1、 营养与食品卫生学营养与食品卫生学朱明达朱明达 副教授副教授内工大化工学院食品生物系内工大化工学院食品生物系第二节 脂类（lipids）脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。一、脂类的分类和功能1. 分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂磷脂 (phospholipids)固醇类 (sterols)2. 功能 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 构成人体成分： 中性脂肪占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。 类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量
2、稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。二、脂类的消化、吸收 1. 脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂
3、肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。三、脂肪酸和必需脂肪酸 1. 脂肪酸 概念：是分子由130个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。 分类按碳链长度： 长链脂肪酸 (14C)中链脂肪酸 (612C)短链脂肪酸 (5C)按饱和程度： 饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键
4、距甲基端的位置）2. 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。种类亚油酸（C18：2，n-6） （顺式-9，12-十八碳二烯酸 ）-亚麻酸（C18：3，n-3）生理功能维持细胞膜的结构和功能：因必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。四、EPA与DHA 1. 概念EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6
5、烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。 -亚麻酸是DHA和EPA的前体，人体自身酶可将亚麻酸转化为DHA和EPA。 -亚麻酸具有抗炎症、抗血栓（减少血栓形成）、抗血凝（抑制血小板凝聚）; 抗心率失常、抗癌、降低血脂血压; 改善血管弹性的作用; 还具有调节中央神经系统; 提高记忆力的功能。 EPA、DHA是构成脑细胞的必需脂肪酸，在人脑的灰质、白质和神经组织中大量存在，在脑细胞的线粒体、突触体和微粒体中都有发现，它与脑细胞的功能密切相关 ； EPA、DHA可减轻胶原所致关节炎的症状，有抗皮炎作用，使银屑病的发病
6、率降低。EPA、DHA起到抑癌作用。流行病学研究证明，富含鱼油的膳食，可使癌症发病率降低，使乳腺癌及肠癌死亡率下降。 2. 生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。五、脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占总能量2030%。 必需脂肪酸能量占总热能3%。(n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg 全球每年约1700万人死于心血管疾病，其中有一半以上死于急性心肌梗死。 我国每年死于急性心肌梗死的人数超过100万，病人数量明显比以前增多，其中事业有成的中
7、年男性发病者显著增加。六 胆固醇与心血管疾病 心血管危险因素包括：年龄、性别、种族、家族史、高胆固醇、吸烟、糖尿病、高血压、腹型肥胖以及缺乏运动、饮食缺少蔬菜和水果、精神紧张、大量饮酒。 除年龄、性别、家族史和种族不可改变外，其他9种心血管危险因素都是可以改变的，因此也是可以预防的。 胆固醇主要分低密度脂蛋白胆固醇(LDLC)和高密度脂蛋白胆固醇(HDLC)两种。 研究发现，当血液中低密度脂蛋白胆固醇过多时，将有助于粥样斑块的形成，并堆积在动脉血管壁内，使动脉管腔缩小，进而阻碍富含氧气的血液流入身体的相应部位，从而引起各种病症。 七 胆固醇 “坏胆固醇”升高本身并不意味着患病，但它会提醒你若不
