1、食品安全与食物中毒食品本身固有因素食品本身固有因素有些食品本身就含有某些有毒物质，而且有相当一部分是致命性的，有些食品本身就含有某些有毒物质，而且有相当一部分是致命性的，如苦杏仁、魔芋等本身含有可在人体内分解产生如苦杏仁、魔芋等本身含有可在人体内分解产生 氢氰酸的甙类物质，氢氰酸的甙类物质，河豚鱼含有的河豚鱼毒素，河豚鱼含有的河豚鱼毒素，毒杯伞等野生毒蘑菇中的蕈毒素等，毒杯伞等野生毒蘑菇中的蕈毒素等，这些都是致命性，必须引起高度注意。这些都是致命性，必须引起高度注意。鲜黄花菜、生豆角等含有影响人体健康的秋水仙碱、鲜黄花菜、生豆角等含有影响人体健康的秋水仙碱、凝血素等物质。凝血素等物质。是动植物
2、在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类的危害，这是保护自己的一种手是动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类的危害，这是保护自己的一种手段段 各类样品中食源性致病菌检出情况各类样品中食源性致病菌检出情况(%)(%)样品种类样品种类 份数份数 沙门菌沙门菌 李斯特菌李斯特菌 OO157157 金葡菌金葡菌 副溶副溶 合计合计 生猪肉生猪肉 12 33.3 8.3 0 /41.712 33.3 8.3 0 /41.7 生羊肉生羊肉 12 8.3 8.3 0 /16.712 8.3 8.3 0 /16.7 生禽肉生禽肉 30 33.3 20.0 0 /53.330 33.3 20.0
3、 0 /53.3 生牛肉生牛肉 12 16.7 8.3 0 /25.012 16.7 8.3 0 /25.0散装熟肉制品散装熟肉制品 12 0 0 0 33.3 /33.312 0 0 0 33.3 /33.3 生海产品生海产品 10 0 0 /40.0 40.010 0 0 /40.0 40.0 生食蔬菜生食蔬菜 12 8.3 0 0 /8.312 8.3 0 0 /8.3 生牛奶生牛奶 20 0 0 0 /020 0 0 0 /0 合计合计 120 15.0 7.5 0 33.3 40.0 29.2120 15.0 7.5 0 33.3 40.0 29.2表中表中“/”/”表示未做该致病菌
4、检测。表示未做该致病菌检测。微生物污染微生物污染 现代科技现代科技“造就造就”了食品安全问题了食品安全问题 新技术带来食品品质质量下降、食品受污染。新技术带来食品品质质量下降、食品受污染。黄瓜没有了过去的清香，黄瓜没有了过去的清香，西红柿也失去了往日的甜西红柿也失去了往日的甜美。美。大棚蔬菜和反季果蔬繁荣了市场，大棚蔬菜生长期短，大棚蔬菜和反季果蔬繁荣了市场，大棚蔬菜生长期短，因此营养和口感会有损失。因此营养和口感会有损失。而使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长，农药残留超标。而使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长，农药残留超标。化学肥料、化学肥料、大棚蔬菜、大棚蔬菜、食品受到污染。食
5、品受到污染。无土栽培、无土栽培、转基因人工饲料转基因人工饲料 第一节 食品安全概述一、食品安全nWHO：食品安全食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。2013年修正的中华人民共和国食品安全卫生法第六条：食品应当 无毒无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食源性疾病：通过食源性疾病：通过摄食摄食进入人体内的各种进入人体内的各种致病因子致病因子引起引起的、通常具有的、通常具有感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质的一类疾病。的一类疾病。基本特征：基本特征：食物一般经口传播食物一般经口传播 病原因子多样化病原因子多样化 临床特征各异临床特
6、征各异:多为急性中毒或感染性表现多为急性中毒或感染性表现 二、二、食源性疾病食源性疾病：（foodborne disease）三、食品中常见污染及其危害三、食品中常见污染及其危害(food contamination)1.生物性污染生物性污染 2.化学性污染化学性污染 污染有害化学物质污染有害化学物质 有机磷农药、重金属有机磷农药、重金属、油脂聚合物、油脂聚合物 加工、贮存时产生有害化学物质加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃多环芳烃 亚硝酸盐亚硝酸盐 桐油、矿物油桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质添加或误用有害化学物质 工业猪油工业猪油 工业酒精工业酒精3.物理性：物理性：131I、90
