1、植物蛋白饮料植物蛋白饮料2023-2-15学习目标学习目标:1.掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施,了解影响豆乳稳定了解影响豆乳稳定性的性的3大因素大因素2.掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点3.掌握发酵酸豆乳生产的基本原理、工艺流程及工艺要点掌握发酵酸豆乳生产的基本原理、工艺流程及工艺要点4.了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点2023-2-15n蛋白饮料蛋白饮料：动物性蛋白饮料和植物性蛋白饮料。动物性蛋白饮料和植物性蛋白饮料。n动物性蛋白饮料、乳性饮料：动物性蛋白饮料、乳性饮料：以牛乳或
2、牛乳制品以牛乳或牛乳制品为为原料，经过调制而加工成的制品。原料，经过调制而加工成的制品。n植物性蛋白饮料：植物性蛋白饮料：以植物的种子以植物的种子为原料，如花生、大豆、为原料，如花生、大豆、杏仁、核桃等加工而成的饮料。杏仁、核桃等加工而成的饮料。第一节第一节 植物蛋白饮料的定义、分类植物蛋白饮料的定义、分类2023-2-15豆乳类饮料：豆乳类饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。调制豆乳、豆乳饮料。椰子乳（汁）饮料：椰子乳（汁）饮料：是
3、以新鲜成熟的椰子果肉为原料，是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。乳浊状制品。二、分类二、分类 按加工原料的不同，植物蛋白饮料可以分为四大类：按加工原料的不同，植物蛋白饮料可以分为四大类：2023-2-15杏仁乳（露）饮料：杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。乳浊状制品。其他植物蛋白饮料：其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子如核桃、花生、
4、南瓜子、葵花子等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类等配料调制而成的制品。等配料调制而成的制品。2023-2-151.1.蛋白质及氨基酸蛋白质及氨基酸 303040%40%蛋白质，蛋白质，80%80%88%88%水溶性蛋水溶性蛋白，白，94%94%球蛋白和球蛋白和6%6%白蛋白。白蛋白。n水溶性蛋白质的溶解度随水溶性蛋白质的溶解度随pHpH值而变化值而变化第二节第二节 豆乳类饮料豆乳类饮料一、大豆的营养成分一、大豆的营养成分P1472023-2-15 虽含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸较少，但其余的必须氨基酸均达虽含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸较少，
5、但其余的必须氨基酸均达到或超过世界卫生组织的推荐值水平。所含的赖氨酸含量较丰富到或超过世界卫生组织的推荐值水平。所含的赖氨酸含量较丰富必须氨基酸必须氨基酸含量含量非必须氨基酸非必须氨基酸含量含量苯丙氨酸苯丙氨酸5.015.01组氨酸组氨酸2.552.55赖氨酸赖氨酸6.366.36谷氨酸谷氨酸18.5018.50色氨酸色氨酸1.281.28天冬氨酸天冬氨酸12.1112.11蛋氨酸蛋氨酸1.461.46甘氨酸甘氨酸4.524.52苏氨酸苏氨酸3.513.51丙氨酸丙氨酸4.254.25亮氨酸亮氨酸7.327.32脯氨酸脯氨酸5.285.28异亮氨酸异亮氨酸5.015.01精氨酸精氨酸7.427
6、.42缬氨酸缬氨酸5.185.18酪氨酸酪氨酸3.603.60丝氨酸丝氨酸5.595.59胱氨酸胱氨酸1.581.58大豆蛋白质的氨基酸组成大豆蛋白质的氨基酸组成2023-2-15饱和脂肪酸饱和脂肪酸/%非必须氨基酸非必须氨基酸/%名称名称范围范围平均值平均值名称名称范围范围平均值平均值肉桂酸肉桂酸-0.1棕榈油酸棕榈油酸0.50.3豆寇酸豆寇酸0.50.2油酸油酸205022.8棕榈酸棕榈酸71210.7亚油酸亚油酸356050.8硬脂酸硬脂酸25.53.9亚麻酸亚麻酸2136.8花生酸花生酸1.00.2二十碳烯酸二十碳烯酸1.0-山愈酸山愈酸0.5-豆油中所含的脂肪酸豆油中所含的脂肪酸2.
