1、食品安全事故致病因子及其临床表现2食品安全法第十章第一百五十条食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故,指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。3食品安全法第十章第一百五十条食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。1、食源性疾病包括食物中毒；2、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类；3、食物中毒的食物中必须有有毒有害物质。4、食物中毒一般不传染？4致病因素存在
2、于食物中食物是传播媒介疾病特征中毒性或感染性表现5细菌细菌化学性因素化学性因素有毒动物有毒动物有毒植物有毒植物病病毒毒分类分类真菌及毒素真菌及毒素寄生虫寄生虫 细菌性食物中毒细菌及其毒素 肠道传染病 人畜共患病病毒：诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒、真菌及其毒素：黄曲霉、节菱孢霉、谷禾镰刀菌及毒素寄生虫及其卵：旋毛虫、线虫、肝吸虫卵、肺吸虫卵 河豚鱼、贝类 毒蘑菇动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯 棉籽油 四季豆、鲜黄花菜动植物贮藏时产生的毒性物质:组胺、发芽马铃薯生物性因素生物性因素6 污染的有害化学物质污染的有害化学物质 有机磷农药、重金属有机磷农药、重金属 油脂聚合物油脂聚合物 加工、
3、贮存时产生有害化学物质加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃多环芳烃 亚硝酸盐（经常会误用）亚硝酸盐（经常会误用）桐油、矿物油桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质添加或误用有害化学物质 瘦肉精、三聚氰胺瘦肉精、三聚氰胺 甲醇甲醇 物理性：物理性：131I、90Sr、89Sr、137Cs化学性因素化学性因素7土壤、空气、尘埃、昆虫呕吐、腹痛、腹泻水样便或粘液便，发热不超过39沙门菌属、志贺菌、嗜水气单胞菌属、致病性大肠杆菌腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。感染：沙门氏菌属、甲肝病毒、志贺氏菌属、空肠弯曲菌属、耶尔森氏菌属、李斯特单孢菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、轮状病毒、诺瓦克样病毒、棉籽油
4、四季豆、鲜黄花菜变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。添加或误用有害化学物质 瘦肉精、三聚氰胺食源性疾病、食物中毒的致病因子乳类及乳制品、肉类、剩饭等，神经学症状或胃肠道症状肛拭子、粪便3、加工过程中未能破坏或除去有毒成分：有机汞尿、血液、头发金黄色葡萄球菌肠毒素恶心、呕吐、发绀、头痛、眩晕、呼吸困难、震颤、衰弱、意识丧失河豚鱼、贝类病毒：诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒、8最常见、最主要的食源性疾病、食最常见、最主要的食源性疾病、食物中毒物中毒副溶血性弧菌副溶血性弧菌沙门菌沙门菌蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌大肠埃希菌（包括大肠埃希菌（包括O157O157、O104)O104)变形杆菌
5、变形杆菌金黄色葡萄球菌及肠毒素金黄色葡萄球菌及肠毒素志贺氏菌（痢疾、菌痢）志贺氏菌（痢疾、菌痢）病原菌易污染食品污染来源副溶血弧菌海产食品、盐渍食品海水、海产品沙门菌畜肉及其制品、禽肉、蛋类、奶类及其制品感染的动物及其粪便，被污染的水源蜡样芽孢杆菌剩米饭剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫致病性大肠埃希菌熟肉制品、蛋及蛋制品粪便变形杆菌熟肉及内脏熟制品生肉类食品金黄色葡萄球菌乳类及乳制品、肉类、剩饭等，熟肉类人或者动物的化脓性病灶志贺氏菌凉拌菜、肉类制品等患者粪便、水源910毒素型毒素型感染型感染型(细菌细菌)混混 合合 型型（细菌毒素）（细菌毒素）感染型：潜伏期1648h毒素型：潜伏
