1、四大菜系四大菜系教学目标教学重点教学难点1、通过对本节饮食文化的学习，使学生增强民族自豪感。、通过对本节饮食文化的学习，使学生增强民族自豪感。2、认识各菜系的主要分布地区及文化背景。、认识各菜系的主要分布地区及文化背景。3、掌握各菜系的风味特点及代表菜品。、掌握各菜系的风味特点及代表菜品。中国四大菜系的特点。中国四大菜系的特点。各地菜肴的主要代表菜。各地菜肴的主要代表菜。猜一猜：猜一猜：你所看到的图片分别是道什么菜？属于哪个地方的？所使用的材料有哪些？运用了哪些烹调方法？该地方菜还有哪些代表菜？鲁鲁 菜菜粤粤 菜菜川川 菜菜苏苏 菜菜川菜川菜鲁菜鲁菜苏菜苏菜粤菜粤菜四大菜系四大菜系川菜川菜川菜
2、的发祥地在川菜的发祥地在“天府之国天府之国”的巴蜀地区，的巴蜀地区，战国时期开始萌芽，形成与秦汉，随着生战国时期开始萌芽，形成与秦汉，随着生产的发展好经济的繁荣，吸收南北菜肴之产的发展好经济的繁荣，吸收南北菜肴之长及官、商家宴的优点。享有长及官、商家宴的优点。享有“食在中国，食在中国，味在四川味在四川”的美誉。的美誉。川川 菜菜发源地发源地 川菜讲究色、香、味、川菜讲究色、香、味、形，以味的多、广、厚形，以味的多、广、厚著称，擅长调味，尤以著称，擅长调味，尤以麻辣著称，味别之多，麻辣著称，味别之多，调制之妙，堪称中外菜调制之妙，堪称中外菜肴之首，号称一菜一格，肴之首，号称一菜一格，百菜百格。百
3、菜百格。川川 菜菜特色特色川菜川菜回锅肉代表名菜代表名菜特点：口味独特，特点：口味独特，色泽红亮，肥而色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，不腻，入口浓香，色香味俱全。色香味俱全。麻婆豆腐川川 菜菜代表名菜代表名菜特点：特点：外观色深红亮，外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜鲜等风味，突出了川菜麻辣的特点。麻辣的特点。知识链接：知识链接：麻婆豆腐的典故麻婆豆腐的典故川川 菜菜鱼香肉丝特点：其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒加上豆瓣酱和其他调料调制而成。具有咸、甜、酸、辣、鲜、香的特点，
4、红润、肉嫩、质鲜，其味厚重悠长。代表名菜代表名菜知识链接：知识链接：鱼香肉丝的由来鱼香肉丝的由来川川 菜菜代表名菜代表名菜火锅特点特点:麻辣为主，多味并存，讲究调味，善于变化 ，注重用汤，崇尚自然 ，刀工精细，变化灵活 ，选料广泛，独具一格。鲁鲁 菜菜鲁鲁 菜菜发源地发源地 鲁菜是北方菜中的优秀代鲁菜是北方菜中的优秀代表。发源于山东，起源于春秋表。发源于山东，起源于春秋战国时期，形成于秦汉以后，战国时期，形成于秦汉以后，到明、清时期，鲁菜已经成为到明、清时期，鲁菜已经成为宫廷御膳的主体。境内山川纵宫廷御膳的主体。境内山川纵横、沃野千里，物产横、沃野千里，物产丰富，山丰富，山东曲阜是孔子的故乡，
5、是东曲阜是孔子的故乡，是我国我国古代文化发祥地之一，孔子的古代文化发祥地之一，孔子的饮食思想，对鲁菜风格的形成饮食思想，对鲁菜风格的形成有着十分重要的影响。有着十分重要的影响。鲁鲁 菜菜特色特色 鲁菜原料讲究质地优良，调味鲁菜原料讲究质地优良，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。十分讲讲求咸鲜纯正，突出本味。十分讲究清汤和奶汤的调制，以盐提鲜，究清汤和奶汤的调制，以盐提鲜，以汤壮鲜，清汤色清而鲜，奶汤色以汤壮鲜，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。擅长烹制河鲜、海鲜，对白而醇。擅长烹制河鲜、海鲜，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝，海珍品和小海味的烹制堪称一绝，善用葱香调味。善用葱香调味。鲁鲁 菜菜代表名菜代表名
6、菜特点：鱼尾翘起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香、酥，酸、甜、咸的独特风味。糖醋鲤鱼代表名菜代表名菜油爆海螺特点：鲜而不腻，嫩猾酥软，味道鲜美，素有“盘中明珠”的美誉。鲁鲁 菜菜代表名菜代表名菜鲁鲁 菜菜德州扒鸡特点：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手抖鸡骨，骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美。苏苏 菜菜 苏菜又称淮扬菜，以苏州、苏菜又称淮扬菜，以苏州、扬州、淮安、无锡等地的扬州、淮安、无锡等地的地方菜肴发展而来。唐宋地方菜肴发展而来。唐宋以后与浙菜竞秀，以后与浙菜竞秀，成为成为“南食南食”的两大台柱之一的两大台柱之一。苏苏 菜菜发源地发源地 苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长炖、焖
