1、 熟悉凝固剂、疏松剂、抗结剂、水分保持熟悉凝固剂、疏松剂、抗结剂、水分保持剂、消泡剂、助滤剂、酸碱剂、被膜剂、剂、消泡剂、助滤剂、酸碱剂、被膜剂、胶姆糖基础剂、和其他一些种类的食品添胶姆糖基础剂、和其他一些种类的食品添加剂的概念与分类，掌握上述食品添加剂加剂的概念与分类，掌握上述食品添加剂的特性与应用。的特性与应用。第第11章章 其他食品添加剂其他食品添加剂1.1 凝固剂的定义凝固剂的定义1.2 凝固剂的种类凝固剂的种类1.3 凝固剂的作用特性凝固剂的作用特性*1.4 凝固剂的安全性凝固剂的安全性1.5 1.5 应用实例应用实例1 凝固剂凝固剂(stadilizer and Coagulato
2、r)1.1 1.1 凝固剂的定义凝固剂的定义定义定义 指能使食品中胶体凝固为不溶性凝指能使食品中胶体凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂。胶状态的食品添加剂。作用作用 主要是使蛋白质凝固或防止新鲜果主要是使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化蔬软化 豆腐凝固剂-氯化钙、-硫酸钙（石膏）、-氯化镁(盐卤)-葡萄糖酸-内酯 -谷氨酰胺转胺酶 (00增补）-薪草提取物(02增补)其它稳定剂-乙二胺四乙酸二钠（EDTA）-柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂）-丙二醇(propylene glycol)1.2 1.2 稳定和凝固剂的种类稳定和凝固剂的种类1.3.1 凝固蛋白制作豆腐凝固蛋白制作豆腐(bean curd)
3、硫酸钙、硫酸钙、氯化镁、氯化镁、葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯1.3 1.3 凝固剂的作用凝固剂的作用盐类凝固剂盐类凝固剂酸类凝固剂酸类凝固剂-盐类凝固剂盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐植酸盐和和柠柠檬酸盐檬酸盐发生络合反应，引起发生络合反应，引起pH值下降值下降，从而接近蛋，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。白质等电点，形成豆腐凝胶。-酸类凝固剂酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，酸，产生产生H+，使溶液，使溶液pH值下降值下降，pH接近蛋白质的等接近蛋白质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体电点
4、时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。的稳定性，产生凝结沉淀。特点特点：产酸速度可通过：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放温度控制，低温、常温释放H+速度慢，速度慢，80以上快以上快，故适合机械化操作。，故适合机械化操作。凝固凝固机理机理-硫酸钙硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干豆干、油炸油炸豆腐豆腐的生产。用量：原料的的生产。用量：原料的2.25%4.1%(南豆腐凝南豆腐凝固剂固剂)。-氯化镁：氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具
5、有独豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较制作较难，产量低。适合难，产量低。适合豆干豆干、油炸豆腐油炸豆腐的生产（的生产（北豆腐北豆腐凝固剂凝固剂）。）。豆腐质地和特点豆腐质地和特点-氯化钙氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量量时苦味重。用量1L豆乳加豆乳加4-6%的本品水溶液的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯：葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有可口，并有防腐作用，适合机械化生
6、产；但有微微酸味和涩味酸味和涩味，不适合，不适合豆干、油炸豆腐豆干、油炸豆腐的生产。用的生产。用量量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至。可先冷加入豆浆，升温至80左左右右15min凝固。凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂盒装灭菌豆腐凝固剂）使用使用氯化钙氯化钙、乳酸钙乳酸钙、柠檬酸钙柠檬酸钙等钙盐。原因是可使等钙盐。原因是可使可溶性果胶可溶性果胶成为凝胶状不溶性成为凝胶状不溶性果胶酸钙果胶酸钙。例如例如：-冬瓜硬化冬瓜硬化:将冬瓜去皮，浸泡在将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽溶液中，抽真空真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。，使钙盐渗入组织深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等