7、脂肪脂肪 含含1720%的脂肪，亚油酸（的脂肪，亚油酸（51%）、油酸（）、油酸（23%）、亚麻酸）、亚麻酸7%1.5%磷脂磷脂2023-2-153.3.碳水化合物碳水化合物 n202030%30%左右的碳水化合物，粗纤维约左右的碳水化合物，粗纤维约18%18%，阿拉伯聚糖，阿拉伯聚糖18%18%，半乳聚糖，半乳聚糖21%21%，其余为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。，其余为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。n由于人体的消化系统中不含有水解水苏糖和棉籽糖的酶，由于人体的消化系统中不含有水解水苏糖和棉籽糖的酶，因而不能为人体利用，反而会被产气菌所利用，引起人体因而不能为人体利用，反而会被产气菌所利用，引起人体胀气
8、、腹泻等。胀气、腹泻等。在浸泡、脱皮、除渣的豆乳在浸泡、脱皮、除渣的豆乳(豆奶豆奶)加工工加工工序中可以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没有影响，序中可以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没有影响，其主要部分仍存在豆乳其主要部分仍存在豆乳(豆奶豆奶)中中。2023-2-15钾钾钙钙镁镁磷磷钠钠锰锰铁铁铜铜锌锌硒硒150315031911911991994654652.22.22.262.268.28.21.351.353.343.346.166.164.4.矿物质矿物质 大豆中矿物质含量约大豆中矿物质含量约3%左右，以钾、磷含量最高。左右，以钾、磷含量最高。2023-2-155.5.维生素维生素
9、n含有较丰富的维生素，尤以含有较丰富的维生素，尤以B族维生素及维生素族维生素及维生素C较多，较多，但在加工过程中维生素但在加工过程中维生素C容易被破坏，故大豆不作为维容易被破坏，故大豆不作为维生素生素C 的来源。的来源。饱和脂肪酸饱和脂肪酸/%非必须氨基酸非必须氨基酸/%名称名称含量含量名称名称含量含量-胡萝卜素胡萝卜素/g/g0.22.4生物素生物素/g/g0.6硫胺素硫胺素/g/g11.017.5叶酸叶酸/g/g2.3核黄素核黄素/g/g2.3肌醇肌醇/mg/g1.92.6泛酸泛酸/g/g12胆碱胆碱/mg/g3.4烟酸烟酸/g/g20.025.9抗坏血酸抗坏血酸/mg/g0.2吡哆醇吡哆
10、醇/g/g6.42023-2-156.6.大豆异黄酮大豆异黄酮n大豆中含有大豆中含有12004200g/g异黄酮。异黄酮。n具有抗肿瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，具有抗肿瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，但其生理机制还有待进一步研究。但大豆异黄酮化合物但其生理机制还有待进一步研究。但大豆异黄酮化合物具有苦味和收敛性，如果含量过高，会产生使人不愉快具有苦味和收敛性，如果含量过高，会产生使人不愉快的味感。的味感。2023-2-15二、大豆的酶类与抗营养因子二、大豆的酶类与抗营养因子1.1.脂肪氧化酶脂肪氧化酶 大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和大豆制品常具有豆腥味，主
11、要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等的氧化。脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等的氧化。脂肪氧化酶脂肪氧化酶可以催化脂肪中顺，顺可以催化脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯氧化形成氢过氧化物戊二烯氧化形成氢过氧化物及其近百种氧化降解产物，其中正己醛、正己醇是造成豆及其近百种氧化降解产物，其中正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要成分。腥味的主要成分。2023-2-152.2.脲酶脲酶 脲酶是催化分解酰胺和尿素，产生二氧化碳和氨的脲酶是催化分解酰胺和尿素，产生二氧化碳和氨的酶，是大豆各种酶中活性最强的酶，也是抗营养因子之酶，是大豆各种酶中活性最强的酶，也是抗营养因子之一，但易受热失活。一，但易
12、受热失活。国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指标酶，脲酶活性转阴性，则标志其他抗营养因子均已失标酶，脲酶活性转阴性，则标志其他抗营养因子均已失活。活。2023-2-153.3.胰蛋白酶抑制因子胰蛋白酶抑制因子n 大豆中的一种主要抗营养因子，等电点大豆中的一种主要抗营养因子，等电点pH4.5pH4.5，分子量，分子量21500u21500u，是多种蛋白质的混合体。它可以抑制胰蛋白酶的，是多种蛋白质的混合体。它可以抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收。活性，影响蛋白质的消化吸收。nP P149149 胰蛋白酶抑制因子耐热性强，加热至胰蛋白酶抑