7、、煨、苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐，以清淡雅致著称，选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓焐，以清淡雅致著称，选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。菜品风而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。苏苏 菜菜特特 色色苏苏 菜菜代表名菜代表名菜松鼠桂鱼松鼠桂鱼特点：特点：形似松鼠，色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口，在海内外久享盛誉。苏苏 菜菜代表名菜代表名菜苏州卤鸭特点：特点：色
8、泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味,尽显苏州美食清淡雅致的风韵.代表名菜代表名菜碧螺虾仁特点特点：菜形雅致，：菜形雅致，虾仁玉白，茶叶碧虾仁玉白，茶叶碧绿，芡汁清亮，细绿，芡汁清亮，细嫩爽滑，鲜香适口，嫩爽滑，鲜香适口，荤而不腻，食后清荤而不腻，食后清口开胃，回味无穷口开胃，回味无穷。苏苏 菜菜粤粤 菜菜发源地发源地粤菜即广东菜，发源于岭南，粤菜即广东菜，发源于岭南，由广州、潮州、东江三种地由广州、潮州、东江三种地方菜组成。广东地处热带、方菜组成。广东地处热带、亚热带环境，各种水产及动、亚热带环境，各种水产及动、植物资源十分丰富。清末随植物资源十分丰富。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。着海岸
9、通商，粤菜扬名欧美。粤粤 菜菜特色特色粤粤 菜菜 粤菜突出一个粤菜突出一个“杂杂”字。选料字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，具有清、鲜、脆、嫩的季节性强，具有清、鲜、脆、嫩的特点，因其选料严格、做工精细、特点，因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而名扬天下。形成了特点而名扬天下。形成了“集南北集南北风味于一炉，熔中西烹饪于一体风味于一炉，熔中西烹饪于一体”的独特风格。的独特风格。代表名菜代表名菜明炉烤乳猪明炉烤乳猪粤粤 菜菜特点：成品皮色金
10、黄，芝麻般的气泡均匀分布，表层大小一致，皮层更为酥脆。粤粤 菜菜白切鸡代表名菜代表名菜特色：白切鸡又名白斩鸡，皮黄肉白，肥嫩鲜美，因皮爽肉滑，清淡鲜美，深受食客们的欢迎。粤粤 菜菜代表名菜代表名菜红烧鲍鱼特点：色泽红亮，肉软润，味鲜而浓，鲜而不腻，香醇浓郁，营养丰富。练一练：练一练：判断下列说法正误，正确的打 ，错误的打x.1、四大菜系之首的是川菜。（）2、鲁菜擅长烹制河鲜、海鲜。（）3、粤菜具有清、鲜、脆、嫩的特点。（）4、苏菜有“鸟兽鱼虫蛇”无不食之的说法。（）5、粤菜重视刀工，擅长烹制鱼虾等水产佳肴。（）议一议：议一议：其次是各地气候差异形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，
11、咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。小组讨论，川、鲁、苏、粤四大菜系自成体系，风格迥异，谈谈形成中国饮食文化区域性差异的原因。首先是地理环境、物产等地域因素。人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。再次是政治、经济、文化等形成的饮食文化差异。由于民族、习俗、信仰等原因，形成具有独特风格的地方菜系，孔子的中庸之道，赋予了山东饮食以“和”为本的最高境界，其饮食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界，他“食不厌精，脍不厌细”的精食美食思想，影响鲁菜朝精美化方向发展。动一动：动一动：看了如此多的美食，同学们都流口水了吧，回家做一道看了如此多的美食，同学们都流口水了吧，回家做一道自己喜欢的菜，邀请大家品尝。自己喜欢的菜，邀请大家品尝。1、谈谈形成各地方菜系的原因有哪些？、谈谈形成各地方菜系的原因有哪些？2、写出川、鲁、苏、粤四大菜系的特色、写出川、鲁、苏、粤四大菜系的特色及代表名菜。及代表名菜。作业：作业：