7、罐头：用青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035%CaCl2溶溶液浸泡。液浸泡。1.3.2 提高果蔬制品的脆硬度提高果蔬制品的脆硬度乙二胺四乙酸二钠（乙二胺四乙酸二钠（EDTA）：能与金属离子螯合能与金属离子螯合(chelate)成成水溶性的复合物水溶性的复合物。1.3.3 其它凝固剂其它凝固剂：稳定剂：稳定剂(stabilizing agents)(stabilizing agents)、螯合剂、螯合剂(chelating agents)(chelating agents)、防腐剂、防腐剂(antimicrobial agents)(antimicrobial agents)、抗氧化剂抗氧
8、化剂(antioxidants)(antioxidants)。：用于酱菜：用于酱菜、罐头，最大用量、罐头，最大用量0.25g/kg。-用于用于防止由金属离子引起防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及的变质、变色、变浊及Vc的的氧化损失。氧化损失。-提高油脂的抗氧化作用提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合。金属离子如铁、铜等络合。-作水处理剂作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、锰等金：可防止水中存在的钙、镁、铁、锰等金属离子带来的不良影响。属离子带来的不良影响。：OCCHOHCHOH OCHOHCHCH2OH OC OHCHOHCHO
9、H CHOHCHOHCH2OH或或葡萄糖酸葡萄糖酸(gluconic acid)葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯（葡萄糖酸葡萄糖酸内酯）内酯）-易溶于水，水溶液呈易溶于水，水溶液呈酸性酸性：1%溶液溶液pH为为3.5；2h后后pH为为2.5。利用此特性可作。利用此特性可作凝固剂凝固剂(coagulators)、酸味剂酸味剂(acids)、膨松剂膨松剂(bulking agents)。葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯 水溶液逐渐水溶液逐渐葡萄糖酸葡萄糖酸加热快速加热快速-具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防防腐剂腐剂(antim
10、icrobial agents)。-可螯合金属离子：可作可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂金属离子螯合剂(metal ion-chelating agents)。：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。使用标准使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量 0.1g/kg0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0 g/kg3.0 g/kg。-用于豆腐作凝固剂：-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉
11、可口、对胃无刺激的特点。-用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，0.1%。-可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。-用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生CO2气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。2.1抗结剂的定义和特点抗结剂的定义和特点2.2抗结剂的种类和安全性抗结剂的种类和安全性2.3常用抗结剂的特性与使用常用抗结剂的特性与使用2.1、抗结剂的定义和特点、抗结剂的定义和特点 定义定义：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，：是用来防止
