第一章动物性食品污染与控制课件.ppt

1、第一章第一章 动物性食品污染与控制动物性食品污染与控制教学内容教学内容动物性食品污染的概述动物性食品污染的概述动物性食品的安全性评价动物性食品的安全性评价动物性食品的生物性污染与控制动物性食品的生物性污染与控制动物性食品的环境化学毒物污染与控制动物性食品的环境化学毒物污染与控制动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制动物性食品的放射性污染与控制动物性食品的放射性污染与控制绿色食品的生产与标准绿色食品的生产与标准第一节第一节 动物性食品污染的概述动物性食品污染的概述

2、教学要求教学要求 认识动物性食品污染的概念与分类；认识动物性食品污染的概念与分类；掌握污染的来源、途径及其对人体健康的危害。掌握污染的来源、途径及其对人体健康的危害。教学内容教学内容动物性食品污染的概念动物性食品污染的概念（）动物性食品污染的分类动物性食品污染的分类（）动物性食品污染的来源与途径动物性食品污染的来源与途径（）动物性食品污染的危害动物性食品污染的危害（）食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品是人类赖以生存繁衍的物质基础 食品本身一般不含有害物质或含量极少 食品在种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调等各

3、个环节都可能受到污染质量或对健康造成危害。WHO和FAO提出食品应当无毒无害，对人类健康没有直接或潜在的任何危害 WHO 2002年再次公告：食品污染是一个巨大的、不断扩大的世界性公共卫生问题 无论在发展中国家还是发达国家，食品污染都给经济和卫生系统带来了巨大的负担，因此食品安全性问题成为超越国界的世界性话题回顾历史上的食品安全重大事件，令人触目惊心！1767年，英国苹果酒铅污染事件，引起“干腹病”1900年，英国啤酒砷污染事件，造成1000人死亡 1968年，日本稻米镉污染事件，引起“痛痛病”1971年，日本甲基汞污染事件，引起“水俣病”1971年，伊拉克稻米甲基汞污染，造成8万人中毒，死亡

4、8000人 1986年，前苏联切尔诺贝利核泄漏事件，造成15万平方公里污染，直接死亡31人，13万居民被疏散，污染范围波及邻国，核尘埃遍布欧洲。1987年，中国上海毛蚶污染事件，造成33万人的甲肝暴发 历史上的食品安全重大事件1992年，英国疯牛病事件，造成英国畜牧业惨重损失1996年，日本“大肠杆菌O157”事件，造成10000多人中毒1999年，比利时二恶英事件，造成上百亿欧元的损失1999年，美国李斯特杆菌污染事件2000年，日本雪印牛奶污染事件，造成4500人中毒2006年“白洋淀红心鸭蛋”，苏丹红号污染频繁发生的国际食品安全事件，引起了消费者的极大不安，世界各国纷纷采取包括立法、行政

5、、司法等多种措施，确保食品安全。1997年，美国公布了总统食品安全计划，组建总统食品安全委员会 2000年，欧盟发布食品安全白皮书，在欧盟建立食品安全网络和预警系统 2001年，WHO第53届大会通过食品安全决议，将食品安全列为公共卫生的优先领域 1982年中华人民共和国食品卫生法，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质提供了法律保证。2006年中华人民共和国农产品质量安全法通过，保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展。我国食品安全面临的形势 食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个严重的食品安全问题 食品新技术新

6、资源带来新的食品安全管理问题，如转基因食品、酶制剂和新的包装食品材料的应用等 我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低 犯罪分子极易利用食品进行犯罪或恐怖活动 食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要一、食品污染的概念 世界卫生组织的定义：世界卫生组织的定义：“是指食物中原来含有或者是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。康有急性或慢性的危害。”食品污染具有如下特点：第一：污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链

7、逐级富集的；第二：造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；第三：被污染的食品，除少数表现出感官变化外（某些生物性如细菌污染），多数不能被感官所识别；第四：常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。二 食品污染的分类 1、微生物污染（细菌、霉菌及其毒素；病毒等）一、生物性污染：2、寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形 体）3、昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂）1.农药（有机磷、有机氯、有机砷等）二、化学性污染：2.治疗用药（抗菌素、磺胺、生长促进剂等）3工业三废及生活垃圾（废气、废水、废渣）4食品添加剂（防腐剂、发色剂等）1.原子能开发利用（

