1、你们能够说出哪些食品中富含蛋白质？豆类以及豆类制品中豆类以及豆类制品中奶类及奶类制品中奶类及奶类制品中肉类中蛋类本节目标本节目标蛋白质的功能蛋白质的功能蛋白质的基本组成单位蛋白质的基本组成单位氨基酸氨基酸变为小分子物质变为小分子物质；蛋白质在化学组成上应该；蛋白质在化学组成上应该可以分为更小的分子可以分为更小的分子。问题问题探讨探讨(P28(P28页页) )从某些动物组织中提取的胶原蛋白，可以用来制作手术缝合线。手术后过一段时间，这种缝合线就可以被人体组织吸收，从而避免拆线的痛苦。1.为什么这种缝合线可以被人体组织吸收？组成动物和人体的胶原蛋白是组成动物和人体的胶原蛋白是相似的物质相似的物质。
2、2.这种缝合线发生什么样的化学变化才能被吸收？这对你认识蛋白质的化学组成有什么启示？图图 手术缝线手术缝线蛋白质究竟有哪些功能呢？结构蛋白结构蛋白催化作用催化作用运输作用运输作用调节作用调节作用免疫作用免疫作用一、蛋白质的功能一、蛋白质的功能P28许多蛋白质是许多蛋白质是构成细胞和生物体结构构成细胞和生物体结构的重要物质。如的重要物质。如羽毛、肌肉羽毛、肌肉、头发、蛛丝、头发、蛛丝等的成分主要是蛋白质。等的成分主要是蛋白质。结构蛋结构蛋白白结构蛋白结构蛋白催化作用催化作用运输作用运输作用调节作用调节作用免疫作用免疫作用一、蛋白质的功能一、蛋白质的功能催化作用催化作用：细胞内的化：细胞内的化学反
3、应离不开酶的催化。学反应离不开酶的催化。绝大多数酶都是蛋白质。绝大多数酶都是蛋白质。结构蛋白结构蛋白催化作用催化作用运输作用运输作用调节作用调节作用免疫作用免疫作用一、蛋白质的功能一、蛋白质的功能生长激素生长激素促进骨骼生长、调节促进骨骼生长、调节生长发育等生命活动生长发育等生命活动 血红蛋白运输氧气血红蛋白运输氧气结构蛋白结构蛋白催化作用催化作用运输作用运输作用调节作用调节作用免疫作用免疫作用一、蛋白质的功能一、蛋白质的功能免疫作用免疫作用：有些蛋白质起免疫功能。人体内的：有些蛋白质起免疫功能。人体内的抗体抗体是是蛋白质，可以蛋白质，可以帮助人体抵御病菌和病毒等抗原的侵害。帮助人体抵御病菌和
4、病毒等抗原的侵害。补充：识别补充：识别作用作用：细胞膜的外表有一层：细胞膜的外表有一层糖蛋白糖蛋白，与细胞与细胞的识别作的识别作用有密切关系。糖蛋白的识别用有密切关系。糖蛋白的识别作用好比作用好比是细胞与细胞之间，或细是细胞与细胞之间，或细胞与其他大分子胞与其他大分子之间之间，互相联络用的文字或语言。，互相联络用的文字或语言。一切生命活动都离不开蛋白质，一切生命活动都离不开蛋白质，结结蛋白蛋白：是构成细胞和生物体的重要物质，：是构成细胞和生物体的重要物质， 如如肌球蛋白肌球蛋白、肌动蛋白肌动蛋白等。等。化作用化作用：起生物催化作用，如绝大多数起生物催化作用，如绝大多数酶。酶。输作用输作用：如如
5、血红蛋白血红蛋白、细胞膜上的、细胞膜上的载体。载体。节节作用作用：调节生命活动，如：调节生命活动，如胰岛素胰岛素和和生长激素生长激素等。等。疫作用疫作用：免疫过程中产生的免疫过程中产生的抗体。抗体。功能蛋白功能蛋白识别作用识别作用：糖蛋白糖蛋白 食物中的蛋白质能否被人体直接吸收？很大（从几千到几百万）很大（从几千到几百万） 蛋白质是一类蛋白质是一类生物大分子。生物大分子。 食物中的蛋白质要分解成食物中的蛋白质要分解成才能被人体吸收才能被人体吸收, 也就是说蛋白质也就是说蛋白质是由氨基酸组成的。是由氨基酸组成的。二、蛋白质的基本组成单位二、蛋白质的基本组成单位氨基酸氨基酸在人体中，组成蛋白质的氨
