1、a1社区营养社区营养Community Nutritiona2 营养调查营养调查（nutritional survey）运用调查检验手段准确了解某一人群以至个运用调查检验手段准确了解某一人群以至个体的各种营养指标水平，用来判定其当前营养状体的各种营养指标水平，用来判定其当前营养状况。况。对个体和人群的营养状况作全面的调查研究，对个体和人群的营养状况作全面的调查研究，包括包括膳食调查、营养状况的体格检查膳食调查、营养状况的体格检查以及以及人体营人体营养水平的生化检验养水平的生化检验。通过营养调查可以对不同生通过营养调查可以对不同生理状况、劳动强度和特殊人群的膳食营养状况进理状况、劳动强度和特殊人
2、群的膳食营养状况进行 评 价，并行 评 价，并为 改 进 措 施 提 供 科 学 依 据。为 改 进 措 施 提 供 科 学 依 据。a3营养监测营养监测（nutritional surveillance）收集分析对居民营养状况有制约作用的收集分析对居民营养状况有制约作用的因因素和条件素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。引导这种变化向人们期望的方向发展。对社会人群进行连续动态观察，以便作出对社会人群进行连续动态观察，以便作出改善居民营养的决定（改
3、善居民营养的决定（WHOWHO）。）。a4营养调查和营养监测的异同点营养调查和营养监测的异同点共同点：共同点：调查研究人群的营养状况调查研究人群的营养状况营养调查营养调查 营养监测营养监测以个体为基础调查现状 微观分析 以环境条件、社会条件、经济条件为基础探讨改善的措施和途径 宏观分析a5 (一一)营养调查的营养调查的目的目的 1 1、了解居民膳食营养摄取情况与其、了解居民膳食营养摄取情况与其RDARDA之之间的对比；间的对比；2 2、了解与营养状况有关的居民体质与健康、了解与营养状况有关的居民体质与健康状态；状态；3 3、作为某些综合性或专题性科研课题，如、作为某些综合性或专题性科研课题，如
4、某些地方病，常见病与营养的关系，研究某些某些地方病，常见病与营养的关系，研究某些营养水平常数与指标，复核营养水平常数与指标，复核RDARDA等。等。居民营养状况调查居民营养状况调查a6 4 4、调研特定人群或个体的、调研特定人群或个体的膳食摄入量、膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平消费以及经济水平，为改善人群营养和健，为改善人群营养和健康状况、进行营养监测和制定营养政策提康状况、进行营养监测和制定营养政策提供基础资料，也为改善食物生产消费、实供基础资料，也为改善食物生产消费、实施营养干预措施等提供科学依据。施营养干预措施等提供科
5、学依据。a7人群：人群：应包括应包括调查范围内的全体居民调查范围内的全体居民，按比例分层抽，按比例分层抽样调查。样调查。全体居民按住地、职业、年龄、经济水平、全体居民按住地、职业、年龄、经济水平、就餐方式等就餐方式等。调查时期：调查时期：每个季节各调查一次每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬，至少要在夏秋和冬春进行两次。春进行两次。膳食调查时间：膳食调查时间：3 35 5天天，不应包含节假日，不应包含节假日调查的质量保证调查的质量保证：设计的：设计的科学性、严密性、可行性科学性、严密性、可行性并并取得各级领导与调查对象的取得各级领导与调查对象的合作支持合作支持。调查人员培训：在正式调查开始前，
6、培训调查人员，调查人员培训：在正式调查开始前，培训调查人员，统一方法。统一方法。（二）营养调查的组织（二）营养调查的组织Organization of nutrition surveya8膳食调查膳食调查1体格测量体格测量2缺乏病的临床检查缺乏病的临床检查3实验室检测实验室检测4 （三）营养调查的内容（三）营养调查的内容a9营养调查之一营养调查之一 -膳食调查膳食调查（dietary survey）lGoalsGoals：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的的能量和各种营养素的数量和质量，能量和各种营养素的数量和质量，对照对照RDARDA评定其评定其营
