1、12 12 食品添加剂的测定食品添加剂的测定 一、一、食品添加剂的定义食品添加剂的定义食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分。分。食品食品添加剂的作用：添加剂的作用：1，改善食品的感官性状：色、香、味、形、质地，改善食品的感官性状：色、香、味、形、质地2，有利于食品的加工操作：凝固，蓬松，有利于食品的加工操作：凝固，蓬松3、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化4、改善
2、食品的营养功能：营养强化剂、改善食品的营养功能：营养强化剂食品添加剂的种类食品添加剂的种类按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。按其营养价值来分可分为：营养性和非营养型添加剂按其营养价值来分可分为：营养性和非营养型添加剂按食品添加剂的功能、用途划分，按食品添加剂的功能、用途划分，我国我国1997年颁布的年颁布的食品添加剂使食品添加剂使用卫生标准用卫生标准将其划分为将其划分为2222类：类：1、酸度调节剂（柠檬酸）；酸度调节剂（柠檬酸）；2、抗结剂；、抗结剂；3、消泡剂；、消泡剂；4、抗氧化剂（抗氧化剂（BHA，BHT）；）；5、
3、漂白剂（亚硫酸盐）；、漂白剂（亚硫酸盐）；6、膨松剂；、膨松剂；7、胶姆糖基础剂；、胶姆糖基础剂；8、着色剂；、着色剂；9、护色剂；、护色剂；10、乳化剂；、乳化剂；11、酶制剂、酶制剂12、增味剂：鸟苷酸，味精增味剂：鸟苷酸，味精；13、面粉处理剂；、面粉处理剂；14、被膜剂；、被膜剂；15、水、水分保持剂；分保持剂；16、营养强化剂；、营养强化剂；17、防腐剂：山梨酸钾；防腐剂：山梨酸钾；18、稳定剂和凝固剂；、稳定剂和凝固剂；19、甜味剂：糖精；甜味剂：糖精；20、增稠剂；、增稠剂；21、食品香料；、食品香料；22、其他。、其他。食品添加剂的安全使用和管理食品添加剂的安全使用和管理食品添
4、加剂存在安全性问题。但食品添加剂在允许范围内按照要求食品添加剂存在安全性问题。但食品添加剂在允许范围内按照要求使用一般来说是安全的。使用一般来说是安全的。WHOWHOFAOFAO规定了规定了使用食品添加剂的一般原则使用食品添加剂的一般原则，订出食品添，订出食品添加剂的加剂的ADIADI（Acceptable daily intakeAcceptable daily intake）值。值。食品添加剂联合专家委员会（食品添加剂联合专家委员会（JECFAJECFA）：拟订）：拟订各种食品添加剂的标各种食品添加剂的标准、安全性评价方法准、安全性评价方法食品添加剂法典委员会（食品添加剂法典委员会（CCF
5、ACCFA）：每年定期召开会议，对）：每年定期召开会议，对JECFA所拟订的各种食品添加剂的标准、试验方法和评价方法等进行审核所拟订的各种食品添加剂的标准、试验方法和评价方法等进行审核及确认，而后提交食品法典委员会（及确认，而后提交食品法典委员会（CACCAC）复审，通过后公布。）复审，通过后公布。19951995年我国颁布了年我国颁布了食品卫生法食品卫生法19971997年卫生部又颁发了年卫生部又颁发了中华人民共和国国家标准食品添加剂使中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准用卫生标准（GB2760-1996GB2760-1996），其中对食品添加剂的安全管理），其中对食品添加剂的安全管
6、理做了许多严格的规定，以确保食品添加剂食用安全。做了许多严格的规定，以确保食品添加剂食用安全。食品添加剂的一般检测方法食品添加剂的一般检测方法食品添加剂有无机物质和有机物质之分，在食品中的含量较少，首食品添加剂有无机物质和有机物质之分，在食品中的含量较少，首先应设法对被分析物质从复杂的混合物中进行先应设法对被分析物质从复杂的混合物中进行分离与富集分离与富集，以利于，以利于下一步的测定。下一步的测定。常用的分离手段有蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、色谱分离法、常用的分离手段有蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、色谱分离法、掩蔽法等掩蔽法等。样品分离后再针对待测物质的物理、化学性质选择适当的分析方法。