8、采取措施，就会生病。 “坏胆固醇”长期处于升高的水平意味着发生冠心病或中风的风险增加。升高的“坏胆固醇” 易沉积在血管壁形成动脉斑块，导致血管狭窄、弹性下降。 如果斑块聚积于冠状动脉内，心肌就会缺氧缺血，导致冠心病的发生； 如果聚积于脑部血管，就会引起脑缺血或脑梗塞，导致中风的发生。 七 胆固醇 研究显示，在没有其他危险因素的情况下，单“坏胆固醇”水平一项升高，就可能会引起动脉粥样斑块的形成。 有高血压、糖尿病等危险因素的人群，如果出现“坏胆固醇”升高则尤需警惕，因为“坏胆固醇”更容易在这些高危人群的血管中形成斑块，造成血管硬化狭窄，甚至破裂，引起缺血或梗塞的发生。 七 胆固醇 高密度脂蛋白胆
9、固醇可以使沉积在动脉血管壁内的粥样斑块缩小或消失，还可以把胆固醇转化成许多对机体有益的物质，如胆酸盐、各种激素类物质等，在体内发挥重要的生理功能 。七 胆固醇八、脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 美国临床营养杂志上，研究人员将核桃和多脂鱼的抗心脏病功效进行了对比，结果发现，在健康人身上，核桃的降胆固醇功效较明显，高于鱼类，也可以降低甘油三酯，并能降低冠心病的患病风险。 九 保
10、健食品 核桃 核桃脂肪中含有70.7%的亚油酸和12.4%的亚麻酸，这些不饱和脂肪酸是大脑组织细胞的主要结构脂肪。 充足的亚油酸和亚麻酸能提高大脑的工作效率，并对缓解和防治心血管疾病有一定益处； 核桃中含有多种微量元素，它们在人体参与众多生理活动，特别是核桃中丰富的钾、钙、镁、锌等元素，是人体保持健康必需的矿物质元素；九 保健食品 核桃 核桃还有一定的美容功效，核桃中丰富的维生素E可使细胞免受自由基的氧化而受损； 亚油酸能促进皮肤发育和增加皮肤营养，有利于毛发健美。九 保健食品 核桃 种子油中富含单不饱和脂肪酸油酸。油酸在受到高温热的时候，随着时间的延长，会生成越来越多的反式油酸，反式油酸有害
11、健康。 只要是富含不饱和脂肪酸的油，包括豆油、葵花籽油、玉米油等，理论上都可以在加热之后发生顺反异构，形成反式脂肪酸。 十 反式脂肪酸 反式脂肪酸并不是油脂加热之后产生的最可怕反式脂肪酸并不是油脂加热之后产生的最可怕的东西。还有很多比它更糟糕的产物。比如说，的东西。还有很多比它更糟糕的产物。比如说，含有多个双键的脂肪酸特别容易在加热后形成含有多个双键的脂肪酸特别容易在加热后形成环化产物，氧化聚合产物，以及热分解产物。环化产物，氧化聚合产物，以及热分解产物。这些产物的毒性，都比反式脂肪酸更大。这些产物的毒性，都比反式脂肪酸更大。 脂肪酸上面的双键，或称不饱和键，它们会让分脂肪酸上面的双键，或称不
12、饱和键，它们会让分子发生弯折，也容易让氧气趁虚而入，还容易发子发生弯折，也容易让氧气趁虚而入，还容易发生聚合反应。一般来说，脂肪酸分子中的双键数生聚合反应。一般来说，脂肪酸分子中的双键数目越多，它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性目越多，它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性就越差。在加热的情况下，氧化速度就更快。就越差。在加热的情况下，氧化速度就更快。 2 2 脂肪酸氧化脂肪酸氧化 油脂中的饱和脂肪酸含量越高，越适合煎炒烹油脂中的饱和脂肪酸含量越高，越适合煎炒烹炸。方便面厂、快餐店都喜欢用棕榈油来油炸炸。方便面厂、快餐店都喜欢用棕榈油来油炸食品，正是因为棕榈油含接近一半饱和脂肪酸，食品，正是因为棕
13、榈油含接近一半饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量甚低这个优点。多不饱和脂肪酸含量甚低这个优点。 过去几百年中，人们一直用富含饱和脂肪酸的过去几百年中，人们一直用富含饱和脂肪酸的猪油、牛油、黄油等来油炸食品。猪油、牛油、黄油等来油炸食品。 油炸，满锅油烟的爆炒、过火炒等。适合选择油炸，满锅油烟的爆炒、过火炒等。适合选择牛油、猪油、黄油、棕榈油等饱和脂肪酸高、牛油、猪油、黄油、棕榈油等饱和脂肪酸高、非常耐热的油脂。非常耐热的油脂。 3 3 油脂的耐热性油脂的耐热性 干煸、煸炒、较长时间油煎，烧烤等。可以干煸、煸炒、较长时间油煎，烧烤等。可以选择各种动物油、棕榈油、花生油、米糠油、选择各种动物油、棕榈油
14、、花生油、米糠油、茶籽油、各种调和油茶籽油、各种调和油(耐热性要求耐热性要求* )。 调和油配制的时候通常会考虑到炒菜的温度要调和油配制的时候通常会考虑到炒菜的温度要求，脂肪酸比例均匀一些。求，脂肪酸比例均匀一些。 普通短时间炒菜、红烧、烤箱烤制等，最多只普通短时间炒菜、红烧、烤箱烤制等，最多只有少量油烟。适合用花生油、米糠油、茶籽油、有少量油烟。适合用花生油、米糠油、茶籽油、各种调和油、不含叶绿素的橄榄油（油脂颜色各种调和油、不含叶绿素的橄榄油（油脂颜色为淡黄色，特殊气味淡）、葵花籽油、玉米胚为淡黄色，特殊气味淡）、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等。油、大豆油等。 极短时间炝锅、炖菜、煎蛋、做各
