1、第二章第二章 食品的生物性污染及其预防食品的生物性污染及其预防一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染第二章第二章 食品的生物性污染及其预防食品的生物性污染及其预防主主要要内内容容三、食品的腐败变质三、食品的腐败变质四、防止食品腐败变质的措施四、防止食品腐败变质的措施第二章第二章 食品的生物性污染及其预防食品的生物性污染及其预防n本章学习目的与要求本章学习目的与要求1、学习和了解微生物有害因素污染食、学习和了解微生物有害因素污染食品对健康的影响品对健康的影响2、学习和掌握微生物有害因素污染食、学习和掌握微生物有害因素污染食品的途径及预防措
2、施品的途径及预防措施 第一节第一节 食品的细菌污染食品的细菌污染(一一)食品污染的概念及种类食品污染的概念及种类食品污染食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类食品中的主要污染物及种类 1.生物性污染生物性污染 2.化学性污染化学性污染 3.放射性污染放射性污染 目录目录(二二)食品的细菌菌相及其食品卫生学意义食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌包括食品中的细
3、菌包括致病菌致病菌、条件致病条件致病菌菌、非致病菌非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。，本章节主要讨论非致病菌。细菌菌相细菌菌相-细菌种类及其相对数量的构成细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。称为细菌菌相。优势菌优势菌-其中相对数量较大的细菌称为其中相对数量较大的细菌称为优势菌。优势菌。非致病菌在食品中的分布非致病菌在食品中的分布细菌分类细菌分类 特特 性性 分布分布假单胞菌属假单胞菌属 G-无芽孢杆菌，需氧，无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和蔬菜、肉、家禽和 嗜冷，兼或嗜盐嗜冷，兼或嗜盐 海产食物多见海产食物多见微球菌属和微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常
4、见肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。后者厌氧。芽孢杆菌属和芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧，、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属 后者厌氧。均属嗜中温菌，后者厌氧。均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志肠杆菌属（除志 G无芽孢杆菌，需氧或无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌 的腐败有关的腐败有关细菌分类细菌分类 特性特性 分布分布 弧菌属和弧
5、菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见鱼类及水产品中多见.黄杆菌属黄杆菌属 厌氧，可在低温和厌氧，可在低温和5%食盐中食盐中 生长生长,后者后者 可利用植物中糖类可利用植物中糖类 生成黄、红色素生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和嗜盐杆菌属和 G需氧菌，嗜盐，需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素可产生橙红色素乳杆菌属乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品主要见于乳品 杆菌，厌氧或微需氧杆菌，厌氧或微需氧 (三三)食品中食品中菌落总数菌落总数与食品卫生学意
6、义与食品卫生学意义 是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（g）、容积（）、容积（ml）或表面积）或表面积内（内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（数。以菌落形成单位（colony forming unit/CFU）表示。）表示。细菌菌落总数的细菌菌落总数的食品卫生学食品卫生学意义：意义：A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/cm2）保存时间（天）保存时间（天
7、）牛肉牛肉1 103/cm2 18牛肉牛肉2 105/cm2 7（四）（四）大肠菌群（大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义及其食品卫生意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌）埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群大肠菌群 柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属 肠杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌)克雷伯菌属克雷伯菌属特点特点:1）来自人与温血动物肠道）来自人与温血动物肠道 2）35-37C发酵乳糖产酸产气发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌）革兰氏阴性无芽孢杆菌 卫生学意义卫生学意义:1）粪便污染指示菌）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌典型大肠杆菌 近期污染近期污染 7-30天发生变异
8、天发生变异 非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染）远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN)（四）（四）大肠菌群（大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义及其食品卫生意义 一般相当于每一般相当于每100ml或或100g食品中的可能数来表示，食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数简称大肠菌群最近似数(maximum probable Number/MPN)第二节第二节.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预