7、样品分离后再针对待测物质的物理、化学性质选择适当的分析方法。常用的分析方法有容量法、分光光度法、薄层层析法和高效液相色常用的分析方法有容量法、分光光度法、薄层层析法和高效液相色谱法等。谱法等。甜味剂甜味剂甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。甜甜味味剂剂天然-人工合成-：糖精，三氯蔗糖,环 乙基氨基磺酸钠,乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾等糖类非糖类：甘草,甘草酸钾,甘草酸铵,罗汉果甜苷,甜菊糖苷糖：蔗糖，果糖，葡糖，麦芽糖糖醇：木糖醇,山梨-,乳-,甘露-,麦芽糖醇按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值可分为营养型按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜
8、味剂；按其营养价值可分为营养型和非营养型甜味剂。和非营养型甜味剂。我国我国GB 2760-1996GB 2760-1996批准批准使用的甜味剂有：使用的甜味剂有：糖精糖精、甜蜜素、甜味素、甜蜜素、甜味素(阿斯巴阿斯巴甜甜)、甜菊苷甜菊苷、甘草、安赛蜜、甘草、安赛蜜(AK(AK糖糖)、阿力甜、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、阿力甜、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、山梨山梨醇、木糖醇、醇、木糖醇、乳糖醇及三氯蔗糖等共乳糖醇及三氯蔗糖等共1515种。种。糖精钠糖精钠的检测的检测糖精（钠）糖精（钠）是应用较广的人工合成甜味剂，其学名为邻是应用较广的人工合成甜味剂，其学名为邻-磺酰苯甲磺酰苯甲酰亚胺。酰亚胺。糖精为无色到白
9、色结晶或白色晶状粉末，糖精为无色到白色结晶或白色晶状粉末，在水中溶解度很低，在水中溶解度很低，易溶易溶于乙醇、乙醚、氯仿、碳酸钠水溶液及稀氨水中。于乙醇、乙醚、氯仿、碳酸钠水溶液及稀氨水中。对热不稳定。对热不稳定。因糖精难溶于水，故食品生产中常用其钠盐，即因糖精难溶于水，故食品生产中常用其钠盐，即糖精钠糖精钠。糖精钠浓。糖精钠浓度低时呈甜味，浓度高时有苦味，度低时呈甜味，浓度高时有苦味，易溶于水易溶于水，不溶于乙醚，氯仿等，不溶于乙醚，氯仿等有机溶剂。其热稳定性与糖精类似但较糖精要好，其甜度为蔗糖的有机溶剂。其热稳定性与糖精类似但较糖精要好，其甜度为蔗糖的300300倍。倍。糖精钠被摄入人体后
10、，糖精钠被摄入人体后，不能被吸收利用，不分解，不供给热能，大不能被吸收利用，不分解，不供给热能，大部分从尿中排出而且不损害肾功能。部分从尿中排出而且不损害肾功能。其致癌作用一直有争议，尚未其致癌作用一直有争议，尚未有确切结论，考虑到人体的安全性，有确切结论，考虑到人体的安全性，19971997年年FAOFAOWHOWHO公布公布，将，将其其ADIADI值定为值定为05mg/kg05mg/kg体重。体重。糖精钠测定方法有高效液相色谱法、酚磺酞比色法、薄层色谱法、糖精钠测定方法有高效液相色谱法、酚磺酞比色法、薄层色谱法、紫外分光光度法等。紫外分光光度法等。RP-HPLC RP-HPLC 测糖精钠测
11、糖精钠原理原理:(糖精钠水溶糖精钠水溶,反相柱反相柱,紫外检测器紫外检测器)样品样品(如有必要如有必要,需加温除去需加温除去CO2及及EtOH?)用氨水调用氨水调pH约为约为7,加水定容加水定容,过滤过滤,上样上样分析分析.(实验实验:取取10微升稀糖精乙醇溶液上样分析微升稀糖精乙醇溶液上样分析,结果会如何结果会如何?推测推测:出峰时间有大变化出峰时间有大变化!)HPLC条件：条件：检测器：紫外检测器，波长检测器：紫外检测器，波长230230mm，色谱柱：色谱柱：YWG-CYWG-C1818 4 46mm6mm250m250mmm，10um10um不锈钢柱，或其他型号不锈钢柱，或其他型号 C
12、C1818柱柱 ；流动相：流动相：甲醇甲醇+0+002mol/L02mol/L乙酸铵溶液乙酸铵溶液（5+955+95）；）；流速：流速：1 10mL/min0mL/min；进样量：进样量：1010L L。1-1-苯甲酸，苯甲酸，2-2-山梨酸山梨酸 3-3-糖精钠（是直接测定！）糖精钠（是直接测定！）标准的标准的HPLCHPLC色谱图色谱图定性与定量的原则：定性与定量的原则：经高效液相色谱柱分离后，以其经高效液相色谱柱分离后，以其标准溶液峰标准溶液峰的的保留时间保留时间(及该物质的光谱吸收峰形及该物质的光谱吸收峰形)为依据进行定性，以其为依据进行定性，以其峰面积峰面积求出样液中被测物质的含量。
