1、2023-1-2212023-1-221肉制品中的肉制品中的瘦肉精瘦肉精，水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的苏丹红苏丹红奶粉的奶粉的三聚氰胺三聚氰胺、饮料中的塑化剂（、饮料中的塑化剂（邻苯二甲酸酯类物质）邻苯二甲酸酯类物质）“染色馒头染色馒头”、“地沟油地沟油”、“蛋坚强蛋坚强”农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、各种致病菌、病毒、寄生虫各种致病菌、病毒、寄生虫近年来，食品安全问题不断近年来，食品安全问题不断世界范围世界范围-食源性疾病、食物中毒现状食源性疾病、食物中毒现状 发病数：数十亿例发病数
2、：数十亿例/年年 仅食物所致腹泻死亡：仅食物所致腹泻死亡：220220万人万人/年年 仅发达国家患病数：至少仅发达国家患病数：至少1/31/3人口人口 直接花费：数十亿美元直接花费：数十亿美元/年年2023-1-2222023-1-222中、美食源性疾病、食物中毒对比中、美食源性疾病、食物中毒对比 据据20112011年年美美国国疾病预防控制中心（疾病预防控制中心（CDCCDC）最新估计最新估计美国每年有美国每年有48004800万（占总人口万（占总人口1/61/6）人患食源性疾病，）人患食源性疾病，其中其中12.812.8万人住院、万人住院、30003000人死亡人死亡。摘自Emerging
3、 Infectious Diseases,2011，17（1）1、Food-borne Illness Acquired in the USUnspecified Agents2、Food-borne Illness Acquired in the USMajor Pathogens 1 1、我国食源性疾病由于各方面原因没有一个确切的数据。我国食源性疾病由于各方面原因没有一个确切的数据。2、目前我国只统计暴发性食物中毒事件（一般只统计30人以上或有死亡）。上海市只统计10人以上或有死亡的集体性食物中毒事件。我国食源性疾病、食物中毒事件报告，反映仅仅是真实情况的我国食源性疾病、食物中毒事件报告，
4、反映仅仅是真实情况的“冰山一角冰山一角”WHO WHO指出的：发展中国家食源性疾病漏报率高达指出的：发展中国家食源性疾病漏报率高达95%95%以上以上2023-1-2231990年年-2000年间上海市发生集体性食物中毒年间上海市发生集体性食物中毒356起、平均每年起、平均每年32.3起，中毒人数起，中毒人数13，925人。平均每年人。平均每年1，265.9人。人。近三年，上海市的食物中毒事件报告每年不超过近三年，上海市的食物中毒事件报告每年不超过10起。起。为什么这么少？为什么这么少？2023-1-2242023-1-2242023-1-2252023-1-225食品安全法食品安全法第十章第
5、十章第九十九条第九十九条 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故，指食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病食物中毒、食源性疾病、食品污染等源、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。2023-1-2262023-1-226食品安全法食品安全法第十章第十章第九十九条第九十九条 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性感染性
6、、中毒性中毒性等疾病。等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性急性、亚急性疾病。疾病。1 1、食源性疾病包括食物中毒食源性疾病包括食物中毒；2 2、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类；、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类；3 3、食物中毒的食物中必须有有毒有害物质。、食物中毒的食物中必须有有毒有害物质。4 4、食物中毒一般不传染？、食物中毒一般不传染？2023-1-2272023-1-227致病因素致病因素存在于食物中存在于食物中食物是传播媒介食物
