1、 第三章第三章 幼儿的营养与膳食卫生幼儿的营养与膳食卫生 第一节第一节 幼儿的营养卫生幼儿的营养卫生 一、关于营养一、关于营养 （一）营养（一）营养 营养是指机体摄取、消化、吸营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程，也收和利用食物的整个过程，也可用来表示食物中营养素含量可用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏的多少和质量的好坏 （二）营养素及其作用二）营养素及其作用 营养素是指维护机体健康，提供生营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。物中所含的营养成分。 在人的一生中需从膳食中摄取六大在人的一生中需从膳食中摄
2、取六大营养素：营养素：蛋白质、脂肪、糖类、无蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素、水机盐、维生素、水 营养素在人体的作用有营养素在人体的作用有 以下几个方面：以下几个方面： 第一，修补旧组织，增生新组织第一，修补旧组织，增生新组织 第二，供给能量第二，供给能量 第三，调节生理活动第三，调节生理活动 每日膳食中营养素供给量：每日膳食中营养素供给量： 每日通过膳食向幼儿机体供给一定每日通过膳食向幼儿机体供给一定数量的各种营养素数量的各种营养素 营养素的需要量：营养素的需要量： 用来维持机体正常生理功能所必需用来维持机体正常生理功能所必需的最低数量的最低数量 （三）能量（三）能量 能量能量是人体进行生
3、理活动和生活活是人体进行生理活动和生活活动所需的动力来源，人体每时每刻动所需的动力来源，人体每时每刻都在消耗能量都在消耗能量 人体所需能量是食物中的人体所需能量是食物中的热源营养热源营养素素，即，即糖类、脂肪糖类、脂肪和和蛋白质蛋白质在机体在机体内经氧化产生的。内经氧化产生的。 每克蛋白质和糖类每克蛋白质和糖类 在体内氧化可分别产生在体内氧化可分别产生4 4千卡热量，千卡热量，每克脂肪产生每克脂肪产生9 9千卡热量千卡热量 幼儿膳食中优质蛋白最好占总幼儿膳食中优质蛋白最好占总蛋白质摄入量的蛋白质摄入量的50%50%以上。以上。 幼儿膳食中三大产热营养素要幼儿膳食中三大产热营养素要保持合适的比例
4、，要求每日总保持合适的比例，要求每日总热量摄入中，热量摄入中，糖类占糖类占50%60%50%60%，脂肪占脂肪占25%35%25%35%，蛋白质占蛋白质占10%15%10%15%人体所需的能量主要用于以下几个方面：人体所需的能量主要用于以下几个方面： 基础代谢基础代谢 食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用 活动所需活动所需 生长发育所需生长发育所需 排泄的消耗排泄的消耗 二、营养与幼儿的生长发育二、营养与幼儿的生长发育 （一）营养不良（一）营养不良 影响幼儿身体发育影响幼儿身体发育 影响幼儿骨骼发育影响幼儿骨骼发育 影响幼儿智力和行为影响幼儿智力和行为 （二）营养过剩二）营养过剩 引发肥胖，严
5、重的会导致相关疾病引发肥胖，严重的会导致相关疾病 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 糖类糖类 无机盐无机盐 维生素维生素 水水三、幼儿需要的营养素三、幼儿需要的营养素生理功能生理功能食物来源食物来源缺乏症缺乏症幼儿的供给量幼儿的供给量 （一）蛋白质（一）蛋白质(protein)(protein) 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 ： 1、构成组织：蛋白质是一切生命的物质基础，、构成组织：蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，约占体重的是机体细胞的重要组成部分，约占体重的20%；是；是人体组织更新和修补的主要原料。人体组织更新和修补的主要原料。 2 、调节生理功能。、调节生理功能。 3、增