8、核爆炸、核电站）三、放射性污染：2.工农业生产（放射诱变育种）3医学生物学（60钴放射疗法等）4食品工业（辐射消毒）（一）（一）生物性污染生物性污染 包括微生物、寄生虫和昆虫等。1 微生物污染：人、兽共患传染病的病原体，如炭疽杆菌、结核杆菌、沙门氏菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素及黄曲霉毒素等。病毒和立克次氏体、主要有口蹄疫病毒、疯牛病病毒、禽流感病毒、狂犬病病毒等。2、寄生虫污染：人畜共患寄生虫病的病原体，常见的有：猪、牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等。3、昆虫污染：蝇、蛆等。西双版纳的剁生（二）化学性污染 1、兽药残留 2、农药残留 3、工业三废及生活垃圾 工业三废即废气、废水、废渣 工业三废中

9、排出的有害物质主要有：汞、镉、铅、铬、砷等金属或非金属毒物。化学性污染物 来自生产、生活和环境 农药、兽药 有毒金属 N-亚硝基化合物 有机化合物（多环芳烃类、杂环胺类、二恶英、三氯丙醇等）来自食品容器、包装材料、运输工具 滥用食品添加剂 如亚硝酸盐 食品加工、贮存过程中产生的 掺假、制假中加入的物质 滥滥 用用 色色 素素（三）放射性污染 放射性污染的来源 1）放射性矿物的开采和冶炼；2）核能的应用；3）某些工业生产，核工业、稀土工业、稀有金属工业、煤炭工业；4）放射性同位素应用；5）核动力的开发与应用；6）核爆炸试验。放射性物质进入人体的量取决于食品中的含量，各类食品在膳食中的比例以及烹调

10、方法等。放射性污染 放射性物质开采、放射性物质开采、冶炼、生产冶炼、生产 生活中的应用生活中的应用 放射性废物的排放放射性废物的排放和管理和管理 意外事故（切尔诺意外事故（切尔诺贝利事件）贝利事件）放射性污染的危害 放射性污染对人体的危害 动物实验及现场人群调查研究证明，人和动物在大剂量照射情况下，可以发生放射病，并可致死。一次较大剂量和长期小剂量照射，均能引起慢性放射病和长期效应，如血液学变化。实验证明，放射性物质可引起多种动物、多种组织发生癌变。二、二、食品污染的分类食品污染的分类按污染的来源与方式可分为两大类：按污染的来源与方式可分为两大类：1、内源性污染内源性污染 2、外源性污染外源性

11、污染按污染原特性可分为两大类：按污染原特性可分为两大类：1、生物性污染生物性污染 2、非生物性污染非生物性污染目前一般按污染原的性质不同将其分为：目前一般按污染原的性质不同将其分为：1、生物性污染、生物性污染、2、化学性污染、化学性污染 3、放射性污染、放射性污染按污染的来源与方式可分为两大类按污染的来源与方式可分为两大类：1、非致病性和条件致病性微生物 内源性污染 (正常动物消化道、呼吸道等常在菌）2、致病性微生物(动物生前被病原微生物感染)3、食物链的浓集作用在动物体内蓄集 1、通过水的污染 2、通过空气的污染 3、通过土壤的污染 外源性污染 4、生产加工过程的污染 5、运输过程的污染 6

12、、保藏过程的污染 7、病媒害虫的污染（一）（一）内源性污染内源性污染 1、内源性生物性污染 凡动物体在生活过程中，由本身带染的微生物而造成食品污染的，称为内源性污染，或称为第一次污染 2、内源性化学性污染食物链主要有二条：陆生生物食物链，即由土壤农作物畜禽人；水生生物食物链，即由水浮游植物浮游动物 鱼虾人 垃圾猪的问题：垃圾猪脂肪中砷的含量比对照猪高出13倍，铅高出8倍，猪肝中铜较对照高出1倍。而在对照猪肝中未检出的铅、汞、铬在垃圾猪肝中均有检出。（二）二）外源性污染外源性污染 1、外源性生物性污染、外源性生物性污染 食品在生产、加工、运输、贮芷、销售、烹饪等过程中，不遵守操作规程，或不按卫生

