1、第四章第四章 幼儿营养教育与幼儿园膳食管理幼儿营养教育与幼儿园膳食管理 Web DesignSocial Media目录目录幼儿的营养教育幼儿的膳食平衡儿童良好进餐习惯的培养幼儿园儿童膳食管理幼儿园食品卫生管理 学习学习目标：目标：了解幼儿营养教育的重要性、基本内容、途径以及方法。了解幼儿膳食配置原则、管理制度，并学会制定膳食计划。掌握幼儿营养膳食的评价方法，学习如何编制食谱。学习如何培养幼儿良好进餐习惯。了解幼儿园膳食管理食品卫生管理要求与规范。第一节 幼儿的营养教育一、幼儿营养教育的重要性1.促进幼儿认知的发展2.促进幼儿感官的发展3.促进幼儿语言的发展第一节 幼儿的营养教育二、幼儿营养教
2、育的基本内容（一）营养知识1.了解食物和营养素的知识2.了解平衡膳食的基本知识3.了解膳食的清洁卫生知识第一节 幼儿的营养教育二、幼儿营养教育的基本内容（二）饮食行为习惯1.健康食物选择2.饮食行为方式3.饮食自理能力4.饮食文明第一节 幼儿的营养教育三、幼儿营养教育的途径与方法1.感觉器官鉴别法2.模拟游戏认知法3.科普实践法4.实地参观法第二节 幼儿的膳食平衡 一、儿童膳食的配置原则 幼儿园应根据3-6岁幼儿的年龄特点，合理安排好幼儿的一日膳食。合理的营养膳食是促进儿童健康生长发育的物质基础，科学、有规律的为儿童提供生长发育所需的能量和各种营养素，儿童生长发育快，每天的膳食一定要按照身体的
3、需要，根据食物中各种营养物质的含量，做出一周的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等几种营养素比例合理。合理选择多样化的食物，根据季节特点选择应季的食物，食谱制定注重每日平衡与周平衡，食谱中食物搭配要关注品种、数量、烹制的方法。操作过程中注意饮食卫生。第二节 幼儿的膳食平衡一、儿童膳食的配置原则图4-1 中国居民平衡膳食宝塔第二节 幼儿的膳食平衡一、儿童膳食的配置原则食物种类食物种类23岁岁45岁岁谷类85100180260 薯类适量适量蔬菜类200250 250300水果类100150150 鱼虾类 5070 70105 禽畜肉类蛋类大豆51515坚果-适量乳制品500
4、350500食用油15202025 食盐23 表4-1 2-5岁儿童各类食物每天建议摄入量（g/d）第二节 幼儿的膳食平衡二、儿童的膳食计划1、制定每人每日各类食物用量。2、粗算每人每日食物用量中所含的能量、蛋白质及其他各种营养素。3、将计算结果与膳食营养素参考摄入量（DRIs）标准相比较。4、计算每人每周各类食物用量：每人每日各类食物用量x5。第二节 幼儿的膳食平衡一、膳食营养要求及营养分析1.平衡膳食要求2.营养分析3.做营养计算的目的第二节 幼儿的膳食平衡一、膳食营养要求及营养分析食物名称食物名称 结存数量结存数量 购购物物累累计计 月 日 月 日 月 日 月 日 剩余数量剩余数量 实际
5、消耗实际消耗 表表4-2 食物量计录表食物量计录表 年 月 日至 年 月 日第二节 幼儿的膳食平衡一、膳食营养要求及营养分析班级班级早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐总人次数总人次数总人日数总人日数小一班小一班 小二班小二班 小三班小三班 小四班小四班 合计合计 表表4-3 统计进餐总人日数统计进餐总人日数年 月就餐人数登记表第二节 幼儿的膳食平衡一、膳食营养要求及营养分析表表4-4 每人每日营养素摄入量计算表每人每日营养素摄入量计算表总人日数：类别类别食品食品名称名称全园总全园总消耗量消耗量平均每平均每人每日人每日进食量进食量能量能量蛋 白蛋 白质质脂肪脂肪维 生维 生素素A维 生维 生素素B1维 生
