1、 第四章 面包加工技术主讲人 杨登想v教学目的：通过教学，使学生了解面包加 工的发展历史，掌握面包生产 的加工工艺、方法、操作技术 和注意事项。v教学重点：面包生产加工工艺、操作技术 和注意事项。v教学难点：面包生产的操作技术v 第一节概述v一、面包的种类及特点v（一）我国面包的种类及其特点v1.按口味分：可分为甜面包和咸面包。v2.按其配料不同分：可分为主食面包和点心面包。v3.按成型方法分：可分为听型面包和非听型面包，或软式面包和硬式包。v4.按成熟方式分：可分为烤制面包和油炸面包。v5.按风味分类。v6.按加工程度分：可分为成品和半成品。v主食面包。主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的
2、。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。v花色面包。花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。以面粉量作基数计算，糖用量1215%，油脂用量710%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。v调理面包。属于二次加工的面包，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。v丹麦酥油面包。属于面包中档次较高的产品，既保持面包特色，又近于馅饼及千层酥等西点类食品。（二）国外面包的特点。英国面包是以小麦粉为主要原料、发酵程度较小的面包。法国面包是以小麦粉为主，不加任何辅料，无油
3、脂，无糖，皮为硬壳，形状细长。意大利面包以小麦粉为主，大多加入辅料，富含营养，体形较小，典型品种是维也纳卷面包。德国面包是以黑麦粉为主要原料，发酵酸度大的黑面包，这种面包中维生素C的含量高于其他小麦粉主食面包。俄式面包是以全麦粉或黑麦粉制成的发酵酸度大的大圆形面包。美国最早实现机械化。以小麦粉为主料，是一种发酵很充分、体积膨胀得很大。日本面包与美国面包相似，他们在面包中不断加入营养物质。唯有点心面包才是日本民族风味的代表。 二、面包的各种生产方法及工艺流程 1.快速法2.一次发酵法3.二次发酵法4.三次发酵法v几种工艺的比较几种工艺的比较一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。 缺点是瓤膜厚
4、、易硬化 。二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。 缺点是周期长、易发酵。三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口感好、老化慢。 缺点是周期长、耗工多、易发酵。快速发酵法：优点是生产周期短、出品率高。缺点是缺乏发酵产品特有的口感和香气、产品易老化、成本高。v原料处理 调制面团静置 分割称重搓圆 中间醒发整形入模最后醒发饰面烘烤冷却原料处理调制面团发酵分割称重搓圆中间醒发整形入模最后醒发饰面烘烤冷却原料处理部分配料第一次搅拌第一次发酵 第二次搅拌（全部余料） 醒发整形 中间醒发搓圆切块揿粉第二次发酵 蛋液饰面烘烤冷却包装成品原料处理 部分配料第一次搅拌第一次发酵第二次搅拌 （部分余料）
5、第二次发酵最后 醒发成形中间醒发 搓圆 称量切块第三次发酵第三次搅拌（全部余料）蛋液饰面烘烤冷却包装成品 第二节原料的预处理一、配方设计的基本原则配方原则：符合营养与卫生条件要符合当地居民的口味要充分利用当地原料的优势要适合当地的消费水平二、原料的预处理（一）小麦粉。小麦粉在使用之前必须过筛，除杂。在过筛装置中需要增设磁块，以便吸附小麦粉中的铁质杂质。根据不同的生产季节，应适当调节小麦粉的温度，使之适合于工艺要求。（二）酵母鲜酵母的处理活性干酵母的处理（三）砂糖糖粒经高温烘烤熔化后，便造成面包表面麻点及内部大孔洞。（四）油脂固态油脂的软化方法：用文火加温或用搅拌机搅拌。（五）其他原料水食盐牛奶
6、：需过滤过后才能使用，与小麦粉混合使用，不能直接与液体料接触，否则会结块而影响面团的均匀调制。第三节烘焙计算一、美制与公制单位换算v重量单位1磅（Pound）16盎斯（ounces）454克（g）v1盎斯28.5克v容积单位1大匙（tablespoon）3小匙（teaspoon）15mlv1盎斯（ounce） 2大匙 30v1杯（cup） 16大匙 240v1品脱（pint） 2杯 480v1夸脱（quart） 2品脱 960v1加仑（gallon） 4夸脱 3840v摄氏与华氏对换计算公式5/9(F32)v或F=9/5+32二、烘焙计算的意义与目的二、烘焙计算的意义与目的 v烘焙计算是应用基