13、要求，遭受微生物的污染，称为外源性污染或第二次污染。这是食品污染微生物的主要方面。动物食品的微生物外源性污染常见的有以下几类：1）通过水的污染 2）通过空气的污染 3）通过土壤的污染 4）生产加工过程的污染 5）运输过程的污染 6）保藏过程的污染 7）病媒害虫的污染 2、外源性化学性污染、外源性化学性污染 动物性食品污染动物性食品污染(animal derived food pollutionanimal derived food pollution)：是指是指肉用动物从饲养到屠宰或捕捞以及产品从加工、贮藏、肉用动物从饲养到屠宰或捕捞以及产品从加工、贮藏、运输、销售、烹调等过程中，凡是有毒有害

14、的生物性运输、销售、烹调等过程中，凡是有毒有害的生物性或化学性物质进入动物体内或沾染在产品上，致使食或化学性物质进入动物体内或沾染在产品上，致使食品卫生质量降低或对人体健康造成不同程度的危害品卫生质量降低或对人体健康造成不同程度的危害。引起食品污染的物质称为引起食品污染的物质称为污染源污染源。根据污染物。根据污染物的性质不同进行分类：的性质不同进行分类：1.1.生物性污染生物性污染(biological pollution)(biological pollution)是指是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。2.2.化学性污染化学性污染(chemi

15、cal pollution)(chemical pollution)是指各是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。3.3.放射性污染放射性污染(radioactive pollution)(radioactive pollution)是指是指放射性物质对动物性食品的污染。放射性物质对动物性食品的污染。（一）内源性污染（一）内源性污染 内源性污染内源性污染(endogenous pollution)(endogenous pollution)又称一次污染，是指食品动物在生前受又称一次污染，是指食品动物在生前受到的污染。到的污染。1.1.内源性内源性生物性

16、生物性污染污染（1 1）动物生前感染了人畜共患传染病和寄生）动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病；虫病；（2 2）动物生前感染了其固有传染病和寄生虫）动物生前感染了其固有传染病和寄生虫病；病；（3 3）动物在生活期间带染了某些微生物。）动物在生活期间带染了某些微生物。2.2.内源性内源性化学性化学性污染污染（1 1）用于农业上的各种化学性农药及化肥；）用于农业上的各种化学性农药及化肥；（2 2）用于兽医医疗和畜禽饲养上的某些药品，）用于兽医医疗和畜禽饲养上的某些药品，如抗生素、磺胺、生长促进剂等；如抗生素、磺胺、生长促进剂等；（3 3）来源于工业）来源于工业“三废三废”中的有毒有害金属中的有

17、毒有害金属物质，如汞、镉、铅、砷等。物质，如汞、镉、铅、砷等。3.3.内源性内源性放射性放射性污染污染环境中放射性物质向食品和人体转移的主要途径：环境中放射性物质向食品和人体转移的主要途径：（1 1）水水产品人体（这是最主要途径，）水水产品人体（这是最主要途径，水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用）水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用）（2 2）沉降物食用植物人体）沉降物食用植物人体水土壤水土壤（3 3）植物动物人体）植物动物人体水（蛋奶中均有）水（蛋奶中均有）食物链食物链(food chain)(food chain)是指生物之间进行能量是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。传递和物

18、质转换的关系。与人类密切相关的两条食物链：与人类密切相关的两条食物链：1.1.陆生生物食物链土壤农作物陆生生物食物链土壤农作物 畜禽人畜禽人2.2.水生生物食物链水浮游植物水生生物食物链水浮游植物 浮游动物鱼贝类人浮游动物鱼贝类人生物浓集作用生物浓集作用：是指环境污染物是指环境污染物在沿食物链移动的过程中，每经过一在沿食物链移动的过程中，每经过一种生物体，其浓度即有一次明显的提种生物体，其浓度即有一次明显的提高。高。水水体体空空气气土壤土壤水生浮游生物水生浮游生物鱼贝类鱼贝类水禽水禽昆虫昆虫鸟鸟类类家家畜畜人人植植物物家家禽禽 食物链食物链（二）外源性污染（二）外源性污染外源性污染外源性污染(