7、养需要得到满足的程度营养需要得到满足的程度 是营养调查工作中一个基本组成部分，它本身是营养调查工作中一个基本组成部分，它本身又是又是相对独立相对独立的内容。的内容。l方法：方法：称重法，记帐法，询问法，化学分析法，食称重法，记帐法，询问法，化学分析法，食物频率法物频率法a10l对象：对象：根据研究目的，选择具有代表性根据研究目的，选择具有代表性的人群或个体。的人群或个体。l调查时间：调查时间：一般一般3-73-7天。应当包括春，夏，天。应当包括春，夏，秋，冬四季。秋，冬四季。a11膳食调查膳食调查膳食调查方法膳食调查方法v称重法：将调查对象所吃食物全部称重；称重法：将调查对象所吃食物全部称重；
8、v记帐法：记录调查对象所有进餐食物；记帐法：记录调查对象所有进餐食物；v询问法：询问调查对象一日中所进食物；询问法：询问调查对象一日中所进食物；v食物频率法：估计被调查者在一段时期内食用食物频率法：估计被调查者在一段时期内食用某些食物的频率；某些食物的频率；v化学分析法：测定一日全部熟食的营养素。化学分析法：测定一日全部熟食的营养素。a12膳食调查方法（膳食调查方法（1）称重法称重法记录记录食品名称食品名称（生重，熟重（生重，熟重及及剩饭菜重量）剩饭菜重量）计算计算生熟比生熟比（生食物重量（生食物重量/熟食物重量）熟食物重量）食物分类综合，计算食物分类综合，计算每人每日的食物消耗量每人每日的食
9、物消耗量查查食物成分表，食物成分表，计算计算每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量称重称重 步步 骤骤a13称重法简化称重法简化Simplify of weighting methodsn 被调查人员的被调查人员的劳动强度、年龄差别劳动强度、年龄差别不大，可不做个人进餐记录，只记录总不大，可不做个人进餐记录，只记录总进餐人数进餐人数。a14|Advantages:较较不依赖调查对象的回忆，一不依赖调查对象的回忆，一般无遗漏。般无遗漏。能准确能准确反映被调查对象的食物摄取情况反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出，也能看出一日三餐食物分配一日三餐食物分配情况，适用于团体、情况，适用于团体、
10、个人和家庭的膳食调查。个人和家庭的膳食调查。|Disadvantages:费用高、费时、费力。费用高、费时、费力。给受试者给受试者的麻烦多，不适合大规模的营养调查。调查员与被的麻烦多，不适合大规模的营养调查。调查员与被调查对象的过多接触，会影响对象的饮食习惯和进调查对象的过多接触，会影响对象的饮食习惯和进餐方式。餐方式。膳食调查方法（膳食调查方法（1）称重法称重法(weighting method)a15表表1.食物记录（称重）法的优缺点食物记录（称重）法的优缺点a16记帐法：记帐法：即通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的即通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的种类和总量，并根据同一时期的进
11、餐人数，粗略计算每种类和总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量。人每日各种食品的摄取量。适用对象：适用对象：建有伙食账目的集体食堂的单位。（学校、建有伙食账目的集体食堂的单位。（学校、军队、幼儿园）和家庭，数周军队、幼儿园）和家庭，数周-1-1年（通常年（通常2-42-4周）；不周）；不同季节的多次短调查结果更可靠。同季节的多次短调查结果更可靠。需要准确的帐目和详细的用餐人信息需要准确的帐目和详细的用餐人信息利用食物采购帐目、进餐人日数，可获得各种食物的消利用食物采购帐目、进餐人日数，可获得各种食物的消耗量，计算营养素摄入量。耗量，计算营养素摄入量。膳食调查方法膳食调
12、查方法（2）记帐法记帐法(Record method)a17记帐法记帐法n食物消耗量；食物消耗量；n就餐人数的统计；就餐人数的统计；n平均每人每日食物的消耗量；平均每人每日食物的消耗量；n每人每日膳食中营养素供给量的计算：每人每日膳食中营养素供给量的计算：按照食按照食物分类和平均每人每日各种食物的消耗量，通物分类和平均每人每日各种食物的消耗量，通过查食物成分表或应用相应的计算机软件，计过查食物成分表或应用相应的计算机软件，计算出各种营养素的摄入量。算出各种营养素的摄入量。a18Advantages:简便、快速简便、快速Disadvantages:不够精确不够精确记帐法记帐法a19u询问法：即通
