1、食品安全事故食品安全事故流行病学调查流行病学调查晁晁2015.4内容内容v一、国内外食源性疾病现状一、国内外食源性疾病现状v二、食源性疾病的简介及相关法律、二、食源性疾病的简介及相关法律、 法规法规v三、食源性疾病的分类三、食源性疾病的分类v四、食品安全事故流行病学调查四、食品安全事故流行病学调查一、国内外食源性疾病现状一、国内外食源性疾病现状近年来，食品安全问题不断近年来，食品安全问题不断v肉制品中的瘦肉精，肉制品中的瘦肉精， 水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的 苏丹红苏丹红v奶粉的三聚氰胺、饮料中的塑化剂（邻苯二甲酸酯类物质）奶粉的三聚氰胺、饮料中的塑化剂（邻
2、苯二甲酸酯类物质）v“染色馒头染色馒头”、“地沟油地沟油”、“蛋坚强蛋坚强” v农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、v各种致病菌、病毒、寄生虫各种致病菌、病毒、寄生虫v农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、v各种致病菌、病毒、寄生虫各种致病菌、病毒、寄生虫v近年来，食品安全问题不断近年来，食品安全问题不断v世界范围世界范围-食源性疾病、食物中毒现状食源性疾病、食物中毒现状 发病数：数十亿例发病数：数十亿例/年年 仅食物所致腹泻死亡：仅食物所致腹泻死亡：220万人
3、万人/年年 仅发达国家患病数：至少仅发达国家患病数：至少1/3人口人口 直接花费：数十亿美元直接花费：数十亿美元/年年 中、美食源性疾病、食物中毒对比中、美食源性疾病、食物中毒对比 据据2011年美国疾病预防控制中心（年美国疾病预防控制中心（CDC）最新估计）最新估计 美国每年有美国每年有4800万（占总人口万（占总人口1/6）人患食源性疾病，）人患食源性疾病， 其中其中12.8万人住院、万人住院、3000人死亡。人死亡。 美国每年有美国每年有4800万（占总人口万（占总人口1/6）人患食源性疾病，）人患食源性疾病， 其中其中12.8万人住院、万人住院、3000人死亡。人死亡。 目前我国报告只
4、统计食物中毒事件目前我国报告只统计食物中毒事件 （一般只统计（一般只统计30人以上或有死亡人以上或有死亡 ）。）。 我国食源性疾病、食物中毒事件报告，反映仅仅是真实情况我国食源性疾病、食物中毒事件报告，反映仅仅是真实情况 的的“冰山一冰山一角角” WHO指出的：发展中国家食源性疾病漏报率高达指出的：发展中国家食源性疾病漏报率高达95%以上以上二、食源性疾病简介及法律、法规二、食源性疾病简介及法律、法规v食源性疾病频发食源性疾病频发v中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法出台出台v2010 年国家食品安全风险监测计划年国家食品安全风险监测计划v食源性疾病的定义食源性疾病的定义 食源性疾
5、病指食品中致病因素进入人体引起的食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性感染性、中毒性中毒性等疾病。等疾病。 致病因子包括致病因子包括细菌细菌、病毒病毒、寄生虫寄生虫、有毒有害有毒有害化学物质化学物质、天然毒素天然毒素等。等。 从这个概念出发包括一些与饮食有关的慢性病、从这个概念出发包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思 义，凡与摄食有关的一切疾病义，凡与摄食有关的一切疾病( 包括传染性和非传包括传染性和非传染性疾病染性疾病) 均属食源
6、性疾患。均属食源性疾患。食源性疾病研究范畴食源性疾病研究范畴食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病相关法律、法规、规范性文件相关法律、法规、规范性文件v国家法律： 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法v国家法规： 中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例 突发公共卫生事件应急条例突发公共卫生事件应急条例v行政部门相关规章、规范性文件： 国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范国家突发公共卫生事件相关信息报告管理工作规范 食源性疾病管理办法食源性疾病管理办法 食品
