1、第四章第四章 国家规定的六大国家规定的六大类食品类食品HACCPHACCP控制体系控制体系教学目的教学目的n掌握罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻果蔬、掌握罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻果蔬、果蔬汁、含肉和（或）水产品的速冻方便食品相果蔬汁、含肉和（或）水产品的速冻方便食品相关概念关概念n掌握罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻果蔬、掌握罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻果蔬、果蔬汁、含肉和（或）水产品的速冻方便食品加果蔬汁、含肉和（或）水产品的速冻方便食品加工过程中的关键控制过程。工过程中的关键控制过程。n2005年年5月月20日起，国家技术监督总局强日起，国家技术监督总局强制推行制推行H
2、ACCP体系。体系。n卫生注册必须接受卫生注册必须接受HACCP体系评审的产品体系评审的产品包括包括罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻果晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻果蔬类、果蔬汁类、含肉和（或）水产品的蔬类、果蔬汁类、含肉和（或）水产品的速冻方便食品速冻方便食品六大类。六大类。第一节第一节 罐头食品罐头食品HACCPHACCP控制体系控制体系n一、范围一、范围n二、规范性引用文件二、规范性引用文件n三、术语和定义三、术语和定义n四、前提方案四、前提方案n五、关键过程控制五、关键过程控制n六、产品检测六、产品检测n七、记录保持
3、七、记录保持第一节第一节 罐头食品罐头食品HACCPHACCP控制体系控制体系 n一、适用范围一、适用范围 适用于罐头食品生产企业建立、实施与适用于罐头食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。认证。出口罐头生产企业注册卫生规范出口罐头生产企业注册卫生规范GB2760 GB2760 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准GB8950 GB8950 罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范GB/T4789.17 GB/T4789.17 食品卫生微生物实验食品卫生微
4、生物实验 罐头食品商业无菌检罐头食品商业无菌检验验GB/T22000 GB/T22000 食品安全管理体系食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求食品链中各类组织的要求SN/T0400.4 SN/T0400.4 进出口罐头食品检验规程进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器第四部分：容器SN/T0400.5 SN/T0400.5 进出口罐头食品检验规程进出口罐头食品检验规程 第五部分：灌装第五部分：灌装SN/T0400.6 SN/T0400.6 进出口罐头食品检验规程进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力第六部分：热力杀菌杀菌SN/T0400.7 SN/T0400.7 进出口罐头食品检验规程进出
5、口罐头食品检验规程 第七部分：成品第七部分：成品SN/T-02 SN/T-02 食品安全管理体系食品安全管理体系 水产品加工企业要求水产品加工企业要求二、规范性引用文件二、规范性引用文件三、相关术语三、相关术语n1.1.罐头食品罐头食品：符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹：符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐藏食品。藏食品。n2.2
6、.罐头食品的商业无菌罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。这种状态称为商业无菌。n3.3.密封密封：食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。：食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。n4.4.实罐车间实罐车间：把原料加工为罐头食品的生产区域。：把原料加工为罐头食品的生产区域。n5.5.卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）：企业为了保证达到食品卫生要求所制：企业为了保证达到食品卫