12、颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。保持其松散或自由流动的物质。特点特点：颗粒细小（：颗粒细小（2 29 9 m m）、比表面积大）、比表面积大（310310675m675m2 2/g/g）、比容高（）、比容高（8080465kg/m465kg/m3 3)，呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。2.2、抗结剂的种类和安全性、抗结剂的种类和安全性 种类：种类：我国目前许可使用约我国目前许可使用约5 5种：种：-亚铁氰化钾亚铁氰化钾(potassium ferrcyanide(potassium ferrcyanide)-硅铝酸钠硅铝酸钠(so
13、dium aluminosicicate(sodium aluminosicicate)-磷酸三钙磷酸三钙(tricalcium(tricalcium phosphate)phosphate)-二氧化硅二氧化硅(silicon dioxide)(silicon dioxide)-微晶纤维素微晶纤维素(cellulose microcrystalline)(cellulose microcrystalline)安全性：安全性：除亚铁氰化钾的除亚铁氰化钾的ADIADI值（值（0-0.25mg/kg0-0.25mg/kg）有所限定外，）有所限定外，其余品种的安全性均很好，其余品种的安全性均很好，AD
14、IADI值均无需规定。值均无需规定。LDLD5050(mg/kg)(mg/kg)：*微晶纤维素微晶纤维素2150021500，*亚铁氰化钾亚铁氰化钾1600-32001600-3200，*二氧化硅二氧化硅5000,5000,*硅铝酸钠、磷酸三钙为硅铝酸钠、磷酸三钙为GRASGRAS（1）微晶纤维素）微晶纤维素 化学结构化学结构：以以-1,4-1,4葡萄苷基结合的直链式葡萄苷基结合的直链式多糖类，聚合度约为多糖类，聚合度约为300030001000010000个葡萄糖分个葡萄糖分子子,为部分解聚并纯化的纤维素。为部分解聚并纯化的纤维素。使用范围使用范围：抗结剂抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合、乳化剂
15、、分散剂、粘合剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。2.3、常用抗结剂的特性与使用、常用抗结剂的特性与使用使用标准使用标准：用于植脂粉末，最大用量：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;20g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg40g/kg；用；用于面包、高纤维食品，用量于面包、高纤维食品，用量 50g/kg50g/kg。*实例实例：微晶纤维素在：微晶纤维素在冰淇淋冰淇淋中用中用40g/kg40g/kg。可。可提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。化学结构化学结构：K K4 4Fe(CN)
16、Fe(CN)6 6 3H3H2 2O O 使用范围和标准使用范围和标准：作：作食盐的食盐的抗结剂，最抗结剂，最大用量大用量0.01g/kg0.01g/kg。使用方法：配制成使用方法：配制成0.250.250.5g/100mL0.5g/100mL的水的水溶液，喷入溶液，喷入100kg100kg食盐中。食盐中。（2）亚铁氰化钾）亚铁氰化钾(Humectants/moisture-retaining agents)3 水分保持剂水分保持剂3.1水分保持剂的水分保持剂的定义、种类定义、种类3.2水分保持剂的水分保持剂的作用及机理作用及机理*3.3常用磷酸盐的特性、使用及实常用磷酸盐的特性、使用及实例例
17、 指有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。我国目前允许使用约14种 -磷酸盐类:分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类；-其它：乳酸钠、乳酸钾(99增补)；甘油(02增补)3.13.1、水分保持剂的定义和种类、水分保持剂的定义和种类各种磷酸盐的结构各种磷酸盐的结构 O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸正磷酸 O O OH-P-O-P-OH OH OH H4P2O7 焦磷酸焦磷酸(HPO3)n偏聚磷酸偏聚磷酸 O O O OH-P-O-P-O-P-OH OH OH OH H5P3O10 三聚磷酸三聚磷酸(phos
18、phates)：磷酸三钠磷酸三钠(trisodiumtrisodium phosphate phosphate)、磷酸二氢钠磷酸二氢钠(sodium dihydrogensodium dihydrogen phosphate phosphate)、磷酸氢二钠磷酸氢二钠(disodium hydrogen phosphatedisodium hydrogen phosphate)、磷酸氢二钾磷酸氢二钾(磷磷酸二钾，酸二钾，dipotassiumdipotassium hydrogen phosphate hydrogen phosphate)、磷磷酸二氢钾酸二氢钾(磷酸一钾，磷酸一钾，potas
