1、1食品理化检验化学性食物中毒：指化学性食物中毒：指摄入摄入了含有或污染了含有或污染了了有毒有害化学物质有毒有害化学物质的食品，或者将的食品，或者将其误作食品摄入后，出现的其误作食品摄入后，出现的非传染性非传染性的以急性或亚急性的以急性或亚急性中毒症状为主中毒症状为主的疾的疾病。病。十四章十四章 化学性食物中毒快速检验化学性食物中毒快速检验2食品理化检验 化学性食物中毒的特点：化学性食物中毒的特点：多为突发公共卫生事件，季节不明显多为突发公共卫生事件，季节不明显 短时间内可能有大量人员发病短时间内可能有大量人员发病 多为胃肠炎症状多为胃肠炎症状 具有中毒症状重，愈后效果差，死亡率高具有中毒症状重
2、，愈后效果差，死亡率高 不同有毒化学物质表现不同，临床多样化不同有毒化学物质表现不同，临床多样化 可以由误食引起可以由误食引起 一般有特效解毒药一般有特效解毒药十四章十四章 化学性食物中毒快速检验化学性食物中毒快速检验3食品理化检验2 2、样品采集、样品采集（1 1）样品：）样品：尽可能采集含毒物最多的部位尽可能采集含毒物最多的部位避免简单混匀的采样方式避免简单混匀的采样方式分门别类分门别类十四章十四章 化学性食物中毒快速检验化学性食物中毒快速检验4食品理化检验3 3、检验与结论、检验与结论检验：检验：定性为主，半定量为辅定性为主，半定量为辅 尽可能快速、可靠尽可能快速、可靠 采用两种以上方法
3、确证采用两种以上方法确证 空白对照空白对照+阳性对照阳性对照 最好在医院做（大型仪器）最好在医院做（大型仪器）十四章十四章 化学性食物中毒快速检验化学性食物中毒快速检验5食品理化检验检验方法检验方法(格氏法格氏法)格式试剂：对氨基苯磺酸，格式试剂：对氨基苯磺酸，-萘胺，酒石酸萘胺，酒石酸十四章十四章 化学性食物中毒快速检验化学性食物中毒快速检验6食品理化检验格式法在食品理化检验中的应用：格式法在食品理化检验中的应用：分光光度法测定食品中环己基氨基磺酸钠分光光度法测定食品中环己基氨基磺酸钠;分光光度法测定磺胺类兽药分光光度法测定磺胺类兽药;分光光度法测定亚硝胺总量分光光度法测定亚硝胺总量;粮食中
4、氯化苦的测定粮食中氯化苦的测定;水产品中组胺的测定水产品中组胺的测定;亚硝酸盐中毒快速检测。亚硝酸盐中毒快速检测。十四章十四章 化学性食物中毒快速检验化学性食物中毒快速检验7食品理化检验 生氰糖苷的毒性甚强，对人的致死量生氰糖苷的毒性甚强，对人的致死量为为18mg/kg18mg/kg体重。体重。生氰糖苷的毒性主要生氰糖苷的毒性主要是氢氰酸和醛类化合物的毒性。是氢氰酸和醛类化合物的毒性。氢氰氢氰酸被吸收后，随血液循环进入组织细酸被吸收后，随血液循环进入组织细胞、并透过细胞膜进入线粒体，胞、并透过细胞膜进入线粒体，氰化氰化物通过与线粒体中细胞色素氧化酶的物通过与线粒体中细胞色素氧化酶的铁离子结合，
5、导致细胞的呼吸链中断。铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断。十四章十四章 化学性食物中毒快速检验化学性食物中毒快速检验8食品理化检验 处理急性氰化物类物质中毒时，首先应立处理急性氰化物类物质中毒时，首先应立刻让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯刻让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯(如亚硝如亚硝酸异戊酯酸异戊酯)，使病人体中的血红蛋白，使病人体中的血红蛋白(Fe(Fe 2 2)转变为高铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白FeFe3 3)，高铁血红蛋白，高铁血红蛋白的加速循环可将氰化物从细胞色素氧化酶的加速循环可将氰化物从细胞色素氧化酶中脱离出来，使细胞继续呼吸。中脱离出来，使细胞继续呼吸。其后应让其后应让病人口服硫代硫酸
6、盐等解毒剂病人口服硫代硫酸盐等解毒剂，使氰化物，使氰化物容易形成硫氰化物而随尿排出。容易形成硫氰化物而随尿排出。十四章十四章 化学性食物中毒快速检验化学性食物中毒快速检验9食品理化检验生物碱类的快速检验生物碱类的快速检验 生物碱：一类含氮杂环结构的碱性有生物碱：一类含氮杂环结构的碱性有机化合物。机化合物。1.1.沉淀反应沉淀反应 2.2.颜色反应颜色反应 3.TLC3.TLC十四章十四章 化学性食物中毒快速检验化学性食物中毒快速检验10食品理化检验雷因许氏预试验雷因许氏预试验原理：金属铜在酸性条件下，原理：金属铜在酸性条件下，能使砷、汞、银、锑、铋等金属还原成元能使砷、汞、银、锑、铋等金属还原
