1、食品质量与安全第三章：良好操作规范（GMP）（Good Manufacturing Practice）课程内容第一节第一节：良好操作规范简介良好操作规范简介第二节第二节：我国出口食品厂、库卫生要我国出口食品厂、库卫生要求求第三节第三节：国外良好操作规范国外良好操作规范第三章第三章 食品良好操作规范食品良好操作规范一、食品良好操作规范一、食品良好操作规范 （Good Manufacturing Practice）定义：定义：在食品生产在食品生产全过程全过程中，用科学、合理、规范中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证化的条件和方法来保证食品安全食品安全、优质的一整套、优质的一整套生产与生产与管
2、理系统管理系统。同时也是同时也是质量保证体系质量保证体系。第一节第一节：良好操作规范简介良好操作规范简介GMP的主要内容有下面几方面：的主要内容有下面几方面：（1）对）对加工环境、厂房设施与结构加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。的规范性要求。（2）对）对加工设备与器具加工设备与器具的规范性要求。的规范性要求。（3）对）对加工过程中用水加工过程中用水的规范性要求。的规范性要求。（4）对）对原辅材料管理原辅材料管理的规范性要求。的规范性要求。（5）对）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）环节）的规范性要求。的规范性要求。（6）对）对成品管理与
3、实验室检测成品管理与实验室检测的规范性要求。的规范性要求。（7）对）对企业卫生设施企业卫生设施的规范性要求。的规范性要求。（8）对）对卫生和食品安全控制卫生和食品安全控制的规范性要求。的规范性要求。（9）对）对人员卫生管理人员卫生管理的规范性要求等。的规范性要求等。这一法规这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存适用于一切食品的加工生产和贮存，随之随之FDA相继制定了各类食品的操作规范相继制定了各类食品的操作规范，如如：（1）21CFR part106，适用于婴儿食品的营养品质控制适用于婴儿食品的营养品质控制；（2）21CFR part113，适用于低酸罐头食品加工企业适用于低酸罐头食品加工企业
4、；（3）21CFR part114，适用于酸化食品加工企业适用于酸化食品加工企业；（4）21CFR part129，适用于瓶装饮料。，适用于瓶装饮料。GMP标志标志OK【安心安心】代表消费者对认代表消费者对认证产品的安全卫证产品的安全卫生相当安心生相当安心笑脸笑脸【满意满意】代表消费者对代表消费者对产品的品质相产品的品质相当满意当满意9个数字组成，编号前二码代表认个数字组成，编号前二码代表认证产品的产品类别，证产品的产品类别，35码为工厂码为工厂编号，编号，69为产品编号。为产品编号。u第一次世界大战期间美国诞生了第一次世界大战期间美国诞生了食品、药品、食品、药品、化妆品法化妆品法，建立了建立
5、了FDA；u第二次世界大战后产生了第二次世界大战后产生了全面质量控制和质量保全面质量控制和质量保证的概念证的概念；u1963年美国制定颁布世界上年美国制定颁布世界上第一部药品的良好操第一部药品的良好操作规范作规范GMP；uGMP很快就被应用到食品卫生质量管理中，并很快就被应用到食品卫生质量管理中，并逐步发展形成了逐步发展形成了食品食品GMP。u1969年世界卫生组织（年世界卫生组织（WHO）在）在第第22届世界卫届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了生大会上，向各成员国首次推荐了GMP；二、二、良好操作规范良好操作规范发展发展简介简介u1975年年WHO向各成员国公布了实施向各成员国公布了实施
6、GMP的指导方针。的指导方针。u1981年，年，CAC制定了制定了食品卫生通则食品卫生通则。u1985年，年，CAC制定了制定了食品卫生通用食品卫生通用GMPu1997年，年，CAC也采纳了也采纳了GMP体系观点，制定的许多国体系观点，制定的许多国际标准中都有际标准中都有GMP的内容，制定了的内容，制定了食品卫生通则食品卫生通则CAC/RCR1-1969.Rev.3（1997）GMP在我国的实施情况在我国的实施情况n国家标准国家标准一个通用一个通用GMP食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范（GB148811994）21个专用个专用GMPn出口食品出口食品GMP出口食品生产企业卫生要求出口食
