1、食品卫生学及食品安全第十章第十章 食品污染、食物中毒及其预防食品污染、食物中毒及其预防第十一章第十一章 食品卫生监督管理及安全食品卫生监督管理及安全第十章第十章 食品污染和食物中毒食品污染和食物中毒 及其预防及其预防第一节第一节 基本概念及现状基本概念及现状第二节第二节 食品污染及主要污染源食品污染及主要污染源第三节第三节 食物中毒及中毒类型食物中毒及中毒类型第四节第四节 食物性中毒预防及卫生管理食物性中毒预防及卫生管理第十章第十章 食品污染和食物中毒及其预防食品污染和食物中毒及其预防要点：要点： (infestation， infection), 病原微生物以及寄生虫病原微生物以及寄生虫等侵
2、入机体并生长繁殖引起的病理反应及对机体造成等侵入机体并生长繁殖引起的病理反应及对机体造成的损害。的损害。 (infect), 把病原体或疾病传给个体或器官或把病原体或疾病传给个体或器官或(contagious), 病源体从有病的生物体传到别的生物体，病源体从有病的生物体传到别的生物体，如这种病不传染。如这种病不传染。 病害发生来说，根据病源的不同，可分类两类：病害发生来说，根据病源的不同，可分类两类：一是由于不良的环境而引起的病害称非侵染性病害，一是由于不良的环境而引起的病害称非侵染性病害，也称生理病害；二是由其它生物的传染，如真菌、细也称生理病害；二是由其它生物的传染，如真菌、细菌、病毒、病
3、源病类、线虫及寄生性种子植物等引起菌、病毒、病源病类、线虫及寄生性种子植物等引起的病害称为浸染性病菌害。的病害称为浸染性病菌害。感染感染传染传染侵染侵染第一节第一节 基本概念及现状基本概念及现状一、一、 食源性疾病食源性疾病1. 概念：概念：WHO定义为定义为“通过摄食进入人体内的各通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病的一类疾病”。该含义强调了。该含义强调了: 经口性的途径和以食物为媒介作用；经口性的途径和以食物为媒介作用； 作用的因子是病原性物质；作用的因子是病原性物质； 作用的结果是导致中毒性和感染性症状。
4、作用的结果是导致中毒性和感染性症状。第一节第一节 基本概念及现状基本概念及现状一、一、 食源性疾病食源性疾病1. 概念：概念： Foodborne disease is caused by consuming contaminated foods or beverages. Many different disease-causing microbes, or pathogens, can contaminate foods, so there are many different foodborne infections. In addition, poisonous chemicals,
5、or other harmful substances can cause foodborne diseases if they are present in food. UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE第一节第一节 基本概念及现状基本概念及现状一、一、 食源性疾病食源性疾病1. 目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾患食源性疾患” 。近近20年来，他们对食源性疾患的定义、流行
6、因素、年来，他们对食源性疾患的定义、流行因素、危害程度、预防措施及其对社会经济发危害程度、预防措施及其对社会经济发 展的影响展的影响等的研究有了较大的进展。等的研究有了较大的进展。第一节第一节 基本概念及现状基本概念及现状一、一、 食源性疾病食源性疾病1. 我国有关的防止食源性疾病的法律和管理制度我国有关的防止食源性疾病的法律和管理制度食品卫生法已明确规定了食物中毒和其他食源食品卫生法已明确规定了食物中毒和其他食源性疾患的食品性疾患的食品 卫生监督管理的内容。由于历史原卫生监督管理的内容。由于历史原因，由食物传播的肠道传染病、腹泻病的报告管理因，由食物传播的肠道传染病、腹泻病的报告管理仍属传仍
7、属传 染病报告的范围。对人畜共患病的报告尚染病报告的范围。对人畜共患病的报告尚不健全。因此，食物中毒仅是食源性疾患的一部不健全。因此，食物中毒仅是食源性疾患的一部分分 ，不能全面、真实地反映因食物不卫生、食品，不能全面、真实地反映因食物不卫生、食品污染对健康造成的危害。如何加强对食源性疾污染对健康造成的危害。如何加强对食源性疾 患患的统一管理，统一报告，从预防和控制措施上与国的统一管理，统一报告，从预防和控制措施上与国际接轨，将是食品卫生工作者长期的任际接轨，将是食品卫生工作者长期的任 务。务。第一节第一节 基本概念及现状基本概念及现状一、一、 食源性疾病食源性疾病1. 食品卫生相关的法律文件
