1、第二章第二章 能量与营养素能量与营养素一、产能营养素和生理有效能量一、产能营养素和生理有效能量能量单位：焦耳（Joule，简称J）产能营养素生理有效能量2023-5-1第一节第一节 能能 量量二、决定人体能量消耗的因素二、决定人体能量消耗的因素（一）基础代谢2023-5-1影响基础代谢的影响基础代谢的因素因素年龄年龄性别性别体表体表面积面积环境温环境温度与气候度与气候激素激素其他因素其他因素二、决定人体能量消耗的因素二、决定人体能量消耗的因素（一）基础代谢1.体表面积2023-5-1二、决定人体能量消耗的因素二、决定人体能量消耗的因素（二）食物热效应（三）体力活动2023-5-1三、膳食能量推
2、荐摄入量与食物来源三、膳食能量推荐摄入量与食物来源2023-5-1蛋白质01脂肪02糖类03蛋白质占10%15%脂肪占20%30%糖类占55%65%一、概述一、概述（一）蛋白质的百分含量（二）蛋白质的生理功能构成和修复机体的组织构成体内各种重要的生理活性物质供给能量2023-5-1第二节第二节 蛋白质蛋白质二、蛋白质的需要量二、蛋白质的需要量（一）氮平衡（一）氮平衡 B=I B=I（U+F+SU+F+S）B0，摄入量排出量，为正氮平衡 B0，摄入量排出量，为负氮平衡 B0，摄入量排出量，为零氮平衡2023-5-1二、蛋白质的需要量二、蛋白质的需要量（二）蛋白质的需要量成人按0.8g（kgd）摄
3、入蛋白质为宜我国以植物性食物为主，成人推荐量为1.16 g（kgd）。中国推荐的RNI值在1.01.2g/kg体重，按能量计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%14%。2023-5-1二、蛋白质的需要量二、蛋白质的需要量（三）蛋白质营养失调对人体的影响（三）蛋白质营养失调对人体的影响1.膳食中蛋白质长期摄入不足干型、湿型、复合型2.膳食中蛋白质摄入过高2023-5-1三、必需氨基酸三、必需氨基酸（一）氨基酸两个来源经消化酶水解成氨基酸和小分子的肽后方能被人体吸收（二）必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸有9种2023-5-1三、必需氨基酸三、必需氨基酸（三）氨基酸模式2023-5-1三、必需氨基酸
4、三、必需氨基酸（三）氨基酸模式2023-5-1完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质优质蛋白质乳中的酪蛋白蛋类中的卵白蛋白氨基酸虽然种类齐全不能满足人体的需要小麦中的麦胶蛋白氨基酸种类不齐全玉米中的玉米胶蛋白肉皮中的胶原蛋白三、必需氨基酸三、必需氨基酸（三）氨基酸模式限制性氨基酸2023-5-1四、食物蛋白质的营养评价四、食物蛋白质的营养评价（一）蛋白质的含量（一）蛋白质的含量（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率2023-5-1四、食物蛋白质的营养评价四、食物蛋白质的营养评价（三）蛋白质的利用率（三）蛋白质的利用率1 1蛋白质生物价蛋白质生物价2023-5-12023-5-1四、食物蛋白质的营养评
5、价四、食物蛋白质的营养评价（三）蛋白质的利用率（三）蛋白质的利用率2.2.蛋白质净利用率蛋白质净利用率反映食物中蛋白质实际被利用的程度反映食物中蛋白质实际被利用的程度2023-5-1四、食物蛋白质的营养评价四、食物蛋白质的营养评价（三）蛋白质的利用率3 3蛋白质功效比值蛋白质功效比值反映蛋白质用于机体生长的效率反映蛋白质用于机体生长的效率2023-5-1四、食物蛋白质的营养评价四、食物蛋白质的营养评价（三）蛋白质的利用率（三）蛋白质的利用率4 4氨基酸评分氨基酸评分被测食物蛋白质的第一限制氨基酸的评分，即为该种被测食物蛋白质的第一限制氨基酸的评分，即为该种蛋白质的氨基酸评分蛋白质的氨基酸评分2
6、023-5-1四、食物蛋白质的营养评价四、食物蛋白质的营养评价（四）蛋白质互补作用（四）蛋白质互补作用在蛋白质生物价的提高、膳食调配等方面有着重要的实际意义。2023-5-1大豆、玉米、小米按52%、23%、25%的比例混合食用,蛋白质的生物价能提高吗？四、食物蛋白质的营养评价四、食物蛋白质的营养评价（四）蛋白质互补作用（四）蛋白质互补作用膳食调配时，应遵循三个方面的原则。膳食调配时，应遵循三个方面的原则。食物的生物学种属越远越好，可将动物性食物与植物性食物进行混合；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好，时间间隔不要超过5h，且其互补作用随着时间的延长而逐渐降低，如超过8h，食物