7、生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。定的控制生产加工卫生的操作程序。n6.6.杀菌关键因子杀菌关键因子：影响热力杀菌工艺规程达到预期杀菌目的的任何性：影响热力杀菌工艺规程达到预期杀菌目的的任何性质、特征、条件、形态或参数。质、特征、条件、形态或参数。n7.7.低酸罐头食品低酸罐头食品：除酒精饮料外，凡杀菌后平衡：除酒精饮料外，凡杀菌后平衡PHPH大于大于4.64.6、水分活、水分活度大于度大于0.850.85的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为的罐头食品。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低加热杀菌的需要而加酸降低PHPH的，属于酸化的低酸性罐头食
8、品。的，属于酸化的低酸性罐头食品。n8.8.酸性罐头食品酸性罐头食品：杀菌后平衡：杀菌后平衡PHPH等于或小于等于或小于4.64.6的罐头食品。的罐头食品。PHPH小于小于4.74.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，和的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，和PHPH小于小于4.94.9的无花果都属的无花果都属酸性罐头食品。酸性罐头食品。四、前提方案四、前提方案n1.1.人力资源人力资源n2.2.基础设施及维护基础设施及维护n3.3.操作性前提方案操作性前提方案n4.4.产品追溯与撤回产品追溯与撤回四、前提方案四、前提方案1.1.人力资源人力资源（1 1）食品安全小组）食品安全小组 卫生质量控制、
9、生产加工、工艺制定、实验室检验、卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作人员设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作人员（2 2）人员能力、意识与培训）人员能力、意识与培训 食品安全小组应理解食品安全小组应理解HACCPHACCP原理和食品安全管理体系原理和食品安全管理体系 熟悉罐头生产基本知识及加工工艺熟悉罐头生产基本知识及加工工艺 从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作从事罐头工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的相关专业知识的相关专业知识 生产人员熟悉人员卫生要求、前提方案相关规范生产人员熟悉人员卫生要求、前提方案相关规范 从事封口、杀菌操
10、作的人员应经过培训具有上岗资格从事封口、杀菌操作的人员应经过培训具有上岗资格证书证书（3 3）从事食品生产、检验和管理的人员健康和卫生）从事食品生产、检验和管理的人员健康和卫生要求要求 每年一次健康检查，必要时做临时健康检查，每年一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。体检合格后方可上岗。患有影响食品卫生疾病者，应调离工作岗位。患有影响食品卫生疾病者，应调离工作岗位。保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿工作服；工作服集进入
11、车间时应洗手、消毒并穿工作服；工作服集中管理，统一清洗、消毒。中管理，统一清洗、消毒。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色的工作服，以便区别。颜色的工作服，以便区别。2.2.基础设施及维护基础设施及维护满足：满足：罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范 出口罐头生产企业注册卫生规范出口罐头生产企业注册卫生规范 进口国相关法律法规进口国相关法律法规（1 1）厂区）厂区n厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品和物品。厂区路面平整、无积水、易于清洗；适当绿化，和物品。厂区路面平整、无积水、易于清洗；适当绿
12、化，无泥土裸露地面。生产区与生活区隔离。无泥土裸露地面。生产区与生活区隔离。n污水处理设备、锅炉房、贮煤场等应远离生产区域和主污水处理设备、锅炉房、贮煤场等应远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处。干道，并位于主风向的下风处。n废弃物暂存区远离实罐车间。有防污染设施，定期清洗废弃物暂存区远离实罐车间。有防污染设施，定期清洗消毒。废弃物及时清运出厂，暂存过程不能对厂区环境消毒。废弃物及时清运出厂，暂存过程不能对厂区环境造成污染。造成污染。n必要时，设有污水处理系统；污水排放符合国家环保的必要时，设有污水处理系统；污水排放符合国家环保的规定。规定。（2）厂房）厂房n结构合理，牢固且维修良好，面