8、：食品卫生相关的法律文件：中华人民共和国食品中华人民共和国食品卫生法卫生法； 粮食卫生管理办法粮食卫生管理办法 ；食食品卫生监督程序品卫生监督程序； 食品广告管理办法食品广告管理办法 ；保健食品管理保健食品管理办法办法； 保健食品标识规定保健食品标识规定 ；蜂蜜卫生管理办法蜂蜜卫生管理办法 ；茶茶叶卫生管理办法叶卫生管理办法 ；食糖卫生管理办法食糖卫生管理办法 ；糖果卫生管理糖果卫生管理办法办法 ；调味品卫生管理办法调味品卫生管理办法 ；水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法； 保健食品评审技术规程保健食品评审技术规程； 食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法； 冷冷饮食品卫生管理办法饮食品卫
9、生管理办法 ；辐照食品卫生管理办法辐照食品卫生管理办法； 酒类酒类食品卫生管理办法食品卫生管理办法； 保健食品通用卫生要求保健食品通用卫生要求 ；新资源新资源食品卫生管理办法食品卫生管理办法 ；肉与肉制品卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法 ；蛋与蛋制品卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法 ；新资源食品审批工作程序新资源食品审批工作程序 ；个体饮食业监督管理办法个体饮食业监督管理办法 ；预防性健康检查管理办法预防性健康检查管理办法 ；食用植物油卫生管理办法食用植物油卫生管理办法 ；餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法 ；第一节第一节 食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状一、一、 食源性
10、疾病食源性疾病2. 食源性疾病的发生现状：食源性疾病的发生现状： 据世界卫生组织公布的调查显示，全世界每年据世界卫生组织公布的调查显示，全世界每年有数以亿计的人因食品污染而感染食源性疾病，每有数以亿计的人因食品污染而感染食源性疾病，每年约有年约有 200万儿童因食物和水污染而丧生。即使在万儿童因食物和水污染而丧生。即使在发达工业化国家，每年约有发达工业化国家，每年约有30的人口感染食源性的人口感染食源性疾病。在发展中国家，食源性疾病上的花费达数十疾病。在发展中国家，食源性疾病上的花费达数十亿美元，全球每年因食源性微生物污染引起的腹泻亿美元，全球每年因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的而死亡的0
11、15岁儿童约岁儿童约170万。万。第一节第一节 食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状一、一、 食源性疾病食源性疾病3. 21世纪初食源性疾病会增多及其主要因素：世纪初食源性疾病会增多及其主要因素： 世界人口迅猛增长和分布中均，会引起食品保世界人口迅猛增长和分布中均，会引起食品保障和安全、环境恶化、大量人口从农衬流向城市、障和安全、环境恶化、大量人口从农衬流向城市、从贫国向富国迁移以及生态系统明显改变等问题；从贫国向富国迁移以及生态系统明显改变等问题； 食品的生物性和化学性污染会明显增加。上述食品的生物性和化学性污染会明显增加。上述人们的迁移必然加重环境污染；饮用水供应不足和人们的迁移必然加
12、重环境污染；饮用水供应不足和废药物增加会加剧食源性病原体的传播；废药物增加会加剧食源性病原体的传播；第一节第一节 食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状一、一、 食源性疾病食源性疾病3. 21世纪初食源性疾病会增多及其主要因素：世纪初食源性疾病会增多及其主要因素： 社会和行为因素，贫穷人群中婴儿腹泄、霍乱、社会和行为因素，贫穷人群中婴儿腹泄、霍乱、伤寒和血吸虫感染仍很流行；生吃贝类和其他食物伤寒和血吸虫感染仍很流行；生吃贝类和其他食物也会使感染和中毒机率增加；也会使感染和中毒机率增加； 其他因素，例如大量人口跨国流动和大最国际其他因素，例如大量人口跨国流动和大最国际食品、饲料贸易可引起食源件
13、炳原体跨国扩散，食食品、饲料贸易可引起食源件炳原体跨国扩散，食品卫少监督检验薄弱等。品卫少监督检验薄弱等。第一节第一节 食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状一、一、 食源性疾病食源性疾病4.主要案例主要案例近年来，连续发生一系列令世界震惊的食源性疾病近年来，连续发生一系列令世界震惊的食源性疾病暴发事件：沙门氏菌、霍乱、肠出血性人肠杆菌感暴发事件：沙门氏菌、霍乱、肠出血性人肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行；英国的有暴发流行；英国的“疯牛病疯牛病”；美国和日本出血；美国和日本出血性大肠埃希氏菌性大肠埃希氏菌O157：H7
