1、2022-4-241营养分析营养分析&计算计算2022-4-242第一节第一节 食物成分表及应用食物成分表及应用2022-4-243一、营养素项目一、营养素项目2022-4-244二二.食物成分表中食物的种类食物成分表中食物的种类1.1.谷类及制品谷类及制品8.8.畜肉类及制品畜肉类及制品15.15.速食食品速食食品2.2.薯类、淀粉及制薯类、淀粉及制9.9.禽肉类及制品禽肉类及制品16.16.饮料类饮料类3.3.干豆类及制品干豆类及制品10.10.乳类及制品乳类及制品17.17.含酒精饮料含酒精饮料4.4.蔬菜类及制品蔬菜类及制品11.11.蛋类及制品蛋类及制品18.18.糖、蜜饯类糖、蜜饯
2、类5.5.菌藻类菌藻类12.12.鱼虾蟹贝类鱼虾蟹贝类19.19.油脂类油脂类6.6.水果类及制品水果类及制品13.13.婴幼儿食品婴幼儿食品20.20.调味品调味品7.7.坚果、种子类坚果、种子类14.14.小吃、甜饼小吃、甜饼21.21.药食两用食物及药食两用食物及其他其他2022-4-245三、食物编码三、食物编码n食物编码根据食物分类依次排列，一条食物有食物编码根据食物分类依次排列，一条食物有6 6位数字构成的编码，前位数字构成的编码，前2 2位是食物的类别（共位是食物的类别（共2121类），第类），第3 3位是食物的亚类代码，最后位是食物的亚类代码，最后3 3位是位是食物在亚类中的排
3、列序号，任何一种食物的编食物在亚类中的排列序号，任何一种食物的编码在食物表中具有唯一性。码在食物表中具有唯一性。2022-4-2462022-4-2472022-4-248四四.食物营养成分含量的表达单位及方式食物营养成分含量的表达单位及方式1.1.度量单位的表达：度量单位的表达：1 1）最常用的标准是以每）最常用的标准是以每100g100g可食部食物计可食部食物计2 2）克）克; ;毫克毫克; ;微克微克n换算关系：换算关系：q1g1g1000mg1000mgq1mg= 10001mg= 1000gg q1kcal=4.184kJ1kcal=4.184kJq1kJ=0.242kcal1kJ=
4、0.242kcal缩写缩写gmggKcalKJ单位名称单位名称克克毫克毫克微克微克千卡千卡千焦千焦使用范围使用范围食物及营养素的重量单位食物及营养素的重量单位食物中能量单位食物中能量单位2022-4-2492.营养成分的表达营养成分的表达能能 量：能量非直接测定，而由蛋白质、碳水化合量：能量非直接测定，而由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。国际计量单位为物和脂肪的含量计算出来的。国际计量单位为kJkJ，本表中能量一栏列出两种计量单位，即本表中能量一栏列出两种计量单位，即kcalkcal和和kJkJ。蛋白质：蛋白质一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还蛋白质：蛋白质一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还
5、含有一点其它的含氮物质。含有一点其它的含氮物质。脂肪：粗脂肪。脂肪：粗脂肪。碳水化合物：碳水化合物的计算：碳水化合物：碳水化合物的计算：100-100-（水分（水分+ +蛋蛋白质白质+ +脂肪脂肪+ +膳食纤维膳食纤维+ +灰分）灰分）g =g =碳水化合物碳水化合物g g。胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。 2022-4-2410膳食纤维：包括纤维素、半纤维素、木质素、角膳食纤维：包括纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，还有果胶、树脂等可溶性纤维。质等不可溶纤维，还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。本表中所列的数据
6、为不可溶性纤维。维生素维生素A A、胡萝卜素和视黄醇当量（、胡萝卜素和视黄醇当量（g REg RE）：）： 维生素维生素A A（gg）-胡萝卜素（胡萝卜素（gg）1/61/6其它维生素其它维生素A A原类胡萝卜素（原类胡萝卜素（gg）1/121/12维生素维生素C C：表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，：表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的它包括氧化型的和还原型的VcVc。2022-4-24113、数据表达、数据表达符号符号意义意义未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测微量）实际检测微量）TrTr微
