1、内内容提要容提要 第一章第一章 概述概述1 第二章第二章 水产食品原料学水产食品原料学 第三章第三章 水产腌熏制品加工水产腌熏制品加工 第四章第四章 水产干制品加工水产干制品加工 第五章第五章 水产冷冻品加工水产冷冻品加工4532内内容提要容提要 第六章第六章 鱼糜制品加工鱼糜制品加工1 第七章第七章 水产调味料加工水产调味料加工 第八章第八章 海藻食品加工海藻食品加工 第九章第九章 水产罐藏制品水产罐藏制品 第十章第十章 水产品综合利用水产品综合利用4532第八章第八章 海藻食品加工海藻食品加工 褐藻类：海带、马尾藻等褐藻类：海带、马尾藻等红藻类：紫菜、石花菜等红藻类：紫菜、石花菜等绿藻类：
2、小球藻、浒苔等绿藻类：小球藻、浒苔等蓝藻类：螺旋藻、微囊藻等蓝藻类：螺旋藻、微囊藻等形态结构形态结构组成特点组成特点 化学组成化学组成 主要是多糖类，包括琼胶、卡主要是多糖类，包括琼胶、卡 拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶 以及纤维素等；以及纤维素等；水分水分82%85% 脂肪含量极低；脂肪含量极低；碳水化合物碳水化合物8%9% 碳水化合物含量较高：碳水化合物含量较高：粗蛋白质粗蛋白质2%8% 脂肪脂肪0.15%0.5%灰分灰分1.5%5.2%粗纤维粗纤维0.3%2.1%藻类无机盐含量较多：藻类无机盐含量较多：钙、铁、钙、铁、钠、镁、磷、碘等，有钠、镁、磷、碘等，有“微微量
3、元素宝库量元素宝库”之称。之称。海藻食品功能海藻食品功能 现代科学认为，常食海藻食品可有效调节现代科学认为，常食海藻食品可有效调节血液酸碱度，避免体内碱性元素（钙、锌）因酸性血液酸碱度，避免体内碱性元素（钙、锌）因酸性中和而被过多消耗。中和而被过多消耗。1 1 概述概述 海藻的人工栽培、加工海藻的人工栽培、加工已称为水产业的重要部分，已称为水产业的重要部分，我国丰富的海藻资源使海藻我国丰富的海藻资源使海藻食品加工称为必然。食品加工称为必然。初加工初加工产品产品其它海其它海藻食品藻食品海藻类海藻类药物药物深加工深加工产品产品精加工精加工产品产品晒干海藻、干制紫菜、水煮晒干海藻、干制紫菜、水煮即食
4、海藻、盐渍海藻即食海藻、盐渍海藻脱水、冷冻、脱水、冷冻、膨化、调味、膨化、调味、酱类、薄片、酱类、薄片、海藻粉海藻粉海藻饮品、海藻胶凝产品、营养海藻饮品、海藻胶凝产品、营养品、海藻纤维、其他海藻品、海藻纤维、其他海藻藻胶、矿物质、无机盐、海藻酸藻胶、矿物质、无机盐、海藻酸钠、海藻氨酸、甘露醇、多不饱钠、海藻氨酸、甘露醇、多不饱和脂肪酸、甾醇类化合物、糖类和脂肪酸、甾醇类化合物、糖类海藻面等海藻面等2 2 海藻食品加工海藻食品加工关键技术关键技术 加工海藻食品的关键技术在于处理海藻的加工海藻食品的关键技术在于处理海藻的颜色和气味。颜色和气味。2 2 海藻食品加工海藻食品加工 在乙酐存在下，用过氧
5、化氢法可使海在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在几小时内完成脱色过程，脱色后海藻藻在几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害；的形状、硬度等性状均不受损害； 2.1 海海藻的预处藻的预处理理 乙酐为调制液中总量的乙酐为调制液中总量的1-2%，过氧化，过氧化氢浓度为氢浓度为1%时效果较好。时效果较好。 海藻脱色：海藻脱色： 一般采用过氧化氢法处理；一般采用过氧化氢法处理； 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常添加其它化学物质，增强过氧化的，通常添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色作用；氢的脱色作用；注意：在日光下处理时，可注意：在日光下处理