6、期16h以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻11潜伏期短。超过72h的病例可基本排除食物中毒。临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。金黄色葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。肠出血性大肠杆菌和副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。细菌 潜伏期病程主要症状沙门菌沙门菌最短最短68小时，小时，长者长者23天，天，平均平均1224小时小时37天天
7、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热（3840）、出冷汗、头痛、全身）、出冷汗、头痛、全身痛痛副溶血性弧菌副溶血性弧菌324小时，小时，平均平均10小时小时13天天呕吐、发热、腹痛（上腹部）、腹泻呕吐、发热、腹痛（上腹部）、腹泻水样便水样便金黄色葡萄球金黄色葡萄球菌菌30分钟分钟6小时，小时，平均平均2.53小时小时12天天恶心、恶心、呕吐（频繁而剧烈呕吐（频繁而剧烈）、腹痛、）、腹痛、腹泻腹泻蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌最短最短30分钟分钟1小时，小时，长者长者8小时小时约约1 天天腹泻型腹泻型1636h，呕吐型为呕吐型为810h恶心、呕吐、腹痛、腹泻恶心、呕吐、腹痛、腹泻致
8、泻性大肠杆致泻性大肠杆菌菌220小时，小时，通常通常410小时小时13天天呕吐、腹痛、腹泻水样便或粘液便，呕吐、腹痛、腹泻水样便或粘液便，发热不超过发热不超过39椰毒假单胞菌椰毒假单胞菌148小时，多数小时，多数56小时小时27天天头痛、惊恐、抽搐、牙关紧闭、嗜睡、头痛、惊恐、抽搐、牙关紧闭、嗜睡、昏迷昏迷产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌822小时，平均小时，平均1012小小时时12天天腹痛、腹泻、少数有呕吐腹痛、腹泻、少数有呕吐肉毒梭菌肉毒梭菌2小时小时14天，平均天，平均12天天220天天咽食困难、复视、失音、呼吸困难咽食困难、复视、失音、呼吸困难变形杆菌变形杆菌518小时小时多在多在13天恢复，
9、天恢复，极少数可达极少数可达 12周周除腹痛、腹泻等症状外，还有顔面潮除腹痛、腹泻等症状外，还有顔面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状红、头痛、荨麻疹等过敏症状1415有机磷农药有机磷农药 蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）误食喂养过瘦肉精的猪肉误食喂养过瘦肉精的猪肉亚硝酸盐亚硝酸盐 当做食盐误用，常发生在工地食堂当做食盐误用，常发生在工地食堂急性剧毒鼠药急性剧毒鼠药 投毒、误用、意外污染投毒、误用、意外污染16有毒动物有毒动物1 1、将天然含有有毒成分的动物（河豚鱼）（极少
10、部分贝类）、将天然含有有毒成分的动物（河豚鱼）（极少部分贝类）2 2、在一定条件下，产生了大量有毒成分、在一定条件下，产生了大量有毒成分 (青皮红肉鱼：鲐鱼青皮红肉鱼：鲐鱼)有毒植物有毒植物 1、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（桐油）2、在一定条件下，产生了大量的有毒成分：（发芽土豆）3、加工过程中未能破坏或除去有毒成分：（四季豆、未熟豆浆、鲜黄花菜、苦杏仁）（四季豆、未熟豆浆、鲜黄花菜、苦杏仁）17 有毒动物1/11/202318 有毒植物添加或误用有害化学物质 瘦肉精、三聚氰胺食品安全法第十章第一百五十条恶心、呕吐（频繁而剧烈）、腹痛、腹泻轮状病毒、星状病毒、肠道腺病毒麻刺感