19、sium dihydrogenpotassium dihydrogen phosphate)phosphate)、磷酸钙磷酸钙(磷酸三钙，磷酸三钙，calcium calcium phosphatephosphate)、磷酸二氢钙磷酸二氢钙(磷酸一钙，酸性磷酸钙磷酸一钙，酸性磷酸钙calcium dihydrogencalcium dihydrogen phosphate phosphate)。正磷酸盐正磷酸盐(pyrophosphate)pyrophosphate)：焦磷酸钠焦磷酸钠(二磷酸四钠，二磷酸四钠，sodium sodium dihydrogensodium sodium dihy
20、drogen phosphate phosphate)、焦磷酸二氢二钠焦磷酸二氢二钠(酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠disodium dihydrogendisodium dihydrogen pyrophosphatepyrophosphate)。(polyphosphates)polyphosphates)：三聚磷酸钠三聚磷酸钠(sodium sodium tripolyphosphatetripolyphosphate)。(meta(metaphosphatesphosphates)：六偏磷酸钠六偏磷酸钠(sodium sodium hexametaphosphateh
21、exametaphosphate)-在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性;-作缓冲剂，稳定食品pH值;-作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等;-在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。4.24.2、水分保持剂的作用及机理、水分保持剂的作用及机理可以提高肉品的可以提高肉品的PH值，使其值，使其PH升至等电点以上，从而可提高升至等电点以上，从而可提高蛋白质结合水的能力；蛋白质结合水的能力；对肉中的一些金属离子进行螯合，将同对肉中的一些金属离子进行螯合，将同Ca2+、Mg2+结合的结合的COOH游
22、离出来，增加了蛋白分子之间的斥力，使蛋白质网状游离出来，增加了蛋白分子之间的斥力，使蛋白质网状结构膨胀、网眼增大，因此提高肉的保水性；结构膨胀、网眼增大，因此提高肉的保水性；磷酸盐类将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋磷酸盐类将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白的持水力强，从而有利于保水性的提高；白的持水力强，从而有利于保水性的提高；可以提高离子强度从而增加了蛋白质的溶解性能，有利于蛋白可以提高离子强度从而增加了蛋白质的溶解性能，有利于蛋白质向溶胶状态转化，持水能力增强，因此肉的持水性提高。质向溶胶状态转化，持水能力增强，因此肉的持水性提高。磷酸盐类的结构及安全性磷酸盐类
23、的结构及安全性在食品加工中磷酸盐类应用一般为以下三类形式在食品加工中磷酸盐类应用一般为以下三类形式：正磷酸盐类：正磷酸盐类：可以是正盐可以是正盐(PO43)、一氢盐、一氢盐(HPO4)和二和二氢盐氢盐(H2PO4)，其中正盐呈强碱性，二氢盐呈酸性；，其中正盐呈强碱性，二氢盐呈酸性；焦磷酸盐类：焦磷酸盐类：是磷酸加热脱水产物形成的盐，常用焦磷是磷酸加热脱水产物形成的盐，常用焦磷酸盐酸盐(P2O74-)和三聚磷酸盐和三聚磷酸盐(P3O105)；偏磷酸盐：偏磷酸盐：可以用可以用(PO3)nn来表示，分子量不固来表示，分子量不固 定，定，常用的是六偏磷酸钠常用的是六偏磷酸钠Na6(PO3)6，又称，又
24、称Graham盐。盐。安全性安全性 磷虽然是人体的重要无机元素，正常摄入不会磷虽然是人体的重要无机元素，正常摄入不会在体内产生不良影响，但是滥用磷酸盐类则会造在体内产生不良影响，但是滥用磷酸盐类则会造成人体内成人体内CaP比例失调（比例失调（1.5 2:1），影响），影响Ca的吸收，造成发育缓慢，骨的吸收，造成发育缓慢，骨、牙齿质量不好、牙齿质量不好等不良后果，因此，反对磷酸盐在食品中的滥用，等不良后果，因此，反对磷酸盐在食品中的滥用，控制它在食品中的应用量及应用范围。控制它在食品中的应用量及应用范围。（一）磷酸三钠（磷酸钠）（一）磷酸三钠（磷酸钠）它具有持水结着、乳化、络合金属离子、改善色调
