1、酒的酿造 上传n教学目的与要求教学目的与要求:了解酒生产的基础知识，掌握酒饮料的分类、及不同酒的生产方法。n重点与难点重点与难点:酒饮料的分类、酒的生产方法。思考题：思考题：1.名词解释：饮料酒、酿造酒、蒸馏酒、名词解释：饮料酒、酿造酒、蒸馏酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、特种葡萄酒啤酒、葡萄酒、黄酒、特种葡萄酒2、酒度有哪几种表示方法、酒度有哪几种表示方法？3、饮料酒、酿造酒分类、饮料酒、酿造酒分类?4、中国白酒的香型有哪些、中国白酒的香型有哪些？5、饮酒通用规则、饮酒通用规则?6、法国葡萄酒分级、法国葡萄酒分级?7、中国现行酒曲分类、中国现行酒曲分类?酒和酒度n凡含有酒精的饮料和饮品均称为凡含有酒
2、精的饮料和饮品均称为酒酒n酒饮料中酒精的百分含量称为酒饮料中酒精的百分含量称为酒度酒度 酒度有三种表示方法:1 体积分数表示酒度（V/V）每100ml酒中含纯酒精的ml数。温度20 2 质量分数表示酒度（m/m）每100g酒中含纯酒精的g数。温度20 3标准酒度 Proof Spirit 欧美各国常采用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。如英国威士忌。把蒸馏酒波在火药上，能点燃火把蒸馏酒波在火药上，能点燃火药的最低酒精度为药的最低酒精度为100100度度。相当于现在体积分数57.07%或质量分数49.44%.一般现在采用体积分数为50%为100度。在酒中所有酒的度数指其酒精含量在酒中所有酒的度数指其酒精
3、含量 特例：啤酒特例：啤酒 o oP 指酿造啤酒的麦芽汁的糖度%m/m。第一节第一节 基础知识基础知识一、发酵和酿造 发酵发酵fermentationfermentation：传统的发酵 原始含义来自拉丁语ferver 即发泡 气体翻涌。是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。发酵这一概念对不同的领域、不同时期有不同的含义，对微生物学家微生物学家来说，是个广义的概念微生物进行的一切活动都可以称为发酵。先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量较多，色泽较深，适合较长时间贮存，一般24年，也有更长时间贮存，510年。前三种过滤可统
4、称为压力差过滤。以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏，陈酿、调配而成的蒸馏酒。以发酵后的葡萄皮渣为原料，经蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成的白兰地。30MPa)的起泡葡萄酒。在这个过程中酒精分子和水发生绨和作用，酒中的酸类、醇类进行酯化，使酒更柔和、醇正、香气更浓郁。生产茅香型曲酒。第四名 珠江啤酒 珠 江(中国驰名商标)方贵权 广东珠江啤酒集团以浸泡或者蒸馏工艺生产的果酒不纳入发证范围。酱香型白酒Jiang-flavour Chinese spirits：在20时，二氧化碳压力小于的葡萄酒。白葡萄，想更多的获取葡萄皮中的芳香物质，可在除梗破碎后进行适当的低温浸皮添加SO2至80mg/L左右，浸提
5、温度35，时间2448h，然后再和缓压榨，澄清：低温610，静置48h后分离。偏高温大曲：制曲品温在5560左右大曲。4、中国白酒的香型有哪些？四、生产要素 工序酒中糖含量的高泡葡萄酒。4、中国白酒的香型有哪些？n酿造酿造则是对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产称为酿造；n而将成分单一、风味要求不高、产品的纯度要求高的，如酒精、柠檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵发酵。纯种发酵n食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞，并为其提供最
6、佳生长、生产条件和环境（基质、温度、pH、通气、搅拌、罐压、溶解氧、二氧化碳等）来获取发酵食品的过程。n利用生物代谢过程并借助于对代谢过程利用生物代谢过程并借助于对代谢过程控制获取发酵产品的过程。发酵工艺。控制获取发酵产品的过程。发酵工艺。n现代发酵工程是以天然生物体和人工修饰的生物体为加工对象，集现代化高效新技术为一体，生产产品或服务于人类社会的一种工程技术。n主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。n发酵工程曾一度称作微生物工程n现代世界酿酒技术的三大来源：我国古代发明的曲蘖酿酒、古阿拉伯地区发明的麦芽啤酒、爱琴海地区的葡萄酒酿造。n我国曲药的发现、人工制作、