19、exogenous pollution)(exogenous pollution)又又称二次污染，是指食品在其加工、运输、称二次污染，是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。在食品的在食品的微生物污染微生物污染方面占有重要位置方面占有重要位置。1.1.外源性生物性污染外源性生物性污染（1 1）通过水的污染；）通过水的污染；（2 2）通过空气的污染；）通过空气的污染；（3 3）通过土壤的污染；）通过土壤的污染；（4 4）通过从业人员污染；）通过从业人员污染；（5 5）通过加工环节和流通过程的污染。）通过加工环节和流通过程的污染。2.2.外源

20、性化学性污染外源性化学性污染（1 1）通过空气的污染；）通过空气的污染；（2 2）通过水的污染；）通过水的污染；（3 3）通过土壤的污染；）通过土壤的污染；（4 4）通过运输过程造成的污染；）通过运输过程造成的污染；（5 5）通过生产加工过程造成的污染。）通过生产加工过程造成的污染。（一）急性中毒（一）急性中毒（二）慢性中毒（二）慢性中毒是指长期摄入含少量的对人体有毒的食品是指长期摄入含少量的对人体有毒的食品引起机体的慢性损害。引起机体的慢性损害。（三）（三）“三致三致”作用作用致癌致癌、致畸致畸、致突变致突变。复习思考题复习思考题1.1.何谓动物性食品污染？何谓动物性食品污染？2.2.根据污

21、染源性质的不同可将其分为几根据污染源性质的不同可将其分为几类？类？3.3.污染源是通过什么途径进入动物性食污染源是通过什么途径进入动物性食品中的？品中的？4.4.动物性食品污染会给人类带来哪些危动物性食品污染会给人类带来哪些危害？害？第二节第二节 动物性食品的安全性评价动物性食品的安全性评价教学要求教学要求:认识动物性食品卫生质量的评价体系；认识动物性食品卫生质量的评价体系；了解动物性食品毒理学评价程序；了解动物性食品毒理学评价程序；掌握动物性食品污染的评价指标。掌握动物性食品污染的评价指标。教学内容教学内容动物性食品安全性评价的概念动物性食品安全性评价的概念食品安全性毒理学评价程序食品安全性

22、毒理学评价程序动物性食品生物性污染的评价指标动物性食品生物性污染的评价指标（）动物性食品化学性污染的评价指标动物性食品化学性污染的评价指标（）动物性食品的安全性评价动物性食品的安全性评价:是指对动物性食品及其原料进行是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定污染种类和污染量的定性和定量评定，确定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。的过程。动物性食品的安全性评价体系包括动物性食品的安全性评价体系包括:各种检验规程、卫生各种检验规程、卫生标准标准的建立，以及各的建立，以及各种污染因子对人体潜在危害性的评估、进口

23、动种污染因子对人体潜在危害性的评估、进口动物性食品的风险评估。物性食品的风险评估。附附.标准标准我国：国家标准（用我国：国家标准（用GBGB表示）、行业标准（用表示）、行业标准（用SBSB、NYNY、SNSN、QBQB等表示）、地方标准和企业标准。等表示）、地方标准和企业标准。国际标准化组织（国际标准化组织（The International Standard The International Standard OrganizationOrganization，简称，简称ISOISO）是一个国际标准研究和）是一个国际标准研究和发布组织，发布组织，ISOISO制定的国际标准全部用制定的国际标准

24、全部用“ISOISO”加标加标准序号来标称，准序号来标称，ISO9000ISO9000系列标准就是其中之一。系列标准就是其中之一。联合国粮农组织（联合国粮农组织（Food and Agriculture Food and Agriculture OrganizationgOrganizationg，简称，简称FAOFAO）和世界卫生组织）和世界卫生组织（World Health OrganizationWorld Health Organization，简称，简称WHOWHO）共同组）共同组织成立食品法典委员会（织成立食品法典委员会（Codex Alimentarius Codex Alime