7、成元素状态或生成铜的合金而沉积于铜的表面，素状态或生成铜的合金而沉积于铜的表面，显示出不同的颜色及光泽。显示出不同的颜色及光泽。第五节第五节有毒元素的快速检验有毒元素的快速检验11食品理化检验砷的确证试验：砷的确证试验：升华法升华法：将预试验变色的铜丝放入一端封口的将预试验变色的铜丝放入一端封口的毛细管，小火加热使铜丝变红色。显微镜下观察毛细管，小火加热使铜丝变红色。显微镜下观察，如有正四面体或八面体闪光的结晶，可确定砷，如有正四面体或八面体闪光的结晶，可确定砷化物存在。化物存在。砷斑法砷斑法：又称古蔡法，在酸性条件下，五价砷又称古蔡法，在酸性条件下，五价砷化物可被碘化钾或氯化亚锡还原为三价砷
8、化物，化物可被碘化钾或氯化亚锡还原为三价砷化物，然后与新生态的氢反应生成砷化氢，砷化氢遇溴然后与新生态的氢反应生成砷化氢，砷化氢遇溴化汞试纸能产生黄色至棕色的斑点。化汞试纸能产生黄色至棕色的斑点。十四章十四章 化学性食物中毒快速检验化学性食物中毒快速检验12食品理化检验汞的确证试验：汞的确证试验：升华法、升华法、碘化亚铜法、二苯碳酰二肼法碘化亚铜法、二苯碳酰二肼法升华法：将预试验变色的铜丝放入一端升华法：将预试验变色的铜丝放入一端封口的毛细管，小火加热使铜丝变红封口的毛细管，小火加热使铜丝变红色。显微镜下观察，如呈现黑色光亮色。显微镜下观察，如呈现黑色光亮小球，表示有汞存在。小球，表示有汞存在
9、。十四章十四章 化学性食物中毒快速检验化学性食物中毒快速检验13食品理化检验一、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速筛检一、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速筛检 1 1速测卡法（卡片法）速测卡法（卡片法）原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。或氨基甲酸酯类农药的存在
10、。第六节第六节 农药快速检测农药快速检测14食品理化检验二、化学定性鉴定法二、化学定性鉴定法1.1.对硫磷的检验对硫磷的检验(1)(1)硝基酚反应：氢氧化钠将对硫磷水解成对硝基苯硝基酚反应：氢氧化钠将对硫磷水解成对硝基苯酚的钠盐，在碱性条件下互变异构生成酚的钠盐，在碱性条件下互变异构生成黄色黄色醌型醌型化合物。化合物。十四章十四章 化学性食物中毒快速检验化学性食物中毒快速检验C2H5OC2H5OPSONO2NaOHC2H5OC2H5OPSONO2OH2NaONO2Na碱性NOONaO黄色15食品理化检验（2 2）靛酚反应：在氢氧化钠存在下对硫磷水）靛酚反应：在氢氧化钠存在下对硫磷水解成对硝基苯
11、酚的钠盐，加入锌粉，生成解成对硝基苯酚的钠盐，加入锌粉，生成的氢还原对硝基苯酚钠成对氨基苯酚钠，的氢还原对硝基苯酚钠成对氨基苯酚钠，与邻甲酚作用，并在空气中氧的氧化下生与邻甲酚作用，并在空气中氧的氧化下生成成蓝色蓝色化合物。化合物。十四章十四章 化学性食物中毒快速检验化学性食物中毒快速检验16食品理化检验 2.2.敌百虫和敌敌畏的检验敌百虫和敌敌畏的检验（1 1）异腈法原理：在碱性溶液中，敌百虫）异腈法原理：在碱性溶液中，敌百虫和敌敌畏水解成二氯乙醛，在强碱性溶液和敌敌畏水解成二氯乙醛，在强碱性溶液中，二氯乙醛与苯胺作用生成具有特殊臭中，二氯乙醛与苯胺作用生成具有特殊臭味的异腈化苯。味的异腈化
12、苯。（2 2）间苯二酚法原理间苯二酚法原理：在碱性溶液中，敌：在碱性溶液中，敌百虫和敌敌畏水解成二氯乙醛，再与间苯百虫和敌敌畏水解成二氯乙醛，再与间苯二酚反应生成红色化合物。二酚反应生成红色化合物。十四章十四章 化学性食物中毒快速检验化学性食物中毒快速检验17食品理化检验 磷化锌、敌鼠、毒鼠强、氟乙酰胺磷化锌、敌鼠、毒鼠强、氟乙酰胺 磷化锌的检验磷化锌的检验 1.1.硝酸银预试法硝酸银预试法 2.2.钼蓝法钼蓝法 三者合一三者合一 3.3.亚铁氰化钾法亚铁氰化钾法第八节第八节 灭鼠药的快速检验灭鼠药的快速检验18人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。19