7、之间便不再起互补作用。2023-5-1五、食品加工对蛋白质和氨基酸的影响五、食品加工对蛋白质和氨基酸的影响其中的蛋白质、脂肪、和糖类等营养素发生一系列的理化变化，使食品增加色、香、味，改善感官性状。因烹制方法不当，通过流失（蒸发、渗出和溶解）和破坏（物理、化学和生物作用）两个途径而损失。2023-5-1六、蛋白质的食物来源六、蛋白质的食物来源中国人的膳食蛋白质主要从肉类（畜、禽肉）、蛋类、奶类、鱼类、豆类、硬果类、薯类及谷类等食物中取得。我国的膳食以谷类为主食，植物性蛋白质是人们膳食蛋白质的主要来源。合理利用植物性蛋白质。2023-5-1碳水化合物，也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多
8、羟基醛或多羟基酮类化合物。因分子式中氢和氧的比例恰好与水相同为21而得名。甲醛（CH2O）2023-5-1第三节第三节 碳水化合物碳水化合物提供和储存能量提供和储存能量构成组织及重要生命物质构成组织及重要生命物质节约蛋白质作用节约蛋白质作用抗生酮作用抗生酮作用解毒功能解毒功能提供膳食纤维提供膳食纤维2023-5-1一、碳水化合物的生理功能一、碳水化合物的生理功能2023-5-1（1）葡萄糖：机体最方便吸收、利用（2）果糖：饮料、冷冻食品生产重要原料（3）半乳糖：吸收速度较快二、食品中重要的糖类物质二、食品中重要的糖类物质（一）糖（一）糖1.单糖单糖2023-5-1麦芽糖食品工业中重要的糖质原料
9、。其甜度约为蔗糖的1/2异构乳糖在天然界不存在。乳制品可含有一定量的异构乳糖蔗糖蔗糖是天然食品，是安全的营养型甜味剂乳糖哺乳动物乳汁的主要成分，婴儿主要食用的糖类物质2.双糖双糖二、食品中重要的糖类物质二、食品中重要的糖类物质（一）糖 2.2.双糖双糖二、食品中重要的糖类物质二、食品中重要的糖类物质3.3.糖醇糖醇山梨醇：不受胰岛素的控制，适于在糖尿病人的专用食品中为作甜味剂使用。木糖醇：预防和控制龋齿的作用，目前在口香糖生产中被广泛应用。麦芽糖醇：功能性甜味剂，用于心血管疾病、糖尿病等患者的保健食品中。2023-5-1二、食品中重要的糖类物质二、食品中重要的糖类物质（二）寡糖（二）寡糖又称低
10、聚糖，是指由39个单糖以糖苷键聚合而成的糖类。低聚果糖、低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖。甜度通常只有蔗糖的30%60%。人体难以消化吸收，是理想的功能性甜味剂，对心血管疾病、糖尿病患者有重要的意义。有利于双歧杆菌的活化和增殖，有利于肠道的健康。具有某些食用纤维的生理功能。2023-5-12023-5-1淀 粉 是 人 体能量主要来源直 链 淀 粉（糖淀粉）与支链淀粉（胶淀粉）糖 原 也 叫 动物性淀粉1n糊 精 是 淀 粉分解的中间产物，其甜度低于葡萄糖n食 品 工 业 中常被用来增稠、稳定或保水2树 胶 也 称 植物胶，包括植物分泌胶如阿拉伯胶和种子胶海 藻 胶
11、来 自海藻类，如琼脂、红藻胶3四、碳水化合物的食物来源四、碳水化合物的食物来源我国居民糖类的摄入量应占膳食总能量的55%65%为宜糖类主要来源于植物性食物，如粮谷类、薯类和根茎类食物中都含有丰富的淀粉。单糖和双糖除一部分存在于水果、蔬菜等天然食物中外，主要来源有甜味水果、蜂蜜、蔗糖、糖果、甜食、糕点和含糖饮料等。各种乳及乳制品中的乳糖是婴儿最重要的糖类。2023-5-1一、脂类的生理功能一、脂类的生理功能供给能量供给能量构成身体成分构成身体成分供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收调节体温和保护内脏器官调节体温和保护内脏器官增加饱腹感和改善食品感官性状增加饱腹
12、感和改善食品感官性状2023-5-1第四节第四节 脂脂 类类一、脂肪与脂肪酸及其功能一、脂肪与脂肪酸及其功能（一）脂肪1.1.脂肪的组成脂肪的组成甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，油和脂2.2.脂肪营养价值的评价脂肪营养价值的评价脂肪的消化率：与熔点成反比，熔点在50以上的脂肪不易消化吸收脂肪酸的种类和含量：植物油的营养价值高脂溶性维生素的含量：植物油中含有丰富的维生素E，特别是谷类种子的胚油中维生素E更多2023-5-1一、脂肪与脂肪酸及其功能一、脂肪与脂肪酸及其功能（二）脂肪酸具有甲基端和羧基端的碳氢链，基本分子式为CH3CH2nCOOH按碳链长度不同分类，可被分成短链（含46个碳原子）脂肪酸
