1、第十一章第十一章 各类食品卫生及其管理各类食品卫生及其管理Sanitation and Management of Foods食品的污染环节食品的污染环节生物性生物性物理性物理性化化学学性性o 粮豆的主要卫生问题粮豆的主要卫生问题o 粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理o 粮豆制品的卫生管理粮豆制品的卫生管理o 蔬菜水果的主要卫生问题蔬菜水果的主要卫生问题o 蔬菜水果的卫生管理蔬菜水果的卫生管理 第一节第一节 粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理Sanitation and management of cereals and legumes
2、1.真菌及其毒素的污染真菌及其毒素的污染 2农药残留农药残留 3其他有害化学物质的污染其他有害化学物质的污染 4仓储害虫仓储害虫 5其他问题其他问题(一一)粮豆的主要卫生问题粮豆的主要卫生问题1.真菌及其毒素的污染真菌及其毒素的污染真菌的产毒条件有哪些？真菌的产毒条件有哪些？介质介质 (富含营养物质富含营养物质)水水(17-18%)(17-18%)湿度湿度 (70-90%)(70-90%)温度温度 (25-3025-30)氧气氧气1.真菌及其毒素的污染真菌及其毒素的污染主要的菌种：曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌主要的菌种：曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌产生的影响：产生毒素；降低粮豆的营养价值；
3、产生的影响：产生毒素；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；产酸产气、出现异嗅感官性状改变；产酸产气、出现异嗅现况调查现况调查-仓储稻谷霉菌污染情况调查仓储稻谷霉菌污染情况调查 对对湖南省湖南省4242个粮库个粮库的稻谷样品进行采样调查。的稻谷样品进行采样调查。主要霉菌属主要霉菌属曲霉属、青霉属、毛霉属曲霉属、青霉属、毛霉属的检出率的检出率平均为平均为90.490.4、76.576.5、52.152.1。发现霉菌污。发现霉菌污染率与储藏时间无显著相关性，而与储藏条件染率与储藏时间无显著相关性，而与储藏条件密切相关。密切相关。污染原因：稻谷本身传带、自然媒介的传播、污染原因：稻谷本身传带、自然媒介的
4、传播、机具器材的传带、粮库、环境的感染机具器材的传带、粮库、环境的感染常德师范学院学报常德师范学院学报2000,12（2）n 农药来源农药来源:防治病虫害和除草时防治病虫害和除草时直接直接施用的农药施用的农药;通过水、空气、土壤等途径从污染的通过水、空气、土壤等途径从污染的环境环境中吸收中吸收;在在贮存、运输及销售贮存、运输及销售过程中由于防护不当过程中由于防护不当受到污染等受到污染等;80%90%为为有机磷农药有机磷农药2.农药残留农药残留 农药滥用农药滥用 触目惊心触目惊心 半月谈记者近日在湖南省长沙市望城县力田村半月谈记者近日在湖南省长沙市望城县力田村采访，村民文志祥与记者谈起当前农药使
5、用的情况，采访，村民文志祥与记者谈起当前农药使用的情况，让人忧心不已。让人忧心不已。以前村里很流行打剧毒农药，多灭灵以前村里很流行打剧毒农药，多灭灵(甲胺磷甲胺磷)、克百威克百威(呋喃丹呋喃丹)都是用得比较多的药。这些药毒到都是用得比较多的药。这些药毒到什么程度呢？人只要喝一小口就会死，以前村里有什么程度呢？人只要喝一小口就会死，以前村里有个老太太，用装过这些农药的空瓶子喝水，结果就个老太太，用装过这些农药的空瓶子喝水，结果就死掉了。打过这种药的蔬菜，采摘和装运时都得戴死掉了。打过这种药的蔬菜，采摘和装运时都得戴上长长的皮手套，否则双手双臂就会起泡、脱皮甚上长长的皮手套，否则双手双臂就会起泡、
6、脱皮甚至溃烂。至溃烂。现在搞统防统治了，用剧毒农药的村民慢慢现在搞统防统治了，用剧毒农药的村民慢慢少了，但还是有。而且村子周围也始终有卖这些少了，但还是有。而且村子周围也始终有卖这些药的店。不少村民因为缺乏病虫害防治知识，就药的店。不少村民因为缺乏病虫害防治知识，就一次又一次地打药，甚至有村民一季早稻施一次又一次地打药，甚至有村民一季早稻施1313次次药，可虫还是越打越多，最后还得靠剧毒农药。药，可虫还是越打越多，最后还得靠剧毒农药。有时候村民间闲聊，听说哪个地方有有时候村民间闲聊，听说哪个地方有“老农药老农药”卖，就会跑去买。卖，就会跑去买。文志祥说，打这些药种出来的早稻，不要说文志祥说，打
