1、 是什么让我们的饭是什么让我们的饭 菜变得香甜可口？菜变得香甜可口？ 想一想想一想 我们炒菜时不能我们炒菜时不能 缺少的是哪种物质？缺少的是哪种物质？ 答案就是答案就是 油脂油脂 厨房中常用的油脂有哪些？厨房中常用的油脂有哪些？ 大豆油大豆油 亚麻油亚麻油 花生油花生油 菜籽油菜籽油 芝麻油芝麻油 油脂是人类的主要食物之一，是人油脂是人类的主要食物之一，是人 体不可或缺的营养物质。体不可或缺的营养物质。 1.2重要的体内能源重要的体内能源 1.2重要的体内能源重要的体内能源 油脂油脂 油脂油脂 油脂油脂 油脂油脂 1. 油脂的成分油脂的成分 2. 油脂在体内发生了什么变化油脂在体内发生了什么变
2、化 1. 油脂的成分油脂的成分 主要来源于动物油和菜籽油、花生油、主要来源于动物油和菜籽油、花生油、 豆油、豆油、 棉籽油等天然植物。棉籽油等天然植物。 动物性油脂动物性油脂 植物性油脂植物性油脂 （1）油脂的存在油脂的存在 油油 脂脂 肪肪 植物油脂呈液态，称为油植物油脂呈液态，称为油 如：菜籽油、花生油、如：菜籽油、花生油、 豆油、棉籽油豆油、棉籽油 动物油脂呈固态，称脂肪动物油脂呈固态，称脂肪 如：猪油、牛油如：猪油、牛油 属 于 酯 类 属 于 酯 类 油 脂 油 脂 （2）油脂的分类油脂的分类 含有不饱和键：含有不饱和键：C=C 只有饱和键：只有饱和键：C-C (3)油脂的物理性质油
3、脂的物理性质 密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.95g/cm3 有明显的油腻感有明显的油腻感 不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂 是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂 油脂是由油脂是由高级脂肪酸高级脂肪酸与与甘甘油油生成的生成的酯酯。 结构：结构： (C17H35COOH) 硬脂酸硬脂酸 (C17H33COOH) 油油 酸酸 (C15H31COOH) 软脂酸软脂酸 （也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯） R1 C O O CH2 R2 C O O CH R3 C O O CH2 (4)油脂的组成和结构油脂的组成和结构 R1 C O
4、 O CH2 R2 C O O CH R3 C O O CH2 注意注意 当当R1、R2、R3相同为单甘油酯；相同为单甘油酯； 当当R1、R2、R3不同为混甘油酯；不同为混甘油酯； （天然油脂大多数为混甘油酯）（天然油脂大多数为混甘油酯） R含含双键较多：熔点低，双键较多：熔点低，常温下为液态（如植物油）常温下为液态（如植物油） R含含双键少或者没有：熔点双键少或者没有：熔点高，常温下为固态高，常温下为固态 （如动物油）（如动物油） 且动、植物体内的油脂大都为多种且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯混甘油酯的的混混 合物，无固定熔沸点。合物，无固定熔沸点。 油脂的油脂的氢化氢化 （油脂的硬化
5、）（油脂的硬化） 液体植物油液体植物油 加氢后转化成固体油脂加氢后转化成固体油脂 （5）油脂的化学性质油脂的化学性质 硫酸硫酸 硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪） 3H2O 3C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 甘油甘油 举例：举例： C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 C17H33COOH 油酸油酸 CH2 OH CH OH CH2 OH CH2 O C17H33 C O CH C O O CH2 C17H33 C O O C17H33 油脂的油脂的水解水解 皂化反应皂化反应 肥皂制取的原理肥皂制取的原理 C17H35 C O CH C17H35 C O CH2 C17H35 C O
6、CH2 O O O 3NaOH 3C17H35COONa CH2 OH CH OH CH2 OH 硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸钠硬脂酸钠 甘油甘油 这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。 肥皂制取的过程：肥皂制取的过程： 把动物脂肪或植物油与把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一溶液按一 定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之 发生发生皂化反应皂化反应； 往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸 钠从甘油和水的混合物中分离析出（钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐盐 析析
7、）；）； 集取集取浮浮在在液液面面的的高级脂肪酸钠，加入高级脂肪酸钠，加入填填 充剂充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成，进行压滤、干燥、成型，就制成 成品肥皂；成品肥皂； 下层液体经分离提纯后，便得到甘油。下层液体经分离提纯后，便得到甘油。 油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成 脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 用于制作肥皂。用于制作肥皂。 （6）油脂水解在工业上的应用：油脂水解在工业上的应用： 工业上用油脂水解来制造工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油高级脂肪酸和甘油； 2. 油脂在体内发生了什么变化油