7、是传播媒介疾病特征疾病特征中毒性或感染性表现中毒性或感染性表现1、食源性疾病包括食物中毒；2小时14天，平均12天发霉谷物、玉米中谷禾镰刀菌赤霉病麦疾病特征中毒性或感染性表现1、1996年，日本暴发O157:H7胃肠炎，人数过万，死11人；食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。预防措施：加强宣传、避免误食。食源性疾病、食物中毒致病因素（其他因素）滥用农药、兽药、食品添加剂上海市疾病预防控制中心预防措施：慎生食动物食品，食物烧熟煮透1、Food-borne Illness Acquired in the USUnspecified Age
8、nts农残、兽残、重金属、食品添加剂、毒素、有机污染物等2、地点：发生地点、波及范围非传统因素：疯牛病（BSE）朊病毒。5、食品污染。食品安全法第十章第九十九条可威胁人类生命的有20余种。有毒动物近年来，食品安全问题不断2023-1-2282023-1-228细菌细菌化学性因素化学性因素有毒动物有毒动物有毒植物有毒植物病毒病毒分分 类类真菌及毒素真菌及毒素寄生虫寄生虫2023-1-229 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 细菌及其毒素细菌及其毒素 肠道传染病肠道传染病 人畜共患病人畜共患病 病毒：病毒：诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒、真菌及其毒素：真菌及其毒素：黄
9、曲霉黄曲霉、节菱孢霉、谷禾镰刀菌及毒素节菱孢霉、谷禾镰刀菌及毒素 寄生虫及其卵：寄生虫及其卵：旋毛虫、线虫、肝吸虫卵、肺吸虫卵旋毛虫、线虫、肝吸虫卵、肺吸虫卵 河豚鱼、贝类河豚鱼、贝类 毒蘑菇毒蘑菇 动植物中存在的天然毒素动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯苦杏仁、木薯 棉籽油棉籽油 四季豆、扁豆、鲜黄花菜四季豆、扁豆、鲜黄花菜 动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素组胺、龙葵素生物性因素生物性因素2023-1-2210 污染的有害化学物质污染的有害化学物质 有机磷农药、重金属有机磷农药、重金属 油脂聚合物油脂聚合物 加工、贮存时产生有害化学物质加工、贮存时产生有害
10、化学物质 多环芳烃多环芳烃 亚硝酸盐（经常会误用）亚硝酸盐（经常会误用）桐油、矿物油桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质添加或误用有害化学物质 瘦肉精、三聚氰胺瘦肉精、三聚氰胺 甲醇甲醇 物理性：物理性：131I、90Sr、89Sr、137Cs化学性因素化学性因素2023-1-2211 细菌：细菌：大肠杆菌大肠杆菌O157:H7O157:H7、单核细胞增多性李斯特杆菌、多抗药性鼠单核细胞增多性李斯特杆菌、多抗药性鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、空肠弯曲菌、坂歧杆菌。伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、空肠弯曲菌、坂歧杆菌。病毒：诺如病毒、戊肝病毒。病毒：诺如病毒、戊肝病毒。寄生虫：圆孢子、隐孢子虫。寄生
11、虫：圆孢子、隐孢子虫。真菌毒素：黄曲霉毒素、赤霉毒素真菌毒素：黄曲霉毒素、赤霉毒素 化学污染：化学污染：P0PsP0Ps、PCBPCB、重金属重金属 非传统因素：疯牛病（非传统因素：疯牛病（BSEBSE）朊病毒。朊病毒。2023-1-22122023-1-22122023-1-22132023-1-2213描述一起食源性疾病、食物中毒事件的要素一、致病因素一、致病因素1 1、病原、病原2 2、污染的食物、污染的食物3 3、原因、原因二、流行病学特征二、流行病学特征1 1、时间：发生时间、时间：发生时间、潜伏期（从食用污染食物到发病这段时间）潜伏期（从食用污染食物到发病这段时间）2 2、地点：发
12、生地点、波及范围、地点：发生地点、波及范围3 3、人：发病的人数、污染食品食用的人数、人：发病的人数、污染食品食用的人数三、临床表现三、临床表现 发病症状：一般胃肠道症状发病症状：一般胃肠道症状2023-1-22142023-1-2214食源性疾病、食物中毒的发病特点1 1、流行性、流行性 ：1 1）发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史。发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史。2 2）流行波及范围与污染食物供应范围相一致。）流行波及范围与污染食物供应范围相一致。3 3）一般停止污染食物供应后，流行即停止。）一般停止污染食物供应后，流行即停止。（传染病除外）（传染病除外）2 2、暴发性、暴