7、量（低于目前应用的检测方法的检出线和未检出）微量（低于目前应用的检测方法的检出线和未检出）（0 0）估计零值（理论上估计不存在该营养素，未实际检测）估计零值（理论上估计不存在该营养素，未实际检测）（）（）估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测）估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测）UnUn不能计算不能计算食物别名食物别名X X上标上标该条数据是同一类食物的均数数值该条数据是同一类食物的均数数值A A中性洗涤剂法（测定不容性纤维）中性洗涤剂法（测定不容性纤维）B B粗纤维测定法（测定不容性纤维）粗纤维测定法（测定不容性纤维）C C无原始数据，通过关算系数无原始数据，通过关算
8、系数4.1844.184进行能量换算而得进行能量换算而得2022-4-24124 4、食部：可被食用的部分、食部：可被食用的部分2022-4-2413可食部的计算可食部可食部= =食品重量（食品重量（W W）丢弃部分的重量（丢弃部分的重量（W W1 1）100%100%食品重量（食品重量（W W）例例: :香蕉去皮后称重为香蕉去皮后称重为150g150g，香蕉皮有，香蕉皮有100g100g，则香蕉，则香蕉的可食部为？的可食部为？150/250150/250* *100=60%100=60%2022-4-24145、可食用部分营养素计算nX=A（食物重量（食物重量100）EPnX：食品中某营养素
9、的含量：食品中某营养素的含量nA：每：每100g可食用部分食物中营养素的含量可食用部分食物中营养素的含量nEP：可食部分比例：可食部分比例2022-4-2415五、食物营养成分计算实例（五、食物营养成分计算实例（1-1）n计算计算250克香蕉克香蕉(06-5-032)市品提供的能量、蛋白市品提供的能量、蛋白质、膳食纤维含量质、膳食纤维含量2022-4-2416n1.1.查食物成分表：香蕉的可食部是查食物成分表：香蕉的可食部是:70%:70%n2.2502.250克香蕉中的可食部分为克香蕉中的可食部分为:250X70%=175:250X70%=175克克n3.3.查食物成分表查食物成分表:100
10、:100克香蕉可食部含能量克香蕉可食部含能量8282千千卡，蛋白质卡，蛋白质1.11.1克克, ,膳食纤维膳食纤维1.81.8克克n4.4.则计算如下：则计算如下：n能量：能量：175175克克X82/100=143.5X82/100=143.5千卡千卡n蛋白质：蛋白质：175X1.1%=1.93175X1.1%=1.93克克n膳食纤维：膳食纤维：175X1.8%=3.2175X1.8%=3.2克克2022-4-2417练习练习请计算请计算50克芒果维生素克芒果维生素C的含量的含量2022-4-2418第二节第二节 食物营养成分评价食物营养成分评价一、食物营养密度计算一、食物营养密度计算1.1
11、.能量密度能量密度= = 能量推荐摄入量食物提供的能量值g1002022-4-2419n香蕉、木瓜的能量含量如图,请分别计算它们的能量密度2022-4-2420n2.2.营养素密度营养素密度营养素密度营养素密度= =如菠菜中视黄醇当量为如菠菜中视黄醇当量为487ug,487ug,请计算其营养素密度请计算其营养素密度菠菜中维生素菠菜中维生素A A营养素密度营养素密度= =0.608= =0.608量相应营养素的推荐摄入食物提供的营养素含量g1008004872022-4-24213.营养质量指数营养质量指数营养质量指数营养质量指数= =能量供给量标准所产生能量该营养素供给量某营养素含量/能量密度
12、营养素密度2022-4-2422请计算面粉中蛋白质的营养质量指数请计算面粉中蛋白质的营养质量指数2022-4-2423请计算木瓜中钙的营养质量指数请计算木瓜中钙的营养质量指数 木瓜中能量为木瓜中能量为30千卡千卡/100克克2022-4-2424二、食物蛋白质质量评价二、食物蛋白质质量评价1 1、氨基酸评分、氨基酸评分n直接比较法：以含量最少的色氨酸为直接比较法：以含量最少的色氨酸为1 1，计算出其，计算出其它氨基酸的相对比值，并和人体必需氨基酸需要它氨基酸的相对比值，并和人体必需氨基酸需要模式比较。模式比较。2022-4-24252022-4-2426n氨基酸评分法（氨基酸评分法（AASAA