7、Sr、89Sr、137Cs食物一般经口传播3 /33.(2)不耐热 56，5分钟死亡(2)生熟不分，交叉污染主要危害：重金属污染物会在肝脏中储积。腌制食品：鱼、肉制品的发色剂；(1)宣传教育：勿食苦杏仁等毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用改变细胞分泌(Cl、Na+、水)腹泻 急性胃肠炎4 根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。重要性：世界耕地面积减少，人口增多，粮食问题突出。一、食物中毒的分类和特点：骨骼内的铅要经过20年才能排除一半。椰毒假单胞菌酵米面亚菌沿海地区多发，夏秋季多发(3037)如苦杏仁、魔芋等本身含有可在人体内分解产生循环衰竭 (血管运动中枢)(2)检验结果的报告一般最
8、迟不得超过5天。潜伏期数分钟至数小时1.生物性病原物生物性病原物 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素细菌及其毒素 人类肠道传染病人类肠道传染病 人畜共患病人畜共患病(2)病毒病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒(3)真菌及其毒素真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵寄生虫及其卵 鱼、贝类鱼、贝类 蘑菇蘑菇(5)动植物中存在的天然毒素动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯苦杏仁、木薯 棉籽油棉籽油 菜豆、鲜黄花菜菜豆、鲜黄花菜(
9、6)动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐组胺、龙葵素、亚硝酸盐 黄曲霉毒素的化学结构黄曲霉毒素的化学结构黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，是一组化学结构类菌的代谢产物，是一组化学结构类似的化合物，其基本结构为二呋喃似的化合物，其基本结构为二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。目前已分离鉴定后者与致癌有关。目前已分离鉴定出出12种，其中种，其中B1的毒性及致癌性最的毒性及致癌性最强。强。(一一)黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxins）黄曲霉毒素的分布黄曲霉毒素的分
10、布 世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。通常在热带和亚热带地区食品污染较重，染。通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重。黄曲霉毒素其中以花生和玉米污染最为严重。黄曲霉毒素也可存在于其它各种食品中，如大豆、稻谷、也可存在于其它各种食品中，如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉菌，华中、华南、华北产毒株较多，东北曲霉菌，华中、华南、华北产毒株较多，东北和西北地区较少。和西北地区较少。主要危害
11、：铅在废气中呈微粒状态，随风扩散，可随呼吸进入血液，并迅速地蓄积到人体的骨骼和牙齿中，它们干扰血红素的合成、侵袭红细胞，引起贫血；重要性：世界耕地面积减少，人口增多，粮食问题突出。“服毒”过程：办公室文员，每天要打印、复印、整理大量的文件资料，而且，要接收和分发报纸、杂志等印刷品。沿海地区多发，夏秋季多发(3037)2开展现场卫生学和流行病学调查而使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长，农药残留超标。河豚鱼含有的河豚鱼毒素，损害神经系统，严重时损害脑细胞，引起脑损伤。(2)生熟不分，交叉污染(3)有菌毛可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向；肠出血性腹泻，溶血性尿毒综合征临床表现及共同点(包括潜
12、伏期和临床症“服毒”过程：办公室文员，每天要打印、复印、整理大量的文件资料，而且，要接收和分发报纸、杂志等印刷品。六、食物中毒的调查处理生猪肉 12 33.中毒食品：赤霉病麦或霉玉米污染有害化学物质 有机磷农药、重金属、油脂聚合物表现：皮肤青紫呼吸困难耐热型直接溶血素和相关溶血素黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害 黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。(三)有毒重金属（poisonous heavy metal）黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害 黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。它引起人的中毒主要是损害肝脏，引发肝炎、肝它