13、制因子耐热性强，加热至8080时，残存活时，残存活性达性达80%80%；100100、17min17min条件下，酶活性可下降条件下，酶活性可下降80%80%，100100、30min30min条件下，酶活性可下降条件下，酶活性可下降90%90%。2023-2-154.4.凝血素凝血素 是一种糖蛋白质，等电点是一种糖蛋白质，等电点6.16.1，分子质量，分子质量8900089000105000u105000u，有凝固动物体的红血球的作用。，有凝固动物体的红血球的作用。该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热条件下该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热条件下也容易受到破坏。也容易受到破坏。
14、2023-2-155.5.豆皂甙豆皂甙 大豆中含有约大豆中含有约0.56%皂甙。皂甙。大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓，可将其提取大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓，可将其提取出来用于治疗心血管病。出来用于治疗心血管病。大豆皂甙有一定毒性，一般认为人的食用量在低于大豆皂甙有一定毒性，一般认为人的食用量在低于50mg/kg体重时是安全的。体重时是安全的。2023-2-151.豆腥味的产生豆腥味的产生 n豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果：亚油豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果：亚油酸、亚麻酸等酸、亚麻酸等 脂肪氧化酶，脂肪氧化酶，O2 氢过氧化物降解醛酮、醇
15、、呋喃、氢过氧化物降解醛酮、醇、呋喃、-酮类、环氧化物等异味成分。酮类、环氧化物等异味成分。整粒豆整粒豆破碎去皮豆破碎去皮豆碎豆调成碎豆调成14%溶溶液液氧化程度（氧化程度（TBA值）值）/%0210.5大豆脂肪氧化酶活性的变化大豆脂肪氧化酶活性的变化三、影响豆乳质量的因素及防止措施三、影响豆乳质量的因素及防止措施（一）豆腥味的产生与防止（一）豆腥味的产生与防止2023-2-15加热法：加热法：脂肪氧化酶的失活温度为脂肪氧化酶的失活温度为8085。n加热方法：加热方法：把干豆加热再浸泡磨浆，一般采用把干豆加热再浸泡磨浆，一般采用120170 热风热风1530s95100 水热烫水热烫12min
16、后才浸泡磨浆。后才浸泡磨浆。这两种方法容易使大豆的部分蛋白质受热变性而降低蛋白这两种方法容易使大豆的部分蛋白质受热变性而降低蛋白质的溶解性。质的溶解性。2.2.豆腥味的防止豆腥味的防止（1 1）钝化脂肪氧化酶活性）钝化脂肪氧化酶活性2023-2-15采用微波或远红外加热大豆，使豆粒迅速升温，钝化酶活采用微波或远红外加热大豆，使豆粒迅速升温，钝化酶活性，减少蛋白质变性。性，减少蛋白质变性。在大豆脱皮后采用在大豆脱皮后采用120200 120200 高温蒸汽加热高温蒸汽加热78s78s，磨浆时，磨浆时保持物料的温度保持物料的温度8285 8285，磨浆后豆乳采用超高温瞬时灭，磨浆后豆乳采用超高温瞬
17、时灭菌，处理后闪蒸冷却，也可除去大豆的豆腥味，防止蛋白菌，处理后闪蒸冷却，也可除去大豆的豆腥味，防止蛋白质大量变性。质大量变性。2023-2-15调节调节pH pH 值：值：脂肪氧化酶的最适脂肪氧化酶的最适pHpH值为值为6.56.5，在碱性条件下活性降，在碱性条件下活性降低，至低，至pH9.0pH9.0时失活。时失活。在大豆浸泡时选用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶活性，并有在大豆浸泡时选用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶活性，并有利于大豆组织结构软化，使蛋白质的提取率提高。利于大豆组织结构软化，使蛋白质的提取率提高。2023-2-15n高频电场处理：高频电场处理：大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效