13、；中链（含814个碳原子）脂肪酸；长链（含1618个碳原子）脂肪酸和超长链（含20个或更多碳原子）脂肪酸四类按饱和度分类它可分为饱和与不饱和脂肪酸两大类脂肪酸按空间结构不同分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸脂肪酸按双键位置分类，碳原子的排列一般从甲基端（CH3-）的碳（为碳）起，计算不饱和脂肪酸中不饱和键的位置2023-5-1一、脂肪与脂肪酸及其功能一、脂肪与脂肪酸及其功能（三）必需脂肪酸一类维持生命活动所必需的体内不能合成或合成速度不能满足需要而必需从外界摄取的脂肪酸在人体内具有重要的生理功能最好的食物来源是植物油类2023-5-1DHA有什么功能？三、类脂及其功能三、类脂及其功能是一种在某些理化性
14、质上与脂肪相似的物质，种类很多。主要包括：磷脂；糖脂；脂蛋白；固醇类。磷脂对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸、特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝和肾中。最重要的固醇是胆固醇，人体每天约合成胆固醇11.2g，而在肝脏中的合成量则占总合成量的80%。胆固醇可直接被人体吸收。2023-5-1人体会出现胆固醇缺乏吗？四、食品加工贮藏对脂类的影响四、食品加工贮藏对脂类的影响加工涉及脂肪的物理性质和化学组成的改变，也具有一定的营养学意义。贮藏不当会出现脂肪氧化现象，脂类发生的任何明显的自动氧化或催化氧化作用都将降低必需脂肪酸的含量。2023-5-1五、脂肪的食物来源五、脂肪的食物来源
15、脂肪能量所占总能量的百分比，儿童和青少年为25%35%，成人为20%30%。饱和脂肪酸（s）、单不饱和脂肪酸（m）和多不饱和脂肪酸（p）之间的比例，大多认为以s：m：p=l：1：1。（n-6）：（n-3）中国营养学会建议二者之比为（46）：1。膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。能量摄入太高而出现各种病症。2023-5-12023-5-1一、概述一、概述（一）矿物质的分类（一）矿物质的分类1.1.常量元素常量元素常量元素又称宏量元素，其含量在人体内大于0.01%体重的矿物质。有钾（K）、钠（NA）、钙（Ca）、镁（Mg）、硫（S）、磷（P）、氯（Cl）七种。2.2.微量元素微量元素微量元素
16、又称痕量元素，其含量在人体内小于0.01%体重的矿物质。2023-5-1第五节第五节 矿物质和微量元素矿物质和微量元素一、概述一、概述（一）矿物质的分类（一）矿物质的分类2023-5-1微量元素摄入量越多越好吗？一、概述一、概述（二）矿物质的特点（二）矿物质的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内的分布极不均匀，同一元素在不同的机体组织、器矿物质在体内的分布极不均匀，同一元素在不同的机体组织、器官中的含量也有很大差异官中的含量也有很大差异矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很
17、少，但其生理剂量与中毒剂量范某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围狭窄，摄入过多易产生毒性作用围狭窄，摄入过多易产生毒性作用2023-5-12023-5-1是构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分一、概述一、概述（三三）矿物质的）矿物质的生理功能生理功能2023-5-1肉、鱼、禽、蛋米、面及其制品带阴离子非金属元素较多的食品称为酸性食品蔬菜、水果、豆类带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品一、概述一、概述（五）食品中矿物质的生物有效性（五）食品中矿物质的生物有效性矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质的总量、元
18、素的化学形式、矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解成分、颗粒大小、食物分解成分、pHpH、食品加工及人体的机能状态等因素、食品加工及人体的机能状态等因素的影响。的影响。（六）食品加工对矿物质含量的影响（六）食品加工对矿物质含量的影响1.1.烫漂：烫漂和沥滤对矿物质影响很大，主要与溶解度有关烫漂：烫漂和沥滤对矿物质影响很大，主要与溶解度有关2.2.烹调：损失程度和烹饪方法的不同有关烹调：损失程度和烹饪方法的不同有关3.3.碾磨：碾磨次数越多，损失率越高碾磨：碾磨次数越多，损失率越高2023-5-1二、常量矿物元素二、常量矿物元素（一）钙（一）钙占人体总