7、础数学的原理及其运算的方法，将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、公式化、制度化，以求换算容易、精确实用为目的。其范围包括：v1.适用水温及冰量的计算。v2.配方比例及材料用量的精确换算。v3.原材料与代用原料对换及成本计算。v烘焙计算的目的：即为求产品品质的统一与平稳，而使用烘焙百分比，因此我们必须重视数字的精确计算，以及对于计算与数学之间的关系要有充分的认识与了解。 v三、烘焙百分比（烘焙百分比（Bakers percent）-烘焙百分比是烘焙专业用的百分比烘焙百分比是烘焙专业用的百分比v做面包首先要从组合各种材料的量开始，这时的组合是用百分比（%）来表示的，而烘焙百分比和一般的百分比
8、有些不同。实际百分比是把材料总量当成100%，而烘焙百分比是以组成成分中面粉的总重量为100%，而后再看其他材料（如砂糖、盐、酵母、水等等）占总粉量的百分之几来计算。所以其配方内之面粉百分比永远为100%之比率，因此任何一项产品之烘焙百分比的总和皆大于100%。v之所以要采取这种计量方法，是因为在面包的组成成分中，面粉所占的量很大，所以用此方法较为适用，以下就以“白吐司”的组成成分比例来说明：高筋面粉100.0% 1000克 砂糖 5.0% 50克 盐2.0%20克脱脂奶粉4.0%40克奶油 4.0% 40克 新鲜酵母 2.0% 20克 改良剂 0.1% 1克 水 70.0% 700克 合计
9、187.1% 1871克 v四、配方比率及材料用量的换算四、配方比率及材料用量的换算v烘焙百分比已经是国际上所认同的计量方法，其优点如下：v1.简捷、明了、容易记忆。v2.配方数量计算方便，而且精确。v3.可以预测制出产品的性质及品质。v4.依据配方平衡的原理，调整配方以迎合顾客的需要。v换算公式：应用面团量产品重量产品数量实用面团量应用面团量/（1耗损）A.面团重量：指分割时的面团重量，因此计算时只考虑到基本发酵损耗，操作损耗（秤料允许误差，分割允许误差，其损耗量约8%）。B.产品重量：一般指烤焙后成品重量，所以在计算时得加烤焙损耗的重量。因此基本损耗8%之外得再加烤焙损耗10%，总和为18
10、%。 面粉重量实用面团量100/配方烘焙百分比总和其他材料用量面粉重量各项材料的百分比1.配料用量及烘焙百分比计算举例：若投入小麦粉3000g制甜面包，已知其他用料烘焙百分比，求其用量。2.配方比率及材料用量的换算举例：制作红豆甜面包，每个面团重60克，红豆馅30克，成品数量24个。 解：已知甜面包各种配料的烘焙百分比如下：故：细砂糖应投入300020%600g 酵母应投入30001%30g 食盐应投入 30000.8%24g 改良剂应投入30000.4%12g 乳粉应投入 30003%90g 鸡蛋应投入 300010%300g 油脂应投入 30008%240g水应投入 3000(45%)13
11、50g 原料名称烘焙百分比/%用量/g原料名称烘焙百分比/%用量/g面包专用粉1003000乳粉3细砂糖20鸡蛋10酵母1油脂8食盐0.8水45改良剂0.4v解：材料名称 烘焙百分比（%） 重量（克） 制作计算 高筋面粉 100 7701.应用面团量：60克24个1440(克)2.实用面团量：1440(18%)1565.211565(克)3.面粉重量：(1565100)203770.93770(克)4.各项材料用量(小数点以下可以删除)新鲜酵母7703%23.123奶粉7704%30.830奶油77010%77细砂糖77022%169.4169盐7701%7.77蛋77010%77水77053
12、%408.1408 新鲜酵母 323奶 粉 430奶 油 1077细砂糖 22169盐 17蛋 1077水 53408改良剂 乳化剂 烘焙百分比总和 2031561五、调粉用水温度计算：直接制作法：中种法调制法面团水温计算。水温（面团理想温度3）（室内温度小麦粉温度机器摩擦升温）主面团水温计算水温（面团理想温度4）（室温粉温机器摩擦升温 中种面团温度）求出适用水温之后，如果适用水温比自来水的温度高，则将配方中水的用量加热至此温度，反之，适用水温比自来水温度低，则需用冰量求算公式，计算出搅拌时所需使用冰块或碎冰的量，来降低面团的温度。应用冰量之计算：冰的需要量配方总水用量自来水温（适当水温）（自
