1、,预防医学,预防医学,第二章 合理营养指导,张谦 重庆医药高等专科学校,目录,第一节 营养的基本概念 一、营养与营养素 二、膳食营养素参考摄入量 第二节 人体必需的营养素 一、宏量营养素与能量 二、微量营养素 第三节 合理营养与膳食指导 一、合理营养与平衡膳食二、膳食指南与平衡膳食宝塔,第四节 特殊人群的营养指导 一、孕妇与乳母营养 二、婴幼儿及学龄前儿童营养 三、老年人营养 四、病人营养 第五章 营养调查与评价 一、营养调查与评价的概念 二、营养调查的内容,学习目标,1.掌握：营养、营养素、合理营养及平衡膳食的概念；必要的氨基酸、必要的脂肪酸、膳食纤维、微量元素的概念；蛋白质、脂类营养价值的
2、评价方法；中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。 2.熟悉：各类营养素及能量的功能、膳食来源及参考摄入量；影响钙、铁、锌吸收的因素；常见营养缺乏病、营养过剩性疾病及营养状况的评价指标；病人的基本膳食和治疗膳食的适用对象。,学习目标,3.了解：膳食营养素参考摄入量的概念；特殊生理阶段（孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童及老年人）人群的营养指导。营养调查的内容与方法。 4.能针对人群及个体进行营养调查，并结合营养调查结果进行评价，提出合理意见与建议。 5.能运用营养学知识开展人群健康教育，积极开展临床营养预防与治疗。,重点及难点,重点： 1.营养、营养素、合理营养及平衡膳食的概念； 2.蛋白质、脂类营养价值
3、的评价方法； 3.中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。 难点： 1.各类营养素及能量的功能； 2.影响钙、铁、锌吸收的因素； 3.特殊生理阶段（孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童及老年人）人群的营养指导。,第一节 营养的基本概念,第二章 第一节,1营养（nutrition） 指机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。 2营养素（nutrients） 是指食物中可为人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学物质。,一、营养与营养素,第二章 第一节,二、膳食营养素参考摄入量,第二章 第一节,（一）营养素的需要量（nutritional requireme
4、nt） 是机体为维持正常生理功能及良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。 （二）营养素的供给量（recommended dietary allowance，RDA） 指为满足机体营养需要，每日必须由膳食供给的各种营养素的数量。它是在需要量的基础上考虑了人群的安全性、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。,二、膳食营养素参考摄入量,第二章 第一节,（三）膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs） 是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 DRIs包括4个营养
5、水平指标。 1平均需要量（estimated average requirement，EAR） 是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料制订的。 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50个体对该营养素的需要，而不能满足另外50个体的需要。EAR是制定RNI的基础。,2推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定群体中绝大多数（9798）个体营养素需要量的摄入水平。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 3适宜摄入量（adequate intake，AI