8、脂在体内发生了什么变化 高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯 高级脂肪酸高级脂肪酸 甘油甘油 + 水解水解 酶酶 二氧化碳二氧化碳 水水 + + 热量 热量 在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化 过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘 油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。 （1）脂肪酸在人体内的主要功能脂肪酸在人体内的主要功能 脂肪酸是人体重要的供能物质脂肪酸是人体重要的供能物质 油脂在三大营养物质中产生热量最高，油脂在三大营养物质中产生热量最高， 每克油脂能产生每克油脂能产生
9、39.3kJ的热量，为糖类和的热量，为糖类和 蛋白质的一倍多。蛋白质的一倍多。 体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。 脂肪酸是人体的备用油箱脂肪酸是人体的备用油箱 油脂是人体热能贮备最适宜的能源。油脂是人体热能贮备最适宜的能源。 人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供 给不足时，可以分解，为人体给不足时，可以分解，为人体提供能量提供能量。 此外内脏器官表面的脂肪还有此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器保护内脏器 官官免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪 有有保持体温保持体温的作用。的作用。 脂
10、肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇 等等 人体需要的人体需要的必需脂肪酸必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。只能从食用油脂中获得。 必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合 成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与 必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。 必需脂肪酸必需脂肪酸:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 脂肪酸承担人体多种生理功能脂肪酸承担人体多种生理功能 脂肪和油脂肪和油 水解形成高级脂肪酸
11、水解形成高级脂肪酸 甘油甘油 溶解维生素溶解维生素A D E K 储备热能储备热能 保温防寒保温防寒 细胞膜细胞膜 神经神经 脑组织成分脑组织成分 增加饱腹感增加饱腹感 保护内脏器官保护内脏器官 热能热能 氧化氧化 根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸 有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬 化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于 皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪 酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。酸的人，
12、皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。 资料卡片资料卡片1、2、3 必需脂肪酸含量越高，营养价值越高。必需脂肪酸含量越高，营养价值越高。 植物油和海洋鱼类脂肪中含量较高。植物油和海洋鱼类脂肪中含量较高。 植物油与动物油相比较，那类油的植物油与动物油相比较，那类油的 不饱和度高？在选择油脂时应如何不饱和度高？在选择油脂时应如何 考虑油脂种类与人体健康的关系？考虑油脂种类与人体健康的关系？ 植物油植物油的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人 而异。由于动物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多，而异。由于动物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多， 胆固醇的含量也较高，因此胆固醇的含量也较高，
13、因此老年人或者肥胖者尽老年人或者肥胖者尽 量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入 比例比例。儿童和青少年儿童和青少年正处于长身体时期，学习紧正处于长身体时期，学习紧 张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量 大，因此除了大，因此除了摄入一定量的植物油脂外，还要适摄入一定量的植物油脂外，还要适 当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，还要当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，还要 考虑选择必须脂肪酸含量较高的品种。考虑选择必须脂肪酸含量较高的品种。 学与问学与问 减肥不能片面从不吃油脂入手，减肥不能片面从不吃
