1、l一、概念一、概念 1 合理营养（合理营养（rational nutrition）：通过平衡）：通过平衡膳食提供给机体种类齐全、数量充足、比例合膳食提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的热能和各种营养素，并与机体的需要保持适的热能和各种营养素，并与机体的需要保持平衡平衡 达到合理营养的唯一途径就是平衡膳食达到合理营养的唯一途径就是平衡膳食(balanced diet) 1. Definition: 全面达到营养要求的膳食 2. 要求： 供给用膳者必需的热量和各种营养素 食物储存、加工烹调合理 食物应对人体无害 膳食制度合理 第一类为谷类及薯类：主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
2、 第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类、主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类、主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。l一、膳食构成l 膳食构成（dietary pattern)：是指人们摄入的主要食物种类和数量的组成。它是膳食质量与营养水平的物质基础，也是衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要指标。
3、l二二.当今世界的膳食结构当今世界的膳食结构 classification： developed countries经济发达国家模式 developing countries 东方型膳食 Japan 日本模式 China ? “五谷为养、五果为助、五畜为益、五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充五菜为充” 人年均占有8001500kg粮食，其中60%70%转化为肉奶禽蛋,动物性食品人均消费达270kg粮食直接消费6070kg人均摄入粮食110 kg动物性食品135 kgl年谷类及薯类消费达200kgl肉鱼蛋小于5 kg明显不合理现象:l 优质蛋白所占比例小l 以猪肉为主80%l 不科学,不文
4、明的消费习惯-高浓度白酒消费过多;优质蛋白集中消费现象严重l 消费不平衡-营养过剩与营养缺乏并存.城乡合计城市农村198219922002198219922002198219922002米及其制品217227240217223218217256248面及其制品189179139218165132177189141其 它 谷 类10435232417161374126薯类180875066463222810856干豆类8.93.34.26.12.32.610.14.04.8豆制品4.57.911.88.211.012.92.96.211.4深 色 蔬 菜79102926898888410793浅
5、 色 蔬 菜237208184234221164238200191腌菜1410101288151111水果375046688069243237坚果2.23.13.93.53.45.41.73.03.3城乡合计城市农村198219922002198219922002198219922002畜禽类34598062101104233870奶及其制品815261036667411蛋及其制品716241629334920鱼虾类11283022444571924植物油13223321324091730动物油5.37.18.74.64.53.85.68.510.5糖 及 淀 粉5.44.74.410.77.
6、75.23.13.04.1食盐12.713.912.011.413.310.913.213.912.4酱油14.212.69.032.515.910.76.510.68.4城乡合计城市农村RNIAI198219922002198219922002198219922002能 量 ( k c a l )2491232822542450239521382509229422972100/2400蛋 白 质 ( g )67686667756967646565/75脂 肪 ( g )48587668788640487350-75膳食纤维 (g)81312712119141225Vit.A(gRE)1204
7、76479147606553108409450700Vit.B1(mg)2.51.21.02.11.11.02.61.21.01.3/1.4Vit.B2(mg)0.90.80.80.80.90.90.90.70.71.2/1.4Vi t . C ( m g )12910090109968313810392100C a ( m g )695405391563456439750378372800F e ( m g )37232334262437222320/15l城市居民膳食结构不尽合理城市居民膳食结构不尽合理脂肪供能脂肪供能35%，碳水化合物供能，碳水化合物供能47%畜肉与油脂摄入过多畜肉与油脂
8、摄入过多奶类、豆类摄入过低奶类、豆类摄入过低l营养缺乏依然普遍营养缺乏依然普遍农村及贫困地区儿童生长迟缓率及低体重率农村及贫困地区儿童生长迟缓率及低体重率维生素维生素A边缘缺乏边缘缺乏45.1%，农村，农村49.6%钙：钙：391 mg，仅占，仅占RNI的的41%贫血：贫血：15.2%，婴幼儿、老年人及育龄妇女，婴幼儿、老年人及育龄妇女20-25%慢性非传染性疾病发病率迅速上升：与慢性非传染性疾病发病率迅速上升：与1991年比年比l高血压：高血压：成人18.8%（1.6亿），上升31% ，大城市及经济发达农村地区发病率最高，农村发病率上升最快l糖尿病：糖尿病：2.6%（成人，2000余万）空腹
9、血糖受损率1.9%（成人，近2000万）20岁以上：大城市4.6%6.4%（1996年2002年）l超重与肥胖：超重与肥胖：成人超重率22.8%（2亿），上升39%；肥胖率7.1%（6000万），上升97%；大城市超重率与肥胖率分别为30.0%和12.3%l高脂血症：成人高脂血症：成人18.6%（1.6亿）亿）l一、概念和目的:是一组陈述性建议，它是以科学研究的成果为依据，在群众膳食实践的基础上，针对人群存在的主要营养缺陷而制定的，它告诉群众科学用餐的一些重要原则，以利于平衡摄取营养，提高健康水平。 l目的：指导人们采用平衡膳食，获取合理营养和促进身体健康 1989年制定年制定食物要多样食物要