13、引起人的中毒主要是损害肝脏，引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。大剂量摄入时临床表现有胃部硬化、肝坏死等。大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。农药（农药（pesticidespesticides）：）：农业生产中用于消灭、控制有害动植农业生产中用于消灭、控制有害动植物（害虫、病菌、鼠类、杂
14、草等）和调节植物生长的各种物（害虫、病菌、鼠类、杂草等）和调节植物生长的各种药物，并包括提高农药药效的辅助剂、增效剂等。药物，并包括提高农药药效的辅助剂、增效剂等。重要性：世界耕地面积减少，人口增多，重要性：世界耕地面积减少，人口增多，粮食问题突出。提高粮食产量离不开农药。粮食问题突出。提高粮食产量离不开农药。若离开农药，损失则高达若离开农药，损失则高达70%70%。(二)农药按用途可分为：杀虫剂（按用途可分为：杀虫剂（insecticidesinsecticides）、杀鼠剂）、杀鼠剂（rodenticidesrodenticides）、杀螨剂（）、杀螨剂（acaricidesacarici
15、des）、杀菌剂）、杀菌剂（fungicidesfungicides）、除草剂（）、除草剂（herbicidesherbicides）、脱叶剂）、脱叶剂（defoliantsdefoliants）以及植物生长调节剂等，其中以杀虫剂品）以及植物生长调节剂等，其中以杀虫剂品种最多，用量最大。按化学性质可分为：有机磷、有机氯、种最多，用量最大。按化学性质可分为：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、甲脒类、有机氟等。氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、甲脒类、有机氟等。1.急性毒性有机磷类：有机磷类：恶心、呕吐、腹痛、大汗淋漓、瞳孔缩小、大小便失禁、抽搐等。恶心、呕吐、腹痛、大汗淋漓、瞳孔缩小、大小便
16、失禁、抽搐等。氨基甲酸酯类：氨基甲酸酯类：恶心、呕吐、多汗等恶心、呕吐、多汗等MM样作用，类似有机磷农药中毒。样作用，类似有机磷农药中毒。除虫菊酯类：除虫菊酯类：面部感觉异常、皮炎、意识障碍、肺水肿面部感觉异常、皮炎、意识障碍、肺水肿有机氯：有机氯：严重者有阵挛性、强直性抽搐，昏迷、呼吸衰竭。严重者有阵挛性、强直性抽搐，昏迷、呼吸衰竭。有机氟：有机氟：以神经、循环系统症状突出。以神经、循环系统症状突出。脒类：脒类：口干、口唇青紫、心悸、胸闷，出血性膀胱炎、呼吸困难、呼吸衰竭等口干、口唇青紫、心悸、胸闷，出血性膀胱炎、呼吸困难、呼吸衰竭等醚类：醚类：高铁血红蛋白血症，溶血性贫血，肝、肾损害高铁血
17、红蛋白血症，溶血性贫血，肝、肾损害2、慢性毒性作用：蓄积毒性和远期作用、慢性毒性作用：蓄积毒性和远期作用（1）生殖发育毒性）生殖发育毒性（2）致癌）致癌（3）免疫功能损伤）免疫功能损伤3、农药的协同作用：现代研究发现，绝大多数混农药的协同作用：现代研究发现，绝大多数混剂呈增毒效应或协同作用。剂呈增毒效应或协同作用。环境中农药的残留给人环境中农药的残留给人类健康留下隐患类健康留下隐患2 2烟碱样症状：烟碱样症状：心动过速、血压升高；心动过速、血压升高；兴奋兴奋(全身紧束感，肌束震颤等全身紧束感，肌束震颤等)抑制抑制(呼吸肌麻痹等呼吸肌麻痹等)1 1毒蕈碱样症状：毒蕈碱样症状：恶心、呕吐、腹痛、腹
18、泻；恶心、呕吐、腹痛、腹泻；呼吸道痉挛、分泌物增多；呼吸道痉挛、分泌物增多；流涎、多汗；流涎、多汗；视物模糊、瞳孔缩小；视物模糊、瞳孔缩小；严重者肺水肿、大小便失禁严重者肺水肿、大小便失禁；3 3中枢神经系统症状：中枢神经系统症状：头痛、头昏，乏力，烦躁；头痛、头昏，乏力，烦躁；昏迷、抽搐、脑水肿；昏迷、抽搐、脑水肿；呼吸麻痹等危及生命呼吸麻痹等危及生命中中 枢枢 神神 经经 系系 统统运动神经运动神经AchAch骨骼肌收缩骨骼肌收缩AchAchAchAch睫状肌收缩睫状肌收缩平滑肌收缩平滑肌收缩腺体分泌增加腺体分泌增加瞳孔括约肌收缩瞳孔括约肌收缩心血管活动抑制心血管活动抑制副交感神经副交感神
