1、1ppt课件第一节 食物与 食物是维持健康和生命的物质基础，是人食物是维持健康和生命的物质基础，是人类赖以生存和发展的条件。类赖以生存和发展的条件。营养（营养（nutrition）:食物在体内消化、吸收、代谢食物在体内消化、吸收、代谢维持生命活动的综合过程。维持生命活动的综合过程。营养素营养素(nutrients):食物中含有的、能维持人体生食物中含有的、能维持人体生命与健康、保证人体生长发育、满足日常活动、命与健康、保证人体生长发育、满足日常活动、劳动和工作需要的物质的总称。劳动和工作需要的物质的总称。2ppt课件 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（dietary reference
2、 intakes,DRIs)是在是在 RDAs 基础上发展起来的一组每基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。可耐受最高摄入量。3ppt课件（estimated average requirement,EAR)满足某一特定人群中的满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平(recommended nutrient intakes,RNI)满足某一特定人群中满足某一特定人群中9798%个体需要量的摄入水平。个体
3、需要量的摄入水平。相当于传统的相当于传统的 RDA。RNI=EAR+2 S(adequate intake,AI)通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。可作为预防某些慢性病的摄入水平。（upper intake lever,UL)几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。它不是建议的摄入水平。它不是建议的摄入水平。4ppt课件人体需要的营养素人体需要的营养素 表明蛋白质被消化吸收程表明蛋白质被消化吸收程度，与食物种类及加工方法有关。度，
4、与食物种类及加工方法有关。表明蛋白质被机体利表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。与比值。5ppt课件蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 6ppt课件 食物来源：
5、食物来源：动物性：畜禽类动物性：畜禽类 鱼类鱼类 蛋类蛋类 奶类奶类 蛋白质蛋白质 植物性：豆类植物性：豆类 粮食类粮食类 供给量：供给量：与生理状况及劳动强度有关，其产热值约与生理状况及劳动强度有关，其产热值约 为一日总热量的为一日总热量的 1015%。动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为 优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的 1/3以上。以上。7ppt课件8ppt课件（二）脂类（二）脂类（lipids）脂类的分类脂类的分类饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸中性脂肪中性脂肪(甘油三脂）甘油三
6、脂）甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 类脂类脂磷脂磷脂固醇固醇脂肪酸脂肪酸9ppt课件 （1）必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 亚油酸亚油酸 十八碳二烯酸（十八碳二烯酸（C18：2）亚麻酸亚麻酸 十八碳三烯酸（十八碳三烯酸（C18：3）（2）消化率）消化率（3）脂溶性维生素的含量）脂溶性维生素的含量10ppt课件 植物油脂植物油脂 动物脂肪动物脂肪 肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）豆类、坚果类豆类、坚果类按其能量占总热能的百分比计算按其能量占总热能的百分比计算 成人：成人：20 25%儿童、少年：儿童、少年：25 30%婴幼儿：婴幼儿：30 45%11ppt课件（三）
7、碳水化物（三）碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类碳水化物的分类碳水化物碳水化物单糖单糖双糖双糖多糖多糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖膳食纤维膳食纤维糖糖 原原淀淀 粉粉12ppt课件 *提供热量提供热量 *参与营养素的代谢参与营养素的代谢 抗生酮作用抗生酮作用 对蛋白质的节约作用对蛋白质的节约作用 *膳食纤维的功能膳食纤维的功能包包 括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、木质素、木质素、生理作用：生理作用：1.增强大肠功能增强大肠功能 2.减慢胃排空时间减慢胃排空时间 3.减慢餐后血糖的迅速升高减慢餐后血糖的迅速升高 4.
