1、红茶知识红茶知识 红红 茶茶本章要求了解本章要求了解 我国红茶的主要种类、加工工艺流程以及其主要我国红茶的主要种类、加工工艺流程以及其主要品质特点品质特点 重点是理解并掌握重点是理解并掌握 红茶加工原理技术，尤其是萎凋与渥红的原理与红茶加工原理技术，尤其是萎凋与渥红的原理与技术技术 主要内容主要内容概概 述述第一节第一节 工夫红茶（红条茶）工夫红茶（红条茶）第二节第二节 小种红茶小种红茶第三节第三节 红碎茶红碎茶第四节第四节 红砖茶红砖茶 概述概述1、红茶生产历史、红茶生产历史2、红茶特点、红茶特点3、红茶分类、红茶分类4、中国红茶生产状况、中国红茶生产状况1、红茶生产历史、红茶生产历史 生产
2、历史达生产历史达300多年多年 世界茶叶消费的主要品种世界茶叶消费的主要品种 约占世界茶叶总贸易量的约占世界茶叶总贸易量的75 红碎茶占红茶贸易量的红碎茶占红茶贸易量的98%工夫红茶只占红茶贸易量的工夫红茶只占红茶贸易量的2%国际年贸易量超过了国际年贸易量超过了100万吨万吨 世界上约有世界上约有100个国家进口红茶个国家进口红茶 包括中国在内有包括中国在内有28个国家出口红茶个国家出口红茶 市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区2、红茶特点、红茶特点 是是全发酵全发酵的茶类，始称的茶类，始称“乌茶乌茶”，因成茶的水色和，因成茶的水色和叶底均为
3、红色，故称为红茶。叶底均为红色，故称为红茶。在加工过程中发生了以在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学茶多酚促氧化为中心的化学反应反应，鲜叶中的化学成分变化较大，鲜叶中的化学成分变化较大 茶茶 多多 酚酚：减少：减少90%以上，产生茶黄素、茶红素等成分以上，产生茶黄素、茶红素等成分香气物质香气物质：从鲜叶中的：从鲜叶中的50多种，增至多种，增至300多种多种其其 他他：一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味：一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味 鲜美的络合物鲜美的络合物 3、红茶分类、红茶分类加工工艺加工工艺：鲜叶：鲜叶萎凋萎凋揉捻（揉切）揉捻（揉切）发酵发酵干燥干燥按按制法和产品品质
4、制法和产品品质不同，分为三种不同，分为三种 小种红茶小种红茶 工夫红茶工夫红茶 红碎茶红碎茶(切细红茶切细红茶)武夷山是世界红茶的发源地武夷山是世界红茶的发源地4、中国红茶生产状况、中国红茶生产状况 目前以生产目前以生产工夫红茶为主工夫红茶为主，小种红茶数量较少，切，小种红茶数量较少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断变化，但总体量很细红茶的产销量随我国对外贸易不断变化，但总体量很少。少。切细红茶生产中、低档红茶居多，且品质先天不足，切细红茶生产中、低档红茶居多，且品质先天不足，成本较高，在国际市场上竞争力不足。成本较高，在国际市场上竞争力不足。美国是我国红茶第一大出口市场，其次为俄罗斯、美国
5、是我国红茶第一大出口市场，其次为俄罗斯、巴基斯坦、香港等国家和地区。巴基斯坦、香港等国家和地区。世界配料世界配料红改绿红改绿 红绿并举红绿并举第一节第一节 工夫红茶（红条茶）工夫红茶（红条茶）1.工夫红茶分类与品质工夫红茶分类与品质 2.工夫红茶加工工艺工夫红茶加工工艺 3.鲜叶加工过程中的理化变化鲜叶加工过程中的理化变化 4.红茶品质的形成红茶品质的形成 5.红茶初制技术对品质的影响红茶初制技术对品质的影响 6.主要工夫红茶介绍主要工夫红茶介绍第一节第一节 工夫红茶（红条茶）工夫红茶（红条茶）工夫红茶生产时工夫红茶生产时 工艺复杂，费时费工，技术性强，也因此得名工艺复杂，费时费工，技术性强，
6、也因此得名 是我国传统茶类，也是我国特有的红茶品种，是我国传统茶类，也是我国特有的红茶品种，并是我国传统出口商品。并是我国传统出口商品。1.工夫红茶分类与品质工夫红茶分类与品质1.1 工夫红茶分类工夫红茶分类 品类多、产地广，品类多、产地广，12个省先后生产个省先后生产按地区命名按地区命名：滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工：滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工 夫、湘江工夫、闽红工夫夫、湘江工夫、闽红工夫(含但洋工夫、白琳工夫、含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、宜红工夫、川红工夫、越红工夫、台政和工夫）、宜红工夫、川红工夫、越红工夫、台 湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等湾工夫、江苏工夫及粤红工
7、夫等按品种又分为按品种又分为：大叶工夫和小叶工夫：大叶工夫和小叶工夫 “滇红滇红”、“祁红祁红”、“宜红宜红”、“宁红宁红”、“川川红红”1.2 工夫红茶品质工夫红茶品质品质特点品质特点 原料细嫩，外形条索紧直、匀齐，色泽乌润；原料细嫩，外形条索紧直、匀齐，色泽乌润；香气浓郁，滋味醇和而甘浓；香气浓郁，滋味醇和而甘浓；汤色、叶底红艳明亮，汤色、叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征具有形质兼优的品质特征祁红祁红 产于安徽省祁门及其产于安徽省祁门及其邻县的邻县的“祁门红茶祁门红茶”，外，外形条索细秀而微弯，有锋形条索细秀而微弯，有锋苗，色泽乌润略带灰光，苗，色泽乌润略带灰光，有独特的蜜糖似的香气，