6、强抵抗力。、增强抵抗力。蛋白质的组成和营养价值蛋白质的组成和营养价值： 蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有有20种种，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。人体的必需氨基酸有两类。人体的必需氨基酸有8种种，即赖氨酸、蛋氨即赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，幼儿增加一种组氨酸，共九种酸和缬氨酸，幼儿增加一种组氨酸，共九种。 蛋白质的营养价值的高低，取决于所含氨基酸蛋白质的营养价值的高低，取决于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人
7、体的需要。的种类、数量及比例是否符合人体的需要。蛋白质的种类蛋白质的种类完全蛋白质（优质蛋白）：完全蛋白质（优质蛋白）： 半完全蛋白质：半完全蛋白质： 不完全蛋白质：不完全蛋白质： 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育 必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜仅能维持生命，不能促进生长发育仅能维持生命，不能促进生长发育必需氨基酸种类不齐全必需氨基酸种类不齐全 既不能维持生命，也不能促进生长发育既不能维持生命，也不能促进生长发育（
8、非优质蛋白）（非优质蛋白）蛋白质的蛋白质的互补作用互补作用 将几种食物蛋白质混合食用，使其所含将几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以的氨基酸得以取长补短取长补短，从而提高蛋白质的，从而提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用营养价值，称为蛋白质的互补作用 蛋白质的蛋白质的食物来源食物来源 奶、蛋、肉、鱼奶、蛋、肉、鱼豆类豆类、谷类、干果类、谷类、干果类幼儿的幼儿的供给量供给量 动物蛋白和豆类蛋白不宜少于动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的每日所需蛋白质总量的50%50%蛋白质所供热能应占每日热能蛋白质所供热能应占每日热能总量的总量的12%12%1515 蛋白质缺乏蛋白质缺乏
9、蛋白质约占体重的蛋白质约占体重的16 % 16 % 19%19%如果人体丢失体内蛋白质的如果人体丢失体内蛋白质的20%20%以上，生命活动就会被迫以上，生命活动就会被迫停止停止蛋白质缺乏往往与能量缺乏共蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存存常见症状：生长发育迟缓、体常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感贫血、干瘦或水肿。易于感染。染。蛋白质热能营养缺乏：水蛋白质热能营养缺乏：水肿肿 烦躁烦躁 发稀发稀 色浅色浅（二）脂（二）脂 类类 2 2、脂肪的、脂肪的生理功能生理功能 类脂：类脂：脂肪：脂肪：磷脂、糖脂、固醇类磷脂、糖脂、固醇类饱和脂肪酸
10、饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1 1、脂类的组成、脂类的组成（亚油酸、亚麻酸）（亚油酸、亚麻酸）（2 2）供给热能）供给热能 3 3、食物来源、食物来源 4 4、幼儿的供给量、幼儿的供给量1-6岁应占总热能的岁应占总热能的3035，7岁以上占岁以上占25-30% 甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸 （1 1）构成人体组织细胞）构成人体组织细胞 （3 3）维持体温，保护内脏）维持体温，保护内脏 （4 4）促进脂溶性维生素的吸收）促进脂溶性维生素的吸收 （5 5）增加食物美味和饱腹感）增加食物美味和饱腹感 （6 6）必需脂肪酸必需脂肪酸的特殊生
11、理功能的特殊生理功能 促进视网膜和脑细胞的发育促进视网膜和脑细胞的发育降低血浆降低血浆胆固醇胆固醇，防止动脉硬化，防止动脉硬化减少血栓的形成减少血栓的形成 维持皮肤的屏障功能维持皮肤的屏障功能植物油和动物脂肪植物油和动物脂肪 必须脂肪酸应占必须脂肪酸应占45% 5 5、脂肪的食物来源及营养价值：脂肪、脂肪的食物来源及营养价值：脂肪的营养价值视所含的不饱和脂肪酸多少的营养价值视所含的不饱和脂肪酸多少而定，多则营养价值高，反之则反之。而定，多则营养价值高，反之则反之。（三）糖类（碳水化合物）（三）糖类（碳水化合物）2 2、生理功能生理功能 单糖：单糖：双糖：双糖：由碳、氢、氧三种元素组成由碳、氢、