6、） 在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，不能求得RNI时，可用AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。,第二章 第一节,4可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL） 可耐受最高摄入量是平均每日摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于产生不良反应。其主要用途是防止个体摄入量过高，避免发生中毒。,第二章 第一节,第二节 人体必需的营养素,第二章 第二节,（一）蛋白质（protein） 1必需氨基酸(essential amino acid，EAA) 是人体
7、不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸，包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿必须）,一、宏量营养素与能量,第二章 第二节,2氮平衡（nitrogen balance） 是指氮的摄入量和排出量的关系。 零氮平衡：摄入氮=排出氮 正氮平衡：摄入氮排出氮 负氮平衡：摄入氮排出氮,第二章 第二节,3蛋白质的功能 （1）构成和修复组织 （2）构成多种重要生理活性物质，参与调节生理功能 （3）供给能量,第二章 第二节,第二章 第二节,4食物蛋白质的营养价值评价 （1）蛋白质含量（protein content） （2）蛋白质
8、消化率（digestibility，D） （3）蛋白质利用率,在膳食中将多种食物混合食用，可使必需氨基酸互通有无，互相补充，使氨基酸模式更接近人体的需要，提高蛋白质的生物学价值，这种作用称为蛋白质互补作用（complementary action）。,第二章 第二节,5蛋白质的食物来源与参考摄入量 （1）食物来源 动物性食品 大豆及其制品 谷类,优质蛋白质,第二章 第二节,（2）供给量 ：与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的1015% 动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的 1/3以上。,第二章 第二节,蛋白质长期摄入不足，成人会逐渐消瘦、易疲倦、体重
9、减轻，儿童和青少年则表现为发育迟缓、贫血、抵抗力下降、易继发感染而患病，严重缺乏者可发生蛋白质能量营养不良（protein energy malnutrition，PEM）。蛋白质摄入过多则会增加肾脏的负担。,第二章 第二节,多不饱和脂肪酸),（二）脂类（lipids） 包括脂肪和类脂,第二章 第二节,1生理功能 （1）供给机体能量 （2）构成机体组织和重要物质 （3）促进脂溶性维生素的吸收 （4）供给必需脂肪酸 （5）改善食物感官性状、促进食欲及增加饱腹感 （6）维持体温，支持和保护脏器关节，并具有隔热保温作用,第二章 第二节,2必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）
10、 是指人体不能合成，必须由膳食供给的多不饱和脂肪酸，现在认为人类的必需脂肪酸是亚油酸和-亚麻酸两种。,第二章 第二节,必需脂肪酸的主要生理功能 ： （1）构成磷脂重要组成成分 （2）合成前列腺素的前体 （3）促进胆固醇的转运和代谢 （4）参与动物精子的形成 （5）预防辐射损害 （6）保护视力,第二章 第二节,3膳食脂肪营养价值评价 （1）脂肪的消化率 （2）必需脂肪酸的含量 （3）脂溶性维生素含量 （4）脂类的稳定性,第二章 第二节,4膳食脂类食物来源及脂肪参考摄入量 （1）食物来源：脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类和植物种子。含磷脂丰富的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等；胆固醇含量高的食
