1、第二章第二章 防腐剂防腐剂 Preservatives内容内容一、防腐剂一、防腐剂二、二、使用条件三、防腐原理及作用机理四、四、防腐剂类型防腐剂类型五、常用防腐剂五、常用防腐剂一、防腐剂一、防腐剂1、防腐剂、防腐剂-为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。使用的化学物质。2、添加意义、添加意义主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而防止腐败或延缓腐败时间。得生长繁殖，从而防止腐败或延缓腐败时间。3、防腐剂大多数为、防腐剂大多数为化学物质化学物质，也有少量的，也有少量的生物物质
2、生物物质。4、分类：、分类：有机化学防腐剂有机化学防腐剂和和无机防腐剂无机防腐剂二、使用条件二、使用条件1.抑菌谱抑菌谱 抑制微生物种类范围，抑菌能力抑制微生物种类范围，抑菌能力2.作用条件作用条件（1）与食品本身的性质和贮藏条件有密切有关）与食品本身的性质和贮藏条件有密切有关（2）具备显著的杀菌或抑菌功能，但不影响人体的生理功能）具备显著的杀菌或抑菌功能，但不影响人体的生理功能（3）在规定使用范围内，对人体没有毒害或毒性极小）在规定使用范围内，对人体没有毒害或毒性极小3、影响因素与防腐效果、影响因素与防腐效果配合杀菌与包装配合杀菌与包装分散均匀分散均匀选择适宜酸度、转化使用形式选择适宜酸度、
3、转化使用形式 复合使用复合使用 三、防腐原理及作用机理理及作用机理1、防腐原理、防腐原理杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而防止腐防止腐败败或或延缓腐败时间延缓腐败时间。对细菌的抑制作用通过影响对细菌的抑制作用通过影响细胞的亚结构细胞的亚结构而实现。而实现。2、防腐作用机理、防腐作用机理-对细胞壁膜破坏对细胞壁膜破坏-干扰细胞中酶的活力干扰细胞中酶的活力-引起细胞活性蛋白变性引起细胞活性蛋白变性-对细胞原生质部分的遗传机制产生效应对细胞原生质部分的遗传机制产生效应四、防腐剂类型四、防腐剂类型酸类：苯甲酸酸类：苯甲酸/丙酸丙酸/脱氢乙酸脱氢乙酸/亚
4、硝酸盐亚硝酸盐酯酯/醚类：羟基苯甲酸酯醚类：羟基苯甲酸酯/联苯醚联苯醚醛醛/酚酚:桂醛桂醛/乙萘酚乙萘酚氧化物类：二氧化碳氧化物类：二氧化碳/二氧化氯二氧化氯/过氧化氢过氧化氢胺类：仲丁胺（保鲜）胺类：仲丁胺（保鲜）生物代谢物：乳酸链球菌素生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素纳他霉素表面活性剂：表面活性剂：十二烷基二甲基溴化铵十二烷基二甲基溴化铵 适宜酸度适宜酸度 防腐剂防腐剂 pH Range 苯甲酸 2.5 4.0 山梨酸 3.0 6.5 丙酸 2.5 5.0 乙酸 3.0 5.0 尼泊金酯尼泊金酯 3.0 9.0 亚硫酸盐 2.5 5.0 亚硝酸盐 4.0 5.5 五、常用防腐剂五、常用防
5、腐剂1.苯甲酸及其盐苯甲酸及其盐分子结构：分子结构：Ar-COOH；MW:122.13溶解度：溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）乙醇）添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙 ADI：0 5 mg/kg；LD50：2530 mg/kg(大白鼠大白鼠)用于饮料用于饮料0.2 0.6 g/kg；果酱果酱/浓缩果汁浓缩果汁/调料调料0.5-1 g/kg 残留量计算形式：残留量计算形式：Ar-COOH(以苯甲酸计以苯甲酸计)适用酸度：适用酸度：pH=2.5 4；(3.5)对酵母菌最强；对酵母菌最强；对产酸菌差
6、，如嗜酸乳杆菌对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌OOH2.山梨酸及其盐山梨酸及其盐分子结构：分子结构：MW:112.13溶解度：溶解度：0.16g(68)/100ml；12.9 g(0.3)/100ml（乙醇）乙醇）添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠添加形式：山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠 制法：巴豆醛和乙烯酮为原料，经过氯化锌等催化制得 ADI：0 25 mg/kg；LD50：10500 mg/kg（大白鼠）大白鼠）用于饮料用于饮料0.2-0.6 g/kg；果酱果酱/浓缩汁浓缩汁/调料调料/乳品乳品0.5 1 g/kg适宜酸度：适宜酸度：pH=5 6；最大用量：最大用量：2 g/kg 对霉菌、酵母、好气