25、ntarius CommissionCommission，简称，简称CACCAC）。）。（一）受试物的要求（一）受试物的要求1.1.提供受试物的物理、化学性质；提供受试物的物理、化学性质；2.2.受试物必须是符合既定的生产工艺和配方受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化产品，其纯度应与实际应用的相同，的规格化产品，其纯度应与实际应用的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。以纯品及杂质分别进行毒性检测。（二）食品安全性毒理学评价试验的四个阶段

26、（二）食品安全性毒理学评价试验的四个阶段1.1.第一阶段急性毒性试验第一阶段急性毒性试验2.2.第二阶段第二阶段遗传毒性试验遗传毒性试验，传统致畸试验，传统致畸试验，短期喂养试验（短期喂养试验（30d30d喂养试验）。喂养试验）。3.3.第三阶段亚慢性毒性试验第三阶段亚慢性毒性试验90d90d喂养试验、喂养试验、繁殖试验、代谢试验。繁殖试验、代谢试验。4.4.第四阶段慢性代谢试验（包括致癌试验）。第四阶段慢性代谢试验（包括致癌试验）。注：遗传毒性试验注：遗传毒性试验1.1.细菌致突变试验；细菌致突变试验；2.2.小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析；变

27、分析；3.3.小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析；小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析；4.4.其他其他V79/HGPRTV79/HGPRT基因突变试验、显性致基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNADNA修复合成（修复合成（UDSUDS）试验。）试验。安全性试验内容安全性试验内容 一般毒性试验一般毒性试验:急性毒性试验急性毒性试验 亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验 蓄积性毒性试验蓄积性毒性试验 慢性性毒性试验慢性性毒性试验 特殊毒性试验特殊毒性试验:致癌试验致癌试验 致畸试验致畸试验 致突变试验致突变试验 繁殖试验繁殖试验 行为试验行为

28、试验一、急性毒性试验（一）（一）概念概念 一次或24h内多次给予受试物后，动物所产生的毒性反应。观察时间：一般为7d,观察范围一般为 7-28d。观察内容：毒性反应，中毒量，致死量 等。主要指标：LD50 给毒途径：一般为经口或注射。（二）目的（二）目的 1.测定受试物的LD50值。2.阐明受试物急性毒性的特征及DRR。3.研究受试物在体内的生物运转及动力学规律 (三三)试验动物选择和染毒方法试验动物选择和染毒方法 1.试验动物选择试验动物选择:以哺乳动物为主,研究环境毒物时也可选用昆虫及 水生生物。常用动物：大白鼠，小白鼠，家兔等。对试验动物要求：性别:各半，同时进行。体重：小鼠18-25g

29、,大鼠180-240g,兔2-2.5kg 2.染毒方法染毒方法 原则原则:尽量使受试动物与人对受试物的实际接触途 径相一致。食品毒理学一般选用经口途径。经口染毒：经口染毒：a.灌胃灌胃:将受试物配成一定浓度的溶液，一次导入胃内。小鼠小鼠:0.2-1.0ml/只/次;或0.1-0.5ml/10g.bw.大鼠大鼠:不超过5ml/只/次;或0.5-1.0ml/100g.bw.家兔家兔:不超过10ml/2kg.bw./次.狗狗:不超过50ml/10kg.bw./次.溶液配制溶液配制:等体积不等浓度:V0,Cx,Cx随D增大而增大。等浓度不等体积:C0,Vx,Vx随D增大而增大。灌胃法的优缺点灌胃法的优

30、缺点:优点：剂量准确。缺点：工作量大，操作要求谨慎。b.饲喂饲喂 将受试物拌入饲料或饮水中,让试验动物自由摄入。优点：优点：简单易行，符合人类接触的实际情况。缺点：缺点：有异味，动物拒食，使摄入量达不到设计剂量。易挥发物，易挥发损失，摄入量就不够准确。c.吞咽胶囊吞咽胶囊 将受试物装入胶囊内，强行放于动物舌后咽 部，迫使其咽下。优点：优点：剂量准确，尤其是适用于易挥发、易水解及有异味的受试物。缺点：缺点：动物有咬伤人的危险。（四）观察指标（四）观察指标 1.每天观察中毒出现的症状和时间。2.死亡数及时间。3.剖检、生化及病理学检查。（五）试验程序（五）试验程序 1.剂量设计剂量设计 预试验:先

