1、一、脂肪 1.功能n提供能量n提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收n增加饱腹感 n改善食品感官性状n构成机体的构成成分n隔热、保温，支持和保护体内脏器的作用n内分泌功能脂肪组织脂肪组织肥胖基因与瘦素肥胖基因与瘦素 1958年，年，Hervey 1994年年 张一影张一影 Friedmannature 小鼠第6号染色体人 7q31.3 脂肪细胞因子IL-6肿瘤坏死因子抵抗素瘦素脂联素。甘油三酯 脂脂-Solid 油油-Liquid （1）命名CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH 亚麻酸亚麻酸 n-3，6，9十八碳三烯酸十八碳三烯酸(C18:3)196-33
2、2.2.脂肪酸脂肪酸常见的脂肪酸 名 称代 号丁酸(butyric acid)己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid)肉豆蔻酸(myristic acid)棕榈酸(palmitic acid)棕榈油酸(palmitoleic acid)硬脂酸(stearic acid)油酸(oleic acid)反油酸(elaidic acid)亚油酸(1inoleic acid)-亚麻酸(-1inolenic acid)-亚麻酸(-1inolenic acid)花生酸(arachidic acid)花生四烯酸(arach
3、idonic acid)二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA)芥子酸(erucic acid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid)二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)C 4：0C 6：0C 8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18：1，n-9 transC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，
4、n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3，6，9,12，15 all cisC22：1，n-9 cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cisC24：1，n-9 cis脂脂肪肪酸酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸n3系脂肪酸系脂肪酸n-6系系 脂肪酸脂肪酸EPA(eicosapentaenoia acid）DHA(docosahexaenoic acid）-亚麻酸亚麻酸亚油酸亚油酸反式脂肪酸反式脂肪酸（2 2）分类）分类（3 3）脂肪酸的
5、功能）脂肪酸的功能 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 反式脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸DHA EPADHA EPA正常血管正常血管动脉粥状硬化动脉粥状硬化地中海膳食地中海膳食EPA,DHAEPA,DHA的功能的功能 降低降低LDL,LDL,升高升高HDL;HDL;可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风;增强视觉功能增强视觉功能,提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力力;预防炎症和哮喘预防炎症和哮喘;降低血糖，预防糖尿病降低血糖，预防糖尿病;预防乳腺癌和直肠癌。预防乳腺癌和直肠癌。n-3 PUFA摄入摄入PUFA in
6、 Brain Grey Matter%n-6 PUFAn-3 PUFAAADHA体内多不饱和脂肪酸体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类类)合成途径合成途径必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能 1 1是磷脂的重要组成成分；是磷脂的重要组成成分；2 2使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；3 3是合成人体内前列腺素的前驱物质；是合成人体内前列腺素的前驱物质；4 4改善动物的生殖能力。改善动物的生殖能力。亚油酸-亚麻酸脂肪营养价值的评定脂肪营养价值的评定 消化率消化率 植物油的消化率一般可达到植物油的消化率一般可达到100%100%动物动物脂肪含饱和脂肪
7、酸多，消化率约为脂肪含饱和脂肪酸多，消化率约为80809090 必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含高植物油中亚油酸和亚麻酸含高 脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量 动物脂肪几乎不含维生素动物脂肪几乎不含维生素(除肝脏富含除肝脏富含VAVA和和VDVD、奶和、奶和蛋类脂肪富含蛋类脂肪富含VAVA和和VDVD）植物油富含植物油富含VEVEv氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。生日蛋糕中的奶油是什么生日蛋糕中的奶油是什么?氢化植物油的发明氢化植物油的发明食用油的氢化处理是由德国化学家威罕诺门所发明，并于1902年取得专利。1909年位于美国俄亥俄州辛辛那
8、堤的宝洁公司和宝侨公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品中含有大量不完全氢化的棉花籽油。氢化植物油氢化植物油&反式脂肪酸反式脂肪酸在少量的镍，钯，铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。反式脂肪酸反式脂肪酸顺式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害 1990年荷兰学者Mensink和Katan最早报道反式脂肪酸不但升高血液中LDL，同时降低HDL;反式脂肪酸增加糖尿病危险;反式脂肪酸能通过