15、种非油炸面极短时间炝锅、炖菜、煎蛋、做各种非油炸面点等。温度不超过点等。温度不超过180且时间很短。可以用且时间很短。可以用花生油、葵花籽油、大豆油、葡萄籽油等油脂。花生油、葵花籽油、大豆油、葡萄籽油等油脂。葡萄籽油虽然含不饱和脂肪酸高，但它抗氧化葡萄籽油虽然含不饱和脂肪酸高，但它抗氧化物质较丰富，极短时间加热可以耐受。物质较丰富，极短时间加热可以耐受。 蒸菜、做汤等，温度不超过蒸菜、做汤等，温度不超过100。可以用耐。可以用耐热性较低的亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝热性较低的亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、小麦胚油、葡萄籽油、未精炼的初榨橄麻油、小麦胚油、葡萄籽油、未精炼的初榨橄榄油等。
16、榄油等。第三节 碳水化合物（carbohydrate）碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。一、碳水化合物的分类1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3. 寡糖：由310个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维*。*膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素，主要存在于麦麸、全麦和米糠中，能起到促进肠胃蠕动的作用； 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶，主要存在于各类水果、蔬菜，尤其是燕麦、豆类、海藻、苹果中，可降低胆固醇、保护心脏。
17、2 膳食纤维的重要性 膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。 纤维素还可调节血糖，有助预防糖尿病。 可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平，防治高血压、心脑血管疾病的作用。 一、碳水化合物的分类l 营养学界将膳食纤维确定为除蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水“六大营养素”以外的第七大营养素。 （一）供给能量（一）供给能量 糖是机体最主要的供能物质。它在人体内消化后，糖是机体最主要的供能物质。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，
18、葡萄糖能迅速氧化主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化给机体供能。给机体供能。每克葡萄糖完全氧化可释放能量每克葡萄糖完全氧化可释放能量4 4千卡，即使在缺千卡，即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。不但是肌肉活动时最有效的燃料，而且是心肌收不但是肌肉活动时最有效的燃料，而且是心肌收缩时的应急能源，脑组织和红细胞也要靠血液中缩时的应急能源，脑组织和红细胞也要靠血液中葡萄糖供给能量。葡萄糖供给能量。 二、碳水化合物的生理功能由糖参与构成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等，由糖参与构成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等，参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔
19、组织、参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组织、神经鞘等组织，某些糖类还是构成一些具有重要生神经鞘等组织，某些糖类还是构成一些具有重要生理功能的物质如抗体、酶、血型物质和激素的组成理功能的物质如抗体、酶、血型物质和激素的组成成分。成分。 （二）构成机体成分和参与细胞多种活动（二）构成机体成分和参与细胞多种活动 二、碳水化合物的生理功能三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的一个共同途径。若缺乏糖，脂肪分解化释放能量的一个共同途径。若缺乏糖，脂肪分解不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、-