7、菌有效对霉菌、酵母、好气菌有效；对芽孢杆菌、嗜；对芽孢杆菌、嗜酸菌差酸菌差CH3-CH=CH-CH=CH-COOH3.对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯分子结构：分子结构：溶解度：溶解度：0.075 g/100ml(水水)；75 g/100ml（乙醇）乙醇）添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯添加形式：乙酯、甲酯、丙酯、丁酯 制法：苯酚钾与CO2加压反应,经过相应的醇酯化而得 ADI：0 10 mg/kg；LD50：5000 mg/kg（小白鼠）小白鼠）用于饮料用于饮料0.1 0.2 g/kg；果酱果酱/浓缩汁浓缩汁/调料调料/乳品乳品0.25 0.5 g/kg；最大用量：最大用量：0.5 g/kg（对
8、羟基苯甲酸计）对羟基苯甲酸计）适宜酸度：适宜酸度：pH=4 8；对霉菌、酵母有效对霉菌、酵母有效；对乳酸菌差；对乳酸菌差HOCOOCnH2n+1NaOCOOCH3几类防腐剂的比较几类防腐剂的比较名称 毒性 ADI（mg/kg）适宜pH 突出抑菌谱突出抑菌谱苯甲酸苯甲酸 低毒 0 5 2.52.5 4 4 酵母酵母山梨酸山梨酸 无毒 0 25 3 3 6 6 霉菌霉菌/酵母酵母丙酸钠 相对无毒 GRAS 6 8 霉菌霉菌脱氢乙酸 低毒 GRAS 3 8 霉菌霉菌/酵母酵母双乙酸 低毒 0 15 4.54.5 7 7 霉菌霉菌4.丙酸钠丙酸钠 sodium propionate分子结构：分子结构：
9、CH3CH2COONa；MW:96.06 溶解度：溶解度：90g/100ml(水水)；4.5g/100ml（乙醇）乙醇）添加形式：丙酸钠、丙酸钙添加形式：丙酸钠、丙酸钙制法：碳酸钠或氢氧化钠中和丙酸 ADI：无须规定；无须规定；LD50：5100mg/kg（小白鼠）小白鼠）用于糕点用于糕点2.5g/kg；罐头制品罐头制品50 g/kg（均以丙酸计）均以丙酸计）适用酸度：适用酸度：pH=6 8；对霉菌有效对霉菌有效5.脱氢乙酸脱氢乙酸 dehydroacetic acid(DHA)分子结构：分子结构：C8H8O4；MW:168.14,白色粉末状白色粉末状 溶解度：溶解度：酸酸不溶水，不溶水，2.
10、9g/100mL(乙醇乙醇)；钠盐；钠盐33g/100mL(水水)添加形式：脱氢乙酸添加形式：脱氢乙酸;脱氢乙酸脱氢乙酸 钠钠制法：乙酰乙酸乙酯与碳酸钠反应制得 ADI：GRAS；LD50：1000 mg/kg（大鼠）大鼠）对对霉菌、酵母有效，霉菌、酵母有效，用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，乳品用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，乳品适用酸度：适用酸度：pH=3 8；最大用量：最大用量：0.30g/kg(0.30g/kg(脱氢乙酸脱氢乙酸)OOOCH3CH3OOOONaCH3CH3OOOOCH3CH3ONa6.双乙酸钠双乙酸钠分子结构分子结构CHCH3 3COOHCHCOOHCH3 3COONaCOONa 分
11、子量分子量 142.09142.09理化性质理化性质:白色结晶。乙酸臭味。超过白色结晶。乙酸臭味。超过150(150(分解分解)，易溶水易溶水。10%10%水溶液水溶液pHpH等于等于4.54.55.05.0。制法：由乙酸与碳酸钠反应制得毒性毒性 ADI:ADI:0 015mg/kg(FAO/WHO)15mg/kg(FAO/WHO)；LDLD5050：3.3g/kg3.3g/kg（小鼠）小鼠）对霉菌有效对霉菌有效，用于豆制品、油炸薯片用于豆制品、油炸薯片1g/kg;调味品调味品10g/kg；最大用量为最大用量为10g/kg适用酸度：适用酸度：pH=4.54.5 7。甲壳质甲壳质 含含氮氮类物质
12、，是类物质，是粘多糖粘多糖之一。之一。使用：适用于不含使用：适用于不含蛋白质的酸性蛋白质的酸性食品，特别适食品，特别适用于用于水果水果的防腐保鲜。的防腐保鲜。抑菌谱：抑菌谱：大肠杆菌、荧光假单胞菌、金黄色葡大肠杆菌、荧光假单胞菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌萄球菌、枯草杆菌。鱼精蛋白鱼精蛋白 天然防腐剂，存在鱼类精巢中的一种天然防腐剂，存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋碱性球蛋白白，含有大量的，含有大量的精氨酸精氨酸和微量和微量锌锌元素，常与元素，常与核核酸酸结合。结合。抗菌谱：对抗菌谱：对枯草杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳枯草杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌杆菌、干酪乳杆菌。抗菌范围广，其杀菌表