7、这些药种出来的早稻，不要说自己不吃，就连喂猪都不会用这样的早稻。自己不吃，就连喂猪都不会用这样的早稻。“反反正自己不会吃，都卖给粮贩子了。正自己不会吃，都卖给粮贩子了。”中国科学院植物研究所首席研究员蒋高明在中国科学院植物研究所首席研究员蒋高明在沂蒙山区做了调查，不论是玉米、小麦等粮食作沂蒙山区做了调查，不论是玉米、小麦等粮食作物，还是大蒜、花生等经济作物，生长期打药均物，还是大蒜、花生等经济作物，生长期打药均不少于不少于3 3遍。以下是他的粗略统计：遍。以下是他的粗略统计：玉米玉米：除草剂：除草剂1 1次、杀虫剂拌种次、杀虫剂拌种1 1次、灭杀地次、灭杀地老虎老虎1 1次、向玉米心撒药灭玉米
8、螟次、向玉米心撒药灭玉米螟2 2次，次，至少至少5 5次次。小麦小麦：除草剂：除草剂1 1次、杀虫剂拌种次、杀虫剂拌种1 1次、除蚜虫次、除蚜虫2 2次、杀红蜘蛛次、杀红蜘蛛1 1次、灭小绿虫次、灭小绿虫1 1次，次，至少至少6 6次次。土豆土豆：除草剂：除草剂1 1次、农药次、农药2 2次次(蚜虫蚜虫1 1次、地老次、地老虎虎1 1次次)，至少至少3 3次次。花生花生：除草剂：除草剂1 1次、农药次、农药5 5次次(浆虫浆虫1 1次、青虫次、青虫2 2次、蚜虫次、蚜虫1 1次、红蜘蛛次、红蜘蛛1 1次次)，至少至少6 6次次。蒋高明告诉记者，常年打药使得杂草和病虫蒋高明告诉记者，常年打药使得
9、杂草和病虫害的抗药性越来越强，农民就不得不打更多的药害的抗药性越来越强，农民就不得不打更多的药来控制，而杂草和病虫害的抗药性就进一步增强，来控制，而杂草和病虫害的抗药性就进一步增强，如此形成恶性循环。如此形成恶性循环。山东省农业科学院资源与环境研究所前所长山东省农业科学院资源与环境研究所前所长刘兆辉介绍，相关研究表明，由于农药制剂的物刘兆辉介绍，相关研究表明，由于农药制剂的物理和化学性能局限，理和化学性能局限，真正作用于作物上的农药仅真正作用于作物上的农药仅占施用量的占施用量的10%10%至至30%30%，其余，其余20%20%至至30%30%进入了大气进入了大气和水体，和水体，50%50%至
10、至60%60%残留于土壤中。甲胺磷、呋喃残留于土壤中。甲胺磷、呋喃丹类的剧毒农药残留在土壤中，丹类的剧毒农药残留在土壤中，6060年内都无法降年内都无法降解。解。n 来源来源:未经处理或处理不彻底的未经处理或处理不彻底的工业废水和生工业废水和生活污水活污水灌溉农田、菜地；灌溉农田、菜地；某些地区某些地区自然环境中本底自然环境中本底含含量过高量过高;加工过程和包装材料加工过程和包装材料造成的污染。造成的污染。3.其他其他有害化学物质的污染有害化学物质的污染 甲虫、螨类、蛾类等甲虫、螨类、蛾类等50余种余种 o条件：条件：1821，相对湿度，相对湿度65以上以上o损失占产量损失占产量10（5-30
11、）o措施：措施：10以下贮存以下贮存;杀虫杀虫4.仓储害虫仓储害虫5.其他问题其他问题 自然陈化自然陈化 有毒植物种籽的污染有毒植物种籽的污染 无机夹杂物的污染无机夹杂物的污染 掺杂、掺假掺杂、掺假 麦仙翁麦仙翁曼陀罗曼陀罗毒毒 麦麦1.粮豆的粮豆的安全水分安全水分（二）粮豆的卫生管理（二）粮豆的卫生管理粮谷类：粮谷类：1214,豆类豆类:1013是指粮食可以安全储存的水分。是指粮食可以安全储存的水分。质检、坚固、卫生、控温、质检、坚固、卫生、控温、监监测测 入库前的质量检查；入库前的质量检查；仓库建筑坚固、不漏、不潮；仓库建筑坚固、不漏、不潮；粮库内卫生，定期清扫消毒；粮库内卫生，定期清扫消
12、毒；控制仓库内温度、湿度；控制仓库内温度、湿度；监测粮豆温度和水分含量的变化，注意气味、监测粮豆温度和水分含量的变化，注意气味、色泽变化及虫害情况。色泽变化及虫害情况。2.安全安全仓储的卫生要求仓储的卫生要求：农民送粮农民送粮仓库建仓库建筑要求筑要求监测仓库监测仓库内环境内环境监测粮食状况监测粮食状况 运输车运输车、船、船食品包装食品包装经营场所经营场所 3.3.运输、销售过程的卫生要求运输、销售过程的卫生要求 农药安全使用规定农药安全使用规定和和农药安全使用标准农药安全使用标准 确定农药的最高用药量、合适的施药方式、最多使确定农药的最高用药量、合适的施药方式、最多使用次数和安全间隔期。用次数
13、和安全间隔期。大力提倡作物病虫害的综合防治，开发利用高效低大力提倡作物病虫害的综合防治，开发利用高效低毒低残留的新型农药。毒低残留的新型农药。制定和执行农药在粮豆中最大残留量限量标准应制定和执行农药在粮豆中最大残留量限量标准应严格依据国家标准的规定。严格依据国家标准的规定。4.4.控制农药残留控制农药残留农药安全使用规定农药安全使用规定的主要内容的主要内容 -农牧渔业部、卫生部发布（农牧渔业部、卫生部发布（19821982年）年）1.农药分类：农药分类：根据农药（原药）的毒性，分为高毒、根据农药（原药）的毒性，分为高毒、中等毒、低毒三类。中等毒、低毒三类。2.农药使用范围：农药使用范围：高毒农