6、基酸有 种。2121 是组成蛋白质的基本单位。氨基酸氨基酸的结构是怎样的呢？1.氨基酸的氨基酸的结构结构甘氨酸甘氨酸甲硫甲硫氨酸氨酸半胱半胱氨酸氨酸缬氨酸缬氨酸元素组成？元素组成？结构异同？结构异同？C、H、O、N（S）1.氨基酸的结构氨基酸的结构甘氨酸甘氨酸甲硫甲硫氨酸氨酸半胱半胱氨酸氨酸缬氨酸缬氨酸氨基氨基羧基羧基侧链基团（侧链基团（R R基）基）C CR RC CH H2 2N NOHOHO OH H氨基羧基侧链基团 特点：特点： 1 1、每个氨基酸分子、每个氨基酸分子至少至少都含有都含有一个氨基一个氨基(-NH(-NH2 2) )和和一个羧基一个羧基(-COOH)(-COOH)，并连在
7、，并连在同一个同一个碳原子上。碳原子上。2.氨基酸分子结构通式：C C2 2、这个碳原子还连接、这个碳原子还连接一个氢原子一个氢原子和和一个侧链基团一个侧链基团（R R表示）表示）3 3、R R基的不同基的不同决定了氨基酸分子的不同。决定了氨基酸分子的不同。CHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2OHCHNH2HCH2COOH CHNH2COOHCH3 CHNH2COOHCH2SH CH2NH2COOH CHNH2COOHCH2H（2）如果是氨基酸，则它们的）如果是氨基酸，则它们的R基分别是基分别是:_（1）以上属于氨基酸的是）以上属于氨基酸的是_CCH
8、 H3 3,H,SHCH2练习练习2：非必须氨基酸：非必须氨基酸：共共1313种种，人体可自身，人体可自身合成的氨基酸合成的氨基酸 必须氨基酸：必须氨基酸：共共8 8种，种，人体不人体不 能自身合成的氨基酸。能自身合成的氨基酸。 组成生物的组成生物的2121种种氨基酸氨基酸异亮异亮氨酸，氨酸，甲硫甲硫氨酸，氨酸，赖赖氨酸，氨酸，缬缬氨酸，氨酸，亮亮氨酸，氨酸，色色氨酸，氨酸，苯丙苯丙氨酸，氨酸，苏苏氨酸。氨酸。（一一 家家 人人 来来 写写 两两 三三 本本 书）书）一种食物往往不能含有我们所需的各种营养,特别是必需氨基酸,所以不能偏食.与社会的与社会的联系联系 P30P30氨基酸：氨基酸：2
9、1种种蛋白质：蛋白质：10101012?氨基酸的结合方式CHR1NH2OHCOH2OCHCOOHR2HNH三、蛋白质的结构及其多样性氨基酸的结合方式:CHR1NH2COCHCOOHR2HNH2O二肽二肽肽键肽键脱水缩合脱水缩合氨基酸的结合方式: 脱水缩合脱水缩合肽键肽键CHCOOHR2HNOHHCCHR1NH2COCHR2HNO二肽二肽H2OH2OCCHR1NH2COCHR2HNO肽键肽键二肽二肽CHCOOHR2HNH2O肽键肽键三肽三肽H2O氨基酸的结合方式: 脱水缩合脱水缩合三、蛋白质的结构及其多样性1.氨基酸形成蛋白质的过程氨基酸二肽三肽多肽一条多肽链折叠形成蛋白质几条多肽链折叠形成蛋白
10、质折叠盘曲成空间结构氢氢键键SHSH+SS+2H许多蛋白质分子都含有两条或多条肽链，它们通过一定的化学键如许多蛋白质分子都含有两条或多条肽链，它们通过一定的化学键如二硫键相互结合在一相互结合在一起。起。二硫键二硫键由于氨基酸之间能够形成由于氨基酸之间能够形成氢键氢键等，从而使得肽链能盘曲、折叠，形成等，从而使得肽链能盘曲、折叠，形成具有一定空间结构具有一定空间结构的蛋白质分子。的蛋白质分子。两条肽链 脱水缩合 盘曲折叠氨基酸 肽链(一条或多条) 许多氨基酸通过肽键相互结合形成肽链，多肽链盘曲折叠构成了蛋白质分子的结构。既然蛋白质都是按照上述方式构成的多肽链，既然蛋白质都是按照上述方式构成的多肽