7、品生产企业卫生要求9个专业卫生规范（见后表）个专业卫生规范（见后表）n有机食品有机食品GMPn农业部的农业部的GMP 颁发了颁发了9个专业卫生规范个专业卫生规范：出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范；出口罐头加工企业注册卫生规范出口罐头加工企业注册卫生规范；出口水产品加工企业注册卫生规范出口水产品加工企业注册卫生规范；出口饮料加工企业注册卫生规范出口饮料加工企业注册卫生规范；出口茶叶加工企业注册卫生规范出口茶叶加工企业注册卫生规范；出口糖类加工企业注册卫生规范出口糖类加工企业注册卫生规范；出口面出口面、糖制品加工企业注册卫生规范糖制品加工企业注册卫生规范
8、；出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范；出口肠衣加工企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范。1988年和年和1991年年，我国颁布了我国颁布了15个个食品加工企业卫生规范食品加工企业卫生规范：u罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范，GB895088u白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范，GB895188u啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范，GB895288u酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范，GB895388u食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范，GB895488u蜜钱厂卫生规范蜜钱厂卫生规范，GB8956882017/12/23日作废日作废2018/12/23日作废日作废u糕点厂卫生规
9、范糕点厂卫生规范，GB895788u食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范，GB895588u肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范，GB1269490u乳品厂卫生乳品厂卫生规范，规范，GB126932010u饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范，GB1269590u葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范，GB1269690u果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范，GB1269790u黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范，GB1269890u面粉厂面粉厂卫生规范卫生规范，GB13122-91 为了保证为了保证出口出口食品的卫生质量食品的卫生质量，规范规范出口出口食品食品加工加工企业的企业的卫生管理，卫生管理，保护消保护消费费
10、者的健康者的健康，原原国家国家进进出出口口商品检验商品检验局局根据我国的商检法、根据我国的商检法、食品食品卫生卫生法等法律规定法等法律规定，制定了制定了“出口食品厂、出口食品厂、库库卫生要求卫生要求”（1994）。第第二二节节：我国出口食品厂、库卫生要求：我国出口食品厂、库卫生要求出口食品厂、库的卫生质量体系至少包括以出口食品厂、库的卫生质量体系至少包括以下下11个要素个要素：（1）卫生质量方针和卫生质量方针和卫生卫生质量目标质量目标；（2）组织机构及其职责组织机构及其职责；（3）生产、检验人员的管理生产、检验人员的管理；（4）环境卫生的要求环境卫生的要求；（5）车间及设施卫生的要求车间及设施
11、卫生的要求；（6）原料、辅料卫生质量的控制原料、辅料卫生质量的控制；（7）生产卫生质量的控制生产卫生质量的控制；（8）包装、储存、运输卫生的控制包装、储存、运输卫生的控制；（9）检验的要求检验的要求；（10）质量记录的控制质量记录的控制；（11）质量体系的内部审核。质量体系的内部审核。(1)地势干燥、交通方便、有充足水源。地势干燥、交通方便、有充足水源。(2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。射性物质等污染源。(3)厂区远离有害场所。厂区远离有害场所。一、一、出口食品厂、库的出口食品厂、库的卫生要求卫生要求（一）选址（一）选址u根据所生产产品的特
12、性及本根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。厂特点制定整体规划。u厂区布局合理，划分生产区厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活和生活区，生产区应在生活区的下风向。区的下风向。u建筑物、设备布局与工艺流建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。均应杜绝交叉污染。（二）布局（以下（二）布局（以下3条条是最基本的）是最基本的）根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。根据所生产产品的特性及本