8、降低血浆胆固醇、血脂水平降低血浆胆固醇、血脂水平 5.有利于肠道益生菌的增殖有利于肠道益生菌的增殖13ppt课件 来来 源：粮食、豆类源：粮食、豆类(供给多糖供给多糖)根茎类食物根茎类食物 蔬菜水果蔬菜水果(供给膳食纤维）供给膳食纤维）供给量：按其热量占总热量的百分比计算，供给量：按其热量占总热量的百分比计算，一一 般应占般应占 60 70%14ppt课件（四）矿物质（常量元素和微量元素）（四）矿物质（常量元素和微量元素）1.分类分类(macroelements)(microelements)（mineral）体内含量较多的元素。体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种钾、钠、钙、
9、镁、磷、硫、氯等七种含量最多含量最多 体内含量占体重体内含量占体重0.01%以下的元素。以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴、铬、钴 8种种为人体必需，称为必需微量元素为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements)。15ppt课件（1）钙（）钙（Calcium）影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 *食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸收食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸收 *Vit D、乳糖、蛋白质有利吸收、乳糖、蛋白质有利吸收 *摄入的钙、磷比值影响吸收摄入的钙、磷比值影响吸收 *机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收机体的
10、需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收16ppt课件钙的食物来源钙的食物来源*奶及其制品奶及其制品*海产品海产品*豆豆 类及其制品、坚果类类及其制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜野菜及绿色蔬菜钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现 *婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病 *成人骨质软化症成人骨质软化症 *老年骨质疏松症老年骨质疏松症钙的供给量钙的供给量成人成人800 1000mg/日日17ppt课件18ppt课件（2）铁（）铁（Iron）铁的吸收率铁的吸收率*与食物来源有关（动物性食物与植物性食物）与食物来源有关（动物性食物与植物性食物）*与体内需要量、及储存量有关与体内需要量、及储存量有关 影响铁吸收的因素影响铁吸收的因
11、素 *膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收低铁的吸收 *维生素维生素C、有机酸、动物肉类、有机酸、动物肉类(肉因子）肉因子）促进铁的吸收促进铁的吸收 *机体的需要量与储存量机体的需要量与储存量 19ppt课件 铁的食物来源铁的食物来源丰富来源：丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：微量来源：奶类奶类、蔬菜、水果、蔬菜、水果铁的供给量铁的供给量：15岁以上岁以上 男男 1
12、5 mg/日日 女女 20 mg/日日20ppt课件(3)锌（锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响慢性锌缺乏对机体的影响 *儿童生长障碍儿童生长障碍 *性腺发育不全性腺发育不全 *免疫力下降免疫力下降 *味觉障碍味觉障碍 *皮肤疾患皮肤疾患锌的食物来源锌的食物来源 *贝类、鱼肉贝类、鱼肉 *动物肝脏、瘦肉动物肝脏、瘦肉 *蛋类蛋类锌的生理需要量锌的生理需要量*成年男子：成年男子：1.4 mg/d*成年女子：成年女子：1.0 mg/d21ppt课件（五）维生素（五）维生素（Vitamin）定义：定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的维持人体正常物质代谢和生理功能的 一类有机化合物。一类有机化合物
13、。共同特点：共同特点：1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于）以本体或可被人体利用的前体形式存在于 食物中。食物中。2）人体不能合成或合成很少不能满足机体）人体不能合成或合成很少不能满足机体 需要。需要。3）在体内不供热也不构成机体组织）在体内不供热也不构成机体组织 4)在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢22ppt课件 脂溶性维生素：脂溶性维生素：*吸收与脂肪有关吸收与脂肪有关 *在食物中与脂类共存在食物中与脂类共存 *摄取过多可引起中毒摄取过多可引起中毒水溶性维生素：水溶性维生素：*体内储存较少，容易出现缺乏症体内储存较少，容易出现缺乏症 *摄入过多时容易从尿
14、中排出摄入过多时容易从尿中排出 *在加工或烹饪时易丢失在加工或烹饪时易丢失23ppt课件 生理功用：生理功用：*参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）*维持上皮组织的结构与功能维持上皮组织的结构与功能*促进细胞增生与分化（促进生长、发育）促进细胞增生与分化（促进生长、发育）*增加机体的免疫力增加机体的免疫力*抗氧化能力（抑癌作用）抗氧化能力（抑癌作用）24ppt课件食物来源食物来源 *动物性食物动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等：肝脏、蛋黄、奶类等 *植物性食物植物性食物:红色、橙色、深绿色的蔬菜红色、橙色、深绿色的蔬菜 与水果与水果 维生素维生素A与胡萝