12、氧三种元素组成 可溶性可溶性（果胶、树胶、豆胶）（果胶、树胶、豆胶） 葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖 淀粉、糖原、淀粉、糖原、膳食纤维膳食纤维1 1、糖类的组成、糖类的组成降低餐后血糖降低餐后血糖 增强肠道功能增强肠道功能 3 3、食物来源、食物来源 控制体重控制体重 4 4、幼儿的供给量、幼儿的供给量1-6岁应占每日热能总量的岁应占每日热能总量的5560 多糖：多糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖 不可溶性不可溶性（纤维素、半纤维素、木质素）（纤维素、半纤维素、木质素）对抗有害物质对抗有害物质 维持肠道正常菌群维持肠道正常菌群 （1 1
13、）供给热能）供给热能 （2 2）构成机体组织的重要物质）构成机体组织的重要物质 （3 3）合成糖原，贮存能量）合成糖原，贮存能量 （4 4）维持心脏和神经系统的功能）维持心脏和神经系统的功能（5 5）节约蛋白质）节约蛋白质 （6 6）促进肠蠕动和排空）促进肠蠕动和排空 降低血浆胆固醇降低血浆胆固醇 谷类、根茎类谷类、根茎类、干豆类、干豆类、乳类乳类；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖 （四）、无机盐（矿物质）（四）、无机盐（矿物质） 1 1、生理功能：是人体的重要组成成分，调节人体生理、生理功能：是人体的重要组成成分，调节人体生理活动，维持人体正常功能不可缺少的物质活动，维持人体正
14、常功能不可缺少的物质如：如：钙钙Ca、磷磷P、钾钾Ka、硫硫S、钠钠Na、氯氯Cl、镁镁Mg，微量元素有微量元素有铁铁、锌锌、硒硒、钼钼、氟、氟、铬铬、钴钴、碘碘等。等。 钙钙 1、钙是骨骼、牙齿的重要组成部分。、钙是骨骼、牙齿的重要组成部分。 2、维持神经肌肉的的兴奋性、维持神经肌肉的的兴奋性 3、参与血凝过程，是血液凝固的要素。、参与血凝过程，是血液凝固的要素。 4、参与机体能量代谢与酶的激活。、参与机体能量代谢与酶的激活。 缺钙可导致骨软化病、骨质疏松症等，亦可导缺钙可导致骨软化病、骨质疏松症等，亦可导致抽搐症状。常见含钙丰富的食物有牛奶、酸奶、致抽搐症状。常见含钙丰富的食物有牛奶、酸奶
15、、燕麦片、海参、虾皮、小麦、大豆粉、豆制品、燕麦片、海参、虾皮、小麦、大豆粉、豆制品、金针菜等。金针菜等。 。 磷磷 是构成骨骼及牙齿的重要组成部分，人体是构成骨骼及牙齿的重要组成部分，人体80%的磷存在于骨骼和牙齿中，维持酸碱平衡，的磷存在于骨骼和牙齿中，维持酸碱平衡，参与糖类和脂类的代谢；磷还是构成组织的重要参与糖类和脂类的代谢；磷还是构成组织的重要组成成分。含磷的食物是瘦肉、蛋、奶、动物内组成成分。含磷的食物是瘦肉、蛋、奶、动物内脏、海带、花生、坚果、粗粮。脏、海带、花生、坚果、粗粮。 钠钠 钠是盐食盐的主要成分。钠普遍存在于各钠是盐食盐的主要成分。钠普遍存在于各种食物中，人体钠的主要来
16、源为食盐、酱油、种食物中，人体钠的主要来源为食盐、酱油、腌制食品、烟熏食品、咸味食品等。腌制食品、烟熏食品、咸味食品等。 镁镁镁是维持骨细胞结构和功能所必需的元素。镁是维持骨细胞结构和功能所必需的元素。缺镁可导致神经紧张、情绪不稳、肌肉震颤等。缺镁可导致神经紧张、情绪不稳、肌肉震颤等。常见含镁丰富的食物是新鲜绿叶蔬菜、坚果、粗常见含镁丰富的食物是新鲜绿叶蔬菜、坚果、粗粮（镁离子亦是叶绿素分子必须的成分）。粮（镁离子亦是叶绿素分子必须的成分）。 锌锌锌具有促进生长发育的作用锌具有促进生长发育的作用,促进性器官的促进性器官的发育，发育，促进消化系统的功能，促进免疫功能促进消化系统的功能，促进免疫功