11、和麻木感、胃肠炎、体温感觉错位、头晕、口干、肌肉疼痛、瞳孔扩大、视力模糊丈麻痹动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯恶心、呕吐、腹痛、腹泻细菌性食源性疾病、食物中毒的类型胃肠炎、发热、眼周浮肿、出汗、肌肉疼痛、寒战、衰竭、呼吸困难胃肠炎、腿痛、步态蹒跚、脚和腕部下垂蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染食源性疾病、食物中毒的三个要素五、主要食源性疾病的临床特征四、真菌及毒素性食源性疾病、食物中毒恶心、呕吐、异味（金属味）、口腔烧灼感肛拭子、粪便肛拭子、粪便腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。（四季豆、未熟豆浆、鲜黄花菜、苦杏仁）四、神经学症状（视觉障碍、眩晕、刺麻感、瘫痪）-2金黄色葡萄球菌肠
12、毒素19真菌真菌毒蘑菇，属于真菌。可威胁人类生命的有毒蘑菇，属于真菌。可威胁人类生命的有2020余种。余种。中毒症状：因毒蘑菇的种类不同而不同中毒症状：因毒蘑菇的种类不同而不同目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难霉变及毒素霉变及毒素o发霉甘蔗中节菱孢霉发霉甘蔗中节菱孢霉o发霉谷物、玉米中禾谷镰刀菌赤霉病麦发霉谷物、玉米中禾谷镰刀菌赤霉病麦o发霉的花生黄曲霉发霉的花生黄曲霉 1/11/202320 真菌及毒素1/11/202321病毒病毒 甲肝病毒甲肝病毒 诺如病毒（近年来食源性疾病发生第一位）诺如病毒（近年来食源性疾病发生第一位）寄生虫寄
13、生虫 畜肉旋毛虫畜肉旋毛虫 猪绦（囊虫）猪绦（囊虫）福寿螺广州管圆线虫福寿螺广州管圆线虫 淡水鱼（虾）肝吸虫、淡水虾蟹肺吸虫淡水鱼（虾）肝吸虫、淡水虾蟹肺吸虫 红菱中的姜片虫红菱中的姜片虫食源性感染与食源性中毒的比较食源性感染与食源性中毒的比较食源性感染食源性中毒潜伏期一般较长，通常以天计较短，通常以分钟或小时计典型症状腹泻、恶心、呕吐、腹痛，常伴常伴有发热症状有发热症状呕吐较为常见，可以表现为恶心、呕吐、味觉、触觉和肌肉活动异常味觉、触觉和肌肉活动异常（如复视、头晕、麻木、脸部刺痛、脸颊潮红等）等神经系统症状病原物质感染：沙门氏菌属、甲肝病毒、志贺氏菌属、空肠弯曲菌属、耶尔森氏菌属、李斯特单
14、孢菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、轮状病毒、诺瓦克样病毒、毒素介导性感染：肉毒杆菌（婴儿）、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）、大肠埃希氏菌属、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌肉毒杆菌（成人）、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）、某些重金属、某些野生蕈类、某些鱼贝类和各种化学毒物等22不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短 可能系某种可能系某种 化学性中毒化学性中毒o 可能为以下食物中毒：可能为以下食物中毒：o 金黄色葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌肠毒素o 蜡样芽孢杆菌（毒素）蜡样芽孢杆菌（毒素）其他病原因子其他病原因子可能为细菌性感染可能为细菌性感染 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 沙门氏菌
15、沙门氏菌 大肠杆菌大肠杆菌23241、首先出现或主要出现上消化道症状（恶心、呕吐）潜伏期潜伏期主要临床表现主要临床表现致病因子致病因子生物标本生物标本1小时恶心、呕吐、异味（金属异味（金属味）、口腔烧灼感味）、口腔烧灼感金属盐大便1-2小时恶心、呕吐、发绀发绀、头痛、眩晕、呼吸困难、震颤、衰弱、意识丧失亚硝酸盐血液1-6小时(平均2-4小时)恶心、呕吐呕吐、干呕、腹泻、腹痛、衰竭金黄色葡萄球菌及其肠毒素粪便、呕吐物(鼻拭子、皮肤损害)8-16小时(如呕吐明显为2-4小时)呕吐呕吐、腹部痉挛、腹泻腹泻、恶心蜡样芽胞杆菌肛拭子、粪便6-24小时恶心、呕吐、腹泻、口渴、瞳孔开大、虚脱、昏迷真菌毒素(
