1、特殊生理阶段人群的营养与膳食目录020301为孕妇、乳母及婴幼儿设计合理膳食为儿童与青少年设计合理膳食为老年人设计合理膳食任务一为孕妇、乳母及婴幼儿设计合理膳食相关知识一、孕妇的营养与膳食1孕妇的营养需求 孕妇一般需要3部分能量：一部分能量满足女性正常需求；一部分能量应满足母体生殖器官及胎儿的生长发育；一部分能量能满足母体用于产后泌乳的脂肪储备。中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中推荐孕妇中、晚期每日能量需要量在非孕基础上分别增加1 256 kJ和1 884 kJ。1）能量相关知识 孕妇尿液中排出的氨基酸比孕前要多，尤其是蛋氨酸、色氨酸及赖氨酸的排出量较多，因此孕妇应摄入足够多的蛋白质。
2、考虑到蛋白质的利用率和我国居民的饮食习惯，中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议孕妇中、晚期每日膳食蛋白质参考摄入量（较非孕期）分别增加15 g和30 g。2）蛋白质相关知识 胎儿以葡萄糖为唯一的能量来源，孕妇若摄入碳水化合物不足，机体则会分解体内脂肪，而在这种情况下，孕妇易发生酮症酸中毒，影响胎儿智力发育。孕妇宜摄入淀粉类多糖以满足机体需求，不宜直接摄入葡萄糖或过多蔗糖，以免血糖波动。3）碳水化合物相关知识 胎儿发育需要足够的磷脂和不饱和脂肪酸，用于构建细胞和满足神经系统及感觉器官的发育，同时，孕妇需要足够的脂肪积累以备产后泌乳。中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议，孕妇膳
3、食脂肪提供的能量应占总能量的20%30%，其中饱和脂肪酸低于10%，单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸均为10%。4）脂类相关知识（1）维生素A 孕期维生素A缺乏会导致早产、胎儿发育迟缓。中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议孕妇中、晚期每日膳食维生素A的参考摄入量为770 g。5）维生素相关知识（2）维生素D 孕期维生素D缺乏会导致孕妇骨质软化、骨盆变形及出生婴儿钙代谢紊乱，因此孕妇应多接受日照，多吃海鱼、畜禽肝脏、蛋、奶制品。中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议孕妇每日膳食维生素D的参考摄入量为10 g。（3）维生素E 孕期补充维生素E能有效预防新生儿溶血。中国居民膳食营养素
4、参考摄入量（2013）中建议孕妇每日膳食维生素E的适宜摄入量为14 mg。相关知识（4）维生素B1 孕期维生素B1缺乏会导致新生儿患维生素B1缺乏症。中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议孕中、晚期孕妇每日膳食维生素B1的参考摄入量分别为1.4 mg和1.5 mg。（5）维生素B2 孕期维生素B2缺乏会致使胎儿生长发育迟缓。中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议孕妇中、晚期每日膳食维生素B2的参考摄入量分别为1.4 mg和1.5 mg。相关知识（6）维生素B6 维生素B6可辅助治疗妊娠反应，预防妊高症，中国营养学会建议孕妇每日膳食维生素B6的参考摄入量为2.2 mg。（7）叶酸