13、S）：）：n氨基酸评分氨基酸评分= 100）酸量（或蛋白质）中该氨基参考模式蛋白质每克氮）基酸量（蛋白质）中某种必需氨待测蛋白质每克氮（或最低的氨基酸分最低的氨基酸分, ,即为该食物的氨基酸评分即为该食物的氨基酸评分经消化率校正后的氨基酸评分经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)=AASX(PDCAAS)=AASX消化率消化率2022-4-2427面粉中各种必需氨基酸的评份面粉中各种必需氨基酸的评份n异亮=42/54=77.7n亮=71/86=82.6n赖=20/70=28.6n蛋+胱=31/57=54.4n苯+酪=79/93=84.9n苏=28/47=59.6n色=11/17=64.7n
14、异亮=42/40=105n亮=71/70=101n赖=20/55=36.4n蛋+胱=31/35=88.6n苯+酪=79/60=131.7n苏=28/40=70n色=11/10=1102022-4-2428 习题n请用请用PDAAS方法评价大豆蛋白质的营养价值。方法评价大豆蛋白质的营养价值。食物食物蛋白质含蛋白质含量量(g/100g)氨基酸含量（氨基酸含量（mg/100g）赖氨酸赖氨酸含硫含硫aa.苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸大豆大豆35.0 2237 9021435455人体氨基酸模式人体氨基酸模式（mg/g）55354010大豆的真消化率大豆的真消化率78%2、经消化率校正、经消化率校正后的氨基
15、酸评分后的氨基酸评分 习题（二级）习题（二级）2022-4-24291 1）确定大豆中蛋白质的含量：）确定大豆中蛋白质的含量： 查表知：大豆的蛋白质含量为查表知：大豆的蛋白质含量为35.0g/100g35.0g/100g2 2）确定大豆中必需氨基酸含量：）确定大豆中必需氨基酸含量： 氨基酸含量（氨基酸含量（mg/dmg/d蛋白质）蛋白质）= =氨基酸含量（氨基酸含量（g/100gg/100g）/ /蛋白质含量（蛋白质含量（g/100gg/100g）食物食物蛋白质含蛋白质含量量(g/100g)氨基酸含量（氨基酸含量（mg/g）赖氨酸赖氨酸含硫含硫aa.苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸大豆大豆35.0 6
16、4 2641132022-4-24303）计算大豆蛋白质的氨基酸评分）计算大豆蛋白质的氨基酸评分 被测食物每克蛋白质中氨基酸含量（被测食物每克蛋白质中氨基酸含量（mg）AAS= 理想模式每克蛋白质中氨基酸含量（理想模式每克蛋白质中氨基酸含量（mg)由表中可知，大豆中含硫氨基酸是第一限制氨基酸，由表中可知，大豆中含硫氨基酸是第一限制氨基酸，大豆的大豆的AAS为为0.74。赖氨酸赖氨酸含硫含硫aa.苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸氨基酸含量氨基酸含量（mg/g） 64 264113人体氨基酸模式人体氨基酸模式55354010AAS1.160.741.031.32022-4-24314 4）计算）计算PDC
17、AASPDCAAS PDCAAS=AAS PDCAAS=AASTDTD（真消化率）（真消化率） =0.74 =0.740.78=0.580.78=0.585 5）评价）评价 计算结果显示，大豆中蛋白质和必需氨基计算结果显示，大豆中蛋白质和必需氨基酸含量丰富，但含硫氨基酸含量较低，导致大酸含量丰富，但含硫氨基酸含量较低，导致大豆蛋白质质量降低，氨基酸评分为豆蛋白质质量降低，氨基酸评分为0.740.74，大豆，大豆真消化率为真消化率为78%78%，PDCAAS PDCAAS 为为0.580.58，建议与其它，建议与其它蛋白质配合食用，以提高利用率。蛋白质配合食用，以提高利用率。2022-4-243
18、23、混合食物氨基酸评分计算、混合食物氨基酸评分计算n某人早餐食用燕麦片某人早餐食用燕麦片30g,30g,牛奶牛奶250ml,250ml,面包面包150g150g，请计算其赖氨酸评分请计算其赖氨酸评分食物食物食物食物重量重量 g g蛋白质蛋白质含量含量/100g/100g赖氨酸赖氨酸含量含量 mg/g mg/g蛋白质蛋白质含量含量 g g蛋白质蛋白质重量比重量比% %混合蛋白混合蛋白质赖氨酸质赖氨酸含含（mg/gmg/g）燕麦片燕麦片3030151534.934.94.54.518.918.96.66.6牛奶牛奶2502503 371.371.37.57.531.531.522.522.5面包