9、防霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防（一）概述（一）概述n食品霉菌：食品霉菌：曲霉属曲霉属 青霉属青霉属 镰刀菌属镰刀菌属n霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物生的有毒代谢产物目录目录产毒特征产毒特征 少数菌种中个别菌株产毒少数菌种中个别菌株产毒 产毒株与非产毒株难区别产毒株与非产毒株难区别 产毒能力具可变性和易变性产毒能力具可变性和易变性 产毒菌株与毒素间无严格专一性产毒菌株与毒素间无严格专一性 天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒 黄曲霉毒素：黄曲霉毒素：玉米、花生；玉米、花生；青霉和毒素：青霉和毒素：大米；
10、大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米镰刀菌及毒素：小米、玉米 食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相 水分和湿度水分和湿度：食品水分：食品水分 1718产毒好，产毒好，aw0.7霉菌不能生长；相对湿度霉菌不能生长；相对湿度 80-90产毒好，产毒好，70%不能产毒。不能产毒。例：大米、小麦例：大米、小麦 14%，大豆，大豆11%，干菜、干果，干菜、干果30%。温度温度：20-28均能生长，产毒温度略低于生长最均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。适温度。eg：黄曲霉毒素：黄曲霉毒素37左右生长，产毒温度左右生长，产毒温度28-32 基质基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧：糖、氮及矿物质
11、；霉菌繁殖一般需氧影响霉菌生长产毒因素影响霉菌生长产毒因素 霉菌及其毒素污染的卫生学意义：霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒人类中毒 霉菌毒素中毒特点：霉菌毒素中毒特点：无传染性、有明显地方性、季节性无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒中毒表现：急性中毒 慢性中毒慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变三致作用：致畸、致癌、致突变 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发现：发现：1961年英国年英国10万火鸡事件万火鸡事件 1.化学结构与特性化学结构与特性
12、l结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。键者，毒性强，有致癌性。l紫外线下发荧光，根据紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分值和荧光颜色分10余种余种B1、B2、G1、G2、M1、M2（二）黄曲霉毒素的污染和预防（二）黄曲霉毒素的污染和预防黄曲霉毒素黄曲霉毒素l耐高温，耐高温，280oC裂解裂解l不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿l加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强端
13、有酸双键者，毒性强2污染食品情况（举例）污染食品情况（举例）：主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方率高于北方3.毒性毒性1）急性毒性急性毒性：属剧毒物质，：属剧毒物质，LD50小，鸭雏小，鸭雏最敏感最敏感,雄性动物敏感雄性动物敏感.毒作用：毒作用：剧烈肝脏毒剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，
14、病变不可逆转。病变不可逆转。2）慢性毒性慢性毒性 A生长迟缓，食物利用率低生长迟缓，食物利用率低 B肝脏亚急性或慢性损害肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝：肝癌、胃癌、肾癌癌、胃癌、肾癌4）AFT对人类毒性对人类毒性A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎合成、染色体破碎B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入有摄入AFT污染食品中毒报道污
15、染食品中毒报道C人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学 AFT污染程度与人群肝癌发病率死亡率正污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关相关A.分布分布 AFT进入体内主要分布于肝脏进入体内主要分布于肝脏B.代谢：代谢：1.羟化（解毒过程）羟化（解毒过程）2.脱甲基脱甲基 3.环氧化环氧化（毒性、致癌性增强）（毒性、致癌性增强）B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成应，形成2,3环氧化物，与环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加的鸟嘌呤发生加成反应，使成反应，使DNA损伤损伤致突变致癌。致突变致癌。4.AFT的代谢和生化作用的代谢和生化作用黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B
16、1的代谢途径的代谢途径 5 预预 防防 防霉防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。去毒去毒：A挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B加碱分解毒素加碱分解毒素 C物理吸附物理吸附 D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒 C.制定和执行卫生标准制定和执行卫生标准 玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb 大米、其他食用油大米、其他食用油 10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb 婴儿代乳品不得检出