11、物有动物脑、肝、肾等内脏及蛋类。 （2）适宜摄入量：脂肪供热占膳食总能量的2030；胆固醇摄入量每日不超过300 mg；膳食脂肪中的SFA:MUFA:PUFA为1:1:1为宜。,第二章 第二节,（三）碳水化合物（carbohydrate）,1生理功能 （1）贮存和供给能量 （2）构成机体的重要成分 （3）节约蛋白质作用 （4）抗生酮作用 （5）解毒作用,第二章 第二节,2膳食纤维（dietary fiber） 食物中不能被人体消化吸收利用的多糖类物质。 膳食纤维具有以下主要生理功能： （1）改善肠道功能 （2）降低血糖和血浆胆固醇 （3）控制体重和减肥 （4）吸附作用,第二章 第二节,3碳水化
12、合物的食物来源与参考摄入量 （1）食物来源 碳水化合物：粮谷类、豆类和根茎类 膳食纤维：蔬菜、水果 （2）参考摄入量：膳食碳水化合物供能占总能量的5565。,第二章 第二节,（四）能量,1能量单位 卡（cal）、千卡（kcal） 焦耳（J）、千焦尔（kJ）、兆焦尔（MJ） 换算：1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1MJ=1000kJ= 239kcal,第二章 第二节,（四）能量（energy）,2人体能量消耗 （1）基础代谢（basal metabolism，BM） （2）体力活动 （3）食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）,第二章
13、第二节,中国营养学会建议的我国成人体力活动水平分级,第二章 第二节,3能量供给 蛋白质：1014 脂肪：2030 碳水化合物：5565。,第二章 第二节,二、微量营养素,（一）维生素（vitamin） 维生素缺乏的常见原因： 膳食中含量不足，或加工时破坏过多； 体内吸收障碍； 需要量增加而未能及时补充； 不合理的饮食习惯，如偏食、挑食等。,第二章 第二节,维生素分类： 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：维生素B1、B2、B6、B12、C、PP等,第二章 第二节,两类维生素的区别,第二章 第二节,维生素A（视黄醇）,生理功能： 1参与视紫红质的合成与再生，维持正常视觉（暗适应）；
14、 2维持上皮组织健康，增强机体抗病力； 3维持骨骼正常生长发育； 4促进生长和生殖功能； 5防癌作用； 6抗感染。,第二章 第二节,维生素A缺乏： 1暗适应时间延长、夜盲症 2干眼病 角膜干燥、软化、溃疡、 毕脱斑(bitot spots) 3皮肤粗糙、毛囊角化，抵抗力降低， 易患呼吸道感染、肾结石 4影响骨骼、牙齿发育 维生素A摄入过量可引起中毒,第二章 第二节,推荐摄入量及食物来源 RNI 成人700800g视黄醇当量（RE） 建议供给量中至少应有1/3来自动物性食物。 来源： 动物性食品：肝、蛋、奶维生素A 植物性食品：深色蔬菜和水果胡萝卜素 制剂：鱼肝油,第二章 第二节,维生素D,生理
15、功能 1促进钙、磷吸收和骨组织钙化 2维持血钙正常水平 缺乏症 1佝偻病 2骨质软化症 3骨质疏松症（骨密度降低） 4手足痉挛 过量摄入维生素D可引起中毒,第二章 第二节,参考摄入量和食物来源 RNI：成人 5微克 儿童、孕妇、乳母及老年人10微克 来源： 户外活动：皮肤中7-脱氢胆固醇在阳光和紫外线照射下可形成维生素D3 食物 ：肝、蛋黄 制剂：鱼肝油 人奶和牛奶是维生素D的较差来源,第二章 第二节,维生素B1 （硫胺素）,生理功能： 1构成辅酶，参与物质代谢和能量转化； 2维持神经、肌肉的正常功能； 3与心脏活动、食欲、胃肠蠕动、消化液分泌有关。,第二章 第二节,缺乏症：脚气病 1干性脚气