25、和色它具有持水结着、乳化、络合金属离子、改善色调和色泽、调整泽、调整pH值和组织结构等作用值和组织结构等作用 是肉制品的品质改良剂，还可以用于牛乳中防止牛乳浓是肉制品的品质改良剂，还可以用于牛乳中防止牛乳浓缩时因缩时因Ca2+产生的沉淀，并延长贮存期，用于奶酪的加产生的沉淀，并延长贮存期，用于奶酪的加工以便改善结构，改善成形、熔融性质并贮存期延长；工以便改善结构，改善成形、熔融性质并贮存期延长；亦用作膨松剂的酸性盐。亦用作膨松剂的酸性盐。我国规定磷酸三钠作为水分保持剂，用于罐头，果汁饮我国规定磷酸三钠作为水分保持剂，用于罐头，果汁饮料、乳制品等，其最大用量为料、乳制品等，其最大用量为3.0g/
26、kg；用于奶酪，其最；用于奶酪，其最大使用量为大使用量为5.0gkg（二）聚磷酸盐（二）聚磷酸盐 以以三聚磷酸钠三聚磷酸钠为代表，除了对肉品品质改良外，它还能：为代表，除了对肉品品质改良外，它还能：与除碱金属外的金属离子螯合，可以作为稳定剂、软水剂、软与除碱金属外的金属离子螯合，可以作为稳定剂、软水剂、软化剂，例如在果、蔬加工中作用于外皮，使果胶酸钙、草酸钙化剂，例如在果、蔬加工中作用于外皮，使果胶酸钙、草酸钙等的等的Ca2+溶出，从而使外表皮软化。溶出，从而使外表皮软化。作为乳化剂利用，它可使脂肪很好地在食品中分散，可使肉制作为乳化剂利用，它可使脂肪很好地在食品中分散，可使肉制品的断面平整、
27、光滑，易于切片。品的断面平整、光滑，易于切片。螯合重金属离子，具有抗氧化增效作用。螯合重金属离子，具有抗氧化增效作用。可与可与Ca2+形成胶质聚磷酸钙而用于布于形成胶质聚磷酸钙而用于布于(Pudding)作为作为胶凝剂。胶凝剂。1.焦磷酸钠焦磷酸钠 l 可用于罐头、果汁饮料、最大用量可用于罐头、果汁饮料、最大用量1.0gkg；l 用于西式火腿、肉、鱼、虾、蟹，最大用量用于西式火腿、肉、鱼、虾、蟹，最大用量5.0 gkgl 用于乳制品、豆制品，最大用量为用于乳制品、豆制品，最大用量为0.6gkg 2.三聚磷酸钠（三磷酸钠）三聚磷酸钠（三磷酸钠）l 我国规定：使用范围和最大使用量同磷酸三钠我国规定
28、：使用范围和最大使用量同磷酸三钠和焦磷酸钠。和焦磷酸钠。（三）偏磷酸盐（三）偏磷酸盐l 我国规定：我国规定：六偏磷酸钠六偏磷酸钠使用范围和最大使用量同三聚磷酸钠使用范围和最大使用量同三聚磷酸钠l 它的性能与三聚磷酸钠大多相同，但是其分散性、螯合金属它的性能与三聚磷酸钠大多相同，但是其分散性、螯合金属离子能力更强；还可用于离子能力更强；还可用于酱油、豆酱酱油、豆酱之中以提高粘度、防止之中以提高粘度、防止变色并缩短发酵周期；用于变色并缩短发酵周期；用于冰淇淋冰淇淋可提高脂肪的乳化、膨胀可提高脂肪的乳化、膨胀力，改善其口感；用于力，改善其口感；用于水果、饮料水果、饮料之中可以提高果汁出率，之中可以提
29、高果汁出率，增加粘度、防止增加粘度、防止Vc氧化，此外还有独特的氧化，此外还有独特的抗菌能力抗菌能力，它与酸，它与酸溶液共同用于腌肉表面时可以提高肉品的抗肉毒梭菌能力，溶液共同用于腌肉表面时可以提高肉品的抗肉毒梭菌能力，与与NaNO2共用时效果更好，其抑菌浓度在共用时效果更好，其抑菌浓度在0.20.5左右最左右最佳，也可与山梨酸共同与佳，也可与山梨酸共同与NaNO2协同作用以提高抑制肉毒梭协同作用以提高抑制肉毒梭菌的能力菌的能力 l水分保持剂（品质改良剂）必将向复配型水分保持剂（品质改良剂）必将向复配型的方面发展，即由几种品质改良剂按一定的方面发展，即由几种品质改良剂按一定配方复合而成复配型品
30、质改良剂配方复合而成复配型品质改良剂l食品加工中使用磷酸盐并不是简单地加入，食品加工中使用磷酸盐并不是简单地加入，其有效性与很多条件有关其有效性与很多条件有关4 4 消泡剂消泡剂 (antifoaming/defoaming(antifoaming/defoaming agents)agents)4.1 4.1 消泡剂的定义消泡剂的定义4.2 4.2 消泡剂的作用消泡剂的作用4.3 4.3 消泡剂的种类和使用标准消泡剂的种类和使用标准4.1、消泡剂的定义、消泡剂的定义 定义定义 用于消除或抵制在食品加工过程中产用于消除或抵制在食品加工过程中产生的泡沫为目的而添加的一类食品添加剂称生的泡沫为目的
31、而添加的一类食品添加剂称为为消泡剂消泡剂 用作消泡剂的条件用作消泡剂的条件 HLB3、分支多、比、分支多、比重比水轻的能降低水溶液表面张力的物质。重比水轻的能降低水溶液表面张力的物质。过去一般用植物油、油脚、液体石蜡等作为过去一般用植物油、油脚、液体石蜡等作为消泡剂，它们的效果差，有些不符合食品卫消泡剂，它们的效果差，有些不符合食品卫生要求，现被各类消泡剂替代生要求，现被各类消泡剂替代 4.2、消泡剂的消泡作用 使用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力，容易在消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力，容易在气泡的液膜表面