19、面包1501507.97.919.119.111.811.849.649.69.59.5合计合计-23.823.810010038.638.62022-4-24334、蛋白质功效比值、蛋白质功效比值n概念：反应蛋白质利用程度的指标。概念：反应蛋白质利用程度的指标。n公式：公式：q蛋白质功效比值蛋白质功效比值=q参考酪蛋白为对照组，标准值为参考酪蛋白为对照组，标准值为2.5摄入食物蛋白质动物增加体重2022-4-2434n例题：某企业新提取一蛋白质例题：某企业新提取一蛋白质, ,为了解该蛋白质营养价值为了解该蛋白质营养价值, ,委托科研单位进行功效比评价，得出如下数据：参考酪蛋委托科研单位进行功
20、效比评价，得出如下数据：参考酪蛋白组（对照组）体重增长白组（对照组）体重增长7878克，每只大鼠蛋白质摄入克，每只大鼠蛋白质摄入2626克；克；新蛋白组（实验组）体重增长新蛋白组（实验组）体重增长5454克，每只大鼠蛋白质摄入克，每只大鼠蛋白质摄入3030克，请计算功效比，并进行校正。克，请计算功效比，并进行校正。n功效比：功效比：q对照组：对照组：78/26=3.078/26=3.0q实验组实验组:54/30=1.8:54/30=1.8n校正校正: :q参考酪蛋白真值为参考酪蛋白真值为2.5;2.5;假设新蛋白质的真值为假设新蛋白质的真值为X,X,则则qX/1.8=2.5/3.0,X=1.8
21、X/1.8=2.5/3.0,X=1.8* *2.5/3.0=1.52.5/3.0=1.52022-4-24355、其它指标（了解）、其它指标（了解）n生物价= 100= 100n蛋白质消化率（%）= 100（%） 氮储留量氮吸收量粪代谢氮）（粪氮摄入氮量尿内源性氮）（尿氮氮吸收量摄入氮量氮吸收量2022-4-2436三、血糖指数与血糖负荷三、血糖指数与血糖负荷1 1、血糖生成指数表示某种食物升高血糖效应与标、血糖生成指数表示某种食物升高血糖效应与标准食品准食品( (通常为葡萄糖通常为葡萄糖) )升高血糖效应之比。升高血糖效应之比。nGI=GI=（食物餐后（食物餐后2h2h血糖升高面积血糖升高面
22、积等量葡萄糖餐等量葡萄糖餐后后2h2h血糖升高面积）血糖升高面积）100%100%2 2、食物血糖负荷、食物血糖负荷= =n食物食物GIGI摄入碳水化物量摄入碳水化物量n20为高为高GL食物食物;1119为中为中,1/32022-4-24744、 脂肪来源分析脂肪来源分析脂肪脂肪重量重量% %动物动物19.219.242.942.9植物植物25.625.657.157.1合计合计44.844.8100.0100.0表表4 脂肪来源分布脂肪来源分布2022-4-24755、膳食铁来源分析、膳食铁来源分析 铁来源铁来源重量重量% %动物铁动物铁4.24.230.430.4植物铁植物铁9.69.66
23、9.669.6合计合计13.813.8100.0100.0表表5 膳食铁来源分布膳食铁来源分布来源于动物性食物来源于动物性食物 1/32022-4-24766、餐次比分析、餐次比分析 餐次餐次能量能量% %早早561.2561.228.828.8中中795.7795.740.840.8晚晚593.5593.530.430.4合计合计1950.41950.4100.0100.0表表6 三餐热能分配比三餐热能分配比2：4：4或或3：4：3或或1：1：12022-4-2477例例2-个人个人某某5 5岁男童一日食谱为：岁男童一日食谱为：早：蛋糕早：蛋糕50g50g；炸鸡蛋（鸡蛋；炸鸡蛋（鸡蛋50g5
24、0g，植物油，植物油10g10g）；牛奶）；牛奶200g200g；饼干饼干1515午：米饭前；排骨炖土豆（排骨午：米饭前；排骨炖土豆（排骨100g100g，土豆，土豆150g150g，植物油，植物油10g10g）猕猴桃猕猴桃80g80g；面包；面包50g50g晚：馒头（特粉晚：馒头（特粉75g75g）；红烧肉）；红烧肉75g75g；番茄炒菜花（番茄；番茄炒菜花（番茄50g50g，菜花菜花100g100g，植物油，植物油12g12g）经统计该童能量摄入为经统计该童能量摄入为2060Kcal2060Kcal，蛋白质，蛋白质65.7g;65.7g;脂类脂类94.4g;94.4g;碳碳水化合物水化合物