7、安全事故流行病学调查工作规范食品安全事故流行病学调查工作规范 食品安全事故流行病学调查技术指南食品安全事故流行病学调查技术指南 食源性疾病诊断标准（规范）食源性疾病诊断标准（规范）计划制定计划制定食源性疾病、食物中毒食品安全法食品安全法第十章第十章 第九十九条第九十九条 食品安全事故：指指 食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于、食品污染等源于 食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、指食品中致病因素进入人体引起的感染性、 中毒性等疾病。中毒性等疾病。 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者
8、食用指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食源性疾病包括了食物中毒食源性疾病包括了食物中毒 目前，目前，“食源性疾病食源性疾病”（food-borne diseases）一词作为正式专业术语，代替历史上使用的一词作为正式专业术语，代替历史上使用的“食物中毒食物中毒”食物中毒 事件 食物中毒事件食物中毒事件：造成或者可能造成社会公众身心健康严重造成或者可能造成社会公众身心健康严重损害的重大损害的重大 食物中毒食物中毒 、群体性、群体性 食物中毒食物中毒 和食品安全事故等和食品安全事故等引起的严重影响
9、公众身心健康的突发公共卫生事件。引起的严重影响公众身心健康的突发公共卫生事件。 范围主要包括范围主要包括：一次：一次 食物中毒食物中毒 人数人数30 人及以上或死人及以上或死 亡亡1 人及以上；学校、幼儿园、建筑工地等集体单位人及以上；学校、幼儿园、建筑工地等集体单位 发生发生 食物中毒食物中毒 ，一次人数，一次人数5 人及以上或死亡人及以上或死亡1 人及以人及以 上；地区性或全国性重要活动期间发生上；地区性或全国性重要活动期间发生 食物中毒食物中毒 ， 一次人数一次人数5 人及以上或死亡人及以上或死亡1 人及以上。人及以上。食源性疾病的三个要素食源性疾病的三个要素 致病因素 存在于食物中存在
10、于食物中 (实验室检验）实验室检验） 食 物传播媒介传播媒介 （流行病学）（流行病学） 疾病特征 中毒性或感染性表现中毒性或感染性表现 （临床诊断）（临床诊断）三、食源性疾病的分类三、食源性疾病的分类1 1、细菌性细菌性 细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的食物中毒。食物中毒。（常见细菌性食物中毒有）（常见细菌性食物中毒有）v 副溶血性弧菌副溶血性弧菌v 沙门菌沙门菌v 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌v 大肠埃希菌（包括大肠埃希菌（包括O157、O104)v 变形杆菌变形杆菌v 金黄色葡萄球菌及肠毒素金黄色葡萄球菌及肠毒素v志贺氏菌（痢疾、菌痢）志贺氏菌（
11、痢疾、菌痢）食品中常见的致病性细菌病原菌易污染食品污染来源沙门氏菌畜肉及其制品畜肉及其制品、禽肉、蛋类、禽肉、蛋类、奶类及其制品奶类及其制品感染的动物及其粪便，感染的动物及其粪便，被污染的水源被污染的水源副溶血弧菌海产食品海产食品、盐渍食品、盐渍食品 海水、海产品海水、海产品李斯特氏菌乳及乳制品、肉类制品乳及乳制品、肉类制品、水产品、水产品、蔬菜及水果蔬菜及水果土壤、污水、粪便土壤、污水、粪便致病性大肠埃希菌熟肉制品熟肉制品、蛋及蛋制品、蛋及蛋制品粪便粪便变形杆菌熟肉及内脏熟制品熟肉及内脏熟制品生肉类食品生肉类食品葡萄球菌乳类及乳制品、肉类、剩饭乳类及乳制品、肉类、剩饭等，等，熟肉类熟肉类人或
12、者动物的化脓性人或者动物的化脓性病灶病灶肉毒梭菌自制植物性发酵品、自制植物性发酵品、肉类罐头等肉类罐头等土壤、动物粪便土壤、动物粪便食品中常见的致病性细菌病原菌易污染食品污染来源志贺氏菌凉拌菜等凉拌菜等患者粪便、水源患者粪便、水源空肠弯曲菌奶类、肉及其制品等奶类、肉及其制品等动物粪便、健康带菌者动物粪便、健康带菌者蜡样芽孢杆菌剩米饭剩米饭、奶、肉、豆制品、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫土壤、空气、尘埃、昆虫产气荚膜梭菌肉类、水产品肉类、水产品、熟食、牛奶、熟食、牛奶人畜类粪便、土壤、污水人畜类粪便、土壤、污水椰毒假单胞菌酵米面亚菌自制发酵淀粉类制品、变质自制发酵淀粉类制品、变质银耳银耳土