13、发性 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性。发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性。3 3、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。4 4、细菌性食源性疾病、食物中毒多见于夏秋季、细菌性食源性疾病、食物中毒多见于夏秋季。2023-1-22152023-1-2215食源性疾病呈上升趋势原因：原因：1 1、食品生产、贸易、消费日益规模化、全球化。、食品生产、贸易、消费日益规模化、全球化。2 2、易感人群、易感人群 增加。增加。3 3、人群大流动、食品大流通。、人群大流动、食品大流通。4 4、饮食习惯改变。、饮食习惯改变。5 5、食品污染。、食品污染。6 6、新病原。
14、、新病原。2023-1-2216问题1 1、有人说大肠癌与吃动物性食品有关，、有人说大肠癌与吃动物性食品有关，请问大肠癌是食源性疾病吗？请问大肠癌是食源性疾病吗？2 2、暴饮暴食引起的急性胃肠道炎是不是食物中毒？、暴饮暴食引起的急性胃肠道炎是不是食物中毒？3 3、食物过敏是食源性疾病还是食物中毒吗？、食物过敏是食源性疾病还是食物中毒吗？4 4、由食品污染引起戊型肝炎是不是食源性疾病？、由食品污染引起戊型肝炎是不是食源性疾病？5 5、食品污染引起的、食品污染引起的01570157是食物中毒吗是食物中毒吗?2023-1-22172023-1-2217最常见、最主要的食源性疾病、食物最常见、最主要的
15、食源性疾病、食物中毒中毒副溶血性弧菌副溶血性弧菌沙门菌沙门菌蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌大肠埃希菌（包括大肠埃希菌（包括O157O157、O104)O104)变形杆菌变形杆菌金黄色葡萄球菌及肠毒素金黄色葡萄球菌及肠毒素志贺氏菌（痢疾、菌痢）志贺氏菌（痢疾、菌痢）2023-1-2218（四季豆、未熟豆浆、鲜黄花菜、苦杏仁）乳类及乳制品、肉类、剩饭等，动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素对照食源性疾病、食物中毒事件的要素进行描述4、食物中毒一般不传染？控制细菌繁殖和产生毒素动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素病毒：诺如病毒、戊肝病毒。2、在一定条件下，产生了大量的有毒成分：（发芽土豆）近年来关
16、注食源性疾病、食物中毒的致病因素感染途径可以是有形的也可能是无形的。摘自Emerging Infectious Diseases,2011，17（1）1、1996年，日本暴发O157:H7胃肠炎，人数过万，死11人；低温储存、正确合理使用食品添加剂煮沸的肉汤很快就会腐败变质。1、2000年日本雪印牌牛奶葡萄球菌肠毒素致14,500 多人中毒，厂家倒闭；二、化学性食源性疾病、食物中毒食品安全法第十章第九十九条5、食品污染。上海市疾病预防控制中心8%为细菌性食物中毒，23.2023-1-2219Figure6.1 Etiology analysis of Food-borne disease ou
17、tbreaks and cases(bacterial)020406080100120140160180Vibrio parahaemolyticusSalmonellaStaphylococcus aureusPloteus vulgarisBacillus cereusEscherichle coliothersunknownoutbreaks and casesoutbreakscases(100)2023-1-2220病原菌病原菌易污染食品易污染食品污染来源污染来源副溶血弧菌副溶血弧菌海产食品海产食品、盐渍食品、盐渍食品海水、海产品海水、海产品沙门菌沙门菌畜肉及其制品、禽肉、蛋类畜肉及