13、现。抗菌范围广，其杀菌表现为为杀菌杀菌效应而非效应而非静菌静菌效应，对细菌的效应，对细菌的细胞壁细胞壁发发生作用。生作用。7.7.微生物代谢产物微生物代谢产物 微生物在代谢过程产生一些影响其它微生物生长的物质抗菌素抗菌素。我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素乳酸链球菌素、纳他霉素纳他霉素等用于食品的防腐乳酸链球菌素乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的多肽物质多肽物质。MW:3354.25产品产品成分成分:乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉 白色粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定白色粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定 pH小于小于
14、2.02.0时，可经时，可经116116灭菌而不失活。灭菌而不失活。pH等于等于6.86.8时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失90%的活力的活力。生物制品生物制品，食后可被酶分解为，食后可被酶分解为氨基酸氨基酸适宜条件，适宜条件，pHpH值为值为2.52.5 5.55.5；避免高温处理避免高温处理对大多对大多革兰氏阳性菌革兰氏阳性菌有效，对有效，对细菌孢子细菌孢子能力差能力差用于罐头、植物蛋白饮料，最大使用量为用于罐头、植物蛋白饮料，最大使用量为0.2g/kg；用于用于乳制品、肉制品，最大使用量为乳制品、肉制品，最大使用量为0.5g/kg。AbuProGlyAlaSAbuGlyAlaSAlaGlyM
15、etLeuAsnMetLysAbuAlaHisAlaSAlaAbuSSerIleSAlaLeuDhaIleAlaHisValDhatysOH(D)Abu=-aminobutyric acidDha=dehydroatanineDhb=dehydrobutyrine乳酸链球菌素乳酸链球菌素纳他霉素纳他霉素natamycin呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。几乎无臭无味。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75。对对霉菌、酵母霉菌、酵母有效有效。对细菌、病
16、毒及其它微生物则无抑制作用。喷淋喷淋在食品表面时，有良好的抗霉效果。用于乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品中ADI值值00.3mgkg-1(FAO/WHO，1994)OOOOHHOHOHCH3OHOHOCH3HOHCOOHNH2HO纳他霉素纳他霉素 雪鲜保鲜剂雪鲜保鲜剂 由柠檬酸、抗坏血酸、焦磷酸和氯化钠组成。溶菌酶溶菌酶 为一碱性蛋白质类天然防腐剂，易溶于水，不溶于丙酮、乙醚。抗菌：对溶壁微球菌的溶菌能力强。作用机理：分解细菌细胞壁中的肽聚糖，其作用点是N-乙酰胞壁酸（NAM），N-乙酰葡萄糖胺（NAG）之间的B-1,4-糖苷键，细胞因渗透压不平衡而
17、引起破裂，从而导致菌体细胞溶解，起杀菌作用。-禁用防腐剂禁用防腐剂硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-非食品添加剂非食品添加剂吊白块吊白块又称雕白粉又称雕白粉,甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠，为半透明的白色结晶或小块，易溶于水，有漂白作用，主要用于印染工业作拔染剂和还原剂，用于生产靛蓝染料、还原染料等，还用于合成橡胶。在在120120下分解产生甲醛下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体，其水溶液在60以上就开始分解出有害物质。甲醛会使蛋白质凝固并甲醛会使蛋白质凝固并失去活性失去活性，长期食用掺有“吊白块”的食品，会损坏人体的皮肤粘膜、肾脏
18、、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变等，直接危害消费者的生命健康。人体直接摄人直接摄人1010克克“吊白块吊白块”就可致人死亡。就可致人死亡。思考题思考题1常用六种防腐剂的毒性、适宜酸度范围比较常用六种防腐剂的毒性、适宜酸度范围比较2怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀3在水中在水中分离苯甲酸钠与山梨酸钾前加酸的目的和要求分离苯甲酸钠与山梨酸钾前加酸的目的和要求4添加防腐剂的食品可以久放吗添加防腐剂的食品可以久放吗5怎样提高防腐效率怎样提高防腐效率6漂白粉、过氧乙酸、高锰酸钾、二氧化使用后的残留漂白粉、过氧乙酸、高锰酸钾、二氧化使用后的残留物物 7 直接比色测定