13、壤土壤耶尔森氏菌动物性食品动物性食品外环境、动物体内外环境、动物体内2、化学性食物中毒：、化学性食物中毒：v有机磷农药有机磷农药 蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染v瘦肉精瘦肉精 （盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇） 误食喂养过瘦肉精的猪肉误食喂养过瘦肉精的猪肉v亚硝酸盐亚硝酸盐 当做食盐误用，常发生在工地食堂，当做食盐误用，常发生在工地食堂， 美兰为治疗特效药美兰为治疗特效药v急性剧毒鼠药急性剧毒鼠药 投毒、误用、意外污染投毒、误用、意外污染v三聚氰胺三聚氰胺3、有毒动物、有毒动物动物性食物中毒：因食入动物性中毒食
14、品而引起食动物性食物中毒：因食入动物性中毒食品而引起食物中毒。物中毒。 (常见动物性食物中毒有常见动物性食物中毒有) 河豚鱼食物中毒；河豚鱼食物中毒； 有毒鱼贝类食物中毒；有毒鱼贝类食物中毒； 动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物肝脏等。动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物肝脏等。4、植物性食物中毒5、真菌及毒素、真菌及毒素v赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒v霉变甘蔗（霉变甘蔗（v赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒v霉变甘蔗（霉变甘蔗（3- 硝基丙酸）中毒硝基丙酸）中毒6 6、寄生虫、寄生虫食物中毒的发病、流行病学特点食物中毒的发病、流行病学特点发病特点：发病
15、特点：v1、 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。v2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染v食物供应范围相一致。食物供应范围相一致。v3、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。v4、一般停止污染食物供应后，流行即停止。、一般停止污染食物供应后，流行即停止。 （传染病除外）（传染病除外）v发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。流行病学特点
16、：流行病学特点：v1、季节性：细菌性食源性疾病、食物中毒多见于夏秋季。、季节性：细菌性食源性疾病、食物中毒多见于夏秋季。v2、地区性：有一定地区性，与食物产地和饮食习惯有关。、地区性：有一定地区性，与食物产地和饮食习惯有关。v3、原因：多数为细菌性、化学性、病毒？、原因：多数为细菌性、化学性、病毒？v4、食物：动物性食物为主、食物：动物性食物为主v5、场所：集体食堂、餐饮服务单位、家庭。、场所：集体食堂、餐饮服务单位、家庭。分类分类1散发性：在时间、地点、人群之间缺乏联系。散发性：在时间、地点、人群之间缺乏联系。2暴发性暴发性:在某地（或人群）和某时间内出现了比预期多的病例。在某地（或人群）和
17、某时间内出现了比预期多的病例。 暴发主要指发生于局部区域，暴发主要指发生于局部区域， 流行则主要用于指更广泛区域（还可能是更长时间）的情况。流行则主要用于指更广泛区域（还可能是更长时间）的情况。食源性疾病暴发：食源性疾病暴发： 是指由于摄入共同食物而出现是指由于摄入共同食物而出现2个或者以上的个或者以上的 同源食源同源食源性疾病（包括食物中毒）病例，或者食源性疾病（包括食物性疾病（包括食物中毒）病例，或者食源性疾病（包括食物中毒）引起死亡的事件。中毒）引起死亡的事件。四、食品安全事故流行病学调查四、食品安全事故流行病学调查一、一、食品安全事故流行病学调查工作规范食品安全事故流行病学调查工作规范
18、由卫生部于由卫生部于2011年年11月月24日卫监督发日卫监督发201186号印发，自号印发，自2012年年1月月1日起实施。日起实施。二、二、食品安全事故流行病学调查技术指南食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）年版）卫生部办公厅于卫生部办公厅于2012年年6月月7日卫办监督发日卫办监督发201274号号食品安全事故流行病学调查工作规范食品安全事故流行病学调查工作规范v第一条第一条 为规范食品安全事故的流行病学调查为规范食品安全事故的流行病学调查工作，制定本规范。工作，制定本规范。v第二条第二条 本规范适用于承担食品安全事故流行本规范适用于承担食品安全事故流行病学调查职责的县级以上
