1、专专 题题 整整 合合与传统发酵技术有关的几种微生物比较与传统发酵技术有关的几种微生物比较 微生物微生物 结构结构 代谢代谢适宜条件适宜条件生殖生殖应用应用酵母菌酵母菌真核真核细胞细胞兼性厌兼性厌氧型氧型温度温度1825 pH 4.05.8孢子生殖孢子生殖出芽生殖出芽生殖果酒果酒发酵发酵醋酸菌醋酸菌原核原核细胞细胞异养需异养需氧型氧型温度温度3035 pH 5.46.3二分裂二分裂生殖生殖果醋果醋发酵发酵主要为主要为毛霉毛霉真核真核细胞细胞异养需异养需氧型氧型温度温度1518 孢子生殖孢子生殖腐乳腐乳发酵发酵乳酸菌乳酸菌原核原核细胞细胞异养厌异养厌氧型氧型室温室温二分裂二分裂生殖生殖泡菜泡菜发
2、酵发酵1果酒、果醋的制作果酒、果醋的制作从从醋酸菌和酵母菌的代谢类型、生存条件及两者在代谢上的联系等角度去理解果酒和果醋的制作原理；从材料的选择和处理、发酵液和发酵用具清洁度的保持、发酵条件的控制等角度综合理解果酒和果醋的制作过程；从微生物的数目、代谢产物产量、产品的色泽口味、装置内发生的能用肉眼观察到的变化及用设置对照实验的方法等角度对果酒和果醋制作结果进行分析和评价。果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程中几个果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程中几个方法上的问题分析方法上的问题分析 2腐乳的制作腐乳的制作注注意传统方法在腐乳制作过程中的应用及其原理，如腌制腐乳的过程中要加盐，加盐可以抑制微生物的生长，
3、避免豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。3泡菜的制作菜的制作制制作泡菜时，从乳酸菌的代谢特征入手解答制作过程中的条件控制；从具体过程的操作、乳酸菌和其他微生物间的关系入手解答制作过程中出现的一些异常现象。如根据乳酸菌属厌氧细菌的特征，在制作泡菜时，应将装置密封；若泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，如泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。【例例】下下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()。A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即
4、可制作果醋C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量解析：解析：酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸杆菌是原核生物，酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸杆菌是原核生物，无线粒体；果酒制作要求果酒发酵过程中温度为无线粒体；果酒制作要求果酒发酵过程中温度为1825 左右，左右，而醋酸发酵温度为而醋酸发酵温度为3035，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，的微
5、生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。答案答案C【变式变式】(2011佛山质检佛山质检)下下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是()。选项选项ABCD微生物微生物酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学分类生物学分类真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物 原核生物原核生物生活方式生活方式异养兼性厌氧异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养需氧异养需氧 异养厌氧异养厌氧适宜温度适宜温度20 左右左右3035 1518 室温室温主要用途主要用途酿酒、发面酿酒、发面酿醋、酸奶酿
6、醋、酸奶 制作腐乳制作腐乳 制作泡菜制作泡菜解析解析酵母菌是真核生物。酸奶中的酸性物质不是醋酸，而是乳酵母菌是真核生物。酸奶中的酸性物质不是醋酸，而是乳酸，是乳酸菌的无氧呼吸产物。酸，是乳酸菌的无氧呼吸产物。答案答案B果酒、果醋和泡菜的制作流程比较果酒、果醋和泡菜的制作流程比较 比较比较项目项目果酒的制作果酒的制作果醋的制作果醋的制作泡菜的制作泡菜的制作作用作用菌类菌类酵母菌酵母菌(真菌真菌)醋酸菌醋酸菌(细细菌菌)假丝酵母假丝酵母和乳酸菌和乳酸菌原理原理酵母菌在无氧条件下将酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇，而葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度且当培养液中乙醇浓度为为16%时，酵母菌
7、死亡时，酵母菌死亡醋酸菌在有醋酸菌在有氧条件下将氧条件下将乙醇氧化为乙醇氧化为醋酸醋酸乳酸菌和假丝酵乳酸菌和假丝酵母将糖转化为乳母将糖转化为乳酸和醇类物质酸和醇类物质制作制作流程流程连接发酵装置连接发酵装置加入醋酸菌加入醋酸菌发酵并检测发酵并检测pH调节活塞，控制流调节活塞，控制流量量测定测定pH，监控发酵，监控发酵情况情况操作操作注意注意(1)果酒制作过程中，果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净；液冲洗干净；(2)将葡萄浆放入发酵将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过瓶时，装量不能超过(1)果醋发酵
8、时，果醋发酵时，通气孔需塞上脱通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤脂棉球，以过滤空气；空气；(2)醋酸菌培养物醋酸菌培养物与酒水混合物混与酒水混合物混匀后需将匀后需将pH调至调至7.0制作泡菜时，制作泡菜时，用水密封坛用水密封坛口，以保证坛口，以保证坛内无氧环境，内无氧环境，利于乳酸菌发利于乳酸菌发酵酵【典例典例1】下下列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是()。A在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核D乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO
9、2解析解析对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不会再产对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不会再产生酒精。生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒生酒精。生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，它们起协同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产精转变为醋酸，它们起协同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产物有乳酸不产生酒精和二氧化碳。物有乳酸不产生酒精和二氧化碳。答案答案B(2)果醋、腐乳制作：菌种来自空气中孢子果醋、腐乳制作：菌种来自空气中孢子(3)泡菜制作：菜料本身可携带大量乳酸菌泡菜制作：菜料本身可携带大量乳酸菌果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中菌种果酒、果醋、腐乳
10、、泡菜制作中菌种的来源的来源【典例典例2】在在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是()。果酒果醋腐乳泡菜A B C D解析解析果酒、泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐果酒、泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐乳、果醋的发酵过程中，菌种来自空气。乳、果醋的发酵过程中，菌种来自空气。答案答案D【例例1】(2010广东理综广东理综)小小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见右图)，恰当的做法是(双选)()。A加入适量的酵母菌B一直打开阀b通气C一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D把发酵装置放到4 冰箱中进行实验解析解析酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄
11、糖进行发酵，产生酒精，酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。果酒的制作即应用了此原理。4 的环境不利于酵母菌进行发酵，的环境不利于酵母菌进行发酵，所以选项所以选项A、C正确，正确，B、D错误。错误。答案答案AC【例例2】(2011江苏，3)下下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()。A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析解析果醋制作中所需温度最高，为果醋制作中所需温度最高，为3035。制果醋所用的。制果醋所用的醋酸菌是好氧菌，只能进行有氧发酵。腐乳制作所用菌种是霉菌。醋酸菌是好氧菌，只能进行有氧发酵。腐乳制作所用菌种是霉菌。细菌与真菌都具有细胞壁、核糖体、细菌与真菌都具有细胞壁、核糖体、DNA和和RNA。答案答案D考情分析：考情分析：近年高考对本考点的考查频率相对较高，题目考查角近年高考对本考点的考查频率相对较高，题目考查角度包括果酒、果醋及腐乳制作原理、发酵装置、发酵条件的控制，度包括果酒、果醋及腐乳制作原理、发酵装置、发酵条件的控制，泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理等。泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理等。2005年11月7日7时33分