13、积与实际结构合理，牢固且维修良好，面积与实际生产能力相适宜；应有防蚊、蝇、鼠、其生产能力相适宜；应有防蚊、蝇、鼠、其他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。施。（3 3）实罐车间）实罐车间n布局：布局：车间面积与生产能力相适宜，生产设施及设备布局合理，便车间面积与生产能力相适宜，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效防止交叉污染的措施。（原辅材料、加工品、于生产操作，应有有效防止交叉污染的措施。（原辅材料、加工品、成品及废弃物进出车间的通道分开）成品及废弃物进出车间的通道分开）n基础设施：基础设施：车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉
14、、不脱车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角具有弧度，易清洗；天落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角具有弧度，易清洗；天花板应能防止冷凝水滴落。花板应能防止冷凝水滴落。车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；必要部位有防蚊虫设施；车间窗户有内窗台的，内窗台下结构严密；必要部位有防蚊虫设施；车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约斜约4545。设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有
15、单独的更衣室，需要时还应当设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣更衣室，需要时还应当设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜室、卫生间、淋浴室保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险。在的污染风险。卫生间内应当有洗手消毒设施；有排气通风设施和防蚊、蝇、虫设卫生间内应当有洗手消毒设施；有排气通风设施和防蚊、蝇、虫设施。施。卫生设施：卫生设施：在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关。生产含有动的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关。
16、生产含有动物性原理或者植物脂肪原料时应当供应热水洗手。物性原理或者植物脂肪原料时应当供应热水洗手。根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施。毒设施。生产设施生产设施：车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。车间内应设置清洗生产场地、设备及工器具用的移动车间内应设置清洗生产场地、设备及工器具用的移动水源。移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保水源。移动水源的软质水管上设置的喷头或
17、者水枪应当保持正常的工作状态，不得落地。持正常的工作状态，不得落地。车间内不同用途的容器有明显的标识，不得混用。车间内不同用途的容器有明显的标识，不得混用。废弃物容器应选用合适的材料制作，需加盖的应配有废弃物容器应选用合适的材料制作，需加盖的应配有非手动开启的盖。非手动开启的盖。封口处应设有非手动式的洗手消毒设施。封口处应设有非手动式的洗手消毒设施。灯具及照明：灯具及照明：车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜。以不
18、改变被加工物的本色为宜。温度控制：温度控制：有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风。风。排水：排水：车间内有通畅的排水系统，水流应当从高清洁区流向车间内有通畅的排水系统，水流应当从高清洁区流向低清洁区；排水沟底部为圆弧形，有适当的坡度。低清洁区；排水沟底部为圆弧形，有适当的坡度。清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道。清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道。通风：通风：实罐车间应安装通风设备，保证加工区空气清洁。实罐车间应安装通风设备，
