1、第第2 2课时课时蛋白质油脂蛋白质油脂蛋白质的存在动物蛋白质植物蛋白质常见的氨基酸(1) 甘氨酸（-氨基乙酸）(2) 丙氨酸（-氨基丙酸）CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH2 -氨基酸分子中氨基连接在离羧基最近的碳原子上。 (3) 谷氨酸 （2-氨基-1，5-戊二酸）HOOC(CH2)2CHCOOHNH2(4) 苯丙氨酸 （-氨基苯丙酸） 迄今人类在自然界已发现数百种氨基酸，但是从蛋白质水解得到的氨基酸，最常见的大约有20种。一、氨基酸的结构与性质：1、定义：2、分类：3、-氨基酸结构：4、物理性质：羧酸分子中的烃基上的氢原子被 -NH2 （氨基）取代的化合物。可分为-氨基酸、-氨基酸
2、、等；组成天然蛋白质的都是-氨基酸。 RCHCOHONH2天然氨基酸是无色晶体，熔点较高，能溶于强酸强碱，一般能溶于水而难溶于乙醇、乙醚。RCHCOOHNH2氨基典型反应相互影响的特性官能团分析：羧基典型反应从氨基酸的结构分析，氨基酸可能具有怎样的化学性质？从氨基酸的结构分析，氨基酸可能具有怎样的化学性质？5 5、氨基酸的化学性质、氨基酸的化学性质（1 1）两性）两性含有氨基含有氨基（显碱性）显碱性）: : 能与酸反应能与酸反应含有羧基含有羧基（显酸性）显酸性）: : 能与碱反应能与碱反应（这种盐具有酸性）(这种盐具有碱性)下列物质中既能与盐酸反应，又能NaOH溶液反应的是 NaHCO3 ;
3、(NH4)2S ; Al(OH)3 ; NH4Cl；H2N-CH2-COOH ; CH3-COOHA. B. C. D.小结小结 ： 既能与强酸又能与碱反应的物质既能与强酸又能与碱反应的物质(1)两性金属：Al （2）两性氧化物：Al2O3(3)两性氢氧化物 (4)弱酸的酸式盐(5)弱酸的铵盐 (6)氨基酸和蛋白质(7)酯类物质D+ H2O+肽键酸或碱(2)成肽反应：（酸脱羟基，氨脱氢）2.2.成肽的两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同）成肽的两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同）1.1.成肽反应是分子间脱水反应，属于成肽反应是分子间脱水反应，属于取代取代反应。反应。3.两个氨基酸分子脱去一个
4、水分子而形成二肽, 多个氨基酸分子脱去水分子而形成多肽.说明：H2OH2OH2OCH2CNOHCH2CNOHCH2CNOHCH2CNOHCH2CNOOHHHCH2CNOOHHHCH2CNOOHHHCH2CNOOHHH蛋白质多肽水解水解氨基酸的成肽反应1、蛋白质的组成和存在二、蛋白质的结构与性质 组成元素仅为：C、H、O、N及S、P和少量的Cu、Fe、Zn等。自然界中的蛋白质自然界中的蛋白质 植物植物的各种器官，尤其是种子含蛋白质最多（例如麦粒的各种器官，尤其是种子含蛋白质最多（例如麦粒中含中含18%18%） 酶、蚕丝、激素、血红蛋白、细菌、抗体、病毒中也含酶、蚕丝、激素、血红蛋白、细菌、抗体、
5、病毒中也含有蛋白质有蛋白质蛋白质属于天然高分子化合物动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁、毛 、发、蹄、角等含蛋白质较多组成多肽链的氨基酸种类、数目及排列顺序和其特定的空间结构。2、蛋白质的结构独特而稳定决定了各种蛋白质的特殊功能和活性3 3、蛋白质的性质、蛋白质的性质(1)溶解性：有些蛋白质（如鸡蛋清）能溶解在水里形成胶体。(3)水解: (2)两性：生成不同的氨基酸生成不同的氨基酸与氨基酸的性质相似 蛋白质 多肽 二肽 氨基酸 加入浓的无机轻金属盐加入浓的无机轻金属盐( (如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等) )，可，可以降低蛋白质的溶解度，从而析出蛋白质，这种作用称为以降低蛋白质
6、的溶解度，从而析出蛋白质，这种作用称为盐盐析析。（4）盐析向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液时，会使蛋白质从溶液沉淀出来，加水后沉淀又溶解。 现象盐析的特征可逆蛋白质溶液蛋白质沉淀无机轻金属盐 水盐析的用途分离提纯蛋白质(多次盐析和溶解)盐析的过程是物理变化说明：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象。（5）蛋白质变性：(不可逆化学变化)变性因素物理因素：化学因素：加热、加压、搅拌、紫外线照射、超声波等强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸 、乙醇、醛、丙酮等（6）蛋白质的颜色反应 含有苯环的蛋白质与浓硝酸作用会显黄色。如皮肤，指甲等蛋白质与双缩脲试剂作用会显
7、紫色。（7）燃烧产生烧焦羽毛气味蛋白质的颜色反应常用来鉴别蛋白质用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等)。三、油脂三、油脂1.油脂的组成及分类 室温下的状态代表物元素组成物理性质油脂油_植物油_密度比水的_，黏度比较大，触摸时有明显的_，难溶于水，易溶于有机溶剂脂肪_动物脂肪液态固态C、H、O小油腻感2.油脂的结构油脂可以看作由_和_通过_生成的酯，属于_化合物。油脂的结构可表示为 ，其中R、R、R代表高级脂肪酸的烃基，可以相同也可以不同；当其相同时称为单甘油酯，不相同时称为混甘油酯，天然油脂大多是混甘油酯，且都是混合物；油脂的官能团主要是_。高级脂肪酸甘油酯化反应酯类酯基3.常
8、见高级脂肪酸名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构简式 C15H31COOH C17H35COOHC17H33COOHC17H31COOH脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多_的甘油酯，熔点较低；含较多_的甘油酯，熔点较高。不饱和脂肪酸饱和高级脂肪酸4.油脂的化学性质(1)油脂的水解油脂的共性(以硬脂酸甘油酯为例)酶或酸性条件下 3H2O _3C17H35COOH碱性条件下(NaOH) 3NaOH _油脂在碱性条件下的水解又叫_，工业常用来制取_。3C17H35COONa皂化反应肥皂(2)油酯的氢化(硬化)不饱和油脂的特性(以油酸甘油酯为例) 3H2油脂氢化(硬化)的意义：硬化油性质：_，_。硬化油便于运输和存储。可用于制人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。性质稳定不易变质5.油脂在生产、生活中的应用(1)_是产生能量最高的营养物质。(2)油脂能促进_维生素的吸收。(3)摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。油脂脂溶性