10、多样饥饱要适当饥饱要适当油脂要适量油脂要适量 粗细要搭配粗细要搭配食盐要限量食盐要限量甜食要少吃甜食要少吃饮酒要节制饮酒要节制三餐要合理三餐要合理1997年制定：年制定：食物多样，食物多样，谷类谷类为主为主多吃多吃蔬菜、水果蔬菜、水果和薯类和薯类常吃常吃奶类、豆类及其制品奶类、豆类及其制品经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和荤油肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体重食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐膳食吃清淡少盐膳食如饮酒，应限量如饮酒，应限量吃吃清洁卫生清洁卫生、不变质的食物、不变质的食物l食物多样，谷类为主，粗细搭配l多吃蔬菜、水果和薯
11、类l每天吃奶类、大豆及其制品l常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉l减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食l食不过量，天天运动，保持健康体重l三餐分配要合理，零食要适量l每天饮足量水，合理选择饮料l如饮酒应限量l吃新鲜卫生的食物 宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方便工具。 食源性疾病foodborne diseaseDefinition : WHO 指通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 范畴：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病，以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。慢性退行性、慢性中毒性疾病1生物性污染
12、生物性污染(biological contaminants) 微生物、寄生虫 和虫卵、昆虫等。 为污染的主要形式.2化学性污染化学性污染(chemical contaminants) 来源复杂、种类繁多，主要有：生产、生活和环境中的污染物；食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料物质、单体及助剂等；食品生产、加工、贮存过程中产生的物质；滥用食品添加剂等。 3放射性污染放射性污染(radiological contaminants) 主要来源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。 第一节第一节 食品的污染物及其危害食品的污染物及其危害 黄曲霉素是由黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄
13、生曲霉（Aspergillus parasiticus）产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。在自然界分布广泛，人类重视它的研究是在1960年英国的火鸡事件之后。 1960年在英国曾发生10万只火鸡幼雏在短短的几个月内相继死亡的严重事故，其主要症状是：食欲下降，羽翼下垂，发病后一周左右死亡，呈一种特殊死相（头向后背，脚向后伸），由于原因不明，故称为“火鸡火鸡X病病”。后来查明是由于吃了含有霉变花生饼粕的饲料而引起的，并从饲料中分离出黄曲霉产毒菌株，1961年证实了给大鼠喂饲含黄曲霉的花生饼粕，可使大鼠发生原发性肝癌。1962年确认其致癌物为黄曲霉毒素。结构特点：黄曲霉毒素是一类结构类似的
14、化合物 目前已分离鉴定出20余种，两大系即B系和G系，其基本结构相似，均有二呋喃环和氧杂萘邻酮（香豆素），其结构中最有意义的是二呋喃末端有双键者是决定毒性的基团，与毒性、致癌性有密切关系。如AFB1、AFG1、AFM1，其中AFB1毒性及危害性最大，因此，在食品卫生监测中以AFB1为污染指标。所以我们就以AFB1作为主要讲述内容。 耐热性 一般烹调温度很少破坏，280裂解。不耐碱 在碱性条件下，香豆素内酯环受破坏生成钠盐，溶于水。溶解性 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中， 溶于脂肪及某些脂溶剂（氯仿、甲醇等）所以检测时以此作为提取剂。紫外光下产生荧光 AFB1对紫外光有强的吸收性能，在365n
15、m下吸收峰最大。 污染食品相当普遍，不仅在我国，在世界上其他国家农产品污染也相当严重，在许多食品中都能检出。根据我国20世纪70年代初和90年代初所进行的黄曲霉毒素B1的调查结果证明污染最严重的是花生和玉米。1992年部分省市调查结果显示花生污染率达55.6%，玉米为15.6%，其次是大米和棉籽，家庭自制发酵食品中也可检出。由于饲料的污染，动物性食品也可受污染。广西曾发生猪的“黄膘病”猪死后脂肪变黄，检测饲料中黄曲霉毒素B1含量500ppb。 AFB1属剧毒物，对人畜均有强的毒性比KCN强10倍。AFB1中毒与种属、年龄、性别等有关。 不同种属AFB1急性毒性的敏感性不同，以鸭雏最为敏感；不同
16、年龄的动物以幼年动物最为敏感；不同性别中雄性比雌性敏感。另外，营养好的动物抵抗力强等。 AFB1属肝脏毒（即靶器官为肝脏），可抑制肝细胞合成DNA、RNA以及蛋白质。 一次性口服可出现：肝实质性坏死、胆管增生、肝脂肪浸润以及肝出血等急性病变。 （1）急性毒性附表 黄曲霉毒素B1对几种动物经口的LD50 动物名称LD50(mg/Kg) 动物名称LD50（mg/Kg）鸭雏(1天)0.24大鼠(初生)0.561.0家兔(月)0.30大鼠(幼年)5.57.4猫(成年)0.55大鼠(雄100g) 7.2猪(幼年)0.62大鼠(雌100g) 17.9狗(成年)1.00小鼠9.0鳟鱼(9月)0.50火鸡2.
