1、绝密启用前2022年10月高等教育自学考试全国统一命题考试食品加工与保藏（专）（课程代码 05744）注意事项：1. 本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。2. 应考者必须按试题顺序在答题卡（纸）指定位置上作答，答在试卷上无效。3. 涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。第一部分 选择题一、单项选择题：本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出。1.谷物的碳水化合物含量约为A. 50%左右 B. 60%左右C. 70%左右 D. 80%左右2.在通常的贮藏条件下，稻米的糊化温度与贮藏时间
2、A. 正相关 B. 负相关C. 无关 D. 呈不规律的关系3.鱼肉蛋白质中的肌原纤维蛋白的主要成分包括：肌球蛋白和A. 弹性蛋白 B. 肌动蛋白C. 胶原蛋白 D. 肌浆蛋白4.硫处理不但可以阻止褐变现象发生，还可避免氧化作用破坏A. 维生素B1 B. 维生素B2C. 维生素B6 D. 维生素C5.果蔬的速冻过程要求在1小时以内迅速降温至A. -10 B. -15C. -18 D. -286.新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的A. 醛基 B. 酮基C. 巯基D. 羟基7.面粉储藏的适宜相对湿度是A. 15%25%B. 35%45%C. 55%65%D. 75%85%8.清理后的净谷要
3、求含杂质总量不超过A. 0.6% B. 0.8%C. 1%D. 1.2%9.在消毒乳生产中，85下加热520s的杀菌方法是A. 低温长时间巴氏杀菌法 B. 高温短时间巴氏杀菌法C. 超巴氏杀菌法 D. 保持式灭菌法10.乳粉生产中最常使用的干燥方法是A. 滚筒干燥 B. 喷雾干燥C. 气流干燥 D. 冷冻干燥11.经巴氏杀菌的乳制品必须完全没有A. 微生物 B. 腐败微生物C. 致病微生物 D. 大肠杆菌 12.从专门的发酵剂公司或研究所购得的原始菌种是A. 乳酸菌纯培养物 B. 母发酵剂C. 中间发酵剂 D. 生产发酵剂 13.在90120条件下进行的肉制品烟熏方法称为A. 冷熏法 B. 温
4、熏法C. 热熏法 D. 焙熏法14.亚硝酸盐发色所需介质pH条件为A. 碱性 B. 微碱性C. 中性 D. 酸性15.保持原料特有风味和色泽的水产品罐头是A. 清蒸类罐头 B. 茄汁类罐头C. 调味水产罐头 D. 油浸类罐头16.用以表示淀粉水解转化程度的值是A. AE值 B. BE值C. CE值 D. DE值17.直接影响焦香糖果的色泽、香味和质构变化的因素是A. 搅拌作用 B. 熬糖时间C. 熬糖温度 D. 熬糖容器18.下列在糖果中使用的人工合成着色剂是A. 红花黄 B. 亮蓝C. 甜菜红 D. 红曲红19.大曲分为高温曲、中温曲和低温曲，其中高温曲主要用于生产A. 酱香型酒B. 清香型
5、酒 C. 浓香型酒D. 兼香型酒20.用于澄清苹果汁的酶是A. 淀粉酶B. 木瓜蛋白酶 C. 糖化酶D. 果胶酶二、多项选择题：本大题共5小题，每小题2分，共10分。在每小题列出的备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。21.屠宰后动物肌肉的僵直阶段大致可分为A. 迟滞期 B. 急速期C. 僵直最后期 D. 成熟期E. 排酸期22.在贮藏中粮食蛋白质的总量一般认为是不变的，但有下降趋势的蛋白有A. 角蛋白 B. 水溶性蛋白C. 盐溶性蛋白 D. 纤维蛋白E. 醇溶性蛋白23.面粉中属于面筋蛋白质的有A. 麦胶蛋白质 B. 清蛋白质C. 球蛋白质 D. 麦谷蛋白质
6、E. 核糖蛋白质24.真空包装对材料的要求主要有A. 遮光性 B. 阻气性C. 水蒸汽阻隔性 D. 抑菌性E. 机械性25.已研究证明酱油具有抗癌作用的主要作用物质有A. 呋喃酮 B. 乙缩醛C. 琥珀酸 D. 小肽E. 异类黄酮第二部分 非选择题三、名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。26. 食品质量27. 面包的老化28. 甜炼乳29. 干酪30. 硬糖的返砂四、简答题：本大题共7小题，每小题5分，共35分。31. 简述粮食在贮藏期间油脂的变化。32. 简述肉的组织结构特点。33. 简述果脯糖制的方法。34. 简述粮食霉变的实质。35. 简述婴儿配制乳粉蛋白质调整的原因和方法
