1、水产冷冻食品加工水产冷冻食品加工水产冷冻食品加工原理水产冷冻食品加工原理种类与特点种类与特点加工技术加工技术HACCP计划与质量安全控制计划与质量安全控制（一）概述食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。藏目的的过程。1、冷却和冻结、冷却和冻结 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到08的加工。的加工。冻结冻结:是温度在是温度在-1以下的加工。以下的加工。冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料冷却食品和冻结食品合称冷冻
2、食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。调理方便食品类这四大类。2 2、冷冻食品的特点、冷冻食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；经济；市场需求量大，在发达国家占有市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。重要的地位，在发展中国家发展迅速。水产冷冻食品的种类水产冷冻食品的种类（二）虾类 虾类冷虾类冷冻食品常见的有：冻有头对虾、冻
3、无头对虾、冻虾仁、拌粉冷冻虾、油炸虾及冻南极磷虾等制品。拌粉冷冻虾有去头去壳、去尾扇或保留最后一节壳和尾扇两种。去头去壳后，切开背部，除去砂肠；再用冰水洗涤后挂糊，拌粉后装盒生冻或油炸后装盒速冻。冻南极磷虾制品有煮熟全虾冷冻制品、熟虾肉冷冻制品和生全虾或生虾肉冷冻制品等。为了防止虾类黑变，在冻结温度应在-25一下，冻品中心温度为-18，在-20以下低温贮藏。水产冷冻食品的种类水产冷冻食品的种类水产冷冻食品的种类二、水产品冻结保藏原理：食品腐败变质，是由于食品腐败变质，是由于微生物微生物的生命活的生命活动和食品中的动和食品中的酶酶的作用的作用冻结点：冻结点：Freezing pointFreez
4、ing point水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开始出现的温度）始出现的温度）食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分并非纯水。根据并非纯水。根据RaoultRaoult稀溶液定律，质量摩尔浓度稀溶液定律，质量摩尔浓度每增加每增加1 1 mol/kgmol/kg，冻结点就会下降冻结点就会下降1.861.86。因此食。因此食品物料要降到品物料要降到00以下才产生冰晶。温度以下才产生冰晶。温度-60-60左右，左右，食品内水分全部冻结。食品内水分全部冻结。在在-18-30-18-30时，食品中绝
5、大部分水分已冻结，能时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为 -18-25 -18-25。冻结率冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例（鱼体中水分冻结的比例（%）。）。K=100（1TD/TF）TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 食品的冻结点食品的冻结点 冻结率冻结率=（1 ）100%食品的温度食品的温度1 1.初阶段：初温到冻结点，初阶段：初温到冻结点，放出显热，数量小，温差放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。大，故降温快，曲线陡。2
6、2.中阶段：冰结晶最大生中阶段：冰结晶最大生成带，成带，1 1 5 5。放。放出结冰潜热，数量最大，出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。故降温慢，曲线平坦。3 3.终阶段：显热、潜热同终阶段：显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初阶段曲线陡。线不及初阶段曲线陡。时间时间温度法：用热中心温度从温度法：用热中心温度从-1-1降低到降低到-55这一温度范围的时间来表示冻结速率。若通过这一温度范围的时间来表示冻结速率。若通过此温度区间的时间少于此温度区间的时间少于3030minmin，称为快速冻结；大称为快速冻结；大于于3030minmi
7、n，称为缓慢冻结。称为缓慢冻结。国际制冷学会的冻结速度定义：国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到到00后，食品热中心点的温度降至比冻结点低后，食品热中心点的温度降至比冻结点低1010所需时间之比，称为该食品的冻结速度所需时间之比，称为该食品的冻结速度v v（cmcmh h）。）。冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的的前进速度度或冰锋的的前进速度冻结速度与冰晶冻结速度与冰晶快速冻结快速冻结v5v520 cm20 cmh h中速冻结中速冻结v1v15 cm5 cmh
8、h慢速冻结慢速冻结v v0.10.1l cml cmh h冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，成较大的冰晶
9、，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。大的冰晶大颗粒。速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质
10、。于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。至不能食用。最大冰晶生成带：指最大冰晶生成带：指-1-1-5-5的温度范围，大的温度范围，大部分食品在此温度范围内约部分食品在此温度范围内约80%80%的水分形成冰晶。的水分形成冰晶。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带重结晶重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化
11、，冰结晶的数量减少、体积位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。增大的现象。脂类的氧化和降解脂类的氧化和降解冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。的增加而增加。蛋白质溶解性下降蛋白质溶解性下降冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。出现絮凝、变性等。色泽变化：色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