5、 孕期叶酸不足会造成初生儿体重较轻、胎盘早剥、神经管畸形、孕妇巨幼细胞性贫血等，中国营养学会建议孕妇应多摄取富含叶酸的食物，参考摄入量为600 g/d。相关知识（1）钙 孕妇中、后期对钙的需要量比较大，但是摄入过多钙会阻碍铁的吸收，故孕妇钙剂食用的品种、剂量要恰当。中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议孕妇中、晚期每日膳食钙的参考摄入量为1 000 mg。（2）铁 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议孕妇中、晚期每日膳食铁的参考摄入量为2429 mg。6）矿物质相关知识（3）碘 碘对胎儿和孕妇极其重要，碘缺乏会导致孕妇甲状腺素合成减少及儿童克汀病的发生。中国营养学会建议孕妇每
6、日膳食碘的参考摄入量为230 g。（4）锌 孕期充足的锌可促进胎儿的正常生长发育和预防先天性畸形，中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议孕妇每日膳食锌的参考摄入量为9.5 mg。相关知识2孕期合理膳食 孕妇按照自身喜好，选择进食促进食欲的食物，但尽量选择清淡、容易消化的食物，如粥、馒头、甘薯，以减少呕吐。注重优质蛋白质食物、富含维生素及矿物质的食物和易于消化吸收的谷物的摄取。多吃水果、蔬菜等食品，适当摄取富含B族维生素的食物。1）孕早期合理膳食相关知识保证食物充足，有足够的能量摄入，提倡摄取适量杂粮。增加铁的摄入，多食用一些铁含量丰富的食物，如肝脏、血制品、肉类等。增加植物油的摄入，如
7、花生、核桃仁、瓜子、芝麻等，以促进胎儿大脑的生长发育。2）孕中期合理膳食相关知识保证动物性食物摄取量充足，每天增加动物性食物120 g。增加豆类及豆制品食物的摄取。多食用植物油脂，补充多不饱和脂肪酸。增加钙、铁的摄入。增加钙、铁的摄入。3）孕晚期合理膳食相关知识二、乳母的营养与膳食1乳母的营养需求 乳母每分泌1 L乳汁需要约3 768 kJ的能量，产后1个月内每日分泌乳汁约500 mL，3个月后每日分泌乳汁量增加到750850 mL。中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议乳母每日能量需要量为9 629 kJ。1）能量相关知识 母乳中蛋白质的平均含量为1.2 g/mL，根据蛋白质在体内的
8、转化率，中国营养学会建议乳母每日膳食增加20 g蛋白质，总量达到80 g 左右，并要求其中一部分应为优质蛋白质。母乳中蛋白质的平均含量为1.2 g/mL，根据蛋白质在体内的转化率，中国营养学会建议乳母每日膳食增加20 g蛋白质，总量达到80 g 左右，并要求其中一部分应为优质蛋白质。2）蛋白质相关知识 乳母膳食中碳水化合物的摄入量需适宜，中国营养学会建议乳母从膳食中摄入的碳水化合物可提供的能量应占总能量的50%65%。3）碳水化合物 脂类对婴儿的脑部发育影响重大，特别是脂类中的不饱和脂肪酸。目前，我国营养学会对乳母膳食中脂肪的推荐量与成人的相同，即膳食中脂肪供能占总能量的20%30%。4）脂类
9、相关知识（1）维生素A 乳母膳食中维生素A的摄入量会影响乳汁中维生素A的含量，而乳汁中维生素A的水平则会影响婴儿的生长发育。中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议乳母每日膳食维生素A的参考摄入量为1 300 g。5）维生素相关知识（2）维生素D 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议乳母每日膳食维生素D的参考摄入量为10 g，同时建议乳母和婴儿多进行户外活动或补充维生素D强化剂。（3）维生素B1 维生素B1具有能够改善乳母的食欲和促进乳汁分泌的作用，同时也能预防婴儿维生素B1缺乏症。中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议乳母每日膳食维生素B1的参考摄入量为1.5 mg。