31、查询资料,对毒力作出估计,设计预试验方案。一般说来，结构近似的毒物，毒性也比较近似；有些具有特殊结构的毒物，往往具有特殊毒性预试验设计:组距可以拉大一些，起初可以用4 倍公比，即，r=4，组距 I=log4=o.6（三）食品安全性毒理学评价试验的选用原则（三）食品安全性毒理学评价试验的选用原则1.1.凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。2.2.凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许食用者）的化学凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许食用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一

32、、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。3.3.凡属已知的化学物质，且世界卫生组织已公布每人每日容许凡属已知的化学物质，且世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量的，同时申请单位又有资料证明我国该产品的质量规格摄入量的，同时申请单位又有资料证明我国该产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段的毒性试验。验，否则应进行第三阶段的毒性

33、试验。4.4.农药农药按卫生部和农业部颁布的按卫生部和农业部颁布的农药安全性毒理学评价农药安全性毒理学评价程序程序进行。进行。5.5.食品添加剂食品添加剂鉴于品种多、化学结构很不相同，且用量少，鉴于品种多、化学结构很不相同，且用量少，在评价时可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需在评价时可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验。要进行的试验。6.6.食品新资源和新资源食品食品新资源和新资源食品食品新资源及新资源食品原则食品新资源及新资源食品原则上应进行第一、二、三阶段毒性试验，以及必要的人群流行上应进行第一、二、三阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四

34、阶段试验。病学调查。必要时应进行第四阶段试验。7.7.辐照食品辐照食品按按辐照食品卫生管理办法辐照食品卫生管理办法要求提供毒理学要求提供毒理学试验资料。试验资料。8.8.食品工具设备用清洗消毒剂食品工具设备用清洗消毒剂按卫生部颁发的按卫生部颁发的消毒管理消毒管理办法办法进行。进行。（四）食品安全性毒理学评价试验的结果判定（四）食品安全性毒理学评价试验的结果判定1.急性毒性试验急性毒性试验如如LD50LD50剂量小于人的可能摄剂量小于人的可能摄入量的入量的1010倍，则放弃该受试物用于食品，不再倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；如大于继续其他毒理学试验；如大于1010倍者，可进

35、行倍者，可进行下一阶段毒理学试验。下一阶段毒理学试验。2.遗传毒性试验遗传毒性试验（1）如其中三项试验为阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用。（2）如其中两项试验为阳性，而且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用，则放弃该受试物用于食品；如短期喂养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步评价后，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再做决定。（3 3）如其中一项试验为阳性，则再选择遗传毒性试验）如其中一项试验为阳性，则再选择遗传毒性试验（4 4）中的两项遗传毒性试验；如再选的两项试验均为）中的两项遗传毒性试验；如再选的两项试验均为阳性，则无论短期喂养试验和传统致畸试验是否

36、显示阳性，则无论短期喂养试验和传统致畸试验是否显示有毒性与致畸作用，均应放弃该受试物用于食品；如有毒性与致畸作用，均应放弃该受试物用于食品；如有一项为阳性，而在短期喂养试验和传统致畸试验中有一项为阳性，而在短期喂养试验和传统致畸试验中未见有明显毒性与致畸作用，则可进入第三阶段毒性未见有明显毒性与致畸作用，则可进入第三阶段毒性试验。试验。（5 5）如四项试验均为阴性，则可进入第三阶段毒性试）如四项试验均为阴性，则可进入第三阶段毒性试验。验。3.短期喂养试验短期喂养试验在只要求进行两阶段毒性试验时，若短期喂养在只要求进行两阶段毒性试验时，若短期喂养试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试试验未发现

37、有明显毒性作用，综合其他各项试验即可做出初步评价；若试验中发现有明显毒验即可做出初步评价；若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量反应关系时，则考虑性作用，尤其是有剂量反应关系时，则考虑进行进一步的毒性试验。进行进一步的毒性试验。4.90d4.90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验（1 1）最大无作用剂量小于或等于人的可能摄）最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的入量的100100倍者表示毒性较强，应放弃将该受倍者表示毒性较强，应放弃将该受试物用于食品。试物用于食品。（2 2）最大无作用剂量大于）最大无作用剂量大于100100倍而小于倍而小于300300倍倍者