7、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年之间。根据考古发早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用谷物制成曲药，发酵酿造黄酒。秦汉时期，曲药酿造黄酒技术又有所提高，汉书食货志载：当时的出酒率已达到“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”，这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。n酒，五谷之精华，人间之瑰宝也；夫五谷者，揽山川之秀，日月之华，承天露，得地气。借光合之作用，物理之升华，凝结力实。而后以香醇醉而发之，蒸而取之，地窖以藏之，乃成；如琼浆玉液，洌以餐人，沁人心脾。酒的酿造原料：酒的酿造原料：n淀粉质原料：淀粉质原料：如大米、高粱、大
8、麦、小米、玉米、马铃薯等。除马铃薯外，其他淀粉含量为6075。n糖质原料糖质原料：如水果、糖蜜、蜂蜜等本身含有大量能被酵母直接进行发酵的葡萄糖、果糖、麦芽糖等，称为可发酵性糖。n不同的酒用不同的原料，不同风味的酒用不同的酒曲，就是在酿酒用水及发酵池窖泥也很有讲究。水是酿酒的主要原料，水质对原料糖化、发酵、酒的品质影响很大，水中溶解有各种物质和生物。如：钙、镁等多种离子、还有生物体。一般讲中性水适合做酿造水，此外古代，选用冬季的水，含生物体少。优质酒优质水：名酒之地，必有佳泉 青岛啤酒：崂山矿泉 国酒茅台：赤河水，它“集灵泉于一身”。水质好，入口微甜，无溶解性杂质，酒就特别甘美。山西汾酒，是用杏
9、花村的井泉酿造。n酒窖的建造，也颇有讲究，从窖的选址、窖区走向、空间高度，到窖内湿度控制、透气性能，以及窖的形成、窖量和窖泥的培养等都极为严格。发酵池用坚实的黄泥黏土做窖基，揉熟陈泥做窖盖密封，隔热性强，大大减少了酒气的挥发。有些窖泥呈红、绿等各种颜色，泥性呈软体，有奇异的香气，窖龄有三百多年、二百多年不等，令人神往。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高和形成各自特色酒的关键。酒业权威人士称“窖泥培养人人都知，也人人都不知”，就是这个道理。发酵过程的控制发酵过程的控制温度、压力、发酵周期、后酵、陈酿、调配。二、酿酒过程 酒的主要成分是：水、乙醇。乙醇的生产：化学法，乙烯水合、乙醛还原。
10、不得食用 发酵法：发酵法：酵母菌的厌氧发酵。我国传统的糖化发酵剂是酒曲。不同酒类的生产方法有所区别但都是生物反应。生物反应器生物反应器原料预处理原料预处理培养基制备培养基制备灭菌灭菌产品副产品废物产品提取产品提取监测控制无菌空气一般生物反应过程示意图生物催化剂生物催化剂细胞酶热三、目前我国酒曲的分类一种糖化发酵剂一种糖化发酵剂 白酒行业特有的白酒行业特有的1、大曲、大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。特点：大曲酿造的酒口味醇厚，曲香浓郁，适宜酿制优质酒，但生产周期长、用曲量多、出酒率低和耗粮高等缺点。大曲的类型大曲的
11、类型：制曲过程曲块控制的最高品温高温曲:最高制曲品温高达60以上，制曲工艺特点:高温“堆曲”生产茅香型曲酒。中温曲:最高制曲品温不超过50，制曲工艺特点:着重于“排列”生产汾香型曲酒。偏高温大曲：制曲品温在5560左右大曲。生产浓香型曲酒。2、小曲、小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。特点：小曲酿造的酒口味较醇甜，香气较清淡，其出酒率高，用曲量少，耗粮低。3、红曲、红曲 酿制黄酒的特殊曲种，它以大米为原料，接种曲母培养制成。红曲中主要微生物有红曲霉菌和酵母菌，也是一种兼有糖化和发酵作用的曲。4、麦曲、麦曲 又称桂花曲、草包曲
12、。以小麦为原料，轧碎加水压制成型，控温培养而成。主要是霉菌、少量酵母和细菌。我国最古老的曲种之一，用作糖化和产香，用于黄酒的生产。5、麸曲麸曲 麸曲以麸皮为原料，接入纯种的糖化霉菌，如黄曲霉、黑曲霉、根霉等，经人工控制温度、湿度培养而成。现在还出现了接入多种能产香的纯种细菌的麸曲，糖化霉菌主要起糖化作用，因此常在麸曲中配加经纯种培养的酵母，混合后作为糖化发酵剂。用麸曲生产的白酒，称为麸曲白酒，有出酒率高、生产周期短、适宜多种淀粉原料等特点，但也有香味不足的弱点。我国常以大曲、小曲、麸曲生产白酒，使我国常以大曲、小曲、麸曲生产白酒，使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。四、生产
13、要素 工序1、原料的除杂 原料首先要通过振荡筛除铁器除去原料中所含的铁钉、石块、草籽、泥块等杂质，防止原料粉碎时损坏粉碎设备及影响产品口感。2原料的粉碎 使大块固体物料破碎成小块物料的操作，通常称为粉碎，而使小块物料进一步粉碎为粉末状物料，则称为磨碎或研磨。粉碎后使原料更容易被利用。因此在生产过程中，粉碎的效果好坏，不仅直接反映出粉碎操作的合理性和经济性，而且会间接影响到蒸煮、糖化、发酵的效果。例如：对于啤酒，原料是麦芽，粉碎时要做到碎而不破，糖化后麦汁的过滤是利用麦层做过滤介质，如果太碎，过滤速度减慢，设备效率降低。3蒸料 淀粉质原料经粉碎后，还需进行蒸煮。通过蒸煮可以破坏包含淀粉的外皮（植
