1、1食品安全风险与危害因素2021/1/52一、食品安全风险定义：食品安全风险是指含有危害因素的食品造成使用者 健康伤害的几率。食品安全风险的高低取决于危害物质的含量。餐饮环节：食品安全危害因素达到一定限量会 导致食源性疾病、食物中毒发生。2021/1/532021/1/54 1 1）传染疾病的媒介：靠）传染疾病的媒介：靠食物食物传播。传播。2 2）致病因子：是）致病因子：是食物中的食物中的病原体。病原体。3 3）临床特征：）临床特征：急性中毒性急性中毒性或感染性或感染性表现。表现。食源性疾病包括三个最基本要素：食源性疾病包括三个最基本要素：2021/1/55（二）食物中毒的概念（二）食物中毒的
2、概念 食品安全法食品安全法定义：食物中毒指定义：食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性急性、亚急性疾病。疾病。2021/1/56（三）食品安全事故（三）食品安全事故 食品安全事故定义：指食物中毒、食食品安全事故定义：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。体健康有危害或者可能有危害的事故。2021/1/57（四）食源性疾病、食物中毒和食品安全（四）食源性疾病、食物中毒和食品安全事故的相互关系事故的相互
3、关系o食物中毒属于食源性疾病的范畴，食物中毒属于食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最是食源性疾病中最为常见的疾病，表现形式为为常见的疾病，表现形式为急性、亚急性急性、亚急性。o食品安全事故包括了食物中毒、食源性疾病、食品污食品安全事故包括了食物中毒、食源性疾病、食品污染等引起的对人体健康的危害，染等引起的对人体健康的危害，表现形式表现形式为即时性即时性、延延时性、潜在再现性，时性、潜在再现性，这三种临床表现可以独立产生，也这三种临床表现可以独立产生，也可以同时存在。可以同时存在。2021/1/58二、食品安全危害因素o定义：任何食品都可能具有一定的风险，风险的高低取决于有毒有害物质的含量，这些有
4、毒有害物质称为食品安全危害因素。o依据属性分为：1生物性危害 2化学性危害 3物理性危害2021/1/59二、食品安全危害因素o1、生物性危害：造成食品腐败变质、食物中毒及寄生虫病 （1）细菌：常见食物中毒致病菌有：空肠弯曲杆菌、小肠结肠耶尔森氏菌、沙门氏菌属、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌、0157大肠杆菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、产气荚膜梭菌等。来源：食品本身 食品加工、操作过程中的污染 2021/1/510二、食品安全危害因素 （2）病毒：）病毒：常见病毒：甲肝病毒（甲型和戊型）、诺瓦常见病毒：甲肝病毒（甲型和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、
5、星状病毒、口蹄疫等。克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫等。来源：食品加工、操作过程中的污染来源：食品加工、操作过程中的污染（3）原生动物（寄生虫）：原生动物（寄生虫）：常见寄生虫：囊虫（猪、牛）、绦虫、旋毛常见寄生虫：囊虫（猪、牛）、绦虫、旋毛虫、弓形体、圆形孢子、隐孢子虫等。虫、弓形体、圆形孢子、隐孢子虫等。来源：原料本身或加工操作过程中污染来源：原料本身或加工操作过程中污染2021/1/511二、食品安全危害因素o2、化学性危害：引起食物中毒、致畸、致癌、致突变、化学性危害：引起食物中毒、致畸、致癌、致突变 (1)天然毒素：河豚毒素、霉菌毒素、组胺、龙葵素、天然毒素：河豚毒素、霉菌毒素、组
6、胺、龙葵素、皂甙，植物血凝集素、秋水鲜碱等。皂甙，植物血凝集素、秋水鲜碱等。来源：天然存在来源：天然存在 (2)农药残留：杀虫剂（有机氯、有机磷、氨基甲酸酯农药残留：杀虫剂（有机氯、有机磷、氨基甲酸酯 类等）、杀菌剂（有机汞、有机砷等）类等）、杀菌剂（有机汞、有机砷等）来源：农药使用不合理、残留来源：农药使用不合理、残留 (3)兽药残留：抗生素类、磺胺类、呋喃类等兽药残留：抗生素类、磺胺类、呋喃类等 来源：兽药使用不合理、残留来源：兽药使用不合理、残留 (4)金属：镉、铅、汞、砷、锌等金属：镉、铅、汞、砷、锌等 来源：污染来源：污染2021/1/512 食品添加剂：防腐剂、营养强化剂、色素等来