14、油脂入手， 加强运功、锻炼才是关键。油脂作加强运功、锻炼才是关键。油脂作 为重要的生命能源，有其不可替代为重要的生命能源，有其不可替代 性，适量摄入合理搭配的油脂，是性，适量摄入合理搭配的油脂，是 身体健康的重要保障。身体健康的重要保障。 议一议 减肥从不吃油脂开始减肥从不吃油脂开始 油炒菜时当油温高达油炒菜时当油温高达200以上，会以上，会 产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。 它是油烟的主要成分，还会使油产生大它是油烟的主要成分，还会使油产生大 量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还 是用是用八成热的油较好八成热的油较好。 特别
15、提示：油脂能降低某些抗生素的特别提示：油脂能降低某些抗生素的 药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁 时，如果大量食用油脂食物，会降低药时，如果大量食用油脂食物，会降低药 效。效。 生活小知识 用用豆油、菜籽油豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜做菜，为减少蔬菜 中维生素的损失，一般应炒过菜中维生素的损失，一般应炒过菜后后再放再放 盐；用盐；用花生油花生油做菜，由于花生油极易被做菜，由于花生油极易被 黄曲霉菌污染，故应黄曲霉菌污染，故应先放盐先放盐炸锅，这样炸锅，这样 可以大大减少黄霉菌毒素；用可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油荤油做菜，做菜， 可先放一半盐，以去除荤油中有机
16、氯农可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农 药的残留量，而后再加入另一半盐；在药的残留量，而后再加入另一半盐；在 做做肉类菜肴肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒时，为使肉类炒得嫩，在炒 至八成熟时放盐最好。至八成熟时放盐最好。 生活小知识 1、下列物质属于油脂的是、下列物质属于油脂的是 （ ） 润滑油润滑油 花生油花生油 石蜡石蜡 A B C D 巩固练习巩固练习 C 2、区别植物油和矿物油的正确方法是、区别植物油和矿物油的正确方法是 （ ） A、加、加NaOH溶液、加热溶液、加热 B、加溴水、振荡、加溴水、振荡 C、加银氨溶液、加热、加银氨溶液、加热 D、加水、振荡、加水、振荡 A 3、下列关于油
17、脂的叙述中，不正确的是、下列关于油脂的叙述中，不正确的是 ( ) A油脂属于酯类油脂属于酯类 B油脂没有固定的熔点、沸点油脂没有固定的熔点、沸点 C油脂是高级脂肪酸的甘油酯油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色 D P12：1、2、3、4 作业 1. 脂肪进入人体后，主要在小肠中被收。脂肪脂肪进入人体后，主要在小肠中被收。脂肪 在酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，高在酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，高 级脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同级脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同 时放出热量供机体需要。多余的脂肪成为脂肪组时放出热量供机体需要。多余
18、的脂肪成为脂肪组 织存在于皮下。织存在于皮下。 2. 脂肪酸在人体内的主要功能有：供给人体热脂肪酸在人体内的主要功能有：供给人体热 量；储存于脂肪细胞中相当于储存“能量”量；储存于脂肪细胞中相当于储存“能量” ；作；作 为人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料；为人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料； 必需脂肪酸还有促进发育、维持健康、参与胆固必需脂肪酸还有促进发育、维持健康、参与胆固 醇代谢的功能。醇代谢的功能。 课后习题答案 3. 形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的 熔点有重要影响。由饱和的脂肪酸生成的甘油熔点有重要影响。由饱和的脂肪酸生成的甘油
19、 酯熔点较高，在室温下呈固态，如羊油、牛油酯熔点较高，在室温下呈固态，如羊油、牛油 等动物油脂。由不饱和的脂肪酸生成的甘油酯等动物油脂。由不饱和的脂肪酸生成的甘油酯 熔点较低，在室温下呈液态，如花生油、豆油、熔点较低，在室温下呈液态，如花生油、豆油、 菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。 4. 高级脂肪酸甘油酯水解的产物是高级脂高级脂肪酸甘油酯水解的产物是高级脂 肪酸和甘油。肪酸和甘油。 5.（1）把油倒入盆中，油与空气接触面积大，容）把油倒入盆中，油与空气接触面积大，容 易氧化变质；且食用油经反复加热后，成易氧化变质；且食用油经反复加热后，成 分发生改变，食用后对人体有害。因此，分发生改变，食用后对人体有害。因此， 炸完食品的油不要重复使用，尤其不应多炸完食品的油不要重复使用，尤其不应多 次反复加热。次反复加热。 （2）把油倒入塑料桶中存放，有些塑料中的有）把油倒入塑料桶中存放，有些塑料中的有 害物质会溶入油中，所以油不宜长时间储害物质会溶入油中，所以油不宜长时间储 存在塑料容器中。存在塑料容器中。 （3）保存方法较好，可以减少油与空气的）保存方法较好，可以减少油与空气的 接触，减缓氧化。接触，减缓氧化。