14、药不准用于蔬菜、茶叶、高毒农药不准用于蔬菜、茶叶、果树、中药材等作物，不准用于防治卫生害虫果树、中药材等作物，不准用于防治卫生害虫与人、畜皮肤病。与人、畜皮肤病。3.农药的购买、运输和保管：农药的购买、运输和保管：（专人购买及保管，（专人购买及保管，包装完整）包装完整）4.农药使用中的注意事项：农药使用中的注意事项：远离饮用水源或居民点远离饮用水源或居民点的安全地方的安全地方5.施药人员的选择和个人防护施药人员的选择和个人防护污水在污水在灌溉前灌溉前应先经活性炭吸附、化学沉淀、应先经活性炭吸附、化学沉淀、离子交换等方法离子交换等方法处理处理，并根据作物品种掌握，并根据作物品种掌握灌溉时间及灌溉
15、量；灌溉时间及灌溉量；定期检测定期检测农田污染程度及农作物的无机有害农田污染程度及农作物的无机有害物残留量，防止污水中重金属等有毒物质对物残留量，防止污水中重金属等有毒物质对粮豆的污染；粮豆的污染；5.5.防止防止无机有害物质和有毒种籽无机有害物质和有毒种籽的污染的污染粮豆粮豆生产过程生产过程中使用的工具、器械、容器、材料中使用的工具、器械、容器、材料等应严格控制其卫生质量。等应严格控制其卫生质量。应加强选种、种植及应加强选种、种植及收获后的管理收获后的管理，尽量减少有，尽量减少有毒种籽污染；在粮豆加工过程中使用过筛、吸铁和毒种籽污染；在粮豆加工过程中使用过筛、吸铁和风车筛选等设备有效去除有毒
16、种籽和无机夹杂物；风车筛选等设备有效去除有毒种籽和无机夹杂物；制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。（三）粮豆制品的卫生管理（三）粮豆制品的卫生管理1.1.严格控制粮豆制品的水分含量，使其符合安严格控制粮豆制品的水分含量，使其符合安全水分要求，延长保质期。全水分要求，延长保质期。2.2.生产加工过程应满足良好生产规范（生产加工过程应满足良好生产规范（GMPGMP）和危害分析关键控制点（和危害分析关键控制点（HACCPHACCP）的要求。）的要求。3.3.在销售和贮藏时最好采用冷藏车运输、小包在销售和贮藏时最好采用冷藏车运输、小包装销售，注意防尘
17、、防蝇、防晒。装销售，注意防尘、防蝇、防晒。小结小结 卫生问题卫生问题 和和 管理管理1.1.粮豆的安全水分粮豆的安全水分2.2.控制农药残留控制农药残留3.3.安全仓储安全仓储4.4.防止无机有害物质防止无机有害物质和有毒种籽的污染和有毒种籽的污染5.5.运输、销售过程运输、销售过程1.1.霉菌及其毒素的污染霉菌及其毒素的污染2.2.农药残留农药残留3.3.仓储害虫仓储害虫4.4.有毒种子及其他有毒种子及其他5.5.有害毒物的污染有害毒物的污染二二、蔬菜、水果的卫生及管理蔬菜、水果的卫生及管理（一）（一）蔬菜、水果的主要卫生问题蔬菜、水果的主要卫生问题1.1.细菌及寄生虫污染细菌及寄生虫污染
18、 主因：主因：人畜粪便和生活污水灌溉人畜粪便和生活污水灌溉。2.2.有害化学物质的污染有害化学物质的污染 农药残留农药残留：最严重的污染问题最严重的污染问题，90%90%以上以上。工业废水污染工业废水污染：镉、铅、汞镉、铅、汞；其他污染其他污染：硝酸盐，亚硝酸亚，激素。：硝酸盐，亚硝酸亚，激素。（二）蔬菜、水果的卫生管理（二）蔬菜、水果的卫生管理1 1防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染粪便无害化处理后再施用；粪便无害化处理后再施用；灌溉水的处理；灌溉水的处理；生食前清洗干净或消毒；生食前清洗干净或消毒；运输、销售过程防治污染。运输、销售过程防治污染。2.施用农药的卫生
19、要求施用农药的卫生要求高毒农药不准用于蔬菜、水果；高毒农药不准用于蔬菜、水果；选用高效低毒低残留农药，并根据农药的毒性和残效期来选用高效低毒低残留农药，并根据农药的毒性和残效期来确定对作物使用的次数、剂量和安全间隔期；确定对作物使用的次数、剂量和安全间隔期；制定和执行农药在蔬菜和水果中最大残留量限量标准应该制定和执行农药在蔬菜和水果中最大残留量限量标准应该严格依据国家标准规定。严格依据国家标准规定。慎重使用激素类农药。慎重使用激素类农药。慎用含氮化肥。慎用含氮化肥。3.工业废水灌溉的卫生要求工业废水灌溉的卫生要求工业废水应经工业废水应经无害化无害化处理，水质符合国家处理，水质符合国家工业废工业
20、废水排放标准水排放标准后方可灌溉菜地后方可灌溉菜地 ；应尽量采用地下灌溉方式；应尽量采用地下灌溉方式；在收获前在收获前3 34 4周停止使用工业废水灌溉。周停止使用工业废水灌溉。4贮藏的卫生要求贮藏的卫生要求保存蔬菜、水果的适宜温度是保存蔬菜、水果的适宜温度是10左右；左右；蔬菜水果大量上市时可用冷藏或速冻的方法；蔬菜水果大量上市时可用冷藏或速冻的方法；合理使用保鲜剂；合理使用保鲜剂；还可采用还可采用60Co-射线辐射法射线辐射法 第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理o 畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理o 禽肉蛋类食品的卫生及管理（禽肉蛋类食品的卫生及管理（自
