1、第九章第九章 酱油的酿造工艺酱油的酿造工艺目的要求目的要求v掌握酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中掌握酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用。的作用。v掌握固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步掌握固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤。骤。v掌握酱油颜色与风味等的形成机理。掌握酱油颜色与风味等的形成机理。v重点与难点：酱油的颜色与风味的形成机理。重点与难点：酱油的颜色与风味的形成机理。本章内容本章内容第一节第一节 概述概述第二节第二节 酱油生产的主要原料酱油生产的主要原料第三节第三节 酿造酱油的主要微生物酿造酱油的主要微生物第四节第四节 酱油的生产工艺酱油的生产工艺第一节第一节 概述概述
2、一、酱油生产是我国劳动人民创造的一、酱油生产是我国劳动人民创造的v酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。v酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油酱油”这一名这一名称是在宋代至明代万历年间，称是在宋代至明代万历年间，v公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。渐扩大到东南亚和世界各地。v二十
3、世纪二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵年代，从天然发酵逐步改为保温发酵。v对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。进一步提高劳动生产效率。v提高生产操作机械化程度。提高生产操作机械化程度。二、近代酱油工业发展和现状二、近代酱油工业发展和现状v酿造酱油酿造酱油v配制酱油配制酱油v化学酱油化学酱油三、酱油的分类和定义三、酱油的分类和定义1、酿造酱油、酿造酱油 v定义定义：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微：以蛋白质原料和淀粉质原料为主料
4、，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。态的调味液。v按发酵工艺分为两类：按发酵工艺分为两类：（1）高盐稀态发酵酱油）高盐稀态发酵酱油：高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油固稀发酵酱油 （2）低盐固态发酵酱油）低盐固态发酵酱油2、配制酱油、配制酱油v以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。食品添加剂等配制成的液体调味品。v配制酱油中的酿造酱油比例不得少于配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。v配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及配制酱油中不
5、得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液。用非食品原料生产的氨基酸液。3、化学酱油、化学酱油v也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。v安全问题：安全问题：氯丙醇。氯丙醇。生抽和老抽生抽和老抽v生抽生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级
6、。二级和三级。v老抽老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。浓色酱油，适合肉类增色之用。第二节第二节 酱油生产的主要原料酱油生产的主要原料酱油酿造的原料包括：酱油酿造的原料包括：v 蛋白质原料蛋白质原料v 淀粉质原料淀粉质原料v 食盐食盐v 水水v 其他辅助原料其他辅助原料一、原料的选择一、原料的选择1、原料选择的依据、原料选择的依据v蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。发酵。v无毒无异味，酿制出的酱油质量好。无毒无异味，酿制出的酱油质量好。v资源丰富，价格低廉。资源丰富，价格
7、低廉。v容易收集，便于运输和保管。容易收集，便于运输和保管。v因地制宜，就地取材，争取综合利用。因地制宜，就地取材，争取综合利用。2、酱油生产主要原料质量指标、酱油生产主要原料质量指标 名称名称 成分成分 豆豆 粕粕 小小 麦麦 麸麸 皮皮 粗蛋白粗蛋白()43以上以上12以上以上12以上以上粗淀粉粗淀粉()25以上以上50以上以上40以上以上水水 份份()10以下以下13以下以下12以下以下二、蛋白质原料二、蛋白质原料v大豆大豆：黄豆、青豆及黑豆。：黄豆、青豆及黑豆。v豆粕豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。：用有机溶剂提取油脂后的产物。v豆饼豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。：用压榨法提取油脂