19、疾病预防控制机构病学调查职责的县级以上疾病预防控制机构及相关机构（以下简称调查机构）对发生或及相关机构（以下简称调查机构）对发生或可能发生健康损害的食品安全事故（以下简可能发生健康损害的食品安全事故（以下简称事故）开展流行病学调查工作。称事故）开展流行病学调查工作。 食品安全事故流行病学调查工作规范食品安全事故流行病学调查工作规范v第三条第三条 事故流行病学调查的任务是利用流行病学方法调查事故流行病学调查的任务是利用流行病学方法调查事故有关因素，提出预防和控制事故的建议。事故有关因素，提出预防和控制事故的建议。v 事故流行病学调查包括事故流行病学调查包括人群流行病学调查人群流行病学调查、危害因
20、素调查危害因素调查和和实验室检验实验室检验，具体调查技术应当遵循流行病学调查相关技，具体调查技术应当遵循流行病学调查相关技术指南。术指南。v 第二章第二章 调查机构管理第四条调查机构管理第四条 调查机构开展事故流行病学调查机构开展事故流行病学调查应当遵循调查应当遵循属地管理属地管理、分级负责分级负责、依法有序、科学循证、依法有序、科学循证、多方协作的原则多方协作的原则。v 调查机构开展事故流行病学调查应当在同级卫生行政部门调查机构开展事故流行病学调查应当在同级卫生行政部门的组织下进行，与有关食品安全监管部门（以下简称监管部的组织下进行，与有关食品安全监管部门（以下简称监管部门）对事故的调查处理
21、工作同步进行、相互配合。门）对事故的调查处理工作同步进行、相互配合。食品安全事故流行病学调查工作规范食品安全事故流行病学调查工作规范v 第六条第六条 事故流行病学调查实行调查员制度。各级事故流行病学调查实行调查员制度。各级调查机构应当根据工作需要配备事故流行病学调查调查机构应当根据工作需要配备事故流行病学调查员。员。 调查员应当由具有调查员应当由具有1年以上流行病学调查工作经年以上流行病学调查工作经验的卫生相关专业人员担任。经专业培训考核合格验的卫生相关专业人员担任。经专业培训考核合格后，由同级卫生行政部门聘任。后，由同级卫生行政部门聘任。 第九条第九条 事故流行病学调查由调查机构成立的事故事
22、故流行病学调查由调查机构成立的事故流行病学调查组（以下简称调查组）具体实施。调流行病学调查组（以下简称调查组）具体实施。调查组应当由查组应当由3名名以上调查员组成，并指定以上调查员组成，并指定1名负责人。名负责人。 人群流行病学调查人群流行病学调查v 第十一条第十一条 开展人群流行病学调查应当包括以下内容：开展人群流行病学调查应当包括以下内容：v （一）制订病例定义，开展病例搜索；（一）制订病例定义，开展病例搜索；v （二）统一个案调查方法，开展个案调查；（二）统一个案调查方法，开展个案调查；v （三）采集有关标本和样品；（三）采集有关标本和样品；v （四）描述发病人群、发病时间和发病地区分布
23、特征；（四）描述发病人群、发病时间和发病地区分布特征；v （五）初步判断事故可疑致病因素、可疑餐次和可疑食品；（五）初步判断事故可疑致病因素、可疑餐次和可疑食品；v （六）根据调查需要，开展病例对照研究或队列研究。（六）根据调查需要，开展病例对照研究或队列研究。v 人群流行病学调查结果可以判定事故有关因素的，应当及人群流行病学调查结果可以判定事故有关因素的，应当及时作出事故流行病学调查结论（以下简称调查结论）。时作出事故流行病学调查结论（以下简称调查结论）。危害因素调查危害因素调查 第十二条第十二条 开展危害因素调查应当包括以下内容：开展危害因素调查应当包括以下内容： （一）访谈相关人员，查阅
24、有关资料，获取就餐环（一）访谈相关人员，查阅有关资料，获取就餐环境、可疑食品、配方、加工工艺流程、生产经营过境、可疑食品、配方、加工工艺流程、生产经营过程危害因素控制、生产经营记录、从业人员健康状程危害因素控制、生产经营记录、从业人员健康状况等信息；况等信息； （二）现场调查可疑食品的原料、生产加工、储存、（二）现场调查可疑食品的原料、生产加工、储存、运输、销售、食用等过程中的相关危害因素；运输、销售、食用等过程中的相关危害因素； （三）采集可疑食品、原料、半成品、环境样品等，（三）采集可疑食品、原料、半成品、环境样品等，以及相关从业人员生物标本。以及相关从业人员生物标本。实验室检验实验室检验