18、其制品、禽肉、蛋类、奶类及、奶类及其制品其制品感染的动物及其粪便，被感染的动物及其粪便，被污染的水源污染的水源蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌剩米饭剩米饭、奶、肉、豆制品、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫土壤、空气、尘埃、昆虫致病性大肠埃希菌致病性大肠埃希菌熟肉制品熟肉制品、蛋及蛋制品、蛋及蛋制品粪便粪便变形杆菌变形杆菌熟肉及内脏熟制品熟肉及内脏熟制品生肉类食品生肉类食品金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌乳类及乳制品、肉类、剩饭乳类及乳制品、肉类、剩饭等，等，熟肉类熟肉类人或者动物的化脓性病灶人或者动物的化脓性病灶志贺氏菌志贺氏菌凉拌菜、肉类制品等凉拌菜、肉类制品等患者粪便、水源患者粪便、水源2023-
19、1-22212023-1-2222细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触。污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触。感染途径可以是有形的也可能是无形的。感染途径可以是有形的也可能是无形的。污染细菌可通过食品的原料污染细菌可通过食品的原料 调料调料 容器、餐具、包装材料容器、餐具、包装材料 空气、土壤空气、土壤 与食品接触过的动物、昆虫与食品接触过的动物、昆虫 接触食品的食品加工者等。接触食品的食品加工者等。2023-1-22232023-1-2223 1010个小时后个小时后夏天夏天煮沸的肉汤很快就会煮沸的肉汤很
20、快就会腐败变质。腐败变质。1 1个细菌个细菌 10000001000000个细菌个细菌温度、时间、环境、营养温度、时间、环境、营养是微生物生长的条件是微生物生长的条件2023-1-22242023-1-2224毒素型毒素型感染型感染型(细菌细菌)混混 合合 型型（细菌毒素）（细菌毒素）2023-1-2225 感染型：潜伏期感染型：潜伏期161648h48h 毒素型：潜伏期毒素型：潜伏期1 16h6h 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻2023-1-2226细菌细菌 潜伏期潜伏期病程病程主要症状主要症状沙门菌最短68小时，长者23天，平均1224
21、小时37天恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热（3840）、出冷汗、头痛、全身痛副溶血性弧菌324小时，平均10小时13天呕吐、发热、腹痛（上腹部）、腹泻水样便金黄色葡萄球菌30分钟6小时，平均2.53小时12天恶心、呕吐（频繁而剧烈）、腹痛、腹泻蜡样芽胞杆菌最短30分钟1小时，长者8小时约1 天腹泻型1636h，呕吐型为810h恶心、呕吐、腹痛、腹泻致泻性大肠杆菌220小时，通常410小时13天呕吐、腹痛、腹泻水样便或粘液便，发热不超过39椰毒假单胞菌148小时，多数56小时27天头痛、惊恐、抽搐、牙关紧闭、嗜睡、昏迷产气荚膜梭菌822小时，平均1012小时12天腹痛、腹泻、少数有呕吐肉毒梭菌2小时
22、14天，平均12天220天咽食困难、复视、失音、呼吸困难变形杆菌518小时多在13天恢复，极少数可达 12周除腹痛、腹泻等症状外，还有顔面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状2023-1-22272023-1-2228预防化学性食源性疾病、食物中毒的监管重点1、将天然含有有毒成分的动物（河豚鱼）（极少部分贝类）动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯食源性疾病、食物中毒致病因素（其他因素）1、2000年日本雪印牌牛奶葡萄球菌肠毒素致14,500 多人中毒，厂家倒闭；一、什么是食源性疾病、食物中毒？2、在一定条件下，产生了大量的有毒成分：（发芽土豆）WHO指出的：发展中国家食源性疾病漏报率高达95%以上以急
23、性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻煮沸的肉汤很快就会腐败变质。近年来，食品安全问题不断细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。各种致病菌、病毒、寄生虫食源性疾病、食物中毒的致病因素毒蘑菇控制细菌繁殖和产生毒素细菌性食源性疾病、食物中毒临床表现疾病特征中毒性或感染性表现腹痛、腹泻、少数有呕吐148小时，多数56小时乳类及乳制品、肉类、剩饭等，6、防止生食品污染熟食品；二、引起食源性疾病、食物中毒的原因什么？动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻预防措施：防霉、制订标准。全国2003年-2007年细菌性食源性疾病细菌6、新病原。乳类及乳制品、肉类、剩