20、羟丁酸和乙酰乙酸（即所谓的酮体）。当酮体羟丁酸和乙酰乙酸（即所谓的酮体）。当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮病，引起酸中毒。在血液中达到一定浓度即发生酮病，引起酸中毒。体内糖代谢正常进行，将会减少酮体的生成。体内糖代谢正常进行，将会减少酮体的生成。（三）调节脂肪酸代谢（三）调节脂肪酸代谢二、碳水化合物的生理功能当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量比单当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量比单独摄入蛋白质时要多。主要因为糖的氧化增加了独摄入蛋白质时要多。主要因为糖的氧化增加了ATPATP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白质合成。当能的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白质合成。当能量不足时
21、，增加糖的供给量，可见氨基酸在血中的含量不足时，增加糖的供给量，可见氨基酸在血中的含量降低，且对其他组织的供应和尿素氮的排出减少，量降低，且对其他组织的供应和尿素氮的排出减少，保留的氮重新被利用。这种糖节省蛋白质消耗的特异保留的氮重新被利用。这种糖节省蛋白质消耗的特异作用称为糖对蛋白质的保护作用。作用称为糖对蛋白质的保护作用。（四）节省蛋白质（四）节省蛋白质 二、碳水化合物的生理功能 当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；对各种细菌毒素的抵抗力增强。摄入足够的糖对各种细菌毒
22、素的抵抗力增强。摄入足够的糖可使肝脏中肝糖原丰富，在一定程度上即可保可使肝脏中肝糖原丰富，在一定程度上即可保持肝脏免受有害因素的损害，又能保持肝脏正持肝脏免受有害因素的损害，又能保持肝脏正常的解毒功能。常的解毒功能。（五）保肝解毒作用（五）保肝解毒作用二、碳水化合物的生理功能摄入含糖食物，容易增加饱腹感，尤其是吸收缓慢摄入含糖食物，容易增加饱腹感，尤其是吸收缓慢和抗消化吸收的糖，更能延长饥饿到来的时间。和抗消化吸收的糖，更能延长饥饿到来的时间。（六）增加饱腹感（六）增加饱腹感二、碳水化合物的生理功能（七）（七）提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 增强肠道功能
23、、有利粪便排出。 降低血糖和血胆固醇。 控制体重和减肥。 预防心血管疾病 、癌症、糖尿病及其它疾病 。 降低胰岛素和三酸甘油脂。 二、碳水化合物的生理功能 低聚果糖是一种水溶性膳食纤维，长期服用可以降低血清胆固醇，改善脂质代谢； 低聚果糖是一种天然活性物质，具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收； 调节血脂，免疫调节等保健功能的新型甜味剂，为继抗生素时代后最具潜力的新一代添加剂 ；案例：膳食纤维低聚果糖案例：膳食纤维低聚果糖 明显改善肠道内微生物种群比例，它是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡； 能促进微量元素铁、钙的吸收与利用
24、，以防止骨质疏松症； 可减少肝脏毒素，能在肠中生成抗癌的有机酸，有显著的防癌功能； 三、碳水化合物的消化吸收 1. 小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 单糖：直接吸收入血。2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。 伊利营养舒化奶采用了UHT后无菌添加工艺和“LHT乳糖 水解”技术，在不破坏牛奶中其他营养成分的同时，将牛奶中90以上的乳糖分解为更易被人体吸收的半乳糖和葡萄糖。 三、碳水化合物的消化吸收 糖水解技术（低温乳糖酶水解技术）是指一般是在40度左右，在不破坏牛奶中其他
25、营养成分的同时，用乳糖酶将牛奶中90以上的乳糖水解成更易被人体吸收的半乳糖和葡萄糖，在于解决某些人群的乳糖不耐症问题的一种技术。 三、碳水化合物的消化吸收 乳糖不耐症是指人体不能分解并代谢乳糖，这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的。简单的说，乳糖不耐症就是缺乏乳糖酶或其活性不足所造成的状况。三、碳水化合物的消化吸收 四、碳水化合物的参考摄入量1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维2535g。五、碳水化合物的食物来源1. 碳水化合物： 谷类 65%(
26、麦子)80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) 35%(木薯) 豆类20%(黄豆) 60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类 水果类 食糖食物名称食物名称含糖量含糖量食物名称食物名称含糖量含糖量食物名称食物名称含糖量含糖量大米大米77莲子莲子(干干)61.9豌豆豌豆(干干)57.5面粉面粉75花生花生15.5赤豆赤豆61玉米面玉米面71板栗板栗41.5牛奶粉牛奶粉(全脂全脂)52高粱面高粱面76柿子柿子15猪肉猪肉0.9小米小米73苹果苹果13鲤鱼鲤鱼1.0马铃薯马铃薯18柑橘柑橘13甘蔗甘蔗1418甘薯甘薯13橙橙10甜菜甜菜1620芋头芋头16菠菜菠菜4菠萝菠萝1215藕藕18大白菜大白菜3玉米秸
