1、 1 / 2 浙江海洋大学 2018 年硕士研究生入学考试初试试题（B 卷） 浙江海洋大学 2018 年硕士研究生入学考试初试试题（B 卷） 报考专业： 食品加工与安全 考试科目： 907 食品化学 注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。 一、名词解释（每小题 5 分，共 40 分）一、名词解释（每小题 5 分，共 40 分） 1. 离子水合作用 2. 单分子层水（化合水） 3. 焦糖化反应 4. 同质多晶 5. 着色剂 6.蛋白质消化率 7. 淀粉老化 8. 糖苷 二、判断题（正确打，错误打，每题 3 分
2、，共 30 分） 判断题（正确打，错误打，每题 3 分，共 30 分） 1、蛋白质在等点时静电荷为零，溶解度最小。 （ ） 2、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶， 采用电离辐射并结合加热处理才能完全破坏其活性。 （ ） 3、纤维素凝胶性与聚合度大小（DP100 000）和取代程度（DS）有关，随DP 增加，溶液粘度减少，DS 既可增加也可减少。 （ ） 4、食品中稀奶油、乳以及冰淇林浆料都是 W/O 乳状液。 （ ） 2 / 2 5、当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；当大量氧存在时，脂肪氧化速率与氧浓度无关。 （ ） 6、氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化Gt（EtW）被用来表示氨基酸
3、的疏水性，当Gt（EtW）是一个很大的负值，该氨基酸的疏水性就很大。 （ ）7、乳制品的质构性质和凝乳块形成性质取决于酪蛋白胶团独特的胶体结构。 （ ）8、麦芽酚具有焦香风味，是美拉德反应的产物之一。 （ ）9、抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。 （ ） 10、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。 （ ） 三、简答题（每题 8 分，共 40 分） 三、简答题（每题 8 分，共 40 分） 1、简述水分吸附等温线滞后现象产生的主要原因。 2、从分子结构上简述环状低聚糖为什么能应用于微胶囊中？ 3、写出油脂的自动氧化机理？如何对油脂进行妥善保存？ 4、食品中维生素损失的常见原因有哪些？ 5、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响？ 四、论述题 （从下列 3 道题中任选 2 题进行答题，3 道题都做按两题计分，第 3 题不得分。每题 20 分，共 40 分） 四、论述题 （从下列 3 道题中任选 2 题进行答题，3 道题都做按两题计分，第 3 题不得分。每题 20 分，共 40 分） 1、论述碳水化合物与食品质量的关系。 2、什么是蛋白质变性？请分析蛋白质变性的影响因素及其意义，并例举 2 个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 3、酶促褐变的机理？在食品工业中如何合理利用和控制多酚氧化酶的作用？