13、求出样液中被测物质的含量。酚磺酞比色法酚磺酞比色法测定糖精的含量测定糖精的含量(略略)原理原理样品中的样品中的糖精钠在酸性条件下转变成糖精糖精钠在酸性条件下转变成糖精，用，用乙醚萃取糖精乙醚萃取糖精，然后，然后与酚和硫酸在与酚和硫酸在175175作用生成酚磺酞，酚磺酞再与氢氧化钠反应产作用生成酚磺酞，酚磺酞再与氢氧化钠反应产生红色生红色酚磺酞二钠酚磺酞二钠，用比色法可间接测定样品中糖精钠的含量。，用比色法可间接测定样品中糖精钠的含量。175 C175 CTLC法的原理及注意事项法的原理及注意事项TLCTLC法的提取原理同法的提取原理同酚磺酞酚磺酞比色法比色法：在酸性条件下，使在酸性条件下，使食
14、品中的糖精钠食品中的糖精钠转变为糖精转变为糖精，再用乙醚提取，挥去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点，再用乙醚提取，挥去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于硅胶样于硅胶GF254GF254薄层板上，展开后喷显色剂薄层板上，展开后喷显色剂(0.04%溴甲酚紫的溴甲酚紫的50%乙醇溶液乙醇溶液)显色，再与标准比较。进行定性和半定量测定。显色，再与标准比较。进行定性和半定量测定。另外另外,若欲较准确的定量分析若欲较准确的定量分析,可刮样可刮样,溶于碳酸钠溶液中溶于碳酸钠溶液中,在在270纳米下进纳米下进行吸光度测定行吸光度测定,注意空白的制备注意空白的制备.（1 1）糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚，为了便
15、于乙醚提取，）糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚，为了便于乙醚提取，使糖精钠转化成糖精使糖精钠转化成糖精，样品溶液需进行酸化处理，样品溶液需进行酸化处理。（2 2）为防止用乙醚萃取时发生乳化，可在样品溶液中加入）为防止用乙醚萃取时发生乳化，可在样品溶液中加入CuSOCuSO4 4和和NaOHNaOH，沉淀蛋白质；，沉淀蛋白质；对于富含脂肪的样品，可先在碱性条件用对于富含脂肪的样品，可先在碱性条件用乙醚萃取脂肪乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精。，然后酸化，再用乙醚提取糖精。（3 3）因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚萃取时易乳化，因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，当用乙醚萃取时易乳化
16、，分层不清，分层不清，故含酒精的饮料应先加热挥去酒精故含酒精的饮料应先加热挥去酒精；对含；对含COCO2 2的饮料，的饮料，应先除去应先除去COCO2 2，否则将影响样液体积。否则将影响样液体积。其他测定糖精（钠）的方法其他测定糖精（钠）的方法 气相色谱法气相色谱法糖精难挥发，必须首先和甲基化试剂糖精难挥发，必须首先和甲基化试剂(碘化甲烷、重氮甲烷等碘化甲烷、重氮甲烷等)进行反进行反应生成甲基糖精，然后用气相色谱法测定。应生成甲基糖精，然后用气相色谱法测定。此法检测下限为此法检测下限为10 mg10 mg/kg/kg，（此说法是不正确的！），（此说法是不正确的！）回收率和重现性都很好。回收率和
17、重现性都很好。其他几种重要其他几种重要甜味剂甜味剂(略略)环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠商品名为商品名为甜蜜素甜蜜素，是人工合成的非营养型甜味素，是人工合成的非营养型甜味素，稀释溶液的甜度约为蔗糖的稀释溶液的甜度约为蔗糖的3030倍，倍，对酸、碱、光、热稳定对酸、碱、光、热稳定。摄食环。摄食环己氨基磺酸钠后约己氨基磺酸钠后约4040从尿中排出，从尿中排出，6060从粪便中排出。对其致癌从粪便中排出。对其致癌作用引起了世界各国的争议，至今都没有达成一致看法。作用引起了世界各国的争议，至今都没有达成一致看法。19941994年年FAFAO/WHOO/WHO对对ADIADI值规定为值规定为011m
18、g/kg011mg/kg体重。体重。乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾又名又名安赛蜜安赛蜜，对光、热（对光、热（225225）均稳定，甜感持续时）均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠间长，味感优于糖精钠。经动物毒性试验证明，。经动物毒性试验证明，本品是安全的本品是安全的。FAOFAOWHO WHO 于于19971997年规定其年规定其ADIADI值为值为015mg/kg015mg/kg体重。体重。山梨糖醇山梨糖醇的甜度与蔗糖相近。的甜度与蔗糖相近。易溶于水，稳定性高易溶于水，稳定性高，不易与氨基酸、，不易与氨基酸、蛋白质等发生褐变反应。我国和蛋白质等发生褐变反应。我国和FAO/WHOFAO/WHO对对
