1、生物性危害生物性危害* *化学性危害化学性危害* *动植物中的天然毒素动植物中的天然毒素* *食品安全性评价食品安全性评价生物性危害 一、微生物污染及防控 （一）非致病性细菌食品污染 1、 定义：非致病性细菌、食品腐败 P75 2、常见非致病性细菌和污染种类 P74 假单胞菌（典型的腐败菌） 芽孢类细菌（蜡状芽孢杆菌除外） 肠杆菌（沙门菌、志贺菌除外） 葡萄球菌（金黄色葡萄球菌除外） 梭状芽胞杆菌（肉毒梭菌除外） 乳酸菌 3、评价食品卫生质量的细菌污染指标 P75 （二）细菌引起的食品腐败的预防 1、高温杀菌/灭菌：蒸煮、干热灭菌、湿热灭菌、煮沸杀菌、加压蒸汽灭菌、超高温灭菌（UHT）、商业灭
2、菌、间歇灭菌 2、低温保存/贮藏：冷藏、冷冻（速冻、缓冻） 3、超高压灭菌 4、脱水/干燥保藏 5、腌渍防腐 6、辐照灭菌/保藏 （三）霉菌产生的食品污染及预防 1、常见霉菌及其毒素 （1）黄曲霉素（AL）：二氢呋喃氧化萘的衍生物 （2）青霉 （3）曲霉：黑曲霉 （4）镰刀霉：单端孢霉素类 2、预防措施 防霉、去毒、检测及限量标准 P79 （四）病毒污染及预防 1、特点：专性寄生、微小、特异性 2、常见病毒：甲肝病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒 3、预防：加强卫生管理（水域、水源）、去毒（彻底杀灭） 二、食品中的寄生虫污染 （一）概述 寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特寄生虫在
3、食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。定的宿主或一类宿主。 只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。（消费者）。 用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。 许多寄生虫的感染量很低。许多寄生虫的感染量很低。 寄生虫的潜伏期较长（一般寄生虫的潜伏期较长（一般7 71010天），使它的流行病学研天），使它的流行病学研究更加困难。究更加困难。 很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫
4、对选择的方法有很强的抵抗力。的方法有很强的抵抗力。 （二）常见食源性寄生虫种类 原虫（原虫（protozoaprotozoa）、节肢动物（）、节肢动物（arthropodarthropod）、吸虫）、吸虫（trematodestrematodes）、绦虫（）、绦虫（cestodescestodes）和线虫（）和线虫（roundwormsroundworms） （三）常见食源性寄生虫病 吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病肝片形吸虫病、姜片吸虫病 绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病绦虫
5、病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病 线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘颚口线虫病、棘颚口线虫病 、广州、广州管圆线虫病管圆线虫病 原虫病：弓形虫病原虫病：弓形虫病 三、害虫的污染及其防治 （一）昆虫污染 1、蟑螂蟑螂 蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍的一类害蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍的一类害虫，它能携带并传播各种病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，虫，它能携带并传播各种病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约大多数蟑螂携带约5050种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并
6、传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌霍乱弧菌。霍乱弧菌。 （1 1）检查）检查 黑暗区域开灯检查，粪便检查。黑暗区域开灯检查，粪便检查。 （2 2）防治）防治 保持环境卫生消除蟑螂的栖息场所和通道保持环境卫生消除蟑螂的栖息场所和通道 化学药剂防化学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。治（二嗪农、除虫菊酯等）。 2 2、其他昆虫、其他昆虫 苍蝇：苍蝇：以动物和人的排泄物为食物，并在其足、口器、翅以动物和人的排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。膀上和内脏中携带这些病原菌。 控制苍蝇数量最有效的方法控制苍蝇数量最有效的方法：防止其飞入加工储藏制备及：防止
7、其飞入加工储藏制备及经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。 蚂蚁蚂蚁、甲虫甲虫、蛾蛾，后两种通常出没于干燥的储藏区内，根，后两种通常出没于干燥的储藏区内，根据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种类。据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种类。 蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以保持良好的保持良好的环境卫生、合理存放食物及其它物品环境卫生、合理存放食物及其它物品是防治这些害虫的必是防治这些害虫的必要条件。要条件。 （二）昆虫杀灭 1 1、杀虫剂、杀虫剂 残留杀虫剂残留杀虫剂 在进