8、有独特的蜜糖似的香气，被称为被称为“祁门香祁门香”而享誉而享誉国际市场。国际市场。滇红滇红 产于云南省凤庆县产于云南省凤庆县的的“滇红滇红”为大叶种工为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有花满披金黄色芽毫，有花果香味，香高味浓，享果香味，香高味浓，享有极高盛誉。有极高盛誉。宁红宁红 江西省所产的江西省所产的“宁宁红红”，香味甜醇，茶，香味甜醇，茶汤似玫瑰色，叶底带汤似玫瑰色，叶底带花青。花青。2.工夫红茶加工工艺工夫红茶加工工艺2.1 加工工艺流程加工工艺流程鲜叶采摘鲜叶采摘萎凋萎凋揉捻揉捻发酵发酵干燥干燥成茶成茶2.2 加工技术要点加工技术要点1、鲜叶采摘、
9、鲜叶采摘1）鲜叶标准）鲜叶标准 要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜 鲜叶标准可分为鲜叶标准可分为 芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等 一般采摘标准以一芽二、三叶为主一般采摘标准以一芽二、三叶为主注意注意:除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶 和切细红茶都要有较高的嫩度。和切细红茶都要有较高的嫩度。2）鲜叶要求）鲜叶要求 鲜叶色度鲜叶色度：以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋：以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋 味稍差、品质较差。味稍差、品质较差。鲜叶品种鲜叶品种：云南大叶种、叶质柔软肥厚，
10、多酚类化合：云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合 物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优 良，福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是良，福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是 适制红茶的好品种。适制红茶的好品种。2）鲜叶要求）鲜叶要求采摘季节采摘季节：一般夏茶采制红茶较好，夏茶多酚化合物：一般夏茶采制红茶较好，夏茶多酚化合物 含量较高，适制红茶。有的地方夏制红，春制绿。含量较高，适制红茶。有的地方夏制红，春制绿。鲜叶新鲜度鲜叶新鲜度：直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细：直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细 红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。
11、红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。3)鲜叶收购鲜叶收购 鲜叶收购进厂时，严格按照鲜叶分级标准进行鲜叶收购进厂时，严格按照鲜叶分级标准进行检验分级，依据鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四检验分级，依据鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面评定鲜叶的等级和品质的优次，分别加工。方面评定鲜叶的等级和品质的优次，分别加工。4）鲜叶摊放）鲜叶摊放鲜叶要薄摊，摊青间要通风良好，阴凉清洁鲜叶要薄摊，摊青间要通风良好，阴凉清洁嫩叶摊叶厚嫩叶摊叶厚15-20厘米，老叶摊叶厚厘米，老叶摊叶厚20-25厘米。厘米。雨水、露水叶要另行摊放，厚度更宜薄。雨水、露水叶要另行摊放，厚度更宜薄。经常检查有无发热现象，如有温
12、升现象应立即翻拌经常检查有无发热现象，如有温升现象应立即翻拌散热，翻拌亦忌过勤，动作要轻，不应损伤鲜叶。散热，翻拌亦忌过勤，动作要轻，不应损伤鲜叶。实际是鲜叶萎凋的开始实际是鲜叶萎凋的开始采用贮青槽贮青采用贮青槽贮青 在贮青间开地槽，槽上置通气的铜板，板上在贮青间开地槽，槽上置通气的铜板，板上摊叶，摊叶厚度可至摊叶，摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风，可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时的冷风，可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散，保持鲜叶较好的鲜度，同时节省摊青间的驱散，保持鲜叶较好的鲜度，同时节省摊青间的面积，降低劳动强度。采用贮青槽贮青，每立方面积，降低劳动
13、强度。采用贮青槽贮青，每立方米能贮存米能贮存100公斤的鲜叶，贮青时间可达两天。公斤的鲜叶，贮青时间可达两天。2、萎凋、萎凋1）定义）定义 鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。为萎凋。萎凋