19、质量的占人体总质量的1.5%1.5%2.0%2.0%，正常人体内含有，正常人体内含有100010001200g1200g的钙。的钙。其中大约其中大约99%99%的钙是以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿内，其的钙是以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿内，其余余1%1%以游离或结合状态存在于体液和软组织中，称为混溶钙池以游离或结合状态存在于体液和软组织中，称为混溶钙池1.1.生理功能生理功能钙是构成骨骼和牙齿的主要成分；维持所有细胞正常的生理功能；钙是构成骨骼和牙齿的主要成分；维持所有细胞正常的生理功能；促进体内酶的活动；调节神经和肌肉的兴奋性；钙还是血液凝固、促进体内酶的活动；调节神经和肌肉的兴奋
20、性；钙还是血液凝固、激素分泌、维持酸碱平衡等不可缺少的物质激素分泌、维持酸碱平衡等不可缺少的物质2023-5-1二、常量矿物元素二、常量矿物元素（一）钙（一）钙2.2.吸收吸收钙的吸收钙的吸收 主动吸收主动吸收 被动吸收被动吸收 促进钙吸收的主要因素促进钙吸收的主要因素 对钙吸收不利的主要因素对钙吸收不利的主要因素2023-5-1怎样补钙怎样补钙最有效？最有效？二、常量矿物元素二、常量矿物元素（一）钙（一）钙3.3.代谢：机体根据需要来调节体内钙的吸收、排泄与储存代谢：机体根据需要来调节体内钙的吸收、排泄与储存4.4.缺乏与过量缺乏与过量钙缺乏症是较常见的营养性疾病。高钙摄入能影响铁、锌、镁、
21、磷的生钙缺乏症是较常见的营养性疾病。高钙摄入能影响铁、锌、镁、磷的生物利用率物利用率5.5.供给量及食物来源：每日膳食中钙的摄入量成人为供给量及食物来源：每日膳食中钙的摄入量成人为800mg800mg乳及乳制品含钙丰富，吸收率高，是钙的重要来源乳及乳制品含钙丰富，吸收率高，是钙的重要来源2023-5-12023-5-1骨骼和牙齿的重要成分；生命物质的重要物质；参与能量代谢；调节机体的酸碱平衡 二、常量矿物元素二、常量矿物元素（二）磷（二）磷主要在小肠吸收。正常膳食中磷吸收率为60%70%。VD可促进磷的吸收。代谢过程与钙相似不易发生由膳食而引起的磷缺乏或过量成人每日700mg。磷在食物中分布很
22、广生理功能吸收与代谢缺乏与过量供给量及食物来源12342023-5-1生理功能细胞外液渗透细胞外液渗透压，保持细胞压，保持细胞外液容量；维外液容量；维持体液的酸碱持体液的酸碱平衡；增强神平衡；增强神经肌肉兴奋性经肌肉兴奋性吸收和代谢主要在小肠，主要在小肠，吸收率极高，吸收率极高，几乎全部被吸几乎全部被吸收；还从汗液收；还从汗液中排出中排出摄入量与食物来源建议健康成年建议健康成年人人6g6g食盐食盐我国居民摄入我国居民摄入量已达量已达12g12g二、常量矿物元素二、常量矿物元素（三）钠（三）钠2023-5-1生理功能参与细胞新陈参与细胞新陈代谢和酶促反代谢和酶促反应。维持渗透应。维持渗透压和酸碱
23、平衡。压和酸碱平衡。维持跨膜电位，维持跨膜电位，保持细胞应激保持细胞应激功能功能吸收和代谢主要在空肠和主要在空肠和回肠。回肠。80%80%90%90%摄入的钾摄入的钾由肾脏排出，由肾脏排出，10%10%20%20%由由粪便排出粪便排出摄入量与食物来源一般可从膳食一般可从膳食摄入钾摄入钾404095mmol/d95mmol/d（156015603705mg/d3705mg/d）二、常量矿物元素二、常量矿物元素（四）钾（四）钾2023-5-1生理功能多种酶的激活多种酶的激活剂；骨细胞结剂；骨细胞结构和功能所必构和功能所必需的元素；维需的元素；维持神经肌肉的持神经肌肉的兴奋性兴奋性吸收和代谢要是在空
24、肠末要是在空肠末端与回肠部位端与回肠部位吸收，吸收率吸收，吸收率一般约为一般约为30%30%摄入量与食物来源孕妇和乳母应孕妇和乳母应增加到增加到400mg400mg，成年人镁的成年人镁的ULUL值为值为700mg700mg二、常量矿物元素二、常量矿物元素（五）镁（五）镁2023-5-1生理功能维持细胞外液的容维持细胞外液的容量与渗透压量与渗透压维持体液酸碱平衡，维持体液酸碱平衡，参与血液参与血液CO2CO2运输及运输及胃液中胃酸形成胃液中胃酸形成吸收和代谢以氯化钠形式被摄以氯化钠形式被摄入，并在胃肠道被入，并在胃肠道被吸收吸收摄入量往往大于摄入量往往大于正常需要水平正常需要水平二、常量矿物元素
25、二、常量矿物元素（六）氯（六）氯三、微量矿物元素三、微量矿物元素（一）铁（一）铁1.1.生理功能生理功能参与体内氧的运输氧与二氧化碳的交换和组织呼吸过程维持正常的造血功能与维持正常的免疫功能有关2023-5-1三、微量矿物元素三、微量矿物元素（一）铁（一）铁2.2.吸收与代谢吸收与代谢还原成二价铁后才能被胃肠黏膜所吸收膳食中的铁的吸收率平均约为10%血红素铁吸收率较非血红素铁高，吸收率一般是25%。2023-5-1三、微量矿物元素三、微量矿物元素（一）铁（一）铁2.2.吸收与代谢（影响吸收的因素）吸收与代谢（影响吸收的因素）植物性食物中的植物盐草酸盐碳酸盐磷酸盐降低吸收率肉禽鱼类食物中铁的吸收