16、病：多发性神经炎、指趾麻木、肌肉酸痛、腱反射异常、腓肠肌压痛、垂腕、垂足、食欲下降、消化不良 2湿性脚气病：水肿、心脏扩大、心悸、气促、心动过速、心衰 3混合性脚气病 4婴儿脚气病,第二章 第二节,推荐摄入量和食物来源 RNI： 0.5mg/1000kcal 成人.2-1.4mg/d 食物来源： 含维生素B1丰富的食物有粮食、豆类、酵母、硬果，动物的心、肝、肾、脑、瘦肉等。 蔬菜、水果、蛋、奶含维生素B1较低。,第二章 第二节,维生素B2 （核黄素）,生理功能： 1构成黄素酶的辅酶，传递电子，参与生物氧化和能量代谢； 2参与维生素B6、尼克酸及某些药物的代谢； 3与铁的吸收与贮存、视网膜感光作
17、用、生长发育有关； 4体内抗氧化防御系统的重要成员。,第二章 第二节,核黄素缺乏： 皮肤瘙痒、脂溢性皮炎、脱发 口角炎、唇炎、舌炎、 阴囊皮炎、眼睛痒、睑缘炎 贫血,第二章 第二节,食物来源和供给量： 良好食物来源有动物心、肝、肾、蛋黄和奶类，其次是豆类和绿叶蔬菜，粮谷类含量较低。 RNI：成年男性每天1.4mg，女性1.2mg，孕妇及乳母1.7mg,第二章 第二节,维生素PP（尼克酸、烟酸）,生理功能： 1构成辅酶及辅酶，参与生物氧化； 2有维护皮肤和神经系统正常的功能，并有降低血胆固醇和扩张血管的作用； 3是葡萄糖耐量因子重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。,第二章 第二节,缺乏症：癞皮病
18、（pellagra） 主要损害皮肤、口、舌、胃肠道黏膜及神经系统，典型症状是皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（depression）等，即“3D”症状。,第二章 第二节,食物来源：良好来源有动物肝、肾、瘦肉、鱼类、乳类、全谷类、豆类等。玉米中的维生素PP为结合型，不能被人体直接吸收利用，以玉米为主食的人群易发生癞皮病。 供给量： 成年男性每天14mgNE，女性13mgNE，孕妇和乳母为15mgNE。,第二章 第二节,生理功能: 1抗氧化作用 2促进组织中胶原的合成 3参与胆固醇代谢 4促进铁的吸收 5解毒作用 6防癌作用,维生素C （抗坏血酸）,第二章 第二节,缺乏
19、症：坏血病 主要临床表现为毛细血管脆性增强，齿龈出血、肿胀、毛囊及周围出血，皮肤出现瘀点或瘀斑，严重者可有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，关节疼痛，易骨折等。,第二章 第二节,食物来源：维生素C主要存在于蔬菜和水果中，绿色蔬菜含量高于其他颜色蔬菜，叶菜高于根茎类和瓜茄类。水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、草莓等，野果如猕猴桃、刺梨、沙棘等含量也很高。 供给量： 18岁以后成年人维生素C的RNI值为100mg/d，UL值为l000mg/d。,第二章 第二节,（二）矿物质和微量元素,人体内，除C、H、O、N以外的元素，统称为矿物质(无机盐)。 根据其在人体中含量的多少，可分为常量元素与微量元素。,第
20、二章 第二节,生理功能： 构成骨骼和牙齿；维持神经与肌肉的活动；促进某些酶的活性；参与凝血过程、激素分泌，维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压、生物膜正常通透性，并与受体结合及信号传导有关。 缺乏：婴幼儿表现为佝偻病，成年人表现为骨质软化和骨质疏松。,1钙（calcium）,第二章 第二节,影响钙吸收的因素： 1妨碍因素：谷类、蔬菜等植物性食物中的草酸、植酸、磷酸；未被消化的脂肪酸；膳食纤维、一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等。 2促进因素：维生素D；某些氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、组氨酸等；乳糖。,第二章 第二节,食物来源：奶及奶制品含钙丰富且吸收率高，是理想钙源；虾皮、海带、坚果类、芝麻酱含