25、 第十三条第十三条 送检标本和样品应当由调查员送检标本和样品应当由调查员提供检验项目和样品相关信息，由具备检验提供检验项目和样品相关信息，由具备检验能力的技术机构检验。标本和样品应当尽可能力的技术机构检验。标本和样品应当尽可能在采集后能在采集后24小时内进行检验。小时内进行检验。 食品安全事故流行病学调查技术指南（食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）年版）现场流行病学调查步骤骤一般包括现场流行病学调查步骤骤一般包括1、核实诊断、核实诊断2、制定病例定义、制定病例定义3、病例搜索、病例搜索4、个案调查、个案调查5、描述性流行病学分析、描述性流行病学分析临床特征、（时间、地区、人群）三
26、间分布临床特征、（时间、地区、人群）三间分布6、分析性流行病学研究、分析性流行病学研究 病例对照研究、队列研究（罹患率、与实务关联性、病例对照研究、队列研究（罹患率、与实务关联性、关联强度）关联强度） 核实诊断核实诊断调查组到达现场应核实发病情况、访谈患者、采集患者标本和食物样品等。调查组到达现场应核实发病情况、访谈患者、采集患者标本和食物样品等。（1）核实发病情况。通过接诊医生了解患者主要）核实发病情况。通过接诊医生了解患者主要临床特征临床特征、诊治情况诊治情况，查，查阅患者在接诊医疗机构的病历记录和临床实验室检验报告，阅患者在接诊医疗机构的病历记录和临床实验室检验报告，摘录和复制摘录和复制
27、相关资料相关资料。（2）开展病例访谈。根据事故情况制定访谈提纲、确定访谈人数并进行病）开展病例访谈。根据事故情况制定访谈提纲、确定访谈人数并进行病例访谈。访谈对象首选例访谈。访谈对象首选首例、末例首例、末例等等特殊病例特殊病例；访谈内容主要包括人口；访谈内容主要包括人口统计学信息、发病和就诊情况以及统计学信息、发病和就诊情况以及发病前的饮食史发病前的饮食史等。访谈提纲可参考等。访谈提纲可参考食品安全事故病例访谈提纲食品安全事故病例访谈提纲（附表（附表3-1）。）。（3）采集样本。调查员到达现场后应立即采集）采集样本。调查员到达现场后应立即采集病例生物标本病例生物标本、食品食品和和加工加工场所环
28、境样品场所环境样品以及以及食品从业人员的生物标本食品从业人员的生物标本。样本采集、保存和运送方。样本采集、保存和运送方法可参考法可参考食品安全事故标本和样品采集、保存和运送要求食品安全事故标本和样品采集、保存和运送要求（附录（附录4）和和食品安全事故常见致病因子的临床表现、潜伏期及生物标本采集要食品安全事故常见致病因子的临床表现、潜伏期及生物标本采集要求求（附录（附录5）。如未能采集到相关样本的，应做好记录，并在调查报）。如未能采集到相关样本的，应做好记录，并在调查报告中说明相关原因。告中说明相关原因。制定病例定义制定病例定义时间：时间： 从第一例病例出现时往回追溯一段时间开始从第一例病例出现
29、时往回追溯一段时间开始地点：地点： 初步发现病例地区。初步发现病例地区。 如果其他区发现病例，此地应相应扩大如果其他区发现病例，此地应相应扩大人群：人群： 任何人？任何人？ 把网撒得越广越好，尽量包括所有可能患该病的人？把网撒得越广越好，尽量包括所有可能患该病的人？ 重点人群？重点人群？临床表现：临床表现： 症状、体征和实验室结果等症状、体征和实验室结果等 例：某时间段、地点、人群发生一些症状、体征的病人例：某时间段、地点、人群发生一些症状、体征的病人制定病例定义制定病例定义 v病例定义应当简洁，具有可操作性，可随调查进展进行调整。病例定义可包括病例定义应当简洁，具有可操作性，可随调查进展进行
30、调整。病例定义可包括以下内容：以下内容：v（1）时间：限定事故时间范围；）时间：限定事故时间范围；v（2）地区：限定事故地区范围；）地区：限定事故地区范围；v（3）人群：限定事故人群范围；）人群：限定事故人群范围；v（4）症状和体征：通常采用多数病例具有的或事故相关病例特有的症状和体征。）症状和体征：通常采用多数病例具有的或事故相关病例特有的症状和体征。症状如头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、里急后重、抽搐等；体征如发症状如头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、里急后重、抽搐等；体征如发热、紫绀、瞳孔缩小、病理反射等。热、紫绀、瞳孔缩小、病理反射等。v（5）临床辅助检查阳性结果：包括临床实验室
31、检验、影像学检查、功能学检查）临床辅助检查阳性结果：包括临床实验室检验、影像学检查、功能学检查等，如嗜酸性粒细胞增多、高铁血红蛋白增高等。等，如嗜酸性粒细胞增多、高铁血红蛋白增高等。v（6）特异性药物治疗有效：该药物仅对特定的致病因子效果明显。如用亚甲蓝）特异性药物治疗有效：该药物仅对特定的致病因子效果明显。如用亚甲蓝治疗有效提示亚硝酸盐中毒，抗肉毒毒素治疗有效提示肉毒毒素中毒等。治疗有效提示亚硝酸盐中毒，抗肉毒毒素治疗有效提示肉毒毒素中毒等。v（7）致病因子检验阳性结果：病例的生物标本或病例食用过的剩余食物样品检）致病因子检验阳性结果：病例的生物标本或病例食用过的剩余食物样品检验致病因子有阳