19、ADIADI值均未作特殊规定值均未作特殊规定。我国允许在冷饮类、糕点、浓果汁、饼干、面包、酱菜类和糖果中我国允许在冷饮类、糕点、浓果汁、饼干、面包、酱菜类和糖果中按正常生产需要使用。按正常生产需要使用。（山梨糖醇山梨糖醇GCGC检测法原理：检测法原理：用水从样品中提取用水从样品中提取山梨糖醇山梨糖醇，减压浓缩减压浓缩将水分全部除去后，制备乙酰山梨糖醇，用乙醚萃取乙酰山梨糖醇，将水分全部除去后，制备乙酰山梨糖醇，用乙醚萃取乙酰山梨糖醇，浓缩至干浓缩至干，用丙酮定容，然后进行气相色谱分析。以保留时间定性、，用丙酮定容，然后进行气相色谱分析。以保留时间定性、峰高或峰面积定量。）峰高或峰面积定量。）几
20、种常用的防腐剂的检测几种常用的防腐剂的检测防腐剂防腐剂是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的的一类物质总称。保存期的的一类物质总称。防腐剂防腐剂总趋势总趋势：在现阶段尚有：在现阶段尚有定作用，随着食品保藏新工艺、新设定作用，随着食品保藏新工艺、新设备的不断完善，防腐剂备的不断完善，防腐剂将逐步减少使用将逐步减少使用，但它不会在食品工业中消，但它不会在食品工业中消失。失。目前，我国许可使用的品种有：苯甲酸、目前，我国许可使用的品种有：苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸、山梨酸山梨酸钾钾、丙酸钠丙酸钠、丙酸钙、丙酸
21、钙、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、脱氢醋酸等。、脱氢醋酸等。苯甲酸钠和山梨酸钾的检测苯甲酸钠和山梨酸钾的检测 苯甲酸又名安息香酸，微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。苯甲酸又名安息香酸，微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。在酸性条件下可在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏随水蒸汽蒸馏。化学性质较稳定。苯甲酸钠易溶。化学性质较稳定。苯甲酸钠易溶于水，难溶于有机溶剂，于水，难溶于有机溶剂，在酸性条件下（在酸性条件下（pH2pH25454）能转化为）能转化为苯甲酸。苯甲酸。在酸性条件下苯甲酸及苯甲酸钠防腐效果较好，适宜用在酸性条件下苯甲酸及苯甲酸钠防腐效果较好，适宜用于偏酸的食品（于偏酸的
22、食品（pH 4pH 45555）。）。苯甲酸的毒性较小，苯甲酸的毒性较小，19199696年年FAFAO/WHOO/WHO限定苯甲酸及盐的限定苯甲酸及盐的ADIADI值以苯甲酸计为值以苯甲酸计为05mg/kg05mg/kg体重。体重。山梨酸难溶于水，易溶于乙醇、乙醚，山梨酸难溶于水，易溶于乙醇、乙醚，在酸性条件下可随水蒸汽在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏，蒸馏，化学性质稳定。山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，化学性质稳定。山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与与酸作用生成山梨酸。酸作用生成山梨酸。山梨酸及其钾盐也是用于酸性食品的防腐剂，山梨酸及其钾盐也是用于酸性食品的防腐剂，适合于在适合于在pH5pH
23、56 6以下使用。它是通过与霉菌、酵母菌酶系统中以下使用。它是通过与霉菌、酵母菌酶系统中的巯基结合而达到抑菌作用。但对厌氧芽孢杆菌、乳酸菌无效。的巯基结合而达到抑菌作用。但对厌氧芽孢杆菌、乳酸菌无效。几乎对人体没有毒性，是一种比苯甲酸更安全的防腐剂。几乎对人体没有毒性，是一种比苯甲酸更安全的防腐剂。FAO/WFAO/WHOHO联合食品添加剂专家委员会联合食品添加剂专家委员会19961996年提出的山梨酸和山梨酸钾年提出的山梨酸和山梨酸钾的的ADIADI值以山梨酸计为值以山梨酸计为025mg/kg025mg/kg体重。体重。糖精钠在酸性条件下也能转化为糖精！三个弱酸！糖精钠在酸性条件下也能转化为