9、胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿容易患上必需脂肪酸缺乏症;可能会诱发肿瘤。饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等食物。“内含棕榈油内含棕榈油”、“植物氢化油植物氢化油”“人造黄油人造黄油(奶油奶油)”)”、“人造脂肪人造脂肪”“氢化油氢化油”、“起酥油起酥油”、“精炼精炼”如何发现食品中含反式脂肪酸如何发现食品中含反式脂肪酸n甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。n最重要的磷脂是卵磷脂，由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而成。二、二、磷脂磷
10、脂提供能量细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。磷脂的缺乏磷脂的缺乏n造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。n细胞膜的组成成分n合成胆汁酸和维生素D3的原料n合成类固醇激素的原料，特别是性激素和肾上腺皮质激素胆固醇n人体胆固醇来自膳食和体内合成。n体内合成量受膳食胆固醇水平影响，膳食胆固醇摄入过多时体内合成量减少，摄入过少时体内合成量增多。n正常情况下，血胆固醇维持一个恰当的水平。n当脂质代谢发生异常或膳食胆固醇摄入量超过身体调节能力时，n血液中的胆固醇浓度就会升高并逐渐在血管内壁上沉积而引起血管腔狭窄和心血管病。n
11、这时，除药物治疗外还应限制富含胆固醇的食物。脂肪摄入不足的危害脂肪摄入不足的危害-皮肤老化皮肤老化n皮下脂肪大约占人体总量。n脂肪摄入不足，皮肤就会变得粗糙，失去弹性。n动物脂肪食入过多可能加重皮脂溢出，促进皮肤老化。n植物油脂中含不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸还含有丰富的VE。n若血胆固醇水平过低，细胞膜的稳定性减弱，弹性降低、脆性增加，致使血管脆性增加。n当血压骤然升高时，低胆固醇血症患者的脑血管就易破裂出血。低胆固醇者血管弹性差低胆固醇者血管弹性差 英英.恩格伯格恩格伯格:血清胆固醇浓度显著低于常人：血清胆固醇浓度显著低于常人：注意力不集中和有攻击性行为的青春期男性注意力不集中和有攻击性行为
12、的青春期男性具有社会变异人格的杀人罪犯具有社会变异人格的杀人罪犯性情暴躁的酗酒者性情暴躁的酗酒者精神病院中有自杀倾向的抑郁症患者精神病院中有自杀倾向的抑郁症患者 精神病院中性情稳定的患者，血胆固醇基本正常精神病院中性情稳定的患者，血胆固醇基本正常低胆固醇者易自杀或攻击别人低胆固醇者易自杀或攻击别人n低脂肪低胆固醇饮食的猴子比正常饮食的猴子n显得孤僻和具有更强的攻击性。5-HT5-HTR低胆固醇者易激素缺乏低胆固醇者易激素缺乏n胆固醇是体内合成胆固醇是体内合成类固醇激素类固醇激素的重要原料，的重要原料，它在体内代谢后可转化为孕醇酮，再由孕它在体内代谢后可转化为孕醇酮，再由孕醇酮合成醇酮合成皮质激
13、素、孕酮、雄激素及雌激皮质激素、孕酮、雄激素及雌激素素等。等。n皮质激素皮质激素对调节糖、脂肪和蛋白质三大物对调节糖、脂肪和蛋白质三大物质以及水和电解质的代谢，应激性反应、质以及水和电解质的代谢，应激性反应、免疫功能均有重要影响。免疫功能均有重要影响。四、脂类的食物来源n 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子;n 亚油酸普遍存在于植物油中、-亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中;n EPA、DHA主要存在于鱼类中;磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等麦胚和花生等;胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉
14、类和奶类。等内脏和蛋类，肉类和奶类。五、中国成人膳食脂肪及脂肪酸的五、中国成人膳食脂肪及脂肪酸的适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)n脂肪能量占总能量的百分比:25-35%n烹调油不超过25gnSFA:MUFA:PUFA 1：1：1nn-6：n-3 PUFA 46：1530ml 530ml 食物食物名称名称脂肪脂肪(g)(g)食物名称食物名称脂肪脂肪(g)(g)猪肉（肥）猪肉（肥）90.4大豆（黄豆）大豆（黄豆）16.0 猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）37.4花生仁花生仁 44.3 牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦）13.4核桃仁核桃仁 58.8 羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦）14.1 葵花子仁葵花子仁 53.4鸡
15、肉鸡肉9.4芝麻芝麻 39.6鸡蛋鸡蛋 10.0松子仁松子仁70.6全脂牛奶粉全脂牛奶粉21.2南瓜子（炒）南瓜子（炒）46.1蔬菜蔬菜 0.1-0.5西瓜子西瓜子(炒）炒）44.8水果水果 0.1-0.5米、面米、面 0.8-1.5表表1 1 常见食物的脂肪含量（常见食物的脂肪含量（g/100gg/100g）30152油油 脂脂 饱和饱和脂肪酸脂肪酸单不饱和脂单不饱和脂肪酸肪酸 多不饱和多不饱和脂肪酸脂肪酸大豆油大豆油 14 2561花生油花生油 14 50 36玉米油玉米油 15 24 61菜子油菜子油 6 62 32芝麻油芝麻油 15 41 44棕榈油棕榈油 51 3910猪猪 脂脂 38 48 14牛牛 脂脂 51 42 7羊羊 脂脂 54 3610鱼油鱼油 28 2349表表2 2 常见油脂的脂肪酸构成常见油脂的脂肪酸构成(%)(%)小结小结n熟悉脂肪的功能熟悉脂肪的功能n掌握不同类型脂肪酸的作用特点掌握不同类型脂肪酸的作用特点n熟悉脂类的科学摄取熟悉脂类的科学摄取
