1、餐饮成本核算餐饮成本核算 高等教育出版社高等教育出版社 高教社高教社高教社高教社 第一章第一章 餐饮计算基础餐饮计算基础 导言导言 随着我国人民生活水平的不断提高，餐饮业随之随着我国人民生活水平的不断提高，餐饮业随之 迅速发展，同时也带来餐饮市场的竞争日趋激烈，迅速发展，同时也带来餐饮市场的竞争日趋激烈， 餐饮企业的生存与发展面临着挑战。作为未来餐饮餐饮企业的生存与发展面临着挑战。作为未来餐饮 企业员工的我们应该不断提高自身素质，建立成本企业员工的我们应该不断提高自身素质，建立成本 意识，增强竞争能力，以优质低价赢得消费者。所意识，增强竞争能力，以优质低价赢得消费者。所 谓建立成本意识，实际上
2、就是要求餐饮企业的经营谓建立成本意识，实际上就是要求餐饮企业的经营 者和员工具有理性的思维方式，而这种思维是建立者和员工具有理性的思维方式，而这种思维是建立 在一定的数学思想和方法之上的。因此本章我们一在一定的数学思想和方法之上的。因此本章我们一 起来学习与餐饮有关的数学知识。起来学习与餐饮有关的数学知识。 高教社高教社高教社高教社 第一节第一节 度量衡的单位及换算度量衡的单位及换算 一一. 引入引入: 烹饪器皿给人们留下高烹饪器皿给人们留下高(长长)与低与低(短短) 、大与小的形象大与小的形象 高教社高教社高教社高教社 二二. 基本理论基本理论 1、有关概念：、有关概念： (1)度量衡：测定
3、物体的长度叫做度；测定物体的体积（容度量衡：测定物体的长度叫做度；测定物体的体积（容 积）叫做量；测定物体的重量叫做衡。因此测定物体的长度、积）叫做量；测定物体的重量叫做衡。因此测定物体的长度、 体积和重量统称为度量衡。体积和重量统称为度量衡。 (2)体积：物质或物体所占空间的大小。表示单位是立方米体积：物质或物体所占空间的大小。表示单位是立方米 等。等。 容积：容器所能容纳物体的的体积，液体的容积单位是容积：容器所能容纳物体的的体积，液体的容积单位是 升或毫升等。升或毫升等。 两者的区别：两者的区别：意义不同；意义不同；测量方法不同；测量方法不同； 单位名称不单位名称不 尽相同。尽相同。 (
4、3)质量质量(重量重量)：物体含有物质的多少。它的基本单位：物体含有物质的多少。它的基本单位 是千克（又称为公斤），用符号是千克（又称为公斤），用符号kg表示。表示。 第一节第一节 度量衡的单位及换算度量衡的单位及换算 高教社高教社高教社高教社 2、有关换算公式集、有关换算公式集 1千米千米(km)=1000米米(m); 1米米(m)=39.37英寸英寸(in)=3.28英尺英尺(ft); 1英尺英尺=12英寸英寸=0.3048米米(m) 1米米(m)=3市尺市尺; 1市尺市尺=10市寸市寸; 1立方米立方米(m3)=1000立方分米立方分米(升升 L) 1升升(L) = 0.2200英加仑英
5、加仑(UKgal)=0.2640美加仑美加仑(U.Sgal) 1吨吨(t)=1000千克千克(公斤公斤 kg) 1公斤公斤(kg)=2.204磅磅(b) 1磅磅(b)=16盎司盎司(oz)=0.4536千克千克(kg) 第一节第一节 度量衡的单位及换算度量衡的单位及换算 高教社高教社高教社高教社 问题一问题一:12米等于多少分米？多少厘米？多少毫米等于多少分米？多少厘米？多少毫 米？米？ 变式变式:12立方米等于多少立方分米？多少立方厘立方米等于多少立方分米？多少立方厘 米？多少立方毫米？米？多少立方毫米？ 问题二问题二:某货车的载重量是某货车的载重量是2.5吨吨,那么该车最多能那么该车最多能
6、 装多少公斤的货物？装多少公斤的货物？ 变式变式:国外进口的某货车的载重量是国外进口的某货车的载重量是6000磅磅,那那 么该车最多能装多少公斤的货物？么该车最多能装多少公斤的货物？ 第一节第一节 度量衡的单位及换算度量衡的单位及换算 三三. 问题求解：问题求解： 高教社高教社高教社高教社 问题三：宾馆员工在问题三：宾馆员工在25米长，米长，12米宽的餐厅里米宽的餐厅里 摆放边长为摆放边长为1.2米的正方形餐桌，要求摆放时每米的正方形餐桌，要求摆放时每 张餐桌间至少留张餐桌间至少留1.5米的空间，餐桌与墙间至少米的空间，餐桌与墙间至少 留留80厘米的空间，你能算出这个餐厅至多可以整厘米的空间，