6、时，可以加快海藻脱色速度，使用以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐后的处理液再适量追加乙酐和过氧化氢，可反复使用。和过氧化氢，可反复使用。2 2 海藻食品加工海藻食品加工 可以改善海藻的口感（调味剂和甜味剂）；可以改善海藻的口感（调味剂和甜味剂）； 利用甘氨酸溶液浸渍海藻，在软化处理后不必将其除去，不利用甘氨酸溶液浸渍海藻，在软化处理后不必将其除去，不仅可以防止海藻的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个仅可以防止海藻的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海藻发生腐败现象；水洗或者水洗后干燥过程中，海藻发生腐败现象； 处理后的海藻，质地柔软，容易消化
7、，味道得到改善，可处理后的海藻，质地柔软，容易消化，味道得到改善，可以用来制作各种海藻食品；以用来制作各种海藻食品； 在食品中的添加量一般不超过在食品中的添加量一般不超过1%。 海藻软化海藻软化以甘氨酸作为软化剂以甘氨酸作为软化剂2 2 海藻食品加工海藻食品加工 鲜海藻用鲜海藻用热盐水热盐水浸浸烫，使海藻组织变软，烫，使海藻组织变软，色泽复绿，然后再调味色泽复绿，然后再调味食用；食用； 用含有用含有1-10%小球小球藻粉末或者小球藻的热藻粉末或者小球藻的热水提取液，水提取液，例：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将含有例：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将含有1-10%小球藻粉末小球藻粉末的盐水或小球藻
8、的热水提取液加热至的盐水或小球藻的热水提取液加热至80-100，再将洗净的藻，再将洗净的藻叶浸入其中，浸烫叶浸入其中，浸烫50秒。秒。 在在80-100下对海下对海藻进行浸烫处理，可以藻进行浸烫处理，可以提高海藻的口味与色泽；提高海藻的口味与色泽；处理后的海藻制品，叶处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软、口感好，和梗都很柔软、口感好，色泽鲜艳，味美易食。色泽鲜艳，味美易食。其它处理方法其它处理方法第七章 水产调味料加工褐藻类：海带、马尾藻等简述海藻脱色的方法？一般用什么方法进行海藻软化？海藻的软化程度取决于什么？然后展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海带展平；第二章 水产食品原料学主要是多糖
9、类，包括琼胶、卡紫菜干品含水10、蛋白质24.整理、水洗：要严格水分含量，避免海带吸附太多的水分和营养物质的流失；5，碳水化合物31，脂肪1. 海藻软化以甘氨酸作为软化剂红藻类：紫菜、石花菜等海带全浆可作为配料制做成各种食品，如海带酥条、海带营养辣酱、海带膨化食品。烘干：从调味料中取出晒干，80烘干，烘干过程应避免杂物混入。5，碳水化合物31，脂肪1.鲜海藻用热盐水浸烫，使海藻组织变软，色泽复绿，然后再调味食用；第二章 水产食品原料学单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色作用；用甘氨酸软化海藻有什么优点？海藻饮品、海藻胶凝产品、营养品、海藻纤维、其他海藻以
10、及纤维素等；处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软、口感好，色泽鲜艳，味美易食。用甘氨酸软化海藻有什么优点？海藻类食品加工实例海藻类食品加工实例 1 1 海带加工食品海带加工食品海带是我国资源最丰富的海藻。海带是我国资源最丰富的海藻。每每100g海带的营养成分为：海带的营养成分为：蛋白质蛋白质8.2g，碳水化合物碳水化合物56.2g，钙钙117mg，铁铁150mg，碘碘30300mg 还含有胡萝卜素、硫胺素、尼还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。克酸等维生素。1 1 海带加工食品海带加工食品 新鲜海带含水新鲜海带含水率为率为90%，因为含，因为含有蛋白质、无机盐有蛋白质、无机盐等多种成分，有利等
