1、 食品蛋白质食品蛋白质 在在 加工和储藏中的变化加工和储藏中的变化一、热处理的影响有益作用 酶失活，避免酶促氧化产生不良色泽、风味 抗营养因子 或 蛋白质毒素 变性或钝化 有利消化吸收 产生风味物质，提高食品感官质量 杀菌 有害作用 蛋白质或蛋白质食品在不添加其他物质的情况下，过度热处理主要表现在氨基酸结构发生变化（如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等），有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。 A. 氨基酸脱硫、脱氨等 PrCH2SH PrCH2SCH2Pr+H2S 半胱氨酸残基 PrCH2SH+H2O PrCH2OH+H2S 115、27h,将有50%60%的半胱氨酸被破坏并产生H
2、2S气体。 烧烤的肉类风味就是由氨基酸分解的硫化氢及其他挥发性成分组成的。 天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应： Pr(CH2)2CNH2 Pr(CH2)2C- -OH+NH3 释放的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。B. Maillarod反应引起褐变。 赖氨酸残基+还原糖O OOO脱氨脱氨非还原糖高温水解非还原糖高温水解脂肪氧化脂肪氧化羰基化合物羰基化合物+ +蛋白质蛋白质C. 产生不能被酶水解的物质 赖氨酸的末端氨基易与天冬氨酸或谷氨酸羧基发生反应，形成新的酰胺键即“异肽键”。“异肽键”不能被酶水解，影响了赖氨酸和谷氨酸的吸收利用，还会干扰邻近肽链上氨基酸的消化性和利用性。Pr(CH
3、2)2COOH+H2N(CH2)4Pr Pr(CH2)2CNH(CH2)4PrD.蛋白质发生交联反应O O二、低温处理二、低温处理 方方法法冷却冷藏冷却冷藏冷冻冻藏冷冻冻藏蛋白质较稳定，对风味影响小。蛋白质较稳定，对风味影响小。一般对蛋白质营养价值无影响，一般对蛋白质营养价值无影响， 对风味有些影响，对风味有些影响，对蛋白质的品质影响严重对蛋白质的品质影响严重变性程度与冷冻速度相关：变性程度与冷冻速度相关： 冷冻速度越快，变性程度越小。冷冻速度越快，变性程度越小。冷冻使蛋白质变性的原因 主要是由于蛋白质质点分散密度的变化而引起的，由于温度下降，冰晶逐渐形成，使蛋白质分子中的水化膜减弱甚至消失，
4、蛋白质侧链暴露出来，同时加上冰晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。脱水方式对食品品质的影响：脱水方式对食品品质的影响：（1 1）热风干燥）热风干燥 脱水后的肉类会发生什么变化？脱水后的肉类会发生什么变化？（2 2）真空干燥）真空干燥（3 3）转鼓干燥）转鼓干燥 蛋白质溶解度下降，产生焦糊味。蛋白质溶解度下降，产生焦糊味。（4 4）冷冻干燥）冷冻干燥 ? ? ? ? ? ? ?（5 5）喷雾干燥）喷雾干燥三、脱水三、脱水四、辐射（辐照）四、辐射（辐照） 一般剂量，对营养价值影响不大。一般剂量，对营养价值影响不大。 蛋白质蛋白质 分解分解 辐照味辐照味五、碱处理五、碱处理
5、蛋白质营养价值蛋白质营养价值，尤其同时热处理尤其同时热处理：生成新氨基酸：生成新氨基酸：不被人体消化吸收不被人体消化吸收氨基酸构型变化：氨基酸构型变化：L-L-型型 D-D-型，营养价值型，营养价值蛋白质功能性质改变：蛋白质功能性质改变：溶解度溶解度(1) (1) 脂质氧化产物脂质氧化产物 + + 蛋白质蛋白质 共价结合：共价结合： LOO + Pr LOOPr 蛋白质交联聚合：蛋白质交联聚合： LOOPr + O2 LOOPrOO (2) (2) 脂质游离基脂质游离基 + + 蛋白质蛋白质 蛋白质游离基蛋白质游离基 LOO + Pr LOOH + Pr 蛋白质游离基蛋白质游离基 聚合：聚合：
6、 Pr + Pr Pr-Pr Pr-Pr-Pr 六、蛋白质与其他物质的反应六、蛋白质与其他物质的反应1.1.与脂类游离基的反应与脂类游离基的反应 5.5.蛋白质的交联反应蛋白质的交联反应脂褐质（增龄色素、老年色素）脂褐质（增龄色素、老年色素）蛋白质的游离氨基蛋白质的游离氨基 + + 醛醛 缩合缩合 Schiff Schiff 碱碱6.与N-羧化脱水酸苷的反应 将一种氨基酸一异肽键的方式连接到蛋白质分子 上（侧链的-NH-NH2 2），最后通过多聚作用在蛋白 质分上形成一个新的多聚氨基酸链。7.7.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成七、加工储藏过程中蛋白质的变化对食品感 官质量的影响1.1.美拉德反应中风味化合物的形成2.2.水产品的变质 污染的微生物繁分泌蛋白酶蛋白质分解游离的氨基酸氨基酸分子的-NH-NH2 2 、-COOH-COOH脱去低分子的风味化合物。 3.乳制品风味的形成 未消毒的丙酮、乙醛、丁酸和甲基硫化物等而呈生乳气味，但经过杀菌处理，将产生加工后 的气味乳香味，并且香气与杀菌方式相关。