13、厂特点制定整体规划。u 厂区布局合理，划分厂区布局合理，划分生产区和生活区生产区和生活区，生产区应在，生产区应在生活区的下风向。生活区的下风向。生活区部分生活区部分生产区部分生产区部分u 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染污染。原料库原料库成品库成品库（三）食品工厂建筑设施（三）食品工厂建筑设施设备、工具、管道设备、工具、管道（1）材质）材质：凡接触食品物料的设备、
14、工具、管道，必：凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。制做。（2）结构）结构：设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，：设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清毒。毒。（3）设置）设置 l设备设置应根据工艺要求，布局合理设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序上、下工序衔接要紧凑。衔接要紧凑。l各种管道、管线尽可能集中走向各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水
15、滴入食品。产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。（4）安装安装l安装应符合工艺卫生要求安装应符合工艺卫生要求，与屋顶，与屋顶(天花板天花板)、墙壁等应、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定脚架固定，与地面应有一定的距离的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。l各类料液输送管道应避免死角或盲端各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。口，便
16、于清洗、消毒，防止堵塞。排污阀排污阀（四）卫生设施（四）卫生设施（1）洗手、消毒）洗手、消毒l洗手设施：应分别设置在车间进口处和车间内适当的洗手设施：应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。地点。l最好要配备冷热水混合器，其开关应采用最好要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式非手动式。l 洗手设施还应包括：洗手设施还应包括：干手设备干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等等)，根据生产需要，有的车间、部门还应配备根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套消毒手套，同时还应配备足够数量的同时还应配备足够数量的洗涤剂、消毒液洗涤剂、消毒液等。等。l 消毒池壁内侧与墙体
17、呈消毒池壁内侧与墙体呈45坡形坡形，其规格尺寸应根，其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。的。（2）厕所）厕所u生产车间的厕所应生产车间的厕所应设置在车间外侧设置在车间外侧，一律为水冲式一律为水冲式；u备有洗手设施和排臭装置，其出入口备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门不得正对车间门，要避开通道；要避开通道；u其排污管道应与车间排水管道其排污管道应与车间排水管道分设分设。u设置坑式厕所时，应距生产车间设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，应便于清以上，应便于清扫、保洁；扫、保洁；u应设置应设置防蚊、防蝇设施防蚊、防
18、蝇设施。（五）（五）控温设施控温设施u肉类和水产品加工车间的温度在肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过夏季应不超过15 C 18 C；u肉制品的肉制品的腌腌制制间间温度温度应不超过应不超过4 C。u加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施；无毒无毒，不会对产品造成污染不会对产品造成污染；耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形；易于清洗消毒易于清洗消毒；车间使用的软管材质要符合有关食品卫生车间使用的软管材质要符合有关食品卫生标准标准（GB4806-2016）要求。要求。u工具器、设备工具器、设备。加工过程使用的设备和工器具加工过程使用