19、直接比色测定苯甲酸、山梨酸的苯甲酸、山梨酸的最大吸收波长最大吸收波长 8苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用方面有什么区别苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯在应用方面有什么区别第三章第三章 食品抗氧化剂食品抗氧化剂 Antioxidants内容内容一一.食品抗氧化剂食品抗氧化剂二二.抗氧化机理抗氧化机理三三.脂溶性抗氧剂脂溶性抗氧剂四四.水溶性抗氧剂水溶性抗氧剂五五.天然提取物天然提取物一、食品抗氧化剂一、食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂、食品抗氧化剂广义抗氧化剂广义抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由：具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。基产生与引发氧化反应的物质。自由基自由基：由氧化反应或活性氧
20、产生的带电粒子。：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。（属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂（属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂)食品抗氧化剂：食品抗氧化剂：为防止为防止食品或其成分食品或其成分因氧化而因氧化而导致变质所使用的食品添加剂。导致变质所使用的食品添加剂。使用意义：使用意义：阻止或延缓空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分阻止或延缓空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期。的保质期。2、食品、食品抗氧化剂类型抗氧化剂类型 隔绝材料隔绝材料 吸附材料吸附材料 螯合剂螯合剂 Sequestrants（抗
21、氧增效剂抗氧增效剂）还原性物质还原性物质 Antioxidants 通过氧化反应，消耗残留活性氧或自由基成分通过氧化反应，消耗残留活性氧或自由基成分 以阻止或终止自由基的链锁反应（以阻止或终止自由基的链锁反应（propagation）3、提高抗氧化剂使用效率、提高抗氧化剂使用效率 1）排气脱氧 2）降低环境温度 3）减少光照 4）结合增效剂，增效剂，降低或络合金属离子降低或络合金属离子 二二.抗氧化机理抗氧化机理1.油脂的自动氧化反应油脂的自动氧化反应(自由基反应自由基反应)引发引发：自由基诱发：自由基诱发：R-CHR-CH3 3(脂类脂类)R-CH)R-CH2 2 （慢）（慢）氧化链氧化链传
22、递传递：过氧化自由基和：过氧化自由基和形成氧化链锁反应，氧化物产生：氧化物产生：R-CHR-CH2 2+O+O2 2R-CHR-CH2 2-O-O-O-O （活泼，快）（活泼，快）r-CHr-CH3 3 +R-CH+R-CH2 2-O-Or-CH-O-Or-CH2 2-O-OH+R-CH-O-OH+R-CH2 2 （快）（快）终止：终止：不断产生低级酸、酮、醛类物质 -CH=CH-+r-CH-CH=CH-+r-CH2 2-O-OH -O-OH （快）（快）COOHCOHCOCH2CH3O/Me/h 2、各类抗氧化剂的作用机理、各类抗氧化剂的作用机理（1）自由基抑制剂：抑制自动氧化的链式反应。脂
23、质在氧的作用下，产生ROO自由基，自由基抑制剂迅速给脂质化合物自由基提供一个氢原子，使其转变成氢过氧化物ROOH，从而抑制脂质化合物的自动氧化。酚类抗氧化剂是这个原理。（2）金属离子螯合剂：降低金属离子促氧化作用，延长脂质食品的货架时间。金属离子含有合适的氧化还原电位，可缩短链式反应发生期的时间，加快脂质化合物的氧化反应速度。柠檬酸、磷酸及其衍生物和EDTA。3、氧清除剂：一般称为增效剂。氧清除剂：一般称为增效剂。除去食品除去食品中的氧而延缓氧化反应。中的氧而延缓氧化反应。抗坏血酸、异抗坏血酸以及酚类物质。抗坏血酸、异抗坏血酸以及酚类物质。抗坏血酸机理：自身被氧化成脱氢抗坏血酸。抗坏血酸机理：
24、自身被氧化成脱氢抗坏血酸。4、单重态氧猝灭剂、单重态氧猝灭剂:-胡萝卜素胡萝卜素 5、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂 甲基硅酮四个方面甲基硅酮四个方面 甾醇抗氧化剂机理：侧链上的烯丙基给出一个氢原子，甾醇抗氧化剂机理：侧链上的烯丙基给出一个氢原子，异构化成一个稳定的烯丙基自由基。异构化成一个稳定的烯丙基自由基。补充：单线态氧和三线态氧 普通氧气含有两个未配对的电子，等同于一个双游离游离基基。两个未配对电子的自旋状态相同，自旋量子数之和S=1，2S+1=3，因而基态的氧分子自旋多重性为3，称为三线态氧。3O2 在受激发下，氧气分子的两个未配对电子发生配对，自旋量子数的代数和S=0