11、链，为什么会有那么多种类的蛋白质呢？为什么会有那么多种类的蛋白质呢？蛋白质蛋白质三、蛋白质的结构及其多样性2蛋白质的多样性-（2）氨基酸种类不同，肽链结构不同-（3）氨基酸排列顺序不同，肽链结构不同 -（4）肽链的盘曲折叠及其形成空间结构不同，蛋白质种类不同（1）氨基酸数目不同， 肽链结构不同蛋白质多样性的原因种类种类数量数量排列顺序排列顺序空间结构空间结构结构多样结构多样种类繁多种类繁多功能多样功能多样氨基酸氨基酸肽链：肽链：正常红细胞是两面正常红细胞是两面凹的圆盘状凹的圆盘状由纤维状连接的血红蛋白由纤维状连接的血红蛋白组成的红细胞就会扭曲成组成的红细胞就会扭曲成镰刀状。镰刀状。镰状细胞贫血
12、患者的血红蛋白运输氧的能力会大为镰状细胞贫血患者的血红蛋白运输氧的能力会大为削弱削弱正常血红蛋白质正常血红蛋白质形成的四聚体接形成的四聚体接近于球状近于球状异常血红蛋白质会相互连接成纤维状异常血红蛋白质会相互连接成纤维状*蛋白质的变性蛋白质的变性原因：物理因素（高温、紫外线等）原因：物理因素（高温、紫外线等）化学因素（强酸、强碱、重金属盐、乙醇等）化学因素（强酸、强碱、重金属盐、乙醇等）蛋白质的盐析蛋白质的盐析原因：轻金属盐、铵盐的加入使得蛋白质的溶解度降低原因：轻金属盐、铵盐的加入使得蛋白质的溶解度降低结果：蛋白质析出结果：蛋白质析出特点：特点：，加水后絮状物消失，加水后絮状物消失结果：空间
13、结构改变和破坏，结果：空间结构改变和破坏，肽键没有破坏，故肽键没有破坏，故仍能仍能与双缩脲试剂发生紫色反应与双缩脲试剂发生紫色反应特点：特点：与社会与社会的联系的联系P321鸡蛋、肉类等经高温后蛋白质变性，更易消化。2细菌、病毒经过加热、酸、重金属处理后因蛋白质变性而灭活。3动物、昆虫标本固定保存、防腐。4很多毒素是蛋白质，经甲醛固定，减毒、封闭毒性碱基团作类毒素抗原，制作抗毒素。 1.从氨基酸到蛋白质大致有哪些结构层次？氨基酸之间脱水氨基酸之间脱水缩合形成肽链缩合形成肽链一条肽链的特定一条肽链的特定区域进行有规律区域进行有规律的盘曲、折叠的盘曲、折叠这条肽链进一步这条肽链进一步盘绕形成一定的
14、盘绕形成一定的空间结构空间结构四条肽链聚集在一四条肽链聚集在一起形成复杂空间结起形成复杂空间结构构 由氨基酸形成血红蛋白的示意图 2.进入人体消化道的蛋白质食物，要经过哪些消化酶进入人体消化道的蛋白质食物，要经过哪些消化酶的作用才能分解为氨基酸的作用才能分解为氨基酸?这些氨基酸进入人体细胞后，需经这些氨基酸进入人体细胞后，需经过怎样的过程才能变为人体的蛋白质过怎样的过程才能变为人体的蛋白质?人体中的蛋白质和食物人体中的蛋白质和食物中的蛋白质会一样吗中的蛋白质会一样吗?食物食物蛋白蛋白多肽多肽氨基酸氨基酸吸收吸收人体的人体的蛋白质蛋白质人体内人体内氨基酸氨基酸 3. 3. 如果用如果用2121个
15、不同的字母代表个不同的字母代表2121种氨基酸，若写出由种氨基酸，若写出由1010个个氨基酸组成的长链，可以写出多少条互不相同的长链氨基酸组成的长链，可以写出多少条互不相同的长链? ?试试着说出蛋白质种类多种多样的原因着说出蛋白质种类多种多样的原因( (提示提示: :一个蛋白质分子一个蛋白质分子往往含有成百上千个氨基酸往往含有成百上千个氨基酸) )。2110由由n n个氨基酸所构成的肽链的种类数是个氨基酸所构成的肽链的种类数是2121n n种种肽键肽键肽键肽键肽键肽键肽键肽键氨基氨基羧基羧基每个同学是一个氨基酸，相邻两个同学左手拉右手的地方形成肽键。手拉手站成一排的同学就是一条肽链。氨基酸数氨