14、既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程，是形成红茶品质的基础工序。化的过程，是形成红茶品质的基础工序。2）萎凋目的）萎凋目的a、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉 捻成型；捻成型；b、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进 行；行；c、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分 解增加了可溶性成分的含量等。解增加了可溶性成分的含量等。3）萎凋方法种类与技术）萎凋方法种类与技术有两种类型：有两种类型：一是
15、一是自然萎凋自然萎凋：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋；：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋；二是二是萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋：即人工加温萎凋：即人工加温萎凋 其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋是目前我国普遍使用的方法是目前我国普遍使用的方法影响萎凋的因素影响萎凋的因素有温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等有温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等萎凋温度萎凋温度
16、一般槽体内热空气的温度应掌握在一般槽体内热空气的温度应掌握在35，鲜叶高峰期，鲜叶高峰期温度可适当提高。但超过温度可适当提高。但超过40以上，失水速度过快，易以上，失水速度过快，易出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期叶温太高，影响品质。则。防止萎凋后期叶温太高，影响品质。下叶前下叶前510分钟停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶分钟停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。后先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象
17、。每萎凋一小时停止吹风每萎凋一小时停止吹风10分钟，有利于萎凋均匀分钟，有利于萎凋均匀萎凋时间萎凋时间 萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量、温度、萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下，在一般正常情况下，在35时需时需34小时小时 春茶气温低、湿度大需要春茶气温低、湿度大需要5小时左右，雨水叶要小时左右，雨水叶要56.0小时才能完成萎凋小时才能完成萎凋 叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。4）萎凋程度）萎凋程度 掌握掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎嫩叶老萎，老叶嫩萎”的
18、原则的原则 嫩嫩 叶叶：其水分及多酚类化合物的含量较高，适当老萎，：其水分及多酚类化合物的含量较高，适当老萎，使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。老老 叶叶：其含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困：其含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困 难。另一方面，老叶虽然多酚难。另一方面，老叶虽然多酚 类化合物较少，类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所 以老叶轻萎凋有利于形质的形成。以老叶轻萎凋有利于形质的形成。萎凋适度萎凋适度 萎凋程度一般以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象萎凋程度一般以萎凋叶的含
19、水量为指标，结合叶象的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。以叶象等为指标以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗 绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹 散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清 香。香。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：一般掌握含水：一般掌握含水 量为量为6064，春茶略低，春茶略低