8、后的产物。v豌豆豌豆、蚕豆、蚕豆v其他蛋白质原料其他蛋白质原料 ：花生饼、菜籽饼等。：花生饼、菜籽饼等。青大豆青大豆小白豌豆小白豌豆蚕豆蚕豆豆粕豆粕三、淀粉质原料三、淀粉质原料 v小麦小麦、麸皮麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同时提供酱油中提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别氮素，特别是是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源。含量高，是酱油鲜味的主要来源。四、食盐四、食盐作用：作用：v酱油咸味的来源；酱油咸味的来源；v与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味；与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味；v减少杂菌的污染。减少杂菌的污染。五、酱油酿造
9、用水五、酱油酿造用水 v水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水6-7吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。v目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展，目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展，今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。要求，而且影响酱油的香气和风味。六、
10、其他辅助原料六、其他辅助原料v苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。v大蒜、生姜、草菇等。大蒜、生姜、草菇等。第三节第三节 酿造酱油的主要微生物酿造酱油的主要微生物v酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制制曲曲，主要微生物是，主要微生物是霉菌霉菌；第二个阶段是；第二个阶段是发酵发酵，主，主要微生物是要微生物是酵母菌酵母菌和和乳酸菌乳酸菌。用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件v不生产真菌毒素；不生产真菌毒素；v有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；v生长快、培养条件粗放、抗
11、杂菌能力强；生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；v不产生异味。不产生异味。一、曲霉一、曲霉1、米曲霉、米曲霉v是生产酱油的主发酵菌。是生产酱油的主发酵菌。v碳源碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。v氮源氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。可以利用。v基本生长条件基本生长条件：最适生长温度：最适生长温度32-35，曲含水，曲含水48%-50%，pH约约6.5-6.8，好氧。，好氧。v主要酶系主要酶系：蛋白酶蛋白酶、淀粉酶淀粉酶、谷氨酰胺酶谷氨酰胺酶、果胶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。酶、纤维素酶、半
12、纤维素酶等。v蛋白酶分为蛋白酶分为3类类：酸性蛋白酶（最适酸性蛋白酶（最适pH3.0）中性蛋白酶（最适中性蛋白酶（最适pH7.0）碱性蛋白酶（最适碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）2、酱油曲霉、酱油曲霉v酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。酶活性较高。3、黑曲霉、黑曲霉v含有较高的酸性蛋白酶。含有较高的酸性蛋白酶。二、酵母二、酵母v鲁氏酵母鲁氏酵母发酵型酵母，发酵葡萄发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和糖浓度降低和pH降低开始自溶。降低开始自溶。v球拟酵母球拟酵母酯香型酵
13、母，参与了酱酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。醪的成熟。三、乳酸菌三、乳酸菌v适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。四、有害微生物四、有害微生物v毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，
14、影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。v细菌污染细菌污染酱油中卫生指标规定，细菌数酱油中卫生指标规定，细菌数5104 cfu/ml。第四节第四节 酱油的生产工艺酱油的生产工艺一、酱油酿造原理一、酱油酿造原理二、工艺流程二、工艺流程三、操作要点三、操作要点四、酱油色香味体的形成四、酱油色香味体的形成一、酱油酿造原理一、酱油酿造原理1、蛋白质的水解、蛋白质的水解v原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。分解成多肽、氨基酸。谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。甘氨
15、酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。酪氨酸使酱油呈苦味。酪氨酸使酱油呈苦味。2、淀粉的水解、淀粉的水解v原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。用，水解成糊精和葡萄糖。为微生物提供碳源。为微生物提供碳源。是发酵的基础物质。是发酵的基础物质。与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。3、有机酸生成、有机酸生成v酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。醋酸居多。v适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要适量的有