7、。36. 简述在肉制品生产中使用异抗坏血酸的主要目的。37. 简述水产冷冻食品的种类。五、论述题：本大题共2小题，每小题10分，共10分。38.试述韧性饼干面团的调制过程。39.糖果生产中原料砂糖具有哪些显著的特性？绝密启用前2022年10月高等教育自学考试全国统一命题考试食品加工与保藏（专）试题答案及评分参考（课程代码 05744）一、单项选择题：本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分。1.C 2.A 3.B 4.D 5.B6.C 7.C 8.A 9.B 10.B11.C 12.A 13.D 14.D 15.A16.D 17.C 18.B 19.A 20.D二、多项选择题：本大题
8、共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分。21.ABC 22.BCE 23.AD 24.ABCE 25.AE三、名词解释题：本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分。26.食品的食用性能及特性符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。 27.新鲜面包在贮存过程中发生淀粉结晶失水引起的面包老化变硬现象。28.在新鲜牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右的一种浓缩乳制品。29.在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。30.指硬糖从无定形状态重新恢复微结晶状态的现象。四、简答题：本大题共 7 小题，每小题 5 分，共 35
9、分。31.粮谷所含的脂类物质在贮藏期间的变化有两种途径：一是氧化作用；另一是水解作用。(2分）而粮谷含有的脂解酶以及霉菌产生的酯解酶、水解酶在脂肪水解和氧化中起决定性作用。(1分）在贮粮过程中，脂肪的水解比蛋白质或碳水化合物都要快。(2分）32.肌肉组织是肉的主要组成部分。(2分）结缔组织是由纤维质体和无定形的基质所组成，包括筋腱、肌膜和韧带等。 (1分)脂肪组织是决定肉质的第二个重要部分。(1分）骨骼组织是动物的支柱，由致密的表面层和疏松的海绵状内层构成，外包一层坚韧的骨膜。(1分）33.蜜制：适用于质地柔软、不耐煮制的原料，能很好地保持坯料原有质地及形态。做法是分次加糖，逐步提高糖浓度，使
10、糖分缓缓扩散入内部组织达到平衡。(3分）煮制：适用于质地坚实的原料，煮制可分为敞煮和真空煮制。敞煮又分一次煮制、多次煮制与快速煮制。真空煮制法是减压下煮制，能够较好地保持制 品的组织色泽、香味和营养成分。(2分)34.粮食中微生物进行营养代谢活动，分解粮食中有机物质，导致粮食霉变。(2分)粮食霉变的过程通常包括初期变质生霉霉烂三个阶段。(2分)以生霉阶段作为粮食保藏中发生霉变事故的标志。(1分)35.牛乳中总蛋白含量高于人乳，特别是酪蛋白含量远远高于人乳，在婴幼儿胃内形成较大的坚硬凝块，不易消化吸收。(3分)因此，一般采用添加脱盐乳清粉或大豆分离蛋白的方法，尽量使酪蛋白比例和人乳基本一致。(2
11、分) 36. 增加NO的形成，使发色过程加速；(2分)有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度；(1分)能起到抗氧化剂的作用，因而稳定了腌肉的颜色和风味；(1分)在一定条件下可减少亚硝胺形成。(1分)37. 鱼类冷冻食品：常见的有冻鱼片、冻鱼条、冻鱼排等。(1分)虾类冷冻食品：常见的有冻有头对虾、冻无头对虾、冻虾仁等制品。(2分)贝类冷冻食品：是以各种贝类为原料，采肉后生冻或煮熟后速冻包装的冷冻食品。(2分)五、论述题：本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分。38. 在蛋白质充分水化的条件下调制的面团。(1分)韧性面团配料中的油、糖含量低，比面粉中面筋容易吸水胀润
12、，形成大量的面筋。(2分)为防止收缩变形，在面团调制时可加定量的热水，提高面团温度，促使面筋充分胀润，同时继续搅拌。(2分)面团在和面机长时间的机械拉伸作用下，使面筋逐渐地趋于松弛状态。 (2分)韧性面团的调制时间长，保证蛋白质充分胀润。(1分)韧性面团调制成熟后，必须静置10分钟以上，以保持面团性能稳定。(2分)39.具有合适的甜度和甜味，是糖果制品的主要甜味来源；(1分)产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等；(1分)溶解度高，溶解速度快；(1分)产生渗透压使糖果具有良好的保存性；(1分)纯净无色；(1分)具有转化成还原糖的能力；(1分)具有结晶性；(1分)与蛋白质和淀粉反应能形成一定的结构；(1分)加热能形成香味物质与呈色物质；(1分)具有很好的营养性、消化性、安全性。(1分)