21、学自学）o 鱼类食品的卫生及管理鱼类食品的卫生及管理（自学自学）一一、畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理(一）肉类的主要卫生问题一）肉类的主要卫生问题 1.肉的腐败变质过程肉的腐败变质过程 2.人畜共患传染病人畜共患传染病 3.人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病 4.情况不明死畜肉情况不明死畜肉 5.药物残留药物残留一一、畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理(一）肉类的主要卫生问题一）肉类的主要卫生问题 1.肉的腐败变质过程肉的腐败变质过程 僵直僵直 后熟后熟 自溶自溶 腐败腐败新鲜肉新鲜肉高温后可食用高温后可食用不能食用不能食用刚宰后的畜肉刚宰后的畜肉(pH 7.0-7.4)酸度增加，当酸度增加，当
22、pH为为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，肌纤维硬化出现僵直。蛋白开始凝固，肌纤维硬化出现僵直。肉品特点：肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉味道差，有不愉快气味、肉汤混浊、不鲜不香。汤混浊、不鲜不香。(1)僵直期僵直期n pH值值继续下降，肌肉结缔组织变软，有一定弹性。继续下降，肌肉结缔组织变软，有一定弹性。n 肉品特点：松软多汁、味美芳香、肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白凝表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，可阻止微生物进入内部，这固形成有光泽的膜，可阻止微生物进入内部，这个过程叫后熟，俗称个过程叫后熟，俗称排酸排酸n 条件：条件：4,13天天 作
23、用：作用：乳酸杀菌乳酸杀菌(口蹄疫口蹄疫)(2)后熟期后熟期肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后熟工艺。肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后熟工艺。具体指生猪屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设具体指生猪屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2 4之间。这样在低温下经过之间。这样在低温下经过2448小时的小时的冷却，肉完成了冷却，肉完
24、成了“成熟过程成熟过程”（亦称排酸过程）。（亦称排酸过程）。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。的市场占有率。排酸肉排酸肉2014-2019年全球猪肉市场需求及投资预测价值分析报告年全球猪肉市场需求及投资预测价值分析报告 目前国内市场猪肉产品仍以白条肉为主，其比例占到目前国内市场猪肉产品仍以白条肉为主，其比例占到60%，国内冷鲜肉所占比例仅占到猪肉消费量的，国内冷鲜肉所占比例仅占到猪肉消费量的20%左右，对比欧美、日本等发达国家的左右，对比欧
25、美、日本等发达国家的90%，市场发展，市场发展潜力非常巨大。潜力非常巨大。我国的一些大城市如北京、上海、广州的居民也开我国的一些大城市如北京、上海、广州的居民也开始青睐冷鲜肉。有关人士预测，随着我国人民生活水平始青睐冷鲜肉。有关人士预测，随着我国人民生活水平的提高，以及人们对食品安全卫生的日益关注，在不久的提高，以及人们对食品安全卫生的日益关注，在不久的将来，冷鲜肉将取代热鲜肉和冷冻肉，成为我国广大的将来，冷鲜肉将取代热鲜肉和冷冻肉，成为我国广大居民生肉消费的主流。居民生肉消费的主流。n 常温下存放，肉中组织酶分解蛋白质，脂肪、常温下存放，肉中组织酶分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶使其发生自溶。
26、内脏自溶速度快。内脏自溶速度快。n 肉品特点：肉品特点：肌肉表层和深层形成暗绿色硫化血肌肉表层和深层形成暗绿色硫化血红蛋白，红蛋白，肌肉纤维松弛肌肉纤维松弛。(3)自溶期自溶期n 细菌侵入，细菌侵入，pH值上升值上升。n 肉品特点：肉品特点：发绿、发粘、发臭发绿、发粘、发臭。(4)腐败期腐败期腐败原因腐败原因健康牲畜宰前、宰中、宰后污染；健康牲畜宰前、宰中、宰后污染；病畜宰前就有细菌侵入；病畜宰前就有细菌侵入；牲畜疲劳过度致宰后肉的后熟力不强，产牲畜疲劳过度致宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制微生物繁殖。酸少，难以抑制微生物繁殖。常见人畜共患传染病有：常见人畜共患传染病有：炭疽、鼻疽炭疽、鼻