17、0豚鼠(成年)1.42.0鸡6.516.5绵羊(成年)2.0猴(成年)2.23.0（2）慢性毒性）慢性毒性 是由于长期少量摄入AFB1而造成的。在某种意义上说，它比急性毒性更具有实际意义，更重要。主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害。在实验指标上主要是： 肝功能变化，GPT，白蛋白、非蛋白氮、肝糖元及VA； 肝组织化学变化：肝实质细胞坏死、变性，胆管上皮增生，纤维细胞增生，形成再生结节，有的出现肝硬化； 其他症状：食欲下降，食物利用率下降，体重下降，影响生长发育（不孕、少胎等）。AFB1是一种致癌性极强化学物质，按动物的LD50计算其致癌力为奶油黄（二甲基偶氮苯）的900倍，比二甲
18、基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍。致癌特点 具有组织特异性具有组织特异性：AFB1在对动物引起的肿瘤中最多的是原发性肝细胞癌，其他部位也可发现，如胃腺癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌、小肠癌等，但主要的还是在肝脏部位。具有种属特异性：具有种属特异性：可使多种动物诱发实验性肝癌，如以最低剂量比较鳟鱼最为敏感。根据AFB1对啮齿类动物的肝癌能力试验，证明对大鼠致癌性最强。 与人类肝癌发生的关系 流行病学调查发现，膳食中AF水平与人类原发性肝癌的发生率呈正相关。有研究也表明，原发性肝癌与AF有关。 附表 AFB1引起啮齿类动物肝癌的能力 种属剂量肝癌发生率（只/只）大鼠(Fischer)1mg/kg(饲
19、料)18/21大鼠(Fischer)50g/kg(饲料)20/21大鼠（Wistar）1mg/kg（饲料）19/30小鼠（Swiss）150mg/kg（饲料）0/60小鼠（C3H）1mg/kg（饲料）0/30小鼠（C57）1mg/kg（饲料）0/30 最根本的措施是加强食品的防霉去毒。（1）防霉）防霉 预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化学及生物等方法。 首先，从田间开始防霉，采用良好的农业生产工艺（good agricultural practice），防虫、防倒伏等； 收获时注意： 粮食颗粒应饱满（减少含水量），去霉变部分； 尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的
20、措施，如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂（生石灰）、密封等措施，使粮谷水分在入库时达到安全水分以下； 贮藏时要注意温度（低温，10）、湿度（相对湿度70%），并注意通风，并根据季节变化以及粮食发热情况采取调整措施，如除氧、充氮和二氧化氮等。 除上述外，还可采用防腐剂（无毒）、杀虫剂（无毒）以及射线照射等；选用和培育抗霉新品种（如花生、玉米等易感食品）；保持粮食颗粒的完整，以防霉菌污染。 拣霉粒法 适于大颗粒的花生、玉米等，拣出霉坏、破损、皱皮、变色、虫蛀等颗粒，此法适于小单位及家庭使用，可大大降低毒素含量。 碾轧法 适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素。 加水搓洗法 大米加水搓洗45次
21、可去大部分AFB1，淘洗若加0.5%小苏打，则可去除80%AFB1。 植物油加碱炼法 AFB1在碱性条件下，内酯环结构受破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故可用水洗去。此法可使油脂中AFB1含量降到标准含量以下，甚至不能检出。 此外，生物方法可分解、转化、去除AFB1，如：日本制酱过程可减少50% AFB1；人工培养蘑菇的基质（棉籽）如含AFB1，在生长过程中可去除，主要是由于微生物作用的结果。 我国GB2761-1982有允许量标准（见表）。附表 食品中AFB1允许量标准（GB2761-1982） 品种指标（g/Kg）玉米、花生仁、花生油20玉米及花生仁制品(按原料算)20大米、其它食用油10其