20、6062，夏秋茶略高，夏秋茶略高 6264。鲜叶减重率在。鲜叶减重率在3040。萎凋程度的种类萎凋程度的种类 各种红茶因其品质要求不同，使用的机型的不同，各种红茶因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也有所差异。萎凋的程度也有所差异。重萎凋重萎凋：萎凋叶含水量一般为：萎凋叶含水量一般为56-58，制成的毛茶条，制成的毛茶条 索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗中度萎凋中度萎凋：萎凋叶含水量为：萎凋叶含水量为60左右，其品质居中。左右，其品质居中。轻萎凋轻萎凋：萎凋叶含水量为：萎凋叶含水量为62-64，制成的毛茶条索稍，制成的毛茶条索稍 松扁多片，
21、但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳工夫红茶萎凋适度要求工夫红茶萎凋适度要求 成茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎成茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋程度必须适中，萎凋叶含水量凋程度必须适中，萎凋叶含水量5864%。萎凋偏轻：萎凋偏轻：萎凋叶含水量在萎凋叶含水量在65%以上揉捻时条索断碎，以上揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇。不完整，茶汤滋味青涩欠醇。萎凋偏重萎凋偏重：萎凋叶含水量低于萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，碎片末多，条索不紧，碎片末多不良萎凋现象不良萎凋现象萎凋不足萎凋不足：含水量偏高，生物化学变化尚不足。揉捻时：
22、含水量偏高，生物化学变化尚不足。揉捻时 芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大 量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条 索松，碎片多。索松，碎片多。萎凋过度萎凋过度：含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽、：含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽、焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低 味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末萎凋不匀萎凋不匀：萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘：萎凋过度，不足叶子占有
23、相当比例，这是采摘 老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大 困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂。困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂。3、揉捻、揉捻 揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。是形成工夫红茶紧结细长的外形的重要环节。是形成工夫红茶紧结细长的外形的重要环节。1）揉捻的目的）揉捻的目的 2）揉捻方法）揉捻方法 3）投叶量）投叶量 4）揉捻时间）揉捻时间 5）揉捻时的温度和湿度）揉捻时
24、的温度和湿度 6）解决筛分）解决筛分 7）揉捻程度）揉捻程度1）揉捻目的）揉捻目的一、破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下一、破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下 进行必要的氧化作用；进行必要的氧化作用；二、茶汁溢出，粘于叶表，可溶性物质易溶于茶汤，增二、茶汁溢出，粘于叶表，可溶性物质易溶于茶汤，增 进茶汤的浓度，同时增进色香品质；进茶汤的浓度，同时增进色香品质；三、在机械力的作用下使芽叶紧卷成条，增进外形美观三、在机械力的作用下使芽叶紧卷成条，增进外形美观2）揉捻方法）揉捻方法加压原则加压原则应掌握应掌握 轻、重、轻轻、重、轻萎凋叶的萎凋叶的老嫩度不一老嫩度不一：嫩叶揉时宜短
25、，加压宜轻；嫩叶揉时宜短，加压宜轻；老叶揉时宜长，加压宜重；老叶揉时宜长，加压宜重；萎凋程度不一萎凋程度不一：轻萎叶适当轻压；轻萎叶适当轻压；重萎叶适当重压；重萎叶适当重压；气温气温高，揉时宜短；汽温低，揉时宜长。高，揉时宜短；汽温低，揉时宜长。4、发酵、发酵 发酵俗称发酵俗称“发汗发汗”，也称，也称“渥红渥红”是指将揉捻叶以一定厚度摊放于特定的发酵盘中，是指将揉捻叶以一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在茶坯中化学成分在有氧有氧的情况下继续氧化变色的过程。的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红叶红汤的品质特点。揉捻叶经过发酵，从而形成红叶红汤的品质特点。红茶品质的形成