27、玉米秸812藕粉藕粉85牛奶牛奶5胡萝卜胡萝卜3 表表1-1 常用食物中糖的含量常用食物中糖的含量 （克（克/100克）克）（引自齐波（引自齐波人体营养与营养素人体营养与营养素） 2. 膳食纤维* 谷类4.5 淀粉类22.2 干豆类20.2 鲜豆类4.3 瓜果类2.7 叶菜类2.7*单位：g/100g可食部 吃糖是否对人体有害无益？吃糖是否对人体有害无益？ 六、糖营养与健康六、糖营养与健康适量吃糖，有利于人体健康适量吃糖，有利于人体健康糖是经绿色植物光合作用合成的有机物。糖是人糖是经绿色植物光合作用合成的有机物。糖是人体重要的结构物质，其生理功能具有不可替代性。体重要的结构物质，其生理功能具有
28、不可替代性。（一）（一） 糖是人体最经济、最安全的能源物质糖是人体最经济、最安全的能源物质六、糖营养与健康六、糖营养与健康糖在人体内的代谢过程中，经过糖在人体内的代谢过程中，经过“燃烧燃烧”释放释放能量，供人体运动及生长需要，人的脑组织仅能量，供人体运动及生长需要，人的脑组织仅依靠葡萄糖供能，这是其他任何能量无法替代依靠葡萄糖供能，这是其他任何能量无法替代的。的。 糖还参与人体多种重要的生命活动，它与体内糖还参与人体多种重要的生命活动，它与体内的其他物质结合构成酶、抗体、激素等，对调的其他物质结合构成酶、抗体、激素等，对调节人体的生理功能具有十分重要的意义。节人体的生理功能具有十分重要的意义。
29、六、糖营养与健康六、糖营养与健康（一）（一） 糖是人体最经济、最安全的能源物质糖是人体最经济、最安全的能源物质 “食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的发食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的发病率病率”是一种误解。是一种误解。专家们指出，肥胖除了遗传因素和内分泌因素外，专家们指出，肥胖除了遗传因素和内分泌因素外，重要的病因是人体总能量的摄入大于支出。为人重要的病因是人体总能量的摄入大于支出。为人体提供能量的物质除食糖外，还有脂肪和蛋白质。体提供能量的物质除食糖外，还有脂肪和蛋白质。（二）（二） 糖与肥胖糖与肥胖 六、糖营养与健康六、糖营养与健康代谢试验表明，人体对于来自糖的多余能量的储代谢试
30、验表明，人体对于来自糖的多余能量的储存能力是有限的，而过多的脂肪释放的能量却不存能力是有限的，而过多的脂肪释放的能量却不能促进其完全的能促进其完全的“燃烧燃烧”，而直接以脂肪的形式，而直接以脂肪的形式在体内储存。由此得出结论，膳食中最易导致肥在体内储存。由此得出结论，膳食中最易导致肥胖的是脂肪，而不是糖。胖的是脂肪，而不是糖。 （二）（二） 糖与肥胖糖与肥胖 六、糖营养与健康六、糖营养与健康 1. 1. 糖与糖尿病的关系糖与糖尿病的关系 糖尿病的发病原因除遗传、精神疲劳和感染外，糖尿病的发病原因除遗传、精神疲劳和感染外，肥胖也是重要的发病因素。糖既不能直接诱发肥胖也是重要的发病因素。糖既不能直
31、接诱发肥胖，其导致糖尿病的主因也就无从谈起。肥胖，其导致糖尿病的主因也就无从谈起。 （三）（三） 糖与疾病的关系糖与疾病的关系 六、糖营养与健康六、糖营养与健康 2. 糖与心脑血管疾病的关系糖与心脑血管疾病的关系 心脑血管疾病的病理基础是高血压和高血脂症。心脑血管疾病的病理基础是高血压和高血脂症。引起高血压发病的膳食营养因素主要是能量过剩引起高血压发病的膳食营养因素主要是能量过剩引起的肥胖和高盐、饮酒等不良饮食习惯。引起的肥胖和高盐、饮酒等不良饮食习惯。 （三）（三） 糖与疾病的关系糖与疾病的关系 六、糖营养与健康六、糖营养与健康3 3. . 糖与高血脂症的关系糖与高血脂症的关系 高血脂症与膳
32、食中总脂肪，特别是不饱和脂高血脂症与膳食中总脂肪，特别是不饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量高有密切的关系，二者肪酸和胆固醇的摄入量高有密切的关系，二者与糖的摄入无明显的因果关系。与糖的摄入无明显的因果关系。六、糖营养与健康六、糖营养与健康 血糖指数是根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物 (葡萄糖或白面包) 后血糖反应的比较值，是对食物进行分类的一种方法。 按空腹状态下进食50克被试食物后血葡萄糖曲线内增加的面积与等量参考食物对比进行计算。（四）含糖食物的血糖指数（四）含糖食物的血糖指数（GI）六、糖营养与健康六、糖营养与健康 虽然影响含糖食物血糖指数的因素很多，如食物颗粒大小、结构特征、黏度、可溶