13、来水温80）配方中自来水量之计算法：配方中自来水用量配方总水量冰块用量v例题：v某一基础技能检定考场，当日有冷气状况下，温度计测量得到室温为20，粉温30，并且知道配方中水用量为630克，以直接法制作面团。求该配方是否应用冰来搅拌面团？该用多少的冰量？v解析：v预设摩擦升高温度为40（因考场不可能让我们先行搅拌一个面团来求摩擦温），而搅拌后的理想面团温度为28（使面团基本发酵60分钟）。v解答：v适用水温之求法：v（理想面团温度3）（室温粉温摩擦升高温）v283（20+30+40）=-6v求得的适用水温为6，比自来水的温度30低，因此，必须求算冰量。v冰的需要量配方总水量（自来水温适用水温）（
14、自来水温80）v冰量63030（6）（3080）22680110206.18（克）v该配方用水量630克的中应秤206.18的冰代替自来水。v六、机器摩擦升高温度的求法：v在已测知室温、粉温及水温后，取得与配方等量的材料加以搅拌，并测量出搅拌后面团温度，再依下列公式加以计算，即可得机器摩擦升高的温度。v直接法、中种面团机器摩擦升高温度的求法v公式：（搅拌后面团温度3）（室温粉温水温）vB主面团机器摩擦升高温度的求法v公式：（搅拌后面团温度4）（室温粉温水温中种面团发酵后的温度）第四节面团的调制一、调制目的能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质 量均一的整体。加速面
15、粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。二、调制机理1.物理变化。 当小麦粉和水一起搅拌时，小麦粉中的蛋白质和淀粉等成分便开始了吸水过程蛋白质大约可以吸收相当于它本身重量两倍的水。淀粉仅能吸收本身重量1/4的水。已调好的面团，是由固相、液相和气相三相构成的。面团中三相之间的比例关系，决定着面团的物理性质。2.化学变化。 从调制开始，面团就进行着胶体化学变化。在面筋蛋白的氨基酸中，约有十分之一左右的含硫氨基酸(如胱氨酸和半胱氨酸等）。这种含硫氨基酸在面筋结合上起着极为重要的作用。随着搅拌的进行，含硫氨基酸中的硫氢基被氧化而转化成二硫基。
16、三、面团调制技术（一）面团调制过程的六个阶段。1.混合原料阶段 2.面团卷起阶段 3.面筋扩展阶段 4.搅拌完成阶段5.搅拌过度阶段 6.面筋打断水化阶段v1. 拾起阶段（原料混合阶段）（Pick-Up）干性材料与湿性材料相互拌和在一起，面团湿润不均匀，外表湿粘、粗糙，以手触摸时有颗粒且硬而无弹性。 v2.卷起阶段（Initial Development）面筋开始扩展，面团结合在一起而卷附在搅拌钩上，干料吸水而致面团变得很干，不再沾附缸边，用手触摸时仍会黏手，手拉起时无良好弹性，容易断裂。v3.扩展阶段（Clean-Up）面团有很大的弹性，干燥不沾黏的感觉，面团表面较为光滑且有光泽，用手拉取面
17、团时具有伸展性但仍易断裂，硬式面包及一般不需要烤模，流性强的面团皆搅拌到此阶段。v4.完成阶段（Final Development）在此阶段面团到达最佳的弹性及伸展性，搅拌时因机械的转动，面团会又再黏附于缸边并随搅拌钩的带动而离开，伴随着嘶嘶黏缸声及打击缸声，此时面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成玻璃纸般的薄膜。v5.过度阶段（Let-Down）面团外表会再度地出现含水的光泽，并开始黏附在缸边，接着渐渐不随搅拌钩的转动而离缸，面筋开始断裂，面筋分子间的水分开始泄漏，用手拉起时面团无弹性但有非常强的伸展性。v6.断裂阶段（Break-Down）搅拌钩已无法再将面团卷起，面团开始水化且表现非常地湿
18、而黏手，用手拉取时手掌中有一丝的线状透明胶质，洗面筋时已无面筋可洗出。v(二)面团温度的测量v先在钢盆中涂油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于钢盆，并测量面团搅拌终温，以2628为最佳温度。v(三)搅拌(调粉、和面)对面包品质的影响v1.搅拌不够：因面筋未能充分地扩展，达不到良好的延展性和弹性，面团因性质较湿或干硬，在整形操作上很难滚圆至光滑。v2.搅拌过度：面筋被打断，导致面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积扁小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。v(四)影响面团搅拌的因素(共七点)1.原料面粉：小麦粉的吸水能力随小麦粉中蛋白质含量的不同而异，所以调制面团时，一般可根据测定小麦中面筋的