19、经AchAch汗腺分泌增加汗腺分泌增加交感神经交感神经AchAchAchAch肾上腺肾上腺NANA心、血管、平滑肌心、血管、平滑肌AchAch乙酰胆碱；乙酰胆碱；NANA去甲肾上腺素去甲肾上腺素(三三)有毒重金属有毒重金属（poisonous heavy metal）有毒重金属主要包括汞、镉、铅、砷、有毒重金属主要包括汞、镉、铅、砷、铬等，主要来自未经处理或处理不彻底铬等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。一般情况下，废水或污水中的有灌溉。一般情况下，废水或污水中的有害有机物经过无害化处理后，可减轻甚害有机物经过无害化处理后，
20、可减轻甚至消除，但以重金属毒物为主的无机有至消除，但以重金属毒物为主的无机有毒成分或中间产物可能通过废水或污水毒成分或中间产物可能通过废水或污水灌溉农作物造成严重污染。灌溉农作物造成严重污染。无处不在的重金属污染时间：7点，早餐 主要重金属主要重金属：铅、铜，来自自来水、釉彩碗碟 主要危害主要危害：铅毒对神经、血液、消化、心脑血管、泌尿等多个系统造成损害，严重影响体内新陈代谢，造成低钙、低锌、低铁。骨骼内的铅要经过20年才能排除一半。“服毒服毒”过程：过程：早上7点，起床、洗漱、吃早饭。早餐的内容之一是自制豆浆。自来水一般呈弱酸性，在管道中蓄积了一夜，易与管道发生化学反应，管道中的铅和水表中的
21、铜 会进入到水中，并成为豆浆的一部分。釉彩碗碟的彩色花纹中含有铅，易沾染到食物上。一觉醒来，吃了一顿“营养早餐”，心情非常好，但重金属的摄入，在 不知不觉中发生了。时间：7点30分，化妆 主要重金属主要重金属：汞、铅、铋，来自美白类化妆品汞、铅、铋，来自美白类化妆品 颜色亮丽的唇膏 主要危害主要危害：含有汞的美白类化妆品会引起接触性皮炎、含有汞的美白类化妆品会引起接触性皮炎、红斑丘疹、水疱，愈后面部色素加深。含铅化妆品易引红斑丘疹、水疱，愈后面部色素加深。含铅化妆品易引起粉刺、红斑、脱皮、过敏性皮炎、皮肤癌、毁容等。起粉刺、红斑、脱皮、过敏性皮炎、皮肤癌、毁容等。唇膏中的铋长期被误食入体内会对
22、肝、肾造成伤害唇膏中的铋长期被误食入体内会对肝、肾造成伤害。“服毒服毒”过程过程：都市女白领每天都要花费不少时间在化妆上面，但美白类化妆品中普遍含有汞和铅，汞能减少皮肤的黑色素生成。铅也有美白效果，可使皮肤明显光滑、白细，黑斑和粉刺也迅速消退。唇膏中往往含有铋，铋能增加唇膏的光泽。时间：8点，乘车上班 主要重金属主要重金属：铅，来自汽车尾气铅，来自汽车尾气 主要危害主要危害：铅在废气中呈微粒状态，随铅在废气中呈微粒状态，随风扩散，可随呼吸进入血液，并迅速地蓄风扩散，可随呼吸进入血液，并迅速地蓄积到人体的骨骼和牙齿中，它们干扰血红积到人体的骨骼和牙齿中，它们干扰血红素的合成、侵袭红细胞，引起贫血
23、；损害素的合成、侵袭红细胞，引起贫血；损害神经系统，严重时损害脑细胞，引起脑损神经系统，严重时损害脑细胞，引起脑损伤。当儿童血中铅浓度达伤。当儿童血中铅浓度达0.60.60.8ppm0.8ppm时，时，会影响儿童的生长和智力发育，甚至出现会影响儿童的生长和智力发育，甚至出现痴呆症状。铅还能透过母体进入胎盘，危痴呆症状。铅还能透过母体进入胎盘，危及胎儿。及胎儿。“服毒服毒”过程过程：化完妆，靓丽的出发上班了。虽然早在2000年，中国就开始使用无铅汽油，但公众有一个很大的认识误区，就是认为“无铅汽油”不含铅。其实，无铅汽油是指含铅量在0.013g/L以下的汽油，并非含铅量为零的汽油！这些铅和其他有
24、害物质一同被无数的上班族吸入体内。时间：9点，公司办公 主要重金属主要重金属：铬、铅、镉、汞，来自铬、铅、镉、汞，来自油墨、液晶显示器等油墨、液晶显示器等 主要危害主要危害：铬对皮肤有刺激和致敏作用，皮肤会出现红斑、水铬对皮肤有刺激和致敏作用，皮肤会出现红斑、水肿、溃疡；它的烟雾和粉尘对呼吸道有明显损害，可引起鼻黏肿、溃疡；它的烟雾和粉尘对呼吸道有明显损害，可引起鼻黏膜溃疡、咽炎、肺炎胃肠道溃疡等。膜溃疡、咽炎、肺炎胃肠道溃疡等。“服毒服毒”过程过程：办公室文员，每天要打印、复印、整理大量的文件资料，而且，要接收和分发报纸、杂志等印刷品。这些纸张的油墨中，含有铅、铬、镉、汞等重金属，如果不注意
25、卫生，很容易进入人体。大棚蔬菜和反季果蔬繁荣了市场，大棚蔬菜生长期短，因此营养和口感会有损失。N-亚硝基化合物的来源：食物一般经口传播神经系统症状预防措施（有经验的专业技术人员领导，食品卫生监督人员、检验人员或流行病学医师)(2)生熟不分，交叉污染痛、腹泻等胃肠道症状为主河豚鱼含有的河豚鱼毒素，5 0 33.(2)加热水解：去皮、浸泡、水煮(不加盖)这些都是致命性，必须引起高度注意。季节分布：麦收以后多发人畜共患病椰毒假单胞菌酵米面亚菌(2)肠毒素作用(2)生熟不分，交叉污染熏烤食品中B(a)P的量：柴炉煤炉炭炉电炉动物性食物：畜禽肉水产品其他腹痛，水样便腹泻物理性：131I、90Sr、89S