8、行残留处理时常将化学试剂投放于在进行残留处理时常将化学试剂投放于某些点上某些点上或或间隙中间隙中。 非残留杀虫剂非残留杀虫剂 非残留杀虫剂只有在使用时具有防治害虫的效果，因此这非残留杀虫剂只有在使用时具有防治害虫的效果，因此这类杀虫剂的使用方法通常为类杀虫剂的使用方法通常为接触处理接触处理。 2 2、机械方法、机械方法 风幕风幕靠一台向下垂直吹风的电风扇使靠一台向下垂直吹风的电风扇使气流以气流以125m125m3 3/min/min的速度穿过整个门洞。的速度穿过整个门洞。 风幕是一种可行的害虫防治机械装置，风幕是一种可行的害虫防治机械装置，它不仅可以减少冷藏室内冷气的损耗，它不仅可以减少冷藏室
9、内冷气的损耗，而且可以防止昆虫和灰尘进入食品加而且可以防止昆虫和灰尘进入食品加工区域内。工区域内。 3 3、昆虫光捕捉器、昆虫光捕捉器 昆虫光捕捉器昆虫光捕捉器通常采用具有通常采用具有高伏特低安培电流的导电金高伏特低安培电流的导电金属网，并将该金属网置于一属网，并将该金属网置于一种类似紫外光的光源前面。种类似紫外光的光源前面。 4 4、粘捕器、粘捕器 捕捉器中具有粘性捕蝇纸，几根防水袋，或涂有干得捕捉器中具有粘性捕蝇纸，几根防水袋，或涂有干得很慢的胶粘剂的扁平塑料。很慢的胶粘剂的扁平塑料。 5 5、信息素捕捉器、信息素捕捉器 这类捕捉器利用特定的性激素将昆虫吸引至专门捕捉这类捕捉器利用特定的性
10、激素将昆虫吸引至专门捕捉昆虫的小室内。昆虫的小室内。 （三）啮齿类动物的防治 1、种类： 啮齿类动物啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。受环境变化的影响因此很难防治。 2、危害： 直接或间接传播的各种疾病：直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹伤钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。种有害微生物。 3、防治措施 1、防止
11、侵入：切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施防止侵入：切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入口；通风孔、排水管道和窗户上应盖一层以堵住老鼠的入口；通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕纱幕。设置浅色的宽阔障碍区设置浅色的宽阔障碍区 2、清除栖息地清除栖息地垃圾堆高出地面垃圾堆高出地面0.50.5米，室外设备应高于地面米，室外设备应高于地面20-3020-30厘米；厘米； 在食品生产厂房周围应留出一块在食品生产厂房周围应留出一块0.6-0.90.
12、6-0.9米宽的无草区，并铺上一层厚米宽的无草区，并铺上一层厚2.5-3.82.5-3.8米米的沙砾和石子的沙砾和石子 ；灌木丛应距食品设施；灌木丛应距食品设施1010米远；米远；将将废弃物容器废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料或镀锌金属制成，并配上放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好的密封性能很好的盖子盖子 。 3、断绝啮齿类动物的食物来源断绝啮齿类动物的食物来源 及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源；及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源；食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；
13、食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。在工厂内吃零食。 生物性污染生物性污染是指是指微生物、寄生虫、昆微生物、寄生虫、昆虫虫等生物对食品的污染。等生物对食品的污染。 一、细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒细菌性食物中毒。 细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、
14、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎（破坏肠粘膜）。 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 a概况：肠杆菌属，革兰氏阴性杆菌概况：肠杆菌属，革兰氏阴性杆菌a分布：水源污染、健康家禽粪便、分布：水源污染、健康家禽粪便、患病家禽。（患病家禽。（宰前感染、宰后污染宰前感染、宰后污染）a常见种类：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱常见种类：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等沙门菌、肠炎沙门菌等a涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、乳制品、酵母、涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、乳制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋
15、糕粉、奶油、夹心甜点、糖果、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果、豆类制品等。豆类制品等。a机理及症状：肠道内大量繁殖、经淋巴进入血液、机理及症状：肠道内大量繁殖、经淋巴进入血液、 发热、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻等。发热、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻等。 预防措施：预防措施： P94 （1）防止污染（检疫、收购、屠宰、贮运、）防止污染（检疫、收购、屠宰、贮运、销售、烹饪）销售、烹饪） （2）控制繁殖）控制繁殖 （3）充分、彻底加热产品杀菌；）充分、彻底加热产品杀菌；a概述：概述：嗜盐菌嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存，生长发育须有氯化钠存在，在，NaCl浓度为浓度为2%时生长最好，时生长最