16、捕蝇覃属)尿、血液(血清谷草转氨酶、血清谷丙转氨酶)、呕吐物12-48小时(中位数36小时)恶心、呕吐、非血性水样便、脱水诺如病毒粪便25二、出现咽痛和呼吸道症状 潜伏期潜伏期主要临床表现主要临床表现致病因子致病因子生物标本生物标本12-72小时 咽痛、发热、恶心、呕吐、流涕，有时皮疹溶血性链球菌 肛拭子、粪便26三、首先发生或主要发生下消化道症状（腹部痉挛、腹泻）-1潜伏期潜伏期主要临床表现主要临床表现致病因子致病因子生物标本生物标本2-36小时(平均6-12小时)腹部痉挛、腹泻、有时恶心和呕吐产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌（腹泻型）肛拭子、粪便5-18小时除腹痛、腹泻等症状外，还有顔面潮红、头
17、痛、荨麻疹等过敏症状变形杆菌粪便、肛拭子、呕吐物、血清6-96小时(通常1-3天)发热、腹部痉挛、腹泻、呕吐、头痛沙门菌属、志贺菌、嗜水气单胞菌属、致病性大肠杆菌肛拭子、粪便 6小时-5天腹部痉挛、腹泻、呕吐、发热、全身不适、恶心、头痛、脱水、有时血便、粘液样便，与创伤弧菌相关的皮肤损伤霍乱弧菌(O1群和非O1群)、创伤弧菌、河弧菌、副溶血性弧菌粪便1-10天(中位数3-4天)腹泻(通常血性)、腹痛、恶心、呕吐、全身不适、发热(大肠杆菌0157少见)肠出血性大肠杆菌(包括大肠杆菌0157)、弯曲杆菌属粪便、肛拭子3-5天发热、呕吐、非炎症性水样便轮状病毒、星状病毒、肠道腺病毒粪便、呕吐物27三
18、、首先发生或主要发生下消化道症状（腹部痉挛、腹泻）-2潜伏期潜伏期主要临床表现主要临床表现致病因子致病因子生物标本生物标本3-7天发热、腹泻、腹痛，可酷似急性阑尾炎小肠结肠炎耶尔森菌粪便1-6周粘液便(脂肪泻)、腹痛、胃肠气胀、体重减轻蓝氏贾第鞭毛虫粪便1-数周腹痛、腹泻、便秘、头痛、嗜睡、溃疡，症状轻重不一，有时无症状溶组织内阿米巴粪便3-6个月神经过敏、失眠、饥饿痛、厌食、体重减轻、腹痛、时有肠胃炎牛肉绦虫、猪肉绦虫粪便、肛拭子28麻木、腿软、痉挛性麻痹、视觉受损、失明、昏迷霍乱弧菌(O1群和非O1群)、创伤弧菌、河弧菌、副溶血性弧菌1、首先出现或主要出现上消化道症状（恶心、呕吐）变形杆菌
19、还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。四季豆、鲜黄花菜甲醇毒素介导性感染：肉毒杆菌（婴儿）、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）、大肠埃希氏菌属、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌肌肉组织肌肉组织毒蘑菇乳类及乳制品、肉类、剩饭等，恶心、呕吐、腹泻、口渴、瞳孔开大、虚脱、昏迷沙门菌属、志贺菌、嗜水气单胞菌属、致病性大肠杆菌动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯人或者动物的化脓性病灶尿、血液(血清谷草转氨酶、血清谷丙转氨酶)、呕吐物头痛、惊恐、抽搐、牙关紧闭、嗜睡、昏迷当做食盐误用，常发生在工地食堂瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。恶心、呕吐、麻刺感、眩晕、虚弱、厌食、体
20、重减轻、精神错乱瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）福寿螺广州管圆线虫最常见、最主要的食源性疾病、食物中毒1、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（桐油）四、神经学症状（视觉障碍、眩晕、刺麻感、瘫痪）-1真菌及毒素食品安全法第十章第一百五十条食源性疾病、食物中毒的定义胃肠炎、神经过敏、视力模糊、胸痛、抽搐、惊厥肌肉组织神经学症状或胃肠道症状投毒、误用、意外污染毒素型：潜伏期16h大肠埃希菌（包括O157、O104)土壤、空气、尘埃、昆虫毒素介导性感染：肉毒杆菌（婴儿）、蜡样芽孢杆菌（腹泻型）、大肠埃希氏菌属、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌寄生虫及其卵：旋毛虫、线虫、肝吸虫卵、肺吸虫卵粘