22、它粮食、豆类、发酵食品5婴儿代乳食品不得检出其它食品可参照上述标准以下标准参照GB9676-88（g/L）婴儿奶粉 不得检出AFM1 牛乳AFM10.5乳制品按含牛乳量折算结构式结构式( structural formula ) structural formula ) ： R为烷基(alkyl)R1C为酰基(acyl) 化学性质活泼，在酸性或碱性环境中均不稳定，弱碱性条件下经水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，属终末致癌物。性质性质 ： 1环境中的硝酸盐和亚硝酸盐 (Nitrates and nitrites in environment) 硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类的环境中，是自然界最
23、普遍的含氮物。 蔬菜在生长过程中，从土壤中吸收硝酸盐等营养成分，在酶的作用下还原为氨，并进一步与光合作用有机酸生成氨基酸和蛋白质 根菜类薯芋类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类瓜类茄果类食用菌。附表1 一些蔬菜中硝酸盐的平均含量（mg/Kg） 蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量菠菜2464生菜2164莴苣1954大白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜头784白菜1530茄子275黄瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93丝瓜118小辣椒110西葫芦137西红柿88藕126茭白103附表2 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量（mg/Kg） 蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量柿
24、子椒0.06木耳菜0.14苦瓜0.09紫菜头0.22丝瓜0.16蛇豆0.06芥菜叶3.9卤黄瓜9.0白菜叶0.05腌菜汁96.0酸白菜7.3酸米汤22.4小麦粉3.8谷子2.0全麦粉10.0黄豆粉10.0红薯0.13苹果汁0.7 鱼、肉等动物性食品腌制：硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐可抑菌、防腐和发色的作用 食品工业：亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，主要是肉类罐头如午餐肉，其用量都应按国家食品卫生标准，如过量会造成对食品的污染。肉制品中亚硝酸盐残留量不超过30mg/kg，肉罐头不超过50mg/kg。 含氮的有机胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物质之一，广泛存在于环境，特别是人类的食物中，如：伯
25、胺、仲胺、叔胺、季胺、烷基脲、某些氨基酸（脯氨酸、羟脯氨酸、色氨酸等）、肌酸、精素、磷脂以及氨基甲酸酯类农药均可参与N-亚硝胺的合成。另外，胆碱、卵磷脂亚硝化后可参与亚硝胺合成。 新鲜猪肉中肌酸含量可达300mg600mg/100g，经亚硝化后可形成亚硝基肌酸。 食物中的胺类含量与其新鲜程度有关，也与加工、贮存等方法有关，特别是动物性食品中二甲胺的含量可因新鲜度、加工、贮存等而增加。 精胺广泛存在食品中。 其他植物性食品如玉米、小麦、黄豆、红薯干、面包等二级胺的含量水平在25mg/Kg。 药物：土霉素、氨基吡啉等均可参与亚硝胺合成。 由此可见，N-亚硝基化合物的前体物质硝酸盐、亚硝酸盐以及胺类
26、物质广泛存在于人类的食物中，这些前体物质在合适的条件下均可产生亚硝胺。 一般天然食品中很少存在亚硝胺，主要是在人类的生产、烹调等过程中形成。 1鱼、肉制品中的亚硝胺鱼、肉制品中的亚硝胺 其主要来源于食品加工及烹调过程。 如腌制咸鱼、咸肉、香肠等是以发色、防腐等为目的，向食品中加入硝酸盐都可以使硝酸盐转变为亚硝酸盐，最后形成亚硝胺，特别是腌制后的动物性食品经过油煎、烟熏、烘烤等过程，就是亚硝胺形成的过程。见表。 附表 加工前后鱼肉中二甲基亚硝胺含量(g/Kg） 食物名称加工方法二甲基亚硝胺含量鲤鱼鲜鱼4烟熏49亚硝酸盐处理后烟熏1214硝酸盐及亚硝酸盐处理后烟熏2026鲑鱼鲜鱼0烟熏05亚硝酸盐