25、，2S+1=1，称为单线态氧。空气中的氧气绝大多数为三线态氧。紫外线的照射及一些有机分子对氧气的能量传递是形成单线态氧的主要原因。单线态氧的氧化能力高于三线态氧。1O2 单线态氧的分子类似烯烃分子，因而可以和双烯发生狄尔斯-阿尔德反应 6、多功能抗氧化剂:美拉德反应产生还原酮，能给出一个氢原子而断开自由基链，同时还具有络合金属的特性。7、酶抗氧化剂:清除自由基三三.脂溶性抗氧剂：脂溶性抗氧剂：还原性抗氧剂，应用最多规律规律:脂肪链越长，脂溶性越好；富脂食品中易分散脂肪链越长，脂溶性越好；富脂食品中易分散还原性基团比例还原性基团比例大,易被氧化，抗氧化活性强分子量增加分子量增加，避免氧化后产生小
26、分子物质 自由基或称游离基是指外层轨道中具有未配对电子的原子，原子团或分子，共价键结合的化合物发生均裂，其共同的电子对分属于两个原子或原子团则形成自由基.氧自由基(oxygen free radical,OFR)：由氧诱发的自由基，主要是超氧阴离子人体内的“恐怖分子氧自由基什么是氧自由基？它是人体细胞在代谢过程中产生一类非常活泼、有很强氧化作用的化学物质，这些物质就叫氧自由基。氧自由基无处不在，在您呼吸的时候，在您消耗热量或分解葡萄糖的时候，在正常的代谢过程中都会产生氧自由基。另外，生活中还有许多因素也会加速细胞氧化产生氧自由基。在香烟的烟雾中，在污染的空气中，在水中有毒化学物中 都有氧自由基
27、的身影，如一支烟可在吸烟者的血液里产生3万亿个氧自由基。当人体处在各种压力状态下，当您运动过度时，当您食用过多的加工食品及油脂，体内的氧也会转化成氧自由基。氧自由基是人体内的“恐怖分子”，它是缺少一个电子的化合物，极不稳定。它一旦产生，就要去强夺稳定化学物质所带的电子，以达到自己的稳定，而遭到攻击的稳定化学物质都变得不稳定了。问题的严重性在于，氧自由基最喜欢攻击人体的血管壁、低密度脂蛋白（一种坏胆固醇）和细胞中的遗传因子DNA。就是在这些电子争夺反应的氧化过程中，人体受到了伤害。氧自由基的祸害 其一，氧自由基导致动脉粥样硬化，引发冠心病、脑血管病、肾病等。其二，氧自由基与癌症的发生有染，它攻击
28、DNA引起基因突变而诱发癌症。其三，氧自由基可引起器官、组织、细胞老化，是促发人体衰老的重要原因。其四，氧自由基还攻击人体免疫系统，使人体免疫力下降。由此可见，氧自由基是人体内的一股邪恶势力，它攻击正常细胞，使之受损害，如损伤不能中止或修复，则日积月累，最终造成人体衰老和几乎所有能想象得到的各种慢性疾病。抗氧化剂是对抗氧自由基的武器抗氧化剂是指具有抵抗氧化作用能力的物质，能令健康细胞或正常细胞免受氧自由基的伤害。抗氧化剂与氧自由基相遇时的对战是很悲壮的，为了制服和消灭氧自由基，抗氧化剂敢于自我牺牲，放出电子与氧自由基捆绑在一起，抗氧化剂因此失去了自己的稳定状态，但换来的战果是，氧自由基变得虚弱
29、无力，最后被分解消失。抗氧化剂可分为内源性和外源性两种。内源性为人体内在的抗氧化剂系统，这些内在的抗氧化剂通常由人体自己生成，如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶等。但是，随着年龄的增长，人体往往产生更多的氧自由基，而内源性抗氧化剂的生成却会越来越少，大约在25岁以后内源性抗氧化剂的生成就开始减少，35岁以后体内氧自由基的产量都大大增加。因此，摄取更多的外源性抗氧化剂就成为人体健康的必需了，也是老年人健康保健的关键了。科学家认为，有用的抗氧化剂有以下几个来源。其一，特制的新鲜橄榄油。这是从橄榄中第一次压榨出来的，属天然纯正的橄榄油。其二，茶。茶含有以单宁酸为存在形式的生物黄酮素，是一
30、种非常好的抗氧化剂的来源。研究人员发现，喝下一杯绿茶或红茶后，血中的抗氧化容量能增加41%-48%，血抗氧化剂在高水平上持续一个半小时。其三，红葡萄油，研究显示，其中含有三种强有力的浓缩抗氧化剂。其四，维生素抗氧化剂。维生素E、维生素C和B-胡萝卜素都是极好的抗氧化剂。其五，硒、锌、铜、锰、铁等，这些体内必须的重要微量元素，参与抗氧化酶的合成，激活抗氧化酶活性基因，可发挥抗氧化作用。其六，蔬菜和水果，在蔬果中有600种自然形成的抗氧化剂，有专家称，蔬菜和水果是超级抗氧化剂。所以，中老年人要格外关注以上外源性抗氧化剂的补充。1、丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚butylated hydroxyani
31、sole 简称简称BHA 或称：或称：特丁基特丁基-4-4羟基茴香醚，丁基大茴香醚羟基茴香醚，丁基大茴香醚有有2 2种异构体：种异构体：2-BHA（主体是醚主体是醚），混合物中，混合物中2-BHA占占10%。3-BHA，混合物中混合物中2-BHA占占90%90%，3-位比位比2-位抗位抗氧能力高氧能力高1.5倍倍 理化性质：白色固体，熔点48 63 毒性：毒性：LDLD50 50 2900mg/kg2900mg/kg（大白鼠口服）大白鼠口服）最大用量，最大用量，0.2 g/kg0.2 g/kg，(以脂肪含量计以脂肪含量计)O HO M eC(C H3)3 3-BHA(3-BHA(效果好效果好,