19、含量来决定其加水量。2.加水量：生产中可根据测定小麦粉中的面筋性蛋白质的含量来决定，加水量一般为小麦粉的4560%左右。3.温度：小麦粉的吸水最适温度为30，在实际生产中，常采用调整水温的方法来控制面团的温度。4.糖：糖会使小麦粉的吸水率降低，每增加1%的糖，吸水率降低0.20.4%。糖的这种作用对强力粉作用明显，对弱力粉的作用不明显。5.油脂：油脂会使小麦粉的吸水率降低，一般使用量为110%。6.食盐：降低小麦粉的吸水率，加强面团的韧性。盐量增加，搅拌时间就应延长。7.设备：立式倾斜式调粉机，适合于调制面包面团；调粉机的转速较快，有利于湿面筋的形成；调粉的转速一般不能低于35转/分。v(五)
20、判断面团调制(搅拌)成熟的方法1.感观判断(看、听)2.手拉面膜法v(六)面团调制（搅拌）对面包品质的影响v（1）搅拌不够。因面筋未能充分地扩展，达不到良好的延展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小，两侧往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。v（2）搅拌过度。面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在整形操作上极为困难，面团滚圆后也无法挺立，向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存
21、膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。v第五节 面团的发酵技术v一、面团发酵的目的1.面团中有发酵产物的蓄积，赋予最终制品以风味、芳香；2.使面团变得柔软且易于伸展的状态,即面团膜薄层化；3.面团中发生氧化，使其保气能力增加。4.增加面团的体积，形成制品内部的蜂窝状结构。5.有利于烘烤时上色。v二、面团的发酵原理v1.营养物质的产生v2.能量的产生v3.发酵全过程v淀粉在淀粉酶作用下，水解成麦芽糖：v(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11)vC12H22O11 H2O 2C6H12O6v（麦芽糖） （葡萄糖）vC12H22O11 H2O C6H12O
22、6 C6H12O6v（蔗糖）（葡萄糖）（果糖） 淀粉酶 麦芽糖酶 蔗糖酶v有氧呼吸：面团发酵的初期，酵母菌以已糖为营养物质，在氧的参与下，将已糖分解为CO2和H2O，并放出一定能量：C6H12O66O26CO26H2O674千卡v厌氧呼吸：随着呼吸作用的进行，二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气量逐渐降低，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸，即发酵作用，同时产生了酒精和少量的二氧化碳及部分能量： C6H12O6 2C2H5OH2CO224千卡v整个发酵过程中，酵母的代谢是一个很复杂的反应过程。糖在多种酶的参与下，生成丙酮酸。有氧与无氧呼吸只是从丙酮酸开始，在氧气充分时，由丙酮酸以三羧酸循环
23、的方式生成二氧化碳和水；无氧时，酵母本身含有脱羧酶和脱羧辅酶，可将丙酮酸经过又一脱羧作用产生乙醛，乙醛接收磷酸甘油醛脱下的氢而生成乙醇。v 酶 呼吸和发酵的中有氧呼吸(产生CO2和H2O）v巳糖v间产物：丙酮酸无氧发酵(产生C2H5OH、CO2v或其他物质)v三、影响面团发酵的因素1.温度：是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵中，最适合温度应为2528，最高不要超过30。2.酵母： 酵母的发酵力。是酵母质量的重要指标。 一般要求鲜酵母的发酵力在600800ml以上，活性干酵母发酵力在1300ml以上。 酵母的用量。一次发酵法生产面包，约为小麦粉量的2%；二次发酵法生产面包，约为小麦粉量的1.5
24、%。糖量用量高的面包，鲜酵母的用量还应多加些。3.酸度：是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。4.小麦粉 面筋：生产面包时应选择面筋含量高而且筋力强的小麦粉。 酶：5.加水量:6.糖：是酵母生长和繁殖的营养物质，适量的糖能促进面团的发酵。7.油脂:在面团中形成的油膜,能润滑面筋网络,改善面筋的脆性；用量过多，使面团的发酵速度减慢。v四、面团发酵技术v1.一次发酵法：一般发酵温度为2528，相对湿度为75%，发酵时间为24小时。v2.二次发酵法：发酵温度为2830 ，相对湿度为75%，发酵时间一般为1.5小时左右即可成熟。v3.面团发酵成熟度对面包品质的影响v4.面团发酵成熟度的判断v5.揿粉（