32、性结果。验致病因子有阳性结果。 在调查初期，可采用灵敏度高的疑似病在调查初期，可采用灵敏度高的疑似病例定义开展病例搜索，并将搜索到的所有病例定义开展病例搜索，并将搜索到的所有病例（包括疑似、可能、确诊病例）进行描述例（包括疑似、可能、确诊病例）进行描述性流行病学分析。在进行分析性流行病学研性流行病学分析。在进行分析性流行病学研究时，应采用特异性较高的可能病例和确诊究时，应采用特异性较高的可能病例和确诊病例定义，以分析发病与可疑暴露因素的关病例定义，以分析发病与可疑暴露因素的关联性。联性。病例搜索病例搜索v（1）对可疑餐次明确的事故，如因聚餐引起的食物中毒，可通过收集）对可疑餐次明确的事故，如因
33、聚餐引起的食物中毒，可通过收集参加聚餐人员的名单来搜索全部病例；参加聚餐人员的名单来搜索全部病例；v（2）对发生在工厂、学校、托幼机构或其他集体单位的事故，可要求）对发生在工厂、学校、托幼机构或其他集体单位的事故，可要求集体单位负责人或校医（厂医）等通过收集缺勤记录、晨检和校医（厂集体单位负责人或校医（厂医）等通过收集缺勤记录、晨检和校医（厂医）记录，收集可能发病的人员；医）记录，收集可能发病的人员；v（3）事故涉及范围较小或病例居住地相对集中，或有死亡或重症病例）事故涉及范围较小或病例居住地相对集中，或有死亡或重症病例发生时，可采用入户搜索的方式；发生时，可采用入户搜索的方式；v（4）事故涉
34、及范围较大，或病例人数较多，应建议卫生行政部门组织）事故涉及范围较大，或病例人数较多，应建议卫生行政部门组织医疗机构查阅门诊就诊日志、出入院登记、检验报告登记等，搜索并报医疗机构查阅门诊就诊日志、出入院登记、检验报告登记等，搜索并报告符合病例定义者；告符合病例定义者；v（5）事故涉及市场流通食品，且食品销售范围较广或流向不确定，或）事故涉及市场流通食品，且食品销售范围较广或流向不确定，或事故影响较大等，应通过疾病监测报告系统收集分析相关病例报告，或事故影响较大等，应通过疾病监测报告系统收集分析相关病例报告，或建议卫生行政部门向公众发布预警信息，设立咨询热线，通过督促类似建议卫生行政部门向公众发
35、布预警信息，设立咨询热线，通过督促类似患者就诊来搜索病例。患者就诊来搜索病例。个案调查应收集的主要信息个案调查应收集的主要信息v（1）人口统计学信息：包括姓名、性别、年龄、民族、职）人口统计学信息：包括姓名、性别、年龄、民族、职业、住址、联系方式等；业、住址、联系方式等；v（2）发病和诊疗情况：开始发病的症状、体征及发生、持）发病和诊疗情况：开始发病的症状、体征及发生、持续时间，随后的症状、体征及持续时间，诊疗情况及疾病预续时间，随后的症状、体征及持续时间，诊疗情况及疾病预后，已进行的实验室检验项目及结果等；后，已进行的实验室检验项目及结果等；v（3）饮食史：进食餐次、各餐次进食食品的品种及进
36、食量、）饮食史：进食餐次、各餐次进食食品的品种及进食量、进食时间、进食地点，进食正常餐次之外的所有其他食品，进食时间、进食地点，进食正常餐次之外的所有其他食品，如零食、饮料、水果、饮水等，特殊食品处理和烹调方式等；如零食、饮料、水果、饮水等，特殊食品处理和烹调方式等；v（4）其他个人高危因素信息：外出史、与类似病例的接触）其他个人高危因素信息：外出史、与类似病例的接触史、动物接触史、基础疾病史及过敏史等。史、动物接触史、基础疾病史及过敏史等。描述性流行病学分析描述性流行病学分析三间分布三间分布 时间分布时间分布 ： 能揭示涉及相似疾病的病人在数小时或数天内相互之间发病的能揭示涉及相似疾病的病人
37、在数小时或数天内相互之间发病的关联情况，而且根据关联情况，而且根据能揭示涉及相似疾病的病人在数小时或数天内相互之间发病的关联情况，能揭示涉及相似疾病的病人在数小时或数天内相互之间发病的关联情况，而且根据而且根据 流行曲线（流行曲线（epidemic curve） 和高峰，可基本判断该起食物中毒和高峰，可基本判断该起食物中毒的暴发类型（同源一次暴发、同源持的暴发类型（同源一次暴发、同源持 续暴发、人间传播暴发）。高峰，可基本判断该起食物中毒的暴发类型续暴发、人间传播暴发）。高峰，可基本判断该起食物中毒的暴发类型（同源一次暴发、同源持续暴发、人间传播暴发）。（同源一次暴发、同源持续暴发、人间传播暴