10、相关知识（1）钙 为保证乳汁中钙含量的稳定及母体的钙平衡，中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议乳母每日膳食钙的参考摄入量为1 000 mg。（2）铁 乳母需要通过摄入铁以补充孕期及分娩期丢失的铁，建议乳母每日膳食铁的参考摄入量为24 mg。乳母膳食中除了增加富含铁的食物外，还可以补充小剂量的铁强化剂，以预防缺铁性贫血。6）矿物质相关知识2乳母的合理膳食 膳食中蛋白质、脂肪、维生素的含量应丰富。乳母应摄入含钙、铁丰富的食品，如乳及乳制品、小鱼、小虾、绿叶蔬菜、动物肝脏等。乳母在摄入动物性食物提供的优质蛋白质的同时，也应合理摄入大豆及其制品提供的蛋白质和钙。膳食中需要添加一定量的粗粮、杂
11、粮。乳母每天需要保证500 g的水果、蔬菜的摄入。注意乳母食物的烹调方式，尽量采用煮和煨等有较多汤汁的烹调方式。相关知识1婴幼儿的营养需求1能量 婴幼儿的能量主要用于基础代谢、食物的特殊动力作用、体力活动、生长发育。中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议06个月、712个月婴儿的能量需要量分别为376.8 kJ/（kgd）和355.8 kJ/（kgd）。12岁男、女幼儿每日能量参考摄入量分别为900kJ 和800 kJ。三、婴幼儿的营养与膳食相关知识2蛋白质 婴幼儿生长迅速，其摄入的蛋白质不仅用于构建新生组织，而且还用于补充代谢损耗。婴儿对蛋白质的需求，以每单位体重需要量计，远远高于成
12、人的，而且其需要更多的优质蛋白质。中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议06个月、712个月婴儿及12岁幼儿每日蛋白质参考摄入量分别为9 g、20 g和25 g。相关知识3碳水化合物 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中对012个月婴儿碳水化合物的摄入量没有制定参考值，建议12岁幼儿每日碳水化合物参考摄入量为5060 g。相关知识4脂类 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议06个月、712个月婴儿及12岁幼儿的脂肪提供的能量分别占总能量的48%、40%和35%。相关知识5维生素（1）维生素A 母乳及配方乳粉中含有丰富的维生素A，用母乳或配方乳粉喂养的婴儿一般不需要额外补
13、充维生素A。中国营养学会建议06个月、712个月婴儿每日维生素A的适宜摄入量分别为300 g RAE和350 g RAE。同时建议12岁幼儿每日维生素A的参考摄入量为310 g RAE。相关知识（2）维生素D 人乳及牛乳中的维生素D的含量均较低，从出生2星期到1岁半之间的婴幼儿都应补充维生素D，中国营养学会建议婴幼儿每日维生素D的适宜摄入量为10 g。（3）维生素E 早产儿和出生体重低的婴儿容易缺乏维生素E，从而引发溶血性贫血。中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议06个月、612个月婴儿及12岁幼儿每日维生素E的适宜摄入量分别为3 mg-TE、4 mg-TE和6 mg-TE。相关知识
14、（4）维生素K 由于新生儿肠道内正常菌群尚未建立，肠道内细菌合成维生素K较少，因此新生儿尤其是早产儿出生初期需要注射补充维生素K。中建议06个月、612个月婴儿及12岁幼儿每日维生素K的适宜摄入量分别为2 g、10 g和30 g。（5）维生素C 母乳喂养的婴儿可从乳汁中获得足量的维生素C，中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议12岁幼儿每日维生素C的适宜摄入量为40 mg。相关知识6矿物质（1）钙 婴幼儿生长发育需要较多钙，钙在体内储留较多，相当于体重的1.5%2.0%。母乳中含钙量约为350 mg/L，乳母1天可提供300 mg左右的钙。中建议06个月、712个月婴儿及12岁幼儿每日