24、糖精！三个弱酸！（一）气相色谱法（一）气相色谱法 请比较（二）请比较（二）原理原理样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，用带氢火焰离子化检测用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。测出苯甲酸、器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。测出苯甲酸、山梨酸量后，再分别乘以适当的相对分子质量比，求出苯甲酸钠，山梨酸量后，再分别乘以适当的相对分子质量比，求出苯甲酸钠，山梨酸钾量。山梨酸钾量。说明说明本法为国家标准方法，可同时测定食品中苯甲酸和山梨酸的含量，本法为国家标准方法，可同时测定食品中苯甲酸和山梨酸的含量，山梨酸保留时间为山
25、梨酸保留时间为173173秒，苯甲酸保留时间为秒，苯甲酸保留时间为368368秒。适用于酱油、秒。适用于酱油、果汁、果酱。果汁、果酱。最低检出限为最低检出限为1 1ugug（科学的，但单位有误！），用于（科学的，但单位有误！），用于色谱分析的样品为色谱分析的样品为1g1g时，最低检出浓度为时，最低检出浓度为1mg/kg 1mg/kg（采用相同的提（采用相同的提取方法）。取方法）。糖精难挥发，必须首先和甲基化试剂反应才能糖精难挥发，必须首先和甲基化试剂反应才能GC（二）高效液相色谱法（二）高效液相色谱法 原理原理样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pHpH至近中性，过
26、滤后进高效至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。和定量。（提取液中是酸还是盐？）（提取液中是酸还是盐？）说明与讨论说明与讨论（1 1）本法为国家标准分析方法，可同时测定食品中苯甲酸盐、山）本法为国家标准分析方法，可同时测定食品中苯甲酸盐、山梨酸盐和糖精钠的含量，适用于酱油、果汁、果酱。梨酸盐和糖精钠的含量，适用于酱油、果汁、果酱。（2 2）含二氧化碳的样品需经加热除去，）含二氧化碳的样品需经加热除去，含酒精的样品加氢氧化钠含酒精的样品加氢氧化钠溶液调至碱性（为什么？），于沸水浴中加热以除
27、去酒精。溶液调至碱性（为什么？），于沸水浴中加热以除去酒精。（3 3）对共存物进行干扰试验表明：蔗糖在）对共存物进行干扰试验表明：蔗糖在230nm230nm处无吸收，柠檬酸处无吸收，柠檬酸吸收很少（调节出峰时间可以避免干扰），吸收很少（调节出峰时间可以避免干扰），在此色谱条件下，咖啡在此色谱条件下，咖啡因和人工色素不被洗脱（因和人工色素不被洗脱（where then where then？）？），因此这些共存物质不，因此这些共存物质不影响苯甲酸、山梨酸和糖精钠的定性、定量分析。影响苯甲酸、山梨酸和糖精钠的定性、定量分析。薄层色谱法薄层色谱法及及紫外分分光法测定苯甲酸紫外分分光法测定苯甲酸 （三
28、）薄层色谱法原理（三）薄层色谱法原理样品样品 酸化酸化 后，用乙醚提取后，用乙醚提取 苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸（和糖精（和糖精）。(四四)紫外分分光度法测定苯甲酸原理紫外分分光度法测定苯甲酸原理样品中苯甲酸在样品中苯甲酸在 酸酸 性溶液中可以随水蒸气蒸馏出来，性溶液中可以随水蒸气蒸馏出来，与样与样品中品中 非挥发性非挥发性 成分分离，用成分分离，用 碱液碱液 吸收苯甲酸，然后吸收苯甲酸，然后用用 重铬酸钾重铬酸钾 和和 硫酸硫酸 溶液在加热的条件下进行激烈氧化溶液在加热的条件下进行激烈氧化，使除苯甲酸以外的其它有机物氧化分解，将此氧化后的溶液再次蒸使除苯甲酸以外的其它有机物氧化分解，将此氧
29、化后的溶液再次蒸馏，用馏，用 碱液碱液 吸收苯甲酸，吸收苯甲酸，第二次所得的蒸馏液中基本不含第二次所得的蒸馏液中基本不含除苯甲酸以外的其它杂质除苯甲酸以外的其它杂质。根据苯甲酸钠在。根据苯甲酸钠在225nm有最大吸收，故有最大吸收，故测定吸光度可计算出苯甲酸含量。测定吸光度可计算出苯甲酸含量。（P220：适用于牛奶等有机物含量高适用于牛奶等有机物含量高的样品）的样品）其他防腐剂的检测（略）其他防腐剂的检测（略）（一）（一）食品中食品中对羟基苯甲酸乙酯、丙酯的检测对羟基苯甲酸乙酯、丙酯的检测对羟基苯甲酸乙酯、丙酯分别又名尼泊金乙酯、丙酯，对羟基苯甲酸乙酯、丙酯分别又名尼泊金乙酯、丙酯，均为苯甲酸