19、保证加工区空气清洁。进风口设置空气清洁装置，车间内空气应由高清洁区向低进风口设置空气清洁装置，车间内空气应由高清洁区向低清洁区流动。清洁区流动。（4）附属设施）附属设施 有与生产能力相适应的符合卫生要求的原辅有与生产能力相适应的符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装材料、成品的贮存等辅助材料、化学物品、包装材料、成品的贮存等辅助设施。设施。（5）动力能源）动力能源 应保证充足的电力和热能供应。应保证充足的电力和热能供应。（6）维护保养）维护保养 制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。对关键部件制定强制保养和更换计划。转和使用。对关键部件制定强
20、制保养和更换计划。（关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热（关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热合机的封口条等）合机的封口条等）3.操作性前提方案操作性前提方案制定卫生标准操作程序（制定卫生标准操作程序（SSOP），内容至少包括以下几个），内容至少包括以下几个方面：方面：n接触食品或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、接触食品或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求卫生要求n接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。和安全。n确保食品免受交叉污染。确保食品免受交叉污染。n保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设
21、施的清洁。保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。n防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成的安全危害。物理和生物等污染物对食品造成的安全危害。n正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。n保证与食品接触的员工的身体健康和卫生保证与食品接触的员工的身体健康和卫生n清除和预防鼠害、虫害清除和预防鼠害、虫害n包装、贮存卫生控制，必要时考虑温度包装、贮存卫生控制，必要时考虑温度4.4.产品追朔与撤回产品追朔与撤回n企业建立产品追溯程序，能够从最终成品企业建立产品追溯程序，
22、能够从最终成品追踪到所使用原料的来源。追踪到所使用原料的来源。n企业应建立产品撤回程序，规定撤回的方企业应建立产品撤回程序，规定撤回的方法、范围，并进行演练。法、范围，并进行演练。五、关键过程控制五、关键过程控制n1.1.原辅材料原辅材料n2.2.罐装密封罐装密封n3.3.热力杀菌热力杀菌n4.4.冷却冷却n5.5.产品的标志产品的标志1.1.原辅材料原辅材料 企业应编制文件化的原辅材料控制程序，企业应编制文件化的原辅材料控制程序，明确原料标准要求、采购与验收，并形成明确原料标准要求、采购与验收，并形成记录，定期复核。记录，定期复核。（1 1）要求）要求肉禽类原料：肉禽类原料：n兽医检疫合格证
23、明；兽药残留、激素残留、抗生素残留及兽医检疫合格证明；兽药残留、激素残留、抗生素残留及其他有毒有害物质的含量符合国家规定的要求。其他有毒有害物质的含量符合国家规定的要求。n进口肉禽原料应来自国家有关部门批准的国外肉类生产企进口肉禽原料应来自国家有关部门批准的国外肉类生产企业。附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫合格证业。附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫合格证明或进境口岸有关部门出具的检验检疫合格证书。明或进境口岸有关部门出具的检验检疫合格证书。n肉禽原料应当满足产品特性的温度条件下储藏和运输，保肉禽原料应当满足产品特性的温度条件下储藏和运输，保持卫生清洁。持卫生清洁。植物类原料：植
24、物类原料：n来自安全无污染的种植区域，农药残留、来自安全无污染的种植区域，农药残留、重金属及其他有毒有害物质残留应符合国重金属及其他有毒有害物质残留应符合国家法律法规。家法律法规。n植物类原料应在满足产品特性的温度下储植物类原料应在满足产品特性的温度下储存和运输。有特殊加工时间的原料，应明存和运输。有特殊加工时间的原料，应明确从采摘、收购到进厂加工时限。确从采摘、收购到进厂加工时限。水产类原料：水产类原料：符合符合ISO22000中中食品安全管理体系食品安全管理体系 水产水产品加工企业要求品加工企业要求中中5的要求。的要求。食品添加剂的使用：食品添加剂的使用：符合符合食品添加剂使用卫生标准食品