32、顶走原来的起泡剂，而其本身由于链气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂，而其本身由于链短又不能形成坚固的吸附膜，故产生裂口，泡内气体短又不能形成坚固的吸附膜，故产生裂口，泡内气体外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作用。外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作用。消泡剂消泡剂消泡剂浸入泡膜并向四消泡剂浸入泡膜并向四泡膜不断变泡膜不断变方延伸泡膜不断变薄方延伸泡膜不断变薄薄直至破裂薄直至破裂l表面张力低于作用对象表面张力低于作用对象l容易分散容易分散l溶解度差溶解度差l化学性质不活泼化学性质不活泼(惰性惰性)l无残留物或气体无残留物或气体l符合食品安全要求符合食品安全要求有效的消泡剂具备的条件：l分类分类 消泡剂可分为消
33、泡剂可分为水溶性消泡剂水溶性消泡剂（如含羟基的物质：醇（如含羟基的物质：醇类或甘油类）和类或甘油类）和非水溶性的消泡剂非水溶性的消泡剂（以疏水基为主（以疏水基为主体）两类体）两类 消泡剂也可分为消泡剂也可分为破泡剂和抑泡剂破泡剂和抑泡剂两类。两类。破泡剂破泡剂是直是直接加到形成的泡沫上使之破灭的添加剂（如低级醇、接加到形成的泡沫上使之破灭的添加剂（如低级醇、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、天然油脂等）。酯、天然油脂等）。抑泡剂抑泡剂是在发泡前预先加入以是在发泡前预先加入以阻止发泡的添加剂（如聚醚及有机硅等）阻止发泡的添加剂（如聚醚及有
34、机硅等）4.3、消泡剂的种类、消泡剂的种类 *我国目前批准使用的约我国目前批准使用的约7 7种种:乳化硅油乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物高碳醇脂肪酸酯复合物(DSA-5(DSA-5）聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(PPE(PPE）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(BAPE(BAPE）聚氧丙烯甘油醚聚氧丙烯甘油醚(GP型消泡剂）型消泡剂）聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(GPE消泡剂）消泡剂）聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷(03增补增补)*其它消泡剂其它消泡剂：山梨糖醇，高级脂肪酸类，食品用山梨糖醇，高级脂肪酸类，食品用表面活性剂，天然油脂类表面活性剂，天
35、然油脂类主要应用于发酵工艺中。主要应用于发酵工艺中。（一）乳化硅油（硅油（一）乳化硅油（硅油）l 为亲油性表面活性剂为亲油性表面活性剂l 我国规定：可用于味精的生产，其最大使用量我国规定：可用于味精的生产，其最大使用量为为0.2 gkg，不能残留在成品中。，不能残留在成品中。（二）高碳醇脂肪酸酯复合物（二）高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5）l 为表面活性剂为表面活性剂l 我国规定：可用于制糖、味精工业，最大用量我国规定：可用于制糖、味精工业，最大用量为为3.0 gkg；用于酿造工业，最大用量为；用于酿造工业，最大用量为 1.0 gkg；豆制品的最大用量为；豆制品的最大用量为 1.6 gkg。聚
36、氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚聚氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚 聚氧丙烯聚氧丙醇胺醚聚氧丙烯聚氧丙醇胺醚 用于酵母生产用于酵母生产 聚氧丙烯甘油醚聚氧丙烯甘油醚 用于味精生产用于味精生产 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚l 复配型消泡剂也逐渐应用到生产中，这类产品较单一复配型消泡剂也逐渐应用到生产中，这类产品较单一的消泡剂具有更好的消泡能力的消泡剂具有更好的消泡能力5 被膜剂（Coating agents）5.1 5.1 被膜剂的定义和作用被膜剂的定义和作用5.2 5.2 被膜剂的种类被膜剂的种类5.3 5.3 常用被膜剂的特性与使用标准常用被膜剂的特性与
37、使用标准 定义：定义：主要是可被覆于食品表面，起保质、保鲜、上光、主要是可被覆于食品表面，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发作用，增进食品感官质量的食品添加剂。防止水分蒸发作用，增进食品感官质量的食品添加剂。作用：作用：防止水分蒸发、防潮、防止微生物的侵入。食品表防止水分蒸发、防潮、防止微生物的侵入。食品表面涂抹一层薄膜、不仅外观明亮，还可以延长保鲜期面涂抹一层薄膜、不仅外观明亮，还可以延长保鲜期 分类分类 天然的被膜剂天然的被膜剂 虫胶、桃胶和蜂蜡等虫胶、桃胶和蜂蜡等人工的被膜剂人工的被膜剂 石蜡、液体石蜡石蜡、液体石蜡我国目前批准使用的有我国目前批准使用的有11 11种：种：白油（白油（液体