25、237.5g237.5g1 1、试对该童一日膳食营养做出评价、试对该童一日膳食营养做出评价2 2、如何修改食谱、如何修改食谱2022-4-2478n1 1、查表：、查表：5 5岁男童能量岁男童能量RNIRNI为为1600Kcal1600Kcal，蛋白质为，蛋白质为5555，该童能量、蛋白质摄入超过，该童能量、蛋白质摄入超过RNIRNI分别为分别为28%28%和和19%19%n2 2、蛋白质供能比为、蛋白质供能比为65.765.74/2060=12.7%;4/2060=12.7%;脂类为脂类为94.494.49/2060=41.2%;9/2060=41.2%;碳水化合物为碳水化合物为46.1%4
26、6.1%，显然，显然脂肪太高。脂肪太高。n3 3、动物性食物、油脂摄入过高，蔬菜、水果摄入、动物性食物、油脂摄入过高，蔬菜、水果摄入偏低。建议增加蔬菜特虽是绿叶菜，控制油脂，偏低。建议增加蔬菜特虽是绿叶菜，控制油脂，适当降低肉类。适当降低肉类。2022-4-2479例例3- 个人个人n刘某一天摄入蛋白质刘某一天摄入蛋白质42.642.6克克, ,脂类脂类6363克克, ,碳水化合物碳水化合物218.3218.3克克, ,请计算其三大产热营养素产热比请计算其三大产热营养素产热比n1.1.蛋白质产生的能量：蛋白质产生的能量：42.6X4=170.442.6X4=170.4n2.2.脂类产生的能量脂
27、类产生的能量:63X9=567:63X9=567n3.3.碳水化合物产生的能量碳水化合物产生的能量:218.3X4=873.2:218.3X4=873.2n4.4.该人一天总能量摄入该人一天总能量摄入:170.4+567+873.2=1610.6:170.4+567+873.2=1610.6n5.5.产热比产热比: :q蛋白质蛋白质170.4170.41610.6=10.6%q脂类脂类:567 1610.6=35.2%q碳水化合物碳水化合物873.2 1610.6=54.2%2022-4-2480例例4集体集体/家庭家庭n例例: :某家庭共有某家庭共有6 6人，分别为人，分别为6565岁男（岁
28、男（19001900）、）、女（女（18001800）；）；4545岁男（岁男（24002400）、女；）、女；1212岁男岁男（24002400）；）；1010岁女（岁女（20002000），全日主食消耗量），全日主食消耗量为为24002400克，蛋克，蛋300300克，牛肉克，牛肉420420克，请计算人均克，请计算人均食物消耗量。食物消耗量。2022-4-2481工作程序工作程序n程序程序1 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量q家庭中平均每人每日各种食物的摄入量家庭中平均每人每日各种食物的摄入量=实际消耗量实际消耗量家庭总人日数家庭总人日数n程序
29、程序2 计算家庭混合系数计算家庭混合系数q混合系数混合系数=（家庭成员（家庭成员1标准人系数标准人系数人日数人日数+家庭成员家庭成员2标准人系数标准人系数人人日数日数+.）家庭总人日数家庭总人日数n程序程序3 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量q标准人的每日每种食物摄入量标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种食物摄入量混合系数混合系数n程序程序4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量计算平均每人每日营养素和能量摄入量q根据食物成分表根据食物成分表n程序程序5 膳食营养素评价膳食营养素评价q某营养素没有达到推荐摄入量（某营养
30、素没有达到推荐摄入量（DRIs）的要求，其余营养素均达到或超）的要求，其余营养素均达到或超过过RNI或或AI的标准。的标准。n程序程序6 数据归档数据归档2022-4-2482n人均食物消耗量：人均食物消耗量：q主食：主食：2400/6=4002400/6=400q蛋：蛋：300/6=50300/6=50q牛肉：牛肉：420/6=70420/6=70n计算混合系数：计算混合系数：q标准人日数标准人日数:0.79+0.75+1+0.88+1+0.83=5.25;:0.79+0.75+1+0.88+1+0.83=5.25;q混合系数混合系数:5.25/6=0.88:5.25/6=0.88n标准人食