25、添加剂使用卫生标准的要求，的要求，出口产品符合进口国要求。出口产品符合进口国要求。包装容器：包装容器：罐头生产所使用容器的材质、内涂料、接缝罐头生产所使用容器的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合卫生标准，不得含有补涂料及密封胶应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，密封性满足要求。有毒有害物质，密封性满足要求。（2 2）采购控制）采购控制n制定选择、评价和重新评价供方的准则，制定选择、评价和重新评价供方的准则，对原料、辅料、容器、包装材料的供方进对原料、辅料、容器、包装材料的供方进行评价、选择。行评价、选择。n动植物类原料供方应按照良好农业规范和动植物类原料供方应按照良好农业规范和良好兽医规
26、范建立控制来自空气、土壤、良好兽医规范建立控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药及其他有水、饲料、肥料中的农药、兽药及其他有害物质污染的管理体系。害物质污染的管理体系。n罐头容器的生产控制应符合罐头容器的生产控制应符合进出口罐头食进出口罐头食品检验规程品检验规程 第四部分：容器的第四部分：容器的有关要求有关要求（3 3）验收）验收n企业应按企业应按GB/T22000GB/T22000食品安全管理体系食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求食品链中各类组织的要求中中7.3.3.17.3.3.1要求要求制定原料、辅料验收规则。罐头容器的密制定原料、辅料验收规则。罐头容器的密封性能的验收规
27、则，符合封性能的验收规则，符合进出口罐头食品进出口罐头食品检验规程检验规程 第四部分：容器第四部分：容器的有关要求的有关要求2.2.罐装密封罐装密封 企业应编制文件化的监控程序，明确监控项目及企业应编制文件化的监控程序，明确监控项目及限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格的人员进行复核。并形成记录，定期由有资格的人员进行复核。（1 1）罐装）罐装n符合进符合进出口罐头食品检验规程出口罐头食品检验规程 第四部分：罐装第四部分：罐装的的要求。必要时控制罐头固形物的最大装罐量。要求。必要时控制罐头固形物的最大装罐量。n酸化食品
28、在生产过程中控制酸化食品在生产过程中控制PHPH，保证平衡后最终，保证平衡后最终产品产品PHPH小于小于4.64.6（2 2）容器密封）容器密封 符合符合进出口罐头食品检验规程进出口罐头食品检验规程 第四部分：第四部分：容器容器的有关要求。的有关要求。（3 3）纠正和纠正措施）纠正和纠正措施n当监控发现最大装罐量、当监控发现最大装罐量、PHPH、容器的密封、容器的密封性能未能满足规定的要求时，及时实施预性能未能满足规定的要求时，及时实施预先制定的纠正与预防措施程序。先制定的纠正与预防措施程序。n必要时，对有问题的产品实施隔离，由有必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价、处理。资
29、格的人员进行评价、处理。n处理结果经食品安全小组的评估、确认。处理结果经食品安全小组的评估、确认。3.3.热力杀菌热力杀菌 企业应编制文件化的程序，对杀菌过程实施企业应编制文件化的程序，对杀菌过程实施有效控制。明确监控项目、关键限值、监控频率、有效控制。明确监控项目、关键限值、监控频率、监控人员及纠正和预防措施，并形成记录。监控人员及纠正和预防措施，并形成记录。（1 1）杀菌工艺规程）杀菌工艺规程 制定热力杀菌工艺规程，保证杀菌强度达到制定热力杀菌工艺规程，保证杀菌强度达到足以杀灭目标菌。另外，企业要提供制订热力杀足以杀灭目标菌。另外，企业要提供制订热力杀菌工艺规程的依据。菌工艺规程的依据。（
30、2 2）杀菌设备）杀菌设备 杀菌设备应满足杀菌设备应满足进出口罐头食品检验规程进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力杀菌第六部分：热力杀菌的要求。确保热力杀菌设备的要求。确保热力杀菌设备的热分布均匀，在新设备使用前或对设备进行改的热分布均匀，在新设备使用前或对设备进行改造后实施热分布测定，绘制热分布图，杀菌装置造后实施热分布测定，绘制热分布图，杀菌装置在使用过程中应定期实施测定。在使用过程中应定期实施测定。（3 3）杀菌控制）杀菌控制 杀菌控制应满足杀菌控制应满足进出口罐头食品检验规程进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力杀菌第六部分：热力杀菌的要求。的要求。对杀菌关键因子实施控制，严格按照杀