14、物组织和细胞），让淀粉流出来，另外，通过杀灭原料中的所含的微生物。目前我国各酒精厂广泛采用连续蒸煮的工艺用的有罐式(锅式)连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式(柱式)连续蒸煮 白酒蒸料利用甑、黄酒利用的蒸锅、蒸料机4过滤 如果将悬浮液加到一个装有过滤介质的容器中，那么液体将通过固体则被截留在介质之上，这种分离两相混合物的方法叫做过滤。过滤有常压过滤、加压过滤、真空过滤和离心过滤之分。前三种过滤可统称为压力差过滤。如：啤酒麦汁过滤、葡萄酒生产冷热凝固物的过滤，黄酒的榨酒5糖化 糖化是将淀粉质原料利用酶的作用将淀粉水解为可发酵性的糖的过程。糖化方法分成间歇糖化和连续糖化两类。日前我国大多数酒精采用后者。
15、根据蒸煮醪冷却(前冷却)和糖化醪液冷却(后冷却)的方法不同，町将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、真空冷却连续糖化和二级真空冷却连续糖化三类，所控制的工艺参数与间歇糖化工艺的相似。啤酒生产采用间歇糖化，啤酒的糖化过程一般称为麦汁的制备。白酒黄酒糖化比较特殊，采用的是边糖化边发酵工艺，发酵、糖化同时进行，称双边发酵。6发酵 在工业上，发酵是指利用微生物在人工控制的条件下进行生长代谢，合成人类所需的产物。发酵是一个复杂的生物化学过程，受到温度、压力、pH、溶氧等多种因素的影响，因此对于发酵的研究就需要对菌种及各种参数有深入的了解。对于酒类的生产，主要是酵母菌将糖类在厌氧条件下降解为酒精和CO2、同
16、时还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构成酒类特有的香味和口味。由于使用菌种的不同，代谢产物的比例不同，风味各异。发酵条件控制不同，产生的代谢产物比例也不同。发酵分类发酵分类从培养基状态分：固体发酵固体发酵：发酵培养基的物理状态为固态。如白酒生产 液体发酵液体发酵：为液态。液体发酵是目前发酵工业上最主要的发酵方式。它是指将各种原材料按一定配比配制成液体培养基，经灭菌后，接入菌种在发酵罐中进行发酵。与固体发酵相比，液体发酵的优点在于容量大，生产效率高，适于机械化，便于工艺条件的控制，产品质量高。从发酵中对氧气的需求：好氧发酵好氧发酵和厌氧发酵厌氧发酵
17、。酒类发酵全部是厌氧发酵。酒类发酵全部是厌氧发酵。从发酵操作方式分：连续式、间歇式连续式、间歇式和半连续式半连续式发酵发酵。连续式发酵是将培养液连续不断地放出，同时不断添加等量的培养基，使菌体保持稳定的生长状态，它的优点是微生物的生长阶段及环境保持稳定。生产过程亦处于稳定状态，使发酵过程以最快的速度运转。其缺点是容易染菌，且长期培养菌种容易退化，此外，由于工艺复杂，这种方式在工业上并不常用。工业上常用的仍是间歇式发酵。7蒸馏 是将发酵醪液中的酒精和挥发性成分蒸馏出来的过程。目的，是提高酒度，同时，通过蒸馏操作，除去部分杂质。只有蒸馏酒采只有蒸馏酒采用这种方法。用这种方法。发酵结束后，无论浸出的
18、酒还是压榨出的酒，酒精含量都不会很高。这是因为谷物原料在发酵时，当酒精成分达到百分之十几的时候，酵母菌受到抑制停止繁殖，发酵作用也就进行得很缓慢。8、陈酿 指酒类在贮存容器中，在适宜的条件下存放的过程。在这个过程中酒精分子和水发生绨和作用，酒中的酸类、醇类进行酯化，使酒更柔和、醇正、香气更浓郁。9杀菌 酒通过加热杀菌和使酶失活，可久贮不坏，但必须不重复染菌，因此要在装罐装瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。酒加热杀菌的方法很多。主要有常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌等。白酒、蒸馏酒酒度高，一般不需灭菌，其他低酒度的酒需要灭菌。才能在保质期内达到微生物稳定性要求。即符合卫生指标的要
19、求。第二节第二节 酒的分类酒的分类 酒的品种繁多，酒的分类方法也很多，常用的分类方法有以下几种。制造方法：制造方法：酿造酒、蒸馏酒、配制酒。国际评比会分类法国际评比会分类法 按南斯拉夫卢布尔雅那国际酒精性饮料分类规则，饮料酒可分为啤酒、葡萄酒、天然蒸馏酒、高度蒸馏酒、利口酒及其他酒精性饮料六大类。其中生啤酒、葡萄酒是两个大类酒种，每个酒种还有很细的分类。白酒n按产品档次分类按产品档次分类n高档酒高档酒 是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。n中档酒中档酒 是工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如大曲酒、杂粮酒等
20、。n低档酒低档酒 亦称大路货，如瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和在广大农村销售的散装白酒等。按酒精含量分：高度酒高度酒(主要60 左右的酒)。降度酒降度酒(一般指降为54左右的酒)。低度酒低度酒(一般指39以下的白酒)。所有的含酒精饮料都是厌氧发酵产品，都所有的含酒精饮料都是厌氧发酵产品，都按照我国酒饮料分类标准进行分类。具体按照我国酒饮料分类标准进行分类。具体到某种酒又有自己详细的标准和分类。到某种酒又有自己详细的标准和分类。我国饮料酒的分类方法酒精性饮料-饮料酒分类 GB17204-06-25发布 -06-01实施 代替GB17204-1998饮料酒分类 GB17204-饮料酒：饮料酒：酿