7、源：超量、超范围使用食品添加剂 食品包装材料、容器与设备：塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷等来源：上述产品不合格或食品加工过程污染二、食品安全危害因素2021/1/513 3 3、物理性危害：物理性危害：(1)(1)玻璃：外来物玻璃：外来物 来源：瓶、罐、温度计、仪表盘、灯罩等来源：瓶、罐、温度计、仪表盘、灯罩等 (2)(2)石头：外来物石头：外来物 来源：原料收获过程污染来源：原料收获过程污染 (3)(3)金属：外来物金属：外来物 来源：钢丝、螺丝、螺母、鱼钩、针头等来源：钢丝、螺丝、螺母、鱼钩、针头等 (4)(4)食品中放射性物质：放射性同位素等食品中放射性物质：放射性同位素等 来源：超剂量辐
8、射来源：超剂量辐射二、食品安全危害因素2021/1/514食 物 中 毒 的 预 防 与 控 制2021/1/515主要内容 一、食物中毒特点 二、食物中毒分类 三、食物中毒预防与控制2021/1/5162021/1/517（一）、细菌性食物中毒（一）、细菌性食物中毒二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类餐饮业最常见的食物中毒餐饮业最常见的食物中毒2021/1/518(一）细菌性食物中毒一）细菌性食物中毒o特点：除具有一般食物中毒的特点外，具有明显的季节性，5月10月为高发季节。o种类：感染型：潜伏期长，多伴有发热 毒素型：潜伏期与毒素类型有关 混合型：二者兼有2021/1/5192021/1/
9、5202021/1/5212、食品加工中的交叉污染、食品加工中的交叉污染交叉污染：交叉污染：指致病菌通过被污染食品、加工人员、指致病菌通过被污染食品、加工人员、加工环境或工具容器转移到清洁食品的过程。加工环境或工具容器转移到清洁食品的过程。危险的污染方式：生食危险的污染方式：生食-熟食熟食、生食、生食-半成品。半成品。例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉；器加工生肉和熟肉；冰箱内乱放、生熟不分。冰箱内乱放、生熟不分。2021/1/5222021/1/5232021/1/5242021/1/5252021/1/5262021/1
10、/5272021/1/528广泛存在于动物广泛存在于动物肠道、内脏中肠道、内脏中引起中毒的主要是动物性食品：引起中毒的主要是动物性食品：禽蛋类食品及制品、畜肉、奶禽蛋类食品及制品、畜肉、奶及制品及制品沙门氏沙门氏菌菌：100度度立即死亡，立即死亡，75度分钟度分钟可杀灭，且可杀灭，且不分解蛋白不分解蛋白质，故无感质，故无感官变化。官变化。2021/1/529蛋品最易受沙门氏菌污染蛋品最易受沙门氏菌污染2021/1/530海鲜拌醋最科学吃法海鲜拌醋最科学吃法副溶血性弧菌副溶血性弧菌：55度度10分钟即可杀死，对酸敏感分钟即可杀死，对酸敏感,海鱼海鱼 虾虾 蟹蟹 贝类是引起中毒的贝类是引起中毒的主
11、要食品主要食品2021/1/531食食 物物 中中 毒毒 的的 分分 类类（二）、化学性食物中毒（二）、化学性食物中毒2021/1/532 特点：季节性、地区性不明显，发病率、病死率一般都比较高。引起化学性中毒的食品：主要有 4种：、被有毒有害物质污染了的食品；、误认是食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质；、添加非食品级的或伪造、禁止使用的食品添加剂，以及超量使用了食品添加剂的食品；、营养素发生了化学变化的食品(如酸败油脂)。（二）化学性食物中毒（二）化学性食物中毒2021/1/533农药残留较多的蔬菜农药残留较多的蔬菜菠菜要漂烫才能食用菠菜要漂烫才能食用2021/1/534 韭菜的
12、有机磷农药残留较多韭菜的有机磷农药残留较多2021/1/535食食 物物 中中 毒毒 的的 分分 类类（三）、有毒植物食物中毒（三）、有毒植物食物中毒2021/1/536（三）有毒植物性食物中毒（三）有毒植物性食物中毒 食入植物性中毒食品(将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品，或在加工过程中未能破坏、除去有毒成分的植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的植物性食品)而引起的中毒。特点：季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率较高。种类：毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中毒、含氰甙类（苦杏仁、桃仁及木薯）中毒、四季豆、鲜黄花菜、豆浆等中毒 2021/1/537豆角中毒：豆角中毒：豆角所含的皂