26、是利用鲜叶酶促氧化作用的结果，红茶品质的形成是利用鲜叶酶促氧化作用的结果，是在是在以发酵为中心的儿茶素氧化聚合过程以发酵为中心的儿茶素氧化聚合过程和伴随一系列和伴随一系列生物化学反应而完成的。生物化学反应而完成的。1）发酵目的）发酵目的 在适宜的环境条件下，增强酶的活化程度，促进芽叶在适宜的环境条件下，增强酶的活化程度，促进芽叶中的多酚类化合物的氧化缩合，其他化学成分亦相应的发中的多酚类化合物的氧化缩合，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，减少青涩气味，使叶子发酵充分，并发生生深刻的变化，减少青涩气味，使叶子发酵充分，并发生浓郁的香气，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶特有的色浓郁的香气，使绿色的
27、茶坯产生红变，形成红茶特有的色泽、滋味和香气。泽、滋味和香气。2）发酵方法）发酵方法 早期的红条茶是热发汗，锅炒，堆积，尔后阳光晒早期的红条茶是热发汗，锅炒，堆积，尔后阳光晒渥，上盖棕衣、厚布保温。渥，上盖棕衣、厚布保温。后发展为有专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。后发展为有专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。20世纪世纪70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展使用发酵机控温控时发酵。使用发酵机控温控时发酵。盘式发酵在我国乡镇企业应用较广盘式发酵在我国乡镇企业应用较广盘式发酵盘式发酵 发酵室内设发酵架，每架设发酵室内设发酵架，每架设8-10层，每层间隔层，
28、每层间隔25厘厘米，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约米，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约12-15厘米。厘米。将揉捻好的茶叶摊约厚将揉捻好的茶叶摊约厚8-10厘米，上盖一层湿发酵布，厘米，上盖一层湿发酵布，室内温度保持在室内温度保持在25-30左右，相对湿度左右，相对湿度90以上。以上。发酵时间以春茶发酵时间以春茶2-3小时，夏茶约小时，夏茶约90分钟为宜。分钟为宜。发酵车发酵发酵车发酵 在大型茶场（厂）大多使用发酵车发酵，发酵车一般在大型茶场（厂）大多使用发酵车发酵，发酵车一般长长100厘米，宽厘米，宽70厘米，高厘米，高50厘米，呈梯形状，上宽下窄，厘米，呈梯形状，上宽下窄，下设有通气管道和通
29、气室，搁板上有小孔通气。下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔通气。茶叶摊于通气搁板上，一般摊叶厚茶叶摊于通气搁板上，一般摊叶厚40厘米，每车装叶厘米，每车装叶60-70公斤，通常由公斤，通常由30车组成一个系列，由总管道鼓送一车组成一个系列，由总管道鼓送一定温度的空气（定温度的空气（26-28），分别送入排列两边衔接好的），分别送入排列两边衔接好的发酵车内，进行控温发酵，这对提高发酵质量，保证发酵发酵车内，进行控温发酵，这对提高发酵质量，保证发酵的正常进行创造了良好的条件。的正常进行创造了良好的条件。2）发酵方法）发酵方法发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。发酵过程要有适宜的环境条
30、件，才能获得良好的效果。揉捻叶的发酵要揉捻叶的发酵要具备的条件具备的条件为：为：适当的发酵室适当的发酵室 适宜的温度和湿度适宜的温度和湿度 一定的摊叶厚度一定的摊叶厚度 适宜的发酵时间适宜的发酵时间发酵室发酵室 大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射。光直通射。最好水泥地面，四周开沟以便于冲洗，室内装置加最好水泥地面，四周开沟以便于冲洗，室内装置加温增湿的设备。温增湿的设备。发酵温度、湿度发酵温度、湿度 发酵温度发酵温度一般由低至高一般由低至高，然后再降低，然后再降低 发酵室要求适宜温度发酵室要求适宜温度528，相对湿度，相对湿度95以
31、上，以上，空气新鲜供氧充足。空气新鲜供氧充足。温度过高温度过高（35）：发酵过快，多酚类化合物氧化缩合）：发酵过快，多酚类化合物氧化缩合 成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。温度过低温度过低：酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。提高发酵室温度的方法提高发酵室温度的方法：用火盆生火，炉上放水壶，并经：用火盆生火，炉上放水壶，并经 常移动位置，但不宜靠近发酵室。有条件可安常移动位置，但不宜靠近发酵室。有条件可安 装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。摊叶厚度摊叶厚度 发酵叶摊放厚度