15、钙的参考摄入量分别为200 mg、250 mg和600 mg。相关知识（2）铁 正常新生儿体内会储存300 mg左右的铁，可防止出生后4个月内铁的缺乏；由于母乳中铁含量较低，婴儿在出生45个月后急需从膳食中补充铁。中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议06个月婴儿每日铁的适宜摄入量为0.3 mg，712个月婴儿每日铁的参考摄入量为10 mg，12岁幼儿每日铁的参考摄入量为9 mg。相关知识（3）锌 婴儿在前3个月内，可利用其体内储存的锌，但是由于母乳中锌的含量较少，因此婴儿在45个月后需要从膳食中获取锌。中建议06个月婴儿每日锌的适宜摄入量为2.5 mg，712个月婴儿每日锌的参考摄入
16、量为3.5 mg，12岁幼儿每日锌的参考摄入量为4 mg。相关知识（4）碘 我国大部分地区的天然食品及水的含碘量比较低，如果孕妇和乳母不食用碘强化食品，则新生儿及婴儿较容易出现碘缺乏症。中国营养学会建议06个月及612个月婴儿每日碘的适宜摄入量分别为85 mg和115 mg。同时建议12岁幼儿每日碘的参考摄入量为90 mg。相关知识2婴幼儿的合理膳食母乳含有46个月内婴儿所需的全部营养素，各种营养素成分最适合婴儿的消化吸收。母乳中的蛋白质一般以乳清蛋白质为主，在婴儿胃中能够形成细小柔软的蛋白质凝块，更适合婴儿消化吸收。母乳中的脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和乳脂酶，便于婴儿对脂肪的消化吸收。1）母
17、乳喂养相关知识母乳中含有较多的乳糖，有助于婴儿神经纤维髓鞘的发育，有利于钙的吸收，同时乳糖在肠道中轻微发酵可促进肠蠕动，提高食欲，防止便秘。母乳中含有充足的维生素（维生素D除外），能够满足婴儿6个月内对维生素的需求。母乳中多种免疫活性物质可增强婴儿的抵抗力。相关知识辅食添加时间：一般在婴儿6个月时应逐步添加辅食。添加辅食的原则主要包括以下几点：从富含铁的泥糊状食物开始，逐步添加达到食物多样化。提倡顺应喂养，鼓励但不强迫婴幼儿进食辅食。辅食尽量减少糖和盐的添加。注重饮食卫生和进食安全。定期检测婴幼儿体格指标，追求健康生长。2）添加辅食相关知识3）幼儿食谱举例餐次餐次配方一配方一配方二配方二配方三
18、配方三食物名称食物原料食物名称食物原料食物名称食物原料早餐早餐牛奶鲜奶200 mL或全脂奶粉50 g牛奶鲜奶200 mL或全脂奶粉50 g牛奶鲜奶200 mL或全脂奶粉50 g蛋黄1个（17 g）肉末粥大米15 g碎瘦肉10 g肉包面粉30 g混合肉15 g白粥大米15 g 植物油20 g植物油20 g植物油20 g任务实施学生利用所学知识，为一位前来咨询的孕妇进行营养状况评价和膳食指导，并制定一日食谱。孕妇叙述：目前孕期2个月，前一段时间因孕期反应严重，呕吐得厉害，每天吃得比较少，担心营养状况不良对孩子的生长发育产生影响，希望得到专业人士的指导，比如每天应该吃什么、吃多少以满足每天母子的营养
19、需要。（1）将学生分为若干组，每组2人，1人模拟孕妇，1人模拟营养师，模拟结束后2人互换角色再次模拟。（2）根据问询结果，每人提交一份为该孕妇量身定做的一日食谱范例和一份膳食指导报告。任务实施要点提示：（1）根据该孕妇的描述，再进一步了解其有关情况，为其整理一份个人信息表（见表5-6）。（2）每组学生将各自的问询结果进行整理分析，包括对该孕妇营养状况的评价结果、膳食指导意见、一日食谱范例等。（3）指导老师根据观察结果进行点评和总结。任务二为儿童与青少年设计合理膳食相关知识一、儿童的营养与膳食学龄前儿童的营养需求1n 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议25岁学龄前男童、女童每日总能量