24、饭等，食源性疾病、食物中毒的发病特点二、化学性食源性疾病、食物中毒细菌性食源性疾病、食物中毒临床表现福寿螺广州管圆线虫3、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难感染途径可以是有形的也可能是无形的。发病数：数十亿例/年瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）4、2011年7-10月，美国24个州暴发单增李斯特菌食源性疾病，病例109例，死亡21例。1000000个细菌有毒动物1、2000年日本雪印牌牛奶葡萄球菌肠毒素致14,500 多人中毒，厂家倒闭；2023-1-22292023-1-2229控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌 三管
25、齐下！防止污染防止污染2023-1-2230防止污染防止污染 食品从业人员卫生、健康状况食品从业人员卫生、健康状况 食品原料卫生（包括：生食品清洁）、水卫生食品原料卫生（包括：生食品清洁）、水卫生 食品生产、加工、运输、储存各环节卫生食品生产、加工、运输、储存各环节卫生 环境卫生，防止交叉污染环境卫生，防止交叉污染控制细菌繁殖和产生毒素控制细菌繁殖和产生毒素 低温储存、正确合理使用食品添加剂低温储存、正确合理使用食品添加剂杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素 加热、加工处理加热、加工处理 推广推广HACCPHACCP管理管理2023-1-22312023-1-2231有机磷农药有机磷农药 蔬菜
26、、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染瘦肉精瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）误食喂养过瘦肉精的猪肉误食喂养过瘦肉精的猪肉亚硝酸盐亚硝酸盐 当做食盐误用，常发生在工地食堂，当做食盐误用，常发生在工地食堂，美兰为治疗特效药美兰为治疗特效药急性剧毒鼠药急性剧毒鼠药 投毒、误用、意外污染投毒、误用、意外污染 三聚氰胺三聚氰胺2023-1-2232Figure6.2 Etiology analysis of Food-borne disease outbreaks and cases(chemical)01020304050
27、607080organic phosphorusClenbntrol hydrochloridenitriteothersoutbreaks and casesoutbreakscases(100)2023-1-22332023-1-2233对照食源性疾病、食物中毒事件的要素进行描述有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸盐、三聚氰胺有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸盐、三聚氰胺一、致病因素一、致病因素1 1、病原、病原2 2、污染的食物、污染的食物3 3、原因、原因二、流行病学特征二、流行病学特征1 1、时间：发生时间、时间：发生时间、潜伏期（从食用污染食物到发病这段时间）潜伏期（从食用污染食物到发病这段时间）2
28、 2、地点：发生地点、波及范围、地点：发生地点、波及范围3 3、人：发病的人数、污染食品食用的人数、人：发病的人数、污染食品食用的人数三、临床表现三、临床表现 发病症状发病症状2023-1-2234加强监管加强监管 违法添加、使用非食用物质违法添加、使用非食用物质 滥用农药、兽药、食品添加剂滥用农药、兽药、食品添加剂加强监测、评估加强监测、评估农残、兽残、重金属、食品添加剂、毒素、有机污染物等农残、兽残、重金属、食品添加剂、毒素、有机污染物等2023-1-22352023-1-2235有毒动物有毒动物1 1、将天然含有有毒成分的动物（河豚鱼）（极少部分贝类）、将天然含有有毒成分的动物（河豚鱼）
29、（极少部分贝类）2 2、在一定条件下，产生了大量有毒成分、在一定条件下，产生了大量有毒成分 (青皮红肉鱼：鲐鱼青皮红肉鱼：鲐鱼)预防措施：预防措施：加强宣传、避免误食。加强宣传、避免误食。有毒植物有毒植物 1 1、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（桐油）、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（桐油）2 2、在一定条件下，产生了大量的有毒成分：（发芽土豆）、在一定条件下，产生了大量的有毒成分：（发芽土豆）预防措施：预防措施：加强宣传、避免误食加强宣传、避免误食。3 3、加工过程中未能破坏或除去有毒成分：、加工过程中未能破坏或除去有毒成分：（四季豆、未熟豆浆、鲜黄花菜、苦杏仁）