27、疽 口蹄疫口蹄疫 猪水泡病猪水泡病 猪瘟猪瘟 猪丹毒猪丹毒 结核结核 布氏杆菌病布氏杆菌病2.2.人畜共患传染病人畜共患传染病（第十二章第一节）（第十二章第一节）3.3.人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病有：人畜共患寄生虫病有：囊虫病囊虫病 旋毛虫病旋毛虫病其他（蛔虫病、姜片虫病、猪弓形虫病其他（蛔虫病、姜片虫病、猪弓形虫病 ）（1）囊虫病）囊虫病病原体：绦虫病原体：绦虫猪囊尾蚴寄生于眼球猪囊尾蚴寄生于眼球中国囊虫病现状分析及流行趋势中国囊虫病现状分析及流行趋势-中国热带医学中国热带医学2010年年02期期-中国中国.绦虫卵绦虫卵孕卵节片孕卵节片猪囊尾蚴猪囊尾蚴人绦虫病人绦虫病人
28、囊尾蚴病人囊尾蚴病成成虫虫幼幼虫虫存在于半透明存在于半透明水泡样囊中水泡样囊中粪粪便便肠道逆转运动，节肠道逆转运动，节片逆行入胃片逆行入胃血液血液痘猪肉痘猪肉死畜肉定义：指因死畜肉定义：指因外伤外伤、中毒中毒或或生病生病而引起急性而引起急性死亡的牲畜肉死亡的牲畜肉。特征：外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切特征：外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开后按压可见暗紫色淤血溢出，切面呈豆腐状，开后按压可见暗紫色淤血溢出，切面呈豆腐状，含水分较多含水分较多 。4.情况不明死畜肉情况不明死畜肉5.药物残留药物残留o 80年代年代,动物源性食品中兽药残留就开始非动物源性食品中兽药残留就开始非常突出地显露
29、出来常突出地显露出来.最具代表性的是最具代表性的是类固醇类固醇性激素性激素作为促生长剂在食源性动物中的滥用作为促生长剂在食源性动物中的滥用,这引起了各国政府及广大公众的极大关注这引起了各国政府及广大公众的极大关注.o 近近20年来各国对兽药加强了监督管理力度年来各国对兽药加强了监督管理力度,然而然而,由于受经济利益的驱动由于受经济利益的驱动,禁用兽药的滥禁用兽药的滥用事件仍屡屡发生用事件仍屡屡发生,其频率及危害性已有超其频率及危害性已有超过农药残留之势过农药残留之势.o 国内市场调查发现肉品国内市场调查发现肉品、乳制品的抗生素和激乳制品的抗生素和激素残留问题比较严重素残留问题比较严重,近年来近
30、年来,猪肉中猪肉中盐酸克伦特盐酸克伦特罗罗(瘦肉精瘦肉精)的残留已引起广泛关注的残留已引起广泛关注.o 2000年年北京北京市的一项动物性食品市的一项动物性食品(畜禽肉、水产畜禽肉、水产品、乳制品品、乳制品)性激素残留调查显示性激素残留调查显示,其其雌三醇雌三醇、孕酮孕酮的残留水平均高于美、日、韩三国的最高的残留水平均高于美、日、韩三国的最高残留限量残留限量.o 已烯雌酚已烯雌酚在猪肉中的检出率在猪肉中的检出率1.18%(2/170),在猪在猪肝肝、猪肺中其含量为猪肺中其含量为0.4ng/g。盐酸克仑特罗检。盐酸克仑特罗检出率出率13.40%(39/291)。动物食品中兽药残留的途径动物食品中
31、兽药残留的途径饲养过程：日常饲养中定期使用抗生素和饲养过程：日常饲养中定期使用抗生素和激素激素饲料：防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂饲料：防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂加工过程残留：在加工贮存过程中非法使加工过程残留：在加工贮存过程中非法使用添加剂和抗生素。用添加剂和抗生素。畜肉的卫生问题？畜肉的卫生问题？o 肉的腐败变质肉的腐败变质o 人畜共患传染病人畜共患传染病o 人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病o 情况不明死畜肉情况不明死畜肉o 药物残留药物残留（二）肉类的卫生管理（二）肉类的卫生管理1.1.屠宰场所的卫生要求屠宰场所的卫生要求2.2.原料的卫生要求原料的卫生要求 3.3.屠宰过程的卫生要
32、求屠宰过程的卫生要求 4.4.运输销售的卫生要求运输销售的卫生要求 1.1.屠宰场所的卫生要求屠宰场所的卫生要求肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范（GB 12694-1990GB 12694-1990）屠宰场的选址屠宰场的选址 地势较高、干燥、水源充足、交通方便、无有害气地势较高、干燥、水源充足、交通方便、无有害气体及其他污染源、便于排放污水体及其他污染源、便于排放污水。厂房和设施设计厂房和设施设计 要符合流水作业，为避免交叉污染，应按饲养、屠要符合流水作业，为避免交叉污染，应按饲养、屠宰、分割、加工冷藏的顺序合理设置。宰、分割、加工冷藏的顺序合理设置。2.2.原料的卫生要求原料的卫生要求（