21、造酒酿造酒：发酵酒发酵酒 fermented alcoholic beveragesfermented alcoholic beverages蒸馏酒蒸馏酒：distilled spiritsdistilled spirits 配制酒配制酒：露酒露酒 integrated alcoholic beverageintegrated alcoholic beverages 饮料酒分类n发酵酒发酵酒：酿造酒酿造酒 定义：以粮谷、水果、乳类等为原料，经发定义：以粮谷、水果、乳类等为原料，经发酵或部分发酵酿制的饮料酒。酵或部分发酵酿制的饮料酒。n发酵酒分类：发酵酒分类：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、奶酒、其他
22、发酵酒。啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、奶酒、其他发酵酒。啤酒啤酒 beern定义：定义：以麦芽、水为主要原料，加酒花（包括酒以麦芽、水为主要原料，加酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含二氧化碳的、花制品），经酵母发酵酿制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。起泡的、低酒精度的发酵酒。注：包括无醇啤酒。注：包括无醇啤酒。n 按灭菌（除菌）方式分类：熟啤酒熟啤酒pasteurized beerpasteurized beer：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。生啤酒生啤酒draft beerdraft beer：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒
23、。鲜啤酒鲜啤酒fresh beerfresh beer：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。n按色度分类：按其他方式分类按其他方式分类：特种啤酒特种啤酒special beerspecial beer：由于原辅材料、工艺的改变，使之由于原辅材料、工艺的改变，使之具有独特风格的啤酒具有独特风格的啤酒干啤酒干啤酒dry beerdry beer：真正（实际）发酵度不低于真正（实际）发酵度不低于7272，口味干，口味干爽的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。爽的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。低醇啤酒低醇啤酒low-alcohol beer
24、low-alcohol beer：酒精度为酒精度为volvol的啤酒的啤酒,其他指其他指标应符合相应啤酒的要求。标应符合相应啤酒的要求。无醇啤酒（脱醇啤酒）无醇啤酒（脱醇啤酒）non-alcohol beernon-alcohol beer：酒精度小于酒精度小于volvol的啤酒的啤酒,原麦汁浓度大于等于原麦汁浓度大于等于0 0P P的啤酒，其他指标应符合相的啤酒，其他指标应符合相应啤酒的要求。应啤酒的要求。小麦啤酒小麦啤酒wheat beerwheat beer：以小麦麦芽以小麦麦芽(占麦芽的占麦芽的4040以上以上)、水为、水为主要原料，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。主要原料，
25、具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。浑浊啤酒浑浊啤酒turbad beerturbad beer：在成品中含有一定量的活酵母在成品中含有一定量的活酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于 的啤酒，的啤酒，除除外观外观外，其他指标应符合相应啤酒的要求。外，其他指标应符合相应啤酒的要求。冰啤酒冰啤酒ice beerice beer：经冰晶化工艺，浊度等于小于经冰晶化工艺，浊度等于小于0.8 0.8 EBCEBC的啤酒，的啤酒，其他指标应符合相应啤酒的要求。其他指标应符合相应啤酒的要求。果蔬类啤酒果蔬类啤酒fruit and vegetable beerfr