27、处理后烟熏46硝酸盐及亚硝酸盐处理后烟熏1617 如果是鱼肉不新鲜，蛋白质腐败会产生胺类物质，这些胺类物质经亚硝化作用加速生成亚硝胺。 各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水产品，见表。 附表 各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平(g/Kg） 食物国家或地区含量亚硝胺干香肠加拿大1020NDMA沙拉米香肠加拿大2080NDMA咸肉加拿大440NPYR大红肠加拿大20105NPYR油煎咸肉美国140NPYR咸鱼英国19NDMA鲱鱼罐头前苏联2.22.3NDMA炖猪肉前苏联0.92.5NDMA咸肉中国0.47.6NDMA熏肉中国0.36.5NDMA续表 各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平 (g/Kg） 食
28、物国家或地区含量亚硝胺炸五香鱼罐头中国33.4NPYR咸鲱鱼香港40100NDMA便餐鲱鱼香港300NDMA干鱿鱼日本300NDMA鱼干日本1584NDMA压缩火腿日本1025NDMA熏肉荷兰3NDMA熏火腿荷兰0.4NDMA熏生肉联邦德国2NDMA油煎火腿联邦德国19NPYR熏火腿联邦德国8NDMA注：NDMA为二甲基亚硝胺，NPYR为吡咯烷亚硝胺。 2乳制品中的亚硝胺乳制品中的亚硝胺 (dairy produces) 主要指经过高温等工艺处理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低，约0.55.2g/Kg。3. 蔬果中的亚硝胺蔬果中的亚硝胺 (fruits and vegetables) 主要是因
29、为长期存放，不新鲜，使-NO3变成-NO2增多，加之不新鲜的蔬果，其蛋白质分解可生成亚硝胺，所以我们强调要吃新鲜的蔬菜、水果，不仅是营养素的问题，更为重要的还有卫生问题。l主要原因是啤酒的原料（大麦芽）的干燥方法（直接或间接），直火加热使空气中产生的氮氧化物与麦芽中的大麦碱和芦竹碱反应生成N-二甲基亚硝胺转入啤酒中。直火产生的二甲基亚硝胺比间接加热多。据调查，啤酒中的阳性检出率和超标率均高，因此引起世界各国卫生部门的重视，所以一些国家都订有卫生标准。我国的卫生标准为5g/Kg。实验证明，将某些霉菌菌株接种到含有一定量的亚硝酸盐、硝酸盐的玉米面中，可使玉米中-NO2和胺类增加，在合适的条件下合成
30、亚硝胺。流行病学调查证明，霉变食品中含有亚硝胺。在我国食管癌高发区（河南林县），这里的人有常年吃霉变食品的习惯，如霉变红苕渣、玉米面等，这些食品发酵后其中的-NO3转变成-NO2，蛋白质分解生成胺类物质。据调查，当地粮食中亚硝胺的阳性率为23.333.3%，且前体物质含量也高。从当地人喜欢吃的酸菜中分离出的霉菌培养物具有促亚硝胺合成及致癌作用。所以，霉变食品是不能吃的，要改变不良饮食习惯。 1致癌作用致癌作用(carcinogenic action ) N-亚硝基化合物是一类强致癌物，在生物体内吸收快，半衰期在04h内。 无论其结构、性质、投入的方式（方法）和频度以及量的多少，都可使动物体内发
31、生各种肿癌。对温血动物可以通过胎盘、乳汁给后代，致使子代致癌。动物在胚胎期对亚硝酰胺的致癌作用敏感性明显高于出生后或成年，所以提示人类的某些癌症（肿瘤）可能是胚胎期或生命早期接触致癌物的结果。 N-亚硝基化合物致癌发生的特异性器官和致癌能力取决于其化学结构、动物种属、性别、年龄、给予途径、剂量大小等。 流行病学调查资料分析表明可能有关。如： 我国林县：食管癌高发区。 日本的胃癌多，咸鱼（特别是海鱼）：含胺类高；腌菜有较多的硝酸盐、亚硝酸盐腌菜有关智利人胃癌多：农业大量施氮肥，造成土壤污染我国胃癌多：膳食中蔬菜比例较大 亚硝胺由于性质较稳定，因此不会对组织和器官发生直接的致突变作用，需要在体内经
32、肝微粒体酶P450的作用，使氨氮相连的碳原子上的氢被氧化，形成羟基，再进一步分解并异构化，生成具有高度活性的致癌剂烷基偶氮羟基化物。 亚硝酰胺由于性质活泼，在生理条件下经水解作用生成烷基偶氮羟基化物。 有人认为其致癌作用是该产物能使DNA或RNA中的鸟嘌呤N7位、O6位烷基化，致使DNA和RNA复制错误，使正常的细胞发展成癌细胞（改变了细胞的遗传性），蛋白质合成受干扰，致使细胞受破坏发生突变。 2致畸作用致畸作用(teratogenic action) 动物试验证明亚硝酰胺可使仔鼠的某些器官及部位发生畸形，如：眼、脑、肋骨、脊柱等畸形，且有剂量效应。而亚硝胺作用很弱。 3致突变作用致突变作用(
