1、安全使用食品添加剂安全使用食品添加剂第二第二节节 化学品的合理使用化学品的合理使用为改善食品的品质和色、香、味为改善食品的品质和色、香、味,以及防腐以及防腐,保鲜和加工保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品添加剂食品添加剂1、定义：、定义：2、种类种类：营养强化剂营养强化剂增强食品的营养价值增强食品的营养价值着色剂着色剂改善食品外观改善食品外观膨松剂、凝固剂膨松剂、凝固剂改善食品形态改善食品形态是是指能增强或改进食品风味的物质指能增强或改进食品风味的物质增味剂增味剂1 1、定义：、定义：2 2、特性：、特性：对食品原有的味道没有影
2、响对食品原有的味道没有影响本身具有鲜味本身具有鲜味能够补充和增强食品原有的风味能够补充和增强食品原有的风味膨松剂膨松剂 在在调制面团时加入调制面团时加入膨松剂膨松剂, ,当当对面团进行烘烤、蒸制对面团进行烘烤、蒸制或油炸时或油炸时, ,膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀, ,使面坏或菜点起发使面坏或菜点起发, ,在内部形成均匀的致密的多孔性组织在内部形成均匀的致密的多孔性组织, ,从而使制品具有酥脆或松软的特性从而使制品具有酥脆或松软的特性复合膨松剂一般由三种成分组成复合膨松剂一般由三种成分组成:碳酸碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等盐类、酸性盐类
3、、淀粉和脂肪酸等碱性膨松剂：碳酸氨钠、碳酸氢铵、碳酸钠等碱性膨松剂：碳酸氨钠、碳酸氢铵、碳酸钠等 是是使食品中胶体使食品中胶体( (果胶、蛋白质等果胶、蛋白质等) )凝固为不溶性凝胶凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂状态的食品添加剂, ,又被称为组织硬化剂。又被称为组织硬化剂。盐卤盐卤(MgCl2,CaSO4)凝固剂凝固剂亚硝酸钠亚硝酸钠NaNONaNO2 2: :亚硝酸亚硝酸钠是一种防腐剂和护色剂。为钠是一种防腐剂和护色剂。为白色至淡黄色粉末或颗粒白色至淡黄色粉末或颗粒状，味状，味微微咸，咸，易易溶于溶于水，外观水，外观及滋味都与食盐相似及滋味都与食盐相似( (俗称工业盐俗称工业盐) ) 亚硝
4、酸亚硝酸盐作为肉制品护色盐作为肉制品护色剂，可剂，可与肉品中的肌红蛋白反应与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肌红蛋白，增进肉的肉的色泽，还色泽，还可增进肉的风可增进肉的风味和防腐剂的作用。味和防腐剂的作用。防腐剂防腐剂可可杀灭微生物或者控制其滋生条件的物质。杀灭微生物或者控制其滋生条件的物质。常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。SOSO2 2作为作为防腐剂、漂白剂和抗氧化剂，广泛适用于食品行业防腐剂、漂白剂和抗氧化剂，广泛适用于食品行业, ,葡萄酒酿制中适当添加葡萄酒酿制中适当添加SOSO2 2, ,
5、可防止葡萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化可防止葡萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化, ,抑制葡萄汁中微生物的活动。食糖加工过程抑制葡萄汁中微生物的活动。食糖加工过程中可使用中可使用SOSO2 2进行进行脱色脱色。常见抗氧化剂常见抗氧化剂: 维生素维生素E、茶多酚、茶多酚、BHA(丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯)、没食子酸酯、维生素、没食子酸酯、维生素C(抗坏血酸抗坏血酸)是是阻止氧气不良影响的阻止氧气不良影响的物质，也物质，也是防腐剂的一是防腐剂的一种种。抗氧化剂抗氧化剂补铁药物补铁药物“速力菲速力菲”说明书部分内容摘录：说明书部分内容摘录：【规格规格】每片含琥珀酸
6、亚铁每片含琥珀酸亚铁0.1g 【组成与性状组成与性状】内含内含Fe 2+ 34.0%36.0%的无水碱式盐，为薄膜糖衣片的无水碱式盐，为薄膜糖衣片【适应症适应症】用于缺铁性贫血症预防及治疗用于缺铁性贫血症预防及治疗【用量用法用量用法】成人预防量成人预防量0.1g日，治疗量日，治疗量0.2g0.4g日；小儿预防量日；小儿预防量3060mg日，治疗量日，治疗量0.1g0.3g日日【储藏储藏】在避光、密封、阴凉处保存在避光、密封、阴凉处保存【药物相互作用药物相互作用】与维生素与维生素C同服，可增加本品吸收；该药片在水和乙醇中溶解度不大。同服，可增加本品吸收；该药片在水和乙醇中溶解度不大。营养强化剂是