26、r、137Cs(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化时间：11点30分，午餐 主要重金属主要重金属：镉、汞、铅、砷、铬等，来自蔬菜、肉类、海鲜、镉、汞、铅、砷、铬等，来自蔬菜、肉类、海鲜、大米、水果等大米、水果等 主要危害主要危害：重金属污染物会在肝脏中储积。铬可导致呼吸系重金属污染物会在肝脏中储积。铬可导致呼吸系统癌症；砷中毒表现为疲劳、乏力、心悸、惊厥，还可能致统癌症；砷中毒表现为疲劳、乏力、心悸、惊厥，还可能致癌。甲基汞在人体内极易被肝和肾吸收，其中癌。甲基汞在人体内极易被肝和肾吸收，其中15%15%被脑吸收，被脑吸收，脑组织一旦受损难以治疗。脑组织一旦受损难以治疗。“服毒服毒”
27、过程过程：午餐时间，与同事一起外出就餐。知道外面餐馆的饮食可能不太卫生，但却别无选择。其实，除了卫生状况外，每一道菜都可能富含重金属。时间：16点，喝茶 主要重金属主要重金属：铅、铬、镍等，来自茶铅、铬、镍等，来自茶叶、饮水机内胆叶、饮水机内胆 主要危害主要危害：铬和镍超标对内脏、神铬和镍超标对内脏、神经系统都有危害，很难降解经系统都有危害，很难降解。“服毒服毒”过程过程：下午四点是公司的茶歇时间，茶水间泡了一杯茶，和同事聊天休息了15分钟。其实茶叶中也有重金属，常见的有铅和氟，茶树具有富集土 壤中氟元素的能力，茶叶炒至过程中则易被铁锅中的铅毒污染。饮水机内胆含有重金属铬、镍。饮水机市场门槛较
28、低，有数据显示，国内涉足饮水机生产的企业有近 2000家，80%以上的企业为非专业的小厂或螺丝刀工厂。合格饮水机的内胆应由食品级不锈钢制成，由于食品级不锈钢价格昂贵，一些企业就用不锈铁或代替 食品级不锈钢制作内胆，导致重金属超标。关于重金属污染的一组数字 200200亿元：亿元：国土资源部称，中国每年有1200万吨粮食遭到重金属污染，直接经济损失超过200亿元。40354035人：人：环保部称，2009年，重金属污染事件致使4035人血铅超标、182人镉超标，引发32起群体性事件。20002000万公顷：万公顷：2012年中国食品安全高层论坛报告上的数据显示，我国1/6的耕地受到重金属污染,重
29、金属污染土壤面积至少有2000万公顷。(四四)N-亚硝基化合物亚硝基化合物1.硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐（1 1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）作用下，转变成亚硝酸盐）（2 2）作为食品添加剂加入量过多发色
30、剂）作为食品添加剂加入量过多发色剂2.胺类胺类物质物质含氮的有机胺类化合物，是含氮的有机胺类化合物，是N-N-亚硝基化合物的前体物，亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。N-亚硝基化合物的来源：亚硝基化合物的来源：（1）硝酸盐和亚硝酸盐）硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜蔬菜：土壤、肥料土壤、肥料腌制食品腌制食品：鱼、肉制品的发色剂；霉变食品、啤酒，：鱼、肉制品的发色剂；霉变食品、啤酒，咸菜咸菜（2）胺类：蛋白质腐败变质产物）胺类
31、：蛋白质腐败变质产物蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160-2400.1大白菜6000.6-2.0小白菜700-8001.0-1.2胡萝卜樱24-3200.2-0.3冬瓜1000.5 某县新鲜蔬菜中硝酸盐含量某县新鲜蔬菜中硝酸盐含量腌制时间（天）腌制时间（天）硝酸盐（硝酸盐（mg/Kg)mg/Kg)亚硝酸盐（亚硝酸盐（mg/Kg)mg/Kg)1.5 4233 2 3299 3 3575 5 3043 8 286197 15 2391842 24 2862820 蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长N-N-亚硝胺的形成亚硝胺的形成硝酸盐硝酸盐
32、亚硝酸盐亚硝酸盐仲胺仲胺亚硝胺亚硝胺亚硝胺前体物亚硝胺前体物+食物中形成：腌制食品、霉变食品、啤酒食物中形成：腌制食品、霉变食品、啤酒动物和人体内合成：动物和人体内合成：胃胃 （胃酸正常；胃酸缺乏：还原菌活性高）（胃酸正常；胃酸缺乏：还原菌活性高）形成形成部位部位还原菌还原菌还原菌还原菌 胃胃nN-亚硝基化合物的危险性亚硝基化合物的危险性 致癌作用：可通过胎盘致癌致癌作用：可通过胎盘致癌 致畸作用致畸作用 致突变作用致突变作用 预防措施预防措施 食品应冷藏，以保证食品的新鲜度，防止含蛋白质高的食物如食品应冷藏，以保证食品的新鲜度，防止含蛋白质高的食物如鱼、肉、贝壳等腐败变质；鱼、肉、贝壳等腐败