19、的设备和工器具，尤尤其是接触食品的其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道机械设备、操作台、输送带、管道等等设备和设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合应符合以下条件以下条件：（六）通风与采光（六）通风与采光若采用若采用机械通风机械通风，则换气则换气量应不量应不小于小于3次次/小时小时。采用采用机械通风机械通风，车间的车间的气流方气流方向应该是从清洁区向非清向应该是从清洁区向非清洁区流动洁区流动。u车间应该拥有良车间应该拥有良好的通风条件好的通风条件。如果是采用如果是采用自然通风自然通风，通通风的面积与车间地面面积风的面积与车间地面面积之比应不小于
20、之比应不小于1:16。l光线不应改变被加工物的本色。车间光线不应改变被加工物的本色。车间灯具须装有防护罩。灯具须装有防护罩。u光照光照l靠自采光的车间靠自采光的车间，车间的窗户面积车间的窗户面积与车间面积之比应不小于与车间面积之比应不小于1:4。l车间内加工操作台的照度应不低于车间内加工操作台的照度应不低于220Lux，车间其他区域不低于车间其他区域不低于110Lux。l检验工作场所工作台面的照度应不低检验工作场所工作台面的照度应不低于于540Lux。l瓶装液体产品的灯检工作点照度应瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到达到1000Lux。（七）（七）水源的要求水源的要求l充足的充足的、符合卫生要
21、求的水源符合卫生要求的水源是保证食品生产正常进行是保证食品生产正常进行的基本条件的基本条件。l工厂自行供水者工厂自行供水者，水源的水质必须符合国家规定的生活水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。饮用水卫生标准。l如果要取用井水如果要取用井水，水需经过至少水需经过至少6.0米厚泥土层的过滤米厚泥土层的过滤，井的周围附近不得有人畜粪池、垃圾掩埋场等污染源井的周围附近不得有人畜粪池、垃圾掩埋场等污染源。l水源水源要经过要经过布点勘探取样进行水质分析布点勘探取样进行水质分析，各项物理、化各项物理、化学、微生物以及放射性等指标符合国家生活饮用水的卫生学、微生物以及放射性等指标符合国家生活饮用水
22、的卫生要求后方可用于生产要求后方可用于生产。三、生产过程的卫生控制三、生产过程的卫生控制u原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证。加工用原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证。加工用水水（冰冰）必须符合国家生产饮用水卫生标准。必须符合国家生产饮用水卫生标准。u食品生产必须符合安全食品生产必须符合安全、卫生的原则卫生的原则，对关键工序对关键工序的监控必须有记录的监控必须有记录（监控记录监控记录和和纠正记录纠正记录）。u原料、半成品、成品以及生、熟原料、半成品、成品以及生、熟制制品应分别存放。品应分别存放。废弃物设有专用容器。容器、运输工具废弃物设有专用容器。容器、运输工具，应及时分应及时分别消毒。别
23、消毒。u不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理。不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理。u班前班后必须进行班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒工作卫生清洁工作及消毒工作。u包装食品的物料必须符合卫生标准包装食品的物料必须符合卫生标准，存放间应清洁存放间应清洁卫生、干燥通风卫生、干燥通风，不得污染。不得污染。u冷库应符合工艺要求冷库应符合工艺要求，配有自动温度记录装置配有自动温度记录装置，库库内保持清洁内保持清洁，定期消毒定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。有防霉、防鼠、防虫设施。u设有独立的检验机构和仪器设备。设有独立的检验机构和仪器设备。制定有制定有l对原辅料、半成品、对原辅料、半成品、
24、l成品及生产过程卫生成品及生产过程卫生l监控检验。监控检验。1、环境卫生控制环境卫生控制u保持工厂道路的清洁保持工厂道路的清洁，消除厂区内的一切可能聚集、消除厂区内的一切可能聚集、孳生孳生蚊蝇的场所蚊蝇的场所。u工厂要针对灭鼠工作制定出切实可行的工作程序和工厂要针对灭鼠工作制定出切实可行的工作程序和计划计划，做好记录。做好记录。u食品工厂内不宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠食品工厂内不宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠胶等方法。可以采用捕鼠器、粘鼠胶等方法。老鼠老鼠、苍蝇苍蝇、蚊子蚊子、蟑螂、蟑螂和粉尘和粉尘可以携带可以携带和传播大量的致病菌和传播大量的致病菌，最大限度地消除和