6、维 生素素B2维 生维 生素素C钙钙铁铁锌锌钠钠斤斤克克千卡千卡千焦千焦克克克克微 克微 克RE毫克毫克毫克毫克毫克毫克毫克毫克毫毫克克毫毫克克毫毫克克 大米 猪肉 芹菜 第二节 幼儿的膳食平衡一、膳食营养要求及营养分析表表4-5 每人每日营养素摄入量计算表每人每日营养素摄入量计算表 总人日数：类别类别食食品品名名称称全 园全 园总 消总 消耗量耗量平 均平 均每 人每 人每 日每 日进 食进 食量量能量能量蛋蛋白白质质脂肪脂肪维 生维 生素素A维维生生素素B1维维生生素素B2维维生生素素C钙钙铁铁锌锌钠钠斤克KcalKjgggRAEMgMgMgMgMgMgMg 大米 猪肉 芹菜 合计合计 第
7、二节 幼儿的膳食平衡一、膳食营养要求及营养分析食物食物类别类别谷谷类类及及制制品品薯类、薯类、淀 粉淀 粉及 制及 制品品糕糕点点干干豆豆类类及及制制品品蔬蔬菜菜类类及及制制品品绿绿橙橙蔬蔬菜菜菌菌藻藻类类水水果果类类及及制制品品坚坚果果乳乳类类及及制制品品蛋蛋类类及及制制品品肉肉类类及及制制品品肝肝类类鱼鱼虾虾蟹蟹贝贝类类糖糖油油脂脂类类调调味味品品盐盐能量能量（g）表表4-6 平均每人进食量平均每人进食量 年 月第二节 幼儿的膳食平衡一、膳食营养要求及营养分析 能量能量蛋 白蛋 白质质脂肪脂肪维生素维生素A维生素维生素B1维生素维生素B2维生素维生素C钙钙铁铁锌锌钠钠千卡千焦克克gRAE毫
8、克毫克毫克毫克毫克毫克毫克平均每人每平均每人每日日 DRls 比较比较%表表4-7 营养素的摄入量营养素的摄入量第二节 幼儿的膳食平衡一、膳食营养要求及营养分析 脂肪脂肪蛋白质蛋白质 优质蛋白质优质蛋白质 本月总收入：本月总收入：元元本月支出：本月支出：元元盈亏：盈亏：元元占总收入：占总收入：%要求要求 要求现状要求现状要求动物性食物豆类膳食费学期盈亏应不超过总收入的2%。摄入摄入量量（千卡）摄入量（克）（千焦）占总能量占总能量%30-35%12-15%占蛋白质总量%50 表表4-8 能量来源分布能量来源分布、蛋白质蛋白质及及膳食费使用膳食费使用 当月膳食费：元/人第二节 幼儿的膳食平衡二、如
9、何评价儿童营养膳食1每天进食堂查看早餐的量、色、香、味食堂的卫生，炊事员的健康状况。2进班级观察幼儿对饭菜的接受程度，保教人员对幼儿的进餐护理（体弱儿），对体弱儿、身体不适的幼儿进行有效的指导。查看食堂菜品的出餐温度，冬季食品保温，夏季食品的散热。3调查班级是否有剩余食物、食物不足并分析原因。每周进行反馈。第二节 幼儿的膳食平衡三、儿童食谱示例 编制食谱要求：制定带量食谱或花样食谱1-2 周更换一次，根据市场供应情况、膳食费制定食谱，搭配合理：细粮搭配、荤素搭配、干稀搭配、甜咸搭配；少吃甜食和油炸食物，食盐量要加以控制。注意蛋白质的互补作用，充分利用豆制品。多选用各种季节性蔬菜，保证有一定量的
10、绿橙色蔬菜。应满足儿童年龄特点的需要。1-2 岁、3 -6 岁儿童的饮食制作要有区别。第二节 幼儿的膳食平衡三、儿童食谱示例 1.早餐食谱编制：以谷类为主，优质蛋白为辅，干稀搭配。主食：面食（馒头、花卷、包子等），副食：蛋白质食品：蛋、牛奶、豆浆、豆制品、肉等粥：红豆、绿豆、杂粮、蔬菜、南瓜、山芋、红枣、皮蛋等食量：主食量 30-40 克、奶量 150-180 毫升。第二节 幼儿的膳食平衡三、儿童食谱示例 2.午餐食谱编制：主副食并重.主食：米饭或面食（中午尽量吃米饭），副食：一荤（荤菜：红烧肉、排骨、鱼虾、蛋、牛羊肉等）一素菜（炒各种新鲜蔬菜、豆制品），一汤（骨头汤加菜、麻将汤等）。食量：主
11、食量 50-60 克，鱼肉禽蛋类量 40-65 克，菜量 70-100 克。第二节 幼儿的膳食平衡三、儿童食谱示例 3.晚餐食谱编制：主食干稀搭配，副食较午餐应清淡。主食：米或面食（面条、饼等）副食：荤素菜、搭配各种粥或汤。食量：主食量 40-50 克，鱼肉禽蛋类量 30-40 克，菜量 90-150 克。第三节 儿童良好进餐习惯的培养一、幼儿进餐前的习惯培养（一）进餐前不剧烈运动，保持情绪的平静、愉快。（二）餐前养成良好的卫生习惯（三）增强自我服务的能力第三节 儿童良好进餐习惯的培养二、幼儿进餐中的习惯培养（一）进餐姿势要正确（二）能够安静进餐（三）做到细嚼慢咽、干稀搭配，吃饭时不发出较大的