20、供给范围分别为4 604.45 861.5 kJ和4 185.95 443 kJ；n 学龄前儿童的能量来源与婴幼儿时期能量来源稍有不同，即由脂肪提供能量的比重应相对减少。1）能量相关知识n 学龄前儿童每增加1 kg体重需要大约160 g蛋白质，以满足细胞、组织的生长，中国营养学会建议2岁、35岁儿童每日蛋白质的参考摄入量分别为25 g和30 g。2）蛋白质相关知识n 经过幼儿期的逐渐适应，学龄前儿童在饮食结构上基本完成了从以乳及乳制品为主到以谷物为主的过渡，谷类所含的丰富碳水化合物是能量的主要来源，其提供的能量应占总能量的50%65%。3）碳水化合物相关知识n 学龄前儿童每日每千克体重的增加需
21、要46 g的脂肪，故其膳食脂肪供能比高于成人的，中国营养学会推荐3周岁儿童膳食脂肪提供的能量占总能量的35%，4周岁、5周岁儿童膳食脂肪提供的能量占总能量的20%30%，其中亚油酸供能不应低于总能量的3%，亚麻酸供能不应低于总能量的0.5%。4）脂类相关知识n 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中对学龄前儿童各种维生素的摄入量均做出了规定，详见附录二。5）维生素n 学龄前儿童所需矿物质的量虽然低于成人的需要量，但是就每单位体重需要量而言，其对矿物质的需要量是高于成人的，中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中对学龄前儿童各种矿物质的摄入量均做出了规定，详见附录三。6）矿物质相关知识学龄
22、前儿童的合理膳食2n 谷类为主，食物多样化。n 多吃新鲜蔬菜和水果。n 常吃适量的鱼、禽、蛋、肉，以保证获得充足的铁、锌及碘。n 每天饮用乳品300600 mL，常吃大豆及其制品。n 膳食清淡，正确选择零食，少喝含糖高的饮料，建议每日饮水1 0001 500 mL，以白开水为主。n 食量与体力活动需平衡，保持正常体重增长。n 食物的烹调方式尽量多采用蒸、炖、煮等，每天的食物要更换品种和烹调方法，并尽量注意色、香、味的搭配。1）学龄前儿童膳食指导相关知识n 要求儿童吃饭前不做剧烈运动，饭前洗手，饭后漱口。n 不要一次性给孩子盛太多的饭菜，以免养成剩饭、剩菜的习惯。n 要求孩子吃饭应细嚼慢咽，但不
23、能拖延时间，最好在30 min之内吃完。n 在一定范围内允许孩子选择食物，为孩子养成不挑食、不偏食的饮食习惯。n 合理安排孩子的饮食，学龄前儿童以“一日三餐两点”为宜。2）培养良好的饮食习惯相关知识学龄儿童的营养需求3n 学龄阶段男生和女生对能量的需要量不同，中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议学龄儿童中男生和女生每日能量需要量的范围分别为1 5002 500 kcal、1 3502 000 kcal。1）能量n 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议学龄儿童中男生和女生每日蛋白质参考摄入量范围分别为4075 g、4060 g，蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%14%。2