33、1 1）人畜共患传染病的牲畜肉处理）人畜共患传染病的牲畜肉处理（2 2）人畜共患寄生虫病的病畜肉处理）人畜共患寄生虫病的病畜肉处理牛牛/猪：猪：40cm2面积上，有面积上，有3个或个或3个以下囊尾蚴，可以个以下囊尾蚴，可以冷冻冷冻或或盐腌盐腌处理后出厂；处理后出厂；40cm2 45个，个，高温处理高温处理后出厂；后出厂；40cm2 610个，个，工业用或销毁，不允许工业用或销毁，不允许用于食品加工用于食品加工；囊虫病病畜肉处理囊虫病病畜肉处理羊肉：羊肉：40cm40cm2 2面积上少于面积上少于8 8个者，不受限制出厂；个者，不受限制出厂；40cm40cm2 2面积上有面积上有9 9个以上虫体
34、而肌肉无任何个以上虫体而肌肉无任何病变者，高温或冷冻；病变者，高温或冷冻；40cm40cm2 2面积上有面积上有9 9个以上囊尾蚴、肌肉又有病个以上囊尾蚴、肌肉又有病变时，工业用或销毁。变时，工业用或销毁。囊虫病病畜肉处理囊虫病病畜肉处理处理：确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。处理：确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，处理后可一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，处理后可食用。食用。中毒，根据毒物的种类、性质、体内分布以及中中毒，根据毒物的种类、性质、体内分布以及中 毒症状决定处理原则。毒症状决定处理原则。人畜共患传染病；人畜共患传染病；死因不明。死因不明。
35、（3）情况不明死畜肉的处理）情况不明死畜肉的处理不能食用！不能食用！良质肉良质肉：健康畜肉，食用不受限制健康畜肉，食用不受限制;条件可食肉条件可食肉：必须经过高温，冷冻或其他方法处理，必须经过高温，冷冻或其他方法处理，达到达到卫生要求卫生要求，人食无害的肉。，人食无害的肉。废弃肉废弃肉：指不准食用的患有烈性传染病（如炭疽、指不准食用的患有烈性传染病（如炭疽、鼻疽等）的牲畜肉尸；严重感染囊尾蚴的肉品；死鼻疽等）的牲畜肉尸；严重感染囊尾蚴的肉品；死因不明的死畜肉及严重腐败变质的畜肉等，均应进因不明的死畜肉及严重腐败变质的畜肉等，均应进行销毁或化制而不准食用。行销毁或化制而不准食用。经过兽医卫生检验
36、的肉品分类经过兽医卫生检验的肉品分类指标项目指标项目一级鲜肉一级鲜肉二级鲜肉二级鲜肉变质肉变质肉感官指标：感官指标：色色 泽泽肌肉有光泽，色红均肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽乏光泽肌肉无光泽，脂肪呈肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色灰绿色粘粘 度度外表微干或微湿润，外表微干或微湿润，不粘手不粘手外表干燥或粘手，新外表干燥或粘手，新切面湿润切面湿润外表极干燥或粘手，外表极干燥或粘手，新切面发粘新切面发粘弹弹 性性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复缓慢指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复且不能完全恢复指压后凹陷不能恢复，指压后凹陷不能恢复，留
37、有明显痕迹留有明显痕迹气气 味味具有鲜肉正常气味具有鲜肉正常气味有氨味或酸味有氨味或酸味有臭味有臭味煮沸后肉汤煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味于表面，具有香味稍有混浊，脂肪呈小稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味滴浮于表面，无鲜味混浊，有黄色絮状物，混浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，脂肪极少浮于表面，有臭味有臭味理化指标：理化指标：挥发性盐基总挥发性盐基总氮（氮（mg/100g）15152525汞（以汞（以Hg计）计）（mg/kg）0.05表表11-5 猪肉不同新鲜程度感官和理化状况猪肉不同新鲜程度感官和理化状况（4 4）药物残留的处理）药物残留的处理动物性食
38、品中兽药最高残留限量动物性食品中兽药最高残留限量(农业部农业部20022002年年235235号公告号公告)不需要制定最高残留限量的，如咖啡因、乙酰水杨不需要制定最高残留限量的，如咖啡因、乙酰水杨酸等；酸等；需要制定最高残留限量的，见表需要制定最高残留限量的，见表11-611-6；不得检出兽药残留的，如安定、甲硝唑和赛拉嗪等；不得检出兽药残留的，如安定、甲硝唑和赛拉嗪等；农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药，如氯农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药，如氯霉素、盐酸克伦特罗和沙丁胺醇等。霉素、盐酸克伦特罗和沙丁胺醇等。表表11-6 11-6 动物性食品中部分抗生素最高残留限量动物性食品中