16、机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。酸具特殊香气。v有机酸过多会严重影响酱油的风味。有机酸过多会严重影响酱油的风味。4、酒精发酵、酒精发酵v酵母菌分解糖生成酒精和酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：，酒精的去向：氧化成有机酸；氧化成有机酸；挥发散失；挥发散失；与氨基酸及有机酸等化合生成酯；与氨基酸及有机酸等化合生成酯；微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。二、工艺流程二、工艺流程原料处理原料处理制曲制曲发酵发酵滤油滤油酱油后处理技术酱油后处理技
17、术原料原料润水润水蒸煮蒸煮冷却冷却接种接种通风制曲通风制曲成曲拌成曲拌盐水盐水入池发酵入池发酵成熟酱成熟酱醅浸提醅浸提生酱油生酱油加热加热调配调配澄清澄清质量鉴定质量鉴定成品成品水水种曲种曲菌种菌种制曲制曲三、操作要点三、操作要点1、制曲、制曲v种曲种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。斜面菌种经逐级扩大培养而成。v制曲制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。（1）种曲制造方法）种曲制造方法v种曲制备的目的种曲制备的目的：获得大量纯菌种，为制大曲提：获得大量纯菌种，为制大曲提供优良的种子。供优
18、良的种子。v原料要求原料要求：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时所需要的大量糖分。所需要的大量糖分。v灭菌工作灭菌工作：曲室及一切工具在使用前需经洗刷后：曲室及一切工具在使用前需经洗刷后消毒灭菌。消毒灭菌。v接种温度接种温度：夏天：夏天38，冬天，冬天42左右。左右。v接种量接种量：0.1%-0.5左右。左右。v培养过程培养过程：孢子发芽期：孢子发芽期菌丝生长期菌丝生长期菌丝菌丝蔓延期蔓延期孢子生长期孢子生长期孢子成熟期。孢子成熟期。（2）制曲）制曲厚层通风制曲工艺流程厚层通风制
19、曲工艺流程 种曲种曲 熟料熟料冷却冷却接种接种入池培养入池培养 第一次翻曲第一次翻曲第二次翻曲第二次翻曲(铲曲铲曲)成曲成曲 操作要点操作要点 冷却、接种及入池冷却、接种及入池 v迅速冷却到迅速冷却到40，并打碎结块接种。，并打碎结块接种。v接种温度：夏天接种温度：夏天38，冬天，冬天42左右。左右。v入池料层：入池料层：30 cm培养培养v曲料入池曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一致。使湿度和温度一致。v温度管理温度管理：及时掌握翻曲的时间。：及时掌握翻曲的时间。静止培养静止培养6-8 h，升温到，升温到35-37，应及时通风，应及时通
20、风降温，保持降温，保持35。入池入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35。继续培养继续培养4-6 h后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二次翻曲，并连续鼓风，保持次翻曲，并连续鼓风，保持30-32。培养培养24-28 h即可出曲。即可出曲。翻曲的目的翻曲的目的v疏松曲料便于降温；疏松曲料便于降温；v供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。制曲时间长短的确定制曲时间长短的确定v制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以制曲时间长短应根据所应
21、用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株及发酵工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为40-46 h。v据报导低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的据报导低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质量有直接影响。量有直接影响。注意事项注意事项 v曲料混合润水要求均匀。曲料混合润水要求均匀。v原料蒸熟要求适度。原料蒸熟要求适度。v通风制曲时，由于水分挥发较多，所以熟料水分应通风制曲时，由于水分挥发较多，所以熟料水分应尽量大些，可在尽量
22、大些，可在45%-51%之间（视季节及具体条之间（视季节及具体条件作适当调整），水大利于米曲霉生长，但过大易件作适当调整），水大利于米曲霉生长，但过大易于污染细菌。于污染细菌。v制曲产酶时品温尽量低于制曲产酶时品温尽量低于30，能增加酶的活性。，能增加酶的活性。v接种应均匀。接种应均匀。v要有足够的风量。要有足够的风量。成曲质量标准成曲质量标准v感官特性感官特性 外观外观：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心。子，无杂色、夹心。香气香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。：具有曲香气，无霉臭及其它异味。手感手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙。：曲料蓬