33、变质；合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用；合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用；经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C C和胡萝卜素较和胡萝卜素较高的食物，可以阻止前体在胃内合成高的食物，可以阻止前体在胃内合成N-N-亚硝基化合物；亚硝基化合物；不要长期大量饮用啤酒；不要长期大量饮用啤酒；注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣经细菌作用合注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣经细菌作用合成成N-N-亚硝基化合物。亚硝基化合物。五、多环芳烃化合物五、多环芳烃化合物1 1、木柴不完全燃烧产生的熏烟、木柴不完全燃烧产生的熏烟熏烤食品熏
34、烤食品 熏烤食品中熏烤食品中B(a)PB(a)P的量：柴炉煤炉炭炉的量：柴炉煤炉炭炉电炉电炉2 2、烧烤时滴油着火、烧烤时滴油着火3 3、烤焦或炭化、烤焦或炭化脂肪焦化：油脂多次反复加热脂肪焦化：油脂多次反复加热食品中多环芳烃的主要来源4.4.环境（空气、水、土壤）污染：植物性食物吸附环境（空气、水、土壤）污染：植物性食物吸附机油、石蜡油、沥青等污染：机油、石蜡油、沥青等污染：5.5.食品加工机械的润滑油食品加工机械的润滑油6.6.食品包装材料（碳黑、涂蜡包装纸）食品包装材料（碳黑、涂蜡包装纸）7.7.柏油路上晒粮食柏油路上晒粮食 8.8.不纯的油脂浸出溶剂：轻汽油提取食用油脂不纯的油脂浸出溶
35、剂：轻汽油提取食用油脂9.9.植物和微生物可合成微量多环芳烃植物和微生物可合成微量多环芳烃食品包装材料（碳黑、涂蜡包装纸）一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、蘑菇(4)防止润滑油污染食品：而使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长，农药残留超标。棉酚(gossypol)棉籽（冷榨法）合计 120 15.（1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。（1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。循环衰竭 (血管运动中枢)“服毒”过程：早上7点，起床、洗漱、吃早饭。主要危害：铬对皮肤有刺激
36、和致敏作用，皮肤会出现红斑、水肿、溃疡；添加或误用有害化学物质 工业猪油生牛肉 12 16.农药（pesticides）：农业生产中用于消灭、控制有害动植物（害虫、病菌、鼠类、杂草等）和调节植物生长的各种药物，并包括提高农药药效的辅助剂、增效剂等。棉籽油4 根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。椰毒假单胞菌酵米面亚菌而使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长，农药残留超标。控制感染病畜肉类流入市场5%NaCl的培养基中生长最佳预防措施(1)防止污染，改进加工防止污染，改进加工烹调方法烹调方法(2)治理环境；治理环境；(3)不在柏油路晾晒粮食；不在柏油路晾晒粮食；(4)防止润滑油污染
37、食品：防止润滑油污染食品：机械传动部分密封或改用食用油作润滑剂机械传动部分密封或改用食用油作润滑剂 (5)纯轻汽油提取油脂去毒纯轻汽油提取油脂去毒 活性碳活性碳（吸附法）：油脂中使用（吸附法）：油脂中使用 日光或紫外线照射：油脂、小麦日光或紫外线照射：油脂、小麦制定标准：熏烤动物性食品制定标准：熏烤动物性食品5g/kg GB7104-86 食用植物油食用植物油10g/kg GB2716-88第二节第二节 食物中毒食物中毒一、食物中毒的分类和特点：一、食物中毒的分类和特点：食物中毒（食物中毒（Food poisoning）：）：指摄入了含有指摄入了含有生物性生物性、化学性化学性有毒有害物质的食品
38、或有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性非传染性急性、亚急性亚急性疾病。疾病。区别于：区别于：暴饮暴食暴饮暴食 食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病 有毒有害污染物有毒有害污染物 食源性寄生虫病食源性寄生虫病 (一一)食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点：(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可 能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。(2)食物中毒发病与食物有关食物中