17、婴儿代乳品不得检出（三）（三）镰刀菌毒素镰刀菌毒素 镰刀菌产生的有毒代谢产物镰刀菌产生的有毒代谢产物 与食品卫生意义较密切有：与食品卫生意义较密切有：单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯丁烯酸内酯1.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 结构与性质结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图）基本结构：倍半萜烯（插图）毒性化学结构：毒性化学结构：C12，C13还氧基还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏性质稳定、烹调过程不易破坏种类与毒性：种类与毒性：40余种余种 毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的毒
18、性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐（浓度：（浓度：0.1-10mg/kg）。）。几类毒素的特殊毒性几类毒素的特殊毒性A.T2毒素：为毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质质，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨减少、凝血时间延长、骨髓坏死。对小鼠有胚胎毒性和致癌性。髓坏死。对小鼠有胚胎毒性和致癌
19、性。B.二醋酸镳草镰刀菌烯醇：毒性与二醋酸镳草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素有相似之毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。减少。C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇：也称致呕毒素，脱氧雪腐镰刀菌烯醇：也称致呕毒素，是赤是赤霉病麦中毒的病原物质霉病麦中毒的病原物质。它对皮肤的坏死作。它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物，有一定的用小于其他单端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。致畸、致突变作用。致癌作用不明确。D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：B型毒素，型毒素，引起人的恶心、呕吐、疲倦、头
20、痛，引起大、引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。2玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 p主要污染主要污染 玉米、小麦、大麦、燕麦和玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等大米等p 毒性毒性类雌激素样作用：类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。性变化。玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮3.丁烯酸内酯丁烯酸内酯 毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀
21、菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。血液毒及致癌可能。4.伏马菌素伏马菌素 是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双脂化合物。是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双脂化合物。水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾 病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。eg：南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素：南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。污染的玉米有关。伏伏 马马 菌菌 素素霉菌毒素霉菌毒素 产毒霉菌产毒霉菌 污染食品污染食品
22、 主要毒性主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉毒素 赭曲霉赭曲霉 谷类、大豆谷类、大豆 肾损伤、肝坏死肾损伤、肝坏死 纯绿青霉纯绿青霉 致畸、致突变、肾致癌致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤素烟曲霉震颤素 烟曲霉烟曲霉 谷类谷类 引起多种动物震颤、阵发引起多种动物震颤、阵发 性惊厥、强直性肌肉痉挛性惊厥、强直性肌肉痉挛展青霉素展青霉素 扩展青霉扩展青霉 谷类、水果谷类、水果 神经毒，有遗传毒、致癌神经毒，有遗传毒、致癌 寻麻青霉寻麻青霉 性、免疫毒性，引起人的性、免疫毒性，引起人的 雪白丝衣霉雪白丝衣霉 呕吐及胃刺激症状。呕吐及胃刺激症状。桔青霉素桔青霉素 桔青霉桔青霉 大米、大麦大米、大麦 大鼠生长缓慢、肾
23、功能形大鼠生长缓慢、肾功能形 态改变，排尿增加态改变，排尿增加 黄绿青霉素黄绿青霉素 黄绿青霉黄绿青霉 大米大米 上行性进行性麻痹上行性进行性麻痹黄天精黄天精 冰岛青霉冰岛青霉 大米大米 肝坏死、脂肪变性，致癌性肝坏死、脂肪变性，致癌性环绿素环绿素 冰岛青霉冰岛青霉 大米大米 肝损害、致癌作用肝损害、致癌作用皱折青霉素皱折青霉素 皱折青霉皱折青霉 大米大米 肝损害肝损害（四）其他霉菌毒素（四）其他霉菌毒素 第三节第三节 食品的腐败变质食品的腐败变质(food spoilage)1.定义定义：一般指食品在一定环境因素影响一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与下，由微生物作用