13、贰和红细胞凝集素，具有凝血作用。豆角所含的皂贰和红细胞凝集素，具有凝血作用。吃豆角吃豆角中毒主要是因为烹调时未熟透，煮熟炖透很少发生中毒。中毒主要是因为烹调时未熟透，煮熟炖透很少发生中毒。2021/1/538 鲜黄花菜中毒：鲜黄花菜中毒：含秋水仙碱，体内氧化成剧毒物质二秋水仙碱后中毒含秋水仙碱，体内氧化成剧毒物质二秋水仙碱后中毒 2021/1/539豆浆中毒豆浆中毒：大豆中有害物大豆中有害物质胰蛋白酶抑制剂、皂苷质胰蛋白酶抑制剂、皂苷导致胃肠不适合和溶血。导致胃肠不适合和溶血。2021/1/540野生毒蘑菇野生毒蘑菇2021/1/541食食 物物 中中 毒毒 的的 分分 类类（四）、有毒动物性
14、食物中毒（四）、有毒动物性食物中毒2021/1/542（四）有毒有毒动物性食物中毒动物性食物中毒 食入有毒动物性食品后而引起的中毒。引起动物性中毒的食品：主要有引起动物性中毒的食品：主要有 2 2种：种：（1）、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品；（2）、在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食的动物性食品；常见动物性食物中毒有河豚鱼、有毒贝类、鱼胆中毒 2021/1/543河豚鱼中毒河豚鱼中毒：因河豚毒素作用于神经系统、阻断神经冲因河豚毒素作用于神经系统、阻断神经冲动的传导，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，出现感觉障碍、动的传导，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，出现感觉障碍、瘫痪，严
15、重者因呼吸衰竭窒息死亡。瘫痪，严重者因呼吸衰竭窒息死亡。2021/1/544食食 物物 中中 毒毒 的的 分分 类类（五）、真菌性食物中毒（五）、真菌性食物中毒2021/1/545 （五）（五）真菌性食物中毒真菌性食物中毒定义：食入含有真菌及其毒素的食品，而引起的中毒。特点：有一定的地区性，季节性，发病率、病死率随真菌的种类和繁殖产毒的温度不同而有所区别。常见真菌性食物中毒有：赤霉病麦、发霉甘蔗、霉变红薯、麦角、黄变米等。2021/1/546三、食物中毒的预防与控制食物中毒的预防控制2021/1/5472细菌性食物中毒的常见原因细菌性食物中毒的常见原因o1生熟不分，交叉污染。o2.贮存不当，腐
16、败变质。o3.加工不熟，细菌未死。o4.从业人员，带菌上岗。o5.剩饭剩菜，加热不够。o6.生吃食物，细菌中毒2021/1/5482021/1/549（二）其他常见食物中毒的预防与控制o1常见原因o食用农产品农残超标o食品中含有天然有毒物质：加工过程中未去除，如豆浆和四季豆o食用有毒有害食品：如发芽马铃薯、河豚鱼o食品加工过程受到化学性有毒有害物质污染：误将亚硝酸盐当做食盐2021/1/550（二）其他常见食物中毒的预防与控制2预防其他常见食物中毒的关键点o农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。o豆浆引起的食物中毒：豆浆加热至80度，出现“假沸”，应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火煮5分钟，可使其中胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。o四季豆引起的食物中毒：先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。o亚硝酸引起的食物中毒。卫生部公告（2012年第10号）规定：禁止在餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。2021/1/5512021/1/552谢谢观赏！2020/11/553