31、菌工艺操对杀菌关键因子实施控制，严格按照杀菌工艺操作规程进行操作。对如何区分已杀菌和未杀菌产作规程进行操作。对如何区分已杀菌和未杀菌产品应有文件化的说明。品应有文件化的说明。监控发现所实施的热力杀菌过程未能满足工艺要监控发现所实施的热力杀菌过程未能满足工艺要求时，应及时实施预先制订的纠正和预防措施程求时，应及时实施预先制订的纠正和预防措施程序。序。n必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价、处理。人员进行评价、处理。n处理结果经食品安全小组的评估、确认。处理结果经食品安全小组的评估、确认。4.4.冷却冷却（1 1）必要时，杀菌冷却水应加氯
32、处理或用其）必要时，杀菌冷却水应加氯处理或用其他方法消毒。他方法消毒。n间断式杀菌：每锅次对余氯进行测定间断式杀菌：每锅次对余氯进行测定n连续式杀菌：按照足以确保维持有效杀菌连续式杀菌：按照足以确保维持有效杀菌浓度的时间间隔对排水口的消毒剂残留量浓度的时间间隔对排水口的消毒剂残留量进行测定。进行测定。n不添加消毒剂时，杀菌冷却水应符合生活不添加消毒剂时，杀菌冷却水应符合生活饮用水标准。饮用水标准。（2 2）纠正和纠正措施）纠正和纠正措施n消毒剂残留量偏离规定的要求时，及时实施消毒剂残留量偏离规定的要求时，及时实施预先制订的纠正和预防措施。预先制订的纠正和预防措施。n必要时，对已冷却的产品实施隔
33、离，由有资必要时，对已冷却的产品实施隔离，由有资格的人员对其安全性实施评价、处理。处理格的人员对其安全性实施评价、处理。处理结果应经过食品安全小组的评估、确认。结果应经过食品安全小组的评估、确认。5.产品的标识产品的标识n企业应建立文件化的产品标识程序。罐体企业应建立文件化的产品标识程序。罐体上应体现保质期、企业代号、产品代码，上应体现保质期、企业代号、产品代码，外包装箱应标明产品批号。外包装箱应标明产品批号。六、产品检测六、产品检测 按照按照进出口罐头食品检验规程进出口罐头食品检验规程 第七部分：成品第七部分：成品的规的规定实施控制。定实施控制。七、记录的保持七、记录的保持n对反应产品卫生质
34、量情况的有关记录，制定其对反应产品卫生质量情况的有关记录，制定其标记、收集、编目、归档、储存、保管和处理标记、收集、编目、归档、储存、保管和处理的程序；所以质量记录应真实、准确、规范。的程序；所以质量记录应真实、准确、规范。至少保存三年。至少保存三年。第二节第二节 水产品水产品HACCPHACCP控制体系控制体系n一、范围一、范围n二、规范性引用文件二、规范性引用文件n三、术语和定义三、术语和定义n四、前提方案四、前提方案n五、关键过程控制五、关键过程控制n六、产品检测六、产品检测n七、记录保持七、记录保持第二节第二节 水产品水产品HACCPHACCP控制体系控制体系 n一、适用范围一、适用范
35、围 适用于水产品加工企业建立、实施与自适用于水产品加工企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。证。出境水产品追溯规程（质检食函出境水产品追溯规程（质检食函20043482004348号）号）GB2760 GB2760 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准GB7781 GB7781 预包装食品标签通则预包装食品标签通则GB14881 GB14881 食品生产企业通用卫生规范食品生产企业通用卫生规范 GB/T22000 GB/T22000 食品安全管理体系食
36、品安全管理体系 食品链中各类组织食品链中各类组织的要求的要求SN/T3016 SN/T3016 水产品抽样方法水产品抽样方法二、规范性引用文件二、规范性引用文件三、相关术语三、相关术语1.1.水产品水产品 适合人类食用的海水或淡水水生物或它们的可食部分，以适合人类食用的海水或淡水水生物或它们的可食部分，以及以它们为特征组分制成的食品。及以它们为特征组分制成的食品。2.2.贝类贝类 新鲜或冷冻的牡蛎、蛤、贻贝、扇贝等可食种类或其可食新鲜或冷冻的牡蛎、蛤、贻贝、扇贝等可食种类或其可食部分。完全由闭壳肌组分制成的产品除外。部分。完全由闭壳肌组分制成的产品除外。3.3.卫生标准操作程序（卫生标准操作程
37、序（SSOPSSOP）企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。生的操作程序。4.4.无公害农产品无公害农产品 产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。四、前提方案四、前提方案n1.1.人力资源人力资源n2.2.基础实施及维护基础实施及维护n3.3.操作性前提方案操作性前提方案n4.4.