38、，应进行慢性毒性试验。者，应进行慢性毒性试验。（3 3）最大无作用剂量大于或等于）最大无作用剂量大于或等于300300倍者则不倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。5.慢性毒性（包括致癌）试验慢性毒性（包括致癌）试验（1）最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入）最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的量的50倍者表示毒性较强，应放弃将该受试物倍者表示毒性较强，应放弃将该受试物用于食品。用于食品。（2）最大无作用剂量大于）最大无作用剂量大于50倍而小于倍而小于100倍者，倍者，经过安全性评价后，决定该受试物可否用于食经过安全性评价后，决定该受试物可否用

39、于食品。品。（3）最大无作用剂量大于或等于）最大无作用剂量大于或等于100倍者，可倍者，可考虑允许使用于食品。考虑允许使用于食品。6.6.新资源食品、复合配方的饮料等的安全新资源食品、复合配方的饮料等的安全试验试验在试验中若试样的最大加入量（一般不在试验中若试样的最大加入量（一般不超过超过5 5）或液体试样最大可能的浓缩物）或液体试样最大可能的浓缩物加入量仍不能达到最大无作用剂量为人的加入量仍不能达到最大无作用剂量为人的可能摄入量的规定倍数时，则可以综合其可能摄入量的规定倍数时，则可以综合其他的毒性试验结果和实际食用或饮用量进他的毒性试验结果和实际食用或饮用量进行安全评价。行安全评价。（五）进

40、行食品安全性评价时需要考虑的因素（五）进行食品安全性评价时需要考虑的因素1.1.人的可能摄入量人的可能摄入量2.2.人体资料人体资料3.3.动物毒性试验和体外试验资料动物毒性试验和体外试验资料4.4.由动物毒性试验结果推论到人时，安全系由动物毒性试验结果推论到人时，安全系数通常为数通常为100100倍。倍。5.5.代谢试验的资料代谢试验的资料6.6.综合评价综合评价（一）细菌菌相（一）细菌菌相（二）（二）菌落总数与细菌总数菌落总数与细菌总数（三）（三）大肠菌群大肠菌群（四）（四）致病菌致病菌（五）（五）寄寄生虫生虫细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中

41、的细菌种类及其相对数量的染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。种（属、株）。食品在细菌作用下所发生的变化程度和特食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。菌落总数菌落总数:是指食品检样经过处是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得理，在一定条件下培养后所得1g1g或或1ml1ml或或1cm1cm2 2检样中所含细菌菌落检样中所含细菌菌落的总数。的总数。细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀释）

42、，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌。死菌。卫生学意义卫生学意义：可以反映食品的清洁状态或污染程度；可以反映食品的清洁状态或污染程度；可以预测食品的耐存性即贮存程度和时间。可以预测食品的耐存性即贮存程度和时间。大肠菌群大肠菌群系指一群在系指一群在3737、24h24h能发酵能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。性无芽孢杆菌。四个属：埃希氏菌属，枸橼酸杆菌属，克四个属：埃希氏菌属，枸橼酸杆菌属，克雷伯氏菌属，肠杆菌属。雷

43、伯氏菌属，肠杆菌属。大肠菌群最可能数（大肠菌群最可能数（most probable number,most probable number,简称简称MPNMPN）是指是指100g100g或或100ml100ml食品检样中大肠菌群的最可食品检样中大肠菌群的最可能数。能数。卫生学意义：卫生学意义：可作为食品的粪便污染指示菌；可作为食品的粪便污染指示菌；可作为食品的肠道致病菌污染指示菌。可作为食品的肠道致病菌污染指示菌。致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌。致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌。食品的种类不同，检验何种致病菌各食品的种类不同，检验何种致病菌各有所侧重。我国规定在食品中不得检出有所侧重

44、。我国规定在食品中不得检出致病菌。致病菌。沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、空肠沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌、小肠结肠耶氏菌、副溶血性弧菌、葡弯曲菌、小肠结肠耶氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒萄球菌、溶血性链球菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、产气荚膜杆菌、变形杆菌。梭菌及其肉毒毒素、产气荚膜杆菌、变形杆菌。（一）（一）安全系数（安全系数（safety factor）（二）（二）日许量（日许量（acceptable daily intake,简称简称ADI）（三）（三）最高残留量（最高残留量（maximum residue limit,简