24、引起的食品成分与感官性状的各种变化。感官性状的各种变化。鱼、肉类腐败、油脂酸败、鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 目录目录 酶、食品的营养成分、酶、食品的营养成分、水分水分、pHpH和渗透压和渗透压 高蛋白食品高蛋白食品 蛋白分解蛋白分解 营养成分营养成分 高糖食物高糖食物 发酵产酸发酵产酸 高脂食物高脂食物 油脂酸败油脂酸败 pHpH值值 pH4.5 pH5.8 pH5.8 食品易腐败食品易腐败 食品本身组成和性质食品本身组成和性质为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？2.食品腐败变质的原因和条件食品腐
25、败变质的原因和条件 食品水分食品水分 总水分：食品在总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重度干燥至衡重所减少的重量。量。水分活性水分活性（water activity,aw）：指在同一条件）：指在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（与纯水蒸汽压（Po）之比，即）之比，即aw=P/Po。只能供微生物利用的水分，只能供微生物利用的水分，aw越小越不利于越小越不利于 微生物生长。微生物生长。aw 0.8 70 中间水分食品中间水分食品 0.2-0.8 20-40 低水分食品低水分食品 0.2 80 紫外线、紫外线、氧对食品腐
26、败变质也有影响。氧对食品腐败变质也有影响。肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？1 1）食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解 蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸胺类胺类羧酸羧酸脱羧脱羧脱胺脱胺脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等硫化氢等3.食品腐败的化学过程及鉴定指标食品腐败的化学过程及鉴定指标 高蛋白食品腐败的鉴定指标高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查感官检查 化学指标化学指标 微生物指标微生物指标感官检查感官检查(organoleptic)(organoleptic)视觉视觉 嗅觉嗅觉(最敏感可靠最敏感可靠
27、)化学指标化学指标 挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（TVBNTVBN）二甲胺、三甲胺二甲胺、三甲胺 K K值（值（K valueK value）挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBNtotal volatile basic nitrogen TVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度用于判断肉的新鲜度物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度微生物指微生物指标标 肉类食品挥发性盐
28、基总氮国家标准（肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）食品名称食品名称 一级鲜度一级鲜度 二级鲜度二级鲜度 冻肉类冻肉类 15 25 鲜肉类鲜肉类 15 25 鱼类鱼类 15 25 虾类虾类 25 35 HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx 注：注：HxR=肌苷肌苷 Hx=次黄嘌呤次黄嘌呤 IMP=肌苷酸肌苷酸 判断标准判断标准 K值（值（%）新鲜度新鲜度 40 腐败腐败 K值适合于水产品腐败鉴定值适合于水产品腐败鉴定K值（值（%）=*1002）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品酸败原因酸败原因 环境因素环境因素:氧气氧气 温度温
29、度 紫外线紫外线 本身因素本身因素:水分水分 组织残渣组织残渣 饱和度饱和度 PUFA比比SFA易氧化易氧化 紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂酸败速油脂酸败过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢过氧化物氢过氧化物（过氧化物值过氧化物值）水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价羰基价）分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸价酸价 油嚎味油嚎味）鉴定指标：鉴定指标：油嚎味油
30、嚎味 酸价、羰基价、过氧化物值增高酸价、羰基价、过氧化物值增高 油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂 化价、比重、折光指数化价、比重、折光指数 3 3）碳水化合物的分解碳水化合物的分解 （粮食、蔬菜、水果）（粮食、蔬菜、水果）碳水化合物碳水化合物 低级分解产物低级分解产物 酸度酸度 低级分解产物：醇、酮、醛、羧酸、低级分解产物：醇、酮、醛、羧酸、COCO2 2、水、气、水、气 指标：酸度增加、产生醇类气味指标：酸度增加、产生醇类气味 感官性状恶化，使人们难以接受。感官性状恶化，使人们难以接受。营养价值严重降低，营养价值严重降低，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，
31、引起人的不良反使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。处理原则：处理原则：保证消费者健康为前提，分别处理。保证消费者健康为前提，分别处理。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性状变化的食品可加工复制等。单纯感官性状变化的食品可加工复制等。4 4）食物腐败的卫生学意义食物腐败的卫生学意义-食品保藏食品保藏(food preservation)温度温度 水分水分 氢