25、最大限度地消除和减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。2、生产用水生产用水（冰冰）的卫生控制的卫生控制 u必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5749的的指标要求。指标要求。u某些食品某些食品，如啤酒、饮料等如啤酒、饮料等，水质理化指标还要符水质理化指标还要符合软饮料用水的质量合软饮料用水的质量（GB107989）。u水水产品加工过程使用的海水必须符合国家产品加工过程使用的海水必须符合国家GB3097海水水质标准海水水质标准。u对达不到卫生质量要求对达不到卫生质量要求的水源的水源，工厂要采取相应工厂要采取相应的消毒处
26、理措施的消毒处理措施。u厂内厂内饮用水的饮用水的供水管路和非饮用水供水管路必须严格供水管路和非饮用水供水管路必须严格分开分开，生产现场的生产现场的各个供水口应按顺序编号各个供水口应按顺序编号。加氯后经过一定的消毒加氯后经过一定的消毒时间时间（通常为通常为30分钟分钟）。加氯量为加氯量为1mg/L 3mg/L，最高不超过最高不超过5mg/L，u工厂应保存供水网络图工厂应保存供水网络图，以便以便对日对日常生产供水系统常生产供水系统进行进行管理和维护。管理和维护。有蓄水池的工厂有蓄水池的工厂，水水池池要有完善的防尘、防虫、要有完善的防尘、防虫、防鼠措施防鼠措施，并定期对水池进行清洗、消毒。并定期对水
27、池进行清洗、消毒。工厂的检验部门应每天监测余氯含量工厂的检验部门应每天监测余氯含量，至少每月至少每月应该对水的微生物指标进行一次化验。应该对水的微生物指标进行一次化验。u工厂每年至少要对工厂每年至少要对GB5749所规定的水质指标进行两所规定的水质指标进行两次全项目分析。次全项目分析。u制冰用水的水质必须符合饮用水卫生要求制冰用水的水质必须符合饮用水卫生要求，制冰设制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况。备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况。3、原、辅料的卫生控制原、辅料的卫生控制u对向不同国家出口产品对向不同国家出口产品（原、辅料）（原、辅料）还要符合进还要符合进口国的规
28、定。口国的规定。u对原、辅料进行卫生控制对原、辅料进行卫生控制，分析可能存在危害分析可能存在危害，制制定控制方法。定控制方法。u生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准，由由具有合法注册资格生产厂家生产的产品。具有合法注册资格生产厂家生产的产品。4、防止交叉污染防止交叉污染u在加工区内划定清洁区和非清洁区在加工区内划定清洁区和非清洁区，限制这些区域限制这些区域间人员和物品的交叉流动间人员和物品的交叉流动，通过传递窗进行工序间的通过传递窗进行工序间的半成品传递等。半成品传递等。u对加工过程使用的工器对加工过程使用的工器具具，与产品接触的容器不与产品接触
29、的容器不得直接与地面接触得直接与地面接触；不同不同工序工序、不同用途的器具不同用途的器具应应用不同的颜色加以区别用不同的颜色加以区别，以免混用。以免混用。5、车间、设备及工器具的卫生控制车间、设备及工器具的卫生控制 u日常日常，对生产车间、加工设备和工器具对生产车间、加工设备和工器具进行进行严格严格的的清洗、消毒工作。清洗、消毒工作。每天都要进行清洗、消毒。每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品加工易腐易变质食品，如水产品、肉类食品、如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒进行清洗、消毒，禽肉加工车间宰杀用的刀每
30、使用禽肉加工车间宰杀用的刀每使用3分钟就要清分钟就要清洗、消毒一次。洗、消毒一次。u生产期间生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁，u车间的顶面、门窗、通风排气车间的顶面、门窗、通风排气（汽汽）孔道上的网罩孔道上的网罩等应定期进行清洁。等应定期进行清洁。u紫外线照射法紫外线照射法：一般要求是每一般要求是每10m215m2面积安装面积安装一支一支30W的紫外线灯管一支的紫外线灯管一支，灯的功率每立方米空间灯的功率每立方米空间不少于不少于1.5W。每次消毒时间不少于每次消毒时间不少于30分钟分钟。（1 1）车间的空气消毒车间的空气消毒紫外线照射法紫外线照射法