30、（四季豆、未熟豆浆、鲜黄花菜、苦杏仁）预防措施：预防措施：烧熟煮透。烧熟煮透。2023-1-22362023-1-2236 有毒动物有毒动物2023-1-22372023-1-2237 有毒植物有毒植物2023-1-22382023-1-2238真菌真菌毒蘑菇，属于真菌。可威胁人类生命的有毒蘑菇，属于真菌。可威胁人类生命的有2020余种。余种。中毒症状：因毒蘑菇的种类不同而不同中毒症状：因毒蘑菇的种类不同而不同预防措施：预防措施：加强宣传、避免误食。加强宣传、避免误食。目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难霉变及毒素霉变及毒素 发霉甘蔗中节
31、菱孢霉发霉甘蔗中节菱孢霉 发霉谷物、玉米中谷禾镰刀菌赤霉病麦发霉谷物、玉米中谷禾镰刀菌赤霉病麦 发霉的花生黄曲霉发霉的花生黄曲霉预防措施：预防措施：防霉、制订标准。防霉、制订标准。2023-1-22392023-1-2239 真菌及毒素真菌及毒素2023-1-22402023-1-2240病毒病毒 甲肝病毒甲肝病毒 诺如病毒诺如病毒（近年来食源性疾病发生第一位）（近年来食源性疾病发生第一位）寄生虫寄生虫 畜肉旋毛虫畜肉旋毛虫 猪绦（囊虫）猪绦（囊虫）福寿螺广州管圆线虫福寿螺广州管圆线虫 淡水鱼（虾）肝吸虫、淡水虾蟹肺吸虫淡水鱼（虾）肝吸虫、淡水虾蟹肺吸虫 红菱中的姜片虫红菱中的姜片虫预防措施：
32、预防措施：慎生食动物食品，食物慎生食动物食品，食物烧熟煮透烧熟煮透2023-1-22412023-1-2241食源性疾病、食物中毒事件食源性疾病、食物中毒事件国外9090年代年代1 1、19961996年，日本暴发年，日本暴发O157:H7O157:H7胃肠炎，人数过万，死胃肠炎，人数过万，死1111人；人；2 2、19901990年年-1999-1999年英国发生年英国发生疯牛病疯牛病，损失超过，损失超过300300亿美元。亿美元。进入本世纪进入本世纪1 1、20002000年日本雪印牌牛奶年日本雪印牌牛奶葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素致致14,500 14,500 多人中毒，厂家倒闭；多人中
33、毒，厂家倒闭；2 2、20082008年、年、20102010年美国发生数十州的年美国发生数十州的沙门菌沙门菌食源性疾病暴发事件食源性疾病暴发事件；3 3、20112011年年4 4月，德国月，德国暴发暴发新型新型肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌O104:H4O104:H4污染芽苗菜引起的食污染芽苗菜引起的食源性疾病暴发事件，波及源性疾病暴发事件，波及西方西方1616个国家，累计病例数千例，死亡几十例个国家，累计病例数千例，死亡几十例；4 4、20112011年年7-107-10月月 ，美国，美国2424个州暴发个州暴发单增李斯特菌单增李斯特菌食源性疾病，病例食源性疾病，病例109109例，例
34、，死亡死亡2121例。例。2023-1-22422023-1-2242食源性疾病、食物中毒事件食源性疾病、食物中毒事件国内8080年代年代 1987 1987年年1212月至月至19881988年年3 3月上海发生因食用不洁毛蚶而引起甲型肝炎暴发月上海发生因食用不洁毛蚶而引起甲型肝炎暴发性流行事件，造成性流行事件，造成3030万上海市民染上万上海市民染上甲型肝炎甲型肝炎，3131人死于本病人死于本病。9090年代年代 1 1、各地连续发生的各地连续发生的有机磷有机磷农药食物中毒农药食物中毒；2 2、持续至今的肉制品、持续至今的肉制品“瘦肉精瘦肉精”中毒事件中毒事件。进入本世纪进入本世纪 1 1
35、、20062006年年，北京北京131131人因食用人因食用福寿螺感染广州管圆线虫福寿螺感染广州管圆线虫寄生虫病寄生虫病事件事件；2 2、20082008年发生的年发生的聚氰胺污染奶粉聚氰胺污染奶粉事件，超过事件，超过5 5万名儿童、婴幼儿患万名儿童、婴幼儿患肾结石肾结石,经济损失极大，社会影响极其恶劣；经济损失极大，社会影响极其恶劣；3 3、20102010年，南京年，南京“小龙虾小龙虾”横纹肌溶解症横纹肌溶解症事件；事件；4 4、20112011年，台湾饮料非法添加塑化剂事件，后果不清。年，台湾饮料非法添加塑化剂事件，后果不清。5 5、20122012年，高密度养殖速生鸡，非法使用兽药，后