7、你能算出这个餐厅至多可以整 齐摆放多少张餐桌？齐摆放多少张餐桌？ 第一节第一节 度量衡的单位及换算度量衡的单位及换算 3、问题求解：、问题求解： 25米 12米 高教社高教社高教社高教社 问题四：一盒问题四：一盒220mL的小房子式的光明纯鲜牛的小房子式的光明纯鲜牛 奶定价为奶定价为2.8元，一盒元，一盒500mL的中房子式的光的中房子式的光 明纯鲜牛奶定价为明纯鲜牛奶定价为4.8元，一盒元，一盒1L的大房子式的的大房子式的 光明纯鲜牛奶定价为光明纯鲜牛奶定价为8.5元，算一算，购买那种元，算一算，购买那种 包装的牛奶比较合算？包装的牛奶比较合算？ 第一节第一节 度量衡的单位及换算度量衡的单位
8、及换算 三三. 问题求解：问题求解： 高教社高教社高教社高教社 学习餐饮成本核算有些什么意义？学习餐饮成本核算有些什么意义？ 什么叫做度量衡？它与我们的生活有什么关系？什么叫做度量衡？它与我们的生活有什么关系？ 常用的长度单位如何换算？非常用的长度单位也常用的长度单位如何换算？非常用的长度单位也 如何换算？如何换算？ 体积单位如何换算？与国外的体积单位也如何换体积单位如何换算？与国外的体积单位也如何换 算？算？ 重量单位如何换算？与国外的重量单位也如何换重量单位如何换算？与国外的重量单位也如何换 算？算？ 第一节第一节 度量衡的单位及换算度量衡的单位及换算 四四. .本本节小结节小结 高教社高
9、教社高教社高教社 课内作业课内作业:(略略) 拓展练习题：拓展练习题： 请你上网搜索一个你觉得最好使用的长度、请你上网搜索一个你觉得最好使用的长度、 体积与重量的换算器，以便于你在今后学习上体积与重量的换算器，以便于你在今后学习上 使用。使用。 第一节第一节 度量衡的单位及换算度量衡的单位及换算 餐饮成本核算餐饮成本核算 高等教育出版社高等教育出版社 高教社高教社高教社高教社 第二节第二节 餐饮中的代数问题餐饮中的代数问题 一一. 引入引入 左边所展示的这些左边所展示的这些 照片是目前比较流行照片是目前比较流行 的花式调酒师的作品。的花式调酒师的作品。 调酒前后酒杯里的酒调酒前后酒杯里的酒 的
10、度数一般情况下会的度数一般情况下会 发生变化，那么混合发生变化，那么混合 后酒的浓度如何计算？后酒的浓度如何计算？ 这是我们这一节要解这是我们这一节要解 决的问题之一。决的问题之一。 高教社高教社高教社高教社 二二. 基本理论基本理论 1 、有效数字和科学记数法、有效数字和科学记数法: (1)有效数字有效数字:一个数从左边笫一个不等于一个数从左边笫一个不等于0的的 数字起到精确的数位止，所有数字叫做这个数字起到精确的数位止，所有数字叫做这个 数的有效数字。例如数数的有效数字。例如数0.0043210的有效的有效 数字是数字是5个。个。 (2)科学记数法科学记数法:一个数记成一个数记成 的形式的
11、形式 叫做科学记数法，其中叫做科学记数法，其中 ，n为整数。为整数。 例如例如11000用科学记数法记成用科学记数法记成 。 10na 110a 4 1.1 10 高教社高教社高教社高教社 2 、百分数、百分数:它表示一个数是另一个数的百分之它表示一个数是另一个数的百分之 几，也叫做百分率或百分比。例如平常讲的几，也叫做百分率或百分比。例如平常讲的” 小王已看了一本书的小王已看了一本书的40%”，表示他巳看过的，表示他巳看过的 页数占全部页数的页数占全部页数的40%。 3 、比例、比例:表示两个比相等的式子叫做比例组表示两个比相等的式子叫做比例组 成比例的四个数，叫做比例的项两端的两项成比例的
12、四个数，叫做比例的项两端的两项 叫做比例的外项，中间的两项叫做比例的内叫做比例的外项，中间的两项叫做比例的内 项例如项例如 。内项之积等于外项。内项之积等于外项 之积。之积。 高教社高教社高教社高教社 4 、浓度、浓度:以溶质的质量占全部溶液的质量以溶质的质量占全部溶液的质量 的百分比来表示的浓度。如的百分比来表示的浓度。如52%(也称为也称为 52度度) 的白酒，即表示的白酒，即表示100毫升的白酒中毫升的白酒中 含有乙醇含有乙醇(酒精酒精) 52毫升，水毫升，水48毫升。毫升。 公式公式: (%)100% 溶质质量 质量百分比浓度 溶液质量 高教社高教社高教社高教社 三三. 问题求解：问题
13、求解： 问题一问题一:浓度为浓度为52%的白酒的白酒500 毫升与浓度为毫升与浓度为38%的白酒的白酒300 毫升混合后所得到的白酒浓度毫升混合后所得到的白酒浓度 是多少？是多少？ 问题二问题二:在浓度为在浓度为20%的葡萄酒的葡萄酒 中加中加30毫升的纯净水，浓度变毫升的纯净水，浓度变 为为15%，问原来葡萄酒有多少，问原来葡萄酒有多少 毫升？毫升？ 高教社高教社高教社高教社 三三. 问题求解：问题求解： 问题三问题三:某道菜肴现在售价某道菜肴现在售价 56.10元，比原来降低了元，比原来降低了 15%，问该菜肴原售价为，问该菜肴原售价为 多少元？多少元？ 问题四问题四:50千克的芝麻能磨千