24、）蛋白质相关知识n 碳水化合物是最容易被机体利用的能量来源，学龄儿童膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的50%65%。3）碳水化合物n 学龄儿童脂肪摄入量所提供的能量占膳食总能量的20%30%为宜。4）脂类相关知识n 儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人，维生素A的参考摄入量：男生为500670 gRE/d，女生为500630 gRE/d。其他维生素的参考摄入量详见附录二。5）维生素n 学龄儿童正处于生长高峰期，为满足这一时期学龄儿童对各种矿物质的需求，中国营养学会在中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中给出了各种矿物质的参考摄入量，详见附录三。6）矿物质相关知识学龄儿童的合理膳食4n 三
25、餐定时定量。n 保证优质蛋白质、矿物质和维生素充足的供应。n 适当限制脂肪、甜食的摄入。n 多吃蔬菜、水果等富含膳食纤维的食物。n 多摄取富含铁和维生素C的食物，防止贫血。n 少吃零食，饮用清淡饮料。相关知识儿童一日食谱举例5餐次餐次食谱食谱食物量食物量早餐早餐面包、牛奶、水果面包100 g、牛奶250 g、苹果80 g午餐午餐红烧鸡块海带鸡肉80 g、海带30 g、鲜香菇10 g素炒笋片莴笋75 g番茄蛋汤番茄20 g、鸡蛋10 g米饭大米125 g晚餐晚餐肉丝炒蒜苗蒜苗75 g、瘦肉丝35 g芹菜炒豆干芹菜45 g、豆腐干45 g馒头、小米粥面粉80 g、小米25 g全日烹调用油全日烹调用
26、油19 g相关知识1青少年的营养需求二、青少年的营养与膳食青少年体格发育极为迅速，食欲旺盛，能量摄入量迅速增加，青春期男生对能量的需要量多于女生。1）能量相关知识蛋白质在青少年的生长发育中占有十分重要的地位，蛋白质供给不足将引起发育迟缓、抵抗力弱、病后不易康复等现象，同时由于男生生长发育速度较女生更快，中国营养学会建议男生、女生每日蛋白质的参考摄入量分别为75 g和60 g。2）蛋白质相关知识碳水化合物是机体最容易利用的供能营养素，青少年膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的50%65%。3）碳水化合物相关知识中国营养学会建议青少年对脂肪的摄入量不宜过多，以避免超重或肥胖，一般地，脂肪摄入量所
27、提供的能量占膳食总能量的20%30%即可。4）脂类相关知识青少年对维生素的需要量比较大，尤其是男性青少年对B族维生素需要量的增加较为明显，中国营养学会推荐青少年每日膳食中维生素B1和维生素B2的参考摄入量：男生为1.4 mg，女生为1.2 mg。青少年的学习任务重，用眼较多，维生素A的充足供应有助于保护青少年的视力，推荐青少年膳食中维生素A的参考摄入量：男生为800 gRE/d，女生为700 gRE/d。5）维生素相关知识（1）钙 充足的钙有助于青少年骨骼的生长和发育，如果钙供应不足，则会出现佝偻病或轻度骨质疏松症，为满足生长发育的需求，中国营养学会建议青少年每日钙的参考摄入量为1 000 m
28、g。6）矿物质相关知识（2）铁 充足的铁能让青少年保持充沛的精力投入高强度的学习中，如果因为缺铁引起贫血，可能会降低青少年的免疫力和学习效率。青少年膳食中铁的参考摄入量：男生为12 mg/d，女生由于生理原因每月都有铁的额外损失，故其对铁的摄入量高于男生，为20 mg/d。相关知识（3）锌 锌对人体第二性特征发育有非常重要的作用，同时锌对味觉、创伤愈合等方面也有很大的影响。青少年膳食中锌的适宜摄入量：男生为12.5 mg/d，女生为7.5 mg/d。（4）碘 青少年对碘的需要量有所增加，若供应不足，容易出现甲状腺肿大。中国营养学会建议青少年膳食中碘的参考摄入量为120 g/d。相关知识2青少年
