1、粮油加工技术l绪论（了解）l粮油原料品质（重要内容）l面制食品（面包、面条、饼干）加工（重要内容）l米制食品加工（重要内容）l豆制食品加工（了解）l植物油脂加工（重要内容）l植物蛋白加工（了解）l植物淀粉加工（了解）l休闲食品（了解）-膨化食品加工绪论l本章学习重点：粮油加工的范畴；粮油加工的历史与现状；粮油加工的主要内容1.绪论l农产品加工农产品加工是利用农作物的主副产品、野生植物和其它可供食用的物料，根据物理、化学和微生物学的变化加以处理，改变其形状和性质，以延长贮存时间，提高营养价值或利用价值，制成新的可供食用或其它用途的成品或半成品，这种处理方式或加工工艺称为农产品加工。1.绪论l粮油
2、食品粮油食品加工是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，以烘烤食品、面条制品、膨化食品、淀粉制品及传统谷物、豆类、薯类制品为主，是农产品初级加工、油脂加工初级原料在食品工业上的再加工和应用，也是粮食工程、油脂工程和食品工程的结合点。l粮油食品粮油食品加工是在农产品初级加工的基础上的再加工，是农产品变成最终商品，即食品不可缺少的环节，是农产品加工企业进行深加工增值的主要领域和发展方向。1.1中央农业问题的政策l 中共中央、国务院关于做好2004年农业和农村工作的意见中指出：调整和优化农业生产结构，增加农民收入，首先要全面优化农作物品种，努力提高农产品质量。
3、鼓励农民外出物工及法律保障；l农产品价格过低；给予农民直接补贴；减轻农业税收；传统食品工业化生产1.2农产品价格l小麦：美国、加拿大小麦到岸价1800-1900元/t。国内价格：1400-1600元/tl大米：国际2400元/t，上升15.3%。国内：1800元/tl玉米：国际824元/t，上升11.5%。国内：1000元/tl大豆：国际1667元/t，上升11.1%。国内：3400元/tl菜油：国际4039元/t，上升21.2%。国内：7000元/t1.3农产品贸易绿色技术壁垒绿色技术壁垒特点：l一，运用科技手段，在环保名义下，通过立法，制定严格的绿色技术标准，对国外产品的进入限制性很强。l
4、二，利用环境标志对进口商品进行严格限制。l三、在包装制度方面，要求产品包装必须利于回收处理且不能对环境产生污染。l四，在绿色卫生检疫制度方面，尤其对农药残留、放射性残留、重金属含量要求日趋严格。1.4优先发展的优先发展的11种优势农产品及其区域布局种优势农产品及其区域布局 l近期确定小麦、玉米、大豆、菜籽、棉花、“双高”甘蔗、柑橘、苹果、牛奶、牛羊肉和水产品等11种优势农产品，优先规划优势区域，重点予以扶持建设，尽快提高这些农产品的国际竞争力，实现抵御进口冲击，扩大出口的目标。1.4.1专用小麦l主攻方向：主攻方向：优质强筋小麦和弱筋小麦，稳定发展中筋小麦，确保国内市场需求，积极争取出口。l优
5、势区域：优势区域：重点建设黄淮海、长江下游和大兴安岭沿麓等3个专用小麦带。黄淮海优质强筋小麦带主要布局在河北、山东、河南、陕西、山西、江苏、安徽等省。长江下游优质弱筋小麦带主要布局在江苏、安徽、河南、湖北等4个省。1.4.2专用玉米l主攻方向：主攻方向：以提高玉米的商品质量和专用性能为突破口，大力发展饲用玉米和加工专用玉米，优化玉米品种结构；l优势区域：优势区域：重点建设东北内蒙古专用玉米优势区和黄淮海专用玉米优势区。l发展目标：发展目标：2个优势产区玉米单产、总产分别提高20，专用玉米面积占玉米总面积的60以上。扩大“北出”，抑制“南进”，形成有出有进、出大于进的贸易格局。1.4.3高油大豆
6、l主攻方向：主攻方向：以提高高油大豆单产和含油率为重点，努力降低成本，提高生产能力和经济效益，增强市场竞争力，尽快抢占国内增量市场，替代部分进口。l优势区域优势区域：重点建设东北高油大豆带，把东北地区建设成为世界上最大的非转基因高油大豆生产区。主要布局在黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古等4个省区。l发展目标：发展目标：到2007年，东北地区高油大豆总产量明显提高，单产和含油率达到世界平均水平，平均亩产达到150公斤以上，含油率提高2个百分点。将我国高油大豆年进口量控制在合理水平。1.4.4双低油菜l主攻方向：主攻方向：以提高“双低”油菜的含油率和单产水平、降低芥酸和硫甙含量为重点，加快新品种选育和种