26、uit and vegetable beer：葡萄酒葡萄酒 wines 定义：定义：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。MATT WILSON(智利智利)果酒（发酵型）果酒（发酵型）fruit wine定义：以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发定义：以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。命名规则：命名规则：果酒应按原料水果命名，以区别于葡萄酒，当使用一种水果为原料时，可按该水果命名，如：草莓酒、柑橘酒，当
27、使用两种或两种以上水果时，可按用量比例最大的水果命名。种类：种类：参考葡萄酒的分类方法，按酒中二氧化碳含量和加工工艺分类分为：平静果酒、起泡果酒、和特种果酒三类 按含糖量分为干、半干、半甜和甜果酒。黄酒黄酒 Chinese rice wine定义：以稻米、黍米等为主要原料，加曲、定义：以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。按酒中的含糖量又分为：干酒黄酒：干酒黄酒：总糖含量小于等于。总糖含量小于等于。半干酒黄酒半干酒黄酒：总糖含量总糖含量15.1g/L40g/L15.1g/L40g/L。半甜酒黄酒：半甜酒黄酒：总糖含量总糖含量40.1
28、g/L100g/L40.1g/L100g/L。甜酒黄酒：甜酒黄酒：总糖含量大于总糖含量大于100g/L100g/L。按原料分为：稻米黄酒和非稻米黄酒稻米黄酒和非稻米黄酒。按产品风格分：奶酒（发酵型）奶酒（发酵型）milk wine 以牛奶、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。注：奶酒指牛奶酒，如以马奶或羊奶为主要原料发酵酿制而成的，应称为马奶酒或羊奶酒。其他发酵酒其他发酵酒 other fermented alcoholic beverages 除上述以外的发酵酒。蒸馏酒蒸馏酒 distilled spirits定义：以粮谷、薯类、水果乳类等为主要原料，经发酵、
29、蒸定义：以粮谷、薯类、水果乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。馏、勾兑而成的饮料酒。白酒白酒 (Chinese spirits）白兰地白兰地 brandy 威士忌威士忌 whisky 伏特加伏特加 vodka 朗姆酒朗姆酒 rum 杜松子酒杜松子酒（金酒）（金酒）juniper-flavoured spiritdrinks 奶酒（蒸馏型）奶酒（蒸馏型）milk spirits 其他蒸馏酒其他蒸馏酒 other distilled spirits 白酒白酒 Chinese spirits定义：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及定义：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为
30、糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的白酒。馏而制成的白酒。按糖化发酵剂分类：按糖化发酵剂分类：大曲酒大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒：小曲酒小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒；麸曲酒麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒；混合曲酒混合曲酒：以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒，或以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母等发酵酿制而成的白酒。按生产工艺分为按生产工艺分为：固态法白酒固态法白酒tradition Chinese spirits：以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的未添加食用酒精
31、及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒液态法白酒液态法白酒Chinese spirits by liquid fermentation：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可调香或串香，勾调而成的白酒。固液法白酒固液法白酒Chinese spirits made from tradition and liquid fermentation：以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。按香型分为类按香型分为类：浓香型白酒浓香型白酒strong flavour Chinese spirits：以粮谷为原料，经传统固
