1、 第九第九章章 餐饮餐饮礼仪礼仪1本章本章要点要点1.掌握基本的中餐礼仪掌握基本的中餐礼仪,正确使用中餐餐具正确使用中餐餐具,安排宴安排宴会的桌次和位次。会的桌次和位次。2.掌握基本的西餐礼仪掌握基本的西餐礼仪,正确使用西餐餐具正确使用西餐餐具,安排宴安排宴会的桌次和位次。会的桌次和位次。3.掌握招待会礼仪。掌握招待会礼仪。4.掌握饮酒、饮茶的礼仪。掌握饮酒、饮茶的礼仪。导入案例 某男士参加宴会,为了吃得畅快,在座位上先是脱掉了西装外衣,后来又摘下了领带。在用餐的过程中,他一边嚼东西一边与左右的人说话,手中的筷子还在空中不断挥舞,并时不时地劝周围客人喝酒。在就餐马上结束时,他可能吃东西塞牙了,
2、直接用手抠牙齿,满手沾的都是口水,之后竟然用抠过牙的手直接抓水果吃,搞得整桌气氛十分尴尬。3一、用餐人员、时间、地点的选择一、用餐人员、时间、地点的选择 商务宴会是一种隆重而正规的宴请商务宴会是一种隆重而正规的宴请,宴请对象宴请对象一般为商务合作伙伴。私人宴会是一种交谊性的宴一般为商务合作伙伴。私人宴会是一种交谊性的宴请请,主办者与被宴请者都以私人身份出席。工作餐主办者与被宴请者都以私人身份出席。工作餐可以选择可以选择有工作关系的业务伙伴。有工作关系的业务伙伴。工作餐常选择在午餐时间工作餐常选择在午餐时间,用餐时间控制在一用餐时间控制在一个小时左右个小时左右;正式宴会则多为晚宴正式宴会则多为晚
3、宴,所需时间为所需时间为1.521.52小时。小时。最安全的做法是最安全的做法是,请熟人去尚不熟悉的餐厅请熟人去尚不熟悉的餐厅,先先探路考察尝新探路考察尝新;请不熟的人去熟悉的餐厅请不熟的人去熟悉的餐厅,各方面状各方面状况要事先了解清楚况要事先了解清楚,这样才能避免意外情况发生。这样才能避免意外情况发生。第一节中餐礼仪第一节中餐礼仪4二、菜单的选择二、菜单的选择5第一节中餐礼仪第一节中餐礼仪(1)(1)忌选的菜肴。点菜应以主要客人为重点考虑对忌选的菜肴。点菜应以主要客人为重点考虑对象象,是否有饮食禁忌、宗教禁忌、健康禁忌、饮食是否有饮食禁忌、宗教禁忌、健康禁忌、饮食偏好等偏好等,尽量投其所好尽
4、量投其所好,提高主宾的满意度。提高主宾的满意度。(2)(2)菜肴的搭配要适当。菜肴的搭配要适当。三、三、桌次的安排桌次的安排6第一节中餐礼仪第一节中餐礼仪(一一)两桌桌次两桌桌次 两桌横排两桌竖排三、三、桌次的安排桌次的安排7第一节中餐礼仪第一节中餐礼仪(一一)两桌桌次两桌桌次 可以采取两桌横排或两桌竖排的形式。两桌横排时,桌次讲究以右为高,以左为低(左和右的位置由面对正门的位置来确定);两桌竖排时,桌次讲究以远为上,以近为下(远近以距离正门的远近而言)。三、三、桌次的安排桌次的安排8第一节中餐礼仪第一节中餐礼仪(二二)三桌及以上三桌及以上 三桌横排三桌竖排三、三、桌次的安排桌次的安排9第一节
5、中餐礼仪第一节中餐礼仪(二二)三桌及以上三桌及以上三桌以上四、四、席位的安排席位的安排10第一节中餐礼仪第一节中餐礼仪(一一)安排席位的注意事项安排席位的注意事项(1)主人大都应面对正门而坐,并在主桌就座。(2)举行多桌宴请时,每桌都要有一位主桌主人的代表在座,位置一般和主桌主人同向,有时也可以面向主桌主人。(3)各桌位次的尊卑,应以与这桌主人的距离远近来定,离主人比较近的位置比较尊贵。(4)与本桌主人的距离相同的位次,则以本桌主人面向为准,主人座位右边的位置比较尊贵。四、四、席位的安排席位的安排11第一节中餐礼仪第一节中餐礼仪(二二)少于少于5 5人的便餐席位安排人的便餐席位安排1.右高左低