18、应、分子内热大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热效应以及蛋白偶极子定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化。效应以及蛋白偶极子定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化。处理处理时间时间/min原豆原豆1.522.533.54.04.556全干全干法法闪蒸闪蒸法法口感口感腥青腥青草味草味青草青草味味青草青草味味青草青草味味微腥微腥豆香豆香味回味回味微味微腥腥豆香豆香味味炒豆炒豆香味香味糊香糊香味味糊香糊香微苦微苦炒豆炒豆香味香味微甜微甜煮豆煮豆香味香味色泽色泽浅黄浅黄浅黄浅黄淡黄淡黄白白淡黄淡黄白白淡黄淡黄白白淡黄淡黄白白淡黄淡黄白白淡黄淡黄白白微红微红黄褐黄褐红黄红黄褐褐黄白黄白淡黄淡黄
19、白白高频电场中不同处理时间对大豆腥味的影响高频电场中不同处理时间对大豆腥味的影响2023-2-15n由于高频电场有分子内热效应，也会促使大豆蛋白的变性程度提高而由于高频电场有分子内热效应，也会促使大豆蛋白的变性程度提高而降低氮溶指数（降低氮溶指数（NSINSI值）值）时间时间/min原豆原豆1.522.533.54.04.556全干全干法法闪蒸闪蒸法法NSI值值/%76.1481.7184.9979.8878.8672.8069.0850.0842.1420.0432.6012.17NSI值值0+5.57+8.85+3.74+1.92-3.34-6.96-28.06-34.00-56.10不同
20、时间高频电场整粒大豆不同时间高频电场整粒大豆NSI值的影响值的影响2023-2-15（2）豆腥味的脱除）豆腥味的脱除 真空脱臭法：真空脱臭法：将加热的豆奶喷入真空罐中，蒸发掉部分水分，将加热的豆奶喷入真空罐中，蒸发掉部分水分，同时也带出挥发性的腥味物质。同时也带出挥发性的腥味物质。酶法脱腥：酶法脱腥：利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以脱除豆利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以脱除豆腥味，用醛脱氢酶、醇脱氢酶等作用于产生豆腥味的物质，通过腥味，用醛脱氢酶、醇脱氢酶等作用于产生豆腥味的物质，通过生化反应把臭腥味成分转化成无臭成分，是一项有意义的研究。生化反应把臭腥味成分转化成无臭成分，是一项有意
21、义的研究。豆腥味掩盖法：豆腥味掩盖法：向豆乳中添加咖啡、可可、香料等物质，向豆乳中添加咖啡、可可、香料等物质，以掩盖豆乳的豆腥味。以掩盖豆乳的豆腥味。2023-2-15（二）苦涩味的产生与防止（二）苦涩味的产生与防止 产生：产生：多种苦涩味物质的存在。如大豆异黄酮、蛋白质水解产多种苦涩味物质的存在。如大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙等，其中大豆异黄酮是主要的苦生的苦味肽、大豆皂甙等，其中大豆异黄酮是主要的苦涩味物质。涩味物质。在在5050、pHpH值值6 6时产生的异黄酮最多。时产生的异黄酮最多。在在-葡萄糖苷酶作用下有大量的燃料木黄酮和黄豆甙葡萄糖苷酶作用下有大量的燃料木黄酮和黄
22、豆甙原产生，苦味增强。原产生，苦味增强。2023-2-15n防止：防止：在低温下添加葡萄糖酸在低温下添加葡萄糖酸-内酯，可以明显抑制内酯，可以明显抑制-葡萄糖葡萄糖苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。的苦涩味。2023-2-15n 豆乳中存在胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂甙、豆乳中存在胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂甙、以及棉子糖、水苏糖
23、等抗营养因子。以及棉子糖、水苏糖等抗营养因子。n 胰蛋白酶抑制因子和凝血素属于蛋白质类，热处理可胰蛋白酶抑制因子和凝血素属于蛋白质类，热处理可以使之失活。热烫、杀菌等加热工序，基本可以去除。以使之失活。热烫、杀菌等加热工序，基本可以去除。n 棉籽糖、水苏糖在浸泡、脱皮、去渣等工序中会除去棉籽糖、水苏糖在浸泡、脱皮、去渣等工序中会除去一部分，大部分仍残存在豆乳中，目前尚无有效办法除去一部分，大部分仍残存在豆乳中，目前尚无有效办法除去这些低聚糖。这些低聚糖。（三）抗营养因子的去除（三）抗营养因子的去除2023-2-151.1.物理因素物理因素n豆乳中的粒子直径一般在豆乳中的粒子直径一般在50150
24、m。n沉降速度与沉降速度与粒子半径粒子半径、粒子密度粒子密度、介质黏度、介质黏度、介质密度介质密度有有关。豆乳的粒子密度、介质密度一般变化不大，近似为常关。豆乳的粒子密度、介质密度一般变化不大，近似为常量。粒子半径和介质黏度决定粒子的沉降速度。量。粒子半径和介质黏度决定粒子的沉降速度。n在豆乳加工中在豆乳加工中，添加适量的增稠剂以增加黏度，改进技，添加适量的增稠剂以增加黏度，改进技术和设备以降低粒子半径，都可以提高豆乳的稳定性。术和设备以降低粒子半径，都可以提高豆乳的稳定性。（四）豆乳沉淀现象的产生与防止（四）豆乳沉淀现象的产生与防止2023-2-15n豆乳的豆乳的pH值对蛋白质的水化作用、溶