38、发）。地点分布地点分布 ： 通过分析不同餐次，不同供餐单位（如各食堂），不同进餐者通过分析不同餐次，不同供餐单位（如各食堂），不同进餐者单位（如各班级）的发病者和非发病者的人数分布情况，能揭示涉及相似单位（如各班级）的发病者和非发病者的人数分布情况，能揭示涉及相似疾病的病人从相同地方购买食品、在同一餐馆用餐、住同一地方或参加同疾病的病人从相同地方购买食品、在同一餐馆用餐、住同一地方或参加同一活动（事件）等的关联情况一活动（事件）等的关联情况 。通过分析不同餐次，不同供餐单位（如各。通过分析不同餐次，不同供餐单位（如各食堂），不同进餐者单位（如各班级）的发病者和非发病者的人数分布情食堂），不同进
39、餐者单位（如各班级）的发病者和非发病者的人数分布情况，能揭示涉及相似疾病的病人从相同地方购买食品、在同一餐馆用餐、况，能揭示涉及相似疾病的病人从相同地方购买食品、在同一餐馆用餐、住同一地方或参加同一活动（事件）等的关联情况住同一地方或参加同一活动（事件）等的关联情况 。 人群分布人群分布 ： 能揭示涉及相似疾病的病人具有相同的经历，例如食用同一食能揭示涉及相似疾病的病人具有相同的经历，例如食用同一食物或具有相同年龄、性别、民族、职业、社会组织或宗教等经历。物或具有相同年龄、性别、民族、职业、社会组织或宗教等经历。人群分布人群分布 按病例的性别、年龄（学校或托幼机构按病例的性别、年龄（学校或托幼
40、机构常用年级代替年龄）、职业等人群特征进行常用年级代替年龄）、职业等人群特征进行分组，分析各组人群的罹患率是否存在统计分组，分析各组人群的罹患率是否存在统计学差异，以推断高危人群，并比较有统计学学差异，以推断高危人群，并比较有统计学差异的各组人群在饮食暴露方面的异同，以差异的各组人群在饮食暴露方面的异同，以寻找病因线索。寻找病因线索。 时间分布时间分布 时间分布可采用流行曲线等描述，流行时间分布可采用流行曲线等描述，流行曲线可直观的显示事故发展所处的阶段，并曲线可直观的显示事故发展所处的阶段，并描述疾病的传播方式，推断可能的暴露时间，描述疾病的传播方式，推断可能的暴露时间，反映控制措施的效果。
41、流行曲线的应用可参反映控制措施的效果。流行曲线的应用可参考考描述性流行病学分析中流行曲线的应用描述性流行病学分析中流行曲线的应用（附录（附录6）。直方图是流行曲线常用形式，绘）。直方图是流行曲线常用形式，绘制直方图。制直方图。 地区分布地区分布v1）标点地图可清晰显示病例的聚集性以及相关因素对疾病分布的影响，）标点地图可清晰显示病例的聚集性以及相关因素对疾病分布的影响，适用于病例数较少的事故。将病例（或病例所在家庭、班级、学校）的适用于病例数较少的事故。将病例（或病例所在家庭、班级、学校）的位置，用点或序号等符号标注在手绘草图、平面地图或电子地图上，并位置，用点或序号等符号标注在手绘草图、平面
42、地图或电子地图上，并分析病例分布的聚集性与环境因素的关系。如图分析病例分布的聚集性与环境因素的关系。如图2所示的鼠药中毒病例所示的鼠药中毒病例家庭主要聚集在家庭主要聚集在A小卖部周围，提示该事件可能与小卖部周围，提示该事件可能与A小卖部销售的食品小卖部销售的食品有关。有关。v图图2 某村抗凝血类杀鼠剂中毒的某村抗凝血类杀鼠剂中毒的6户家庭分布图（略）户家庭分布图（略）v（2）面积地图适用于规模较大、跨区域发生的事故。利用不同区域）面积地图适用于规模较大、跨区域发生的事故。利用不同区域（省、市、县（省、市、县/区、街道区、街道/乡镇、居委会乡镇、居委会/村）的罹患率，采用村）的罹患率，采用Epi
43、Info或或MapInfo等地图软件进行绘制，并分析罹患率较高地区与较低地区或无等地图软件进行绘制，并分析罹患率较高地区与较低地区或无病例地区饮食、饮水等因素的差异，举例见图病例地区饮食、饮水等因素的差异，举例见图3。描述性流行病学结果分析描述性流行病学结果分析 根据访谈病例、临床特征和流行病学分根据访谈病例、临床特征和流行病学分布，应当提出描述性流行病学的结果分析，布，应当提出描述性流行病学的结果分析，并由此对引起事故的致病因子范围、可疑餐并由此对引起事故的致病因子范围、可疑餐次和可疑食品做出初步判断，用于指导临床次和可疑食品做出初步判断，用于指导临床救治、食品卫生学调查和实验室检验，提出救
44、治、食品卫生学调查和实验室检验，提出预防控制措施建议。预防控制措施建议。分析流行病学分析流行病学-病例对照病例对照在难以调查事故全部病例或事故暴露人群不确定时在难以调查事故全部病例或事故暴露人群不确定时（1）调查对象病例组）调查对象病例组应选择确诊病例或可）调查对象病例组）调查对象病例组应选择确诊病例或可能病例，随机抽取能病例，随机抽取50100例例 。对照组应来自病例所在人群，。对照组应来自病例所在人群，未发病的健康人群。未发病的健康人群。（2）调查方法。）调查方法。 根据初步判断的结果，设计可疑餐次或可疑食品的调查问卷。根据初步判断的结果，设计可疑餐次或可疑食品的调查问卷。（3 ）计算）计