31、臭氧消毒法臭氧消毒法药物熏蒸法药物熏蒸法u臭氧消毒法臭氧消毒法：与紫外线照射法相比与紫外线照射法相比，用臭氧发生器用臭氧发生器进行车间空气消毒进行车间空气消毒，具有不受遮挡物和潮湿环境影响具有不受遮挡物和潮湿环境影响，杀菌彻底杀菌彻底，不留死角的优点。并能以空气为媒体对车不留死角的优点。并能以空气为媒体对车间器具的表面进行消毒杀菌。间器具的表面进行消毒杀菌。u药物熏蒸法药物熏蒸法：常用的药品有过氧乙酸、甲常用的药品有过氧乙酸、甲醛醛等。等。注意：注意：无论是车无论是车间间进行紫外线照射、臭氧消毒进行紫外线照射、臭氧消毒还是还是药物熏蒸药物熏蒸，都应该是在都应该是在车间内无人的情况车间内无人的情
32、况下进行下进行！表：室内空气污染程度表：室内空气污染程度落下菌数落下菌数空气污染程度空气污染程度评价评价30以下以下3050清洁清洁轻度清洁轻度清洁安全安全5075中等度清洁中等度清洁应加注意应加注意75100高度污染高度污染100以上以上最严惩污染最严惩污染禁忌禁忌对于车对于车间间空气的洁净程度空气的洁净程度，工厂可通过平板空气暴露法进工厂可通过平板空气暴露法进行测试。以下是采用普通肉汤琼脂直径为行测试。以下是采用普通肉汤琼脂直径为9cm平板在空气平板在空气中暴露中暴露5分钟后经分钟后经37 C培养的方法进行检测培养的方法进行检测，对室内空气对室内空气污染程度进行分级的参考数据。污染程度进行
33、分级的参考数据。u车间要专门设车间要专门设置置化学药品化学药品，即洗涤剂、消毒剂的可即洗涤剂、消毒剂的可上锁上锁存贮间或存贮柜存贮间或存贮柜。u制定出相应的管理制度制定出相应的管理制度，由，由专人负责保管专人负责保管，领用必领用必须登记须登记。u药品要用明显的药品要用明显的标志加以标识标志加以标识。（2）车间消毒药品）车间消毒药品6、储存与运输卫生控制储存与运输卫生控制u成品库内的产品成品库内的产品：要按产品品种要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放、规格、生产时间分垛堆放，并并加挂相应的标识牌加挂相应的标识牌；在牌上将垛内在牌上将垛内产产品的品名品的品名/规格、批次和数量规格、批次和数量等情况
34、加以标明等情况加以标明，从而使整个仓库堆垛整齐从而使整个仓库堆垛整齐，批次清楚批次清楚，管理有序。管理有序。u库内产品要堆放整齐库内产品要堆放整齐，批次清楚批次清楚：堆垛与地面的距离堆垛与地面的距离应不少于应不少于10cm，与墙面、顶与墙面、顶面之间要留有面之间要留有30cm 50cm的距离。的距离。为便于仓储货物的识别为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名堆产品的品名/规格、产期、批号、数量等情况。规格、产期、批号、数量等情况。存放产品较多的仓库存放产品较多的仓库，管理人员可借助仓储平管理人员可借助仓储平面图来帮助管理。面图来帮助管理。u定期对储存食品仓库进行
35、清洁定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生保持仓库卫生，必必要时进行消毒处理。相要时进行消毒处理。相互串互串味味的产品、原料与成品不的产品、原料与成品不得同库存放得同库存放。u冷库要求：冷库要求：存放出口冷冻水产、肉类食品的冷库要安装有存放出口冷冻水产、肉类食品的冷库要安装有自动温度记录仪自动温度记录仪。自动温度记录仪在库内的探头自动温度记录仪在库内的探头，应安放在库内应安放在库内温度最高和最易波动的位置温度最高和最易波动的位置，如库门旁侧如库门旁侧。同时同时，要在库内安装有要在库内安装有亦亦经校准的温度计经校准的温度计，以以便与自动温度记录仪进行校对便与自动温度记录仪进行校对，确保对库内温
36、度确保对库内温度监测的准确监测的准确。冷库管理人员冷库管理人员要定时对库内温度进行观测记录。要定时对库内温度进行观测记录。u食品的运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况食品的运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况，冷冻产品要用制冷或保温条件符合要求的车、船运输。冷冻产品要用制冷或保温条件符合要求的车、船运输。u装运过有碍食品安全卫生的货物装运过有碍食品安全卫生的货物，在装运出口食品在装运出口食品前必须经过严格的清洗消毒前必须经过严格的清洗消毒，必要时需经过检验检疫必要时需经过检验检疫部门的检验合格后方可装运出口食部门的检验合格后方可装运出口食品。品。四、人员的卫生控制四、人员的卫生控制u出口食品厂
37、的加工和检验人员每年至少要进行一次出口食品厂的加工和检验人员每年至少要进行一次健康检查健康检查，必要时还要作临时健康检查必要时还要作临时健康检查。u凡患有有碍食品卫生疾病者凡患有有碍食品卫生疾病者，必须调离加工、检验必须调离加工、检验岗位、痊愈后经体检合格方可重新上岗。岗位、痊愈后经体检合格方可重新上岗。u新进厂的人新进厂的人员必须经过体检合格后方可上岗。员必须经过体检合格后方可上岗。u生产、检验人员必须经过必要的培训生产、检验人员必须经过必要的培训，经考核合格经考核合格后方可上岗。后方可上岗。u生生产产、检验人员必须保持个人卫生、检验人员必须保持个人卫生，进车间不携带进车间不携带任何与生产无