30、的衍生均为苯甲酸的衍生物，都是结晶性粉末，无臭或有轻微的特殊香气，味微苦，灼麻。物，都是结晶性粉末，无臭或有轻微的特殊香气，味微苦，灼麻。在水中在水中难溶，但易溶于丙酮、乙醇难溶，但易溶于丙酮、乙醇。因其是酯类，不易受。因其是酯类，不易受pHpH的影响。的影响。在在pH48pH48内防腐效果很好内防腐效果很好（存在的理由！）。（存在的理由！）。其毒性低于苯甲酸，而高于山梨酸。其毒性低于苯甲酸，而高于山梨酸。FAOFAOWHOWHO联合食品添加剂专家委员会于联合食品添加剂专家委员会于19941994年规定对羟基苯甲酸乙酯年规定对羟基苯甲酸乙酯与丙酯的与丙酯的ADIADI值均为值均为010mg/k
31、g010mg/kg体重。体重。RP-HPLCRP-HPLC法测定：样品中的对羟基苯甲酸酯类，法测定：样品中的对羟基苯甲酸酯类，用乙腈提取后用乙腈提取后，经过滤后进，经过滤后进液相色谱仪进行测定，与标准比较定性、定量。对羟基苯甲酸甲酯、丙酯液相色谱仪进行测定，与标准比较定性、定量。对羟基苯甲酸甲酯、丙酯保留时间为保留时间为4 42min2min、7 76min6min。（二）食品中脱氢醋酸的检测（二）食品中脱氢醋酸的检测脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸及其钠盐属于广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑制能力强，为属于广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑制能力强，为苯甲酸钠的苯甲酸钠的210倍。倍。日本日本1973
32、年曾报道年曾报道，该类防腐剂有导致肾结石等问题，该类防腐剂有导致肾结石等问题，因此其安全性受到怀疑。目前日本已经限制使用该类防腐剂。欧共体也禁因此其安全性受到怀疑。目前日本已经限制使用该类防腐剂。欧共体也禁止使用。我国年生产能力约止使用。我国年生产能力约200吨，主要用于饲料。但也用于袋装酱菜防腐，吨，主要用于饲料。但也用于袋装酱菜防腐，用用002浓度约浓度约60天无霉变。天无霉变。脱氢乙酸的脱氢乙酸的ADI值未作规定值未作规定。（安全性值得。（安全性值得再研究！）再研究！）测定方法：测定方法：RP-HPLC：样品中脱氢乙酸加热溶解后，离心分离，经过滤后：样品中脱氢乙酸加热溶解后，离心分离，经
33、过滤后直接进液相色谱仪直接进液相色谱仪中分离测定，与标准品比较定量。中分离测定，与标准品比较定量。第四节第四节 发色剂的检测发色剂的检测发色剂也称发色剂也称 护色剂或呈色剂护色剂或呈色剂 ，主要指一些能够使肉与肉制品呈主要指一些能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质，最常用的是现良好色泽的物质，最常用的是 硝酸盐硝酸盐 和和 亚硝酸盐亚硝酸盐 。亚硝酸盐和硝酸盐添加在制品中后转化为亚硝酸盐和硝酸盐添加在制品中后转化为 亚硝酸亚硝酸 ，亚硝酸亚硝酸 分分解出亚硝基解出亚硝基(NO)(NO)，亚硝基会很快与亚硝基会很快与 肌红蛋白肌红蛋白 反应生成鲜艳的、反应生成鲜艳的、亮红色的亮红色的 亚硝基肌红蛋
34、白亚硝基肌红蛋白(MbNOMbNO)，亚硝基肌红蛋白遇热后，放亚硝基肌红蛋白遇热后，放出出 琉基琉基(-SH)(-SH)，变成了具有鲜红色的变成了具有鲜红色的亚硝基血色原亚硝基血色原，从而赋予食，从而赋予食品鲜艳的红色。品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对加抑菌，对 肉毒梭状芽抱杆菌肉毒梭状芽抱杆菌 有特殊抑制作用。亚硝酸盐与仲有特殊抑制作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的胺反应生成具有致癌作用的 亚硝胺亚硝胺 。亚硝酸盐和硝酸盐作为食。亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体
35、产生毒害作用。品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。FAO规定以亚硝酸钠计规定以亚硝酸钠计ADI 0ADI 00 02mg2mgkgkg，以硝酸钠计，以硝酸钠计ADI0ADI05 5mg/kgmg/kg。硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法很多，公认的测定法为格里斯试剂比硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法很多，公认的测定法为格里斯试剂比色法、镉柱法。色法、镉柱法。亚硝酸盐亚硝酸盐的检测的检测格里斯试剂比色法格里斯试剂比色法原理原理样品经（样品经（NaOH AND 硫酸锌）沉淀蛋白质、（加水加热硫酸锌）沉淀蛋白质、（加水加热-冷却）除冷却）除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与去脂肪后，在