7、子产业化发展。l优势区域：优势区域：重点建设长江上游区、中游区和下游区3个“双低”油菜优势区。长江上游主要布局在四川、贵州、重庆、云南等4个省。长江中游主要布局在湖北、湖南、江西、安徽和河南等5个省。长江下游主要布局在江苏、浙江等2个省。l发展目标：发展目标：到2007年，长江流域油菜基本实现“双低”化，新增油菜籽油205万吨，满足国内植物油需求增量的60，减少进口量。含油率提高23%。2.粮油食品加工的地位和作用1粮食工程粮食工程 以粮食，主要是谷物的贮藏、运输、初级加工为主要环节，研究粮食的安全贮藏方法，粮食调运机械和包装，粮食的清理和加工工艺，以及粮食的价格和供需平衡问题。粮油食品粮油食
8、品加工是将谷物加工、豆类加工、薯类加工出来的食品原料或副产品经过再加工，制造出食品或仅需再加工的食品原料。它是粮食工程的引申，是食品工程的重要研究内容。2.粮油食品加工的地位和作用2粮油食品粮油食品加工 涉及主要原料有面粉、淀粉、大米、植物蛋白、纤维素、油脂及其它辅料。它的工艺过程主要涉及发酵技术、烘烤技术、挤压膨化技术、干燥技术、冷冻技术、保鲜技术等。它研究的食品种类主要有烘烤食品、蒸煮食品、挤压膨化食品、方便食品、冷冻食品及部分传统食品等。3.我国粮油食品工业的发展方向（一）谷物食品工业的发展方向 1.大力开发我国农产品资源，使资源合理利用，提高附加值。2.大力开发花色品种，提高产品的数量
9、和质量。3.大力发展方便食品。4 谷物食品发展方向：(1)营养平衡化。(2)搭配科学化。(3)食品资源天然化。(4)口感清淡化。(5)食用特异化。(6)安全无害化。4.现代谷物食品应具备的特性 现代谷物食品工业和其他食品工业一样，是利用食品原料经加工制造，以供人类食用为目的的工业。通过对食品原料的加工，以保持其不腐败变质，便于贮运，方便食用。1.可贮藏性 2.营养与功能性 (1)基本营养功能 (2)特殊生理功能 3.感官功能的易接受性 4.方便性 5.外包装的可靠性 6.加工技术的先进性5.我国食品工业发展趋势l1、总的发展趋势良好、总的发展趋势良好 表现：加工行业的增多、种类的增加表现：加工
10、行业的增多、种类的增加 动力：国民经济发展的需要、动力：国民经济发展的需要、WTO的需要、国家的需要、国家的支持、地方政府的重视。的支持、地方政府的重视。l2、企业的发展速度和规模空前 企业的规模由中、小型向集团型发展；由国内型企业的规模由中、小型向集团型发展；由国内型向跨国型发展。向跨国型发展。产品加工由传统型向高性技术型发展；由单一型产品加工由传统型向高性技术型发展；由单一型向综合型、复合型发展（如：粮、棉、油、果、蔬、向综合型、复合型发展（如：粮、棉、油、果、蔬、肉、蛋、奶及其他工业品等）发展（如淀粉的深加肉、蛋、奶及其他工业品等）发展（如淀粉的深加工等）。工等）。产值由千上升到亿；企业
11、员工由千上升到万。产值由千上升到亿；企业员工由千上升到万。3、厂区建设规范化、现代化l 展现出了现代化食品工业企业的气势与风貌，并形展现出了现代化食品工业企业的气势与风貌，并形成了一定的企业文化。成了一定的企业文化。4、生产技术设备和管理水平有显著提高、生产技术设备和管理水平有显著提高l 国外先进生产设备和生产线的引进量和使用量大量增加：国内的生产设备和生产线质量有明显提高，可信度有所增加。l 管理人员的学历层次，管理水平有所提高。各项规章制度健全，纪律严明，卫生（花园式的工厂）、安全、环保意识增强（农药残留的检测、污水的排放、废气物的处理等）。5、存在的主要问题l用人制度落后，家族式管理。l
12、劳动密集型企业居多，技术含量低，工人素质差。l劳动强度大，待遇低。对科研技术人员重视不够。l市场产品中低档化，缺乏高新技术产品。产品雷同化，同质化现象严重。l效益低缺乏竞争力。6.国内外粮油食品加工业的概况l(一一)粮食产品加工粮食产品加工1、小麦、小麦(wheat)l(1)国内生产情况：主要以加工面粉为主，同时得到副产品胚芽、麸皮等。加工方式：大田生产的各种小麦收获面粉厂 特一粉特一粉生产面粉的种类生产面粉的种类 特二粉特二粉 标准粉标准粉 全麦粉全麦粉销售销售食品厂食品厂制作各种食品制作各种食品l缺缺 点：点：l这种分类不明确，品种混用的生产方式对我国食品工业的发展产生极大的抑制作用，面粉