25、翻面）技术成熟适度的面团制成的面包皮质脆薄，色泽明亮，内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、芳香、柔软。成熟不足的面团俗称嫩面团，制成的面包皮色太深，瓤心蜂窝不匀，且呈白色，膜厚，香味淡薄。成熟过度的面团俗称老面团，制成的面包皮色太浅，没有光泽却有皱纹，瓤心蜂窝壁薄，气孔不均匀而有大气泡，有酸味和不正常异味，面包品质低劣。用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处四周略微下落，这就是面团成熟的标志；如果被压凹的面团很快恢复原状，这是面团嫩的表现；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，这是面团成熟过度的象征。用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说
26、明面团已经成熟。用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩，如手感柔软且不粘手就是成熟适度，如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。v(1)目的：a.充入新鲜空气，促进酵母菌发酵；b.促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；c.使面团温度一致，发酵均匀。v(2)方法：将已起发的面团中部压下去，驱跑面团内部的大部分二氧化碳气体，再把发酵槽的四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，把原来发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。使用强力粉可多揿，使用弱力粉则可少揿。也可采用搅拌机搅拌的方式来达到揿粉的目的。v(3)揿粉时间的控制：可将手指稍微沾水，插入面团后迅速抽出，面团无法恢复原状，同时手指插入部
27、位有些收缩，此时，即可作第一次翻面。第二次翻面时间等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。v第六节 整形与醒发v一、分割与称量的技术要求v分割是将发酵好的面团按照成品的重v量要求，切割成小块面团。分割分为人工v分割和机械分割。v1.人工分割：由人工用切刀把面团切成小块，然后再进行称重。人工分割要求有熟练的操作技术，动作要迅速，块量大小要准确，但劳动强度大。v2.机械分割：由面团自动切割机来完成。面团自动切割机其工作原理是采用真空吸入式原理把面团吸入活塞内，再压入定量活塞，而达到面团的定量分割。v分割工序中最初的面团和最后面团的重量和物理性能是有差异的，为了把这种差异限制在最小限度，分割应在尽量
28、短的时间内完成。v主食面包的分割，一缸面团最好在1520分钟完成；点心面包的分割，一缸面团最好在3040分钟完成。否则，面团发酵不一致，前后面团所含气体差异过大，造成分割不均匀。v由于面包坯在烘烤后将有1012%的重量损耗，故在分割和称量时要把这一重量损耗计算在内。v二、搓圆v搓圆是将分割后形状不整齐的小块面团加工成完整的球形，并具有光滑连续的表面。v搓圆有手工搓圆和机械搓圆两种方式。生产中多采用后者。v手工搓圆的要点：v手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上顺一个方向旋转，将面块搓成圆形。滚圆时表面揉光即可，不能过度揉搓，以免造成刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。滚圆完成后一定要注意
29、收口向下放置，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。v三、中间醒发v（一）中间醒发的目的面团经过分割和搓圆后变得坚实，失去了很多气体，弹性和柔软性也大为下降。为使面团在整形时，表面不致撕破，蜂窝状结构免遭破坏，必须将面团静置一段时间，让它继续发酵，以重新获得气体，恢复其弹性和柔软性。v（二）工艺条件v温度：要求温度控制在2528。v相对湿度：控制在75%左右。v时间：一般为1220分钟，大多数厂家为10分钟左右。v四、做型v将经过中间醒发后的面团，按照面包的品种要求，制做成不同形状，这一过程称为做型。做型的要求是在不损坏面团的情况下，驱赶面团中的二氧化碳气体，充分混入新鲜空气