7、指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂合成的属于天然营养素范围的食品添加剂如如:含碘含碘盐，加盐，加钙钙奶，补奶，补铁酱油等铁酱油等营养强化剂营养强化剂食品安全国家标准食品安全国家标准1、在、在下列情况下可使用食品添加剂下列情况下可使用食品添加剂食品添加剂的使用食品添加剂的使用3.提高食品的质量和稳定性提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性改进其感官特性1.保持或提高食品本身的营养价值保持或提高食品本身的营养价值2、食品添加剂、食品添加剂使用时应符合以下基本要求使用时应符合以下基本要求3.不应掩盖
8、食品本身或加工过程中的质量不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或缺陷，或以掺杂、掺假、伪造以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂为目的而使用食品添加剂1.不应对人体产生任何健康危害不应对人体产生任何健康危害5.在达到预期效果的前提下尔可能降低在食物中的使用量。在达到预期效果的前提下尔可能降低在食物中的使用量。(1)(1)天然的食品添加剂对人体无害，人工合成的食品添加剂对人体天然的食品添加剂对人体无害，人工合成的食品添加剂对人体有害有害( () )( (2)2)甜蜜素是一种增加食品甜味的食品添加剂，为了增加食品的甜度，可大量使用甜蜜素是一种增加食品甜味的食品添加剂，为了增加食品的甜度，可大
9、量使用( () )判断正误判断正误(3)(3)碳酸钠可以作馒头、面包等食品的膨松剂，因为其受热分解，产生气体使食品疏松碳酸钠可以作馒头、面包等食品的膨松剂，因为其受热分解，产生气体使食品疏松( () )( (4)4)用盐卤和豆浆作用制取豆腐，是利用了蛋白质胶体聚沉的原理用盐卤和豆浆作用制取豆腐，是利用了蛋白质胶体聚沉的原理( () )( (5)5)亚硝酸钠是一种食品防腐剂，有一定毒性和氧化性，如误食，可服用维生素亚硝酸钠是一种食品防腐剂，有一定毒性和氧化性，如误食，可服用维生素C C解毒解毒( () )(6)(6)幼儿生长发育快，钙是幼儿不可缺少的营养元素，因此在幼儿奶粉中可多加入碳幼儿生长发
10、育快，钙是幼儿不可缺少的营养元素，因此在幼儿奶粉中可多加入碳酸钙等补钙剂酸钙等补钙剂( () )( (7)7)苏丹红、三聚氰胺都是常用的食品添加剂，可调节食品的颜色及含氮苏丹红、三聚氰胺都是常用的食品添加剂，可调节食品的颜色及含氮量量( () )2、下列说法正确的是A.使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背B.含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒C.天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量使用D.食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康3、化学与生活息息相关。下列做法正确的是A.往食品中添加苏丹红B.用聚氯乙烯塑料薄膜包装食品C.食用含铁丰富的食物可以补充铁D.用碳酸钡作医疗上的“钡餐”4
11、4、下列、下列食品添加剂中食品添加剂中, ,其使用目的与反应速率有关的是其使用目的与反应速率有关的是( () ) A. A.抗氧化剂抗氧化剂B.B.调味调味剂剂 C.C.着色剂着色剂D D. .增稠剂增稠剂5 5、下列物质不可用作食品添加剂的是下列物质不可用作食品添加剂的是( () )A.A.谷氨酸钠谷氨酸钠 B B. .柠檬酸柠檬酸 C C. .山梨酸钾山梨酸钾 D.D.三聚氰胺三聚氰胺6 6、下列食品添加剂与类别对应错误的是下列食品添加剂与类别对应错误的是( () )A.A.着色剂着色剂苯甲酸钠苯甲酸钠 B B. .营养强化剂营养强化剂食盐中的碘酸钾食盐中的碘酸钾C.C.调味剂调味剂食醋食醋 D D. .防腐剂防腐剂山梨酸山梨酸