31、物消耗量标准人食物消耗量: :q主食主食:400/0.88=455:400/0.88=455（2400/5.25=4572400/5.25=457）q蛋蛋:50/0.88=57:50/0.88=57（300/5.25=57300/5.25=57）q牛肉牛肉:70/0.88=80:70/0.88=80（420/5.25=80420/5.25=80）2022-4-2483n平均每人每日食物摄入量平均每人每日食物摄入量=实际消耗量实际消耗量 总人日数总人日数n混合系数混合系数= 标准人日数标准人日数 总人日数总人日数n标准人每日每种食物摄入量标准人每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量平均每
32、人每日各种食物摄入量 n 混合系数混合系数n 实际消耗量实际消耗量 总人日数总人日数 食物摄入总量食物摄入总量 = 标准人日数标准人日数 = 标准人日数标准人日数 总人日数总人日数 2022-4-2484案例案例5 食物频率法的计算（二级）食物频率法的计算（二级）食物名称平均每次食用量进 食 次 数次/天次/周次/月次/年不吃1大米1两 22小麦面粉1两36猪肉 2两37牛、羊肉1两211鲜奶 1两215蛋类1个316豆腐2两220新鲜蔬菜2两 225新鲜水果 2两22022-4-2485食物名称食用频率次/日食用量克/日1大米22*50=1002小麦面粉3次/7=0.40.4*50=206猪
33、肉 3/7=0.40.4*100=407牛、羊肉2/7=0.30.3*50=1511鲜奶 2/365=0.0015蛋类3/7=0.40.4*60=2416豆腐2/30=0.10.1*100=1020新鲜蔬菜22*100=20025新鲜水果2/7=0.3 0.3*100=302022-4-2486三、人群膳食调查报告的撰写三、人群膳食调查报告的撰写n调查报告的写法调查报告的写法q标题标题q署名署名q正文正文n前言前言n调查报告的主体调查报告的主体n调查报告的格式调查报告的格式2022-4-2487示例示例 （p57）n撰写提纲撰写提纲n撰写背景和目标撰写背景和目标n描述调查方法描述调查方法n描述
34、被调查的群体人口基本情况描述被调查的群体人口基本情况n描述食物摄入情况描述食物摄入情况n描述居民膳食能量和主要营养素摄入情况描述居民膳食能量和主要营养素摄入情况n居民膳食结构现状与膳食指南比较居民膳食结构现状与膳食指南比较n结论和建议结论和建议n全文修改和完善全文修改和完善2022-4-2488主题内容包括主题内容包括：n居民食物摄入状况居民食物摄入状况n居民能量和主要营养素摄入量状况居民能量和主要营养素摄入量状况n居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源n居民膳食结构与膳食指南的比较居民膳食结构与膳食指南的比较n通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、通常采用统计分析
35、软件进行人群数据的录入、整理与分析。整理与分析。2022-4-2489第四节第四节 数据库的建立和结果保存数据库的建立和结果保存n选择合适的软件选择合适的软件qExcelExcel中建立数据库中建立数据库qSPSSSPSSn确定变量和编码确定变量和编码q姓名姓名q食物编码食物编码q食物重量食物重量q就餐地点就餐地点n建立数据库建立数据库2022-4-24902022-4-2491第五节第五节 配餐与计算配餐与计算2022-4-2492一、目的意义一、目的意义1 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需
36、要摄入足够的能量和膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。达到平衡膳食。3 3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，
37、并且有利于成本核算。利于成本核算。2022-4-2493二、营养配餐的理论依据二、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表、食物成分表4、营养平衡理论、营养平衡理论膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例； SFASFA：PUFAPUFA：MUFAMUFA之间的平衡之间的平衡 2022-4-2494三、营养食谱的编制原则三、营养食