21、钙也很高。豆类及其制品及油料种子和某些绿色蔬菜（如花椰菜、甘蓝菜）含钙丰富且含草酸少，也是钙的良好来源。 供给量：成年人钙的适宜摄入量为每天800mg。婴幼儿、青少年、孕妇、乳母及老年人应适当增加钙的供给量。,第二章 第二节,2铁（iron）,生理功能： 1构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的重要成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。 2与红细胞形成和成熟有关，维持正常的造血功能。 3维持正常免疫功能。 铁缺乏贫血,第二章 第二节,影响铁吸收的因素,血红素铁：主要存在于动物性食物中，可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，吸收率较高。 非血红素铁：主要存在于植物性食物中，在吸收前必须与结合的有机
22、物分离，并转化为亚铁后才能吸收，并受植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等因素影响而吸收率较低。 非血红素铁吸收的促进因素：胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸及乳糖、维生素C等可促进铁的吸收,第二章 第二节,食物来源： 含铁丰富的食物来源为动物肝脏和全血，其次是瘦肉、鱼类等。蛋黄中的铁受卵黄高磷蛋白的影响，吸收率只有3。牛奶为贫铁食物。植物性食物以豆类、黑木耳、芝麻酱含量丰富。 供给量：铁的适宜摄入量（AI）成年男子每天15mg，成年女子20mg，孕中期与乳母为25mg，孕后期35mg。4个月以上婴儿因体内铁贮备已耗尽，而母乳中铁含量较低，应及时补充含铁食物。,第二章 第二节,生理功能： 锌是体内许多酶
23、的组成成分； 参与蛋白质、核酸的合成与代谢； 促进生长发育与组织再生，促进性器官和性功能的正常发育； 维持正常的味觉，促进食欲； 促进维生素A代谢及生理作用，对视觉和皮肤有保护作用； 参与免疫功能。,3锌（zinc）,第二章 第二节,缺乏症： 儿童缺锌可以导致食欲减退、味觉异常，生长发育迟缓、性器官发育不良；创伤不易愈合及易感染、暗适应能力下降等； 孕妇缺锌可以不同程度地影响胎儿的生长发育，胎儿畸形率增高。,第二章 第二节,影响吸收的因素： 植物性食物中的植酸、鞣酸和膳食纤维等均不利于锌的吸收；铁也可抑制锌的吸收。 动物性食物中锌的生物利用率较高；维生素 D能促进锌的吸收。,第二章 第二节,食
24、物来源： 锌的良好食物来源是牡蛎等贝类海产品、红色肉类、动物内脏。谷类胚芽、花生、黄豆、燕麦、奶酪等富含锌，但吸收率较低。 供给量： 锌的推荐摄入量（RNI）为成年男性每天15mg，女性11.5mg，孕妇在孕中、晚期增加到16.5mg，乳母21.5mg。,第二章 第二节,第三节 合理营养与膳食指导,第二章 第三节,（一）合理营养与平衡膳食的概念 合理营养（Rational nutrition）是指膳食中提供的热能和营养素种类齐全、数量充足、比例恰当，并能被机体充分地消化、吸收和利用，以满足机体的需要。 平衡膳食（Balanced diet）又称合理膳食，是指由多种食物合理搭配并能全面达到营养需
25、求的膳食。 合理营养是健康的物质基础。平衡膳食是实现合理营养的根本途径。,一、合理营养与平衡膳食,第二章 第三节,1提供适量的能量及种类齐全、数量充足、比例适宜的营养素 2科学加工与烹调 3合理的膳食制度 4保证食用安全,（二）合理营养与平衡膳食的要求,第二章 第三节,膳食指南（dietary guideline）又称膳食指导方针，是营养学家根据营养科学原理，结合居民的实际情况及人群中存在的营养问题而提出的一组以食物为基础的建议性陈述。 膳食指南是平衡膳食的基本规范，通俗易懂、简明扼要、具有可操作性。,二、膳食指南与平衡膳食宝塔,第二章 第三节,1食物多样，谷类为主，粗细搭配 2多吃蔬菜水果和