25、解度有显著的影响。值对蛋白质的水化作用、溶解度有显著的影响。在等电点附近，蛋白质水化作用最弱，溶解度最小。在等电点附近，蛋白质水化作用最弱，溶解度最小。大豆蛋白的等电点在大豆蛋白的等电点在4.14.6，为了保证豆乳的稳定性，豆，为了保证豆乳的稳定性，豆乳的乳的pH值应远离蛋白质的等电点。值应远离蛋白质的等电点。2.2.化学因素化学因素2023-2-15n电解质对豆乳的稳定性也有影响。电解质对豆乳的稳定性也有影响。氯化钠、氯化钾等一价盐能促进蛋白质的溶解，而蛋氯化钠、氯化钾等一价盐能促进蛋白质的溶解，而蛋白质在氯化钙、硫酸镁等二价金属盐类溶液中的溶解度较白质在氯化钙、硫酸镁等二价金属盐类溶液中的
26、溶解度较小，这是因为钙、镁离子使离子态的蛋白质粒子间产生桥小，这是因为钙、镁离子使离子态的蛋白质粒子间产生桥联作用而形成较大胶团，加强了凝集沉淀的趋势，降低了联作用而形成较大胶团，加强了凝集沉淀的趋势，降低了蛋白的溶解度。蛋白的溶解度。在豆乳生产中，须注意二价金属离子和其他变价电解在豆乳生产中，须注意二价金属离子和其他变价电解质引起的蛋白质沉淀现象发生。质引起的蛋白质沉淀现象发生。2023-2-153.微生物微生物n 豆乳富含蛋白、糖等营养物质，豆乳富含蛋白、糖等营养物质，pH呈中性，十分适宜呈中性，十分适宜微生物的繁殖。产酸菌的活动和酵母的发酵都会使豆乳的微生物的繁殖。产酸菌的活动和酵母的发
27、酵都会使豆乳的pH值下降，值下降，n 应加强卫生管理和质量控制，规范杀菌工艺，杜绝由应加强卫生管理和质量控制，规范杀菌工艺，杜绝由微生物引起的豆乳变质现象。微生物引起的豆乳变质现象。2023-2-15 大豆大豆清理清理去皮去皮浸泡浸泡磨浆磨浆过滤过滤调配调配高温瞬时高温瞬时灭菌灭菌脱臭脱臭均质均质 杀菌杀菌无菌包装无菌包装检验检验成品成品1 1 包装包装杀菌杀菌冷却冷却检验检验成品成品2 2四、豆乳的生产工艺四、豆乳的生产工艺（一）工艺流程（一）工艺流程2023-2-151.1.原料的选择原料的选择n原料原料:全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂大豆粉全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂大豆粉（豆
28、粕）、大豆蛋白等。（豆粕）、大豆蛋白等。（二）工艺要点（二）工艺要点2023-2-152.2.浸泡浸泡n目的目的:软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取。软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取。n方法：方法：将大豆浸泡于将大豆浸泡于3 3倍的水中，吸水量约为倍的水中，吸水量约为1.11.21.11.2倍。倍。n浸泡时间、温度浸泡时间、温度：决定大豆浸泡速度的关键因素。温：决定大豆浸泡速度的关键因素。温度越高，浸泡时间越短。度越高，浸泡时间越短。n浸泡前将大豆用浸泡前将大豆用9510095100水热烫处理水热烫处理12min12min。在浸泡液中。在浸泡液中加入加入0.3%0.3%左右浓度的
29、左右浓度的NaHCONaHCO3 3，可以减少豆腥味的产生，并，可以减少豆腥味的产生，并有软化大豆组织的效果。有软化大豆组织的效果。2023-2-153.3.脱皮脱皮n作用：作用：减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆乳品质。减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆乳品质。n方法：方法：通常在浸泡之前进行，称为干法脱皮。也有采用通常在浸泡之前进行，称为干法脱皮。也有采用湿法脱皮，浸泡后。湿法脱皮，浸泡后。n要点：要点：干法脱皮时，大豆含水量应在干法脱皮时，大豆含水量应在12%以下。常用凿以下。常用凿纹磨。脱皮大豆需及时加工。纹磨。脱皮大豆需及时加工。2023-2-154.4.磨浆与分离磨浆与分离n
30、大豆经浸泡去皮后，加入适量的水直接磨成浆体，浆大豆经浸泡去皮后，加入适量的水直接磨成浆体，浆体经过滤得到浆液。体经过滤得到浆液。n 常用磨浆设备为砂轮磨浆机。常用磨浆设备为砂轮磨浆机。n 一般要求浆体的细度应有一般要求浆体的细度应有90%90%以上的固形物通过以上的固形物通过150150目目筛。因此，采用粗细两次磨浆可以达到要求。离心操作进筛。因此，采用粗细两次磨浆可以达到要求。离心操作进行浆渣分离。行浆渣分离。n 在磨浆前应采取抑酶措施。在磨浆前应采取抑酶措施。2023-2-155.5.调配调配（1）添加稳定剂）添加稳定剂 n 生产上可通过添加乳化剂使水和油溶性物质乳化，提高生产上可通过添加