14、食物中毒；日本雪印牛食物中毒；日本雪印牛奶的葡萄球菌肠毒素中毒暴发；比利时的奶的葡萄球菌肠毒素中毒暴发；比利时的“二恶英二恶英事件事件”；法国的李斯特氏菌中毒等。我国自；法国的李斯特氏菌中毒等。我国自1987年年至至1996年共发生食物中毒年共发生食物中毒17010起，中毒起，中毒453519人，人，死亡死亡3438人，病死率为人，病死率为0.76，平均年发病率为，平均年发病率为4.210万。万。 第一节第一节 食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状二、食源性疾病的概念范畴二、食源性疾病的概念范畴 1. 食源性疾患食源性疾患(Food born diseases)，又称食源性疾又称食源性疾病
15、。世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的病。世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称之为食源性疾患。从这个概念称之为食源性疾患。从这个概念 出发当不包括一出发当不包括一些与饮食有关的些与饮食有关的慢性病、代谢病慢性病、代谢病，如糖尿病、高血，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把压等，然而国际上有人把 这类疾病也归为食源性这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非包括传染性和非 传染性疾病传染性疾病)均属食源性疾患。均属食源
16、性疾患。第一节第一节 食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状二、食源性疾病的概念范畴二、食源性疾病的概念范畴 2. 经口途径：食源性疾患可以有病原，也可有不经口途径：食源性疾患可以有病原，也可有不同的病理和临床表现。但是，这类疾患有一个共同同的病理和临床表现。但是，这类疾患有一个共同的特征的特征 ，就是通过进食行为和食药而发病，这就，就是通过进食行为和食药而发病，这就为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强药物为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强药物和食品卫生监和食品卫生监 督管理，倡导合理营养，控制食品督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质量，可有效地预防食源性疾污染，提高
17、食品卫生质量，可有效地预防食源性疾患的发患的发 生。生。第一节第一节 食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状三、三、 食源性疾病的病谱变化食源性疾病的病谱变化 1. 食源性疾病谱在不断变化。一个世纪以前，伤食源性疾病谱在不断变化。一个世纪以前，伤寒、结核病、和霍乱是常见的食源性疾病。随着食寒、结核病、和霍乱是常见的食源性疾病。随着食品安全工作的改进，例如：牛奶的巴斯德消毒，食品安全工作的改进，例如：牛奶的巴斯德消毒，食品包装容器安全和供水系统消毒对征服上述疾病产品包装容器安全和供水系统消毒对征服上述疾病产生了积极的作用。生了积极的作用。第一节第一节 食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状三
18、、三、 食源性疾病的病谱变化食源性疾病的病谱变化 2. 近期的病谱变化：一些食源性传染病是在最近近期的病谱变化：一些食源性传染病是在最近才被发现的。例如：才被发现的。例如：1996年，在拉丁美洲的危地马年，在拉丁美洲的危地马拉城突然出现了圆孢纲寄生虫作为腹泻病致病原且拉城突然出现了圆孢纲寄生虫作为腹泻病致病原且发现与当地的一种木莓有关。当时这种木莓在危地发现与当地的一种木莓有关。当时这种木莓在危地马拉刚刚开始其商业性种植，此后即莫名其妙地被马拉刚刚开始其商业性种植，此后即莫名其妙地被这种少见的寄生虫污染；这种少见的寄生虫污染；1998年，一种新的付溶血年，一种新的付溶血性弧菌污染了性弧菌污染了
19、galveston海湾的牡蛎滩，引起了食用海湾的牡蛎滩，引起了食用牡蛎人群的一次腹泻病流行。牡蛎人群的一次腹泻病流行。第一节第一节 食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状三、三、 食源性疾病的病谱变化食源性疾病的病谱变化 2. 新出现的细菌引发了几方面公共卫生问题：新出新出现的细菌引发了几方面公共卫生问题：新出现的细菌容易在世界范围传播，细菌菌株可能会变现的细菌容易在世界范围传播，细菌菌株可能会变异进化，环境和生态学在变化，食品生产工艺和人异进化，环境和生态学在变化，食品生产工艺和人们消费习惯亦在改变，因为现在良好的实验室试验们消费习惯亦在改变，因为现在良好的实验室试验能够鉴定以前未曾鉴定出