38、石蜡液体石蜡）、）、吗啉脂肪酸盐（吗啉脂肪酸盐（果果蜡蜡）、）、石蜡石蜡 、紫胶（虫胶）紫胶（虫胶）、二甲基聚硅氧二甲基聚硅氧烷、松香季戊四醇酯、烷、松香季戊四醇酯、巴西棕榈蜡、硬脂酸巴西棕榈蜡、硬脂酸 、和硬脂酸镁、和硬脂酸镁(00(00增补增补)、脱乙酰甲壳素脱乙酰甲壳素(03(03增增补补)、松香甘油酯、松香甘油酯(03(03增补增补)l 常用的被膜剂常用的被膜剂 虫胶、蜂蜡、石蜡及一些增稠剂、乳化剂虫胶、蜂蜡、石蜡及一些增稠剂、乳化剂（一）紫胶（虫胶（一）紫胶（虫胶）l我国规定：我国规定：可用于巧克力糖、膨化巧克力、威可用于巧克力糖、膨化巧克力、威化饼干的外膜涂层，最大使用量为化饼干的
39、外膜涂层，最大使用量为0.2gkg。l还可用于苹果和柑桔类上光被膜剂还可用于苹果和柑桔类上光被膜剂（二）石蜡及液体石蜡（二）石蜡及液体石蜡 l 我国规定：我国规定：l 石蜡石蜡 用作胶姆糖胶基，最大用量为用作胶姆糖胶基，最大用量为50gkgl 还常用于柑桔类水果涂膜保鲜和上光还常用于柑桔类水果涂膜保鲜和上光l 液体石蜡液体石蜡 用于面包脱模、味精发酵消泡。用用于面包脱模、味精发酵消泡。用于淀粉软糖、鸡蛋保鲜时最大用量于淀粉软糖、鸡蛋保鲜时最大用量5.0 gkg。可用于食品上光、防粘、消泡、密封和食品机可用于食品上光、防粘、消泡、密封和食品机械的润滑等。械的润滑等。实际例子实际例子实例实例1 1
40、：石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。和农产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。-对柑橘类水果对柑橘类水果：一般采用喷雾方法，即水果：一般采用喷雾方法，即水果在用运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，在用运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经过刷平使涂层厚度均匀。涂复后经过刷平使涂层厚度均匀。-瓜、茄子、西红柿瓜、茄子、西红柿：先在冷水中洗净，然后：先在冷水中洗净，然后在石蜡的乳剂中浸渍。在石蜡的乳剂中浸渍。石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的损失，还可保护其
41、表面防止霉菌的污染。物质的损失，还可保护其表面防止霉菌的污染。实例实例3 3：果蜡可用于柑橘保鲜，果蜡可用于柑橘保鲜，75007500个使用本品个使用本品5L5L，于，于15-15-1818可存可存132132天。果实饱满，色泽光亮，品质、风天。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为味良好，好果率为99.34%99.34%。实例实例2 2：6 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂(Chewing Gum Bases)胶基的胶基的定义定义胶基的组胶基的组成和作用成和作用胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂 l 定义定义 是赋予胶姆糖是赋予胶姆糖(泡泡糖、口香糖泡泡糖、口香糖)成泡、增塑、耐咀成泡、增塑、耐咀嚼等作
42、用的一类食品添加剂嚼等作用的一类食品添加剂 l 分类分类 分分天然的天然的和和合成的合成的两大类。两大类。天然的：天然的：树胶（糖胶树胶、小蜡烛树蜡、达马树脂马来树胶（糖胶树胶、小蜡烛树蜡、达马树脂马来乳胶等）有低毒和异味，口感差，基本已被淘汰乳胶等）有低毒和异味，口感差，基本已被淘汰 合成的：合成的：树胶（丁苯树胶、丁基树胶）和松香脂树胶（丁苯树胶、丁基树胶）和松香脂 松香甘松香甘油酯、氢化（或部分氢化）松香酯、歧化松香酯、聚合油酯、氢化（或部分氢化）松香酯、歧化松香酯、聚合松香酯松香酯，以及各类软化剂、填充剂、乳化剂等，以氢化，以及各类软化剂、填充剂、乳化剂等，以氢化松香甘油酯的质量最好松
43、香甘油酯的质量最好 l各种胶基很少单独使用，相互配合使用以各种胶基很少单独使用，相互配合使用以取长补短取长补短 l我国常用的几种胶姆糖基础剂我国常用的几种胶姆糖基础剂 （一）（一）聚乙酸乙烯酯聚乙酸乙烯酯主要用于胶姆糖、乳化香精，最大用量为主要用于胶姆糖、乳化香精，最大用量为60gkg。该产品还可用于果实被膜剂，。该产品还可用于果实被膜剂，可防止水分蒸发，起到保鲜作用可防止水分蒸发，起到保鲜作用（二）（二）丁苯橡胶丁苯橡胶 主要用于胶姆糖，可按生产需要适量使用主要用于胶姆糖，可按生产需要适量使用（三）（三）聚合松香甘油酯聚合松香甘油酯用做胶姆糖咀嚼料用做胶姆糖咀嚼料（四）松香甘油酯（四）松香甘
44、油酯 主要用做胶姆糖基础剂中的增塑剂；用量为胶主要用做胶姆糖基础剂中的增塑剂；用量为胶姆糖姆糖1.0gkg，乳化香精，乳化香精100.0gkg。也可。也可用做饮料的稳定剂（最大用量为用做饮料的稳定剂（最大用量为100mgkg，FDA）、柑橘油类悬浮剂。）、柑橘油类悬浮剂。（五）氢化松香甘油酯（五）氢化松香甘油酯 用做胶姆糖咀嚼料、乳化剂。一般在饮料用做胶姆糖咀嚼料、乳化剂。一般在饮料中添加量为中添加量为0.1 gkg；口香糖、乳化香精；口香糖、乳化香精中添加量为中添加量为100.0gkg（六）（六）松香季戊四醇酯松香季戊四醇酯 用做胶姆糖的咀嚼剂，使用量为用做胶姆糖的咀嚼剂，使用量为0.09g