14、克的芝麻能磨 油油20千克，按照这个比例，千克，按照这个比例， 问问180千克芝麻可以磨油千克芝麻可以磨油 多少千克？多少千克？ 高教社高教社高教社高教社 三三. 问题求解：问题求解： 问题五问题五:制作制作”潮州烧鹅潮州烧鹅”，需要，需要 将鹅肉将鹅肉500克加克加150克白糖、克白糖、 7.5克白醋、克白醋、5克盐、少许鲜辣椒，克盐、少许鲜辣椒， 腌腌6小时。还需将潮安豆酱小时。还需将潮安豆酱100 克加入清水克加入清水150克搅匀，滤净。克搅匀，滤净。 用中火烧热炒锅，下熟猪油用中火烧热炒锅，下熟猪油100 克，放入葱条克，放入葱条25克炸至金黄色备克炸至金黄色备 用。现有用。现有100
15、斤鹅肉需要制作斤鹅肉需要制作” 潮州烧鹅潮州烧鹅”，需要白糖、白醋、，需要白糖、白醋、 潮安豆酱、熟猪油、葱条各多少潮安豆酱、熟猪油、葱条各多少 斤？斤？ 高教社高教社高教社高教社 什么叫比例？什么叫比例？ 比例的基本性质是什么？比例的基本性质是什么？ 什么叫浓度？什么叫浓度？ 质量的百分比浓度如何计算？质量的百分比浓度如何计算？ 四四. .本本节小结节小结 高教社高教社高教社高教社 课内作业课内作业:(略略) 拓展练习题：拓展练习题： 把一条线段分割为两部分，使其中一部分与全长之比等把一条线段分割为两部分，使其中一部分与全长之比等 于另一部分与这部分之比。其比值是一个无理数，取其前三于另一部
16、分与这部分之比。其比值是一个无理数，取其前三 位数字的近似值是位数字的近似值是0.618。由于按此比例数设计的造型十分。由于按此比例数设计的造型十分 美丽，因此称为黄金分割，也称为中外比美丽，因此称为黄金分割，也称为中外比 。黄金分割具有严。黄金分割具有严 格的比例性、艺术性、和谐性，蕴藏着丰富的美学价值，同格的比例性、艺术性、和谐性，蕴藏着丰富的美学价值，同 时它还是一个最佳的饮食参数。请你寻找一个时它还是一个最佳的饮食参数。请你寻找一个“黄金分割黄金分割” 在我们生活中应用的实例。在我们生活中应用的实例。 餐饮成本核算餐饮成本核算 高等教育出版社高等教育出版社 高教社高教社高教社高教社 一
17、一. 引入引入 高教社高教社高教社高教社 一一. 引入引入 很多人对肥鹅肝有误解，认为吃肥鹅肝易患很多人对肥鹅肝有误解，认为吃肥鹅肝易患 高血脂、高胆固醇病症。高血脂、高胆固醇病症。 其实不然，恰恰相反。其实不然，恰恰相反。 据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%3%， 而肥鹅肝脂肪含量可高达而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝左右，但肥鹅肝 以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且 食后不会发胖，它还可降低人体血液中的胆固醇食后不会发胖，它还可降低人体血液中的胆固醇 含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比含量，而
18、且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比 正常鹅肝增加了正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的 “谷氨酸谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，故加热时有一股特别诱人的香味， 且在加热至且在加热至35的时候，其脂肪即开始融化，亦的时候，其脂肪即开始融化，亦 是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。 高教社高教社高教社高教社 一一. 引入引入 (1)鹅肝的原形鹅肝的原形: 高教社高教社高教社高教社 一一. 引入引入 (2)煮鹅肝个案煮鹅肝个案: 高教社高教社高教社高教社 一一. 引入引入 (3)肥鹅肝中的营养成分肥鹅肝中的营养成