39、部分抗生素最高残留限量抗生素肉类残留限量（g/kg）抗生素肉类残留限量（g/kg）四环素100红霉素 200金霉素100链霉素 200土霉素100青霉素 50林可霉素100阿莫西林503 3屠宰过程的卫生要求屠宰过程的卫生要求 1.1.宰前：禁食，禁水，测量体温。宰前：禁食，禁水，测量体温。2.2.屠宰程序合理。屠宰程序合理。3.3.严格的兽医卫生检验。严格的兽医卫生检验。4.4.及时冷却或冷冻入库。及时冷却或冷冻入库。4 4运输销售的卫生要求运输销售的卫生要求 运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车，车上有防运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车，车上有防尘、防蝇、防晒设施，鲜肉应挂放，冻肉应堆尘、防蝇、防
40、晒设施，鲜肉应挂放，冻肉应堆放。放。合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车运输，合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车运输，肉尸和内脏不得混放。卸车时应有铺垫。肉尸和内脏不得混放。卸车时应有铺垫。熟肉制品必须盒装，专车运输，包装盒不能落熟肉制品必须盒装，专车运输，包装盒不能落地。地。（三）肉制品的卫生及管理（三）肉制品的卫生及管理应注意降低应注意降低多环芳烃多环芳烃的污染的污染 硝酸盐或亚硝酸盐硝酸盐或亚硝酸盐等食品添加剂，必须符合等食品添加剂，必须符合国家卫生标准的要求。国家卫生标准的要求。原料肉原料肉的卫生质量。的卫生质量。第三节第三节 奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理一、鲜奶的卫生问
41、题一、鲜奶的卫生问题（一）微生物污染（一）微生物污染（二）奶类的化学性污染（二）奶类的化学性污染（三）掺伪（三）掺伪（一）微生物污染（一）微生物污染乳糖乳糖 乳酸（奶乳酸（奶pHpH下降呈酸味，致蛋白质凝固、分解）下降呈酸味，致蛋白质凝固、分解）蛋白质蛋白质 硫化氢、吲哚等（奶具有臭味）硫化氢、吲哚等（奶具有臭味）一次污染一次污染二次污染二次污染途径途径腐败菌腐败菌 致病菌致病菌 真菌真菌 种类种类（二）奶类的化学性污染（二）奶类的化学性污染有害金属有害金属农药农药放射性物质及其他有害物质放射性物质及其他有害物质抗生素、驱虫药和激素等兽药抗生素、驱虫药和激素等兽药（三）掺伪（三）掺伪 人为地、
42、有目的地向食品中人为地、有目的地向食品中加入一些加入一些非所固非所固有的成分有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本以增加其重量或体积，而降低成本；或或改变某种质量改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。费者贪图便宜的行为。水水电解质类电解质类 非电解质类非电解质类 ：三聚氰胺奶粉：三聚氰胺奶粉胶体物质胶体物质 防腐剂防腐剂 其他杂质其他杂质 （三）掺伪（三）掺伪（一）奶类生产的卫生要求（一）奶类生产的卫生要求 1乳品场、奶牛的卫生要求乳品场、奶牛的卫生要求:厂房设计、建筑、水源、化验室、工作人员厂房设计、建筑、水源、化验室、工作人员 2挤奶的卫
43、生要求：挤奶的卫生要求：无菌、休药期及健康状态、无菌、休药期及健康状态、牛初乳弃掉牛初乳弃掉二、奶类的卫生管理二、奶类的卫生管理卫生部牛初乳禁令引争议卫生部牛初乳禁令引争议 5 5月月8 8日，卫生部宣布，禁止在婴幼儿配方食品日，卫生部宣布，禁止在婴幼儿配方食品中添加牛初乳以及用牛初乳为原料生产的乳制品。中添加牛初乳以及用牛初乳为原料生产的乳制品。有资料显示，牛初乳的雌激素水平较高，第七有资料显示，牛初乳的雌激素水平较高，第七天的牛初乳雌激素含量则为一般乳粉的天的牛初乳雌激素含量则为一般乳粉的5 5倍左右，此倍左右，此前几天的牛初乳则更高。前几天的牛初乳则更高。澳大利亚将牛初乳作为补充类药物管
44、理，新西澳大利亚将牛初乳作为补充类药物管理，新西兰则规定添加牛初乳的膳食补充剂类食品不得用于兰则规定添加牛初乳的膳食补充剂类食品不得用于0 0至至4 4个月婴儿个月婴儿 。在目前的配方奶粉生产中，其工艺有干法在目前的配方奶粉生产中，其工艺有干法和湿法两种，然而无论是哪种工艺都不适宜在和湿法两种，然而无论是哪种工艺都不适宜在其中添加牛初乳。其中添加牛初乳。“会破坏牛初乳的有效成会破坏牛初乳的有效成分。分。”温度温度()()保存保存时间时间温度温度()()保存保存时间时间温度温度()()保存保存时间时间048h536h1024h256h303h372h刚挤的牛奶中含有乳素刚挤的牛奶中含有乳素,具有