26、薯类 3每天吃奶类、大豆或其制品 4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6食不过量，天天运动，保持健康体重 7三餐分配要合理，零食要适当 8每天足量饮水，合理选择饮料 9如饮酒应限量 10吃新鲜卫生的食物,（一）一般人群膳食指南,第二章 第三节,（二）平衡膳食宝塔（2007）,烹调油 25g-30g 食盐 6g 奶类及奶制品 300g 大豆及豆制品 30g-50g 鱼虾类 50g-100g 畜、禽肉 50g-75g 蛋类 25g-50g 蔬菜300g-500g 水果200g-400g 谷类 250g-400g,第二章 第三节,平衡膳食宝塔的应用,1参考平衡膳食宝塔确定
27、每日膳食中各类食物的基本数量 2同类食物可互换 3合理分配三餐食量 4因地制宜 5长期坚持,第二章 第三节,第四节 特殊人群的营养指导,第二章 第四节,（一）孕妇的营养 1孕期的营养需要 能量：妊娠中期后 +0.84 MJ（200 kcal）/d； 蛋白质：妊娠早、中、晚期 +5、15、20 g/d，优质蛋白质的摄入至少占1/3以上； 钙：中期1 000 mg/d，晚期1 200 mg/d； 碘：200g/d，建议每周进食一次海产品。 维生素：需要量普遍增加，但不宜过量。,一、孕妇与乳母营养,第二章 第四节,2孕期的膳食营养原则： （1）根据体重变化，适当增加能量； （2）充足的蛋白质，满足孕
28、妇及胎儿生长发育对优质蛋白质的需要； （3）丰富的微量营养素，尤其是钙、铁、锌、碘及维生素。 3孕期膳食指南,第二章 第四节,1营养需要 能量：在非孕育龄妇女的基础上增加2 092kJ（500 kcal）/d； 蛋白质：增加鱼、禽、蛋、瘦肉和海产品的供给，保证动物性食品提供的蛋白质至少占1/3以上； 钙：建议每日饮奶500 ml，以补充约600 mg的钙； 微量营养素：应摄入充足的微量营养素，包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、碘、锌等。,（二）乳母的营养,第二章 第四节,2哺乳期的膳食营养原则 （1）以泌乳量与母亲体重为依据，保证充足能量； （2）足够的优质蛋白质
29、； （3）适量脂肪，尤其是多不饱和脂肪酸，满足婴儿中枢神经系统发育及脂溶性维生素吸收等的需要； （4）保证钙、铁、锌、碘和多种维生素的供给。 3哺乳期妇女膳食指南,第二章 第四节,（一）婴幼儿期的生理特点及营养需要 1生理特点 2婴幼儿期的营养需要 足量的优质蛋白质 单位体重所需能量高 脂肪供能比高 充足的钙、铁、碘、锌等矿物质和维生素,二、婴幼儿及学龄前儿童营养,第二章 第四节,1母乳喂养 （1）母乳喂养的优点有：母乳中营养素齐全，能满足婴儿生长发育的需要；能增进婴儿免疫力；经济、方便、卫生；有利于增进母婴间情感交流，促进婴儿的智力发育；有利于母体的恢复。,（二）婴幼儿的合理喂养,第二章 第
30、四节,（2）母乳喂养的方法：越早开奶越好。可促进母乳分泌，使新生儿得到更多的初乳。提倡母婴同室。可增进乳汁的分泌。不定时喂奶，按需供给。正确的哺乳姿势，注意哺乳细节。应双侧乳房轮流喂哺，哺乳完毕后应将婴儿抱起，轻拍其背，防止溢乳。,第二章 第四节,2合理添加辅食 添加原则：逐步适应：先添加谷类及其制品，然后是蔬菜、水果、蛋黄、鱼类，再后是肉类、全蛋、豆类等；数量由少到多；由细到粗、由稀到稠，口味应低盐少糖；保证食物清洁卫生、不含食品添加剂；以在哺乳之后或在两次哺乳的间隙进行为宜；若婴儿有消化不良的现象，应调整食物的数量或品种；因人而异。,第二章 第四节,3幼儿合理膳食 （1）以谷类为主，平衡膳
31、食。 （2）合理烹调：食物应碎、软、烂，以蒸煮为宜，尽量少用煎炸的烹调方式。 （3）合理膳食制度和饮食习惯：三餐两点、定时定量，不挑食、偏食。,第二章 第四节,106月龄婴儿喂养指南 2612月龄婴儿喂养指南 313岁幼儿喂养指南 4学龄前儿童膳食指南,（三）婴幼儿及学龄前儿童膳食指南,第二章 第四节,1营养需要 2合理膳食 （1）提高膳食质量，预防营养不良 （2）粗粮细作，少吃多餐 （3）膳食清淡，烹调合理 （4）调整膳食结构，保证微量营养素 （5）适量活动，维持理想的体重,三、老年人营养,第二章 第四节,四、病人营养,第二章 第四节,1普通膳食（normal diet） 简称普食 主要适用