33、mutagenic action) 亚硝酰胺是一类直接致突变物，能使细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物细胞发生突变，而亚硝胺则需体内活化后才具有致突变性。1防止食品的微生物污染防止食品的微生物污染(prevent foods from microbe pollution) 主要是霉菌及某些细菌的污染，促进亚硝化和亚硝胺的合成。2改进食品加工及烹调方法改进食品加工及烹调方法(improve the methods of food processing and cooking) 严格按卫生标准执行，控制发色剂的使用 我国规定： 硝酸盐 亚硝酸盐 肉罐头： 使用量 0.5g/Kg 0.15g/Kg 残留量
34、 肉罐头 0.05g/Kg 肉制品 0.03g/Kg 熏制、腌制、泡制食品原料应新鲜。 向食品中添加VC。 午餐肉：按200mg/kg加入，效果好；另外，腌、泡菜加一定量VC。 3增加增加VC摄入量，以阻断亚硝胺合成。摄入量，以阻断亚硝胺合成。(Increase the dairy intake of VC to interdict synthesis of nitrosamines.) 提倡多吃新鲜蔬果，尽量不吃或少吃酸、泡菜，对预防亚硝酰胺危害人体健康有积极作用和意义。 4寻找天然物质阻断亚硝胺合成，指导合理膳食，防寻找天然物质阻断亚硝胺合成，指导合理膳食，防止体内形成亚硝胺。止体内形成亚
35、硝胺。 这些天然物中应含有VC、VE、多酚类、脂类（多不饱和脂肪酸）以及其它一些活性物质（还原物质）。 现在已知的天然食物有豆类及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、槟榔、某些蔬菜（大蒜、大葱、萝卜、十字花科类等）、野菜、野果（猕猴桃、棘梨、沙棘等）。 微量元素有固定土壤中氮的作用，防止植物体内氮的聚集，同时能增加植物体内VC的含量。 (avoiding aggregation of nitrogen and increasing the content of VC in fronds.) 根据林县19741975年在50多个大队推广钼肥的结果，可使粮食、蔬菜中的-NO3-、-NO2-含量减
36、少1849%，蔬菜中VC增加25%，粮食增产1520%。 我国国家标准GB9677-1998对一些食品中NDMA含量规定：烟熏食品 不得检出啤酒 5g/Kg海产品 4g/Kg肉制品 7g/Kg 5g/Kg（二乙基亚硝胺）有人建议：亚硝胺ADI值为8g/50Kgbw。 对易腐食品低温保存，减少产生前体物质；不吃腐烂变质的蔬菜和存放过久的熟菜。 光解破坏食品中亚硝胺。 培育出低硝酸盐蔬菜品种。 多环芳族化合物（polycyclic aromatic compounds）是食品化学污染物中一类具有诱癌作用的化合物，它包括多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PA
37、H）和杂环胺（heterocyclic amines）等。 多环芳族化合物是指两个以上的苯环稠合在一起，并存在六碳环中，杂有五碳环的一系列芳烃化合物及其衍生物。是污染食品的物质中一类具有诱癌作用的化合物。多环芳烃是煤炭、石油及木炭等不完全燃烧或工业中利用这些燃料进行热加工处理时产生的一类化合物。目前已发现200多种，其中很多具有致癌性，在人类的环境中存在广泛，其中苯并（a）芘简称B(a)P，是一种强致癌物。 杂环胺是从烹调食品蛋白质的碱性部分中提取的主要成分，为带杂环的伯胺。经高温，特别是190以上，使蛋白质食物中的色氨酸、谷氨酸等发生裂解而产生杂环胺。 1结构与性质结构与性质(structu
38、re and character) 它由5个苯环构成，性质稳定，熔点178，沸点310312，脂溶性，微溶于水，易发生光氧化作用，与氮氧化物发生硝基化，在苯溶液中呈现蓝色或紫色荧光。2致癌性与致突变性致癌性与致突变性 (carcinogenecity and mutagenic action) 其致癌性是肯定的，在许多短期致突变实验中为阳性，故它是间接致突变物。如Ames试验及其它细菌突变、DNA修复、姐妹染色单体交换、染色体畸变等实验中呈现阳性反应，人组织培养中发现有组织毒性作用等。 流行病学调查表明，B(a)P含量与癌症发病率有关。有些国家和地区居民喜欢吃熏制食品，特别是熏肉制品，因此，癌