32、热稳定热稳定)2-BHA)2-BHA（易氧化）易氧化）3O HO M eC(C H3)32.2.二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯butylatedbutylated hydroxytoluenehydroxytoluene，简称BHTBHT 或或2 2，6-6-二特丁基对甲酚二特丁基对甲酚 化学式化学式 C C1515H H2424O O 分子式量分子式量220.36220.36毒性：毒性：LDLD50 50 890mg/kg890mg/kg（大白鼠口服）大白鼠口服）最大用量，最大用量，0.2 g/kg 0.2 g/kg(以脂肪含量计以脂肪含量计)OHCH3C(CH3)3C(CH3)33.3.没食
33、子酸酯gallate,(丙、异戊、丁、辛酯)没食子酸丙酯没食子酸丙酯 propylpropyl gallategallate 简称 PGPG；五倍子（棓）酸化学式化学式 C C1010H H1212O O5 5理化性质：白色结晶粉末理化性质：白色结晶粉末,无味。无味。B.p146B.p146；易与金属离易与金属离子形成有色络合物子形成有色络合物.水水0.35g/100ml0.35g/100ml，毒性：毒性：LDLD50 50 3800mg/kg3800mg/kg最大用量，最大用量，0.1g/kg,0.1g/kg,(以脂肪含量计以脂肪含量计)，不宜反复加热不宜反复加热OHOHOHC O O C3
34、H74.4.特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚tertiary butyl tertiary butyl hydroquinonoehydroquinonoe 简称 TBHQ 化学式化学式 C C1010H H1414O O2 2 MW166.22 MW166.22 理化性质：理化性质：白色结晶粉末，白色结晶粉末，B.p126.5 B.p126.5 128.5128.5，溶于有机溶剂溶于有机溶剂使用广泛，用于植物油防蚝败使用广泛，用于植物油防蚝败毒性，毒性，LDLD5050 1g/kg 1g/kg最大用量，最大用量，0.2 g/kg0.2 g/kg不宜反复加热不宜反复加热 OHOHC(CH3)3几种
35、几种脂溶性抗氧剂脂溶性抗氧剂比较比较 O HC H3C(C H3)3C(C H3)33O HO M eC(C H3)3BHTBHT3-BHA3-BHAOHOHOHCOOC3H7O HOHC(C H3)3TBHQTBHQPGPG四四.水溶性抗氧剂（水溶性抗氧剂（以螯合为主以螯合为主）脂肪链越短脂肪链越短,亲水基比例大亲水基比例大,水溶性越好水溶性越好;1.植酸植酸phytic acid（螯合性抗氧剂螯合性抗氧剂）别名：别名：肌醇六磷酸化学式肌醇六磷酸化学式 C6H18O24P6 分子式量分子式量 660.08-毒性毒性:小白鼠经口小白鼠经口LD50，4g/Kg-理化性质：淡黄色粘性水溶液理化性质
36、：淡黄色粘性水溶液-米糠米糠/麦麸中提取麦麸中提取,经酸化而得经酸化而得-用途：络合用途：络合水产品防褐变水产品防褐变 ；果汁加工中的护色，；果汁加工中的护色，OOP(O H)2POOOOPP(O H)2OOOP(O H)2OOOP(O H)2(O H)2(O H)22.抗坏血酸抗坏血酸ascorbic acid(Vc)(多功能：多功能：酸味酸味、强化强化、络合络合、护色护色、抗氧抗氧)异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠sodium erythorbate(异Vc)无生物活性化学式化学式 C6H8O6,MW176.14，白色结晶性粉末 溶解度，水20g/100ml，乙醇3.5g/100ml(25)最大用
37、量，0.5 g/Kg(合成);1 g/Kg(异Vc)-多异构多异构 -酸性水解酸性水解 OOOHOHCH2OHOHHOOOH-OCH2OHOHH-氧化氧化-酯化酯化 OOOHOHOHHOHOOOOOHHOHOOOHOHOHHOHROOOOHOHOHHO五五.天然提取物天然提取物天然抗氧剂：成本高、效果差、选择性小、安全性好天然抗氧剂：成本高、效果差、选择性小、安全性好1 1生育酚生育酚TocopherolTocopherol维生素维生素E E 或或V VE E()()8 8种同系异构体，分种同系异构体，分、等构形。其中等构形。其中型的生物活性最高型的生物活性最高；而；而型的抗氧能力最强型的抗氧