20、的细菌。能够鉴定以前未曾鉴定出的细菌。在过去的在过去的15年里，一些重要的原因不明疾病已经被年里，一些重要的原因不明疾病已经被证实为食源性疾病的综合症。例如，我们现在知道证实为食源性疾病的综合症。例如，我们现在知道格格-巴综合症可能是由弯曲杆菌感染引起的，另外，巴综合症可能是由弯曲杆菌感染引起的，另外，儿童急性肾衰竭和溶血性尿毒样综合症最常见亦的儿童急性肾衰竭和溶血性尿毒样综合症最常见亦的是大肠杆菌是大肠杆菌O157：H7引起的感染。引起的感染。第一节第一节 食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状四、食源性疾患的分类和特征四、食源性疾患的分类和特征1. 根据其性质，可分为感染性的和中毒性的。
21、根据其性质，可分为感染性的和中毒性的。 感染性的是指食品污染致病微生物、寄生虫所感染性的是指食品污染致病微生物、寄生虫所引引 起的食源性疾患和经食物传播的传染病、人畜起的食源性疾患和经食物传播的传染病、人畜共患病等；共患病等； 中毒性的主要指有害化学物质污染中毒性的主要指有害化学物质污染 食品所致的食品所致的急慢性中毒以及动植物毒素引起的中毒。急慢性中毒以及动植物毒素引起的中毒。第一节第一节 食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状四、食源性疾患的分类和特征四、食源性疾患的分类和特征2. 根据造成食源性疾患的病源来源可分为内因性根据造成食源性疾患的病源来源可分为内因性的和外因性的。的和外因性的
22、。 内因性的主要指食物中固有的内因性的主要指食物中固有的 有毒有害物质引有毒有害物质引起的疾病起的疾病; 外因性的是指食物受到外界有毒有害物污染造外因性的是指食物受到外界有毒有害物污染造成的食源性疾患。成的食源性疾患。 第一节第一节 食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状五、食品中的危害性因素五、食品中的危害性因素( (一一) ) 不当食品对人体的危害主要来自三个方面：不当食品对人体的危害主要来自三个方面：1. 食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒的河豚毒素，毒蕈含有神经素，原浆毒等多种毒毒的河豚毒素，毒蕈含有神经素，原浆毒等多种毒素，保存不当的
23、发芽土豆产生龙葵素等。素，保存不当的发芽土豆产生龙葵素等。2. 食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。按其性质可分为生物性的、化学性的和放射性的。按其性质可分为生物性的、化学性的和放射性的。3. 饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作用，这糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作用，这一类主要是一些与食品营养有关的慢性病，如某些一类主要是一些与食品营养有关的慢性病，如某些肿瘤、心脑血管
24、疾病、糖尿病等肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等 。第一节第一节 食源性疾病概念及现状食源性疾病概念及现状五、食品中的危害性因素五、食品中的危害性因素( (二二) ) 生产加工和生活习俗生产加工和生活习俗1. 食品工业化生产、远距离运输、社区食品方便店和食品工业化生产、远距离运输、社区食品方便店和含蛋质的成品半成品食品供应增加。含蛋质的成品半成品食品供应增加。 2. 旅游业、民工潮带来人口的大流动。旅游业、民工潮带来人口的大流动。3. 海鲜、野味大量上餐桌，冰箱的普及助长了喜食生海鲜、野味大量上餐桌，冰箱的普及助长了喜食生食品和未经彻底加热食品的不良饮食食品和未经彻底加热食品的不良饮食 习惯。习惯。
25、4. 环境污染状况没有根本改善，在食品加工中滥用食环境污染状况没有根本改善，在食品加工中滥用食品添加剂，在农业和畜牧业使用农药品添加剂，在农业和畜牧业使用农药 、兽药等化学物、兽药等化学物的增加、违反家禽家屠宰卫生规程的情况没有控制。的增加、违反家禽家屠宰卫生规程的情况没有控制。5. 随着科技进步，一些新的食品如无土栽培、转基因随着科技进步，一些新的食品如无土栽培、转基因食品、模拟食品纷纷面世，它们与健食品、模拟食品纷纷面世，它们与健 康的关系尚待研康的关系尚待研究。究。第二节第二节 食品污染及主要污染源食品污染及主要污染源一、食品污染概念：一、食品污染概念：食品生产、加工、储存、运输以及销售
26、过程中会受食品生产、加工、储存、运输以及销售过程中会受到多方面有害物质的污染。污染后有可能引起具有到多方面有害物质的污染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的食源性危害。一般情况下，常见的主要食品卫生问食源性危害。一般情况下，常见的主要食品卫生问题均由这些污染物所引起。题均由这些污染物所引起。第二节第二节 食品污染及主要污染源食品污染及主要污染源二、食品污染类型：二、食品污染类型：食品污染物按其性质可以分为三类：食品污染物按其性质可以分为三类： 1. 生物污染生物污染 食品的生物污染包括为微生物、寄生食品的生物污染包括为微