45、算OR 值。按餐次或食品品种，计算病例组进食和未值。按餐次或食品品种，计算病例组进食和未进食之比与对照组进食和未进食之比的比值（进食之比与对照组进食和未进食之比的比值（OR）及）及95%可信区间（可信区间（CI）,如如OR1且且95%CI不包含不包含1时，可认为该餐时，可认为该餐次或食品与发病的关联性具有统计学意义。次或食品与发病的关联性具有统计学意义。分析流行病学分析流行病学-队列研究队列研究在事故暴露人群已经确定且人群数量较少时在事故暴露人群已经确定且人群数量较少时（1）调查对象）调查对象 以所有暴露人群作为研究对象，如参加聚餐以所有暴露人群作为研究对象，如参加聚餐的所有人员、到某一餐馆用
46、餐的所有顾客、某学校的在校学的所有人员、到某一餐馆用餐的所有顾客、某学校的在校学生、某工厂的工人等生、某工厂的工人等（2）调查方法。）调查方法。根据初步判断的结果，设计可疑餐次或可疑食品的调查问卷。根据初步判断的结果，设计可疑餐次或可疑食品的调查问卷。（3 ）计算）计算RR 值。值。 按餐次或食品进食情况分为暴露组和未暴露组，计算每按餐次或食品进食情况分为暴露组和未暴露组，计算每个餐次或食品暴露组的罹患率和未暴露组的罹患率之比个餐次或食品暴露组的罹患率和未暴露组的罹患率之比（RR）及）及95%CI。如。如RR1且且95%CI不包含不包含1时，可认为该时，可认为该餐次或食品与发病的关联性具有统计
47、学意义。餐次或食品与发病的关联性具有统计学意义。食品卫生学调查食品卫生学调查 食品卫生学调查不同于日常监督检查，食品卫生学调查不同于日常监督检查，应针对可疑食品污染来源、途径及其影响因应针对可疑食品污染来源、途径及其影响因素，对相关食品种植、养殖、生产、加工、素，对相关食品种植、养殖、生产、加工、储存、运输、销售各环节开展卫生学调查，储存、运输、销售各环节开展卫生学调查，以验证现场流行病学调查结果，为查明事故以验证现场流行病学调查结果，为查明事故原因、采取预防控制措施提供依据。食品卫原因、采取预防控制措施提供依据。食品卫生学调查应在发现可疑食品线索后尽早开展。生学调查应在发现可疑食品线索后尽早
48、开展。 调查方法与内容：调查方法包括访谈相关人员，查阅调查方法与内容：调查方法包括访谈相关人员，查阅相关记录，进行现场勘察、样本采集等。相关记录，进行现场勘察、样本采集等。 访谈对象包括可疑食品生产经营单位负访谈对象包括可疑食品生产经营单位负责人、加工制作人员及其他知情人员等。访责人、加工制作人员及其他知情人员等。访谈内容包括可疑食品的谈内容包括可疑食品的原料及配方原料及配方、生产工、生产工艺，艺，加工过程加工过程的操作情况及是否出现停水、的操作情况及是否出现停水、停电、设备故障等异常情况，从业人员中是停电、设备故障等异常情况，从业人员中是否有否有发热、腹泻、皮肤病或化脓性伤口发热、腹泻、皮肤
49、病或化脓性伤口等。等。样本采集样本采集 根据病例的临床特征、可疑致病因子或根据病例的临床特征、可疑致病因子或可疑食品等线索，应尽早采集相关原料、半可疑食品等线索，应尽早采集相关原料、半成品、成品及环境样品。对怀疑存在生物性成品、成品及环境样品。对怀疑存在生物性污染的，还应采集相关人员的生物标本。样污染的，还应采集相关人员的生物标本。样本采集的方法见本采集的方法见食品安全事故样本采集、食品安全事故样本采集、保存和运送要求保存和运送要求 Oswego 一起教堂晚餐引起胃肠道疾一起教堂晚餐引起胃肠道疾病暴发病暴发晚餐描述晚餐描述v晚餐是在村教堂地下室举行的，食物是由集晚餐是在村教堂地下室举行的，食物
50、是由集会者捐助的会者捐助的v晚餐从下午晚餐从下午6点开始，一直持续到晚上点开始，一直持续到晚上11点点v食物分发到每桌，几个小时内被吃光食物分发到每桌，几个小时内被吃光v75名被调查者每人的发病时间、吃的食物和名被调查者每人的发病时间、吃的食物和所喝饮料所喝饮料/水的资料列在所附的一览表（附表水的资料列在所附的一览表（附表1）。）。v只收集到一半患胃肠道疾病病人的晚餐大概只收集到一半患胃肠道疾病病人的晚餐大概时间时间食物谱食物谱吃某种食物的人数吃某种食物的人数未吃某种食物的人数未吃某种食物的人数RR发病发病未发病未发病合计合计AR发病发病未发病未发病 合计合计AR烤火腿烤火腿2917 1712