32、离子浓度氢离子浓度 将食品中的微生物杀灭或减弱其将食品中的微生物杀灭或减弱其 渗透压渗透压 生长繁殖的能力生长繁殖的能力.其它其它 通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。目的。第四节第四节.防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施目录目录(一一)食品的化学保藏食品的化学保藏 :食品添加剂食品添加剂(二二)食品的低温保藏食品的低温保藏1.1.原理原理 降低食品化学反应速度降低食品化学反应速度,温度每下降温度每下降1010度，化学反应度，化学反
33、应速度可降低一半。速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生长。酶的活性降低，抑制微生物生长。温度与微生物的生长情况温度与微生物的生长情况 温度温度 C 生长情况生长情况 10 抑制生长抑制生长 0 绝大部分不能生长绝大部分不能生长 -10 停止生长停止生长 2.2.方法方法冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在洗、分割、包装或加工处理后，在-1-1以上以上88以下储以下储藏。藏。冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-3030以下快速冻结，经包装后，在以下快速冻结，经
34、包装后，在-18-18以下低温储藏。以下低温储藏。冷藏：冷藏：-215度，冷水循环、天然冰或人造冰降度，冷水循环、天然冰或人造冰降 温（温（接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法法）。保存期短、几天到数周）。保存期短、几天到数周冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法（持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法（制冷剂冻结、机械制冷剂冻结、机械式冷冻法）式冷冻法）。-12-23度、保存期长。度、保存期长。急冻：指要求食品的温度在急冻：指要求食品的温度在30分钟内
35、迅速下降到零分钟内迅速下降到零下下20度左右的过程；度左右的过程；缓冻：将食品置于缓冻：将食品置于25度的环境，令其缓慢冻度的环境，令其缓慢冻结。结。长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一应一 直处于适宜的低温下，即称为冷链。直处于适宜的低温下，即称为冷链。食品保存期限（食品保存期限（time）保存温度保存温度(temperature)T.T.T 保存耐受量保存耐受量(tolerance)对解冻的食品应尽量减少重新冻结。对解冻的食品应尽量减少重新冻结。食品解冻温
36、度解冻时间与组织状态食品解冻温度解冻时间与组织状态 解冻温度解冻温度 解冻时间解冻时间(min)组织状态组织状态 0 510 完全恢复完全恢复 10 140 基本恢复基本恢复 8 30 基本不恢复基本不恢复 常见食品适宜的冷藏条件常见食品适宜的冷藏条件 食物名称食物名称 温度温度C 保藏期保藏期 鲜肉鲜肉 1-1 1020天天 冻肉冻肉 -10-18 数月数月 鲜蛋鲜蛋 -2 数月数月 鲜奶鲜奶 12 12天天 菠菜菠菜 0 1014天天 黄瓜黄瓜 710 1014天天 番茄番茄 0 7天天 辣椒辣椒 710 810天天 萝卜萝卜 0 45月月 豆角豆角 3 810天天 香蕉香蕉 13 610
37、天天 橘子橘子 03 34周周 3.温度对食品质量的影响温度对食品质量的影响-1-5 结冰率结冰率85%冰晶生成带冰晶生成带-8-12 结冰率结冰率90%冻结带冻结带-1830 结冰率结冰率98%冷冻带冷冻带-30-50结冰率结冰率100%冷冻保存带冷冻保存带 -50 共晶点共晶点 水与其他成分同时冻结水与其他成分同时冻结 干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。松软、硬化。4.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻5.低温对微生物及化学反应的影响低温对微生
38、物及化学反应的影响微生物：低温降低微生物的增殖速度微生物：低温降低微生物的增殖速度10 绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；-10 只有少数霉菌能生长只有少数霉菌能生长 化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，应，温度每降低温度每降低10，化学反应速度可降低一，化学反应速度可降低一半。半。1）选择适宜的温度范围，保持冷链选择适宜的温度范围，保持冷链2）原料要新鲜原料要新鲜3）制冷用水要符合饮用水卫生标准制冷用水要符合饮用水卫生标准4）冻结用制冷剂要防止外溢冻结用制冷剂要防止外溢5）冷藏车船要防鼠、防异味冷藏车船要防鼠、防异
39、味6）防止冷藏食品干缩，挂冰。防止冷藏食品干缩，挂冰。7）长期冷藏时应定期检查食品质量，特别长期冷藏时应定期检查食品质量，特别要重视脂肪酸败的迹象要重视脂肪酸败的迹象。6.对冷藏冷冻工艺的卫生要求对冷藏冷冻工艺的卫生要求1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。微生物对温度的反应取决于本身的结构微生物对温度的反应取决于本身的结构特点和细胞组成性质特点和细胞组成性
40、质（三）高温杀菌保藏与食品质量（三）高温杀菌保藏与食品质量常用参数为：常用参数为：D值值（decimal reduction time）：指在某一温）：指在某一温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需时间，也即细菌死亡时间，也即细菌死亡90%所需的时间。同一所需的时间。同一温度下温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强。值越大，所试细菌的耐热性越强。F值值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为的时间为F值，以分表示。值，以分表示。Z值值：一个对数周期的加热时间所对应的加热：一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值。
41、温度变化值。110100100095100 105 110 115 120 125加热温度()D值(分 钟)仿热力致死时间曲线仿热力致死时间曲线1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。和芽孢型细菌。2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。死繁殖型微生物。3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。量影响小。4）一般煮沸法：适用于各种食品一般煮沸法：适用于各种食品5）微波加热杀菌：微波加热杀菌：2.加热杀菌技术加热杀菌技术 3.高温工艺对食品质量的影响高