38、产品追溯与撤回产品追溯与撤回四、前提方案四、前提方案1.1.人力资源人力资源（1 1）食品安全小组）食品安全小组 卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作人员设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作人员（2 2）人员能力、意识与培训）人员能力、意识与培训 HACCPHACCP原理和食品安全管理体系原理和食品安全管理体系 水产品生产基本知识及加工工艺水产品生产基本知识及加工工艺 从事水产品工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工从事水产品工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的相关专业知识作的相关专业知识 人员卫生要
39、求、前提方案相关规范人员卫生要求、前提方案相关规范（3 3）从事食品生产、检验和管理的人员健康和卫生要求）从事食品生产、检验和管理的人员健康和卫生要求 每年一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格每年一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。后方可上岗。患有影响食品卫生疾病者，比如活动性肺结核、传染性患有影响食品卫生疾病者，比如活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病及带菌者等有碍食品卫生的疾病者，应肝炎、肠道传染病及带菌者等有碍食品卫生的疾病者，应调离工作岗位。调离工作岗位。保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作
40、时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿工作服；工作服集中管理，统一清洗、消毒。消毒并穿工作服；工作服集中管理，统一清洗、消毒。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色的工不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色的工作服，以便区别。作服，以便区别。不能串岗。不能串岗。2.2.基础设施及维护基础设施及维护（1 1）厂区环境）厂区环境n企业应远离污染源，不得建在有碍水产品卫生的区域；厂区周围应企业应远离污染源，不得建在有碍水产品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生、交通便利、水源充足；厂区内不得兼营、生产、存保持清洁卫生、交
41、通便利、水源充足；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品和物品。放有碍食品卫生的其他产品和物品。n主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面，路面平整、易清洗，无主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面，路面平整、易清洗，无积水。积水。n厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装材料贮存设施，以及污水处理、废的原料、辅料、化学物品、包装材料贮存设施，以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施。厂区排水系统畅通。弃物、垃圾暂存等设施。厂区排水系统畅通。n厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地；废弃物、垃圾应
42、有加盖的不厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地；废弃物、垃圾应有加盖的不漏水、防腐蚀的容器盛放及运输。废弃物和垃圾及时清理出厂。漏水、防腐蚀的容器盛放及运输。废弃物和垃圾及时清理出厂。n废水、废料、烟尘的处理和排放符合国家环保的规定。必要时，设废水、废料、烟尘的处理和排放符合国家环保的规定。必要时，设有污水处理系统。有污水处理系统。n厂区卫生间应有冲水、洗手、通风、防鼠、防蝇、防虫设施，易于厂区卫生间应有冲水、洗手、通风、防鼠、防蝇、防虫设施，易于清洗并保持清洁。清洗并保持清洁。n厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物，应设有防鼠、防蝇、防虫厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物，应设有防鼠、防蝇、防虫设
43、施。设施。n生活区与生产区分开，并不得对生产区造成影响。生活区与生产区分开，并不得对生产区造成影响。（2 2）车间及设施设备）车间及设施设备车间：车间：n车间布局合理，防止交叉污染符合所加工的水产品工艺流程和加工卫车间布局合理，防止交叉污染符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。车间面积、高度应与生产能力和设备的安置相适宜。生要求。车间面积、高度应与生产能力和设备的安置相适宜。n车间的墙和隔板应有适当的高度，其表面易于清洁；地面应耐腐蚀、车间的墙和隔板应有适当的高度，其表面易于清洁；地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并由适当坡度，易于排水，无积水，易于清洗消毒并保持耐磨、防滑并由适当坡度，易于排水，无