26、率较高维生素C有利于铁的吸收食物中的有些成分，如胱氨酸半胱氨酸有利于铁的吸收食物中的钙的含量充足利于铁的吸收卵黄磷蛋白，会干扰铁的吸收食物中另有一些成分可妨碍铁的吸收，如茶叶中所含的鞣酸2023-5-1三、微量矿物元素三、微量矿物元素（一）铁（一）铁3.3.缺乏与过量缺乏与过量缺铁性贫血被WHO确定为世界性营养缺乏病体内缺铁三阶段：减少期（ID）；红细胞生成缺铁期（IDE）；缺铁性贫血期（IDA）贫血时表现为头晕气短心悸乏力脸色苍白指甲脆薄注意力不集中抗感染力下降等症状体内铁的储存过多与多种疾病有关2023-5-1三、微量矿物元素三、微量矿物元素（一）铁（一）铁4.4.供给量及食物来源供给量及
27、食物来源过量过量我国推荐的膳食中铁的参考摄入量为：成年男性15mg，成年女性20mg。动物性食物中含有丰富的铁，如肝脏瘦猪肉牛羊肉禽类鱼类全血等不仅含铁丰富而且吸收率很高，是膳食中铁的良好来源，但鸡蛋和牛奶中铁的吸收率低2023-5-1三、微量矿物元素三、微量矿物元素（二）碘（二）碘1.1.生理功能生理功能参与机体的能量代谢参与机体的能量代谢促进机体的物质代谢促进机体的物质代谢促进生长发育促进生长发育促进神经系统发育促进神经系统发育垂体的支持作用垂体的支持作用2023-5-12023-5-12吸收与代谢3缺乏与过量4供给量及食物来源三、微量矿物元素三、微量矿物元素（二）碘（二）碘三、微量矿物元
28、素三、微量矿物元素（三）锌（三）锌1.1.生理功能生理功能人体内许多金属酶的组成成分或酶人体内许多金属酶的组成成分或酶的激活剂的激活剂促进机体的生长发育和组织再生促促进机体的生长发育和组织再生促进生长发育进生长发育提高机体免疫功能提高机体免疫功能维持细胞膜的完整性维持细胞膜的完整性2023-5-12023-5-12吸收与代谢3缺乏与过量4供给量及食物来源三、微量矿物元素三、微量矿物元素（三）锌（三）锌三、微量矿物元素三、微量矿物元素（四）硒（四）硒1.1.生理功能生理功能抗氧化作用抗氧化作用保护心血管和心肌的健康保护心血管和心肌的健康能解除体内重金属的毒性作用能解除体内重金属的毒性作用保护视器
29、官的健全功能和视力保护视器官的健全功能和视力2023-5-12023-5-12吸收与代谢3缺乏与过量4供给量及食物来源三、微量矿物元素三、微量矿物元素（三）锌（三）锌一、概述一、概述（一）维生素的共同特点（一）维生素的共同特点代谢不可缺少的成分，均为有机化合物代谢不可缺少的成分，均为有机化合物在体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给在体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给不能提供热量，也不能构成身体的组织，但担负着特殊的代谢功不能提供热量，也不能构成身体的组织，但担负着特殊的代谢功能能一般仅需少量的维生素就能满足正常的生理需要一般仅需少量的维生素就能满足正常的生理需要2023-5-1项目六
30、项目六 维生素维生素（二）维生素的命名及分类（二）维生素的命名及分类2023-5-1（二）维生素的命名及分类（二）维生素的命名及分类2023-5-1二、水溶性维生素及其功能二、水溶性维生素及其功能（一）维生素（一）维生素B B1 1代谢不可缺少的成分，均为有机化合物代谢不可缺少的成分，均为有机化合物在体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给在体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给不能提供热量，也不能构成身体的组织，但担负着特殊的代谢功不能提供热量，也不能构成身体的组织，但担负着特殊的代谢功能能一般仅需少量的维生素就能满足正常的生理需要一般仅需少量的维生素就能满足正常的生理需要2023-5-1
31、2023-5-11.理化性质白色结晶，易溶于水白色结晶，易溶于水,味似酵母味似酵母2.生理功能糖代谢、兴奋传导糖代谢、兴奋传导3.吸收与代谢叶酸缺乏影响吸收。储存量最少叶酸缺乏影响吸收。储存量最少4.VB1的缺乏脚气病脚气病5.供给量及食物来源成年男性成年男性1.4 mg1.4 mg，谷物是主要来源，谷物是主要来源二、水溶性维生素及其功能二、水溶性维生素及其功能（一）维生素（一）维生素B1二、水溶性维生素及其功能二、水溶性维生素及其功能（二）维生素（二）维生素B B2 21.1.理化性质：橘黄色晶体，味苦，微溶于水理化性质：橘黄色晶体，味苦，微溶于水2.2.生理功能生理功能参与体内生物氧化与能