36、弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色物质，其最大吸收波长为萘基乙二胺偶合形成紫红色物质，其最大吸收波长为550nm550nm。硝酸盐的检测硝酸盐的检测镉镉柱法柱法原理：原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶液通过镉样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶液通过镉柱，使硝酸根离子被还原成亚硝酸根离子，再按照柱，使硝酸根离子被还原成亚硝酸根离子，再按照亚亚硝酸盐的测定方法测得亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐的测定方法测得亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。硝酸盐含量即得硝酸盐含量。在镉柱中，镉定量地将在镉柱中，镉定量地将NONO3 3还原成
37、还原成NONO2 2而镉被氧化而镉被氧化成氧化镉，经使用后的镉柱，用稀盐酸及水除去表面成氧化镉，经使用后的镉柱，用稀盐酸及水除去表面的氧化镉可重新使用。的氧化镉可重新使用。说说明明与讨论与讨论（1）本法为国家标准方法，最低检出限为）本法为国家标准方法，最低检出限为1.4mg/kg。（2）在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行，）在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行，勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。镉柱每次使用完毕勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。镉柱每次使用完毕后，应先以后，应先以25mL01mol/L HCl洗涤，再以水洗洗涤，再以水洗2次，次，每次每次25mL，最后用水覆盖镉柱。，最后用水
38、覆盖镉柱。（5）镉是有害的元素之一，再制作海绵状镉或处理镉柱）镉是有害的元素之一，再制作海绵状镉或处理镉柱时，其废弃液中含有大量的镉，不要将这些有害的镉时，其废弃液中含有大量的镉，不要将这些有害的镉放入下水道污染水源和农田，要经过处理之后再放入放入下水道污染水源和农田，要经过处理之后再放入下水道。另外，不要用手直接接触镉，同时不要弄到下水道。另外，不要用手直接接触镉，同时不要弄到皮肤上，一旦接触，立即用水冲洗。皮肤上，一旦接触，立即用水冲洗。漂白剂漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的检测二氧化硫及亚硫酸盐的检测漂白剂是指可使食品中有色物质经化学作用分解转变为无色物质，或使其漂白剂是指可使食品中有色物质经
39、化学作用分解转变为无色物质，或使其褪色的食品添加剂。有还原型漂白剂和氧化型漂白剂两类。还原型漂白剂褪色的食品添加剂。有还原型漂白剂和氧化型漂白剂两类。还原型漂白剂有：二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等，氧有：二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等，氧化型漂白剂有：过氧化氢、次氯酸等。化型漂白剂有：过氧化氢、次氯酸等。目前，在我国食品行业中，使用较多的是目前，在我国食品行业中，使用较多的是二氧化硫和亚硫酸盐二氧化硫和亚硫酸盐。两者对人。两者对人体健康有一定影响，因此在食品中添加应加以限制。体健康有一定影响，因此在食品中添加应加以限制。19941994年年F
40、AOFAOWHOWHO规定了亚硫酸盐的规定了亚硫酸盐的ADIADI值为值为00007mg/kg7mg/kg体重。并要求在控制使用量的同体重。并要求在控制使用量的同时还应严格控制时还应严格控制SOSO2 2的残留量。的残留量。我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准GB 27601996GB 27601996规定，亚硫酸盐可使用规定，亚硫酸盐可使用于葡萄酒、果酒，用量为于葡萄酒、果酒，用量为0 025g/kg25g/kg，残留量（以二氧化硫计）不得超过，残留量（以二氧化硫计）不得超过0 05g/kg5g/kg。最大使用量：蜜饯、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄糖、。最大使用量：蜜饯