32、于消化道功能正常、无发热、无腹泻患者和产妇以及恢复期患者。 2软食（soft diet） 主要适用于轻度发热、消化不良、肠道疾病恢复期、口腔疾病患者及咀嚼不便的幼儿和老人等。,（一）基本膳食,第二章 第四节,3半流质膳食（semi liquid diet） 主要适用于发热较高、消化道疾病、咀嚼吞咽困难、手术前后的病人和身体虚弱的患者及刚分娩的产妇。 4流质膳食（liquid diet） 主要适用于高热、急性传染病、消化道出血、吞咽咀嚼极度困难、手术前后或病情危重的病人。,第二章 第四节,1低蛋白膳食 （1）特点：控制膳食中的蛋白质含量，尽量选用优质蛋白质，以减轻肝、肾负担。 （2）适用对象：急
33、性和慢性肾炎、急性和慢性肾衰竭、肾病综合征、尿毒症及肾透析、肝功能衰竭及各期肝性脑病。,（二）治疗膳食,第二章 第四节,2低盐膳食 （1）特点：限制钠盐的摄入，纠正水、钠潴留，以维持机体水、电解质的平衡。 （2）适用对象：高血压病、心力衰竭、急性和慢性肾炎、妊娠毒血症以及肝硬化等各种原因引起的水、钠潴留患者。,第二章 第四节,3低嘌呤膳食 （1）特点：限制嘌呤的摄入，减少外源性嘌呤的来源，降低血清尿酸的水平；增加水分的摄入量，促进尿酸排出体外，防治急性痛风的发作。 （2）适用对象：痛风、高尿酸血症、尿酸性结石病人。,第二章 第四节,1肠内营养的优点 有利于保持胃肠道的生理结构和功能，加速胃肠道
34、功能与形态的恢复； 营养物质选择范围大，在消化道尚有部分功能时可取得与肠外营养相同的效果，在一定程度上对于营养素的利用更为有效； 节省费用，较安全，易监护，较少引起感染和代谢性的并发症。,（三）肠内营养,第二章 第四节,2肠内营养的适应证 不能自行经口进食或经口摄食不足的胃肠道疾病； 吞咽困难和头颅部行放射治疗及昏迷的病人； 术前或术后营养补充； 心血管疾病、肝功能与肾衰竭、先天性氨基酸代谢缺陷病等。 完全肠梗阻、肠麻痹、严重腹泻及重度吸收不良者，不能进行肠内营养。,第二章 第四节,适应证： 暂时或永久不能经消化道进食、进食后不能吸收或胃肠道需要充分休息的患者，如短肠综合征、长期严重腹泻、顽固
35、性呕吐、急性胰腺炎、消化道出血、溃疡性结肠炎、胃肠瘘、胃肠道梗阻、大面积烧伤、昏迷病人、肿瘤放疗或化疗引起的胃肠道反应、严重营养不良或低体重早产儿。,（四）肠外营养,第二章 第四节,第五节 营养调查与评价,第二章 第五节,营养调查：是指运用各种科学的手段准确了解某一人群及个体各种营养指标的水平，以发现其膳食与营养问题，提出改进营养状况的措施的重要方法。 营养评价：是指根据营养调查的结果，结合相应的标准进行全面的营养状况和健康状况评定。,一、营养调查与评价的概念,第二章 第五节,营养调查与评价的目的： 1.了解某人群或个体膳食中营养素摄取情况，为改善膳食结构和营养状况提供科学依据。 2.了解与膳
36、食营养因素有关的居民体质和健康状况，发现营养不平衡人群，为进一步营养检测提供依据。 3.为某些与营养有关的专题研究提供基础资料，为国家制订有关的政策和规划提供信息。,第二章 第五节,膳食调查,营养状况 体格检查,实验室检查,膳食中营养素摄取情况,生长发育状况、有无营养缺乏症,营养失调的早期变化,二、营养调查的内容,第二章 第五节,1目的 了解调查对象在一定时间内膳食中各种食物和营养素的摄取情况，以此来评定正常营养需要能得到满足的程度。 膳食调查是营养调查的基本组成部分，同时也具有相对的独立性，调查结果可作为对居民进行营养与膳食指导的依据。,（一）膳食调查,第二章 第五节,2膳食调查的方法 通过