27、生物、寄生虫、昆虫的污染，其中以微生物的污染占有很大的虫、昆虫的污染，其中以微生物的污染占有很大的比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。在食品中的细菌包括引起食品中毒、与霉菌毒素。在食品中的细菌包括引起食品中毒、人畜共患传染病的致病菌以及作为食品污染标志的人畜共患传染病的致病菌以及作为食品污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的排泄物间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食排泄物间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。经常污染食品的昆虫有螨类、谷蛾、谷象虫等品。经常污染食品的
28、昆虫有螨类、谷蛾、谷象虫等等。病毒除了肝炎病毒和脊髓灰质炎病毒外，一般等。病毒除了肝炎病毒和脊髓灰质炎病毒外，一般的病毒难以在食品上繁殖，很难通过视频传布疾病的病毒难以在食品上繁殖，很难通过视频传布疾病.第二节第二节 食品污染及主要污染源食品污染及主要污染源二、食品污染类型：二、食品污染类型：食品污染物按其性质可以分为三类：食品污染物按其性质可以分为三类： 2. 化学污染化学污染 来源复杂，种类繁多，主要有：来源复杂，种类繁多，主要有： 来自生产、生活和环境中的污染物；来自生产、生活和环境中的污染物； 从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原材料、
29、半成品、单体及助剂等物质；原材料、半成品、单体及助剂等物质； 在食品加工储存中产生；在食品加工储存中产生； 滥用食品添加剂。滥用食品添加剂。3. 放射性污染放射性污染 与放射性物质开采、生产、冶炼及与放射性物质开采、生产、冶炼及生活中应用造成的污染。生活中应用造成的污染。 第三节第三节 食物中毒及中毒类型食物中毒及中毒类型 一、食物中毒概念一、食物中毒概念食物中毒是一大类最常见最典型的食源性疾患。然食物中毒是一大类最常见最典型的食源性疾患。然而多年来没有一个公认的完整的定义。教科书中认而多年来没有一个公认的完整的定义。教科书中认为，凡是由于经口进食正常数量，为，凡是由于经口进食正常数量，“可食
30、状态可食状态”的的含有致病菌，生物性或化学性毒含有致病菌，生物性或化学性毒 物以及动植物天然物以及动植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床毒素食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，可以统称特征的疾病，可以统称 为食物中毒。从这个概念出为食物中毒。从这个概念出发，虽然可以区别于其他的，如传染病、食物过敏，发，虽然可以区别于其他的，如传染病、食物过敏，暴饮暴食引暴饮暴食引 起的急性胃肠炎等食源性疾患，也可区起的急性胃肠炎等食源性疾患，也可区别于食物污染引起的慢性的、潜在性的危害。然而别于食物污染引起的慢性的、潜在性的危害。然而在在 监督实践中遇到误食造成的食物中毒，法律
31、界认监督实践中遇到误食造成的食物中毒，法律界认为误食的物质不是食品，不应包含在食物中为误食的物质不是食品，不应包含在食物中 毒的概毒的概念内。念内。 第三节第三节 食物中毒及中毒类型食物中毒及中毒类型二、判断准则：二、判断准则： 1994年卫生部颁发的食物中毒诊断标准及技术处年卫生部颁发的食物中毒诊断标准及技术处理总则理总则(B14938-94)，首次从技术上和首次从技术上和 法律上明确法律上明确了食物中毒的定义：食物中毒是指摄入了含有生物了食物中毒的定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食性、化学性有毒有害物质的食 品或者把有毒有害物品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的
32、非传染性质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病不属于传染病)的的急性、亚急性疾病急性、亚急性疾病 。从这个概念可清楚地了解，食物中毒的病原可以是从这个概念可清楚地了解，食物中毒的病原可以是生物性的致病微生物和化学毒物；中毒的生物性的致病微生物和化学毒物；中毒的 原因可以原因可以是食品污染，食用有毒动植物以及把有毒有害的非是食品污染，食用有毒动植物以及把有毒有害的非食品当作食品误食；其发病的特食品当作食品误食；其发病的特 点是非传染性的急点是非传染性的急性、亚急性疾病。可区别于其他食源性疾患。性、亚急性疾病。可区别于其他食源性疾患。 第三节第三节 食物中毒及中毒类型食物中毒及中毒类型三、特