32、根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高发酵叶摊放厚度根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高低等因子而定。低等因子而定。一般嫩叶宜薄，老叶厚。一般嫩叶宜薄，老叶厚。发酵时间发酵时间 发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系室温度，湿度都有密切的关系 发酵时间从揉捻算起，发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需春茶气温较低，需2.5-3.5小时小时；夏秋季温度较高夏秋季温度较高,发酵时间缩短发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻在揉捻结束时揉捻 叶已经泛红，发酵基本完成，就不需要再经叶已经泛红，发酵基本完成，就不需要再经 发酵室发酵可直接进行烘干。
33、发酵室发酵可直接进行烘干。3）发酵程度）发酵程度从发酵叶的表征变化来判断发酵程度从发酵叶的表征变化来判断发酵程度发酵适度的色泽标志发酵适度的色泽标志 当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变成黄红色，即为发酵适度黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变成黄红色，即为发酵适度不同原料的色泽也有所不同不同原料的色泽也有所不同 1-2级发酵叶，对光透视呈黄色；级发酵叶，对光透视呈黄色；3-4级呈铜色，叶面级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液均是红色。及基脉，凝于表面的叶液均是红色。从香气来看，发酵适度应具有浓厚的熟苹果香。从香气来看
34、，发酵适度应具有浓厚的熟苹果香。3）发酵程度）发酵程度按香气：由强烈青草气按香气：由强烈青草气青香青香兰花香兰花香桂花香桂花香果香果香 低香低香香低（几手嗅不到香气）香低（几手嗅不到香气）按色泽：青绿色按色泽：青绿色青黄色青黄色黄色黄色黄红色黄红色红色红色暗红色暗红色叶象分为六级叶象分为六级一级叶象：青绿色，有强烈青草气一级叶象：青绿色，有强烈青草气二级叶象：青黄色，青草气二级叶象：青黄色，青草气三级叶象：黄色青香三级叶象：黄色青香 四级叶象：黄红色，花香或果香四级叶象：黄红色，花香或果香五级叶象：红色，低香五级叶象：红色，低香 六级叶象：暗红色，香低六级叶象：暗红色，香低发酵不足发酵不足：香
35、气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青：香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青 色，味青涩，叶底花青。色，味青涩，叶底花青。发酵过度发酵过度：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平 淡，叶底红暗多乌条。若香气带馊酸则表示发淡，叶底红暗多乌条。若香气带馊酸则表示发 酵已经过度。酵已经过度。发酵程度掌握原则：发酵程度掌握原则：“宁轻勿过宁轻勿过”5、干燥、干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。分达到保质干度的过程。干燥的好坏，直接影响毛茶品质。干燥的好坏，直接影响毛茶品质
36、。1）干燥目的）干燥目的 2）干燥方法）干燥方法 3）干燥的时间和温度）干燥的时间和温度 4）干燥程度）干燥程度1）干燥目的）干燥目的一、利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使一、利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使 发酵形成的品质固定下来；发酵形成的品质固定下来；二、蒸发茶叶中的水分，使干毛茶含水量降低到二、蒸发茶叶中的水分，使干毛茶含水量降低到6%左右，左右，以紧缩茶条，缩小体积，固定外形，保持足干，防以紧缩茶条，缩小体积，固定外形，保持足干，防 止霉变止霉变,便于贮运；便于贮运；三、散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点三、散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点
37、 的芳香物质，获得红茶特有的甜香。的芳香物质，获得红茶特有的甜香。2）干燥方法）干燥方法 干燥时要是用热空气或水蒸气作为介质，根据热交换干燥时要是用热空气或水蒸气作为介质，根据热交换原理，加热茶坯，带走水汽，原理，加热茶坯，带走水汽，干燥方法干燥方法 直接火温干燥直接火温干燥：烘笼烘干：烘笼烘干 间接火温干燥间接火温干燥：自动烘干机，手拉百叶烘干机：自动烘干机，手拉百叶烘干机 技术上采取技术上采取“高温烘干高温烘干，先高后低，先高后低”的原则和多次的原则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称二类红茶烘干分两次进行，第一
38、次烘干称毛火毛火，第二，第二次烘干称次烘干称足火。足火。毛毛 火火 掌握掌握高温快速高温快速的原则的原则 一般进烘温度为一般进烘温度为105，摊叶厚度为，摊叶厚度为1.5-2厘米，时厘米，时间为间为12-16分钟，茶坯含水量为分钟，茶坯含水量为18-25。中间适当摊晾，使叶内水分中间适当摊晾，使叶内水分 重新分布，避免外干内重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响。下机后需摊凉良影响。下机后需摊凉30分钟左右。分钟左右。足足 火火 掌握掌握低温慢烘低温慢烘的原则，断续蒸发水分，发展香气的原则，断续蒸发水分，发