29、的合理膳食 三餐定时定量。保证早餐吃好，多吃谷类，保持充足的能量。保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄取，蛋白质应保证有一半以上为优质蛋白质。吸烟严重危害身心健康，饮酒影响体格和精神发育，因此青少年应避免吸烟、饮酒。平时应多参加体育活动，避免盲目节食。相关知识3青少年一日食谱举例餐次餐次食谱食谱食物量食物量早餐早餐馒头面粉125 g花生酱、牛奶、煎鸡蛋花生酱15 g、牛奶250 g、煎鸡蛋1个水果香蕉80 g午餐午餐鲜笋炒生鱼片鱼肉35 g、春笋75 g肉片炒青菜豆干青菜75 g、肥瘦猪肉30 g、豆腐干25 g萝卜排骨汤白萝卜50 g、排骨50 g米饭大米150 g晚餐晚餐鸡丁炒青椒鸡肉35
30、g、青椒75 g海带炖豆腐海带15 g、南豆腐75 g米饭大米150 g全日烹调用油全日烹调用油20 g任务实施（1）将学生分成两部分，每部分分成若干组，每组45人，小组自选出1位负责人。（2）各组学生由负责人领队分别到相应的小学、初中进行学龄儿童及青少年群体的膳食调查。（3）将膳食调查结果进行评价与分析，以个人为单位每人提交一份分析报告。任务三为老年人设计合理膳食相关知识一、老年人的生理特征1代谢功能下降 随着年龄的增加，老年人的基础代谢功能降低，与中年人相比降低了15%20%，其体内的合成代谢能力降低，而分解代谢能力增强，故合成代谢与分解代谢失去平衡，从而引起细胞功能的下降。相关知识2消化
31、系统功能减退 老年人体内各种器官的生理功能均有不同程度的减退，尤其是消化系统，如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道蠕动缓慢，这会直接影响机体的营养状况，使机体对营养成分的吸收利用率降低。相关知识3人体成分发生改变 老年人体内的细胞数量下降，表现为肌肉组织的重量减少，出现肌肉萎缩、体力渐衰等症状。身体水分减少，主要是细胞内液的减少，这将影响体温的调节，使老年人对环境的适应能力减弱。老年人骨骼组织中的矿物质也在减少，尤其是钙的减少，使得老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折现象。相关知识4器官功能减退 心脏功能减退，心率减慢，心搏输出量减少，血管逐渐硬化。肾细胞数量较青年时期大为降低，肾单位再生力量
32、下降，肾小球滤过率降低。胰腺功能下降，导致老年人的糖耐量也随之下降，血糖调节作用减弱，易发生高血糖症。脑功能、肝代谢功能、免疫功能均随年龄的增长而有不同程度的下降。相关知识5.老年妇女的特殊生理变化 老年妇女绝经后，卵巢功能衰退，导致雌激素水平降低，血脂代谢等功能出现异常，因而比同龄的男性更易患心血管疾病和骨质疏松症。相关知识二、老年人的营养需求能量1n 60岁以上老年人的基础代谢率开始下降，体力活动相对减少。中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）中建议6579岁男性、女性能量需要量分别为8 583 kJ/d、7 117.5 kJ/d。相关知识蛋白质2n 蛋白质对老年人的机体健康极为重要，其
33、在老年人机体内具有以分解代谢为主、合成过程逐渐变缓、利用率降低及机体组织的新陈代谢不能及时得到蛋白质的供应等特点，因此老年人应注意摄入蛋白质的质与量。n 老年人应适当多吃一些富含优质蛋白质的食物，如大豆及其制品，这些食物是老年人膳食中蛋白类食物的最佳选择之一。中国营养学会建议6579岁男性、女性每日膳食蛋白质参考摄入量分别为65 g、55 g。相关知识碳水化合物3n 老年人由于胰岛素分泌减少，对葡萄糖的耐受性下降，代谢能力偏低，过高的糖类可能诱发糖尿病、糖源性高脂血症，因而老年人应摄入适当的糖类。n 按照我国居民膳食结构的特点，老年人膳食中碳水化合物供能以不超过总能量的50%65%为宜。老年人