32、量代谢参与体内生物氧化与能量代谢参与维生素参与维生素B B6 6和烟酸的代谢和烟酸的代谢 参与体内的抗氧化防御系统参与体内的抗氧化防御系统与体内铁的吸收、储存和动员有关与体内铁的吸收、储存和动员有关2023-5-1二、水溶性维生素及其功能二、水溶性维生素及其功能（二）维生素（二）维生素B B2 23.3.吸收与代谢：吸收量与肠内胃酸的浓度成正比吸收与代谢：吸收量与肠内胃酸的浓度成正比4.4.维生素维生素B B2 2的缺乏：表现在眼、口腔、皮肤的非特异性炎症反的缺乏：表现在眼、口腔、皮肤的非特异性炎症反应应5.5.供给量及食物来源：参考摄入量为：供给量及食物来源：参考摄入量为：1 11111岁为
33、岁为0.60.61.2mg1.2mg，成年男性成年男性1.4mg1.4mg，成年女性，成年女性1.2mg,1.2mg,，孕妇和乳母，孕妇和乳母1.7mg1.7mg乳类、蛋类、各种肉类、动物内脏中维生素乳类、蛋类、各种肉类、动物内脏中维生素B2B2的含量丰富的含量丰富2023-5-1二、水溶性维生素及其功能二、水溶性维生素及其功能（三）烟酸（三）烟酸1.1.理化性质：维生素中最稳定的一种理化性质：维生素中最稳定的一种2.2.生理功能生理功能 构成脱氢酶辅酶构成脱氢酶辅酶I I及辅酶及辅酶II II的组成成分，参与生物氧化还原反应的组成成分，参与生物氧化还原反应 是葡萄糖耐量因子（是葡萄糖耐量因子
34、（GTFGTF）的重要组分，具有增强胰岛素效能的作用）的重要组分，具有增强胰岛素效能的作用 保护心血管保护心血管2023-5-1二、水溶性维生素及其功能二、水溶性维生素及其功能（三）烟酸（三）烟酸3.3.吸收与代谢：机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸吸收与代谢：机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸4.4.烟酸的缺乏烟酸的缺乏:癞皮病癞皮病5.5.供给量及食物来源供给量及食物来源成年男性成年男性14mgNE14mgNE，成年女性，成年女性13mgNE13mgNE，孕妇，孕妇15mgNE15mgNE2023-5-12023-5-11.理化性质白色结晶物质，易被碱破坏白色结晶物质，易被碱破坏2.生
35、理功能辅酶参与代谢、提高免疫功能辅酶参与代谢、提高免疫功能3.吸收与代谢磷酸盐形式存在，吸收速率较慢磷酸盐形式存在，吸收速率较慢4.VB1的缺乏脂溢性皮炎脂溢性皮炎5.供给量及食物来源成人成人1.2mg1.2mg，食物来源很广泛，食物来源很广泛二、水溶性维生素及其功能二、水溶性维生素及其功能（四）维生素（四）维生素B6二、水溶性维生素及其功能二、水溶性维生素及其功能（五）叶酸（五）叶酸1.1.理化性质：酸性溶液中对热不稳定理化性质：酸性溶液中对热不稳定2.2.生理功能生理功能 人体重要的辅酶，四氢叶酸（人体重要的辅酶，四氢叶酸（THFATHFA）携带一碳单位的代谢与许多重要的生化过程密切相关携
36、带一碳单位的代谢与许多重要的生化过程密切相关2023-5-1二、水溶性维生素及其功能二、水溶性维生素及其功能（五）叶酸（五）叶酸3.3.吸收与代谢：一般膳食中叶酸的吸收率约为吸收与代谢：一般膳食中叶酸的吸收率约为50%50%4.4.叶酸的缺乏：巨幼红细胞贫血叶酸的缺乏：巨幼红细胞贫血孕妇在孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因孕妇在孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因5.5.供给量及食物来源供给量及食物来源成人成人400g400g，孕妇，孕妇600g600g广泛存在动物性食物和植物性食物中广泛存在动物性食物和植物性食物中2023-5-1二、水溶性维生素及其功能二、水溶性维生素及其
37、功能（六）维生素（六）维生素B B12121.1.理化性质：弱酸条件下最稳定理化性质：弱酸条件下最稳定2.2.生理功能生理功能 作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与蛋氨酸的合成作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与蛋氨酸的合成 促进叶酸变为有活性的四氢叶酸促进叶酸变为有活性的四氢叶酸 对维持神经系统的功能有重要作用对维持神经系统的功能有重要作用2023-5-1二、水溶性维生素及其功能二、水溶性维生素及其功能（六）维生素（六）维生素B B12123.3.吸收与代谢：吸收与代谢：“内因子内因子”促进维生素促进维生素B12B12的吸收的吸收储存量很少，辅酶储存量很少，辅酶B B1212为主要储存形式为主要储存形式4.4.
