(Colour Fixatives)在食品加工过程中，有时还需要使在食品加工过程中，有时还需要使用护色剂来改善或保护食品的色泽。护用护色剂来改善或保护食品的色泽。护色剂主要用于肉制品。色剂主要用于肉制品。原定义食品发色剂，或呈色剂原定义食品发色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色泽，而其系指可以维持食品本来色泽，而其本身无色的一类。（即可防止氧化本身无色的一类。（即可防止氧化褐变的一类食品添加剂）。褐变的一类食品添加剂）。护色机制护色机制 硝酸盐的护色机制硝酸盐的护色机制 案例案例1、2、3、4影响亚硝胺生成的因素影响亚硝胺生成的因素毒品级别毒品级别以亚硝酸钠当盐以亚硝酸钠当盐滥用发色剂滥用发色剂保管不当，误食保管不当，误食烧烤排档、羊肉串烧烤排档、羊肉串午餐肉午餐肉未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠 添加亚硝酸盐的火腿肠（制备后）添加亚硝酸盐的火腿肠（制备后）鲜肉的色泽烹调前后的颜色变化鲜肉的色泽烹调前后的颜色变化 亚酸钠允许量、食品及残余量亚酸钠允许量、食品及残余量 硝酸钠允许食品、量、及残余量硝酸钠允许食品、量、及残余量类似馅类食品类似馅类食品肉中加水、调肉中加水、调过程。馅嫩。过程。馅嫩。