21、液便(脂肪泻)、腹痛、胃肠气胀、体重减轻腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。有机汞最常见、最主要的食源性疾病、食物中毒四、神经学症状（视觉障碍、眩晕、刺麻感、瘫痪）-1潜伏期潜伏期主要临床表现主要临床表现致病因子致病因子生物标本生物标本72小时麻木、腿软、痉挛性麻痹、视觉受损、失明、昏迷 有机汞 尿、血液、头发胃肠炎、腿痛、步态蹒跚、脚和腕部下垂 磷酸三邻甲苯醋 (油替代物)肌肉组织30五、过敏症状（面部潮红、瘙痒）潜伏期潜伏期主要临床表现主要临床表现致病因子致病因子生物标本生物标本1小时 头痛、眩晕、恶心、呕吐、口腔辛辣味、咽喉烧灼感、脸部肿胀和潮红、胃痛、皮肤瘙痒组织胺(鲭亚目鱼)呕吐
22、物 口腔周围麻木、刺痛感、面部潮红、眩晕、头痛、恶心味精 面部潮红、发烫感,瘙痒、腹痛、面部和膝盖疏松烟酸(食品添加剂、防腐剂)31六、全身感染症状（发热、寒战、全身不适、疼痛、淋巴结肿大）-1 潜伏期潜伏期主要临床表现主要临床表现致病因子致病因子生物标本生物标本4-28天(平均9天)胃肠炎、发热、眼周浮肿、出汗、肌肉疼痛、寒战、衰竭、呼吸困难旋毛虫 血清、肌肉组织(活检)7-28天(平均14天)全身不适、头痛、发热、咳嗽、恶心、呕吐、便秘、腹痛、寒战、玫瑰疹、血便伤寒沙门菌 肛拭子、粪便10-13天发热、头痛、肌痛、皮疹弓形虫 淋巴结活检、血液32一、细菌性食源性疾病、食物中毒6小时-5天真
23、菌及毒素误食喂养过瘦肉精的猪肉超过72h的病例可基本排除食物中毒。中毒症状：因毒蘑菇的种类不同而不同诺如病毒（近年来食源性疾病发生第一位）四、真菌及毒素性食源性疾病、食物中毒食品安全事故,指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。肉毒杆菌及其神经毒素变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。尿、血液(血清谷草转氨酶、血清谷丙转氨酶)、呕吐物食源性疾病、食物中毒的致病因子食源性疾病、食物中毒的定义四季豆、鲜黄花菜腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）可能为以下食物中毒：加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃发霉谷
24、物、玉米中禾谷镰刀菌赤霉病麦当做食盐误用，常发生在工地食堂棉籽油金黄色葡萄球菌及肠毒素口腔周围麻木、刺痛感、面部潮红、眩晕、头痛、恶心以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻四、神经学症状（视觉障碍、眩晕、刺麻感、瘫痪）-2胃肠炎、神经过敏、视力模糊、胸痛、抽搐、惊厥五、过敏症状（面部潮红、瘙痒）头痛、惊恐、抽搐、牙关紧闭、嗜睡、昏迷呕吐、发热、腹痛（上腹部）、腹泻水样便腹泻(通常血性)、腹痛、恶心、呕吐、全身不适、发热(大肠杆菌0157少见)一、细菌性食源性疾病、食物中毒恶心、呕吐、麻刺感、眩晕、虚弱、厌食、体重减轻、精神错乱三、有毒动、植物性食源性疾病、食物中毒呕吐较为常见，可以表现为恶心、呕吐、味觉、触觉和肌肉活动异常（如复视、头晕、麻木、脸部刺痛、脸颊潮红等）等神经系统症状食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。胃肠炎、腿痛、步态蹒跚、脚和腕部下垂可威胁人类生命的有20余种。恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热（3840）、出冷汗、头痛、全身痛除腹痛、腹泻等症状外，还有顔面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状食源性感染与食源性中毒的比较不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短分类最常见、最主要的食源性疾病、食物中毒谢谢观看！