16、好，42 C能生长，能生长，10 C以下不生长，以下不生长，pH范围范围5.69.6，最适，最适pH为为8.0a分布：分布：天然存在于海洋，存在于天然存在于海洋，存在于近岸海近岸海水海底沉积物水海底沉积物中，在沿海水域中捕捞的鱼、中，在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。贝类中常被检出该菌。 污染的食物：海产鱼虾、贝类、肉类、酱菜、面食、生活污水a致病性：致病性：副溶血性弧菌副溶血性弧菌活菌入侵活菌入侵+ +菌株产生耐热性菌株产生耐热性溶血毒素溶血毒素共同作用，该毒素可溶解人的血球。共同作用，该毒素可溶解人的血球。a主要症状为胃肠炎、中毒性休克等，其中毒有明显的主要症状为胃肠炎、中毒性休克
17、等，其中毒有明显的季季节性和地域性节性和地域性。感染后。感染后急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便，水样便，粪便内有血样粪便内有血样。a预防措施：预防措施： （1 1）煮熟煮透，避免煮熟煮透，避免生食水产品生食水产品 （2 2）隔夜菜食用前彻底加热）隔夜菜食用前彻底加热 （3 3）防止交叉污染）防止交叉污染a概述：概述：普遍性（土壤、蔬菜、海水沉积物、水体）、嗜冷菌、病死率较高的致病菌，引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。 a污染的食品：污染的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、即食食品。a预感人群：预感人群：免疫缺陷或低下的人群。包括癌症病人、
18、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。a病症：病症：发烧、肌肉疼痛、恶心、腹泻，重则出现头痛、颈部僵硬、身体失衡和痉挛、败血症、脑膜炎等症状，血液及脑组织感染，受感染的孕妇可能出现早产、流产和死产（死胎）。 能透过血脑屏障、胎盘屏障。a预防措施：预防措施： （1）食物链预防：酒精、紫外、新洁尔灭 （2）烹饪预防：充分加热、烧熟煮透a概述：概述：致病性和非致病性两种，非致病性天然存在于人、动物肠道内，致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中。 主要致病种类：主要致病种类： P94a肠道致病性大肠埃希氏菌（肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathog
19、enic E. Coli)（感染型）（感染型）a产肠毒素性大肠埃希氏菌（产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型）（毒素型）a肠道侵袭性大肠埃希氏菌（肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)a（感染型）（感染型）a肠道出血性大肠埃希氏菌（肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)O157:H7（毒素型）（毒素型）a污染的食物：动物性食品污染的食物：动物性食品（牛羊肉，（牛羊肉，eg.牛绞肉汉堡肉牛绞肉汉堡肉饼）、生鲜蔬菜、凉拌菜、果饼）、生鲜蔬菜、凉拌菜
20、、果酱等。酱等。a症状：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和症状：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐、肾脏感染（溶血性尿毒综合症）。呕吐、肾脏感染（溶血性尿毒综合症）。a染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个 控制方法：控制方法： （1）充分加热杀菌；）充分加热杀菌； （2）在）在4 C（40 F）以下冷藏产品；以下冷藏产品； （3）防止交叉污染；）防止交叉污染； （4）禁止带菌、病患人员加工食品。）禁止带菌、病患人员加工食品。 概况：肠杆菌属，兼性厌氧，是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌，常为食物爆发型或饮用水、食用水传播。通过菌体（入侵产生病灶）和毒素（内：
21、破坏黏膜；外：细胞毒素、神经毒素、肠毒素）共同作用致病。 污染的食品：色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，鱼类。 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 预防措施： （1）消除人类粪便对水源的污染； （2）改进加工人员个人卫生，禁止志贺氏菌携带者进入食品加工场所。a概况：概况：“嗜肉菌嗜肉菌”，高度耐盐高度耐盐，耐低水分活度，耐低水分活度，最低生长温度为最低生长温度为10 C ，其产生的，其产生的毒素毒素和和侵袭性酶侵袭性酶致病。致病。a肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C 、30 min 仍保持部分毒性
22、，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。破坏这类毒素。a分布：分布：广泛广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，患有疾病的人畜，加工设备表面，患有疾病的人畜，5060%健康人的健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。a症状：症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。发烧。溶血毒素、血浆凝固酶溶血毒素、血浆凝固酶、杀白细胞素、表皮剥、杀白细胞素、表皮剥脱毒素、肠毒素脱毒素、肠毒素a涉及的食品：涉及的食品：