42、温工艺对食品质量的影响1）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。出物增加溶出，增强食品风味。温度大于温度大于150，色氨酸、谷氨酸在，色氨酸、谷氨酸在190以上以上可热解产生有诱变性的可热解产生有诱变性的杂环胺杂环胺类化合物。类化合物。2）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色；物和聚合物增加，油脂变色；A 淀粉的淀粉的化或糊化化或糊化 淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。B 老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化：已糊化的
43、淀粉发生收缩变化的过程。老化的条件：直链淀粉比例大，水分老化的条件：直链淀粉比例大，水分30-60%之之间，弱酸性，间，弱酸性，0-60C 食品褐变食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应：分为酶促反应与非酶促反应 酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚类物氧化变成红棕色物质。品中的酚类物氧化变成红棕色物质。非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也称羰氨基反应或美拉德反应。称羰氨基反应或美拉德反应。3）对碳水化合物的影响）对碳水化合物的影响D 焦糖化焦糖化：赋
44、予食品特有的色调与香味：赋予食品特有的色调与香味 温度小于温度小于150 糖分子不断裂，产生一系列异糖分子不断裂，产生一系列异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖 温度大于温度大于150 糖分子碳链断裂，产生低分子糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物如麦芽醇及某些酮类。挥发物如麦芽醇及某些酮类。4）其他：对维生素等营养元素的影响其他：对维生素等营养元素的影响 （四）脱水与干燥保藏（四）脱水与干燥保藏1.脱水工艺脱水工艺 食品中的水分分三种：结合水、溶解食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水水、自由水 食品脱水去掉的是自由水和溶解水，食品脱水去掉的
45、是自由水和溶解水，常以水分活性（常以水分活性（aw）来表示，低于）来表示，低于0.6以以下一般微生物均不宜生长、繁殖。下一般微生物均不宜生长、繁殖。常用方式：常用方式：l 晒干和风干晒干和风干l 热风干燥热风干燥：借对流传热将热量传给物料：借对流传热将热量传给物料 接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。面接触的物料。辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。或介电等能源将热量传给物料。冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，使
46、水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。优点优点：保留食品的色、香、味；保持食品原：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。于储藏、携带和运输。2.脱水工艺与食品质量脱水工艺与食品质量 外观：体积缩小、香味流失，外观：体积缩小、香味流失，褐变、焦褐变、焦 糖化、脂肪酸败糖化、脂肪酸败 营养：蛋白质变性营养：蛋白质变性 卫生：只有抑菌作用卫生：只有抑菌作用3.影响食品耐保藏性的因素影响食品耐保藏性的因素 食品中的水分、环境湿度、脱水温度食品中的水分
47、、环境湿度、脱水温度影响食品的耐保藏性影响食品的耐保藏性 （五）食品腌制和烟熏保藏五）食品腌制和烟熏保藏 食品腌制食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。品腐败变质。盐腌盐腌 食盐应达到食盐应达到15%以上以上 糖渍糖渍 食糖浓度应为食糖浓度应为50-60%熏制熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。通过食盐、脱水及
48、肠衣防污染而达到防腐保藏。（六）食品辐照保藏（六）食品辐照保藏1辐照食品辐照食品(irradiated food)的概念的概念:指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。原理：当用一定剂量的原理：当用一定剂量的射线、或电子加速器产生的低射线、或电子加速器产生的低于于10兆电子伏兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，损伤，导致微生物死亡。导致微生物
49、死亡。2.应用应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性杀菌、杀虫、抑芽、改性3.优点优点：1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；在冷冻状态下可进行照射杀菌；5）节能节能 4.辐照源辐照源 60 钴钴 137铯铯 利用利用60钴钴 137铯产生的铯产生的射线照射食品射线照射食品 5.辐照剂量：辐照剂量：单位：戈瑞（单位：戈瑞（Gy）相当于被相当于被辐照物辐照物1公斤吸收公斤吸收1焦耳的
50、能量。焦耳的能量。KGy（千戈瑞）、（千戈瑞）、MGy（兆戈瑞）、（兆戈瑞）、1 Gy=100 rad（拉德）（拉德）防腐防腐 5 kGy以下以下 消毒消毒 5-10 kGy 消除无芽孢致病菌；消除无芽孢致病菌；灭菌：灭菌：10-50 kGy杀灭物料中一切微生物。杀灭物料中一切微生物。各类食品辐照目的及剂量各类食品辐照目的及剂量(KGY)食品分类食品分类 目的目的 有效剂量范围有效剂量范围 根茎类根茎类 抑芽抑芽 0.050.2 蔬菜水果蔬菜水果 杀虫杀虫 0.11.0 谷类豆类谷类豆类 杀虫杀虫 0.21.0 海产品等海产品等 杀菌杀菌 1.55.0 肉类等肉类等 杀菌杀菌 1.55.0 调