19、分 国外专家对每国外专家对每100克肥鹅肝中的营养成分进行分析得出克肥鹅肝中的营养成分进行分析得出: 热量 （千焦） 193.4 脂肪总量（克） 43.84 饱和脂肪酸（克） 14.45 单不饱和脂肪酸（克） 25.61 多不饱和脂肪酸(克) 0.84 胆固醇（毫克） 150 多种维生素等 注注:由于肥鹅肝的产地及煎法不同，以上数据仅供参考。由于肥鹅肝的产地及煎法不同，以上数据仅供参考。 高教社高教社高教社高教社 二二. 基本理论基本理论: 1 、营养配餐、营养配餐:按人体的需要，根据食品中各种营按人体的需要，根据食品中各种营 养物质的含量，使人体在一个时期中摄入的营养养物质的含量，使人体在一
20、个时期中摄入的营养 素比例合理，均衡膳食。素比例合理，均衡膳食。 2 、食物中的热量、食物中的热量: 人体所需的热量人体所需的热量 脂肪脂肪 水水 碳水化合物碳水化合物 维生素维生素 蛋白质蛋白质 矿物质矿物质 热源质热源质 高教社高教社高教社高教社 二二. 基本理论基本理论: 3 、因人而宜的计算公式、因人而宜的计算公式:(以一天为单位时间以一天为单位时间) 从事低体力活动者所需热量从事低体力活动者所需热量(千焦千焦) =标准体重标准体重304.184 从事中等体力活动者所需热量从事中等体力活动者所需热量(千焦千焦) =标准体重标准体重(3540)4.184 从事重体力活动者所需热量从事重体
21、力活动者所需热量(千焦千焦) =标准体重标准体重(4560)4.184 注注: 标准体重标准体重(千克千克)=身高身高(厘米厘米)-105 高教社高教社高教社高教社 三三. 问题求解问题求解: 问题一问题一:大枣中含有丰富的糖大枣中含有丰富的糖 类和维生素类和维生素C以及环一磷酸腺苷以及环一磷酸腺苷 等营养素，能增加心肌收缩力，等营养素，能增加心肌收缩力， 改善心肌营养，是人在疲劳时的改善心肌营养，是人在疲劳时的 最佳食品。最佳食品。100克鲜大枣的含糖克鲜大枣的含糖 量一般在量一般在436.4-768.8毫克之间，含量极为丰富。如毫克之间，含量极为丰富。如 果三个枣子的重量是果三个枣子的重量
22、是40克，那么它们总共含糖多少克？克，那么它们总共含糖多少克？ 含维生素含维生素C多少克？多少克？(假设假设100克鲜大枣中糖含量为克鲜大枣中糖含量为30 克，维生素克，维生素C500毫克毫克) 高教社高教社高教社高教社 三三. 问题求解问题求解: 问题二问题二:某一职业学校男生身高某一职业学校男生身高 170厘米，每天除了学习文化厘米，每天除了学习文化 知识和专业技能外，还要参加知识和专业技能外，还要参加 一定的体育锻炼。假设他每天一定的体育锻炼。假设他每天 的运动量相当于一个中等体力的运动量相当于一个中等体力 劳动者，试计算他一天所需热劳动者，试计算他一天所需热 量大约是多少？相当于吃多少
23、量大约是多少？相当于吃多少 米饭、多少肉、多少蔬菜和水米饭、多少肉、多少蔬菜和水 果？果？(用用9.56千焦千焦/公斤计算。公斤计算。 注注:一般人一天总共摄入一般人一天总共摄入406千千 焦热量即可，它相当于焦热量即可，它相当于5两左两左 右米饭、半斤左右的肉、一斤右米饭、半斤左右的肉、一斤 左右的蔬菜和水果左右的蔬菜和水果) 高教社高教社高教社高教社 三三. 问题求解问题求解: 问题三问题三:主食如果用马铃薯来代替米主食如果用马铃薯来代替米 饭和馒头，不容易让人发胖，甚至饭和馒头，不容易让人发胖，甚至 有减肥功效。土豆烧豆腐是一道既有减肥功效。土豆烧豆腐是一道既 美味又有营养价值的减肥食品
24、，它美味又有营养价值的减肥食品，它 的原料为的原料为:豆腐豆腐250克，土豆克，土豆50克，克， 葱、姜、盐、花椒水、酱油、香菜葱、姜、盐、花椒水、酱油、香菜 适量，色拉油适量，色拉油100克克(耗耗25克克)，高，高 汤汤250毫升。以毫升。以100克为例，豆腐克为例，豆腐 的含热量是的含热量是13.62千焦，土豆的含千焦，土豆的含 热量是热量是18.64千焦，色拉油是千焦，色拉油是 214.63千焦，酱油及其他配料是千焦，酱油及其他配料是 16.97千焦，问这盘菜的热量是多千焦，问这盘菜的热量是多 少千焦？少千焦？(高汤的热量忽略不算，其高汤的热量忽略不算，其 他配料总共他配料总共12克克
25、) 高教社高教社高教社高教社 1、什么叫做营养配餐？、什么叫做营养配餐？ 2、人体为增强热量，必要补充的营养素主要有、人体为增强热量，必要补充的营养素主要有 那些物质？那些物质？ 3、那些物质经人体氧化可释放出热量？它们统、那些物质经人体氧化可释放出热量？它们统 称为什么？称为什么？ 4、一般一个人一天摄入多少千焦热量最合适？、一般一个人一天摄入多少千焦热量最合适？ 四四. .本本节小结节小结 高教社高教社高教社高教社 课内作业课内作业:(略略) 拓展练习题：拓展练习题： 对许多同学来说，为了取得一个好成绩，在临近考试对许多同学来说，为了取得一个好成绩，在临近考试 的阶段，都会显得精神紧张、废