38、维生素维生素B B1212的缺乏：素食者、老年人和胃切除患者的缺乏：素食者、老年人和胃切除患者5.5.供给量及食物来源供给量及食物来源 最低需要量即维持正常机体正常功能的必须的摄入量为每日最低需要量即维持正常机体正常功能的必须的摄入量为每日0.1g0.1g 主要来源于动物性食品主要来源于动物性食品 植物性食品基本不含维生素植物性食品基本不含维生素B B12122023-5-1二、水溶性维生素及其功能二、水溶性维生素及其功能（七）维生素（七）维生素C C1.1.理化性质：性质极不稳定理化性质：性质极不稳定2.2.生理功能生理功能 参加体内的多种氧化参加体内的多种氧化-还原反应，促进生物氧化过程还
39、原反应，促进生物氧化过程 促进组织中胶原的形成，保持细胞间质的完整促进组织中胶原的形成，保持细胞间质的完整 提高机体的抵抗力，并具有解毒作用提高机体的抵抗力，并具有解毒作用 与贫血有关与贫血有关 防止动脉粥样硬化防止动脉粥样硬化 防癌防癌2023-5-1二、水溶性维生素及其功能二、水溶性维生素及其功能（七）维生素（七）维生素C C3.3.吸收与代谢：在小肠上段被迅速吸收吸收与代谢：在小肠上段被迅速吸收肾小管可调节其排泄量肾小管可调节其排泄量4.4.维生素维生素C C的缺乏：引起坏血病的缺乏：引起坏血病5.5.供给量及食物来源供给量及食物来源 1 11111岁为岁为606090mg90mg，青少
40、年及成人为，青少年及成人为100mg100mg，孕妇及乳母为，孕妇及乳母为130mg130mg 维生素维生素C C必须由食物提供必须由食物提供 新鲜植物中维生素新鲜植物中维生素C C的含量较多的含量较多2023-5-1二、水溶性维生素及其功能二、水溶性维生素及其功能（八）泛酸、胆碱、生物素（八）泛酸、胆碱、生物素1.1.泛酸泛酸辅酶辅酶A A的组成部分；参与蛋白质、脂类和糖类的代谢；制造抗体的组成部分；参与蛋白质、脂类和糖类的代谢；制造抗体广泛分布于自然界中，很少发现人类出现泛酸缺乏症广泛分布于自然界中，很少发现人类出现泛酸缺乏症中性溶液中耐热，对氧化剂和还原剂都很稳定，但对酸和碱很敏感中性溶
41、液中耐热，对氧化剂和还原剂都很稳定，但对酸和碱很敏感我国推荐的每日膳食中泛酸的参考摄入量为：成人我国推荐的每日膳食中泛酸的参考摄入量为：成人5mg5mg，孕妇，孕妇7mg.7mg.动物性食物中以动物肝脏、肾脏、肉类、鱼、龙虾、蛋中尤为丰富动物性食物中以动物肝脏、肾脏、肉类、鱼、龙虾、蛋中尤为丰富植物性食物中的绿色蔬菜、小麦、胚芽米、糙米、面皮、米糠中的含量高植物性食物中的绿色蔬菜、小麦、胚芽米、糙米、面皮、米糠中的含量高2023-5-1二、水溶性维生素及其功能二、水溶性维生素及其功能（八）泛酸、胆碱、生物素（八）泛酸、胆碱、生物素2.2.胆碱胆碱是一种含氮的有机碱性化合物，为强有机碱是一种含氮
42、的有机碱性化合物，为强有机碱卵磷脂的组成成分；参与蛋氨酸和肌氨酸的合成；促进脂肪的代谢，并降卵磷脂的组成成分；参与蛋氨酸和肌氨酸的合成；促进脂肪的代谢，并降低血清胆固醇低血清胆固醇胆碱广泛存在于动植物体内，特别是在肝脏、花生、莴苣、花菜等中含量胆碱广泛存在于动植物体内，特别是在肝脏、花生、莴苣、花菜等中含量较高，人体也能合成较高，人体也能合成在加工烹调过程中的损失很少，不易造成胆碱的缺乏病在加工烹调过程中的损失很少，不易造成胆碱的缺乏病我国推荐的每日膳食中胆碱的参考摄入量为：成人我国推荐的每日膳食中胆碱的参考摄入量为：成人500mg500mg2023-5-1二、水溶性维生素及其功能二、水溶性维
43、生素及其功能（八）泛酸、胆碱、生物素（八）泛酸、胆碱、生物素3.3.生物素生物素一般情况下相当稳定一般情况下相当稳定为机体羧化、脱羧和脱氢反应酶系的辅助因子为机体羧化、脱羧和脱氢反应酶系的辅助因子胆碱广泛存在于动植物体内，特别是在肝脏、花生、莴苣、花菜等胆碱广泛存在于动植物体内，特别是在肝脏、花生、莴苣、花菜等中含量较高，人体也能合成中含量较高，人体也能合成主要在小肠上段被吸收，结肠也可吸收一部分主要在小肠上段被吸收，结肠也可吸收一部分我国推荐的每日膳食中胆碱的参考摄入量为：成人我国推荐的每日膳食中胆碱的参考摄入量为：成人30g30g，乳母，乳母35g35g2023-5-1三、脂溶性维生素及其