13、品质差，档次低。先天不足，不能生产出高质量的食品。l麦胚生产营养保健胚芽油(胚油胶囊)l麸皮生产酱油、醋、制酒、味精、膳食纤维等l(2)国外生产情况：也是以面粉加工为主，但加工分类明确，专品专用，机械化和自动化程度高，工艺设备精良，产前、产中、产后一条龙作业。2、稻米、稻米(rice)l主要加工米饭、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米主要加工米饭、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等，等，l还可加工果糖、葡萄糖。还可加工果糖、葡萄糖。l米糠可加工酒、醋、油、腊、活性炭、糠醛、醋酸米糠可加工酒、醋、油、腊、活性炭、糠醛、醋酸钠等。钠等。l3、玉米、玉米(corn)l4、甘薯、甘薯(sweet potat
14、o)：l5、大麦、大麦(barley)l6、燕麦、燕麦(oats)l7荞麦（荞麦（buckwheat)l8花生（花生（peanut)l9大豆（大豆（soybean)其它粮食产品其它粮食产品(二二)焙烤食品类焙烤食品类l1馒头馒头 老面馒头老面馒头(传统大众化食品传统大众化食品)、开花、开花l馒头和酵母馒头馒头和酵母馒头(工业化生产工业化生产)，目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加工品种。工品种。2面包面包l国外国外产品品种繁多，名牌济济。产品品种繁多，名牌济济。等级：有高、中、低档之分 颜色：有黑、白之分 口味：有酸、甜、咸之分。l名牌众多：美国的有花旗面包
15、名牌众多：美国的有花旗面包(体积膨大蜂眼多体积膨大蜂眼多)、热狗，英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑热狗，英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑面包，丹麦的奶油面包，法国棍式面包，日本面包，丹麦的奶油面包，法国棍式面包，日本的豆沙面包，闻名于世。的豆沙面包，闻名于世。l中国中国面包生产比较落后，品种单一，质量差，面包生产比较落后，品种单一，质量差，其主要原因是起步比较晚，生活习惯不同。其主要原因是起步比较晚，生活习惯不同。l3饼干生产饼干生产l国内多数仍为低档产品，国内多数仍为低档产品，如动物玩具，什锦饼干。如动物玩具，什锦饼干。l一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干、奶油酥等
16、多为国外联营厂家生产。、奶油酥等多为国外联营厂家生产。l4糕点类糕点类l中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，以面粉中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，以面粉和糖为主要原料，质量还可以。和糖为主要原料，质量还可以。l西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力为主西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力为主要原料。要原料。l5方便旅游食品方便旅游食品 发展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便发展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。米饭，今后仍呈上升趋势。l6饮料类饮料类 酸牛奶、乳酸发酵，醋酸发酵，豆奶发酵酸牛奶、乳酸发酵，醋酸发酵，豆奶发酵饮料，很有发展前途。饮料，很有发展前途
17、。(三三)淀粉（淀粉（starch)类加工类加工l玉米、甘薯玉米、甘薯淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖果葡糖浆果葡糖浆甜味甜味剂剂 土壤保水剂土壤保水剂 交联淀粉交联淀粉 鲜花保鲜剂鲜花保鲜剂变性淀粉变性淀粉 磷脂化淀粉磷脂化淀粉 糖果包装纸糖果包装纸 氧化淀粉等氧化淀粉等 食品添加剂食品添加剂 人工合成塑料人工合成塑料(四四)酿造酿造(brew)调味品调味品l种类：酱油、醋、味精和酒类l酱油大量生产鲜味不足，生产周期长，工艺落后，只能供应国内市场。l醋的生产比较可观，有许多名牌，山西老陈醋、山东王村醋、天津老六条、镇江醋等。国外主要生产果品醋，如苹果醋、葡萄醋等。l鲜味剂的生产单一化，只有味精。鸟苷酸钠