26、寝忘食，有的甚至还会出的阶段，都会显得精神紧张、废寝忘食，有的甚至还会出 现体重减轻、体质下降、消化不良、头昏脑胀，以致影响现体重减轻、体质下降、消化不良、头昏脑胀，以致影响 大脑的思维。因此在复习迎考的时间里，除了我们要合理大脑的思维。因此在复习迎考的时间里，除了我们要合理 安排时间，适当调整自己的身心活动外，增加必要的营养安排时间，适当调整自己的身心活动外，增加必要的营养 也显得十分重要。请你寻找有关资料，讲讲碳水化合物、也显得十分重要。请你寻找有关资料，讲讲碳水化合物、 蛋白质和维生素这些营养素对人体的作用。蛋白质和维生素这些营养素对人体的作用。 餐饮成本核算餐饮成本核算 高等教育出版社
27、高等教育出版社 高教社高教社高教社高教社 一一. 引入引入 以菱形块为基础构成大丽花以菱形块为基础构成大丽花 形形 以长方形片为基础构成正八边形以长方形片为基础构成正八边形 全国大赛部分获奖全国大赛部分获奖 作品作品 高教社高教社高教社高教社 一一. 引入引入 半球体半球体 球球 体体 高教社高教社高教社高教社 一一. 引入引入 圆柱体圆柱体 高教社高教社高教社高教社 二、基础知识二、基础知识 1、数学中有着形式多样的平面图形和立体图形，在餐饮、数学中有着形式多样的平面图形和立体图形，在餐饮 服务行业里能组合出许多优美的图案。服务行业里能组合出许多优美的图案。 小小的正方形餐巾所“演义”的图案
28、小小的正方形餐巾所“演义”的图案 高教社高教社高教社高教社 二、基础知识二、基础知识 1、数学中有着形式多样的平面图形和立体图形，在餐饮、数学中有着形式多样的平面图形和立体图形，在餐饮 服务行业里能组合出许多优美的图案。服务行业里能组合出许多优美的图案。 高教社高教社高教社高教社 2、面积与几何体、面积与几何体 (1)面积：物体的表面或围成的封闭平面图形的大小称为面积：物体的表面或围成的封闭平面图形的大小称为 它们的面积。它们的面积。 (2)几何体的体积：柱体、锥体、台体和球体等称为几何几何体的体积：柱体、锥体、台体和球体等称为几何 体，它们所占空间的大小叫做几何体的体积。体，它们所占空间的大
29、小叫做几何体的体积。 (3)常见的面积与体积的计算公式常见的面积与体积的计算公式 多边形面积公式多边形面积公式 长方形面积长方形面积=长长宽宽 三角形面积三角形面积=底底高高2 平形四边形面积平形四边形面积=底底高高 梯形面积梯形面积=(上底上底+下底下底)高高2 高教社高教社高教社高教社 2、面积与几何体、面积与几何体 (3 )常见的面积与体积的计算公式常见的面积与体积的计算公式 圆和扇形的面积公式圆和扇形的面积公式 (r为圆的半径为圆的半径) (r为扇形所在的圆半径，为扇形所在的圆半径，n为扇形的圆心角为扇形的圆心角) 常见的几何体表面积与体积公式常见的几何体表面积与体积公式 长方体的表面
30、积长方体的表面积S=2(ab+bh+ha) 长方体的体积长方体的体积V=abh (a、b、h分别是长方体的长、宽、高分别是长方体的长、宽、高) (s为圆锥的底面积，为圆锥的底面积，h为它的高为它的高) (R为球的半径为球的半径) 2 圆的面积rS 360 扇形的面积 2 rn S shS 3 1 圆锥的体积 2 4球的表面积RS 3 3 4 球的体积RV 高教社高教社高教社高教社 三、问题求解三、问题求解 问题一：问题一： 1.已知平行四边形的面积是已知平行四边形的面积是 8平方厘米，则图平方厘米，则图1的阴影部的阴影部 分三角形的面积是多少？分三角形的面积是多少？ 2.三个大小相等的长方形中
31、，三个大小相等的长方形中， 图图2中阴影部分三角形的面中阴影部分三角形的面 积是不是相等？积是不是相等？ 图1 图2 高教社高教社高教社高教社 问题二：一个玻璃鱼缸是长方体，触地的底面长问题二：一个玻璃鱼缸是长方体，触地的底面长 0.6米，宽米，宽0.5米，它的高为米，它的高为0.4米，问制作这个米，问制作这个 鱼缸至少需要多少平方米的玻璃？这个鱼缸至多鱼缸至少需要多少平方米的玻璃？这个鱼缸至多 可盛多少立方米的水？可盛多少立方米的水？ 高教社高教社高教社高教社 问题三：右图是一种新款球形问题三：右图是一种新款球形 咖啡壶咖啡壶 ，测得它半径等于，测得它半径等于 8cm，问它至多可以盛放多少，
