1、餐饮服务与管理实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩二、实训目的餐饮服务实训是餐饮服务与管理教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。三、实训要求1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。
2、2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。4、严格进行考勤，不得迟到。5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。四、实训条件餐饮实训室。五、实训安排序号实训项目实训地点学时分配1示瓶实训室22斟酒实训室23托盘实训室64托盘技能比赛实训室25餐巾折花实训室66口布折花技能考核实训室27铺台布实训室28中餐摆台实训室69摆台技能考核实训室210创意摆台实训室411创意摆台展示实训室2六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）实训目标知识
3、目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。实训时间：2课时实训内容当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。1、示瓶的操作要求：（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。 （2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即
4、开瓶。2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。（1）正确使用开瓶器。餐厅常用开瓶器（见图7-2-1）图7-2-1多功能开瓶器 图7-2-2翼型开瓶器（2）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。（3）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断。（4）随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成随手
5、收拾的好习惯。实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训二 斟酒（第二周，2课时）实训目标知识目标：了解斟酒的程序；掌握斟酒的顺序；掌握斟酒量的控制；熟悉斟酒注意事项。能力目标：掌握斟酒的方法。实训内容程序/项目标 准1、斟酒的姿势与位置从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒2、斟酒量（1）中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。（2）西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。（3）斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。3、斟酒顺序（1）中餐斟酒顺序宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒
6、。（2）西餐宴会斟酒顺序女主宾女宾女主人男主宾男宾男主人4、斟酒注意事项（1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分为宜。（2）斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。（3）在宴会进行中，讲话开始前要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。（4）宾主讲话时，所有服务员要停止一切操作，站在适当位置。讲话结束，负责主桌的值台员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。 实训要求要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务，重点是能够按照标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿势正确，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不洒，不少不溢。实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训三 托盘（2课时，3周）实训目标知识目标：熟
7、悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托 能力目标：掌握托盘的基本技能实训内容程序/项目标 准1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。2、装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后
8、松开右手即可托盘行走。5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒实训要求要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。实训步骤1、标准讲解 2、教学示范 3、分组练习实训三 托盘（2课时，4周）实训目标知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托 能力目标：
9、掌握托盘的基本技能实训内容程序/项目标 准1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。2、装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺
10、直，目视前方（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒实训要求要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。实训步骤1、标准讲解 2、教学示范3、分组练习实训二 餐巾折花（8课时）实训目标知识目标：了解餐巾花的作用、种类；掌握餐巾花型的选择、摆设、注意事项；掌握餐巾折花的基本技法。能力目标：掌握餐巾折花的基本技能。实训内容程序/项
11、目标 准1、餐巾折花的种类一般分杯花和盘花两种2、餐巾折花的基本要求（1）、简化折叠方法，减少反复折叠次数。（2）、餐巾花造型美观、颜色和谐。3、盘花折制会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘花4、杯花折制会折12种动物、14种植物或造型的杯花实训要求能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。 实训步骤1、操作示范 2、分组练习3、个别指导 4、技能考核实训三 铺台布（8课时）实训目标掌握台布的铺法,能够正确迅速地将台布一次铺好实训内容一、台布的准备：1、选择平整、清洁、无破损的台布；2、将台布
12、按要求折好,放于主人位前的桌面上。二、铺台布的操作步骤及重点：1、撤主人位的餐椅：双手抓住椅背下半部分,轻轻将椅搬出,放于身体右侧。2、站在主人位置铺，两脚一前一后，3、操作要领:（1）将折好的桌布向两边打开,以中线为中心,向两边均匀用拇指和食指捏住第一层布边,正面朝上,其余三指抓住剩余部分,大把握住。（2）双臂尽量打开,用力向前抛出,使桌布一次性打开。（3）台布下落过程中利用空气浮力调整台布位置,使台布中线对正正副主人位（4）台布落下后,慢慢将台布拉回,使“十字居中,四角下垂均匀,盖住桌腿。4、主人位餐椅归位：同样双手抓住椅背下部,轻轻放回原位三、考试要求：1、台布：选择平整、清洁、无破损的