38、能力最强。天然物广泛存在于动植物体内，黄褐色粘稠液体。天然物广泛存在于动植物体内，黄褐色粘稠液体溶于乙醇，不溶于水溶于乙醇，不溶于水OHOOOOH富含维生素E的食物 猕猴桃猕猴桃、坚果坚果（包括（包括杏仁杏仁、榛子榛子和胡和胡桃）、瘦肉、乳类、蛋类、还有向日葵桃）、瘦肉、乳类、蛋类、还有向日葵籽、籽、芝麻芝麻、玉米玉米、橄榄、橄榄、花生花生、山茶山茶等等压榨出的压榨出的植物油植物油。包括红花、大豆、棉。包括红花、大豆、棉籽和小麦胚芽（最丰富的一种）、籽和小麦胚芽（最丰富的一种）、菠菜菠菜和羽衣甘蓝、甘薯和山药。莴苣、和羽衣甘蓝、甘薯和山药。莴苣、黄花黄花菜菜、卷心菜卷心菜、菜塞花等绿叶蔬菜是含
39、维、菜塞花等绿叶蔬菜是含维生素生素E比较多的蔬菜。比较多的蔬菜。鱼肝油鱼肝油也含有一也含有一定的维生素定的维生素E。2 2、茶多酚、茶多酚Tea Tea polyphenolpolyphenol（维多酚）维多酚）几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素，儿茶素:R=白色粉末，溶于热水溶于热水、醇酯类毒性，大白鼠经口LD50，3.7g/Kg最大用量，0.4 g/Kg用于脂类、富脂类食品OOROHOHROHOHOHO3、黄酮类化合物、黄酮类化合物（Flavonoids）衍生物衍生物 黄酮与异黄酮黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成苷形式 如如黄酮醇、花色素等含黄酮醇、花色素等含酚物质均具有抗氧化作用酚
40、物质均具有抗氧化作用OO黄酮OO异黄酮OOHOOOHOHHOHOR1R2 其它天然提取物：紫苏提取物 大豆异黄酮 蜂胶提取物 生姜提取物 月季花提取物 银杏提取物 生苹果提取物类黑精 芝麻酚思考题思考题1 1、抗氧化活性的大小与其分子什么结构有关？抗氧化活性的大小与其分子什么结构有关？2、抗氧化剂能否使氧化食物还原？抗氧化剂能否使氧化食物还原？3、还原性越强抗氧化还原性越强抗氧化效果也效果也越强？越强？4、怎样使抗坏血酸成为怎样使抗坏血酸成为脂溶性抗氧剂？脂溶性抗氧剂？5 5、哪些措施可使抗氧效果加强？、哪些措施可使抗氧效果加强？6、抗氧增效剂的直接作用？抗氧增效剂的直接作用？对照实验：对照实
41、验：1、AOM检验检验BHA、BHT、TBHQ添加油脂、油炸制品的抗氧化效果添加油脂、油炸制品的抗氧化效果2 2、抗坏血酸对果肉的护色作用、抗坏血酸对果肉的护色作用 第四章第四章.食用色素食用色素 Food colorant主要内容一一.食用色素食用色素二二.基本要求基本要求三三.分类分类四四.我国允许使用的合成色素我国允许使用的合成色素五五.焦糖色素焦糖色素六.相关指标相关指标第四章第四章.食用色素食用色素 一一.食用色素食用色素（着色剂）（着色剂）-能使食品染色并且以改善食品感官色泽的食品添加剂。二二.基本要求基本要求：1.安全性安全性2.着色度着色度 3.坚牢度（稳定性）坚牢度（稳定性）
42、耐热；耐光；耐酸碱4.溶解度（分散性，均匀程度）溶解度（分散性，均匀程度）三三.分类分类:天然色素;合成色素(监测重点)特性比较特性比较四四.我国允许使用的合成色素我国允许使用的合成色素(包括包括二氧化钛二氧化钛)特点特点种类种类 安全安全 色域色域 稳定稳定 着色着色 拼色拼色 成本成本 天然天然高高 窄窄 差差 好好差差 高高合成合成差差 宽宽好好差差 宜宜 低低 名称 胭脂红胭脂红苋菜红苋菜红 柠檬黄柠檬黄 日落黄日落黄 靛蓝靛蓝 新红新红 max508nm 520nm 428nm 482nm 610nm 525nm 颜色 桃红桃红 紫红紫红 金黄金黄 橙黄橙黄 兰兰 紫红紫红名称 亮蓝
43、亮蓝 赤藓红赤藓红 诱惑红诱惑红 酸性红酸性红 胡萝素胡萝素 叶绿素叶绿素 max632nm 526nm 500nm 566nm 470nm 650nm 颜色 绿兰绿兰紫紫鲜红鲜红 紫红紫红橙红橙红 绿绿 举例 赤藓红赤藓红 易溶于水，呈樱桃红色 叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐 叶绿素由叶绿酸、叶绿醇和甲醇构成 叶绿素a含甲基，叶绿素b为醛基 叶绿素不稳定，对光和热敏感，在酸性条件下分子中的镁原子被氢原子取代。红曲色素 由红曲霉菌丝产生，含有红色色素、黄色色素和紫色色素各2种。极性各不相同，实际应用的是醇溶性的红色色素红斑素和红曲红素。特点1、对pH稳定2、耐热性强3、耐光性强4、耐盐性强5、耐氧化
44、还原性强6、对蛋白质的染着性强焦糖色素焦糖色素 (属天然色素)根据加工条件不同可分四类：1.1.普通焦糖（传统方法，不含铵盐与亚硫酸盐）普通焦糖（传统方法，不含铵盐与亚硫酸盐）2.2.苛性亚硫酸盐焦糖（含亚硫酸盐）苛性亚硫酸盐焦糖（含亚硫酸盐）3.3.氨法焦糖（含铵盐）氨法焦糖（含铵盐）4.4.亚硫酸铵焦糖（含亚硫酸盐与铵盐）亚硫酸铵焦糖（含亚硫酸盐与铵盐）我国允许使用的我国允许使用的普通焦糖、普通焦糖、氨法焦糖和氨法焦糖和亚硫酸铵亚硫酸铵焦糖焦糖 番茄红素番茄红素 类胡萝卜素，脂溶性色素，不溶于水 抗氧化能力强，具有抗癌作用。玉米黄 功能性天然食用色素，具有较强的生理活性。类胡萝卜素，脂溶性