33、征三、特征 食物中毒食物中毒,尤其是十人以上的集体性食物中毒有其尤其是十人以上的集体性食物中毒有其鲜明的特征。鲜明的特征。 食物中毒的发病必然与近期进食某种食品有关，食物中毒的发病必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用同一种只局限在食用同一种 中毒食品的人群中，当停止食中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止；突然发生、来势急用这种食品，发病也随之停止；突然发生、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。 人与人之间不直接传染，也就人与人之间不直
34、接传染，也就 是不会由食物中毒是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般迅速下降的趋势，一般 没有传染病流行时的尾峰。没有传染病流行时的尾峰。因为食物中毒表现为急性的病理变化，一般食物中因为食物中毒表现为急性的病理变化，一般食物中毒潜伏期较短毒潜伏期较短 ，发病突然；，发病突然； 第三节第三节 食物中毒及中毒类型食物中毒及中毒类型三、特征三、特征 某些化学性食物中毒，如农药中毒、亚硝酸盐中某些化学性食物中毒，如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十毒，在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病；分钟即可发病；
35、细菌性食物中毒一般也在几小时至细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病，内发病，集体性暴发的食物中毒在短集体性暴发的食物中毒在短 期内很快形成发病高峰。期内很快形成发病高峰。这些病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因这些病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症此患者的临床症 状也基本相同，由于个体差异，其状也基本相同，由于个体差异，其临床症状可能有些差异；临床症状可能有些差异； 大多数的细菌性食物中毒以急性大多数的细菌性食物中毒以急性 胃肠道症状为主胃肠道症状为主要表现。要表现。第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型四、食物中毒的概念、特点和分类四、食物中毒的概念、
36、特点和分类中毒分类中毒分类1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒2 真菌性食物中毒真菌性食物中毒3 动物性食物中毒动物性食物中毒4 植物性食物中毒植物性食物中毒5 化学性食物中毒化学性食物中毒 第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五、分类食物中毒的特征 (一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒 无论从国内还是从国际的资料都表明，微生物污染食无论从国内还是从国际的资料都表明，微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，品是最重要的食品卫生问题，细菌性食物中毒细菌性食物中毒无论从发无论从发生的起数和人数都是占第一位的。有的学者根据不同细生的起数和人数都是占第一位的。有的学者根据不
37、同细菌引起食物中毒的机菌引起食物中毒的机 理还把细菌性食物中毒分为中毒感理还把细菌性食物中毒分为中毒感染和毒素中毒两类。染和毒素中毒两类。1. 中毒感染中毒感染: 是指食入含有大量活菌的食物民是指食入含有大量活菌的食物民 致的食物致的食物中毒。其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的时间中毒。其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的时间和条件使细菌在食品中大量和条件使细菌在食品中大量 毓达到可引起发病的数量，毓达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。2. 毒素中毒型是由毒素中毒型是由 于食品受到细菌污染后，在食品中毓于食品受到细菌污
38、染后，在食品中毓并在适宜的条件下产生大量的外毒素所引起的中毒。常并在适宜的条件下产生大量的外毒素所引起的中毒。常 见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。 第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五、分类食物中毒的特征 (一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒3. 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体突好发于夏秋季气温和