31、乳化剂使水和油溶性物质乳化，提高稳定性。常用的乳化剂有蔗糖酯、单甘酯和卵磷脂，其添稳定性。常用的乳化剂有蔗糖酯、单甘酯和卵磷脂，其添加量一般为油脂量的加量一般为油脂量的12%左右。左右。n 豆乳的稳定性还与黏度有关，常用增稠剂如豆乳的稳定性还与黏度有关，常用增稠剂如CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶等来提高产品黏度，用量为海藻酸钠、黄原胶等来提高产品黏度，用量为0.050.1%。n 由于不同乳化剂、增稠剂间常具有增效作用，所以通常由于不同乳化剂、增稠剂间常具有增效作用，所以通常由多种乳化剂、增稠剂配合使用。由多种乳化剂、增稠剂配合使用。2023-2-15（2 2）添加赋香剂添加赋香剂 常用香味物质
32、有奶粉、鲜奶、可可、咖啡、糖浆、香兰素常用香味物质有奶粉、鲜奶、可可、咖啡、糖浆、香兰素以及奶油香精。以及奶油香精。（3 3）添加营养强化剂）添加营养强化剂 豆乳中含硫氨基酸、维生素豆乳中含硫氨基酸、维生素A、D等有必要进行强化。豆等有必要进行强化。豆乳生产中最常补充的是钙，以碳酸钙最好，均质前加入，乳生产中最常补充的是钙，以碳酸钙最好，均质前加入，避免沉淀。避免沉淀。2023-2-156.6.高温瞬时灭菌与脱臭高温瞬时灭菌与脱臭n加压杀菌：加压杀菌：121121、15-30min15-30min；超高温灭菌：；超高温灭菌：130138130138，数，数10s10sn目的：破坏抗营养因子，钝
33、化残存酶的活性，杀目的：破坏抗营养因子，钝化残存酶的活性，杀灭部分微生物，同时提高豆乳温度，有助于脱臭。灭部分微生物，同时提高豆乳温度，有助于脱臭。n灭菌后的豆乳应及时入真空脱臭器进行脱臭处理，灭菌后的豆乳应及时入真空脱臭器进行脱臭处理，真空度宜控制在真空度宜控制在0.030.04MPa0.030.04MPa为佳，不宜过高，为佳，不宜过高，以防气泡冲出。以防气泡冲出。2023-2-157.7.均质均质n豆乳均质的效果取决于均质的压力、物料温度和均质次数。豆乳均质的效果取决于均质的压力、物料温度和均质次数。生产中常用生产中常用2025MPa2025MPa的均质压力。的均质压力。一般控制物料的温度
34、一般控制物料的温度80908090为宜。为宜。生产中一般选用两次均质。生产中一般选用两次均质。均质可以放在杀菌之前，也可放在杀菌之后。均质可以放在杀菌之前，也可放在杀菌之后。豆乳在高温豆乳在高温杀菌时，会引起部分蛋白质变性，产品杀菌后会有少量沉杀菌时，会引起部分蛋白质变性，产品杀菌后会有少量沉淀现象存在。均质放在杀菌之后，豆乳的稳定性高，但生淀现象存在。均质放在杀菌之后，豆乳的稳定性高，但生产线需采用无菌包装系统，以防杀菌后的二次污染。产线需采用无菌包装系统，以防杀菌后的二次污染。2023-2-158.包装包装蒸煮袋、玻璃瓶、金属罐等蒸煮袋、玻璃瓶、金属罐等 2023-2-15n乳化剂乳化剂H
35、LB(hydrophile-lipophile balance HLB(hydrophile-lipophile balance 亲水亲油平衡亲水亲油平衡)范围范围0 02020。n混合乳化剂的混合乳化剂的HLBHLB值为：值为：WWi iHLBHLBi i/WWi i式中式中W Wi i、HLBHLBi i乳化剂乳化剂i i在混合乳化剂中的重量及其在混合乳化剂中的重量及其HLBHLB值值 n例：例：乳化剂乳化剂1:0.2g1:0.2g，HLB=3.8HLB=3.8乳化剂乳化剂2:0.5g2:0.5g，HLB=11HLB=11乳化剂乳化剂2:0.3g2:0.3g，HLB=15 HLB=15 H
36、LBHLB混混=(0.2=(0.23.83.80.50.511110.30.315)/(0.215)/(0.20.50.50.3)=10.760.3)=10.76乳化剂确定乳化剂确定:2023-2-15HLB值值在水中的分散性在水中的分散性HLB值值主要用途主要用途13不溶于水不溶于水13消泡剂消泡剂36分散性很差分散性很差38W/O型型68极力振荡可形成乳极力振荡可形成乳液液79润湿剂润湿剂810稳定性乳液稳定性乳液816O/W型型1013半透明至透明溶液半透明至透明溶液1315洗涤剂洗涤剂13溶解，透明溶液溶解，透明溶液15增溶剂增溶剂不同不同HLB值的乳化剂在水中的分散性及主要用途值的乳
37、化剂在水中的分散性及主要用途 2023-2-15最佳最佳HLB值确定值确定选择最低选择最低HLB值和最高值和最高HLB值的乳化剂，配制系列值的乳化剂，配制系列HLB值值乳化剂。乳化剂。定量水中加入定量水中加入2%相应的纯油脂，分别加入系列相应的纯油脂，分别加入系列HLB值乳值乳化剂进行乳化，定容。化剂进行乳化，定容。取乳化后的溶液取乳化后的溶液0.5ml，用蒸馏水定容至，用蒸馏水定容至100ml取定容后的溶液分别测定吸光度取定容后的溶液分别测定吸光度A值。值。以以HLB值系列为横坐标，以吸光度值系列为横坐标，以吸光度A值为纵坐标，作图。值为纵坐标，作图。由图中查找吸光度由图中查找吸光度A值最大