39、展香气 一般一般90-95，摊叶厚度为，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量约为分钟，茶坯含水量约为5-6。足火后应立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时装足火后应立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时装箱（袋）。箱（袋）。3）干燥程度）干燥程度毛火适度毛火适度：手捏稍有刺手感，但叶面软有强性折梗不断，：手捏稍有刺手感，但叶面软有强性折梗不断，含水量为含水量为20-25%左右。左右。足火适度足火适度：条索紧结，色泽乌润，香气浓烈，含水量：条索紧结，色泽乌润，香气浓烈，含水量6 左右；用手握有刺手感，用力即有断脆声，用左右；用手握有刺手感，用力即有断脆声，用 指捏茶
40、即成粉末，梗子易折断。指捏茶即成粉末，梗子易折断。烘干过度烘干过度：产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。：产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。烘干不足烘干不足：含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮：含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮 运过程中容易产生霉变，严重影响品质。运过程中容易产生霉变，严重影响品质。4.红茶品质的形成红茶品质的形成 一、绿叶红变及色泽的形成 二、滋味的形成 三、茶香气的形成5.红茶初制技术对品质的影响红茶初制技术对品质的影响5.1 萎凋技术对品质的影响萎凋技术对品质的影响 萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。鲜叶在通常的气
41、候条件下，薄摊，开始一段时间，以鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的损失和内质的变化，叶片面积分解作用逐渐加强。水分的损失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。的改变，这个过程称为萎凋。1、萎凋过程、萎凋过程 萎凋中的物理变化、化学变化，二者相互联系、相互萎凋中的物理变化、化学变化，二者相互联系、相互制约的。制约的。物理变化既能促进化
42、学变化，浓度大，促进作用增强；物理变化既能促进化学变化，浓度大，促进作用增强；又能抑制化学变化，失水，抑制酶的水解作用，甚至影响又能抑制化学变化，失水，抑制酶的水解作用，甚至影响化学变化的产物。化学变化的产物。化学变化亦能影响物理变化的进展化学变化亦能影响物理变化的进展 依湿、温度为主的客观条件来调控，二者之间的变化。依湿、温度为主的客观条件来调控，二者之间的变化。萎凋工序，是以低温条件下大量失水为特点。萎凋工序，是以低温条件下大量失水为特点。掌握水分变化的规律，采取人工的技术措施，控制失掌握水分变化的规律，采取人工的技术措施，控制失水量和失水速度，以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标，可水量和失水
43、速度，以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标，可掌握萎凋适度以符合制茶品质的要求。掌握萎凋适度以符合制茶品质的要求。2、影响萎凋失水的外在因素、影响萎凋失水的外在因素 外在因素有温度、湿度通风条件、叶层的厚薄等，外在因素有温度、湿度通风条件、叶层的厚薄等，其中以温度为主要矛盾其中以温度为主要矛盾 在一定的温度范围内，在一定的温度范围内，50以下随着室温的升高，空以下随着室温的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。在生产中，都是用气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。在生产中，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。在一定的温度范围内（在一定的温
44、度范围内（2040），不加温比加），不加温比加温好，低温比高温好。温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，既能提高生产效率，同时提高萎凋质量；但温度以既能提高生产效率，同时提高萎凋质量；但温度以35以下为宜，不超过以下为宜，不超过38。2、影响萎凋失水的外在因素、影响萎凋失水的外在因素 温度调节还可用摊叶厚薄、通风条件来进行，但调温度调节还可用摊叶厚薄、通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太先高