23、松柔软，具有弹性，不粗糙。v理化指标理化指标 水分水分：一、四季度含水量多为一、四季度含水量多为28%-32%；二、三季度含水量多为二、三季度含水量多为26%-30。蛋白酶活力蛋白酶活力：1000单位单位1500单位单位(福林法福林法)。细菌数细菌数：不超过：不超过50亿亿g（干基）。（干基）。2、发、发 酵酵 v酱醪酱醪成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物。态的混合物。v酱醅酱醅成曲拌入少量盐水，使其成不流动的状态。成曲拌入少量盐水，使其成不流动的状态。v将酱醪和酱醅装入发酵容器中，利用曲中的酶和微将酱醪和酱醅装入发酵容器中，利用曲中的酶和微生物
24、发酵作用，将其中的原料分解、转化，形成酱生物发酵作用，将其中的原料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分。油独有的色、香、味、体成分。固态低盐发酵操作要点固态低盐发酵操作要点v注意食盐水的浓度：浓度要求注意食盐水的浓度：浓度要求1213。v控制制醅用盐水的温度。一般温度在控制制醅用盐水的温度。一般温度在50-55之间，之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44之间。之间。v拌水量必须恰当：在制曲总重量的拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。左右。v上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。B防止表层过度氧化防止表层过度氧化v
25、用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表层还具有保温、保水作用。层还具有保温、保水作用。v由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的作用和全氮的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。可用塑料薄膜代替。利用率的提高。可用塑料薄膜代替。保温发酵和管理保温发酵和管理 v发酵前期发酵前期：控制在：控制在40-45的发酵温度，一般维持的发酵温度，一般维持15 d左右，左右，v后期发酵后期发
26、酵：温度可以控制在：温度可以控制在33左右左右；v整个发酵周期整个发酵周期：25-30 d范围。范围。v如发酵周期在如发酵周期在20天左右：最高温度不超过天左右：最高温度不超过50；发酵温度前期以发酵温度前期以44-50为宜为宜；后期酱醅品温可控；后期酱醅品温可控制在制在40-43。倒池倒池 v目的目的：使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的：使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；排出酱醅内部产生的有害气体；浓度趋向均匀；排出酱醅内部产生的有害气体；增加酱醅的含氧量。增加酱醅的含氧量。v时间时间：一般发酵周期：一般发酵周期20 d左右时只需在第左右时只需在第9-10 d倒池一次。如发
27、酵周期在倒池一次。如发酵周期在25-30 d可倒池二次。可倒池二次。3、酱油的浸出（淋油）、酱油的浸出（淋油）酱油浸出工序主要包括如下两个过程：酱油浸出工序主要包括如下两个过程：v第一，第一，发酵过程生成的酱油成分，自酱醅颗粒向浸发酵过程生成的酱油成分，自酱醅颗粒向浸提液转移溶出的过程提液转移溶出的过程，这个过程主要与温度、时间，这个过程主要与温度、时间和浸提液性质等因素有关。和浸提液性质等因素有关。v第二，第二，将溶有酱油成分的浸出液将溶有酱油成分的浸出液(酱油半成品酱油半成品)与固与固体酱渣分离的过程体酱渣分离的过程。这个过程主要与酱醅厚度、粘。这个过程主要与酱醅厚度、粘度、温度及过滤层的
28、疏松程度等因素有关。度、温度及过滤层的疏松程度等因素有关。移池浸出工艺流程移池浸出工艺流程（1）淋油前的准备工作）淋油前的准备工作v用以淋油的酱醅必须已经达到质量标准，以免降用以淋油的酱醅必须已经达到质量标准，以免降低酱油质量和使淋油不畅。低酱油质量和使淋油不畅。v淋油池洗刷干净，处于清洁完好状态。上述工作淋油池洗刷干净，处于清洁完好状态。上述工作完成后方可进行淋油操作。完成后方可进行淋油操作。v配制盐水：一般把二淋油配制盐水：一般把二淋油(或三淋油或三淋油)作为盐水使用，作为盐水使用，加热至加热至90以上，盐度要求达到以上，盐度要求达到13-16.5Be。（2）移醅装池）移醅装池 v酱醅装入
29、淋油池要做到醅内松散，醅面平整。移酱醅装入淋油池要做到醅内松散，醅面平整。移醅过程尽可能不破坏醅粒结构，用抓酱机移池要醅过程尽可能不破坏醅粒结构，用抓酱机移池要注意轻取低放，保证淋油池醅层各处疏密一致。注意轻取低放，保证淋油池醅层各处疏密一致。v醅层疏松，可以扩大酱醅与浸提液接触面积，使醅层疏松，可以扩大酱醅与浸提液接触面积，使浸透迅速，有利溶出过程。醅面平整可使酱醅浸浸透迅速，有利溶出过程。醅面平整可使酱醅浸泡一致，疏密一致可以防止短路。泡一致，疏密一致可以防止短路。v在一般情况下，醅层厚度多在在一般情况下，醅层厚度多在40-50 cm，如果酱，如果酱醅发粘，还可酌情减薄。醅发粘，还可酌情减
30、薄。（3）浸提液的正确加入）浸提液的正确加入v浸提液的加入时，冲力较大，应采取措施将冲力缓浸提液的加入时，冲力较大，应采取措施将冲力缓和分散。和分散。v冲力太大会破坏池面平整，水的冲力还可能将颗粒冲力太大会破坏池面平整，水的冲力还可能将颗粒状的酱醅搅成糊状造成淋油困难，或者将疏密一致状的酱醅搅成糊状造成淋油困难，或者将疏密一致状态破坏，局部变薄导致淋油状态破坏，局部变薄导致淋油“短路短路”现象发生。现象发生。（4）采取较高的浸泡温度）采取较高的浸泡温度v浸提液温度提高到浸提液温度提高到80-90，以保证浸泡温度能，以保证浸泡温度能够达到够达到65左右。左右。（5）浸泡酱醅的时间要充分适当）浸泡