39、湿度较高的季节，常常为集体突然暴发，发病率高，病死然暴发，发病率高，病死 率低，一般病程短，预后良率低，一般病程短，预后良好。当然肉毒中毒不属此例。常见的细菌性食物中毒好。当然肉毒中毒不属此例。常见的细菌性食物中毒病原菌有沙病原菌有沙 门氏菌属、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、付门氏菌属、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。各种病溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。各种病 原原菌引起的食物中毒都有其特有的潜伏期、临床表现及菌引起的食物中毒都有其特有的潜伏期、临床表现及常见的中毒食品。常见的中毒食品。 第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五
40、、分类食物中毒的特征(二二)霉菌毒素与霉变食品中毒霉菌毒素与霉变食品中毒 霉菌是一部份真菌的俗称，区别于我们熟知的食用霉菌是一部份真菌的俗称，区别于我们熟知的食用真菌，是霉菌的菌丝体比较发达而没有较大的子实体，真菌，是霉菌的菌丝体比较发达而没有较大的子实体，一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的自然环境中。一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的自然环境中。目前已知霉菌约目前已知霉菌约500种，种， 其中大部分有盖于人类，如其中大部分有盖于人类，如在发酵食品中广泛应用的菌种。大约有在发酵食品中广泛应用的菌种。大约有1/10的霉菌可的霉菌可产生有害的产生有害的 霉菌毒素。霉菌毒素。1. 霉菌毒素主要是指霉
41、菌在其污染的食品中所产生的霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。有些可发生急有毒代谢产物。有些可发生急 性的食物中毒，有些霉性的食物中毒，有些霉素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人们普遍认为的黄们普遍认为的黄 曲霉毒素的致癌作用。曲霉毒素的致癌作用。 第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五、分类食物中毒的特征(二二)霉菌毒素与霉变食品中毒霉菌毒素与霉变食品中毒2. 霉菌毒素与霉变食品中毒均与食用霉变食品有关，霉菌毒素与霉变食品中毒均与食用霉变食品有关，由于其毒素种类不同，可有不同的临床
42、表现，一般由于其毒素种类不同，可有不同的临床表现，一般的加热处理不能破坏霉菌毒素。的加热处理不能破坏霉菌毒素。由赤霉病素与污染禾谷镰刀菌的玉米造成食物中毒由赤霉病素与污染禾谷镰刀菌的玉米造成食物中毒是较常见的霉菌毒素引起的食物中毒。主是较常见的霉菌毒素引起的食物中毒。主 要毒素是要毒素是赤霉稀酮，食后半小时就可出现恶心、呕吐、浑身赤霉稀酮，食后半小时就可出现恶心、呕吐、浑身乏力。赤霉病变用作饲料尚可引乏力。赤霉病变用作饲料尚可引 起家畜流产。近年起家畜流产。近年来由于粮食生产和贮存技术的进步、群众生活水平来由于粮食生产和贮存技术的进步、群众生活水平不断得到改善，这种食不断得到改善，这种食 物中
43、毒已不多见。常见霉变物中毒已不多见。常见霉变食品的食物中毒有霉变甘蔗中毒、霉变甘薯中毒等，食品的食物中毒有霉变甘蔗中毒、霉变甘薯中毒等，多见于我国多见于我国 北方。北方。 第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五、分类食物中毒的特征(三三)化学性食物中毒化学性食物中毒 化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的。化学性中毒食品，主要有污染的食品所引起的。化学性中毒食品，主要有4种：种：1. 被有毒有害的化学物质污染的食品。污染的途径可被有毒有害的化学物质污染的食品。污染的途径可以是多方面的，如近
44、年来各地多次发以是多方面的，如近年来各地多次发 生食用绿叶蔬菜生食用绿叶蔬菜造成的有机磷农药中毒；使用有毒化学品的包装盛装造成的有机磷农药中毒；使用有毒化学品的包装盛装猪油引起的有机锡中毒猪油引起的有机锡中毒 。2. 误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质。这类化学性食物中毒颇为常学物质。这类化学性食物中毒颇为常 见，把非食品、见，把非食品、食品原料，当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑食品原料，当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒，制白酒引起甲醇中毒， 把砷化物误认为是发酵粉造成把砷化物误认为是发酵粉造成砷中毒，把桐油