45、kg*高分子化合物高分子化合物：赋予制品弹性，即耐咀嚼性。赋予制品弹性，即耐咀嚼性。-天然树胶：糖胶树胶、天然橡胶天然树胶：糖胶树胶、天然橡胶 -合成树胶：聚异丁烯、丁基橡胶等合成树胶：聚异丁烯、丁基橡胶等*增塑剂增塑剂：赋予制品以柔软、润滑性赋予制品以柔软、润滑性 -亲水增塑剂：合成树脂亲水增塑剂：合成树脂；-疏水增塑剂：松香酯疏水增塑剂：松香酯、氢化松香酯、氢化松香酯;-含油增塑剂：氢化植物油、蜡类含油增塑剂：氢化植物油、蜡类;*高分子化合物溶剂和乳化剂高分子化合物溶剂和乳化剂弹体胶溶剂：松香衍生物弹体胶溶剂：松香衍生物乳化剂：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸盐乳化剂：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬
46、脂酸盐*填充剂填充剂：适当抑制制品的弹性适当抑制制品的弹性 常用：碳酸钙、碳酸镁常用：碳酸钙、碳酸镁*其它成分其它成分-软化剂软化剂：使制品柔软，甘油、丙二醇；：使制品柔软，甘油、丙二醇；-防腐剂防腐剂：防止制品腐败变质：防止制品腐败变质,山梨酸钾、苯甲酸钠；山梨酸钾、苯甲酸钠；-色素色素：赋予制品诱人的色泽，二氧化钛、碳黑：赋予制品诱人的色泽，二氧化钛、碳黑、-胡胡萝卜素、叶绿素铜钠；萝卜素、叶绿素铜钠；-抗氧化剂抗氧化剂：防止制品氧化变质，：防止制品氧化变质，BHA、BHT、PG、VE；-胶凝剂胶凝剂：增加制品的粘着性和弹性，：增加制品的粘着性和弹性，海藻酸及其钠盐海藻酸及其钠盐和铵盐和铵
47、盐七、七、助滤剂助滤剂（吸附剂）（吸附剂）(filter aids)l定义定义 在食品加工过程中，以帮助过滤在食品加工过程中，以帮助过滤为目的食品添加剂称为助滤剂，它们为目的食品添加剂称为助滤剂，它们亦具有吸附作用。亦具有吸附作用。l常用的有：常用的有：活性炭、硅藻土、高岭土活性炭、硅藻土、高岭土 凹凸棒黏土等凹凸棒黏土等 （一）活性炭（一）活性炭l用于蔗糖、葡萄糖、饴糖等的脱色，油用于蔗糖、葡萄糖、饴糖等的脱色，油脂和酒类的脱色、脱臭。脂和酒类的脱色、脱臭。l 其脱色是由吸附作用所致，影响其吸附其脱色是由吸附作用所致，影响其吸附作用的因素：作用的因素：1温度温度 2搅拌搅拌 3PH值值 4时
48、间时间 5糖液浓度糖液浓度（二）硅藻土（二）硅藻土l 除非常必要的情况外，不得用于食品加工，在成除非常必要的情况外，不得用于食品加工，在成品中应将其除去。品中应将其除去。l 用于淀粉糖浆的脱色，砂糖精制、葡萄酒、啤酒、用于淀粉糖浆的脱色，砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等的过滤饮料等的过滤（三）高岭土（三）高岭土l 既有助滤、脱色作用，还作抗结剂、沉降剂等既有助滤、脱色作用，还作抗结剂、沉降剂等 l 制葡萄酒时，作沉淀剂制葡萄酒时，作沉淀剂 八八.什么叫酸剂和什么叫酸剂和碱剂？常见的有哪碱剂？常见的有哪些？性能如何？些？性能如何？八、酸剂和碱剂八、酸剂和碱剂l 酸剂酸剂指除作为调味用的酸味剂以外的
49、酸类物质。目前我国指除作为调味用的酸味剂以外的酸类物质。目前我国只允许使用盐酸，使用后一般也需中和只允许使用盐酸，使用后一般也需中和 l 碱剂碱剂指在食品加工过程中所用的碱类物质。通常是指在食品加工过程中所用的碱类物质。通常是NaOHNaOH、NaNa2 2COCO3 3、K K2 2COCO3 3等。它们可以提高食品的等。它们可以提高食品的pHpH值或中和酸性物值或中和酸性物质，也可以用于食品加工过程，如水果的脱皮、蛋白质的质，也可以用于食品加工过程，如水果的脱皮、蛋白质的水解、面团性质的改善以及洗涤、消毒等水解、面团性质的改善以及洗涤、消毒等l 酸剂、碱剂、酸味剂和某些盐统称酸剂、碱剂、酸
50、味剂和某些盐统称酸度调节剂酸度调节剂l 我国允许使用的酸剂和碱剂：无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧我国允许使用的酸剂和碱剂：无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧化钙、盐酸和氢氧化钠化钙、盐酸和氢氧化钠（一）盐酸（一）盐酸（HCl）（）（氢氯酸氢氯酸）l我国规定：可按正常生产需要使用。我国规定：可按正常生产需要使用。最终应中和除去最终应中和除去 l用于淀粉糖浆的加工用于淀粉糖浆的加工l制作桔子罐头时用于去除桔子囊衣和制作桔子罐头时用于去除桔子囊衣和囊络等囊络等（二）氢氧化钠（二）氢氧化钠（NaOH）l又名苛性碱、烧碱又名苛性碱、烧碱 l 我国规定：可按正常生产需要使用。我国规定：可按正常生产需要使用。l可用作酸的中