18、、肌苷酸钠这些产品的鲜味高于味精几十倍到上百倍(1：40：160)，生产成本较高受到限制。l酒类，葡萄酒质量不过关，贮藏时间短，法国不能成行。(五五)油脂加工油脂加工l 国内植物油的种类：花生油、大豆油、葵花籽油、菜子油、芝麻油、米糠油。l 深加工产品：毛油精炼起酥油、人造奶油、氢化油。l 品种上，除了植物油外还有玉米胚油、核仁油(5-6美元)，葡萄仁油(10-12美元一斤)，有养颜驻容，防止衰老之功能。l 工艺变化：压榨法(70年代)浸出法(轻汽油80年代)四、粮油食品加工的分类和产品的质量标准四、粮油食品加工的分类和产品的质量标准l1、分类 分类的依据，目前我国对食品加工的分类依据有两个方
19、面:即加工程度和产品种类。l(1)加工程度来分：分为两种加工方式 初加工 深加工l初加工初加工(粗加工粗加工)指农产品在收获或收获以后，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。如粮食的晒干、烘干、脱壳、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉类、蛋品、鱼类的冷冻加工等，均属于初加工的范畴。该过程工艺原理和加工技术简易，易于进行，但商品价值低。深加工深加工(精加工精加工)l 是指在初加工产品的基础上进一步开展的是指在初加工产品的基础上进一步开展的较为精细的加工过程。如粮食经过再加工可制较为精细的加工过程。如粮食经过再加工可制成面包、面条、饼干、粉丝、粉条、
20、酱油等均成面包、面条、饼干、粉丝、粉条、酱油等均为深加工过程。为深加工过程。该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和技术要求程度高，是增加农产品产值，提高加技术要求程度高，是增加农产品产值，提高加工食品经济效益的重要途径。工食品经济效益的重要途径。(2)按照农产品种类来分按照农产品种类来分主食主食副食副食营养营养方便方便嗜好嗜好加工方式分加工方式分粮食加工粮食加工用途分用途分蔬菜加工蔬菜加工果品加工果品加工肉品加工肉品加工蛋品加工蛋品加工乳品加工乳品加工油料加工油料加工烘烤烘烤油炸油炸膨化膨化蒸煮蒸煮酿造酿造(3)其它分类其它分类 农业系统分农、林、牧、副、
21、渔五大类 商业系统分粮、棉、油、麻、丝、茶、糖、菜、烟、酒、果、药、杂等十三种2、产品的质量标准、产品的质量标准l(1)概念：概念：产品的质量标准是指国家与企业对产品质产品的质量标准是指国家与企业对产品质 量规格和检验方法等所作的技术规定。量规格和检验方法等所作的技术规定。l(2)内容：内容：通常包括：产品名称、原料的种类、基本通常包括：产品名称、原料的种类、基本 用量、适用范围及分类、产品质量指标和对各用量、适用范围及分类、产品质量指标和对各类各级产品的具体要求，以及产品取样和检验类各级产品的具体要求，以及产品取样和检验方法、净重、厂名、批号、生产日期、保质期、方法、净重、厂名、批号、生产日
22、期、保质期、保存期。对婴幼儿食品、营养强化食品、特殊保存期。对婴幼儿食品、营养强化食品、特殊营养食品等还需增加成分表。营养食品等还需增加成分表。(3)现行标准的级别现行标准的级别 国家级国家级(GB编号编号年限年限)GB1350135578 部级部级(SB编号编号年限年限)(SB是商业部、是商业部、轻工部、卫生部和全国供销合作总社合发轻工部、卫生部和全国供销合作总社合发)企业级企业级(QB编号编号年限年限)（行业级）（行业级）6.国外粮油食品（一）发展方向l1.食品生产实现机械化、连续化、专业化。l2.包装材料轻量化、包装机械高效化。l3.最新科学技术大量应用化。l4.贮存冷藏化。5.食品大众
23、化。（二）主要粮油食品l1.遍及世界的方便主食面包。l2.品种多、风味佳的方便面条。l3.方便米饭。4.膨化方便食品。l5.新兴大豆蛋白食品。l6.早餐食品等。7.粮油加工业的新趋势1.开展适合加工的优质专用型粮油原料品种选育，为加工提供优质原料，完善和制定质量标准，保证产品质量。2.加快高新技术在粮油工业的应用（膜分离、超临界萃取、挤压膨化、微波技术、高压、光、电、气、磁技术，计算机）3.生物技术的应用（基因工程、细胞工程、酶工程）4.保存色、香、味，食品稳定性5.提高米、面、油的营养效价，推进传统食品工业化6.研究粮油储藏中品质变化规律7.副产品综合利用8.粮油深加工与转化9.面向国际市场、加强科研和人才培养