38、关的物品。任何与生产无关的物品。u进车间必须穿着清洁的工作、帽、鞋。进车间必须穿着清洁的工作、帽、鞋。有有碍食品卫生的疾病主要有碍食品卫生的疾病主要有：（1）病毒性肝炎病毒性肝炎；（2）活动性肺结核活动性肺结核；（3）肠伤寒和肠伤寒带菌者肠伤寒和肠伤寒带菌者；（4）细菌性病疾和病疾带菌者细菌性病疾和病疾带菌者；（5）化化浓浓性或渗出性脱屑性皮肤病性或渗出性脱屑性皮肤病；（6）手有开放性创伤尚未愈合者手有开放性创伤尚未愈合者。工作前要进行认真的洗手、消毒。工作前要进行认真的洗手、消毒。规范的洗手方法包括以规范的洗手方法包括以下下6个步骤个步骤：（1）清水洗手清水洗手；（2）擦洗手皂液擦洗手皂液，
39、仔细搓洗手腕以下手心、手背和各指仔细搓洗手腕以下手心、手背和各指间部位间部位；（3）用水冲净洗手液用水冲净洗手液；（4）将手将手浸泡入消毒液中进行消毒浸泡入消毒液中进行消毒，时间时间30秒至秒至1分钟分钟；（5）消毒完后用清水冲手消毒完后用清水冲手；（6）干手。干手。应该使用不会导致交叉污染的干手用具应该使用不会导致交叉污染的干手用具，如如一次性纸巾、消毒毛巾等一次性纸巾、消毒毛巾等，消毒毛巾一次只能供一人使用消毒毛巾一次只能供一人使用，重复使用之前重复使用之前，必须经过消毒处理。必须经过消毒处理。五、建立五、建立HACCP计划计划通过对加工过程的危害进行分析通过对加工过程的危害进行分析，建立
40、关键控制点建立关键控制点，编制编制HACCP计划计划，并按计划实施对产品在生产过程并按计划实施对产品在生产过程中的显著危害加以预防中的显著危害加以预防，消除或降低到可接受水平消除或降低到可接受水平。第三节第三节：国外良好操作规范国外良好操作规范一、美国的良好操作规范一、美国的良好操作规范u美国美国已已将将“良好操作规范良好操作规范（GMP）”批准批准为法规为法规，代号为代号为 21 CFR part 110；u此法规适用于所有食品此法规适用于所有食品，作为食品的生产、作为食品的生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的强制性具有法律上的强制性。
41、A 分部分部总则总则（1）110.3 定义定义；（2）110.5 现行的良好操作规范现行的良好操作规范；（3）110.10 人员人员；（4）110.19 例外情况例外情况。B 分部分部建筑物和设施建筑物和设施（1）110.30 厂房和场地厂房和场地；（2）110.35 操作卫生操作卫生；（3）110.37 设施卫生和控制设施卫生和控制。C 分部分部设备设备（110.40 设备和工器具设备和工器具）D 分部分部（本节预留作将来补充本节预留作将来补充）E 分部分部生产和加工控制生产和加工控制（1）110.80 加加工和控制工和控制；（2）110.93 仓贮与分销仓贮与分销。F 分部分部（本节预留作
42、将来补充本节预留作将来补充）G 分部分部缺陷行动水平缺陷行动水平（1）110.110 食品中对人体无害的天然或不可避免的食品中对人体无害的天然或不可避免的缺陷缺陷。21CFR part 110内容要点如下内容要点如下：110.10 人员人员 1、疾病控制疾病控制 经体检或监督人员观察发现经体检或监督人员观察发现，凡，凡患有或可能患有有患有或可能患有有碍食品生产卫生的人员不得进入车间。碍食品生产卫生的人员不得进入车间。2、清洁卫生清洁卫生u加工人员加工人员应应讲究卫生讲究卫生，穿着清洁、卫生的工作服、穿着清洁、卫生的工作服、发网、帽子等发网、帽子等；u进入进入车间车间或手弄脏后要洗手、消毒或手弄
43、脏后要洗手、消毒；不将私人用品不将私人用品存放在加工区存放在加工区；u不佩戴不稳固的饰物不佩戴不稳固的饰物，不化妆不化妆；u禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。3、接受食品卫生、安全培训接受食品卫生、安全培训。1 1、场地场地 食品食品厂四厂四周的场地必须保持良好的状态周的场地必须保持良好的状态，防止食防止食品受污染。品受污染。例如例如：清扫场地清扫场地,清除杂草、害虫清除杂草、害虫孳生孳生地地，处理垃圾处理垃圾，排水畅通。排水畅通。110.30 厂房与场地厂房与场地2、厂房结构与设计厂房结构与设计面积与生产能力相适应面积与生产能力相适应；能够采取适当的
44、预防措施防止外来污染物的潜在危能够采取适当的预防措施防止外来污染物的潜在危害害；结构合理结构合理，地板、墙面、天花板易于清扫地板、墙面、天花板易于清扫，保持清保持清洁和维修良好状况洁和维修良好状况；人员卫生区、加工区照明充足人员卫生区、加工区照明充足，采用安全灯具采用安全灯具；车间装有足够通风或控制设备车间装有足够通风或控制设备，防止冷凝水下滴污防止冷凝水下滴污染食品染食品；必要之处设置虫害防止设施。必要之处设置虫害防止设施。110.35 卫生操作卫生操作1 1、一般保养一般保养u工厂建筑物、固定装置及其它有形设施必须在卫生工厂建筑物、固定装置及其它有形设施必须在卫生条件下进行保养条件下进行保