30、，使面团中的酵母发酵得更好，并做成各种形状的面团，将面团装入模具进入最后醒发。v五、醒发v（一）目的：v1.是为了使面团得到恢复，使面筋进一步结合，增强其延伸性；v2.酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的容积；v3.改善面包的内部结构，使其疏松多孔；v4.增加风味。v(二)醒发的工艺条件v1.温度：一般应掌握在40左右。v2.湿度：一般应控制在8590%之间，过低使面包坯表面容易结皮干裂；过高，面包坯表面容易结露水，产生斑点，甚至塌架。v3.时间：一般掌握在50分钟左右，时间不足，烤出的面包体积小；时间过长，面包酸度增大。v(三)醒发程度的判断v1.面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%
31、左右即可，因烘烤中尚有20%的再膨胀；v2.将醒发前后的体积之比掌握在1：23的范围。v醒发程度与烘炉的温度也有关系。如炉温低，面包坯入炉后面包膨胀得大些，因此醒发程度宜轻些；如炉温高，面包坯入炉后膨胀得小些，因此醒发程度宜重些。第七节面包的烘烤v一、烘烤的理论v(一)温度变化v1.面包坯在烘烤过程中，所有的热交换方式都是综合性的，以辐射热起主要作用，热传导次之；对流的作用最小。v2.炉内湿度对面包的加热和面包的质量也有显著的影响。v3.面包坯的重量和形状也是影响加热的因素。v(二)水分变化v在烘烤过程中，既有以汽态方式向炉内的扩散，又有以液态方式由面包的中心部位向表面的转移。至烘烤结束时，原
32、来水分均匀分布的面包坯发生水分的重新再分配，即表面失水，中心水分有所增加。v(三)微生物学和生物化学变化v面包坯中的微生物主要是酵母菌和部分产酸菌，它们的生命活动的加强或减弱，随着烘烤湿度而发生变化。v淀粉是面包坯的主要成分之一，在烘烤过程中，淀粉粒遇热糊化，同时在淀粉酶的作用下，把少部分的淀粉水解成糊精和麦芽糖。v(四)颜色变化v面包表皮的褐变是在高温下产生的，所以与酶褐变无关，而是由美拉德反应和焦糖化的非酶褐变引起的。褐变反应的基础物质是还原基的糖与含有氨基的化合物。褐变反应速度随着升高而加快。生产中用调节湿度的方法控制褐变反应的程度，效果比较明显。v(五)体积和重量的变化v面包入炉后体积
33、的变化，与面包质量有很大关系，因此应严格掌握好炉内温度。v面包坯在烘烤中的重要损耗是由于水分、少量的酒精、二氧化碳、挥发酸和醛等物质的挥发所致，其中水分占总损耗量的95%左右。v面包坯在烘烤中，重量损耗率的变动范围约在614%之间，一般多数都在710%之间。v面包坯在烘烤中的重量损耗，主要是在第二阶段发生的。v二、烘烤技术v第一阶段：使面包坯充分膨胀。v第二阶段：使面包定型。v第三阶段：使面包坯表皮产生褐变，增加面包成品的香味。v烘烤温度和时间要根据不同的配方、面包的大小和形状以及烘烤形式而定。第八节面包的冷却与包装v一、面包的冷却v(一)冷却的作用1.防止面包变形v2.防止面包霉变v(二)冷
34、却的技术管理v冷却的温度为2226，相对湿度为75%，空气流速为34米/秒。v冷却的方法有强制冷却法和自然冷却法两种。v二、包装v(一)包装的作用v1.保持成品清洁卫生。v2.防止面包变硬v3.改善产品外观v(二)常用的包装材料v1.必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染面包；v2.以不透水和尽可能不透气为好，因为透水会使面包变干、变硬，透气会使香味散失，空气的进入会使面包变老化；v3.具有一定的机械强度，以便于机械化操作，并且要易于着色和印刷；v4.成本低廉。第九节其他面包的生产方法v一、化学起发法v(一)参考配方v小麦粉100kg，水6163kg，鲜酵母3.54.0kg，改良剂500 7
35、50g，盐2.25 2.50kg，糖3 6kg，油3kg，奶粉2kg，氧化剂30 75ppm，还原剂0.5 1.5kg，乳化剂380 500g。v(二)工艺过程v主要是搅拌及发酵过程。搅拌时间10 16分钟，搅拌后面团温度为28 30，然后按照所用的还原剂及氧化剂的种类和用量，确定发酵时间（一般为040分钟）。v二、液体发酵法v(一)全液体发酵法v(二)半液体发酵法v三、冷藏面团法第十节面包的质量标准v一、规格v二、感观指标v1.色泽v2.表面状态v3.形状v4.内部组织v5.口感v三、理化指标v1.水分：以面包中心部位为准，水分含量在3444%范围。v2.酸度：以面包中心部位为准，不超过6.
