1、食品风味的研究分析方法食品风味化学1.从食品样品中提取(离析)出风味成分;4.进行化学或生物合成，并混合为该食品的风味，以确证分析鉴定的准确性。2.经过分级分离，对风味物进一步分离出逐个组分;四、食品风味的研究分析方法3.对各组分进行鉴定;5.进行感官评定。四、食品风味的研究分析方法第一、研究食品的风味，首先就要了解风味物质的成分和组成，即要对风味物质进行成分分析随着科技的迅速发展，尤其精密分析仪器的出现，使食品风味的研究方法不断得到改进和完善，目前已基本上建立了一套比较完整的研究程序和分析鉴定方法。由于目前没有任何一种仪器能准确测定各种食品的风味类型和质量，因此，任何风味物质的鉴定还必需进行
2、感官评定。第二、难度较大的嗅感风味成分分析步骤：食品提取(离析)风味成分初步分级分离逐个组分分离鉴定各组分(化学或生物)合成混合为该食品风味确证方法准确性。四、食品风味的研究分析方法（一）风味物质的收集(离析)分子蒸馏是根据分子蒸发作用的原理，采用使蒸发表面和冷阱之间的距离小于分子平均自由程的方法，使蒸发分子直接运动到冷阱，从而达到离析的目的。（1）蒸馏 主要方式有蒸汽蒸馏和分子蒸馏。四、食品风味的研究分析方法 蒸汽蒸馏包括常压蒸馏、减压蒸馏和真空蒸馏等手段。（一）风味物质的收集(离析)（2）萃取 其原理主要是根据化合物在溶剂中分配系数的不同而得到离析。常用的方式有：四、食品风味的研究分析方法
3、 固-液萃取 液-液萃取 液态二氧化碳萃取 固-液萃取 液-液萃取 液态二氧化碳萃取超临界CO 2 萃取法工艺、特点及应用简介 SCO 2 法工艺流程见右图SCO 2 穿透性强、传质快、效力高；安全、无毒；易 分离、无残留；减少热敏 性成分损失。在香气成分、天然活性成分等分离；活性成分工业化生产；脱杂质及农药残留等方面都有广泛应用。（一）风味物质的收集(离析)（3）液上气体分析 是从气相中离析挥发物的一种方法。目前采用的有：四、食品风味的研究分析方法 直接注样法 是在容器内放入粉碎的食料，经过充入氮气510min或抽真空后，控制恒温并静置一定时间，再用注射器穿透橡胶塞抽出一定量的气体样品即可进
4、行分离鉴定。此法简单易行，但灵敏度低，仅能测定含量多的组分。动态加热法 是将切碎的食品样品放人一个三颈瓶内，加入微量甲醇作内标，并加入一定量的水，瓶外加水浴套以保持瓶内恒温在50。从三颈瓶的另一口中以一定速度注入纯氮气约2h，然后将装在第三个瓶口的活性炭吸附剂转入另一试管，再用二硫化碳萃取其挥发成分，以便进行分离和仪器鉴定。活性炭吸附法（二）风味物质的分级分离（1）酸碱分级分离法 这是将上述收集(离析)捕集到的风味物质，按其化学性质的不同来进行分级分离，如图 四、食品风味的研究分析方法 图1-3 OscarMayer 对挥发性风味成分的分析鉴定过程（二）风味物质的分级分离（2）柱色谱分离法 这
5、是根据风味物质成分的极性来进行分级分离。此法最为有效。但色谱柱须配备一个分路装置，使样品经过柱子分级出来后，每个组分又分成两路，少部分进入鉴定器，大部分再用U形管低温收集，然后再进行第二次柱色谱分离。（3）微量真空蒸馏法 这是根据风味物质样品成分沸点不同来进行分级分离。这种方法要求体系要有很高的真空度，样品净重最少在l g以上。四、食品风味的研究分析方法（三）风味成分的鉴定1.挥发性样品经过分级分离以后，用气相色谱或气一液相色谱进一步分离得到单一的组分。2.通过多种仪器的配合确定其结构，以达到鉴定的目的。四、食品风味的研究分析方法分离浓缩得到的风味物质进行定性、定量测定。常用的方法有:容量法、
6、分光光度法、气相、液相色谱法、色(气、液)谱质谱联用测定法、核磁共振及红外光谱法等。（三）风味成分的鉴定四、食品风味的研究分析方法气相色谱：适合于易挥发的有机化合物的测定，是目前香料研究中应用最广的分析方法之一。（三）风味成分的鉴定四、食品风味的研究分析方法液相色谱法：其原理同气相色谱，只是流动相是液体。它适合于挥发性较低的化合物。（三）风味成分的鉴定四、食品风味的研究分析方法色谱质谱联用仪：对分析检测数据信息的处理，是目前分析鉴定中应用最广泛、权威的分析仪器之一。（三）风味成分的鉴定四、食品风味的研究分析方法核磁共振：在风味化合物的结构鉴定中有很好的应用。（三）风味成分的鉴定四、食品风味的研
7、究分析方法红外光谱法：是常用于风味化合物结构鉴定的一种方法。（三）风味成分的鉴定四、食品风味的研究分析方法图1-4 啤酒挥发性风味组分的分析鉴定（四）感官分析感官分析是一种分析评定食品质量的重要方法，主要以人的感觉为测定手段，通过眼观、鼻闻和口尝获得原始数据，再通过统计分析而得出结论。四、食品风味的研究分析方法（四）感官分析1.感官分析试验室合格的感官分析室的环境、内部设备、照明、室内空气都有特殊要求。一般应含有样品准备室、评价室、培训室和办公室。四、食品风味的研究分析方法2.评价员 评价员是指有感官分析资格的人员。（1）评价员的嗅觉和味觉灵敏性应处在正常范围内，并且通过训练能不断提高。（2）
8、评价员的年龄、性别和职业可不专门限制，但总体要求均衡。（3）评价员应当身体健康，个人卫生条件好，具有从事感官分析的兴趣，并通过培训忠实而正确的表达自己的感觉。（四）感官分析3.感官分析方法方法有：差别检验，敏感性检验，标度和类别检验，分析或描述性检验等。（1）差别检验主要用于确定两种产品之间是否存在感官差别；（2）敏感性检验可用于选择与培训评价员；（3）标度和类别检验一般用于估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级。四、食品风味的研究分析方法（四）感官分析（1）敏感性检验可分为：阈值检验和稀释检验。主要介绍阈值检验：个人阈测定 群体阈的测定四、食品风味的研究分析方法（2）差别检验 成对比较检验 三点检验 二三点检验 五中取二检验 “A”“非A”检验（四）感官分析（3）描述性检验描述性检验是依据感觉描述样品的风味特征及强度。最常用的方法是风味剖面法，所谓风味剖面法是指风味物(或样品)的香气、滋味、风味强度和感觉顺序等不同方面，使风味的这些方面分别突出地暴露给评价员，并一一得到更清晰地的描述方法。四、食品风味的研究分析方法