15、卜素的表示方法与胡萝卜素的表示方法 1 g 视黄醇当量视黄醇当量=3.33 IU Vit A =6 g -胡萝卜素胡萝卜素25ppt课件 生理功用：生理功用：*参与能量代谢参与能量代谢 *维持神经、心肌、消化的正常功能维持神经、心肌、消化的正常功能 食物来源：食物来源：*粮谷类、豆类、坚果类粮谷类、豆类、坚果类 *动物内脏、动物内脏、瘦肉、蛋类瘦肉、蛋类 维生素维生素 B1缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响 *干型脚气病干型脚气病 *湿型脚气病湿型脚气病 *混合型脚气病混合型脚气病26ppt课件 生理功用：生理功用：*参与体内多种物质的生物合成过程参与体内多种物质的生物合成过程 *促进胶原合成，
16、维持牙齿、骨骼、血管促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血管 的正常功能的正常功能*具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成，具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成，促进食物中铁的吸收促进食物中铁的吸收 *提高免疫功能提高免疫功能 *具有抗氧化作用，清除自由基具有抗氧化作用，清除自由基27ppt课件维生素维生素C缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响 *毛囊过度角化毛囊过度角化 *坏血病（坏血病（毛细血管通透性增加）毛细血管通透性增加）食物来源食物来源 *新鲜蔬菜、水果新鲜蔬菜、水果 28ppt课件膳食调查体格检查 实验室检查内 容个体营养状况评价个体营养状况评价社会营养监测社会营养监测第二节 营养调查29ppt课件l
17、称重法：对膳食单位所消耗的食物全部称重，计算每人每餐的摄取食物数量。准确可靠，但工作量大。l记帐法：对于集体食堂查阅一定时期内的食品消费总量，粗略计算每人每日的食品摄入量，简单，节省人力。l回顾法：通过询问有调查单位回对象提供每天的膳食组成情况。适于个人或家庭，简便易行 但准确性差。l化学分析法：将调查对象一日的熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析、测定营养素含量和能量，精确费时。膳食调查(Dietary Survey)30ppt课件体格检查反映较长时期的营养状况身体测量项目和方法 A.身高 B.体重 C.皮褶厚度 D.上臂围和上臂肌围 E.腰围臀围营养性疾病检查31ppt课件通过血、尿的检查
18、反映近期营养状况蛋白质：血清总蛋白、白蛋白、球蛋白脂肪：血脂、血清甘油三酯、血清胆固醇等铁营养状况：血清铁、红细胞游离原卟啉实验室检查32ppt课件第3节 食物中毒33ppt课件食物中毒的特征34ppt课件35ppt课件36ppt课件37ppt课件(二)副溶血性弧菌食物中毒38ppt课件39ppt课件40ppt课件(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒41ppt课件42ppt课件43ppt课件(六)细菌性食物中毒治疗预防原则44ppt课件二、有毒动植物食物中毒(一一)河豚中毒河豚中毒45ppt课件临床特征46ppt课件防制措施47ppt课件(二)毒蕈(mushroom)中毒 48ppt课件颜色鲜艳颜色鲜
19、艳有疣有疣有环有环有托有托不被虫咬、生长在不被虫咬、生长在畜粪上畜粪上49ppt课件50ppt课件毒蕈中毒症状分为四种类型 51ppt课件毒蕈中毒防治措施 52ppt课件三、化学性食物中毒 53ppt课件（一）亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐亚硝酸盐54ppt课件临床表现与急救55ppt课件（二）甲醇中毒56ppt课件三、食物中毒的调查 57ppt课件四、食物中毒的处理58ppt课件第4节 食品污染及预防 是指从作物栽培、收获、贮存、加工运输、销售、烹调直至食用过程中外来有害物质混入食品。食品污染分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染59ppt课件一、黄曲霉毒素污染(60ppt课件毒性 急性毒性：黄
20、曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。表现为：食欲明显减退、体重下降、口渴、便血、生长缓慢、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中毒的主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆管增生，也可见到肾脏损伤。慢性毒性：慢性中毒的表现动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。2）致癌性 实验模型包括啮齿类、灵长类和鱼类证实了这种关系。与人类癌症关系尚不能肯定。许多流行病学研究观察到人群暴露于黄曲霉毒素B1与肝癌发生率有相关关系。61ppt课件预防措施62ppt课件二、63ppt课件危害64ppt课件预防措施65ppt课件食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学或天然物质。66ppt课件67ppt课件违法添加非食用物质68ppt课件69ppt课件