45、误认为是食用油等。砷中毒，把桐油误认为是食用油等。 第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五、分类食物中毒的特征(三三)化学性食物中毒化学性食物中毒3. 添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用营养强化剂的食品，以及超量使用 食品添加剂的食品。食品添加剂的食品。食品生产经营者在使用食品添加剂时必须遵守食品生产经营者在使用食品添加剂时必须遵守“食品添食品添加剂使用卫生标加剂使用卫生标 准准(GB 2760)规定的品种、用量和使用规定的品种、用量和使用范围，否则均属滥用食品添加剂。仅范
46、围，否则均属滥用食品添加剂。仅1997年上海市就年上海市就 发发生超量使用亚硝酸盐发生二起食物中毒。生超量使用亚硝酸盐发生二起食物中毒。4. 营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的食营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的食物中毒。物中毒。 第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五、分类食物中毒的特征(三三)化学性食物中毒化学性食物中毒 化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多在几分钟化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂至几小时内发病，病情与中毒化学物剂 量有明显的关系，量有明显的关系，临床表现与毒物性质不同而多样
47、化，一般不伴有发热，临床表现与毒物性质不同而多样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节也没有明显的季节 性、地区性的特点，也无特异的中毒性、地区性的特点，也无特异的中毒食品。食品。 第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五、分类食物中毒的特征(四四)有毒动植物中毒有毒动植物中毒 食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动植物中毒。多由以下称为有毒动植物中毒。多由以下3种情况引种情况引 起：起： 1. 某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼含有导致神经
48、中枢天然毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢 及末梢麻痹及末梢麻痹的河豚鱼素的河豚鱼素(TTX)，毒蕈等。毒蕈等。 2. 某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中可食的有毒部分，或去除其毒素引起中 毒。常见的毒。常见的有猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的有猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。豆浆等引起的食物中毒。 第三节食物中毒及中毒类型第三节食物中毒及中毒类型五、分类食物中毒的特征五、分类食物中毒的特征(四四)有毒动植物中毒有毒动植物中毒3. 少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引
49、少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起的食物中毒。起的食物中毒。 这类食物中毒一般发病快、无发热等感染症状，这类食物中毒一般发病快、无发热等感染症状，按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状 ，通过，通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因。因。 第四节第四节 食物性中毒预防及卫生管理食物性中毒预防及卫生管理 世界卫生组织倡导的食品安全制备世界卫生组织倡导的食品安全制备10条原则，能条原则，能 有有效地预防控制食源性疾患，可作为宣传的重点内容。效地预防控制食源性疾患，可作为宣传的重点内容。10条原则
50、是：条原则是：1、选择经过安全处理的食品；、选择经过安全处理的食品；2、烹调食品要彻底加热；、烹调食品要彻底加热；3、做好的熟食品要立即食用；、做好的熟食品要立即食用；4、注重熟食品的贮存；、注重熟食品的贮存；5、经贮存的熟食品，食用前要彻底加热；、经贮存的熟食品，食用前要彻底加热；6、防止生食品污染熟食品；、防止生食品污染熟食品；7、反复洗手；、反复洗手；8、注意保持厨房用具表面清洁；、注意保持厨房用具表面清洁；9、防止昆虫、鼠类和其他动物污染食品；、防止昆虫、鼠类和其他动物污染食品；10、使用洁净水。、使用洁净水。化学性食物中毒的特征与预防化学性食物中毒的特征与预防化学性食物中毒，主要指一