11、多种成分，有利于微生物的生长繁于微生物的生长繁殖，成为海带储藏殖，成为海带储藏过程中发生腐烂变过程中发生腐烂变质的根源；质的根源； 实验表明，当食实验表明，当食品中水份含量低于品中水份含量低于20%时，一般霉菌时，一般霉菌也会停止繁殖，海也会停止繁殖，海带的保存一般进行带的保存一般进行干燥。干燥。海带加工海带加工食品食品原料采收原料采收干燥干燥罨蒸罨蒸二次罨蒸二次罨蒸展平展平整形整形卷整卷整切断切断包装包装成品成品 淡干海带淡干海带 淡干海带淡干海带干燥：干燥：上午上午7-8点将海带按根部或者尖部点将海带按根部或者尖部朝同一方向平坦在晒场上，朝同一方向平坦在晒场上，11点进行翻晒；点进行翻晒；
12、到下午到下午1点左右将海带摆成一圈，根部在外、点左右将海带摆成一圈，根部在外、尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫；尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫；下午下午4点半左右，根部就会晒成点半左右，根部就会晒成8成干，水成干，水分含量分含量20-25%，尖部达，尖部达15%左右，即可进左右，即可进入腌蒸室；入腌蒸室； 操作操作要点要点罨蒸：罨蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海在腌蒸室内铺上一层草席，将海带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席，带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席，适当开窗，保持室内湿度适当开窗，保持室内湿度80%左右，腌蒸左右，腌蒸两天。两天。采收：采收：选择晴天选择晴天操作要点操作
13、要点卷整、展平、整形：卷整、展平、整形：将罨蒸变软的海带从根部开始将罨蒸变软的海带从根部开始卷好，再次罨蒸两天，使根部和尖部水分趋于一致；卷好，再次罨蒸两天，使根部和尖部水分趋于一致；然后展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海然后展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海带展平；带展平；切断、包装切断、包装 淡干海带淡干海带调味海带丝调味海带丝调味料浸渍调味料浸渍原料海带：原料海带：选择符合国家标准的淡干选择符合国家标准的淡干一、二级还贷，水分含量一、二级还贷，水分含量20%左右；左右；整理、水洗：整理、水洗：要严格水分含量，避免海带吸附太多要严格水分含量，避免海带吸附太多的水分和营养物质
14、的流失；的水分和营养物质的流失；操作要点操作要点切丝、蒸煮：切丝、蒸煮：采用横切法切丝后，用蒸汽干煮采用横切法切丝后，用蒸汽干煮30min，取出备用；，取出备用；调味海带丝调味海带丝调味海带丝调味海带丝 调味料浸渍：调味料浸渍： 按配方调好调味料，按配方调好调味料，并加热煮沸并加热煮沸30min，然，然后将煮过的海带丝倒入后将煮过的海带丝倒入调味料液浸泡调味料液浸泡2-3h ；调味料配方：调味料配方： 100g海带丝，精盐海带丝，精盐20g、酱油、酱油40g、白糖、白糖100g、白醋、白醋40g、味精、味精40g、辣椒粉、辣椒粉15g、生姜、生姜、芝麻适量。芝麻适量。 烘干：从调味料中取出晒干
15、，烘干：从调味料中取出晒干，80烘干，烘干烘干，烘干过程应避免杂物混入。过程应避免杂物混入。操作要点操作要点海带粉海带粉 海带全浆可作为配料制做成各种食品，如海带酥海带全浆可作为配料制做成各种食品，如海带酥条、海带营养辣酱、海带膨化食品。条、海带营养辣酱、海带膨化食品。海带全浆海带全浆目前开发的海带食品目前开发的海带食品海带海带食品食品人造人造海蜇皮海蜇皮复合海复合海带饮料带饮料海带饮料海带饮料海带海带调味料调味料海带海带速溶茶速溶茶海带绿豆海带绿豆营养糊营养糊海带海带保健茶保健茶海带面包海带面包海带挂面海带挂面2 2 紫菜加工食品紫菜加工食品v 紫菜属于红藻门、红毛藻科，全世界约有几十种，我