12、声音（四）不挑食、不偏食，不浪费粮食（五）注意保持桌面、地面、衣服的干净整洁（六）学会吃各种食物，比如鱼、虾等，学会自己剥各种蛋类和水果。第三节 儿童良好进餐习惯的培养三、幼儿进餐后的习惯培养（一）能自主进行餐后整理和盥洗工作，学会正确的方法（二）能够选择较安静的餐后活动第四节 幼儿园儿童膳食管理一、制定儿童膳食管理制度食堂管理员的岗位职责制度安全事故及时报告制度主食面点间卫生制度食品留样卫生制度食品粗加工卫生制度食品烹调卫生制度备餐、分餐卫生制度煤气灶安全使用及防火制度食堂炊事机械安全使用制度食堂消防安全制度儿童伙食管理制度奖励与惩罚制度第四节 幼儿园儿童膳食管理二、明确人员工作职责1.园领
13、导2.保健医3.炊事人员4.财会人员第四节 幼儿园儿童膳食管理三、规范工作程序食品采购验收进场规范流程肉类水产类切洗规范流程配菜工序规范流程蔬菜切洗规范流程烹饪加工规范流程主食加工规范流程蒸煮加工规划流程餐具清洗消毒规范流程第四节 幼儿园儿童膳食管理四、膳食委员会 成立由园长、后勤主任、保健医、教师代表、食堂人员、财务人员及家长代表组成伙食管理委员会，研究解决儿童膳食中存在的问题，总结经验，不断提高儿童膳食质量，保证儿童营养健康，监督管理儿童膳食。第四节 幼儿园儿童膳食管理五、签订采购合同第一条：采购日期，数量及价格第二条：数量、验收及货款结算办法第三条：违约责任第四条：其它第五节 幼儿园食品
14、卫生管理一、食堂人员卫生要求一、食堂人员卫生要求1.保持良好的个人卫生习惯。2.仪容仪表整洁、化妆淡而大方。3.食堂工作人员持两证上岗。4.每日如实向食堂晨检管理人员汇报自己的健康状况。5.制作食品时应保持双手清洁。6.熟练掌握本岗位卫生规范标准与要求，严格按照各区域、各岗位的加工操作规。第五节 幼儿园食品卫生管理二、食堂库房卫生二、食堂库房卫生食品库房内不得存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品及个人生活用品。存放的散装食品及原料应有盛器或包装，定型包装食品应有完好、清晰的出厂标识；禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的定型包装食品及食品原料。保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、
15、防鼠工作，食品仓库内灭鼠使用鼠夹或粘鼠板，禁止使用鼠药灭鼠。三、食品卫生质量1.食品进货必须索证索票，严格把好食品采购关。2.禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物。3.食品留样要求。第五节 幼儿园食品卫生管理四、食堂餐具消毒1.盛放冷荤及烹饪、加工好的直接入口食品的盆、盘、碟、碗等容器在盛放直接入口食品前必须洗刷洁净并进行有效的消毒。2.药物消毒至少设三个水池，程序为去残渣、洗涤剂洗刷、药物消毒、净水冲四道工序。3.从事洗刷、消毒工作的从业人员经健康、培训合格，持有效健康、培训证明上岗。第五节 幼儿园食品卫生管理四、食堂餐具消毒4.所使用的洗涤剂、消毒剂需经检验合格，符合国家食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准与要求，5.未经消毒的餐饮具、容器不得用于盛放直接入口食品及儿童使用第五节 幼儿园食品卫生管理五、进餐环境卫生进餐环境应当卫生，整洁、舒适。餐桌在窗户下的要及时关窗，提前拉上窗帘防晒。儿童在进餐的过程中，不擦地、不扫地、不铺床。餐前组织儿童洗手，随洗随吃，减少等待时间，体弱和吃饭慢的儿童给予照顾并提出相应要求。第五节 幼儿园食品卫生管理