39、症发病率高，特别是胃癌。用熏肉喂大鼠，可诱发恶性肿瘤。 B(a)P在体内吸收快，很快入血并分布全身，通过混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶（aryl hydrocarbon hydroxylase，AHH）作用，代谢活化为多环芳烃环氧化物与多环芳烃环氧化物与DNA、RNA和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用，成为终致癌物。如果进一步代谢，一部分B(a)P形成羟基化合物，最后与葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸结合从尿排出。受地区、品种、生产加工、烹调方法、贮存以及污染源距离等的影响，其中烘烤和熏制食品最为主要。 附表 食品中B(a)P的含量(g/Kg） 名称含量油脂0.262谷
40、类0.26.9熏鱼0.278熏肉及其制品0.0595.5蔬菜水果0.148.1咖啡0.116.5茶叶3.921.3酒0.030.08烤羊肉（新疆）4.795.5 食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料的燃烧）(combustion of fuelfoods pollution with direct contact during fumigating and roasting) ； 烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），这是主要原因(important reasonschanges of food components during cooking) ； 植物从环境中吸收（土壤、水等）(a
41、bsorption of plants from environment,such as soil and water)； 食品加工过程的污染（机油、包装材料等） (pollution in the food processing)； 水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体(by bioaccumulation and food chain)； 动植物自身少量合成，等等(few synthesized in creature themselves)。 （1）防止污染）防止污染(prevent the pollution) 加强环境治理，加强环境污染物的监测、管理，做到工业三废合理排放或处理后排
42、放，减少污染； 改变食品的烹调加工过程及方法； 不在柏油路上晒粮、油种子，防止沥青污染； 在机械化生产中防止润滑油污染食品。 精加工，减少B(a)P含量(finish machining-reducing the mount of B(a)P )。小麦去麸后可降低4060%。 油脂，可用吸附法。活性炭吸附。 ( Lipidadsorption on active carbon) 利用日照或紫外光照破坏其结构，降低B(a)P含量。(Using sunlight or ultraviolet radiation to destroy the structure and reduce the mou
43、nt.) 我国对熏烤食品如叉烧、羊肉串、火腿、板鸭、烟熏鱼（淡水鱼、海鱼）、熏猪肉、香肠、熏牛肉、熏鸡、熏马肉等要求B(a)P含量5g/Kg（GB7104-86），植物油中B(a)P含量10g/Kg（GB2716-88）。 根据水体无害化水平（0.03g/l）分析估计一个人40年中从食物中摄入的总量为8万g就有可能致癌。因此，每人每日的进食量应10g，以摄取食物1Kg计算即食物中B(a)P含量应70%，正常人0.02%-0.2%，腹泻8.6%-18.8% 原发性感染原发性感染 生前感染生前感染 全身感染全身感染 继发性感染继发性感染 宰后污染宰后污染 局部感染局部感染蛋类蛋类:禽类泄殖腔带菌禽
44、类泄殖腔带菌30-40%奶奶熟制品熟制品菌型：菌型：猪霍乱猪霍乱, 鼠伤寒鼠伤寒, 鸭沙门菌鸭沙门菌菌量：菌量：2105cfu/g个体易感性个体易感性 病原菌 肠道 粘膜 粘膜下层 粘膜固有层食物繁殖炎性变化全身感染吞噬细胞死亡病原菌内毒素体温升高肠粘膜炎性反应感染型毒素型肠毒素腺苷酸环化酶CAMPNa+,水吸收抑制Cl-分泌亢进导致Na+, Cl-和水在肠腔潴留l急性胃肠炎型急性胃肠炎型:最常见。最常见。l类霍乱型类霍乱型l类伤寒型类伤寒型l类感冒型类感冒型l急性胃肠炎型急性胃肠炎型l以急性胃肠炎型为主以急性胃肠炎型为主,并伴并伴发热发热:l潜伏期短潜伏期短,短数小时短数小时,长长23天天,