39、毒发病与食物有关(3)所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等胃肠道症状为主痛、腹泻等胃肠道症状为主(4)一般无人与人之间的直接传染一般无人与人之间的直接传染(二二)中毒食品及食物中毒的分类中毒食品及食物中毒的分类1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒2.真菌及毒素食物中毒真菌及毒素食物中毒3.动物性食物中毒动物性食物中毒4.有毒植物中毒有毒植物中毒5.化学性食物中毒化学性食物中毒食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点1.1.季节性季节性 细菌性食物中毒集中在细菌性食物中毒集中在5 51010月份月份2.2.地区性地区性 肉毒梭菌肉毒梭菌
40、 西北西北 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 沿海沿海 霉变甘蔗霉变甘蔗 北方北方3.3.中毒食品种类分布中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉动物性食物：畜禽肉 水产品水产品 其他其他 植物性食物：果蔬类植物性食物：果蔬类细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：指因摄入指因摄入细菌性中毒食品细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见 二、二、细菌性食物中毒细菌性食物中毒2.流行病学特点流行病学特点(epidemiology)发病率高，病死率因病原而异发病率高，病死率因病原而异5 51
41、010月发病率高，尤其是月发病率高，尤其是7 7 9 9月月动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 动物性食品植物性食品动物性食品植物性食品 畜肉禽肉、鱼、奶、蛋畜肉禽肉、鱼、奶、蛋 (2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化(三)麻痹性贝类中毒(paralytic shellfish poisoning)骨骼内的铅要经过20年才能排除一半。合计 120 15.重者 抽搐（四肢强直、屈曲内旋）蕈类（mushroom）(6)动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐毒素型：潜伏期16h(2)生熟不分，交叉污染对中毒食品进行无害化处理。3对中毒
42、食品控制处理 保护现场，封存中毒食品；(1)对病人和进食者的调查釉彩碗碟的彩色花纹中含有铅，易沾染到食物上。当儿童血中铅浓度达0.添加或误用有害化学物质 工业猪油按化学性质可分为：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、甲脒类、有机氟等。按用途可分为：杀虫剂（insecticides）、杀鼠剂（rodenticides）、杀螨剂（acaricides）、杀菌剂（fungicides）、除草剂（herbicides）、脱叶剂（defoliants）以及植物生长调节剂等，其中以杀虫剂品种最多，用量最大。饮水机市场门槛较低，有数据显示，国内涉足饮水机生产的企业有近 2000家，80%以上的企业为
43、非专业的小厂或螺丝刀工厂。主要重金属：铅、铜，来自自来水、釉彩碗碟时间：8点，乘车上班(1)采样的品种：包括病人的大便、呕吐物、血液、尿液、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等A型最常见，引起气性坏疽和胃肠炎型食物中毒；(一一)概概 述述1.中毒原因中毒原因污染污染高温存放高温存放未煮熟未煮熟煮熟再污染煮熟再污染3.发病机制发病机制(pathogenesis)(1)感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒引起的中毒 病原菌侵袭肠粘膜病原菌侵袭肠粘膜 急性胃肠炎急性胃肠炎 释放内毒素释放内毒素 发热发热(2)毒素型：摄入含有细菌毒
44、素的食物而引起的中毒毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 外毒素：外毒素：腺苷酸环化酶腺苷酸环化酶(adenylate cyclase)(adenylate cyclase)鸟苷酸环化酶鸟苷酸环化酶(guanylate cyclase)(guanylate cyclase)改变细胞分泌改变细胞分泌(Cl(Cl、NaNa+、水、水)腹泻腹泻 急性胃肠炎急性胃肠炎(3)混合型：混合型：病原菌侵袭和外毒素协同作用病原菌侵袭和外毒素协同作用4.4.临床表现临床表现(clinical symptom)n感染型感染型：潜伏期：潜伏期1648hn毒素型：毒素型：潜伏期潜伏期16hn以急性胃肠炎为主：以