38、时对应的值最大时对应的HLB值，即为最佳值，即为最佳HLB值。值。2023-2-15最佳乳化剂组合确定最佳乳化剂组合确定:选择不同选择不同HLB值的乳化剂，分别按最佳值的乳化剂，分别按最佳HLB值配制复合值配制复合乳化剂。乳化剂。定量水中加入定量水中加入2%相应的纯油脂，分别加入不同组合的复相应的纯油脂，分别加入不同组合的复合乳化剂进行乳化。合乳化剂进行乳化。取乳化后的溶液取乳化后的溶液0.5ml，用蒸馏水定容至，用蒸馏水定容至100ml取定容后的溶液分别测定吸光度取定容后的溶液分别测定吸光度A值。值。以以HLB值系列为横坐标，以吸光度值系列为横坐标，以吸光度A值为纵坐标，作图。值为纵坐标，作
39、图。由图中查找吸光度由图中查找吸光度A值最大时对应的乳化剂组合，即为最值最大时对应的乳化剂组合，即为最佳乳化剂组合。佳乳化剂组合。2023-2-15l最佳用量确定最佳用量确定:同理确定最佳用量。同理确定最佳用量。选择最佳乳化剂组合最佳选择最佳乳化剂组合最佳HLBHLB值乳化剂值乳化剂定量水中加入定量水中加入2%2%相应的纯油脂，分别加入不同量乳化剂相应的纯油脂，分别加入不同量乳化剂 进行乳化。进行乳化。取乳化后的溶液取乳化后的溶液0.5ml0.5ml，用蒸馏水定容至，用蒸馏水定容至100ml100ml取定容后的溶液分别测定吸光度取定容后的溶液分别测定吸光度A A值。值。以用量为横坐标，以吸光度
40、以用量为横坐标，以吸光度A A值为纵坐标，作图。值为纵坐标，作图。由图中查找吸光度由图中查找吸光度A A值最大时对应的乳化剂用量，即为最值最大时对应的乳化剂用量，即为最佳用量。佳用量。一般用量为原料重量的一般用量为原料重量的0.52.0%0.52.0%。实际用量为实际用量为0.1%0.1%左右。左右。2023-2-15增稠剂确定增稠剂确定:植物蛋白饮料中较常使用的增稠剂包括：黄原胶、植物蛋白饮料中较常使用的增稠剂包括：黄原胶、羧甲基纤维素、明胶、琼脂、阿拉伯胶等几种。国标羧甲基纤维素、明胶、琼脂、阿拉伯胶等几种。国标GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准中对允许中对
41、允许在植物蛋白饮料中使用的增稠剂的种类和最大使用量在植物蛋白饮料中使用的增稠剂的种类和最大使用量均作了规定，具体见表均作了规定，具体见表。生产用量需进行实际探索。生产用量需进行实际探索。可采用复合增稠剂。可采用复合增稠剂。2023-2-152023-2-152023-2-15n 生产中经常出现分离沉淀问题，大多数厂家都采用添生产中经常出现分离沉淀问题，大多数厂家都采用添加食品乳化稳定剂的方法，因此纯天然的原料生产出的却加食品乳化稳定剂的方法，因此纯天然的原料生产出的却不是纯天然的产品。不是纯天然的产品。n 是一个复杂的分散系：是一个复杂的分散系：分散质为蛋白质和脂肪，分分散质为蛋白质和脂肪，分
42、散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。n 影响蛋白饮料稳定的因素：影响蛋白饮料稳定的因素：浓度、粒度、浓度、粒度、pH值、值、电解质、温度等。电解质、温度等。六、植物蛋白饮料的稳定性问题六、植物蛋白饮料的稳定性问题2023-2-151.蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性影响蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性影响 在植物蛋白饮料乳状液体系中，存在蛋白质、脂肪两在植物蛋白饮料乳状液体系中，存在蛋白质、脂肪两种微粒。在一定条件下，种微粒。在一定条件下，蛋白质蛋白质相互作用，发生蛋白质蛋白质相互作用，发生絮凝而产生沉淀絮凝而产生沉淀；而蛋白质脂类相互作用，有利于乳
43、状而蛋白质脂类相互作用，有利于乳状液的稳定液的稳定。这两种相互作用都与蛋白质浓度有一定关系。这两种相互作用都与蛋白质浓度有一定关系。2023-2-15n蛋白质浓度对范德华引力和静电斥力的影响蛋白质浓度对范德华引力和静电斥力的影响 在胶体溶液中，被分散的胶体粒子受到两种方向相反的在胶体溶液中，被分散的胶体粒子受到两种方向相反的力，范德华引力与静电斥力。蛋白质蛋白质相互作用一力，范德华引力与静电斥力。蛋白质蛋白质相互作用一般发生在蛋白质多肽链间静电斥力受到抑制而范德华引力般发生在蛋白质多肽链间静电斥力受到抑制而范德华引力增大的情况下。增大的情况下。范德华引力的大小：粒子浓度范德华引力的大小：粒子浓