32、问它至多可以盛放多少 毫升的咖啡？毫升的咖啡？ 问题四：一张面积为问题四：一张面积为64平方平方 分米的正方形不锈钢板材围成分米的正方形不锈钢板材围成 一个圆柱形容器的侧面，求这一个圆柱形容器的侧面，求这 个圆柱形容器的体积个圆柱形容器的体积(精确到精确到 0.1dm)。 高教社高教社高教社高教社 1. 在餐饮服务行业里所有新颖别致的美丽图案，在餐饮服务行业里所有新颖别致的美丽图案， 都是用数学中各种最基本的平面图形和立体图形都是用数学中各种最基本的平面图形和立体图形 分割或拼接而成的。所以希望大家学习好这节内分割或拼接而成的。所以希望大家学习好这节内 容后，在掌握这些基本图案特点的前提下，建
33、立容后，在掌握这些基本图案特点的前提下，建立 创新意识，在今后的实际工作中创造出更新更美创新意识，在今后的实际工作中创造出更新更美 的作品。的作品。 2.在我们日常生活中有那些经常用到的面积与体在我们日常生活中有那些经常用到的面积与体 积的计算公式？积的计算公式？ 四四. .本本节小结节小结 高教社高教社高教社高教社 课内作业课内作业:(略略) 拓展练习题：拓展练习题： 冷菜是筵席上首先与顾客见面的菜品，故有冷菜是筵席上首先与顾客见面的菜品，故有“见面菜见面菜” 或或“迎宾菜迎宾菜”之称。因此，冷菜做得好与不好，直接影响之称。因此，冷菜做得好与不好，直接影响 到顾客对筵席的印象。冷菜拼摆，是各
34、类冷菜品种自然巧到顾客对筵席的印象。冷菜拼摆，是各类冷菜品种自然巧 妙的组合，它需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽妙的组合，它需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽 搭配以及较为优美的装盘造型等等。传统的冷菜拼摆有双搭配以及较为优美的装盘造型等等。传统的冷菜拼摆有双 拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘、花色冷拼等种不同拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘、花色冷拼等种不同 的格式。请你寻找有关资料，在这的格式。请你寻找有关资料，在这6种冷菜中选中一种冷种冷菜中选中一种冷 菜，画出它的草图，指出它是由那些最基本的平面图形组菜，画出它的草图，指出它是由那些最基本的平面图形组 成的，并提出你认为这种冷菜还
35、可以改得更好的意见。成的，并提出你认为这种冷菜还可以改得更好的意见。 高等教育出版社高等教育出版社 餐饮成本核算餐饮成本核算 高教社高教社高教社高教社 餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地， 除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本 核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业 的经济效益，是至关重要的。的经济效益，是至关重要的。 烹饪原料从采购到切配一般都要经过初（粗）加烹饪原料从采购到切配一般都要经过初（粗）加 工。而加工过程中发生的重量的变
36、化程度就是我们今工。而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今 天要学习的内容天要学习的内容净料与净料率净料与净料率 一一. 引入引入 第一节第一节 净料与净料率净料与净料率 高教社高教社高教社高教社 第一节第一节 净料与净料率净料与净料率 高教社高教社高教社高教社 1、成本核算：就是通过记帐、算帐，对企业在一、成本核算：就是通过记帐、算帐，对企业在一 定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分 配，从而确定各项产品的成本。配，从而确定各项产品的成本。 2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品 所耗用的原材