44、积水，易于清洗消毒并保持清洁；地面和墙壁之间的链接部分应采取弧形连接，易于清洁。清洁；地面和墙壁之间的链接部分应采取弧形连接，易于清洁。n车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成及杂物的脱落。构上应能防止灰尘和冷凝水的形成及杂物的脱落。n车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒，不透水、耐腐蚀的坚固车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒，不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结
45、构严谨。材料制作，结构严谨。n车间的出口与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫及车间的出口与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘的等设施。防尘的等设施。n车间应设有能够满足工器具和设备清洗、消毒的区域，并且操作过程车间应设有能够满足工器具和设备清洗、消毒的区域，并且操作过程对加工过程和产品不会造成污染。对加工过程和产品不会造成污染。n排水系统保持畅通，不积水，禁止由低清洁区向高清洁区排放加工污排水系统保持畅通，不积水，禁止由低清洁区向高清洁区排放加工污水。水。n车间有单独的、足够的区域分别存放化学药品、包装物料、下脚料等，车间有单独的、足够的区域分别存放化学药品、包装
46、物料、下脚料等，避免交叉污染避免交叉污染n有足够的采光和照明，光线不得改变加工物的本色。照明设施有防护有足够的采光和照明，光线不得改变加工物的本色。照明设施有防护罩。罩。设施：设施：n供电设施应满足生产需要。需要使用蒸汽的操作应保证足够的压力和供电设施应满足生产需要。需要使用蒸汽的操作应保证足够的压力和蒸汽供应。蒸汽供应。n供水设施应能保证企业各个部位所用水的流量、压力符合要求。加工供水设施应能保证企业各个部位所用水的流量、压力符合要求。加工用水的管道应无毒、无害、防腐蚀的材料制成，应有防止产生回流现用水的管道应无毒、无害、防腐蚀的材料制成，应有防止产生回流现象的装置，不得与非饮用水管道连接，
47、饮用水和非饮用水的管道应有象的装置，不得与非饮用水管道连接，饮用水和非饮用水的管道应有标准加以区分。标准加以区分。n加工用水可以根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化设施；蓄加工用水可以根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化设施；蓄水设施应采用无毒、无害的材料制成，定期清洗消毒，并加以防护。水设施应采用无毒、无害的材料制成，定期清洗消毒，并加以防护。n车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的、车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的、水温适宜的洗手消毒和干手设施、鞋靴消毒设施。消毒液的浓度达到水温适宜的洗手消毒和干手设施、鞋靴消毒设施。消毒液的浓度达
48、到有效的消毒效果。洗手水龙头为非手动开关。有效的消毒效果。洗手水龙头为非手动开关。n设有与车间相连的更衣室、卫生间，其设施和布局不得对产品造成潜设有与车间相连的更衣室、卫生间，其设施和布局不得对产品造成潜在污染。在污染。n卫生间的门应能自动关闭，门窗不得直接开向车间。卫生间设有排气卫生间的门应能自动关闭，门窗不得直接开向车间。卫生间设有排气和防蚊蝇设施。和防蚊蝇设施。n不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，面积与车间人数相适不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，面积与车间人数相适应，保持卫生清洁、通风良好。个人衣物与工作服分开存放。应，保持卫生清洁、通风良好。个人衣物与工作服分开存放。
49、n车间内安装通风设备，其设计和安装符合维护和清洁的要求。废弃排车间内安装通风设备，其设计和安装符合维护和清洁的要求。废弃排放符合国际有关规定。放符合国际有关规定。设备和工器具：设备和工器具：n设备和工器具用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、设备和工器具用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，在操作不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，在操作条件下与水产品、洗涤剂、消毒剂等不发生化学条件下与水产品、洗涤剂、消毒剂等不发生化学反应。不得使用竹木器具。反应。不得使用竹木器具。n设备和工器具的设计制作应避免明显的内角、凸设备和工器具的设计制作应避免明显的内角、凸起、缝隙或裂口。车间内
50、的设备应耐用、易于拆起、缝隙或裂口。车间内的设备应耐用、易于拆卸清洗。设备的安装符合工艺卫生的要求，与地卸清洗。设备的安装符合工艺卫生的要求，与地面、屋顶、墙壁保持一定的距离，便于维护保养、面、屋顶、墙壁保持一定的距离，便于维护保养、清洁消毒和卫生监控。清洁消毒和卫生监控。n废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。器应防水、防腐蚀、防渗漏。包装：包装：n包装容器和包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害包装容器和包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质物质n包装容器和包装物料有足够的强度，保证在运输和搬运过包装容器和包装