6、原则2.中座为尊原则3.面门为上原则4.特殊原则四、四、席位的安排席位的安排12第一节中餐礼仪第一节中餐礼仪1.右高左低原则2.中座为尊原则3.面门为上原则4.特殊原则四、四、席位的安排席位的安排13第一节中餐礼仪第一节中餐礼仪(三三)席位的具体安排席位的具体安排1.每张桌上有两个主位的排列方法 如主人夫妇就座于同一桌,以男主人为第一主人,女主人为第二主人(副主人)。主宾和主宾夫人分别坐在男女主人右侧,主宾双方人员穿插安排,桌上形成了两个谈话中心。如遇主宾的身份高于主人时,为表示对他的尊重,可安排主宾在主人位子上就座,而主人则坐在主宾的位子上,第二主人坐在主宾的左侧。以上情况也可以不作变动,按
7、常规予以安排。四、四、席位的安排席位的安排14第一节中餐礼仪第一节中餐礼仪(三三)席位的具体安排席位的具体安排2.每张桌上一个主位的排列方法 每张餐桌上只有一个主人,主宾在其右边就座,形成一个谈话中心。五、五、餐具的摆放与使用餐具的摆放与使用15第一节中餐礼仪第一节中餐礼仪(一一)餐具的摆放餐具的摆放(二二)餐具的使用餐具的使用六、上菜的顺序六、上菜的顺序16第一节中餐礼仪第一节中餐礼仪 通常先上开胃菜通常先上开胃菜,就是四种冷盘组成的大拼盘就是四种冷盘组成的大拼盘。接着出热盘。接着出热盘,紧接着是主菜。主菜的道数通常是紧接着是主菜。主菜的道数通常是4 4、6 6、8 8等的偶数。其出菜顺序多
8、以口味清淡和浓腻等的偶数。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配为原则。然后上汤和甜点交互搭配为原则。然后上汤和甜点,最后是水果。最后是水果。上菜后上菜后,应按照先主宾后主人应按照先主宾后主人,先女士后男士的先女士后男士的顺序顺序,或按照顺时针的方向依次取菜。或按照顺时针的方向依次取菜。七七、就餐的基本礼仪、就餐的基本礼仪17第一节中餐礼仪第一节中餐礼仪(1)(1)精心打扮精心打扮,按时到达。按时到达。(2)(2)找准座位找准座位,准确落座准确落座。(3)(3)文雅进餐文雅进餐,礼貌交谈。礼貌交谈。(4)(4)何时散席何时散席,取决于主人席。取决于主人席。一、用餐人员、时间、地点的选择一、用餐人
9、员、时间、地点的选择第第二二节节西餐礼仪西餐礼仪18 商务餐会宴请的范围较为复杂,以“少”和“适”为原则。应宴请与宴会有关的代表人物参加,既不要遗漏,也不要随便拉客人凑数。在确定宴会之前,最好先征求一下主宾的意见,看何时对他来说最为合适。一般不要选择对方的重大节假日或者有重要活动的日子,更应避免对方有禁忌的日子。一般比较隆重的宴会最好选择比较熟悉的地点二、座位的安排二、座位的安排第第二二节节西餐礼仪西餐礼仪19 (一)排列的规则(1)女士优先。(2)距离定位。(3)以右为尊。(4)面门为上。(5)交叉排列。二、座位的安排二、座位的安排第第二二节节西餐礼仪西餐礼仪20(二)席位的排列(1)长桌的
10、排列。长长桌的席位排列桌的席位排列拼桌就餐席位拼桌就餐席位二、座位的安排二、座位的安排第第二二节节西餐礼仪西餐礼仪21(二)席位的排列(2)方桌的排列。二、座位的安排二、座位的安排第第二二节节西餐礼仪西餐礼仪22(二)席位的排列(3)圆桌的排列。三三、餐具的摆放与使用、餐具的摆放与使用第第二二节节西餐礼仪西餐礼仪23(一)餐具的摆放 正面放着餐盘,左手边放叉,右手边放刀,餐盘前方放甜点勺和叉,右前方放各种杯子,餐巾放在餐盘中,面包盘放在左前方。三三、餐具的摆放与使用、餐具的摆放与使用第第二二节节西餐礼仪西餐礼仪24(二)餐具的使用 四四、上菜的顺序及用餐方法、上菜的顺序及用餐方法第第二二节节西