17、能,促进皮肤的健促进皮肤的健康。康。儿童缺锌可导致生长发育不良；还会表现厌食、儿童缺锌可导致生长发育不良；还会表现厌食、味觉降低。经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重会导味觉降低。经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重会导致致异食癖异食癖。孕妇缺锌可导致婴儿脑发育不良、智力。孕妇缺锌可导致婴儿脑发育不良、智力低下，即使出生后补锌也无济于事。低下，即使出生后补锌也无济于事。锌：食物来源锌：食物来源： 铁铁铁是人体内含量最多的微量元素，是合成血红蛋白的重铁是人体内含量最多的微量元素，是合成血红蛋白的重要成分，人体要成分，人体60%-70%的铁存在红细胞中，参与氧的输送的铁存在红细胞中，参与氧的输送和组织呼吸。缺
18、铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。常见和组织呼吸。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。常见含铁丰富的食物是动物的肝脏、肾脏、鱼子酱、瘦肉、马含铁丰富的食物是动物的肝脏、肾脏、鱼子酱、瘦肉、马铃薯、麦麸、大枣。铃薯、麦麸、大枣。铁：铁： 食物来源：食物来源： 碘碘合成甲状腺素合成甲状腺素，促进物质和能量代谢促进物质和能量代谢，促进生长和发育促进生长和发育。缺碘会导致呆小症、。缺碘会导致呆小症、儿童及成人甲状腺肿、甲状腺功能亢进儿童及成人甲状腺肿、甲状腺功能亢进等。含碘丰富的食物是海产品，如海带、等。含碘丰富的食物是海产品，如海带、紫菜、干贝、海参等。紫菜、干贝、海参等。（五）、维生素（五）、维生素
19、1 1、生理功能：维持人体正常的生理功能、在物质代、生理功能：维持人体正常的生理功能、在物质代 谢中起重要作用。谢中起重要作用。 脂溶性维生素：脂溶性维生素： （1 1）V VA A（视黄醇）（视黄醇）：维护夜视觉；维持上皮细胞的正常发维护夜视觉；维持上皮细胞的正常发育；育； 原料。原料。 缺乏症：夜盲症、干眼病等。缺乏症：夜盲症、干眼病等。 食物来源：肝、蛋黄、乳类等动物性食品。食物来源：肝、蛋黄、乳类等动物性食品。 （2 2）VDVD（骨化醇）（骨化醇）：促进钙、磷的吸收和利用，促进骨骼和促进钙、磷的吸收和利用，促进骨骼和牙齿的生长。牙齿的生长。 缺乏症：佝偻病。缺乏症：佝偻病。 食物来源
20、：鱼肝油、肝、蛋、乳类等动物性食品。食物来源：鱼肝油、肝、蛋、乳类等动物性食品。 （3 3）V VB B1 1（硫胺素）（硫胺素）：是酶的重要组成成分，参与糖代谢、增进是酶的重要组成成分，参与糖代谢、增进食欲、维持神经系统的正常功能。食欲、维持神经系统的正常功能。 缺乏症：缺乏症：脚气病脚气病。 食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、硬果类、酵母、食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、硬果类、酵母、 动物内脏、蛋类。动物内脏、蛋类。（4 4）V VB B2 2 ( (核黄素核黄素) )：是酶的重要组成成分，能促进细胞的氧化还是酶的重要组成成分，能促进细胞的氧化还原反应。原反应。 缺乏症：缺乏症：口
21、角炎、舌炎口角炎、舌炎。 食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、肝、蛋类、乳类、食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、肝、蛋类、乳类、 鱼类、绿叶菜类。鱼类、绿叶菜类。硫胺素缺乏：湿性硫胺素缺乏：湿性 脚气病。脚气病。（5 5）VcVc（抗坏血酸）抗坏血酸）: :功能、抗坏血病的作用，功能、抗坏血病的作用，促进伤口的愈合，治疗贫血（可以促进铁的吸促进伤口的愈合，治疗贫血（可以促进铁的吸收），保护和解毒作用。收），保护和解毒作用。 缺乏症：皮下出血，牙龈出血、溃乱。缺乏症：皮下出血，牙龈出血、溃乱。 食物来源：新鲜蔬菜、水果。食物来源：新鲜蔬菜、水果。（六）、水（六）、水 1 1、生理功能：、生理功