36、0度。v3.比容：咸面包在3.4以上，淡面包、甜面包、花色面包在3.6以上。v四、卫生指标v1.无杂质、无霉变、无虫害、无污染。v2.砷小于或等于0.5As。v3.铅小于或等于0.5Pb。v4.食品添加剂按GB276081规定。v5.细菌指标v细菌总数：出厂（个/克）750销售（个/克）1000大肠菌群（个/100克）30致病菌(系指肠道致病病菌及致病性球菌）不得检出。v6.原、辅料均应符合国家食品卫生标准规定。第十一节面包的常见缺陷及其保鲜v一、常见缺陷及其原因v1.面包体积过小v2.面包内部组织粗糙v3.面包表皮颜色过深v4.面包表皮过厚v5.面包入炉前或入炉初期塌陷原因分析纠正方法酵母量
37、不足增加酵母用量酵母失去活性注意保藏酵母，过期酵母不用小麦粉筋度不足选用高筋小麦粉小麦粉太新不用新磨出机的小麦粉调制面团不足或过久控制搅拌程度加糖量太多减少糖的用量面团温度不当加冰水或热水调制缺少改良剂加入适量改良剂加盐量不足或过多控制加盐量在1.52%最后醒发不足增加醒发时间，提高醒发室温度原因分析纠正方法小麦粉品质不佳选用优质小麦粉调制不足将面筋充分打起面团太硬加水至最大吸水量发酵过久相对缩短发酵时间整形时压不紧整形时须将老气排走，面团压紧撒粉太多尽量不用或少用生粉加油脂量不足加入46%的油脂原因分析纠正方法加糖量太多减少糖量炉火太大使用正确的炉温发酵不足延长发酵时间面火太大降低面火烘烤时
38、间太久控制烘烤时间原因分析纠正方法加油量不足增加油量炉温太低使用适当炉温发酵过久减少发酵时间炉内太干喷蒸气入炉糖、奶粉不足提高二者成分烘烤太久正常控制烘烤时间过久醒发或无湿度醒发控制醒发时间与温湿度原因分析纠正方法小麦粉筋力不足选用高筋小麦粉调制面团不够延长调制，将面筋打起缺少改良剂加入含氧化剂的改良剂缺盐加盐醒发时间过长提高醒发温度，减少醒发时间醒发体积过大掌握好醒发终点油、糖、水太多减少油、糖、水的含量移动面团时振动太大醒发后，入炉时须轻放v二、保鲜v(一)影响面包老化的因素v1.含水量：含水量减少，面包容易老化。v2.温度：温度在-18不易老化，4.410 时面包老化速度最快。v3.制作工艺：高速调制面团，短时发酵， 都能使面包的老化缓慢。v4.原料：酵母量越多，面包越易老化，加入乳化剂或蛋白质含量高，则不易老化。v(二)预防老化的方法v1.塑料袋密封包装。v2.添加乳化剂或抗老化剂。v3.适当增加油脂的用量。v4.加入脱脂大豆粉。v5.利用-淀粉酶预防面包老化，并能减少一部分食糖的用量。v6.添加丙二醇。v7.采用冷冻贮存法。v三、面包的腐败v1.瓤心发粘v2.面包皮霉变