11、餐礼仪西餐礼仪25(一)上菜的顺序 第一道为开胃菜,是主菜前的小菜,配以鸡尾酒。第二道是面包、黄油(或果酱、奶油)。第三道是汤。第四道是主菜。第五道是点心第六道是甜品。第七道是水果,以时令水果为主。第八道是热饮,一般是红茶或咖啡 四四、上菜的顺序及用餐方法、上菜的顺序及用餐方法第第二二节节西餐礼仪西餐礼仪26(二)用餐方法 1.开胃菜 2.面包 3.汤 4.主菜 5.点心甜品 6.水果 7.咖啡 8.酒水的搭配 五五、就餐的基本礼仪、就餐的基本礼仪第第二二节节西餐礼仪西餐礼仪27(1)着装讲究。(2)入座规范。(3)女士优先。(4)友好交际。(5)礼貌告辞。一、冷餐会礼仪一、冷餐会礼仪第三第三
12、节节招待会礼仪招待会礼仪28(1)先落座,再取食。(2)少量取,多次拿。(3)菜取完,及时补。(4)现加工,提要求。(5)只能吃,不能带。(6)恰当修饰,注意举止。二二、鸡尾酒会礼仪、鸡尾酒会礼仪第三第三节节招待会礼仪招待会礼仪29 鸡尾酒会也是国际上常用的招待形式,是一种比较轻松自由的酒会。一般是上午11时30分至中午12时30分或下午1时结束。在宾客众多的场合,女主人应经常留意大门口,看有无客人到来。应随时欢迎客人,并给他们介绍可能会喜欢结识的朋友。至于客人,他们自然不应依赖主人为他们互相介绍,而应当在会场中四处行走,同时自我介绍或为别的朋友介绍。一、饮酒礼仪一、饮酒礼仪第四第四节节饮酒、
13、饮茶礼仪饮酒、饮茶礼仪30 (一)常见的酒类 中餐宴会中常见的酒类包括以下几种:白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等。一、饮酒礼仪一、饮酒礼仪第四第四节节饮酒、饮茶礼仪饮酒、饮茶礼仪31 (二)祝酒、饮酒礼仪1.祝酒的礼仪 作为主宾参加宴会,要先了解对方祝酒的习惯,便于做必要的准备。祝酒词一般放在主宾入座后、用餐前,或安排在吃完主菜与甜品上桌之间。一、饮酒礼仪一、饮酒礼仪第四第四节节饮酒、饮茶礼仪饮酒、饮茶礼仪32 (二)祝酒、饮酒礼仪(1)先干为敬。(2)低杯为敬。(3)起身为敬。(4)双手捧杯为敬。(5)代酒讲规矩。(6)保持风度。(7)斟酒适量。(8)礼貌拒酒。(9)注意仪态。二、饮茶二、饮茶礼仪
14、礼仪第四第四节节饮酒、饮茶礼仪饮酒、饮茶礼仪33 (一)茶的种类 我们的生活中有很多不同种类的茶,按照加工工艺的不同,主要有以下几种:红茶、绿茶、黑茶、黄茶、白茶、青茶。二、饮茶二、饮茶礼仪礼仪第四第四节节饮酒、饮茶礼仪饮酒、饮茶礼仪34 (二)饮茶礼仪1.座次 2.着装3.仪态 4.注意清洁 5.七分茶三分情 6.上茶礼仪7.品茶礼仪35本章习题本章习题案例案例1:1:李先生剔牙李先生剔牙小王为答谢好友李先生一家小王为答谢好友李先生一家,夫妻两人在家设宴。女主夫妻两人在家设宴。女主人的手艺不错人的手艺不错,备了清蒸鱼、炖排骨、烧鸡翅备了清蒸鱼、炖排骨、烧鸡翅李先李先生一家吃得津津有味。这时生