31、酱醅的时间要充分适当v在发酵过程中，原料中蛋白质、淀粉等大分子物在发酵过程中，原料中蛋白质、淀粉等大分子物质受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最终产物为质受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最终产物为氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中间产物如胨、氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中间产物如胨、肽、糊精等分子量较大的物质。肽、糊精等分子量较大的物质。v酱醅淋头油的浸泡时间，不应少于酱醅淋头油的浸泡时间，不应少于6 h。v淋二淋油的浸泡时间不少于淋二淋油的浸泡时间不少于2 h.v淋三淋油时，已经属酱渣的洗涤过程，浸泡时间淋三淋油时，已经属酱渣的洗涤过程，浸泡时间还可缩短。还可缩短。4、酱油的加热、酱油的加热目的：
32、目的：v杀灭酱油中的残存微生物，延长酱油的保质期；杀灭酱油中的残存微生物，延长酱油的保质期；v破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分级氨基酸而降解酱油的质量。酯酶，避免继续分级氨基酸而降解酱油的质量。v可起到澄清、调和香味，增加色泽的作用。可起到澄清、调和香味，增加色泽的作用。v温度温度：90，15-20 min，灭菌率为，灭菌率为85%。超超高温瞬时灭菌高温瞬时灭菌135，0.78 MPa，3-5 s达到全灭菌。达到全灭菌。成品酱油的防霉成品酱油的防霉v在气温较高的地区和季节，成品酱油表面往往会在气温较高的地区和季节，成品酱油表面
33、往往会产生白色的斑点，随着时间的延长，逐渐形成白产生白色的斑点，随着时间的延长，逐渐形成白色的皮膜，继而加厚，变皱，颜色也又嫩逐渐变色的皮膜，继而加厚，变皱，颜色也又嫩逐渐变成黄褐色，这种现象称为成黄褐色，这种现象称为酱油生白花或生白酱油生白花或生白。v防腐剂有苯甲酸钠、苯甲酸、山梨酸和山梨酸钾防腐剂有苯甲酸钠、苯甲酸、山梨酸和山梨酸钾等，添加量为等，添加量为0.1%。四、酱油色香味体的形成四、酱油色香味体的形成1、色素的形成、色素的形成色素形成色素形成非酶褐变非酶褐变酶褐变酶褐变Mallard反应反应焦糖化反应焦糖化反应2、香气的形成、香气的形成v酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。酱油应具
34、有酱香及酯香气，无不良气味。v200多种化学物质共同作用产生，主要的多种化学物质共同作用产生，主要的20多种。多种。v醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分。成分。v醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。v有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。v酯类物质：香气主体。酯类物质：香气主体。v所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。3、味、味v酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味
35、，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦味，不苦，其成分中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料以鲜味最主要。的物质，作为调味料以鲜味最主要。v鲜味鲜味肽类、氨基酸、核苷酸；肽类、氨基酸、核苷酸；v咸味咸味来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和；和糖类等咸味柔和；v甜甜糖类糖类(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸；，以及一些甜味氨基酸；v酸味酸味乳酸、醋酸等（总酸应乳酸、醋酸等（总酸应1.5g/100ml），其），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等；他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等；v微苦味微苦味酪氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油的醇酪
36、氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油的醇厚感，但不能有焦苦味。厚感，但不能有焦苦味。v酱油的呈味必须做到咸、鲜、甜、酸、苦五味调和。酱油的呈味必须做到咸、鲜、甜、酸、苦五味调和。4、体、体v酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）。是酱油的质量指标之一，优生素、糖类物质）。是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于质酱油的无盐可溶性固形物应大于20g/100ml。复习思考题复习思考题1、酿造酱油、配制酱油和化学酱油的定义。、酿造酱油、配制酱油和化学酱油的定义。2、生抽和老抽的区别。、生抽和老抽的区别。3、试述酱油生产中主要的原辅料及微生物种类。、试述酱油生产中主要的原辅料及微生物种类。4、试述酱油的色，香，味，体的形成机理及其主要、试述酱油的色，香，味，体的形成机理及其主要组成成分。组成成分。5、简述酱油生产的工艺流程。、简述酱油生产的工艺流程。6、以酱油发酵为例，说明用于酱油发酵的霉菌应具、以酱油发酵为例，说明用于酱油发酵的霉菌应具备的条件。备的条件。7、简述酱油的酿造原理。、简述酱油的酿造原理。