22、能： a:a:构成细胞的必要成分。构成细胞的必要成分。 b:b:物质代谢必不可少的溶液媒介。物质代谢必不可少的溶液媒介。 c:c:调解体温。调解体温。 d:d:物质吸收、运输、排泄的载体。物质吸收、运输、排泄的载体。 e:e:起润滑作用。起润滑作用。 2 2、来源：、来源： 饮料、食物。饮料、食物。第二节第二节 幼儿膳食幼儿膳食一、婴儿生理特点 1.生长发育迅速,体内代谢旺盛,对热和各种营养素需要量较大; 2.消化功能差,抗病能力低; 3.易出现儿童营养缺乏病和营养过剩二、婴儿的喂养指导（一）0-6月龄婴儿喂养指南1、纯母乳喂养。2、尽早开奶，初乳营养好。3、不能用纯牛乳喂养，选择婴儿配方食品
23、喂养。4、补充适量VD、VK，适当户外活动。5、定期监测生长发育状况。（）母乳喂养： 1）母乳喂养优点 母乳中营养素齐全，能满足婴儿生长发育的需要：充足的母乳喂养所提供的热能及各种营养素的种类、数量、比例优于任何代乳品，并能满足46月龄以内婴儿生长发育的需要。 母乳中的营养素与婴儿消化功能相适应，亦不增加婴儿肾脏负担，是婴儿的最佳食物母乳喂养优点 A A、含优质蛋白质、含优质蛋白质 虽蛋白质总量低于牛乳，但其中虽蛋白质总量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃内形成较稀软之的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。另外含有较多的牛磺酸，利于婴凝乳，易于消化
24、吸收。另外含有较多的牛磺酸，利于婴儿生长发育需要。儿生长发育需要。 B B、含丰富的必需脂肪酸、含丰富的必需脂肪酸 母乳中所含脂肪高于牛乳，母乳中所含脂肪高于牛乳，且含有脂酶而易于婴儿消化吸收。母乳含有大量的亚油且含有脂酶而易于婴儿消化吸收。母乳含有大量的亚油酸（酸（LALA）及）及-亚麻酸（亚麻酸（ALAALA），可防止婴儿湿疹的发生。），可防止婴儿湿疹的发生。母乳中还含有花生四烯酸（母乳中还含有花生四烯酸（AAAA）和）和DHADHA，可满足婴儿脑，可满足婴儿脑部及视网膜发育的需要。部及视网膜发育的需要。母乳喂养优点 C C、含丰富的乳糖 乳糖有利于“益生菌”的生长从而有利于婴儿肠道的健康
25、 D D、无机盐 母乳中钙含量低于牛乳，但利于婴儿吸收并能满足其需要。母乳及牛乳铁均较低，但母乳中铁可有75%的吸收。母乳中钠、钾、磷、氯均低于牛乳，但足够婴儿的需要。母乳喂养优点 E E、维生素 乳母膳食营养充足时，婴儿头6个月内所需的维生素如硫胺素、核黄素等基本上可从母乳中得到满足。VD在母乳中含量较少，但若能经常晒太阳亦很少发生佝偻病。每100ml母乳中含VC4mg，可满足婴儿的需要，而牛乳中的VC因加热常被破坏。 母乳喂养优点 母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养儿的抗感染能力 A、母乳中特异性免疫物质 母乳尤其是初乳中含多种免疫物质其中特异性免疫物质包括细胞与抗体。 B、母乳中的非特异
26、性免疫物质 包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3及双歧杆菌因子等。二、婴儿的喂养指导（二）6-12月龄婴儿喂养指南1、奶类优先，继续母乳喂养。2、及时合理添加多样化辅食。3、养成良好的进食习惯和行为。4、尽早自己进食，注意饮食卫生。5、定期监测生长发育状况。三、常见的营养问题及合理营养（一）常见婴儿的营养问题1、蛋白质-能量营养不良（PEM） 可分为原发性和继发性两种。 水肿型（Kwashiorker） ,指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要症状为腹、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆并易脱落、易感染等。干瘦型（Marasmus） 指蛋白质和热能摄入均严重不足的儿童营养性疾病。患儿消瘦无力，因易感染其它疾病而死亡。 营养问题2、佝偻病： 以3-18个月的婴幼儿为最多见，主要是由于维生素D缺乏造成。 发病初期表现为血钙降低引起的神经兴奋性增高如多汗、夜惊、抽搐等，进一步发展致头枕部头发脱落、囟门闭合迟缓、方颅、鸡胸等。 营养问题3、缺铁性贫血（IDA）： 是6个月-3岁婴幼儿的常见病和多发病。多胎儿与早产儿易发生。 主要表现为易烦躁，抗感染抵抗力下降。常有心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中的现象