16、紫菜属于红藻门、红毛藻科，全世界约有几十种，我国主要的经济种类有甘紫菜、条斑紫菜和坛紫菜。国主要的经济种类有甘紫菜、条斑紫菜和坛紫菜。v 紫菜干品含水紫菜干品含水10、蛋白质、蛋白质24.5，碳水化合物，碳水化合物31，脂肪脂肪1.7、粗纤维、粗纤维3.4，灰分，灰分30，其脂肪中，其脂肪中EPA的含的含量高达量高达18。蛋白质的消化率。蛋白质的消化率70.8。 淡干紫菜淡干紫菜调味紫菜调味紫菜熬制琼胶熬制琼胶其它海藻其它海藻v麒麟菜麒麟菜-制备卡拉胶制备卡拉胶v螺旋藻螺旋藻v绿藻绿藻1. 简述海藻脱色的方法？一般用什么方法进行海简述海藻脱色的方法？一般用什么方法进行海藻软化？海藻的软化程度取
17、决于什么？藻软化？海藻的软化程度取决于什么？2. 用甘氨酸软化海藻有什么优点？用甘氨酸软化海藻有什么优点？3. 分别设计一种适合你家乡居民口味的、色香味分别设计一种适合你家乡居民口味的、色香味俱佳的海带食品、裙带菜食品、紫菜食品的加俱佳的海带食品、裙带菜食品、紫菜食品的加工工艺，并简述要点和产品的特色工工艺，并简述要点和产品的特色? 思考题思考题Thank You for Your Attention!内内容提要容提要 第一章第一章 概述概述1 第二章第二章 水产食品原料学水产食品原料学 第三章第三章 水产腌熏制品加工水产腌熏制品加工 第四章第四章 水产干制品加工水产干制品加工 第五章第五章
18、水产冷冻品加工水产冷冻品加工4532海带是我国资源最丰富的海藻。然后展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海带展平；晒干海藻、干制紫菜、水煮即食海藻、盐渍海藻第一章 概述烘干：从调味料中取出晒干，80烘干，烘干过程应避免杂物混入。第二章 水产食品原料学切丝、蒸煮：采用横切法切丝后，用蒸汽干煮30min，取出备用；褐藻类：海带、马尾藻等5，碳水化合物31，脂肪1.红藻类：紫菜、石花菜等第十章 水产品综合利用红藻类：紫菜、石花菜等注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化氢，可反复使用。乙酐为调制液中总量的1-2%，过氧化氢浓度为1%时效果较好。绿藻类：小球
19、藻、浒苔等整理、水洗：要严格水分含量，避免海带吸附太多的水分和营养物质的流失；操作要点第四章 水产干制品加工整理、水洗：要严格水分含量，避免海带吸附太多的水分和营养物质的流失；第四章 水产干制品加工用甘氨酸软化海藻有什么优点？第六章 鱼糜制品加工褐藻类：海带、马尾藻等褐藻类：海带、马尾藻等红藻类：紫菜、石花菜等红藻类：紫菜、石花菜等绿藻类：小球藻、浒苔等绿藻类：小球藻、浒苔等蓝藻类：螺旋藻、微囊藻等蓝藻类：螺旋藻、微囊藻等形态结构形态结构组成特点组成特点 化学组成化学组成 主要是多糖类，包括琼胶、卡主要是多糖类，包括琼胶、卡 拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶 以及纤维素等；
20、以及纤维素等；水分水分82%85% 脂肪含量极低；脂肪含量极低；碳水化合物碳水化合物8%9% 碳水化合物含量较高：碳水化合物含量较高：粗蛋白质粗蛋白质2%8% 脂肪脂肪0.15%0.5%灰分灰分1.5%5.2%粗纤维粗纤维0.3%2.1%藻类无机盐含量较多：藻类无机盐含量较多：钙、铁、钙、铁、钠、镁、磷、碘等，有钠、镁、磷、碘等，有“微微量元素宝库量元素宝库”之称。之称。操作要点操作要点卷整、展平、整形：卷整、展平、整形：将罨蒸变软的海带从根部开始将罨蒸变软的海带从根部开始卷好，再次罨蒸两天，使根部和尖部水分趋于一致；卷好，再次罨蒸两天，使根部和尖部水分趋于一致；然后展平，剪去黄边、枯叶，用两
21、层木板压住，将海然后展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海带展平；带展平；切断、包装切断、包装 淡干海带淡干海带调味紫菜调味紫菜熬制琼胶熬制琼胶其它海藻其它海藻1. 简述海藻脱色的方法？一般用什么方法进行海简述海藻脱色的方法？一般用什么方法进行海藻软化？海藻的软化程度取决于什么？藻软化？海藻的软化程度取决于什么？2. 用甘氨酸软化海藻有什么优点？用甘氨酸软化海藻有什么优点？3. 分别设计一种适合你家乡居民口味的、色香味分别设计一种适合你家乡居民口味的、色香味俱佳的海带食品、裙带菜食品、紫菜食品的加俱佳的海带食品、裙带菜食品、紫菜食品的加工工艺，并简述要点和产品的特色工工艺，并简述要点和产品的特色? 思考题思考题