13、过问答方式来回顾性的了解调询问法：即通过问答方式来回顾性的了解调查对象的膳食营养状况。查对象的膳食营养状况。u这种方法的结果不够准确，这种方法的结果不够准确，仅在无法用称重仅在无法用称重法和查帐法的情况下才使用。法和查帐法的情况下才使用。膳食调查方法膳食调查方法（3）询问法询问法(query method)a20询问法询问法v首先需要联系一户被调查人，取得他们的理解和支首先需要联系一户被调查人，取得他们的理解和支持。持。v然后详细向调查对象讲述调查所需的信息，请他们然后详细向调查对象讲述调查所需的信息，请他们严格记录一日膳食。严格记录一日膳食。v了解一份食物的重量、生熟重、废弃率。了解一份食物
14、的重量、生熟重、废弃率。v准备一些小的量器，如烧杯、量勺、皮尺、小秤等。准备一些小的量器，如烧杯、量勺、皮尺、小秤等。v了解各成员摄食比例。了解各成员摄食比例。a21回顾询问法回顾询问法n 回顾询问法包括回顾询问法包括2424小时膳食回顾法，电话小时膳食回顾法，电话调查食物频率，问卷调查和膳食史法调查食物频率，问卷调查和膳食史法。n 通过询问膳食的主要组成，每日进餐的次通过询问膳食的主要组成，每日进餐的次数，时间，食物种类和数量，来计算每人每天数，时间，食物种类和数量，来计算每人每天食物的消耗量。食物的消耗量。n 询问调查的日期一般为询问调查的日期一般为3-53-5天或一周，询问天或一周，询问
15、观察期间可以间隔观察期间可以间隔1-21-2天，不一定要连续进行。天，不一定要连续进行。a222424小时膳食回顾法小时膳食回顾法(24-Hour dietary recalls)n 目前非常常用的一个获得食物摄入量资料的目前非常常用的一个获得食物摄入量资料的方法。通过每个调查对象回顾和描述方法。通过每个调查对象回顾和描述2424小时内小时内摄入的所有食物的种类和数量来估计个体的膳摄入的所有食物的种类和数量来估计个体的膳食摄入量。食摄入量。n不适合不适合6 6岁以下和岁以下和7575岁以上。岁以上。n一般认为一般认为2424小时膳食回顾小时膳食回顾调查最易取得可靠的调查最易取得可靠的资料。资料
16、。a23食物频率问卷调查食物频率问卷调查 应用食物频率问卷调查法来测量个应用食物频率问卷调查法来测量个体体“经常经常”摄入食物的量，目前在膳食摄入食物的量，目前在膳食与健康关系的流行病研究中心常用此法。与健康关系的流行病研究中心常用此法。a24膳食史法：膳食史法：l 对通常每日膳食模式的询问；对通常每日膳食模式的询问；l 用食物清单反复核对膳食模式，份食用食物清单反复核对膳食模式，份食物摄入数量和频率的名单；物摄入数量和频率的名单；l 记录三天的食物摄入量；记录三天的食物摄入量；a25表表2.24小时回顾法的优缺点小时回顾法的优缺点优点优点缺点缺点1耗时短耗时短1回顾依赖记忆回顾依赖记忆2摄入
17、的食物能够量化摄入的食物能够量化2食物重量很难准确估计食物重量很难准确估计3不会改变个人习惯的膳食模式不会改变个人习惯的膳食模式 3与其它方法相比，摄入量偏低与其它方法相比，摄入量偏低4能当面调查不完整资料，回访能当面调查不完整资料，回访 较少较少4.一天回顾不能评估个体的通常一天回顾不能评估个体的通常 摄入量摄入量5应答率高应答率高5需要培训调查者需要培训调查者6多次回顾可提供个体通常摄入多次回顾可提供个体通常摄入 量的估计量的估计6调查者的差别可影响程序的标调查者的差别可影响程序的标 准化准化7被调查者不依赖长期记忆被调查者不依赖长期记忆7对幼儿有困难对幼儿有困难8能得到特殊食物及其制备方
18、法能得到特殊食物及其制备方法 的详细资料的详细资料9可用电话进行调查可用电话进行调查10可用计算机进行自动化调查可用计算机进行自动化调查a26v是收集所调查对象一日膳食中要摄入是收集所调查对象一日膳食中要摄入的的所有主副食品；所有主副食品；v通过通过实验室实验室的化学分析方法来测定其的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量；能量和营养素的数量和质量；v一般不采纳。一般不采纳。膳食调查方法膳食调查方法（4）化学分析法化学分析法(Chemical analysis method)a27各种膳食调查方法所得结果各种膳食调查方法所得结果24h24h回忆回忆4 4天记录天记录 膳食史膳食史 称重称