33、性纤维、烹调加工程度、是否含果糖与乳糖、淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例、淀粉中的蛋白质和脂肪的干扰、抗营养素如植酸和植物凝集素以及水果的成熟程度等都可影响。（四）含糖食物的血糖指数（四）含糖食物的血糖指数（GI）六、糖营养与健康六、糖营养与健康 进食同样数量食物时，其消化速率愈快，引起的血糖浓度上升的幅度愈高，血糖指数越大，对胰岛细胞分泌胰岛素的刺激作用也就愈明显。久而久之，会降低人体组织细胞对胰岛素的敏感性，产生胰岛素抵抗，导致血糖升高，甚至可能与糖尿病的控制有关。因此，为了提高人体的健康水平，在可选择的情况下，尽量选用血糖指数较低的含糖食物。第四节 能量（energy）能量不是营养素，但一
34、切生物都需要能量来维持生命活动。一、能量的单位和来源1. 能量单位 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15C升到16C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 单位换算：1kcal=4.184kJ2. 能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。 3. 能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。碳水化合物 16.7kJ (4kcal)/g脂肪37.7kJ (9kcal)/g蛋白质16.7kJ (4kcal)/g弹
35、式测热计示意图弹式测热计 (bomb calorimeter) 原理示意图 人体不能直接利用外源电能、光能等能量形人体不能直接利用外源电能、光能等能量形式作功，有机物质氧化分解释放能量是人体运动式作功，有机物质氧化分解释放能量是人体运动或活动的唯一能量来源。生命活动或运动过程中或活动的唯一能量来源。生命活动或运动过程中能量供应的能源物质是糖、脂肪和蛋白质。能量供应的能源物质是糖、脂肪和蛋白质。糖类、脂肪和蛋白质在体内氧化燃烧，最后生成二氧化碳和水。营养素在体内被氧化成为二氧化碳和水并放出能量的过程可以称为生物氧化，在生物氧化过程中，有腺苷三磷酸(ATP)形成，ATP在细胞内普遍存在。ATP分子
36、水解时可释放能量是机体进行各种生命活动所需能量的来源等。 人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。母乳需增加合成分泌乳汁所需能量。 研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) 定义：是维持人体最基
37、本生命活动所必需的能量消耗。 测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825C时的能量消耗。 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。 基础代谢率（basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。计算方法：采用体表面积计算；直接用公式计；采用WHO（1985年）推荐的公式 (Schofield)，按体重计算BMR。例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。BMR=15.3m+679=15.360+679=1597（kcal/d）*该结果应用于我国人群时应减5%：BMR=15970.95=1517（kcal/d） 基础代谢影
38、响因素体格的影响不同生理或病理状况的影响环境条件的影响 2. 体力活动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。中国成人活动水平分级，见表2-15。 3. 食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%5%，碳水化合物为5%6%，蛋白质为30%。一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的
39、10%。四、能量的膳食参考摄入量1. 能量推荐摄入量（RNI） 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。2. 三大生热营养素的供能比例：蛋白质10%12%脂肪20%30%碳水化合物55%65%后面内容直接删除就行资料可以编辑修改使用资料可以编辑修改使用主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求The user can demonstrate on a projector or computer, or print the presentation and make it into a film to be used in a wider field
