1、第七章有机化合物第四节基本营养物质第2课时蛋白质油脂是生命的基础，没有蛋白质就没有生命是构成细胞的基本物质蛋白质一、蛋白质一、蛋白质蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子。由C、H、O、N、S等元素组成，相对分子质量几万几千万1蛋白质蛋白质的组成、结构的组成、结构肽键肽键-COOH 羧基-NH2 氨基H2O水解一、蛋白质一、蛋白质氨基氨基酸蛋白质多肽氨基酸继续水解水解酸、碱或酶催化羧基的相邻碳为-位，组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是-氨基酸羧基 NH2R CH COOH水解2蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸一、蛋白质一、蛋白质含有共同的官能团：氨基-NH2 、 羧基 -COOH (3)聚合反应：氨基酸
2、 多肽 蛋白质(1)酸性：羧基 -COOH 与氢氧化钠中和 (2)碱性：氨基-NH2 与氢离子反应-NH3+3氨基酸的性质氨基酸的性质一、蛋白质一、蛋白质(1)酸性：羧基 -COOH 与氢氧化钠中和 (2)碱性：氨基-NH2 与氢离子反应-NH3+(3)水解：天然蛋白质水解的产物是 氨基酸 (4)盐析：当向蛋白质溶液中加入浓的轻金属盐溶液(钠盐，铵盐等)使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析盐析是可逆的物理变化一、蛋白质一、蛋白质蛋白质的盐析一、蛋白质一、蛋白质(5)变性：某些条件下蛋白质溶解度下降失去生理活性蛋白质的变性是不可逆的化学变化某些条件物理因素：化学因素：加热、加压、
3、搅拌、震荡、紫外线、超声波等强酸、强碱重金属盐(醋酸铅、硫酸铜等）某些有机物(甲酸、酒精、苯酚等)一、蛋白质一、蛋白质可用蛋白质的变性原理进行杀毒蛋白质的变性一、蛋白质一、蛋白质1误服重金属盐，可以喝大量的牛奶、豆浆、蛋清(利用蛋白质变性)形成不溶于水的的物质排出体外，降低危害，缓解毒性。2可以用高温蒸煮、照射紫外线、喷洒或涂抹酒精等方法消毒，也是利用蛋白质变性原理杀菌消毒。生活小生活小常识：常识：蛋白质的变性蛋白质的变性一、蛋白质一、蛋白质(6)灼烧：蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的气味课后兴趣实验：取一小段儿毛线和棉线，在火上点燃，注意观察灼烧后状态，气味。(7)显色反应：很多蛋白质与
4、浓硝酸作用时呈黄色。可用于蛋白质的鉴别可用于蛋白质的鉴别一、蛋白质一、蛋白质蛋白质的显色反应一、蛋白质一、蛋白质(1)蛋白质是人体必须的营养物质，成年人每天要摄取6080克蛋白质，才能满足生理需要；(2)动物的毛、皮、蚕丝可以制作服装；(3)驴皮制作阿胶，可以做药材；(4)绝大多数酶是蛋白质，是生物体重要的催化剂，也被广泛应用于医药、食品、纺织等工业领城。1965年我国科学家首次完成牛胰岛素的全合成，为蛋白质的研究做出了重大贡献。4氨基酸的用途氨基酸的用途一、蛋白质一、蛋白质油脂（植物油，液态）（动物油，固态） 1克油脂在完全氧化时释放的能量大约为39.9 kJ，是等质量糖类或蛋白质的2倍。是
5、热能最高的营养物质。二、油脂二、油脂分类元素组成代表物代表物分子C、H、O油脂不饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯植物油动物脂肪物理性质不溶水，比水轻易溶于有机溶剂（常用有机溶剂来提取植物种子里的油）有油腻感没有固定的熔沸点1油脂的组成和物理性质油脂的组成和物理性质二、油脂二、油脂油脂是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）生成的酯。由C、H、O三种元素组成，其结构可表示为：碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。你能推出高级脂肪酸与甘油的结构式吗？R-COOHR-COOHR”-COOH高级脂肪酸2油脂的结构油脂的结构甘油（丙三醇）CH2 OHCH OHCH
6、2 OH二、油脂二、油脂若R、R、R”相同，即简单甘油酯，若不同，即混甘油酯天然油脂大多数是混甘油酯；天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点。饱和脂肪酸硬脂酸：C17H35COOH软酯酸：C15H31COOH不饱和脂肪酸油酸：C17H33COOH亚油酸：C17H31COOHR-COOHR-COOHR”-COOH高级脂肪酸二、油脂二、油脂3油脂的化学性质油脂的化学性质(1) 油脂的水解高级脂肪酸甘油3C17H35COOHC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2+3H2O+CH2OHCH2OHCHOHH2SO4酸性条件二、油脂二、油脂3油脂的化学性质油脂的化学性质(
7、1) 油脂的水解高级脂肪酸钠3C17H35COONaC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2+ 3NaOH+CH2OHCH2OHCHOH皂化反应（肥皂的有效成份）碱性条件二、油脂二、油脂摄入脂肪甘油 脂肪酸氧化分解CO2水能量脂肪酶水解体内脂肪（储存）人体中，油脂主要在小肠水解吸收氧化分解油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂在人体内的转化二、油脂二、油脂油脂油脂提供人体必需不饱和高级脂肪酸溶解脂溶性维生素增加饱腹感保护内脏器官细胞膜、神经和脑组织的成分储备热能、保温御寒提供热能油脂对人体健康的积