19、重蛋白质蛋白质6666626267675555脂肪脂肪6666606063636161碳水化合物碳水化合物 334334332332360360337337热量热量21922192211121112283228321202120%(%(以热量比以热量比)96.0196.0192.5992.5910010092.8692.86a28 膳食调查结果评定膳食调查结果评定n膳食调查结束后，根据已取得的平均膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和每人各种食物的摄入量和“食物成分食物成分表表”计算；计算；n然后，结合临床营养检查和营养生化然后，结合临床营养检查和营养生化检查结果，对有关人员进
20、行综合评价。检查结果，对有关人员进行综合评价。a29膳食调查原始资料膳食调查原始资料平均每人每日各平均每人每日各种食物摄入量种食物摄入量平均每人每日各种平均每人每日各种营养素实际摄入量营养素实际摄入量与参考摄入量比较与参考摄入量比较三大营养素供热比三大营养素供热比蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源铁的食物来源铁的食物来源三餐热能分配比三餐热能分配比各类食物构成比各类食物构成比 膳食调查结果评价膳食调查结果评价a30食物成分表食物成分表n 现在被广泛用来计算营养素的摄入量，现在被广泛用来计算营养素的摄入量，是进行营养调查的必备工具书。是进行营养调查的必备工具书。n 为了了解或改进某个地区人群的营养
21、为了了解或改进某个地区人群的营养状况首先一要知道当地的食物的成分。状况首先一要知道当地的食物的成分。n 现有的现有的食物成分表食物成分表是有中国预防是有中国预防医学科学院营养食品卫生研究所主持测医学科学院营养食品卫生研究所主持测定的，分为全国和地方两种。定的，分为全国和地方两种。a31 计算机计算营养成分计算机计算营养成分n 用计算机或营养软件进行营养调查的用计算机或营养软件进行营养调查的计算现在已经较普遍了，有固定的程序计算现在已经较普遍了，有固定的程序的，也有可修改程序的。的，也有可修改程序的。a32营养调查结果的分析评价营养调查结果的分析评价 v居民膳食居民膳食营养摄取量营养摄取量，食物
22、组成结构与来源，食物资源，食物组成结构与来源，食物资源生产加工、供应分配、生产加工、供应分配、就餐方式习惯就餐方式习惯。v居民营养状况与发育状况居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。发病率、原因和发展趋势，控制措施等。v营养方面一些营养方面一些值得重视的问题。值得重视的问题。如米面过分精白、动物如米面过分精白、动物性食品过多、油糖盐过多、方便食品和强化食品滥用；性食品过多、油糖盐过多、方便食品和强化食品滥用；v第二代发育第二代发育趋势及原因分析。趋势及原因分析。营养上的倾向问题，儿童营养上的倾向问题，儿童发育趋势及其原
23、因分析；发育趋势及其原因分析；v各种人群中各种人群中有倾向性有倾向性的营养失调趋势。的营养失调趋势。v全国或地区全国或地区特有的营养问题特有的营养问题解决程度。解决程度。如优质蛋白、钙如优质蛋白、钙不足和儿童缺铁、缺锌、老年抗衰老及多发病、临床营不足和儿童缺铁、缺锌、老年抗衰老及多发病、临床营养、功能保健食品等的解决经验。养、功能保健食品等的解决经验。a33n 人体测量：测定人体身高、体重及其他长径人体测量：测定人体身高、体重及其他长径（如坐高、股骨长）和周径（如胸围、腰围、臀（如坐高、股骨长）和周径（如胸围、腰围、臀围、腿围）等，利用这些资料和计算出来的指数围、腿围）等，利用这些资料和计算出
24、来的指数和比值（如腰臀比）以评价人体发育的状况。和比值（如腰臀比）以评价人体发育的状况。n 根据人体测量资料对营养状况的判断：身体根据人体测量资料对营养状况的判断：身体形态的人体测量资料可以较好的反应营养状况，形态的人体测量资料可以较好的反应营养状况，但不同年龄组选用的指标不同。体重与身高是人但不同年龄组选用的指标不同。体重与身高是人体测量资料中最基础的数据，在反应人体营养状体测量资料中最基础的数据，在反应人体营养状况上比较确切。况上比较确切。营养调查营养调查 -人体体格检查项目人体体格检查项目 a34体格测量体格测量v对于未成年人来说，体格方面的数据能够很好对于未成年人来说，体格方面的数据能