13、2、位置：站在主人或副主人位，3、操作：将台布一次铺开，台布定位准确,中心线对准正副主人,十字居中,四角下垂均匀,盖住桌腿。【巩固练习】学生分组练习,根据分好的小组,由组长负责轮流进行练习,组长记录好练习情况。【达标检测】每人连抖两次,记最好成绩教师活动：1、边示范边讲解2、学生练习时巡视纠正，指导。3、带是操作重点，突出讲解实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训四 中餐摆台（12课时）实训目标知识目标：了解摆台的基本要求；掌握中餐摆台；熟悉摆台注意事项。能力目标：掌握四种铺台布方法；熟练掌握中餐宴会、西餐宴会摆台的方法、标准及程序。实训内容程序/项目标 准1、铺台布（1
14、）站在主人位一侧，将椅子拉开，一次铺成（2）台布中心凸缝朝上，且对准正副主人（3）台布四周下垂部分均等，十字居中，铺台布动作规范2、放转台、花瓶转台位于餐桌中心、花瓶位于转台中心3、摆骨碟从主人位开始，按顺时针方向摆放；餐碟距离桌边1厘米；餐碟间隔距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线；操作时手拿边缘部分4、摆汤碗汤勺汤勺置于汤碗中，勺柄朝左，汤碗置于骨碟左上方，外边缘距离骨碟1厘米4、摆味碟味碟置于餐碟右上方，与汤碗外相距1厘米，味碟中心线与汤碗中心线在一直线上5、摆筷架、筷子、牙签（1）筷架与味碟中心线在同一水平线上（2）筷子与骨碟中心线平（3）筷子尾部距离桌边1厘米，正面朝上（4）商标图案向上
15、，中文说明面对客人6、摆葡萄酒杯手拿杯柄将葡萄酒杯摆放在骨碟正上方，与汤碗相距1厘米7、摆白酒杯白酒杯摆放在葡萄杯右侧，两杯相距1厘米，两杯中心成一横直线8、摆水杯水杯摆放在葡萄酒杯左侧，两杯相距1厘米，两杯中心成一横直线9、摆公用筷架、公用勺（1）公用勺、筷子摆放在正副主人的正上方（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上10、拉椅（1）从主人位开始按顺时针方向进行（2）椅子前沿距下垂台布1厘米（3）椅子之间距离均等 实训要求要求学生在20分钟内能够独立摆完十人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐
16、具轻拿轻放。使学生掌握中餐宴会摆台程序与要求。 实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训六 西餐摆台（4课时）实训目标知识目标：了解西餐摆台的种类和摆台要求，掌握摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。能力目标：具备西餐摆台的能力。实训内容程序/项目标 准铺放台布正面朝上；台布四角均匀下垂；铺台布时所站位置正确摆展示盘手拿盘的边沿 ；摆放在座位的正前方；离桌边的距离2厘米摆刀、叉、匙摆放顺序由里向外；摆放位置正确正确摆放刀、叉、匙；摆放时不要碰撞出声音摆面包盘、黄油刀、黄油碟等摆放顺序为盘、刀、碟；摆放位置正确；刀子拿刀把；盘碟拿边沿摆酒具摆放顺序正确；位置
17、正确，间距为1厘米；拿杯具的位置正确摆餐巾花造型逼真、美观、大方；口布洁净公用餐具花瓶、烛台摆放正确；牙签筒、调味瓶摆放正确；烟灰缸、火柴摆放正确座椅定位椅间距离相等；椅子前沿与下垂的台布垂直实训要求要求学生在16分钟内能够独立摆完10人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。使学生掌握西餐宴会摆台程序与要求。实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训七 上菜分菜（2学时）实训目标知识目标：掌握中餐、西餐上菜分菜的基本要求和方法能力目标：具备上菜分菜的技能。实训内容程序/项目标 准1、上菜、报菜名双手将菜肴
18、端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，左手用口布托住菜盘，右手拿分菜用叉和勺。2、分菜从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左脚在前，右脚在后，上身微前倾，呼吸均匀。3、余菜上桌分菜时做到一勺准、数量均匀，分完后盘中剩1/3，放至转盘，转到主人和主宾位置之间。实训要求要求学生能够熟练掌握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、时机、顺序。分菜时能够做到心中有数，分配均匀，手法卫生、动作利索。实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训八 职业资格认证技能综合实训（4学时）实训目标知识目标：掌握中级餐厅服务员的操作知识和技能。能力目标：餐饮服务水平达到中级。实训内容1、接
19、待服务2、餐巾折叠3、摆台服务4、酒水服务5、分菜服务实训要求按照中级餐厅服务员的职业标准和要求，在规定的时间内进行服务技能操作实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训九 中餐服务（4学时）实训目标知识目标：掌握中餐宴会服务的基本要领、程序、方法和要求，中餐宴会服务的管理。能力目标：具备中餐宴会服务的技能。实训内容1、餐前准备2、迎宾与领位3、餐前服务4、餐间与巡台服务5、结账服务6、送客与收尾服务实训要求通过角色扮演、小组练习等方式掌握中餐服务程序和方法。实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训十 酒店中餐服务实训（4学时）实训目标知识目标：掌握中餐对
20、客服务的方法和技巧。能力目标：具备中餐对客服务的能力。实训内容1、餐前准备2、迎宾与领位3、餐前服务4、餐间与巡台服务5、结账服务6、送客与收尾服务实训要求通过酒店真实对客服务，掌握中餐服务程序和方法以及对客服务的技巧。实训步骤1、对客服务2、经验交流3、实训总结实训十一 西餐服务（4学时）实训目标知识目标：掌握西餐正餐服务的基本要领、程序、方法和要求。能力目标：具备西餐正餐服务的技能。实训内容1、餐前准备2、迎宾与领位3、餐前服务4、餐间与巡台服务5、结账服务6、送客与收尾服务实训要求通过角色扮演、小组练习等方式掌握西餐服务程序和方法。实训步骤1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核
21、实训十二 主题餐厅策划（2学时）实训目标知识目标：掌握餐饮市场调查、餐厅选址、餐厅名称、招牌、菜谱设计、广告宣传等知识。能力目标：具备主题餐厅整体方案策划的能力。实训内容1、市场调查2、个性定位3、文化营造4、视觉设计5、菜品研发6、营销造势实训要求要求3-5人为一组进行主题餐厅策划。提交主题餐厅策划方案书，进行ppt展示。实训步骤1、教师提出实训任务和具体要求；2、实训采用分组竞赛的形式，教师分好各组，选好组长；3、学生在课堂上分组汇报，教师现场评讲；4、教师根据各组表现过程与结果进行讲评；5、指导教师评定学生实训成绩。实训十三 餐饮销售管理-美食节的营销策划（2学时）实训目标知识目标：掌握餐饮销售的基本要领、程序、方法和要求。能力目标：具备餐饮产品营销的能力。实训内容美食节营销策划方案及实施实训要求要求3-5人为一组进行美食节营销策划。明确美食节主题，提交营销策划方案书，进行ppt展示。实训步骤1、小组分工2、确定主题3、营销策划方案书4、现场展示执笔者：桂佳 审核者： 编写日期： 2009年10月21