34、宜选择多种谷类食物，因地制宜地选择粗、细粮进行搭配，可以保证一定量膳食纤维的摄取，膳食纤维可以刺激肠道蠕动，改善便秘，同时具有预防高血压、动脉粥样硬化、胆结石、糖尿病等疾病的作用。相关知识脂类4n 脂肪是重要的营养素之一，能提供较高的能量及必需脂肪酸，可促进脂溶性纤维素的吸收，还可以合成内分泌激素及胆固醇类物质等。但是摄入过多的脂肪，可能会引发某些老年性疾病，如血清中总脂、甘油三酯、胆固醇的含量均会升高，高胆固醇血症和高甘油三酯血症是动脉粥样硬化的危险因素。n 老年人膳食中脂肪的摄入量应加以限制，控制在总能量的20%30%，并减少动物性脂肪的摄入，每天摄入的胆固醇的量不应超过300 mg。相关
35、知识维生素5n 60岁以上男性、女性膳食中维生素A的摄入量分别为800 gRE/d、700 gRE/d。n 由于老年人户外活动减少，易出现维生素D缺乏，中国营养学会建议老年人每日膳食中维生素D的参考摄入量为15 g。n 中国营养学会建议老年人每日膳食中维生素E的参考摄入量为14 mg。n 由于老年人对维生素B1和维生素B2利用率较低，因此中国营养学会建议老年男性、女性每日膳食中维生素B1和维生素B2的参考摄入量分别为1.4 mg、1.2 mg。n 中国营养学会建议老年人每日膳食中维生素C的参考摄入量为100 mg。n 维生素B12、叶酸、维生素B6的及时补充将有助于降低老年人动脉硬化的危险。相
36、关知识矿物质6 老年人胃肠道功能变差、胃酸分泌量减少，导致肠道吸收钙的能力降低。老年人户外活动减少，缺乏日照，进而影响钙的吸收。老年人机体对钙的利用和储存能力下降，继而引起其代谢障碍，易发生钙的负平衡。建议老年人每日膳食中钙的参考摄入量为1 000 mg。1）钙相关知识 老年人对铁的吸收利用能力比较低，易出现缺铁性贫血。中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）建议老年人每日膳食中铁的参考摄入量为12 mg，同时还应多食用富含维生素C的蔬菜、水果，以利于铁的吸收。2）铁相关知识1食物多样化，营养均衡（1）主食中包含一定量的粗粮、杂粮，以增加膳食纤维的摄入。（2）优选各类豆制品和低脂或脱脂奶制品。
37、（3）适量食用含脂肪较少的鱼、禽、瘦肉等动物性食物。（4）多食用新鲜的蔬菜和不同品种的水果。（5）多食用含有不饱和脂肪酸的植物油，如豆油、花生油、芝麻油等。三、老年人的合理膳食相关知识2食物宜清淡n 老年人的味觉比较迟钝，容易摄入过量的盐或糖，摄入过多的盐或糖对预防高血压、动脉粥样硬化、糖尿病、心脏病等疾病不利，因此老年人的饮食要清淡、少盐、少糖。相关知识3合理烹饪n 老年人的饮食应提倡软烂，选择更适合老人的煮、蒸、焖等烹调方法。4建立合理的饮食规律n 建立合理的饮食规律，定时定量，少食多餐。相关知识四、老年人一日食谱举例餐次餐次食物名称食物名称用量用量餐次餐次食物名称食物名称用量用量早餐早餐
38、馒头面粉40 g晚餐香菇烧小白菜小白菜200 g香菇10 g牛奶和鸡蛋牛奶250 g鸡蛋1个炒胡萝卜丝肥瘦肉10 g午餐午餐烙饼面粉70 g胡萝卜50 g红豆小米粥小米35 g红豆15 g冬笋50 g菠菜紫菜汤菠菜50 g紫菜10 g炒合菜猪肉25 g绿豆芽100 g米饭粳米150 g菠菜100 g晚点橘子50 g粉条20 g全日烹调用油20 g韭菜20 g任务实施（1）将学生分成若干组，每组45人。（2）老师将准备好的包含50种食材的名单发放给各组的学生。（3）每组学生选取不同的原材料为一位72岁的老人进行配餐方案的设计。（4）每组派出一名代表在课堂上讲解本组膳食方案的优势，并回答其他小组的提问完成互动环节（讲解时间控制在8 min左右，互动环节控制在5 min左右）。（5）老师按表5-10给各小组打分。任务实施表5-10 活动评价表评分标准满分实际得分备注积极参与活动25 内容全面25 讲解流畅25 其他25 总分100 谢谢大家THANK YOU