45、养，并保持良好状态并保持良好状态，防止食品污染。防止食品污染。u用于清洁消毒杀灭虫害的有毒物质应有供应商担保用于清洁消毒杀灭虫害的有毒物质应有供应商担保或证明书或证明书，必须遵守地方政府机构制定的有关使用或必须遵守地方政府机构制定的有关使用或存放这存放这类类产品的一切有关法规。产品的一切有关法规。2、虫害控制虫害控制 食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫。食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫。3、食品接触面的卫生食品接触面的卫生 u所有食品接触面都必须尽可能经常地清洁。所有食品接触面都必须尽可能经常地清洁。u使用消毒剂必须量足有效而且安全。使用消毒剂必须量足有效而且安全。u经清洗干经清
46、洗干净净的可移动设备及工器具存放地方适当的可移动设备及工器具存放地方适当，防止受到防止受到污染污染。110.37 卫生设施及管理卫生设施及管理1、供水供水 供水满足预期的作业使用要求供水满足预期的作业使用要求，水源充足水源充足，水质安全、水质安全、卫生。卫生。2、输水设施输水设施u输水设施的尺寸、设计及安装得当输水设施的尺寸、设计及安装得当，维护良好维护良好，能能将充足的水送到全厂需要用水的地方。将充足的水送到全厂需要用水的地方。u确保排放废水或污水和管道系统不回流确保排放废水或污水和管道系统不回流，不造成交不造成交叉污染。叉污染。u厂厂里里污水、废水排放畅通。污水、废水排放畅通。3、污水处理
47、污水处理：排污系统适当排污系统适当。4、卫生间设施卫生间设施 足够的、方便足够的、方便进进出的卫生设施出的卫生设施，设有自动关闭的设有自动关闭的门门，门不能开向食品车间门不能开向食品车间，保持卫生保持卫生，设施处于良好设施处于良好状况下。状况下。5、洗手设施洗手设施 洗手设施充足而方便洗手设施充足而方便，厂内的每个地方都提供洗厂内的每个地方都提供洗手和消毒设施手和消毒设施，非手动水龙头非手动水龙头，并提供适当温度的流并提供适当温度的流动水动水，且设有标示牌。且设有标示牌。110.40 设备及用具设备及用具u工厂的所有设备和用具工厂的所有设备和用具，其设计、采用的材料和制其设计、采用的材料和制作
48、工艺作工艺，必须便于充分的清洗和适当的维护。必须便于充分的清洗和适当的维护。u使用时不会造成润滑剂、燃料、金属碎片、污水或使用时不会造成润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它等污染。其它等污染。u接触食品表面的接缝必须平滑接触食品表面的接缝必须平滑，维护得当。维护得当。u凡是用来贮存和放置食品的冷藏、冷冻库都必须装凡是用来贮存和放置食品的冷藏、冷冻库都必须装上能准确表明室内温度的温度计上能准确表明室内温度的温度计，自动测量装置及温自动测量装置及温度自动记录仪和自动报警系统度自动记录仪和自动报警系统。110.80 加工及控制加工及控制 食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、食品的进料、检查、运输
49、、分选、预制、加工、包装及贮存等所有作业都必须严格按照卫生要求包装及贮存等所有作业都必须严格按照卫生要求进行进行，确保食品适合人们食用。确保食品适合人们食用。110.93 仓储与销售仓储与销售 食品成品的贮存食品成品的贮存、运输运输应应防止防止 污染。食品和包装材料不变质。污染。食品和包装材料不变质。二、二、CAC有关卫生实施法规有关卫生实施法规 CAC即即食品法典委员会食品法典委员会，隶属于联合国粮农组织隶属于联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织和世界卫生组织（WHO）。u这些规范或标准是推荐性的这些规范或标准是推荐性的，一旦一旦被进口国采纳被进口国采纳，那么那么这些国家就会要这些国家就会
50、要求出口国的产品达到此规范要求或标求出口国的产品达到此规范要求或标准准的的规定规定。uCAC一直致力于制定一系列的食品卫生规范、标准一直致力于制定一系列的食品卫生规范、标准，以促进国际以促进国际间间食品贸易的发展。食品贸易的发展。CAC 现己制定有食品卫生通则现己制定有食品卫生通则（CAC/RCP 3 1997）等等37个卫生规范个卫生规范，其中其中包括包括鲜鱼、冻鱼、贝类、蟹类、鲜鱼、冻鱼、贝类、蟹类、龙虾、水果、蔬菜、蛋类、鲜肉、低酸罐头食品、禽龙虾、水果、蔬菜、蛋类、鲜肉、低酸罐头食品、禽肉、饮料、食用油脂等等食品生产的卫生规范。肉、饮料、食用油脂等等食品生产的卫生规范。其中：其中：“食