45、色素，不溶于水。主要成分是玉米黄素和隐黄素，存在于玉米的角质胚乳中。六六.相关技术指标相关技术指标1 1、最大吸收波长最大吸收波长 max作为确定区分合成色素的重要指作为确定区分合成色素的重要指标标 2 2、色淀色淀 由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠作用后与由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠作用后与适量的相应合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在铝盐固体适量的相应合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在铝盐固体上，再经过滤、干燥、粉碎而得的固体色素。上，再经过滤、干燥、粉碎而得的固体色素。3 3、拼色拼色-合成色素混合应用合成色素混合应用4 4、色价色价表示表示天然色素强度
46、，天然色素强度，区分区分同类的比较指标同类的比较指标含义含义最大吸光波长下的吸光度乘以稀释倍数最大吸光波长下的吸光度乘以稀释倍数计算公式：计算公式：E E 1cm1cm=A=A（1%1%）AA吸光度；吸光度；稀释倍数；稀释倍数；1%1%产品浓度；产品浓度；最大吸收光波长；最大吸收光波长；1cm1cm光程光程思考题思考题 1.1.食用食用色素的色素的基本要求基本要求 2.2.天然色素与天然色素与合成合成色素哪类稳定色素哪类稳定?哪类适宜拼色哪类适宜拼色 3.3.如何使水溶性的色素加入富脂食物中如何使水溶性的色素加入富脂食物中 4.4.我国允许使用的合成色素我国允许使用的合成色素 5.天然天然色素
47、色泽深度通过什么区分色素色泽深度通过什么区分 6.6.色淀制作与用途色淀制作与用途 7.7.色价公式与含义色价公式与含义第五章第五章.护色剂与漂白剂护色剂与漂白剂主要内容主要内容一一护护色剂色剂color fixative二、漂白剂漂白剂bleaching agent 1.1.系列亚硫酸盐系列亚硫酸盐2.2.过氧化氢过氧化氢3.3.过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰一、一、护护色剂色剂（发色剂、助色剂、固色剂）（发色剂、助色剂、固色剂）1 1、护护色剂色剂 发色剂，能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食发色剂，能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不至于分解、破坏，呈现良好色品加工、保
48、藏过程中不至于分解、破坏，呈现良好色泽的物质泽的物质2 2、分类、分类：亚硝酸钠亚硝酸钠、硝酸钠硝酸钠使用限量使用限量硝酸钠硝酸钠NaNONaNO3 3 最大用量最大用量0.5 g/kg 0.5 g/kg （添加）（添加）亚硝酸钠亚硝酸钠NaNONaNO2 2 最大用量最大用量0.15 g/kg 0.15 g/kg（添加）（添加）罐头罐头0.05 g/kg0.05 g/kg；肉制品；肉制品0.03 g/kg 0.03 g/kg （检测）（检测）残留物计算形式：残留物计算形式：NaNONaNO2 2 毒性毒性：亚硝酸钠，亚硝酸钠，LDLD5050 85mg/kg(85mg/kg(大鼠口服大鼠口服
49、)；ADI 0ADI 00.06mg/kg0.06mg/kg，中等中等硝酸钠硝酸钠,LD,LD5050 3236mg/kg(3236mg/kg(大鼠口服大鼠口服)；ADI 0ADI 03.7mg/kg3.7mg/kg作用作用具有一定具有一定防腐性防腐性.可抑制可抑制肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒素中毒防止肉毒素中毒发色机理发色机理：主要是主要是添加添加NONO2 2-后产生的后产生的NONO（一氧化氮），可与肌红蛋白（一氧化氮），可与肌红蛋白MbMb产生鲜红产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。色的亚硝基肌红蛋白。NONO3 3-NONO2 2-HNOHNO2 2-NO-NO Mb-NO M
50、b-NO(亚硝基肌红蛋白)在食品加工过程中，常加入VC和VE等还原物质。防止氧化反应，同时使Mb和还原Hb，以助护色。在肉制品腌制过程中同时加入NONO3 3-和和NONO2 2-可使可使NONO的生产的生产速率不至过快。速率不至过快。二、漂白剂漂白剂1 1、过氧化苯甲酰、过氧化苯甲酰（BPO，是什么？），是什么？）C C1414H H1010O O4 MW4 MW：242.24242.24白色粉末，使用后转换为苯甲酸。白色粉末，使用后转换为苯甲酸。属于属于面粉处理剂，漂白作用面粉处理剂，漂白作用在其所含水分的作用下发生水解作用，放出活性氧。使类胡萝卜素在其所含水分的作用下发生水解作用，放出活