16、基酸数肽链数肽链数肽键数肽键数脱去的水分子数脱去的水分子数5 51 15 52 25 53 3M MN-MN-MN-MN-MN N个氨基酸形成个氨基酸形成多条肽链多条肽链时：时：3 33 32 22 2N N4 44 4=5-1=5-1=5-2=5-2=5-3=5-3思考：思考：N N个氨基酸脱水缩合成个氨基酸脱水缩合成环状环状肽？肽？四、蛋白质相关的计算：（笔记笔记） 1.1.脱水数脱水数= = 肽键数肽键数= = 氨基酸个数肽链条数氨基酸个数肽链条数 2.2.由由n n个氨基酸构成的环状肽：个氨基酸构成的环状肽：肽键数肽键数= =脱水数脱水数=n=n。3.3.至少至少含有的游离氨（羧）基数
17、含有的游离氨（羧）基数= =肽链数肽链数4 4. .游离游离氨氨（羧）基数（羧）基数肽链数肽链数R R基上的氨（羧）基数基上的氨（羧）基数= =各氨各氨基酸中氨（羧）基的总数基酸中氨（羧）基的总数- -肽键数肽键数（环状肽环状肽：所含氨（羧）基只存在于：所含氨（羧）基只存在于R R基中基中） CNH2HR1CONH CHR2CONH CCOOHHR3肽肽链链（笔记笔记）氨基酸总量氨基酸总量脱水量脱水量=（笔记笔记）CCHR1NH2COCHR2HNO肽键肽键CHCOOHR2HN肽键肽键N N原子数原子数= =O O原子数原子数= =肽键数肽键数+ +肽链数肽链数+R+R基中的基中的N N原子数原
18、子数肽键数肽键数+ +肽链数肽链数2+R2+R基中的基中的O O原子数原子数（笔记笔记）几种数量关系总结如下几种数量关系总结如下：现有现有个氨基酸，共有个氨基酸，共有个个NHNH2 2和和个个COOHCOOH，共，共形成形成 条肽链，通过条肽链，通过 个个SSSS形成空间结构，已知形成空间结构，已知氨基酸平均相对分子质量为氨基酸平均相对分子质量为，则，则1.肽键数肽键数=脱水数脱水数=2.游离游离氨基氨基= 游离游离羧基羧基=3.N原子数原子数= O原子数原子数=4.蛋白质的相对分子质量是蛋白质的相对分子质量是=5.氨基酸的氨基酸的相对分子质量减少了多少相对分子质量减少了多少= CNH2HHC
19、ONH CCH3HCOOHCONH CHCH2CONH2CONHHCH2CCOOH（1）该化合物中，表示_， 表示_ ，表示_。（2）该化合物有氨基_个，有羧基_个。该化合物的名称是_。该化合物形成时脱去了 个水分子。氨基氨基羧基羧基肽键肽键22多肽多肽（四肽）（四肽）达标练习达标练习3变式变式1 1：胰岛素分子有胰岛素分子有A A、B B两条肽链，两条肽链，A A链有链有2121个氨基个氨基酸，酸，B B链有链有3030个氨基酸，胰岛素分子中肽键的数目是个氨基酸，胰岛素分子中肽键的数目是（ ）A.49A.49个个 B.30 B.30个个 C.50C.50个个 D.51D.51个个 解析：肽键
20、数=氨基酸数-肽链条数=21+30-2=49，选A。A组成元素C、H、O、N（P、S）导致氨基酸种类：21种必需氨基酸：8种非必需氨基酸：13种通式：CHCH2NOHOR特点：至少有一个特点：至少有一个NHNH2 2和一个和一个COOHCOOH连在同一个连在同一个C C原子上原子上脱水缩合多肽组成蛋白质的氨基酸不同氨基酸的数目不同氨基酸排列顺序不同多肽的空间结构不同折叠盘旋蛋白质结构多样性功能多样性构成生物体，如结构蛋白运输作用，如血红蛋白催化作用，如酶调节作用，如胰岛素免疫作用，如抗体导致导致脱水数脱水数=肽键数肽键数 =氨基酸数氨基酸数-肽链数肽链数=n-mm条肽链构成的蛋白质，至少条肽链构成的蛋白质，至少m个氨基，至少个氨基，至少m个羧基个羧基M(pro)=na-(n-m)18计计算算