32、态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。清香型白酒清香型白酒mild flavour Chinese spirits：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。米香型白酒米香型白酒rice flavour Chinese spirits：以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、-苯乙醇为主体复合香的白酒。风香型白酒风香型白酒Feng-flavour
33、 Chinese spirits：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯、己酸乙酯为主的复合香的白酒。按香型分为类按香型分为类：豉香型白酒豉香型白酒Chi-flavour Chinese spirits：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂、采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。芝麻香型白酒芝麻香型白酒Zhima-flavour Chinese spirits：以高粱、小麦（麸皮）等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成
34、的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。特香型白酒特香型白酒Te-flavour Chinese spirits：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有特香型风格的白酒。浓酱兼香型白酒浓酱兼香型白酒Nongjiang-flavour Chinese spirits：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。按香型分为类按香型分为类：老白干香型白酒老白干香型白酒Laobaigan-flavour Chin
35、ese spirits：以粮谷为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。酱香型白酒酱香型白酒Jiang-flavour Chinese spirits：以粮谷为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有其特征风格的白酒。其他香型其他香型 除上述以外的白酒。白兰地白兰地 brandy定义：以新鲜水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、定义：以新鲜水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。贮存、调配而成的蒸馏酒。葡萄白兰地葡萄白兰地(简称：白兰
36、地)：葡萄汁白兰地葡萄汁白兰地brandy made from grape juice 以葡萄汁、浆为原料，经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成的白兰地。葡萄皮渣白兰地葡萄皮渣白兰地brandy made from grape marc 以发酵后的葡萄皮渣为原料，经蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成的白兰地。水果白兰地水果白兰地fruit brandy：以新鲜水果为原料，经全部、部分发酵或用食用酒精浸泡、蒸馏制成的白兰地，在白兰地名称前应冠以水果名称。调配白兰地调配白兰地blended brandy：以葡萄（水果）原汁或葡萄（水果）皮渣白兰地为基酒，加入一定量食用酒精调配而成的白兰地。威士忌威士
37、忌 whisky定义：以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、定义：以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。贮存、调配而成的蒸馏酒。麦芽威士忌麦芽威士忌malt whisky：全部以大麦麦芽为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年的威士忌。谷物威士忌谷物威士忌grain whisky：以各种谷物(如：黑麦、小麦、玉米、青棵、燕麦)为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年的威士忌。调配威士忌调配威士忌blended whisky：用各种单体威士忌(麦芽威士忌、谷物威士忌)按一定比例混合、调配而成的威士忌。伏特加伏特加(俄得克俄得克)vodka 以谷物、薯类