45、称简称MRL）（四）安全界限（四）安全界限（margin of safety）（五）（五）休药休药期（期（withdrawal time）由于人和试验动物对某些化学物质的敏感由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小换算成人的数值时，一般要缩小100100倍，这就倍，这就是是安全系数安全系数。人体每日允许摄入量简称人体每日允许摄入量简称日日许量许量，是指人终生每日摄入某种，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。觉察有害作用的剂量。ADIm

46、g/(kg.d)=试验动物无作用剂量试验动物无作用剂量/安全系数安全系数 最高残留限量最高残留限量是指允许在食品中残是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。留药物或化学物质的最高量或浓度。限定允许量限定允许量 可忽略允许量可忽略允许量 零允许量零允许量 暂行允许量暂行允许量MRL（mg/kg）日许量（日许量（mg/kg）平均体重（平均体重（kg）/人人每日食物总量（每日食物总量（kg）食物系数（）食物系数（）休药期休药期是指畜禽停止给药到许是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。许可上市的间隔时间。休药期制定原则：休药期制定原则

47、：药物必须从食品动物体内排出，或药物必须从食品动物体内排出，或减少到人在食用其组织或产品后不减少到人在食用其组织或产品后不会危害人体健康的水平所需要的时会危害人体健康的水平所需要的时间。间。复习思考题复习思考题1.1.什么叫做动物性食品的安全性评价？对动物性食品什么叫做动物性食品的安全性评价？对动物性食品卫生质量的评价可采用什么评价体系？如何进行食品卫生质量的评价可采用什么评价体系？如何进行食品安全性毒理学评价？安全性毒理学评价？2.2.动物性食品生物性污染的评价指标有哪些？何谓细动物性食品生物性污染的评价指标有哪些？何谓细菌菌相、菌落总数、细菌总数、大肠菌群和大肠菌群菌菌相、菌落总数、细菌总

48、数、大肠菌群和大肠菌群MPNMPN？检测食品中细菌数量和大肠菌群有哪些卫生学？检测食品中细菌数量和大肠菌群有哪些卫生学意义？意义？3.3.动物性食品化学性污染评价指标有哪些？何谓安全动物性食品化学性污染评价指标有哪些？何谓安全系数、日许量（系数、日许量（ADIADI）、最高残留限量（）、最高残留限量（MRLMRL）、安全）、安全界限、休药期？界限、休药期？第三节第三节 动物性食品的生物性污染与控制动物性食品的生物性污染与控制教学要求教学要求 认识认识食源性感染的概念；掌握微生物与食品食源性感染的概念；掌握微生物与食品腐败变质；腐败变质；熟悉熟悉细菌性食物中毒的概念、分类和特点；细菌性食物中毒的

49、概念、分类和特点；了解了解常见细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、有常见细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、有毒鱼贝类中毒及内分泌腺中毒的原因和预防。毒鱼贝类中毒及内分泌腺中毒的原因和预防。教学内容教学内容食源性感染的概念食源性感染的概念微生物污染与食品腐败变质微生物污染与食品腐败变质（）微生物性食物中毒微生物性食物中毒（）动物性食物中毒动物性食物中毒生物性食物中毒的预防措施生物性食物中毒的预防措施食源性感染：食源性感染：是指人们食用了患病动物的是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或病原微生物污染的动物性肉、乳、蛋等或病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生食品而引起的某种人兽共患传染病

50、或寄生虫病。虫病。全世界已证实的人兽共患病有全世界已证实的人兽共患病有200200多种；多种；由联合国专门会议上提出的在公共卫生方面由联合国专门会议上提出的在公共卫生方面对人有重要意义的人兽共患病约有对人有重要意义的人兽共患病约有90种；种；在许多国家流行的主要人兽共患病有在许多国家流行的主要人兽共患病有50多种。多种。食品腐败变质食品腐败变质（food spoilagefood spoilage）是指在微生物为是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变的酶性和非酶性变化，结果使食品的