36、果不清。年，高密度养殖速生鸡，非法使用兽药，后果不清。2023-1-22432023-1-2243对照食源性疾病、食物中毒事件的要素进行描述河豚鱼、四季豆、毒蘑菇、玉米发霉、甲肝、诺如、肝吸虫河豚鱼、四季豆、毒蘑菇、玉米发霉、甲肝、诺如、肝吸虫一、致病因素一、致病因素1 1、病原、病原2 2、污染的食物、污染的食物3 3、原因、原因二、流行病学特征二、流行病学特征1 1、时间：发生时间、时间：发生时间、潜伏期（从食用污染食物到发病这段时间）潜伏期（从食用污染食物到发病这段时间）2 2、地点：发生地点、波及范围、地点：发生地点、波及范围3 3、人：发病的人数、污染食品食用的人数、人：发病的人数、
37、污染食品食用的人数三、临床表现三、临床表现 发病症状发病症状真菌及其毒素：黄曲霉、节菱孢霉、谷禾镰刀菌及毒素1、将天然含有有毒成分的动物（河豚鱼）（极少部分贝类）咽食困难、复视、失音、呼吸困难预防细菌性食源性疾病、食物中毒的监管重点一、细菌性食源性疾病、食物中毒1、1996年，日本暴发O157:H7胃肠炎，人数过万，死11人；5、食品污染。2小时14天，平均12天加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难疾病特征中毒性或感染性表现4、2011年7-10月，美国24个州暴发单增李斯特菌食源性疾病，病例109例，死亡21例。四、真菌及毒素性食源性疾病、食物
38、中毒4、食物中毒一般不传染？3、2010年，南京“小龙虾”横纹肌溶解症事件；上海市疾病预防控制中心1、Food-borne Illness Acquired in the USUnspecified Agents1、2000年日本雪印牌牛奶葡萄球菌肠毒素致14,500 多人中毒，厂家倒闭；污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触。2、地点：发生地点、波及范围1990年-2000年间上海市发生集体性食物中毒356起、平均每年32.1990年-2000年间上海市发生集体性食物中毒356起、平均每年32.2023-1-22442023-1-2245 Figure5.Etiology analysis
39、 of Food-borne disease outbreaks and cases050100150200250300bacterialchemicalfood poisonsothersoutbreaks and casesoutbreakscases(100)2023-1-2246世界卫生组织预防食源性疾病的十大原则 1 1、选择经过安全处理的食品；、选择经过安全处理的食品；2 2、烹调食品要彻底加热；、烹调食品要彻底加热；3 3、做好的熟食要立即食用；、做好的熟食要立即食用；4 4、注意熟食品的贮存；、注意熟食品的贮存；5 5、经贮存的熟食品，食前一定要彻底加热；、经贮存的熟食品，食前
40、一定要彻底加热；6 6、防止生食品污染熟食品；、防止生食品污染熟食品；7 7、反复洗手；、反复洗手；8 8、注意保持厨房、用具表面的清洁；、注意保持厨房、用具表面的清洁；9 9、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；10 10、使用洁净水。、使用洁净水。2023-1-22472023-1-22472023-1-22481990年年-2000年间上海市发生集体性食物中毒年间上海市发生集体性食物中毒356起、平均每年起、平均每年32.3起，中毒人数起，中毒人数13，925人。平均每年人。平均每年1，265.9人。人。近三年，上海市的食物中毒事件报告每年不超过近三年，
41、上海市的食物中毒事件报告每年不超过10起。起。为什么这么少？为什么这么少？2023-1-2249 细菌：细菌：大肠杆菌大肠杆菌O157:H7O157:H7、单核细胞增多性李斯特杆菌、多抗药性鼠单核细胞增多性李斯特杆菌、多抗药性鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、空肠弯曲菌、坂歧杆菌。伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、空肠弯曲菌、坂歧杆菌。病毒：诺如病毒、戊肝病毒。病毒：诺如病毒、戊肝病毒。寄生虫：圆孢子、隐孢子虫。寄生虫：圆孢子、隐孢子虫。真菌毒素：黄曲霉毒素、赤霉毒素真菌毒素：黄曲霉毒素、赤霉毒素 化学污染：化学污染：P0PsP0Ps、PCBPCB、重金属重金属 非传统因素：疯牛病（非传统因素：疯牛病（