45、一般一般1224小时小时l主要症状主要症状:1.前驱症状前驱症状:头晕头晕,头痛头痛,恶心恶心,食欲不振食欲不振2.先呕吐先呕吐,后腹痛后腹痛3.大便颜色大便颜色:黄色黄色,或绿色或绿色,水样便水样便,并带脓血黏液并带脓血黏液4.发热发热: 38400C 5.病程病程:37天天 预后良好预后良好6.重症病人重症病人: 死亡率死亡率1%诊断诊断1.流行病学调查流行病学调查：可疑食物、潜伏期2.临床表现临床表现：消化道和全身症状3.实验室诊断实验室诊断：细菌学检查：可疑食物、呕吐物和粪便分离培养血清学鉴定：免疫、凝集效价1.嗜盐菌：嗜盐菌：G，2%-4%NaCL2.最适温度最适温度 3037，繁殖
46、快，一世代时间：，繁殖快，一世代时间：10分钟分钟3.对热、酸敏感对热、酸敏感:56 5min,1%食醋食醋 1min4.神奈川现象：与致病性相关神奈川现象：与致病性相关5.血清型：与致病性无关，流行病调查有意义血清型：与致病性无关，流行病调查有意义菌体抗原（菌体抗原（O）抗原）抗原夹膜抗原（夹膜抗原（K）抗原）抗原鞭毛抗原（鞭毛抗原（H）抗原）抗原1.分布：分布： 中国、日本近海水域中国、日本近海水域2.季节性：季节性：79月月3.中毒食品：中毒食品： 海产品：墨鱼：海产品：墨鱼：93%，蟹：，蟹：79.8%， 带鱼：带鱼：41.2%，大黄鱼：，大黄鱼：27.3% 盐渍品：咸肉、咸菜盐渍品：
47、咸肉、咸菜 和凉拌菜。和凉拌菜。感染型中毒：主要的感染型中毒：主要的毒素型中毒毒素型中毒: 肠毒素肠毒素 耐热性溶血素：心脏、肝脏耐热性溶血素：心脏、肝脏感染型食物中毒，腹痛，腹泻，呕吐为主感染型食物中毒，腹痛，腹泻，呕吐为主1.潜伏期短：潜伏期短：10小时左右小时左右2.腹痛：上腹部阵发性绞痛腹痛：上腹部阵发性绞痛3.腹泻（洗肉水样便），呕吐腹泻（洗肉水样便），呕吐4.预后良好预后良好l 种属与分类：微球菌科（种属与分类：微球菌科（Micrococcaceae）、）、G+球菌，无鞭毛和芽孢，球菌，无鞭毛和芽孢，.适温适温37，Ph7.4，较耐热，兼性厌氧，耐盐（较耐热，兼性厌氧，耐盐（10%
48、-15%NaCL），），对营养条件要求不高，为最常见的化脓性球菌对营养条件要求不高，为最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广泛之一，自然界分存广泛.l肠毒素（肠毒素（enterotoxin）：金黄色葡萄球菌）：金黄色葡萄球菌 蛋白质类毒蛋白质类毒素，分子量素，分子量2600030000，100下可耐受下可耐受30min，抗，抗蛋白酶水解，蛋白酶水解，1g/kg.bw即可引起食物中毒即可引起食物中毒l按其产生的肠毒素可分为按其产生的肠毒素可分为A、B、C1、C2、C3、D、E、F（毒性休克）（毒性休克） 8个血清型个血清型, A型引起的食物中毒最常型引起的食物中毒最常见见,毒力最强毒力最强.l能否
49、产生能否产生凝固酶凝固酶是判断金葡萄球菌致病力的良好指标是判断金葡萄球菌致病力的良好指标l破坏食物中的肠毒素破坏食物中的肠毒素100 ,2小时小时.（1）发病季节）发病季节: 全年发生，夏秋为主全年发生，夏秋为主（2）引起中毒的食品：）引起中毒的食品：蛋白质丰富蛋白质丰富,水分水分充足，含有一定淀粉的食物，奶及奶制充足，含有一定淀粉的食物，奶及奶制品最为常见。剩饭、凉糕等。品最为常见。剩饭、凉糕等。l葡萄球菌广泛存在于空气葡萄球菌广泛存在于空气,土壤土壤,水中水中l患化脓性皮肤病患化脓性皮肤病,急性上呼吸道炎症和口急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人腔疾患的病人,鼻腔带菌率为鼻腔带菌率为83.3%
50、,l健康人为健康人为2030%l动物化脓性感染部位动物化脓性感染部位 污染源污染源1.人带菌者对各种食物的污染。2.奶牛患化脓性乳腺炎时，奶中含有该菌。3.畜、禽肉体局部化脓性感染l污染程度（污染程度（106 109/ g）l适宜的温度适宜的温度(2530 510h)l存放环境：通风不良存放环境：通风不良l食物的种类及性状：含蛋白质和水、油食物的种类及性状：含蛋白质和水、油脂丰富的食品脂丰富的食品 淀粉淀粉 肠毒素肠毒素 ATP GTP（小肠粘膜细胞）（小肠粘膜细胞） cAMP cGMP Cl 、 Na+、H2O潴留潴留 吸收入血吸收入血 中枢神经系统呕吐中枢中枢神经系统呕吐中枢 呕吐呕吐 急