37、调查主要取得两方面的资料： （1）调查对象（个体或群体）在调查期间各种食物的消耗量。 （2）消耗这些食物的总人日数：根据以上资料可计算出平均每人每日各种食物的摄入量。查食物成分表，可计算出平均每人每日能量和各种营养素摄取量。,调查 计算,各种食物的消耗量,消耗这些食物 的总人日数,平均每人每日 各种食物的摄入量,平均每人每日能量和 各种营养素摄取量,第二章 第五节,常用的调查方法主要有下列三种： （1）称重法 （2）记账法 （3）询问法,第二章 第五节,（1）称重法 将调查对象在调查期间每餐所吃的食物在烹调前和烹调后分别称重，计算出各种食物的生熟比值，然后将摄入的熟食重量按上述生熟比值换算成食
38、物原料重量。 烹调前食物原料重量（生重）烹调后熟食重量=生熟比值 烹调后熟食重量-吃剩后熟食重量（包括废弃食物重量）=摄入熟食重量。 摄入熟食重量生熟比值=食物原料重量（生重）,第二章 第五节,（2）记账法（查账法） 是膳食调查中最常用的方法，调查者通过记账或查账的方法可了解调查对象在一定时间内各种食物的消耗量。 方法： 调查前将库存的各种食物称重并记录 详细记录每天购入的各种食物和废弃的食重量 调查结束时将剩余的各种食物称重 调查前库存量+每日购入量-废弃量-最后剩余量=调查期间某种食物的消耗量。,第二章 第五节,（）询问法 调查者通过询问，让调查对象尽可能回顾在24小时内所吃食物的种类和数
39、量，然后对其食物摄入量进行量化估计。在实际工作中，多采用连续3天调查的方法，即每天回顾24小时内进餐情况，连续进行3天。,第二章 第五节,1. 平均每日食物消耗量 调查期间各种食物消耗量总人日数 =平均每人每日食物消耗量 查食物成分表 平均每人每日能量和各种营养素摄取量 与RNI/AI比较 评价,三、膳食调查结果的计算与评价,第二章 第五节,2各类食物的进食量 按食物类别归类，可计算出各类食物的摄入量。参考“中国居民膳食指南”和“平衡膳食宝塔”，可以对膳食结构进行评价。 食物归类时应注意有些食物的重量不能直接相加，如奶粉应折算成牛奶、豆制品应折算成黄豆计算，才能与平衡膳食宝塔比较。,第二章 第
40、五节,3膳食中能量和营养素摄入量与RNI或AI 比较 摄入量RNI或AI该营养素摄入量充足 摄入量 UL可能对健康造成危害。,第二章 第五节,4能量的食物来源 谷类提供的能量应占总能量的60%左右。 动物性食物提供的能量应占总能量的20%左右。 三大营养素占总能量的适宜比例 碳水化合物 55%65% 脂肪 20%30% 蛋白质 10%15%,第二章 第五节,5 蛋白质的来源 优质蛋白质（动物性蛋白质+大豆蛋白质）占摄入蛋白质总量的比例30%为质量较好，10%为质量一般，10%为质量较差。 6三餐能量分配 早餐 30% 午餐 40% 晚餐 30% 7其他 加工烹调方法等,第二章 第五节,意义：
41、评价营养状况与生长发育的关系以及有无营养缺乏症。 身高、体重 标准体重（kg）= 身高（cm）-105 实际体重/标准体重 =90% -110%为正常， 120%为肥胖 体质指数(BMI)= 体重(kg)身高(m) 2 正常值：18.5 23.9 24为超重 28为肥胖,（二）营养状况体格检查,第二章 第五节,腰围：正常值：男 85cm 女80cm 皮褶厚度：肩胛下+三头肌皮褶厚度 正常值： 男10-40mm 女20-50mm 营养缺乏症体征,第二章 第五节,意义： 早期发现临床营养不足症（亚临床状态）、了解机体内营养素不足或营养过剩和营养素储备水平，掌握营养失调的早期变化，可及时采取措施，予
42、以纠正和改善。 人体营养状况检查指标及参考值可查阅其它相关书籍。,（三）营养生化指标检测,第二章 第五节,营养调查的综合评价,膳食调查 生化检验 体格检查 评价 不足 + +/- 营养缺乏病 充足 + +/- 吸收障碍、 调查时改善 烹调方法不合理 不足 -/+ - 缺乏时间较短,第二章 第五节,全面的营养调查工作包括膳食调查、营养状况体格检查和营养水平生化检验等三个部分，这三部分内容是相互联系和相互验证的。对营养调查的结果需要综合分析，才能做出正确的评价并采取改进措施。,第二章 第五节,食物是人类赖以生存和繁衍的物质条件。为提高全民营养素质，需要普及营养知识，推广合理营养与平衡膳食。针对人群及个体进行营养调查及评价，并提出合理意见与建议。运用营养学知识开展人群健康教育，积极开展临床营养预防与治疗。,本章小结,THANK YOU!,