45、急性胃肠炎为主：如恶心、呕吐、腹痛、腹泻如恶心、呕吐、腹痛、腹泻5.5.诊断诊断(diagnosis)流行病学调查资料流行病学调查资料临床表现临床表现 潜伏期和特有的中毒表现潜伏期和特有的中毒表现实验室诊断资料实验室诊断资料 中毒食品或有关物品或病人的样品中毒食品或有关物品或病人的样品 细菌学检查细菌学检查 血清学检查血清学检查 动物实验动物实验(检测细菌毒素检测细菌毒素)5.鉴别诊断鉴别诊断n非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒 潜伏期数分钟至数小时潜伏期数分钟至数小时 一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显较明显 病死率较高病死率较高(二二)沙门菌沙门菌
46、(salmonella)(salmonella)食物中毒食物中毒病原学特点病原学特点1.分类分类 AF 9组，少数致病组，少数致病 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌 2.特性特性 (1)不耐热不耐热 100立即死亡，立即死亡，70 5分钟死亡分钟死亡 (2)不分解蛋白质：不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化污染食品后无感官性状的变化 (3)有菌毛有菌毛 (4)产生内毒素、肠毒素产生内毒素、肠毒素流行病特点流行病特点1.季节性：多见于夏秋季季节性：
47、多见于夏秋季2.中毒食物：动物性食品为主，中毒食物：动物性食品为主，尤其是畜肉及制品尤其是畜肉及制品 生前感染和宰后污染生前感染和宰后污染3.进入食物途径进入食物途径 乳类污染乳类污染 蛋类污染蛋类污染 熟制食品污染熟制食品污染4.发病率及影响因素发病率及影响因素 发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响2 210105 5食前未加热或食前未加热或加热不彻底加热不彻底发病机制发病机制1.感染型中毒感染型中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高2.毒素型中毒毒素型中毒
48、产生肠毒素：产生肠毒素：Na、Cl-、水肠腔潴留、水肠腔潴留 腹泻腹泻临床表现临床表现胃肠炎型胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热发热 3840，重者出现神经系统症状。，重者出现神经系统症状。类霍乱型类霍乱型类伤寒型类伤寒型类感冒型类感冒型败血症型败血症型一日数次至十余次，或数十次，一日数次至十余次，或数十次，主要为水样便，少数带有粘液或血主要为水样便，少数带有粘液或血诊断和治疗诊断和治疗1.流行病学调查资料流行病学调查资料 短时间内同时发病短时间内同时发病 中毒食品：动物性食品，肉类最常见中毒食品：动物性食品，肉类最常见2.临床表现临床
49、表现 急性胃肠炎症状、发热急性胃肠炎症状、发热3.实验室诊断实验室诊断 (1)细菌分离培养：鉴定菌型细菌分离培养：鉴定菌型 (2)血清学鉴定：玻片凝集试验血清学鉴定：玻片凝集试验 鉴定血清型鉴定血清型 (3)比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高预防预防1.防止食品污染防止食品污染(1)宰前检验宰前检验(2)宰后检验宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品特别是熟肉制品2.控制繁殖控制繁殖(1)低温贮存低温贮存(2)短时储存短时储存3.食前彻底加热食前彻底加热 肉块深部温度肉块深部温度8080，12
50、min12min 肉块肉块1kg1kg，持续煮沸，持续煮沸2.52.53 3小时小时控制感染病畜肉类流入市场控制感染病畜肉类流入市场加工冷荤熟肉要生熟分开加工冷荤熟肉要生熟分开(三三)副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒病原病原 1.1.病原菌病原菌 (1)(1)嗜盐嗜盐 在含在含3.5%NaCl3.5%NaCl的培养基中生长最佳的培养基中生长最佳 (2)(2)不耐热不耐热 5656，5 5分钟死亡分钟死亡 (3)(3)不耐酸：不耐酸：1%1%食醋，食醋，5 5分钟死亡分钟死亡 (4)(4)溶血：溶血：神奈川神奈川(Kanagava)(Kanagava)试验阳性试验阳性 与致病力平行与致病