44、功能三、脂溶性维生素及其功能（一）维生素（一）维生素A A1.1.理化性质：高温和碱性的环境中比较稳定；通过视黄酸的理化性质：高温和碱性的环境中比较稳定；通过视黄酸的形式发生作用形式发生作用2.2.生理功能生理功能 与视网膜上的感光物质视紫红质的合成和再生有关与视网膜上的感光物质视紫红质的合成和再生有关 维护上皮细胞的完整和健全，增强抵抗力维护上皮细胞的完整和健全，增强抵抗力 促进生长发育和维护生殖功能，并维持和促进免疫功能促进生长发育和维护生殖功能，并维持和促进免疫功能 类胡萝卜素也是人体内不可缺少的营养物质类胡萝卜素也是人体内不可缺少的营养物质2023-5-1三、脂溶性维生素及其功能三、脂
45、溶性维生素及其功能（一）维生素（一）维生素A A3.3.吸收与代谢：维生素吸收与代谢：维生素A A与胡萝卜素的吸收过程不同与胡萝卜素的吸收过程不同4.4.维生素维生素A A的缺乏：引起夜盲症的缺乏：引起夜盲症5.5.供给量及食物来源供给量及食物来源男性男性800gRE800gRE，女性，女性700gRE700gRE，孕妇与乳母，孕妇与乳母8008001000gRE1000gRE2023-5-1三、脂溶性维生素及其功能三、脂溶性维生素及其功能（二）维生素（二）维生素D D1.1.理化性质：白色晶体，溶于脂肪及脂溶剂，对热碱较稳理化性质：白色晶体，溶于脂肪及脂溶剂，对热碱较稳定定2.2.生理功能生
46、理功能促进钙、磷在人体肠道中的吸收促进钙、磷在人体肠道中的吸收维持血清中钙、磷浓度的稳定维持血清中钙、磷浓度的稳定促进骨骼和牙齿的钙化，保证正常的生长发育促进骨骼和牙齿的钙化，保证正常的生长发育2023-5-1三、脂溶性维生素及其功能三、脂溶性维生素及其功能（二）维生素（二）维生素D D3.3.吸收与代谢：食物中摄取的维生素吸收与代谢：食物中摄取的维生素D D；皮肤和皮下脂肪中的；皮肤和皮下脂肪中的7-7-脱氢脱氢胆固醇经日照转化成的维生素胆固醇经日照转化成的维生素D3D34.4.维生素维生素D D的缺乏：引起佝偻病，以钙、磷代谢障碍为特征的缺乏：引起佝偻病，以钙、磷代谢障碍为特征5.5.供给
47、量及食物来源供给量及食物来源在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D D的适宜摄入量为的适宜摄入量为10g10g，1616岁以上成人为岁以上成人为5g5g成年人只要经常接触阳光，一般不会发生维生素成年人只要经常接触阳光，一般不会发生维生素D D缺乏症缺乏症以鱼肝和鱼油中的含量最为丰富以鱼肝和鱼油中的含量最为丰富2023-5-1三、脂溶性维生素及其功能三、脂溶性维生素及其功能（三）维生素（三）维生素E E1.1.理化性质：极为有效的抗氧化剂；一般烹调过程中理化性质：极为有效的抗氧化剂；一般烹调过程中损失不大损失
48、不大2.2.生理功能生理功能促进钙、磷在人体肠道中的吸收促进钙、磷在人体肠道中的吸收维持血清中钙、磷浓度的稳定维持血清中钙、磷浓度的稳定促进骨骼和牙齿的钙化，保证正常的生长发育促进骨骼和牙齿的钙化，保证正常的生长发育2023-5-1三、脂溶性维生素及其功能三、脂溶性维生素及其功能（三）维生素（三）维生素E E3.3.吸收与代谢：吸收率仅占摄入量的吸收与代谢：吸收率仅占摄入量的20%20%50%50%；储存在脂肪细胞中；储存在脂肪细胞中4.4.维生素维生素E E的缺乏：人类中较为少见的缺乏：人类中较为少见5.5.供给量及食物来源供给量及食物来源我国成人维生素我国成人维生素E E的每日摄入量为的每
49、日摄入量为14mg14mg，儿童依年龄而有所不同，儿童依年龄而有所不同只能在植物中合成，绿色植物中的维生素只能在植物中合成，绿色植物中的维生素E E含量要高于黄色植物含量要高于黄色植物2023-5-1三、脂溶性维生素及其功能三、脂溶性维生素及其功能（四）维生素（四）维生素K K1.1.理化性质：天然食物中理化性质：天然食物中V VK K对热稳定，正常的烹调只损失很少部分对热稳定，正常的烹调只损失很少部分2.2.生理功能：控制血液凝结生理功能：控制血液凝结3.3.维生素维生素E E的缺乏：延迟血液凝固。大量服用也无毒的缺乏：延迟血液凝固。大量服用也无毒5.5.供给量及食物来源：供给量及食物来源：
50、青少年每公斤体重青少年每公斤体重2mg2mg，成年人每日摄入量为，成年人每日摄入量为120mg120mg肠道细菌合成，占肠道细菌合成，占50%50%60%60%；食物，占；食物，占40%40%50%50%2023-5-1一、概述一、概述（一）食物纤维的定义（一）食物纤维的定义人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和及其相类似物质的总和包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质没有营养功能，但却是人体健康所必需的物质，是平衡膳食结构的没有营养功能，但却是人体健康所