37、料进行计算，从而求出某种产品的所耗用的原材料进行计算，从而求出某种产品的 成本。成本。 两者区别：餐饮成本只计算两者区别：餐饮成本只计算原材料成本原材料成本，而企业，而企业 产品成本除产品成本除原材料成本外，还包括工资、水电、原材料成本外，还包括工资、水电、 燃料等费用。燃料等费用。 二二. 基本理论基本理论 第一节第一节 净料与净料率净料与净料率 高教社高教社高教社高教社 3、净料、净料 没经加工处理的原材料叫做毛料；毛料； 经过初步加工可以用来切配的原材料称为净料净料。 毛料 毛料 净料 净料 第一节第一节 净料与净料率净料与净料率 高教社高教社高教社高教社 4、净料率、净料率 净料率：净
38、料率：净料重量与毛料重量之间的比率。净料重量与毛料重量之间的比率。 净料率（净料率（%） ） = 净料重量净料重量 毛料重量毛料重量 100% 第一节第一节 净料与净料率净料与净料率 高教社高教社高教社高教社 问题1：500克荸荠经过去皮、洗涤后得到荸荠肉 300克，荸荠的净料率是多少？ 问题2：0.5千克干香菇，涨发后得水发香菇1.25 千克，干香菇的净料率是多少？ 三、问题求解三、问题求解 第一节第一节 净料与净料率净料与净料率 高教社高教社高教社高教社 问题问题3： 某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到土豆 丝25.2 千克， 试求土豆的净料率。 第一节第一节 净料与净料率净料与净料率
39、 高教社高教社高教社高教社 问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。 第一节第一节 净料与净料率净料与净料率 高教社高教社高教社高教社 问题5： 已知荸荠的净料率为60%，500克荸荠经过去 皮、洗涤后可得荸荠肉多少克？ 问题6：已知干香菇的净料率为250%，要得到1.25千 克的水发香菇，需要多少千克干香菇？ 第一节第一节 净料与净料率净料与净料率 高教社高教社高教社高教社 公式集公式集 净料率公式运用净料率公式运用 ： 净料重量净料重量 = 毛料重量毛料重量 净料率净料率 毛料重量毛料重量 = 净料重量净料重量 净料率净料率 第一节第一节
40、 净料与净料率净料与净料率 高教社高教社高教社高教社 本堂课我们学习内容？ 净料率的高低受哪些因素的影响？ 原料本身的质量 操作者的技术水平 因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影 响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。 四、本节小结 第一节第一节 净料与净料率净料与净料率 高教社高教社高教社高教社 拓展：拓展： 了解两种以上时 令蔬菜的名称， 估算出它们的净 料率。 高等教育出版社高等教育出版社 餐饮成本核算餐饮成本核算 高教社高教社高教社高教社 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法 制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯 肉350克，单价16.0元/千克，青红
41、椒 20克，青椒进货单价为4.00元/千克， 调味品1.00元，水、电、燃料约0.60 元，求该菜成本？ 问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒 成本加调味料成本，还是要再加水、 电、燃料成本？ 通过上一堂课的学习，大家已经明 白餐饮成本核算实际上就是计算构成 餐饮产品的原材料的成本。那今天我 们就来学习如何计算主配料的成本。 - -引入引入 高教社高教社高教社高教社 1、食品成本三要素、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本饮食产品成本就是就是食品成本三要素成本之和食品成本三要素成本之和。 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成
42、本核算方法 二二. 基本理论基本理论 高教社高教社高教社高教社 2、净料单位成本核算方法、净料单位成本核算方法 一料一档：毛料经过加工处理后只得到一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种一种净料净料。 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法 高教社高教社高教社高教社 一料多档：毛料经过加工后可得到一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上一种以上净料。净料。 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法 高教社高教社高教社高教社 3、成本系数 定义：定义：成本系数就是净料单位成本与毛料单位成本之比。 用公式公式表示： 成本系数 = 净料单位成本 毛料单位成本