44、度，范德华引力，范德华引力。静电斥力不仅受粒子浓度的影响，也受其他因素的影响。静电斥力不仅受粒子浓度的影响，也受其他因素的影响。选择较稀的蛋白质浓度，有利于防止蛋白质相互吸引产生选择较稀的蛋白质浓度，有利于防止蛋白质相互吸引产生絮凝作用。因而，也有利于植物蛋白饮料的稳定。絮凝作用。因而，也有利于植物蛋白饮料的稳定。2023-2-15n蛋白质浓度对油蛋白质浓度对油/水水(O/W)型乳状液的稳定作用型乳状液的稳定作用 当把植物蛋白饮料看作是当把植物蛋白饮料看作是O/W型乳状液时，脂肪是被分散型乳状液时，脂肪是被分散的粒子，蛋白质是大分子乳化剂。的粒子，蛋白质是大分子乳化剂。大多数蛋白分子形成界面。
45、这种界面膜一旦破裂，将造成大多数蛋白分子形成界面。这种界面膜一旦破裂，将造成脂肪球粒相联结和界面减少，发展到极端情况时，均匀的脂肪球粒相联结和界面减少，发展到极端情况时，均匀的脂相与均匀的水相之间出现一个流变性质和厚度的变化。脂相与均匀的水相之间出现一个流变性质和厚度的变化。必须有一定的蛋白质浓度才能够形成足够厚度和良好流变必须有一定的蛋白质浓度才能够形成足够厚度和良好流变性质的蛋白质膜。通常在蛋白质乳化的性质的蛋白质膜。通常在蛋白质乳化的O/W型体系中，要型体系中，要求界面蛋白质浓度为求界面蛋白质浓度为0.520mg/cm3，体系蛋白质浓度在，体系蛋白质浓度在0.5%5%之间。之间。2023
46、-2-152.2.粒度对植物蛋白饮料稳定性的影响及高压均质的粒度对植物蛋白饮料稳定性的影响及高压均质的作用作用n 植物蛋白饮料在生产中应尽量经过过滤。但其中含有微植物蛋白饮料在生产中应尽量经过过滤。但其中含有微量的植物细胞碎片。脂肪球粒和蛋白粒子也较大。在不考量的植物细胞碎片。脂肪球粒和蛋白粒子也较大。在不考虑电荷的影响时，其沉降速度符合斯托克斯定律。虑电荷的影响时，其沉降速度符合斯托克斯定律。n 要使饮料稳定，必须选择沉降速度的最小值。植物蛋白要使饮料稳定，必须选择沉降速度的最小值。植物蛋白饮料介质粘度、介质密度都为定值，只有选择颗粒直径的饮料介质粘度、介质密度都为定值，只有选择颗粒直径的最
47、小值。最小值。n 高压均质高压均质 压力和温度压力和温度 2023-2-153.pH3.pH对稳定性的影响对稳定性的影响n 溶液的溶液的pHpH值与蛋白质等电点值与蛋白质等电点pHpH值相差越大，蛋白质分值相差越大，蛋白质分子的解离越多，与溶液中的脂类、水分子作用的机会就越子的解离越多，与溶液中的脂类、水分子作用的机会就越大，即在远离蛋白质等电点的大，即在远离蛋白质等电点的pHpH下，蛋白质和分散剂之间下，蛋白质和分散剂之间产生最高的相互作用，尤其是水化作用。产生最高的相互作用，尤其是水化作用。n 当当pHpH值没有远离等电点时，蛋白质同水的作用是很弱的，值没有远离等电点时，蛋白质同水的作用是
48、很弱的，它们的净电荷可以小到使多肽链能相互靠拢，有的形成聚它们的净电荷可以小到使多肽链能相互靠拢，有的形成聚位体导致蛋白质沉淀。位体导致蛋白质沉淀。2023-2-15n 对于种子蛋白质，在碱性（或中性）对于种子蛋白质，在碱性（或中性）pHpH条件下，通过条件下，通过增加蛋白质的净电荷，能提高其溶解度和提取率。实际上增加蛋白质的净电荷，能提高其溶解度和提取率。实际上受温度、浓度、粒度和纯度等因素的影响，在受温度、浓度、粒度和纯度等因素的影响，在pH35pH35范围范围内都可产生絮凝沉淀，而且在内都可产生絮凝沉淀，而且在pH56pH56之间，蛋白质溶解度之间，蛋白质溶解度产生突变，生产中控制不好即
49、发生沉淀。产生突变，生产中控制不好即发生沉淀。n 因此，蛋白饮料的最终因此，蛋白饮料的最终pHpH最好控制在最好控制在7878之间，浸提之间，浸提液选择碱性缓冲溶液，液选择碱性缓冲溶液，pHpH控制在控制在9.59.5左右。左右。2023-2-15n按胶体化学理论分析，该体系中的分散质带有净电荷是保按胶体化学理论分析，该体系中的分散质带有净电荷是保持胶体稳定的主要因素。持胶体稳定的主要因素。在胶体溶液中加入电解质溶液，这样就增加了胶体中离子在胶体溶液中加入电解质溶液，这样就增加了胶体中离子的总浓度，而给带电荷的胶体粒子创造了吸引带相反电荷的总浓度，而给带电荷的胶体粒子创造了吸引带相反电荷离子的
50、有利条件。于是，胶体粒子所带的电荷部分地或全离子的有利条件。于是，胶体粒子所带的电荷部分地或全部地被中和，从而失去了保持稳定性的主要因素。部地被中和，从而失去了保持稳定性的主要因素。电解质的种类和浓度对胶体稳定性有较大影响。电解质的种类和浓度对胶体稳定性有较大影响。4.4.电解质对稳定性的影响电解质对稳定性的影响2023-2-15 在碱性在碱性pHpH时，种子蛋白带有许多负电荷，此时，溶液时，种子蛋白带有许多负电荷，此时，溶液中若含有大量阳离子，如中若含有大量阳离子，如CaCa2+2+、MgMg2+2+等二价离子或多价阳等二价离子或多价阳离子时，体系的稳定性将降低。尤其是离子时，体系的稳定性将