38、谱的编制原则n了解用餐者：年龄、性别、劳动强度、生理及病理状况，对了解用餐者：年龄、性别、劳动强度、生理及病理状况，对应应RNIRNI。n保证营养平衡保证营养平衡q按照按照中国居民膳食指南中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。q各种营养素之间的比例要适宜。各种营养素之间的比例要适宜。q食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。q膳食制度要合理。膳食制度要合理。n考虑饮食习惯，注意饭菜口味。考虑饮食
39、习惯，注意饭菜口味。n考虑季节和市场供应情况。考虑季节和市场供应情况。n兼顾经济条件、兼顾经济条件、风俗等风俗等。2022-4-2495四、配餐的步聚：四、配餐的步聚：n1 1、确定总能量、确定总能量q查表查表q计算计算n按体重：体重按体重：体重* *3030n按体力活动水平：按体力活动水平：BMRBMR* *PALPALn2 2、确定营养素尤其是主要营养素的摄入量、确定营养素尤其是主要营养素的摄入量q主要确定蛋白质、脂类、碳水化物目标量主要确定蛋白质、脂类、碳水化物目标量n3 3、确定食物摄入量、确定食物摄入量n4 4、确定餐次比、确定餐次比n5 5、烹调方法、烹调方法2022-4-2496
40、不同劳动强度下的能量需要不同劳动强度下的能量需要-体型 卧床 轻体力 中体力 重体力-消瘦 30 35 40 45正常 25 30 35 40肥胖 20-25 25 30 35- 2022-4-2497五、案例五、案例n（一）计算法：（一）计算法：n案例案例1:1:某男，某男，4040岁，轻体力劳动，计算其一日各种营养素需求岁，轻体力劳动，计算其一日各种营养素需求量（目标量）。量（目标量）。n1 1、确定总能量：查表显示，轻体力劳动成年男子热能、确定总能量：查表显示，轻体力劳动成年男子热能RNI2400RNI2400千卡千卡n2 2、确定主要营养素的摄入量：假如蛋白质占、确定主要营养素的摄入量
41、：假如蛋白质占15%15%，脂类占，脂类占25%25%，碳水化合物占碳水化合物占60%60%n蛋白质量：蛋白质量：24002400* *15%/4=9015%/4=90克克n脂肪量：脂肪量：24002400* *25%/9=6725%/9=67克克n蛋白质量：蛋白质量：24002400* *60%/4=36060%/4=360克克n按按RNIRNI的要求摄入各种维生素与矿物元素的要求摄入各种维生素与矿物元素2022-4-2498案例案例2n某家某家5 5口人，中年男口人，中年男( (汽车司机汽车司机) )，中年女，中年女( (会计会计) )，父母均，父母均6565岁并退休，男孩岁并退休，男孩8
42、 8岁。计算其全家每日营养素供给量岁。计算其全家每日营养素供给量q男男2400/2400=12400/2400=1q女女2100/2400=0.92100/2400=0.9q老男老男1900/2400=0.81900/2400=0.8q老女老女1800/2400=0.71800/2400=0.7q8 8岁男岁男1900/2400=0.81900/2400=0.8q1+0.9+0.8+0.7+0.8=4.21+0.9+0.8+0.7+0.8=4.2q4.2/5=0.844.2/5=0.84q0.840.84* *2400=20162400=20162022-4-2499n蛋白质蛋白质:2016*
43、15%/4=75.6n脂类脂类:2016*25%/9=56n碳水化合物碳水化合物2016*60%/4=3022022-4-24100案例案例3n办公室文秘小王（伊斯兰教徒），女性，今年办公室文秘小王（伊斯兰教徒），女性，今年2424岁，身高岁，身高168cm168cm，因车祸导致股骨骨折后在家休养，因车祸导致股骨骨折后在家休养3 3个月，体重从原来的个月，体重从原来的61kg61kg增至增至78kg78kg，无并发症，无并发症，无家族肥胖史。现已上班，但体重未降。请营养无家族肥胖史。现已上班，但体重未降。请营养师设计安排小王一天的饮食并计算出小王这天饮师设计安排小王一天的饮食并计算出小王这天饮
44、食中的营养需求食中的营养需求? ?2022-4-241011 1）判断患者体型：参考）判断患者体型：参考办公室文秘办公室文秘碳水化合物为碳水化合物为2022-4-24102（3）合理分配三餐、根据食品交换单位进行互换）合理分配三餐、根据食品交换单位进行互换n如该小王入睡前感到饥饿，可从晚餐中分出如该小王入睡前感到饥饿，可从晚餐中分出1/3的食的食物在睡前半小时食用。物在睡前半小时食用。2022-4-24103案例案例4n某幼儿园某幼儿园3 3岁小班整托儿童岁小班整托儿童2020名，要求营养师为园名，要求营养师为园内幼儿编制食谱内幼儿编制食谱n1 1、请写出食谱编制的步骤、请写出食谱编制的步骤n