43、 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法 高教社高教社高教社高教社 用途：用途：利用成本系数可以快速计算出原材料市场价格波动 后， 新的净料单位成本，以便调整菜点价格之用。 公式公式为： 新进价新进价 成本系数成本系数 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法 高教社高教社高教社高教社 问题问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货 单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法 三三. 问题求解：问题求解： 高教社高教社高教社高教社 净料单位成本净料单位成本 = 毛料
44、重量毛料重量 毛料单价毛料单价 净料重量净料重量 公公 式式 一料一档净料单位成本计算公式：一料一档净料单位成本计算公式： = 毛料进价总值毛料进价总值 净料重量净料重量 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法 高教社高教社高教社高教社 问题2：某厨房购进青瓜9千克，进货单价为2.80元/千克， 经过加工后得净青瓜6.3千克。 求：（1）净青瓜的单位成本？ （2）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成 本是多少？ 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法 高教社高教社高教社高教社 公公 式式 一料多档公式一料多档公式: 某净料单位成本某净料单
45、位成本 = 净料重量 其他各档 净他各档净料 毛料 进料进价 - 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法 高教社高教社高教社高教社 问题3:某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/ 千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡 杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡 腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是 14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千 克。 试求：试求：（1）各种净料成本；（）各种净料成本；（2）鸡脯肉的单位）鸡脯肉的单位 成本。成本。 解 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法 高教社高
46、教社高教社高教社 问题4：青鱼一条4.5千克，每千克6.00元，经过加工后，得鱼中 段2.5千克，头、尾1.3千克，作价每千克4.5元/千克，鱼子 作价0.70元，求每100克中段的成本。 问题5：购入某原料15千克，其进价为2.85元/千克，总值42.75元， 加工后得净料11.25千克。四月份价格下跌至2.50元/千克， 七月份又上涨至3.20元/千克，求它在四月份和七月份的净料 单位成本。 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法 高教社高教社高教社高教社 归纳小结归纳小结 强化思想强化思想 四、本节小结 学习内容：学习内容： 食品成本三要素；净料单位成本核算和成本系数。 重点：重点： 食品成本三要素；净料单位成本核算。 要求：要求： 能够灵活运用知识。 第二节第二节 主配料的净料成本核算方法主配料的净料成本核算方法 高教社高教社高教社高教社 拓展：拓展： 列出你制作过的一 道菜的主配料名菜、 用量、计算出主配 料的净料率和净料 单位成本。 高等教育出版社高等教育出版社 餐饮成本核算餐饮成本核算 高教社高教社高教社高教社 一一. 引入引入 有人总结