45、抑菌作用具有抑菌作用挤出的奶应低温保存挤出的奶应低温保存奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，引起奶的腐败变质生长繁殖，引起奶的腐败变质（二）奶类贮存、运输过程的卫生要求：（二）奶类贮存、运输过程的卫生要求：无菌、低温、快速无菌、低温、快速 目的目的:杀灭致病菌和多数繁殖型微生物杀灭致病菌和多数繁殖型微生物 1.1.巴氏消毒法巴氏消毒法 （1 1）传统巴氏消毒法：）传统巴氏消毒法：626265,30min65,30min （2 2）高温短时巴氏消毒法：）高温短时巴氏消毒法：727275,1575,1516 s16 s;80;8085,
46、1085,1015s15s（三）奶的消毒（三）奶的消毒2.2.超高温瞬间灭菌法：超高温瞬间灭菌法：130130150150保持保持0.50.53s3s，牛奶中有益和有害微生物全部杀死达到商业无菌的牛奶中有益和有害微生物全部杀死达到商业无菌的要求。要求。3.3.煮沸消毒法：煮沸，煮沸消毒法：煮沸，10min10min4.4.蒸汽消毒法蒸汽消毒法:蒸汽（蒸汽（85 85），），10min10min食品安全国家标准食品安全国家标准 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳（GB 19645-2010GB 19645-2010）食品安全国家标准食品安全国家标准 灭菌乳灭菌乳（GB 25190-2010GB 25190-2
47、010）表表11-8 11-8 消毒牛奶的卫生要求消毒牛奶的卫生要求项项 目目指指 标标感官感官色泽呈乳白色或微黄色。具有乳固有的滋味和气味，无色泽呈乳白色或微黄色。具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无正常视力可见异物的均匀一异味，无沉淀，无凝块，无正常视力可见异物的均匀一致液体。致液体。脂肪（）脂肪（）3.13.1蛋白质（）蛋白质（）2.92.9非脂固体（）非脂固体（）8.18.1酸度（酸度（o oT T）12121818黄曲霉毒素黄曲霉毒素M M1 1（g/kgg/kg）0.50.5菌落总数（菌落总数（CFU/mlCFU/ml）100000100000大肠菌群（大肠菌群（CF
48、U/mlCFU/ml）5 5致病菌致病菌不得检出不得检出致病菌：致病菌：人畜共患传染病的病原体人畜共患传染病的病原体结核病结核病:有明显症状有明显症状(禁用禁用););无明显症状无明显症状,但结但结核菌素实验核菌素实验+(+(消毒后制成奶制品消毒后制成奶制品)布氏杆菌病布氏杆菌病:羊奶羊奶(禁用禁用),),牛奶牛奶(煮沸煮沸5min5min可用可用)口蹄疫口蹄疫:禁用禁用乳腺炎乳腺炎:禁用禁用（四）病畜奶的处理（四）病畜奶的处理乳粉：乳粉：食品安全国家标准食品安全国家标准 乳粉乳粉炼乳：炼乳：食品安全国家标准食品安全国家标准 炼乳炼乳发酵乳：发酵乳：食品安全国家标准食品安全国家标准 发酵乳发酵
49、乳奶油：奶油：食品安全国家标准食品安全国家标准 稀奶油、奶油和稀奶油、奶油和 无水奶油无水奶油乳清粉和乳清蛋白粉乳清粉和乳清蛋白粉：食品安全国家标准食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉乳清粉和乳清蛋白粉 三、奶制品的卫生要求三、奶制品的卫生要求第四节第四节 食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理(一）油脂的制取一）油脂的制取v湿法熬炼湿法熬炼v干法熬炼干法熬炼:v连续熬煮法连续熬煮法:通过连续破碎、加热，然后通过连续破碎、加热，然后离心制得纯净的油脂。离心制得纯净的油脂。1.动物油脂动物油脂一一、食用油脂的生产特点及分类、食用油脂的生产特点及分类 2.植物油脂植物油脂 压榨法：压榨法：浸出法
50、浸出法(溶剂萃取法溶剂萃取法)超临界流体萃取法超临界流体萃取法 水溶剂法水溶剂法：（二）油脂的精炼（二）油脂的精炼 1.1.脱胶脱胶 2.2.脱酸脱酸 3.3.脱色脱色 4.4.脱臭脱臭 5.5.脱蜡脱蜡（三）油脂的深加工（三）油脂的深加工1 1调和油调和油 2 2氢化油氢化油 (一一)油脂酸败油脂酸败(二二)油脂污染和天然存在的有害物质油脂污染和天然存在的有害物质二二、食用油脂的主要卫生学问题、食用油脂的主要卫生学问题 油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列藏而发生的一系列化学变化化学变化和和感官性状感官性状恶化恶化,称为油脂酸败。称为油脂酸败。