25、够很好地反映营养状况。地反映营养状况。v幼儿常用指标有：幼儿常用指标有：身高对年龄、体重对年龄、身高对年龄、体重对年龄、体重对身高、头围、胸围、上臂围等。达到标体重对身高、头围、胸围、上臂围等。达到标准的准的9090110110之间正常。之间正常。v如果幼儿体重过低，则称为营养不良；如果身如果幼儿体重过低，则称为营养不良；如果身高过低，则称为生长延缓。一般来说，营养不高过低，则称为生长延缓。一般来说，营养不良初发于良初发于6 61818个月时。个月时。a35v对于成年人来说，体格方面的数据能够反映对于成年人来说，体格方面的数据能够反映长长期期的营养摄入状况。的营养摄入状况。v测量常用的指标是身
26、高、体重、体质指数、皮测量常用的指标是身高、体重、体质指数、皮摺厚度、脂肪比例等。摺厚度、脂肪比例等。v身高是骨骼发育的指标，而体重是能量摄入状身高是骨骼发育的指标，而体重是能量摄入状况的指标。况的指标。v体格检查不能发现体格检查不能发现短期营养问题。短期营养问题。a36营养调查营养调查 -人体体格检查项目人体体格检查项目 年龄年龄(岁岁)常用指标常用指标0体重、身高体重、身高1体重、身高、皮褶厚度体重、身高、皮褶厚度(三头肌三头肌)、上臂围、上臂围520体重、身高、皮褶厚度体重、身高、皮褶厚度(三头肌三头肌)20以上以上体重、身高、皮褶厚度体重、身高、皮褶厚度(三头肌三头肌)、上臂围、上臂围
27、、小腿围小腿围a37n身高体重常用不同区域范围内同一人群的均值身高体重常用不同区域范围内同一人群的均值作为评价参考值。作为评价参考值。n各种系数。这类指数很多，都是利用人体测量各种系数。这类指数很多，都是利用人体测量基础数据按一定公式计算的，其评价标准因地基础数据按一定公式计算的，其评价标准因地区、民族、性别、年龄等而不同。区、民族、性别、年龄等而不同。n按一定公式计算的参考值。按一定公式计算的参考值。平田公式：参考体重平田公式：参考体重kg=kg=（身高（身高cm100cm100）0.90.9人体体格检查项目人体体格检查项目 体重和身高体重和身高(Weight and height)a38人
28、体体格检查项目人体体格检查项目 体重和身高体重和身高(Weight and height)是人体测量资料中是人体测量资料中最基础的数据。最基础的数据。理想体重理想体重(ideal weight)或称标准体重的计算公式：或称标准体重的计算公式：Broca 改良公式：理想体重改良公式：理想体重(kg)身高身高(cm)-105适用人群：适用人群：成年人成年人 评价：评价：10%为正常范围为正常范围 10%20%为超重或瘦弱为超重或瘦弱 20%为肥胖或极瘦弱。为肥胖或极瘦弱。实际体重实际体重a39身高别体重身高别体重(weight for height)：用于：用于儿童儿童。主要反映主要反映当前营养状
29、况当前营养状况。年龄别体重年龄别体重(weight for age)：用于儿童。可：用于儿童。可反反映较长期的营养状况。映较长期的营养状况。人体体格检查项目人体体格检查项目 体重和身高体重和身高a40体重指数（体重指数（BMIBMI）体重（）体重（KgKg）/身高（身高（m m）2 2东方人（亚洲）东方人（亚洲）BMI BMI 18.518.5为营养不良为营养不良 BMI BMI 18.518.522.922.9为正常为正常 BMI BMI 23.023.024.924.9为超重为超重 BMI BMI 2525为肥胖为肥胖身高身高体重体重体质指数法体质指数法a41世界卫生组织世界卫生组织:BM
30、I:BMI的参考值为：的参考值为：18.518.524.9924.99属正常属正常 252529.929.9属超重属超重 3030属肥胖属肥胖 171718.418.4属轻度慢性能量缺乏属轻度慢性能量缺乏 161616.916.9属中度慢性能量缺乏属中度慢性能量缺乏 1613.5cm、400维生素维生素B1 负荷试验尿中排出量（负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常正常 200399 缺乏缺乏 100维生素维生素B2 负荷试验尿中排出量（负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常正常8001300 缺乏缺乏 400维生素维生素C 负荷试验尿中总负荷试验尿中总VC排出量（排出量（mg/h）正常正常513 不足不足 5