41、、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头为竹笋、蘑菇及蘑菇罐头为0 040040060g/kg60g/kg，薯类淀粉为，薯类淀粉为0 020g/kg20g/kg；残残留量（以二氧化硫计）：留量（以二氧化硫计）：竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过0 004g/kg04g/kg，液，液体葡萄糖不得超过体葡萄糖不得超过0 02g/kg2g/kg，蜜饯、葡萄、黑加仑浓缩汁不得超过，蜜饯、葡萄、黑加仑浓缩汁不得超过0 00505g/kgg/kg，薯类淀粉不得超过，薯类淀粉不得超过0 003g/kg03g/kg。测定二氧化硫和亚硫酸盐的方法有：盐酸副玫瑰苯胺比色法
42、、滴定法、碘测定二氧化硫和亚硫酸盐的方法有：盐酸副玫瑰苯胺比色法、滴定法、碘量法、高效液相色谱法和极谱法等，其中常用的是前两种方法。量法、高效液相色谱法和极谱法等，其中常用的是前两种方法。盐酸副玫瑰苯胺法盐酸副玫瑰苯胺法原理：原理：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物 ，于波长于波长550nm550nm处处有最大吸收峰，且在一定范围内其色泽深浅与亚硫酸盐含有最大吸收峰，且在一定范围内其色泽深浅与亚硫酸盐含量成正比，故可比较定量量成正比，故可比较定量 。蒸馏蒸馏-碘
43、滴定法碘滴定法原理：原理：在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，以释放出其中在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，以释放出其中的二氧化硫，释放物用乙酸铅溶液吸收。吸收后用浓盐酸酸的二氧化硫，释放物用乙酸铅溶液吸收。吸收后用浓盐酸酸化，再以碘标准溶液滴定，根据所消耗的碘标准溶液量计算化，再以碘标准溶液滴定，根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中二氧化硫含量。出样品中二氧化硫含量。第六节第六节 食用合成色素的检测食用合成色素的检测 食用色素是以食品着色、改善食品的色泽为目的的食品添加剂，可食用色素是以食品着色、改善食品的色泽为目的的食品添加剂，可分为分为天然食用色素和合成食用色素天然食用色素和合成食
44、用色素两大类。天然色素是从一些动、两大类。天然色素是从一些动、植物、微生物中提取的，其安全性高，但稳定性差，着色能力差。植物、微生物中提取的，其安全性高，但稳定性差，着色能力差。难以调出任意的色泽，且资源较短缺，目前还不能满足食品工业的难以调出任意的色泽，且资源较短缺，目前还不能满足食品工业的需要；需要；合成色素是用有机物合成的，主要来源于煤焦油及其副产品，合成色素是用有机物合成的，主要来源于煤焦油及其副产品，资源十分丰富。资源十分丰富。合成色素具有稳定性好、色泽鲜艳、附着力强、能合成色素具有稳定性好、色泽鲜艳、附着力强、能调出任意色泽等优点，因而得到广泛应用，但由于许多合成色素本调出任意色泽
45、等优点，因而得到广泛应用，但由于许多合成色素本身或其代谢产物具有一定的毒性，致泻性与致癌性，身或其代谢产物具有一定的毒性，致泻性与致癌性，因此必须对因此必须对合合成色素的使用范围及用量须加以限制，确保其使用的安全性。成色素的使用范围及用量须加以限制，确保其使用的安全性。食用合成色素种类多，国际上允许使用的有食用合成色素种类多，国际上允许使用的有3030多种多种，我国允许使用我国允许使用的主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、玫瑰红、柠檬的主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等。目前，。目前，在食品行业中使用单在食品行业中使用单元色素已较少，元色素已较少，需使用复合色素方可达到较满意的色泽，因而给其需使用复合色素方可达到较满意的色泽，因而给其分析测定带来了一定困难。分析测定带来了一定困难。合成色素的测定方法主要有薄层层析法和高效液相色谱法。合成色素的测定方法主要有薄层层析法和高效液相色谱法。