45、2 2、请计算该班一天主食原料的需要量以及副食的、请计算该班一天主食原料的需要量以及副食的搭配原则搭配原则2022-4-241041 1、步骤、步骤1 1）查表：）查表：3 3岁儿童能量摄入量为每天岁儿童能量摄入量为每天1300Kcal1300Kcal2 2）计算产热营养素的摄入量）计算产热营养素的摄入量 蛋白质：蛋白质：1300130015%15%4=494=49（g g） 脂类：脂类：1300130030%30%9=439=43（g g） 碳水化合物：碳水化合物：1300130055%55%4=1794=179（g g）3 3）按早：中：晚各）按早：中：晚各30%30%、40%40%、30
46、%30%分配能量及食物分配能量及食物4 4）根据就餐人数确定营养素摄入总量及主副食量）根据就餐人数确定营养素摄入总量及主副食量2022-4-24105n2 2、该班一天主食原料的需要量以及副食的搭配原、该班一天主食原料的需要量以及副食的搭配原则则n1 1）主食：由于粮谷类含碳水化合物为）主食：由于粮谷类含碳水化合物为75%75%，故主，故主食需要量为食需要量为17917975%=239克克n2）蛋白质：还需从肉中补）蛋白质：还需从肉中补49-239*10%=25克克 需肉：需肉：25/20%=125克克n3）总量：主食：）总量：主食：239*20=4780克克n 肉：肉：125*20=2500
47、克克2022-4-24106案例案例5n如某幼儿园就餐人数统计如某幼儿园就餐人数统计如表所示，计算其人日数。如表所示，计算其人日数。n该幼儿园当日食用碳水化该幼儿园当日食用碳水化物物15.5kg、蛋白质、蛋白质4.5kg、脂肪脂肪4.5kg。n试求能量的平均供给量及试求能量的平均供给量及占占RNI的百分比。的百分比。年龄人数330450540合计1202022-4-24107年龄 人数 能量需要 差值 除以100 共差3 30 1350 -100 - 1 -304 50 1450 0 0 05 40 1600 150 1.5 60合计 120 30 人均差 0.25n实际差-0.25X1002
48、5n1450+25=1475(千卡)2022-4-24108n总能量总能量= 15.54+4.5 4+4.5 9=160.5 1000=120500千卡千卡n平均供给量为：平均供给量为：120500/120=1004千卡千卡n占占RNI%=1004/1475=68.1%2022-4-24109n1 1、概念：将食物按来源、性质分成几类，并使其能够产、概念：将食物按来源、性质分成几类，并使其能够产能能9090千卡能量时的重量，即为食物交换份。千卡能量时的重量，即为食物交换份。n2 2、特点：、特点：q食物交换份法的关键是相同热能情况下食物的可交换性。食物交换份法的关键是相同热能情况下食物的可交换
49、性。q同类食物在一定质量内所含蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，同类食物在一定质量内所含蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供能量也相同。不同类食物间所提供能量也相同。q所有食物均指可食部分。所有食物均指可食部分。q等热能食品可进行交换，一般同类食品交换（四组内部），跨组交等热能食品可进行交换，一般同类食品交换（四组内部），跨组交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜换换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜换（含糖量高）。硬果含糖量高）。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。n3 3、缺点：只考虑食物产热营养素及热
50、量，不考虑其、缺点：只考虑食物产热营养素及热量，不考虑其GIGI。（二）食物交换份法（二）食物交换份法2022-4-24110.2022-4-241115、不同能量饮食中各类食物份数分配、不同能量饮食中各类食物份数分配能 量(kcal) 谷类(份)蔬菜(份)肉类(份)乳类(份) 水果(份)油脂(份)合 计1200713201.514.51400913201.516.51600914211.518.5180011142122120001314.521223.522001514.521225.324001715212282022-4-241126、案例、案例n案例案例1 1：某男性，：某男性，56