38、、糖蜜及其他可食用农作物等为原料，经以谷物、薯类、糖蜜及其他可食用农作物等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精。再经过特殊工艺精制加工制成的发酵、蒸馏制成食用酒精。再经过特殊工艺精制加工制成的蒸馏酒。蒸馏酒。朗姆酒朗姆酒 rum 以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏，陈酿、调配而以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏，陈酿、调配而成的蒸馏酒成的蒸馏酒。杜松子酒（金酒）杜松子酒（金酒）juniper-flavoured spiritdrinks 以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏，陈酿、调配而以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏，陈酿、调配而成的蒸馏酒成的蒸馏酒。奶酒（蒸馏型）奶酒（蒸馏型）milk spi
39、rit 以牛奶、乳清或乳清粉等为原料，经发酵、蒸馏等工以牛奶、乳清或乳清粉等为原料，经发酵、蒸馏等工艺酿制而成的蒸馏酒。艺酿制而成的蒸馏酒。其他蒸馏酒其他蒸馏酒 other distilled spirits 除上述以外的蒸馏酒除上述以外的蒸馏酒 配制酒配制酒(露酒露酒)blended alcoholic beveragesn定义：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用定义：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒工制成的、已改变了其原酒基风格的饮
40、料酒。植物类配制酒植物类配制酒(植物类露酒植物类露酒)integrated alcoholic bcverages from plants 利用食用或药食两用植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显植物香及有用成分的配制酒。果酒果酒(浸泡型浸泡型)fruit spirit 利用水果的果实为原料，经浸泡等工艺制成的、具有明显果香的配制酒。动物类配制酒动物类配制酒(动物类露酒动物类露酒)inlcgrated alcoholic bcverages from animals 利用食用或药食两用动物及其制品为香源和营养源，经再加工制成的、具有明显动物有用成分的配制酒。动植物类配
41、制酒动植物类配制酒(动植物类露酒动植物类露酒)integrated alcoholic beverages from plants and animals 同时利用动物、植物有用成分制成的配制酒。其他类配制酒其他类配制酒(露酒露酒)other integrated alcoholic beverages 除上述以外的配制酒。饮料酒小结：n饮料酒饮料酒：酿造酒、蒸馏酒、配制酒酿造酒、蒸馏酒、配制酒n酿造酒酿造酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、奶酒、其他啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、奶酒、其他发酵酒。发酵酒。n蒸馏酒蒸馏酒：白酒、白兰地、威士忌白酒、白兰地、威士忌 伏特加、朗姆酒、伏特加、朗姆酒、杜松子酒
42、（金酒）、奶酒、其他蒸馏酒杜松子酒（金酒）、奶酒、其他蒸馏酒n配制酒配制酒：植物类、动物类、动植物类、其他类配制植物类、动物类、动植物类、其他类配制酒酒葡萄酒葡萄酒 wines GB15037-2006术语和定义：定义：以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。n葡萄酒n特种葡萄酒n年份葡萄酒n品种葡萄酒n产地葡萄酒MATT WILSON(智利智利)1 1葡萄酒葡萄酒 wines干葡萄酒干葡萄酒 dry wines 含糖（以葡萄糖计）小于或等于的葡萄酒。或者总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小
43、于或等于时，含糖最高为的葡萄酒。半干葡萄酒半干葡萄酒 semi-dry wines 含糖大于干葡萄酒，最高为的葡萄酒。或者总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于时，含糖最高为的葡萄酒。半甜葡萄酒半甜葡萄酒 semi-sweet wines 含糖大于半干葡萄酒，最高为的葡萄酒。1 1葡萄酒葡萄酒 wines甜葡萄酒甜葡萄酒 sweet wines 含糖大于的葡萄酒。平静葡萄酒平静葡萄酒 still wines 在20时，二氧化碳压力小于的葡萄酒。起泡葡萄酒起泡葡萄酒 sparkling wines 在20时，二氧化碳压力等于或大于的葡萄酒。起泡葡萄酒起泡葡萄酒 sparkling wines高
44、泡葡萄酒高泡葡萄酒 sparkling wines 在在2020时，二氧化碳时，二氧化碳(全部自然发酵产生全部自然发酵产生)压力大于或等于压力大于或等于0.35MPa(0.35MPa(对容量小于对容量小于250mL250mL的瓶子二氧化碳压力大于或等于的瓶子二氧化碳压力大于或等于0.30MPa)0.30MPa)的起泡葡萄酒。的起泡葡萄酒。天然高泡葡萄酒天然高泡葡萄酒 brut sparkling wines 酒中糖含量小于或等于酒中糖含量小于或等于/L（允许差为）的高泡葡萄酒。（允许差为）的高泡葡萄酒。绝干高泡葡萄酒绝干高泡葡萄酒 extra-dry sparkling wines 酒中糖含量