15、一家吃得津津有味。这时,有肉丝钻进了李先生的牙有肉丝钻进了李先生的牙缝缝,李先生拿起桌上的牙签李先生拿起桌上的牙签,当众剔出滞留在牙缝中的当众剔出滞留在牙缝中的肉肉,还将剔出来的肉丝吐在烟灰缸里。看着烟灰缸里的还将剔出来的肉丝吐在烟灰缸里。看着烟灰缸里的肉丝肉丝,小王夫妇一点胃口也没有了。小王夫妇一点胃口也没有了。问题问题:假如你是李先生假如你是李先生,会如何处理会如何处理?36本章习题本章习题案例案例2:“2:“高规格高规格”的接待的接待国外某投资集团十分看好某地独特的旅游资源国外某投资集团十分看好某地独特的旅游资源,在有关部门的努力下在有关部门的努力下,决定斥决定斥巨资开发某地独特、优美的
16、旅游资源。为了进一步落实投资具体事宜巨资开发某地独特、优美的旅游资源。为了进一步落实投资具体事宜,该投该投资集团派出以董事长为团长的高级代表团来到某地进行实地考察。某地政府资集团派出以董事长为团长的高级代表团来到某地进行实地考察。某地政府对这次接待活动格外重视对这次接待活动格外重视,接待规格之高是史无前例的。某地政府在代表团接待规格之高是史无前例的。某地政府在代表团到达当天举办盛大欢迎宴会到达当天举办盛大欢迎宴会,出席宴会的外方代表团成员共出席宴会的外方代表团成员共8 8人人,中方陪同人中方陪同人员二三十人。菜肴极其丰富员二三十人。菜肴极其丰富,不仅有专门从海南空运过来的龙虾、鲍鱼不仅有专门从
17、海南空运过来的龙虾、鲍鱼,还专还专程从北京全聚德请来一级厨师烹制地道的北京烤鸭程从北京全聚德请来一级厨师烹制地道的北京烤鸭,甚至还有当地特有的野甚至还有当地特有的野味味,其规模和档次甚至超过国宴。其规模和档次甚至超过国宴。然而然而,面对主人热情洋溢的祝酒词以及丰盛的山珍海味面对主人热情洋溢的祝酒词以及丰盛的山珍海味,外方代表团似乎并不外方代表团似乎并不领情。第二天领情。第二天,代表团参观了当地尚未开发的旅游资源代表团参观了当地尚未开发的旅游资源,虽然赞不绝口虽然赞不绝口,但没但没有按照预期签署投资协议。有按照预期签署投资协议。问题问题:为什么对外方如此高规格的接待却没有起到预期效果为什么对外方
18、如此高规格的接待却没有起到预期效果?37本章习题本章习题案例案例3:3:自助餐风波自助餐风波周小姐有一次代表公司出席一家外国商社的周年庆典活动。正式的庆典活动周小姐有一次代表公司出席一家外国商社的周年庆典活动。正式的庆典活动结束后结束后,那家外国商社为全体来宾安排了丰盛的自助餐。尽管在此之前周小那家外国商社为全体来宾安排了丰盛的自助餐。尽管在此之前周小姐并未用过正式的自助餐姐并未用过正式的自助餐,但是她在用餐开始之后发现其他用餐者的表现非但是她在用餐开始之后发现其他用餐者的表现非常随意常随意,也就也就“照葫芦画瓢照葫芦画瓢”,”,像别人一样放松自己。像别人一样放松自己。让周小姐开心的是让周小姐
19、开心的是,她在餐台上排队取菜时她在餐台上排队取菜时,竟然见到自己平时最爱吃的北极竟然见到自己平时最爱吃的北极甜虾甜虾,于是于是,她毫不客气地盛了满满一大盘。当时她的主要想法是她毫不客气地盛了满满一大盘。当时她的主要想法是:这东西虽这东西虽然好吃然好吃,可也不便反复地来取可也不便反复地来取,否则旁人会嘲笑自己没见过什么世面。再说否则旁人会嘲笑自己没见过什么世面。再说,它这么好吃它这么好吃,这会儿不多盛一些这会儿不多盛一些,一会儿就没有了。一会儿就没有了。然而令周小姐意外的是然而令周小姐意外的是,当她端着盛满了北极甜虾的盘子从餐台边上离去时当她端着盛满了北极甜虾的盘子从餐台边上离去时,周围的人居然个个都用异样的眼神盯着她。事后一经打听周围的人居然个个都用异样的眼神盯着她。事后一经打听,周小姐才知道周小姐才知道,自自己当时的行为是有违自助餐礼仪的。己当时的行为是有违自助餐礼仪的。问题问题:请问周小姐错在哪里请问周小姐错在哪里?感谢！感谢！