23、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，品等，罐头食品罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。应高度重视金黄色葡萄球菌。 P97 预防措施：预防措施： （1）减少食品的）减少食品的暴露时间暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；，特别避免是加热后的半成品积压； （2）控制加工车间的温度控制加工车间的温度； （3）要求食品操作人员保持良好的个人卫生，）要求食品操作人员保持良好的个人卫生，调离皮肤有创调离皮肤有创伤（化脓性皮肤炎）的加工人员；伤（化脓性皮肤炎）的加工人员； （4）彻底加热食物）彻底加热食物概况：概况：肉毒梭状芽孢杆菌，肉毒梭状芽孢杆菌，广
24、泛广泛分布于自然环境中（土壤、分布于自然环境中（土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等），其芽孢极度的鳃和内脏等），其芽孢极度耐热，耐热，厌氧厌氧，毒素致病毒素致病。肉毒毒素：神经毒素，肉毒毒素：神经毒素，毒性强毒性强污染的食物：污染的食物：加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）；半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）、头）；半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）、真空包装真空包装/ /罐头罐头食品等缺氧环境食品等缺氧环境症状：症状：腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继
25、发为视力重叠、模糊，腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡。瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡。控制途径：控制途径：加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯；习惯；在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。 概况：概况：芽孢杆菌属，革兰氏阳性，芽孢杆菌属，革兰氏阳性，活菌与毒素共同作用致活菌与毒素
26、共同作用致病病 P96P96 分布：分布：广泛广泛，常存在于，常存在于土壤、灰尘、污水、空气土壤、灰尘、污水、空气中，中，虫类虫类及餐具容器可传播，及餐具容器可传播，植物和许多生熟食品中常见。已从多种植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊状食物、酱油、布丁、炒状食物、酱油、布丁、炒米饭米饭以及各种甜点等。以及各种甜点等。 受污染的食受污染的食物多数无腐败迹象，大部分感官性状正常。物多数无腐败迹象，大部分感官性状正常。 P96P96 控制控制 （1）通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增
27、殖。 P96 （2）防虫、规范卫生操作 概况：霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。 致病性：人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。 症状为腹泻、无尿、脱水、酸中毒或尿毒症，致死性甚高。 概况：炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病，菌体和毒素共同作用。 易感人群：牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。 预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。 二、真菌与食源性疾病二、真菌与食源性疾病 （一）霉菌与食物污染 1、概况
28、霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有知的霉菌素素约有200200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒细胞毒、光敏性皮炎毒光敏性皮炎毒等作用。等作用。 与食品关系较为密切的霉菌毒素有与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、节菱孢霉毒素黄曲霉毒素、节菱孢霉毒素、赭、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精黄天精
29、、桔青霉素、展青霉素、桔青霉素、展青霉素、镰刀毒素镰刀毒素（单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯）等。（单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯）等。 2、影响霉菌产霉的因素 （1）温度大多数霉菌繁殖最适宜的温度为大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-3025-30，在，在00以下或以下或3030以上，不能以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度产毒温度略低于生长最适温度。 （2）湿度 80%，90% （3）基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主
30、。如定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。中以青霉为主。 （4）空气流通 3、常见霉菌及毒素 P99 （1）黄曲霉毒素 20余种（B、G、M）、剧毒、肝脏毒素（急性：肝脏急性损伤；慢性：生长停滞、肝脏慢性损伤）、致癌作用 限值:20g/kg、10 g/kg 、5 g/kg 、0.5 g/kg 防霉措施：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制湿度；减少氧气含量（气调）；减少粮粒损伤程度；熏蒸、培育抗霉新品种。 去毒措施：挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。 黄曲霉毒素产生