45、（允许差为）的高泡葡萄酒。酒中糖含量（允许差为）的高泡葡萄酒。干高泡葡萄酒干高泡葡萄酒 dry sparkling wines 酒中糖含量（允许差为）的高泡葡萄酒。酒中糖含量（允许差为）的高泡葡萄酒。半半干高泡葡萄酒干高泡葡萄酒 semi-dry sparkling wines 酒中糖含量的高泡葡萄酒。酒中糖含量的高泡葡萄酒。甜甜高泡葡萄酒高泡葡萄酒 sweet sparkling wines 酒中糖含量的高泡葡萄酒。酒中糖含量的高泡葡萄酒。低泡葡萄酒低泡葡萄酒 semi sparkling wines 在在2020时，二氧化碳时，二氧化碳(全部自然发酵产生全部自然发酵产生)压力在压力在的起泡
46、葡萄酒。的起泡葡萄酒。2 2特种葡萄酒特种葡萄酒 special wines 用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。定方法酿制而成的葡萄酒。利口葡萄酒利口葡萄酒 liqueur wines 由葡萄生成总酒度由葡萄生成总酒度12%12%（体积分数）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰（体积分数）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁白砂地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁白砂糖等，使其最终酒精度为糖等，使其最终酒精度为(体积分数体积分数)的葡萄酒。的葡萄酒。葡萄汽酒葡萄
47、汽酒 semi-dry wines 酒中所含二氧化碳是部分或全部人工添加的，具有同起泡葡萄酒类酒中所含二氧化碳是部分或全部人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似的物理特性的葡萄酒。似的物理特性的葡萄酒。冰葡萄酒冰葡萄酒 ice wines 将葡萄推迟采收，当气温低于将葡萄推迟采收，当气温低于-7-7使葡萄在树枝上保持一定时间，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒。（生产过结冰、采收，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒。（生产过程中不允许外加糖源）。程中不允许外加糖源）。贵腐葡萄酒贵腐葡萄酒 nuble rot wines 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染
48、了灰绿葡萄孢，使果实成分发生了在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。2 2特种葡萄酒特种葡萄酒 special wines 产膜葡萄酒产膜葡萄酒 flor orfilm wines 葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精，型的酵母膜后，可加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于所含酒精度等于或大于15.0%15.0%（体积分数）的葡萄酒。（体积分数）的葡萄酒。加香葡萄酒加香
49、葡萄酒 flavoured wines 以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。低醇葡萄酒低醇葡萄酒 low alcohol wines 采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为加工而成的、酒精度为1.0%1.0%7.0%(体积分数体积分数)的葡萄酒。的葡萄酒。脱醇葡萄酒脱醇葡萄酒 non-alcohol wines 采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，
50、采用特种工艺加工而成的酒精度为加工而成的酒精度为0.5%0.5%1.0%（体积分数）的葡萄酒（体积分数）的葡萄酒 。山葡萄酒山葡萄酒 V.amurensis wines 采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁，经全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。萄）或山葡萄汁，经全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。3 3 年份葡萄酒年份葡萄酒 Vintage wines 所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的占比例不低于酒含量的80%（体积分数）。（体积分数）。4 4