8、极作用二、油脂二、油脂1摄入油脂太多, 让人肥胖 3经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病2皮脂分泌旺盛，产生青春痘油脂摄入过多对人体健康的影响二、油脂二、油脂常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，不能食用。因此很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂，市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚(TBHQ)等抗氧化剂，以确保食品安全。二、油脂二、油脂工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的
9、氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。3油脂的化学性质油脂的化学性质(2) 油脂的氢化二、油脂二、油脂1摄取适量的油脂2选择不饱和程度较高的油脂3营养学家研究证明：最好选择水解产物含不饱和高级脂肪酸，特别是必需脂肪酸的植物油。必需脂肪酸是指人体生长不可缺少而体内又不能合成、必需从食物中获取的脂肪酸，如： 亚油酸(十八碳二烯酸)亚麻酸(十八碳三烯酸)花生四烯酸(二十碳四烯酸）合理摄取油脂二、油脂二、油脂居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼和肉为主，油脂摄入量很高，但冠心病、高血脂等疾病的发生率和死亡率都远低于其他地区的人
10、群。他们摄入的鱼油中富含EPA（二十五碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），它们有降低胆固醇，疏通、扩张血管，降低血黏度等作用。奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓缩而得到的动物油脂产品。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30 左右，比一般植物油的高。这使其在室温下有一定硬度，具有可塑性，适于糕点裱花和保持糕点外形完整；同时，奶油的熔化温度并不太高，因此入口即化，具有良好的口感。另外，奶油具有浓郁的奶香味，还含有较丰富的脂溶性维生素，一直是制作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇凌的重要原料，受到人们的普遍喜爱三、奶油三、奶油奶油不易保存，且生产成本较高，因此人们很早就开
11、始寻找其代用品。人们发现，液态植物油可以与氢气发生加成反应，生成类似动物脂肪的硬化油脂，即氢化植物油。氢化植物油不易变质，且成本低廉，被大量用来生产人造奶油。人造奶油，又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋，是以氢化植物油和植物油为主要原料，加入水、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素等物质生产出来的。其外观和风味与天然好油十分接近，具有良好的加工性能，能够延长食品的保质期，且成本较低，在现代食品工业中得到了广泛的应用。三、奶油三、奶油1现有四种试剂：A新制Cu(OH)2悬浊液；B浓硝酸；C AgNO3溶液；D碘水。为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂，将其填入相应的括号中。(
12、1) 葡萄糖溶液 （ ） (2)食盐溶液 （ ） (3) 淀粉溶液 （ ） (4)鸡蛋清溶液 （ ） A CDB知识巩固知识巩固2下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是 ( ) A高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物B天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都是单甘油酯C植物油可以使酸性高锰酸钾溶液褪色D若某天然油脂皂化反应后共生成四种有机物，则原油脂含三羧酸甘油酯最多为21种C知识巩固知识巩固3下列说法正确的是 ()A糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应B糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的C糖类、油脂、蛋白质都是有机高分子D油脂有油和脂肪之分D知识巩固知识巩固4下列说法错误的是 ( )A蔗糖、果糖和麦芽糖均为双糖B酶是一类具有高选择催化性能的蛋白质C植物油含不饱和脂肪酸酯，能使Br2/CCl4褪色D淀粉和纤维素水解的最终产物均为葡萄糖A知识巩固知识巩固5下列说法正确的是 ( )A植物油氢化过程中发生了加成反应B淀粉和纤维素互为同分异构体C环己烷与苯可用酸性KMnO4溶液鉴别D水可以用来分离溴苯和苯的混合物A知识巩固知识巩固6化学与生活密切相关。下列有关说法错误的是 ( )A用灼烧的方法可以区分蚕丝和人造纤维B食用油反复加热会产生稠环芳烃等有害物质C加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性D油脂和蛋白质都属于高分子化合物D知识巩固知识巩固