31、的影响因素黄曲霉毒素产生的影响因素 培养基：培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。 温度和湿度：温度和湿度：最适生长温度在最适生长温度在3737左右，产毒温度略左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28-3228-32，相对湿度相对湿度8585以上。以上。 水分：水分：产毒的适宜水分活度为产毒的适宜水分活度为0.8-0.90.8-0.9。 pHpH值：值：最适最适pHpH值为值为3 3 。 黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 急性毒性：急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的剧毒物，毒性是氰化钾的1010倍，砒倍，砒
32、霜的霜的6868倍。倍。 慢性毒性：慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。慢性损伤。 三致作用：三致作用：致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变 。 （2）镰刀菌及毒素 赤霉病麦（镰刀毒素）、霉变甘薯（甘薯类毒素） 症状：恶心、呕吐、腹泻、神经病变等 措施（赤霉病麦）：分离法、稀释法、去皮法、发酵法 （霉变甘薯）：防污染、做其他用途 （3）青霉及其毒素污染 岛青霉（青霉属）青霉属）： 岛青霉类毒素是由岛岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，青霉产生的代谢产物，黄黄天精天精、环氯素、环氯素、岛青霉毒岛青霉毒素素、红天精等。、红天精等。 国外报道的国外报道的
33、“黄变米黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米黄变米”是由于稻是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米黄变米”。 （二）蕈类毒素及食物中毒 P100（四类） 蘑菇毒素：蘑菇毒素： 毒肽毒肽（主要为肝脏毒性，毒（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、性强，作用缓慢）、毒伞肽毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、（肝肾毒性，作用强）、毒毒蝇碱蝇碱（作用类似于乙酰胆（作用类似于乙酰胆碱）、
34、碱）、光盖伞素光盖伞素（引起幻觉（引起幻觉和精神症状）、和精神症状）、鹿花毒素鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独或联合作用，引起复杂单独或联合作用，引起复杂的临床表现。的临床表现。 1 1、不吃不认识或没有吃过的蘑菇。、不吃不认识或没有吃过的蘑菇。 2 2、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。 蛤蟆菌蛤蟆菌 血齿菌血齿菌 （三）病毒与疾病 1、疯牛病病毒（朊病毒、蛋白质感染因子） 2、禽流感病毒（RNA病毒，8股） 3、口蹄疫病毒（RNA病毒，单链） （四）寄生虫与疾病 种类 1、淡水产品与寄生虫病 淡水鱼虾是淡水鱼虾是肝吸虫
35、（华支睾吸虫）肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫异形吸虫、棘口吸虫棘口吸虫、棘颚口线虫棘颚口线虫和和肾膨结线虫肾膨结线虫的中间的中间宿主，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口宿主，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。 2、海产品与寄生虫病 海鱼或海里的软体动物是海鱼或海里的软体动物是异尖线虫异尖线虫的中间宿主的中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的似外科急腹症的异尖线虫病。异尖线虫病。 3
36、 3、猪肉、牛与寄生虫病、猪肉、牛与寄生虫病 P80-81P80-81 猪是猪带绦虫的中间宿主，也是猪是猪带绦虫的中间宿主，也是旋旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿的重要宿主。猪肉中可能含有主。猪肉中可能含有猪带绦虫的囊猪带绦虫的囊尾蚴尾蚴（ “米猪肉米猪肉”）、）、旋毛虫的幼旋毛虫的幼虫形成的囊包虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫囊和弓形虫。 牛是牛带绦虫中间宿主，也是牛是牛带绦虫中间宿主，也是肉孢肉孢子虫子虫和和弓形虫弓形虫的重要宿主，人因吃的重要宿主，人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛带绦虫、肉孢子虫和弓形虫。带绦
37、虫、肉孢子虫和弓形虫。 危害：可进入各个器官，寄生期长。危害：可进入各个器官，寄生期长。 4 4、青蛙肉、蛇肉感染与寄生虫、青蛙肉、蛇肉感染与寄生虫 青蛙蛇是青蛙蛇是曼氏裂头绦虫曼氏裂头绦虫及及线中殖孔绦虫线中殖孔绦虫、异形吸虫异形吸虫、棘口吸虫棘口吸虫的中间宿主或转续宿的中间宿主或转续宿主。主。 5 5、吃螃蟹、蝲蛄感染与寄生虫、吃螃蟹、蝲蛄感染与寄生虫 螃蟹、蝲蛄（俗称小龙虾）是螃蟹、蝲蛄（俗称小龙虾）是肺吸虫肺吸虫的中的中间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴，间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得得肺吸虫病肺吸虫病。 6 6、狗肉、羊肉感染与寄生虫、狗肉、羊肉感染与寄生虫 P81P81 狗肉、羊肉中可能含有狗肉、羊肉中可能含有旋毛虫旋毛虫、肉孢子虫肉孢子虫、弓形虫弓形虫。推荐学习网站推荐学习网站 http:/