42、BSEBSE）朊病毒。朊病毒。2023-1-22502023-1-22512023-1-2251 1010个小时后个小时后夏天夏天煮沸的肉汤很快就会煮沸的肉汤很快就会腐败变质。腐败变质。1 1个细菌个细菌 10000001000000个细菌个细菌温度、时间、环境、营养温度、时间、环境、营养是微生物生长的条件是微生物生长的条件2023-1-2252 感染型：潜伏期感染型：潜伏期161648h48h 毒素型：潜伏期毒素型：潜伏期1 16h6h 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻2023-1-22532023-1-2253真菌真菌毒蘑菇，属于真菌。可
43、威胁人类生命的有毒蘑菇，属于真菌。可威胁人类生命的有2020余种。余种。中毒症状：因毒蘑菇的种类不同而不同中毒症状：因毒蘑菇的种类不同而不同预防措施：预防措施：加强宣传、避免误食。加强宣传、避免误食。目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难霉变及毒素霉变及毒素 发霉甘蔗中节菱孢霉发霉甘蔗中节菱孢霉 发霉谷物、玉米中谷禾镰刀菌赤霉病麦发霉谷物、玉米中谷禾镰刀菌赤霉病麦 发霉的花生黄曲霉发霉的花生黄曲霉预防措施：预防措施：防霉、制订标准。防霉、制订标准。2023-1-22542023-1-2254病毒病毒 甲肝病毒甲肝病毒 诺如病毒诺如病毒（近年
44、来食源性疾病发生第一位）（近年来食源性疾病发生第一位）寄生虫寄生虫 畜肉旋毛虫畜肉旋毛虫 猪绦（囊虫）猪绦（囊虫）福寿螺广州管圆线虫福寿螺广州管圆线虫 淡水鱼（虾）肝吸虫、淡水虾蟹肺吸虫淡水鱼（虾）肝吸虫、淡水虾蟹肺吸虫 红菱中的姜片虫红菱中的姜片虫预防措施：预防措施：慎生食动物食品，食物慎生食动物食品，食物烧熟煮透烧熟煮透人畜共患病1、2000年日本雪印牌牛奶葡萄球菌肠毒素致14,500 多人中毒，厂家倒闭；志贺氏菌（痢疾、菌痢）细菌性食物中毒当做食盐误用，常发生在工地食堂，美兰为治疗特效药近三年，上海市的食物中毒事件报告每年不超过10起。呕吐、腹痛、腹泻水样便或粘液便，发热不超过39非传统
45、因素：疯牛病（BSE）朊病毒。食品生产、加工、运输、储存各环节卫生全国2003年-2007年细菌性食源性疾病污染食品全国2003年-2007年细菌性食源性疾病细菌仅发达国家患病数：至少1/3人口上海市疾病预防控制中心以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻细菌性食源性疾病、食物中毒的类型细菌污染食品的方式煮沸的肉汤很快就会腐败变质。油脂聚合物“染色馒头”、“地沟油”、“蛋坚强”2、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类；预防措施：加强宣传、避免误食。2023-1-22552023-1-2255食源性疾病、食物中毒事件食源性疾病、食物中毒事件国外9090年代年代1 1、19961996年，日本
46、暴发年，日本暴发O157:H7O157:H7胃肠炎，人数过万，死胃肠炎，人数过万，死1111人；人；2 2、19901990年年-1999-1999年英国发生年英国发生疯牛病疯牛病，损失超过，损失超过300300亿美元。亿美元。进入本世纪进入本世纪1 1、20002000年日本雪印牌牛奶年日本雪印牌牛奶葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素致致14,500 14,500 多人中毒，厂家倒闭；多人中毒，厂家倒闭；2 2、20082008年、年、20102010年美国发生数十州的年美国发生数十州的沙门菌沙门菌食源性疾病暴发事件食源性疾病暴发事件；3 3、20112011年年4 4月，德国月，德国暴发暴发新型新型肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌O104:H4O104:H4污染芽苗菜引起的食污染芽苗菜引起的食源性疾病暴发事件，波及源性疾病暴发事件，波及西方西方1616个国家，累计病例数千例，死亡几十例个国家，累计病例数千例，死亡几十例；4 4、20112011年年7-107-10月月 ，美国，美国2424个州暴发个州暴发单增李斯特菌单增李斯特菌食源性疾病，病例食源性疾病，病例109109例，例，死亡死亡2121例。例。