45、后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高，影响品质。高，影响品质。3、萎凋的程度、萎凋的程度 在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种类在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件。及机型的不同条件。嫩叶适当进行老萎，有利于多酚类物质的氧化；嫩叶适当进行老萎，有利于多酚类物质的氧化；老叶轻萎凋，有利于品质的形成。老叶轻萎凋，有利于品质的形成。3、萎凋的程度、萎凋的程度 各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型不同，各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型不同，萎凋的程度也就有所差异。萎凋的程度也就有所差异。工夫红茶工夫红茶：要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，萎凋
46、：要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，萎凋 适度必须适中（含水量适度必须适中（含水量5864）；）；萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在65以上，以上，揉揉 捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，若萎凋叶含水量低于若萎凋叶含水量低于50，条索不紧，茶末，条索不紧，茶末多多切细红茶切细红茶：要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，：要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，具具 有收敛性。若揉捻机使用揉切机（有收敛性。若揉捻机使用揉切机（VTC），萎），萎 凋强度略轻。用机械揉切机，揉捻则萎凋强度凋强度略轻。用机械揉切机，揉捻则萎凋强度 宜
47、重些（宜重些（5左右），否则揉切时茶叶易流味左右），否则揉切时茶叶易流味5.2 揉捻技术对品质的影响揉捻技术对品质的影响 揉捻时，由于细胞张力的降低，芽叶的韧性增加，芽揉捻时，由于细胞张力的降低，芽叶的韧性增加，芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下，细胞扭曲变形，液叶组织在承受一定压力的旋转作用下，细胞扭曲变形，液胞膜即被损坏，细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化胞膜即被损坏，细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触，产生强烈的氧化作用。学物质接触，产生强烈的氧化作用。茶多酚、叶绿素、蛋白质、淀粉茶多酚、叶绿素、蛋白质、淀粉 揉捻既是红茶内质形成的基础工序，也是塑造美观外揉捻既是红茶内质形
48、成的基础工序，也是塑造美观外形的关键工序。形的关键工序。1、揉捻是形成红茶外形的关键工序揉捻是形成红茶外形的关键工序 工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，因此红茶揉捻要工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，因此红茶揉捻要求充分，细胞破坏率高达求充分，细胞破坏率高达7080%。2、要有更高的细胞破坏率，还要有更高的细胞破坏速度要有更高的细胞破坏率，还要有更高的细胞破坏速度 单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间延长，结果使较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增
49、加，于可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增加，于红茶品质不利。红茶品质不利。3、红茶揉捻掌握加压的原则、红茶揉捻掌握加压的原则轻轻-重重-轻轻嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉时长嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉时长95分钟分钟4、筛分复揉、筛分复揉 大小不一的叶子分清，可使揉捻程度基本上达到一大小不一的叶子分清，可使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗细，而且有解块散热的作用。致，松紧粗细，而且有解块散热的作用。复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用5.3 发
50、酵技术对品质的影响发酵技术对品质的影响1、温、温 度度4050：酶活化最适宜的温度，多酚类化合物大量迅：酶活化最适宜的温度，多酚类化合物大量迅 速氧化缩合，生成茶红素、黑色素，部分为蛋白质速氧化缩合，生成茶红素、黑色素，部分为蛋白质 所沉淀。结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。所沉淀。结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。20以下以下：酶活性很弱，发酵难以进行。：酶活性很弱，发酵难以进行。20 30：发酵顺利进行，有效成分的损失少。：发酵顺利进行，有效成分的损失少。过高过低过高过低必须用人工加以调节必须用人工加以调节2、湿、湿 度度 发酵室的相对湿度在发酵室的相对湿度在95%以上，有利于发酵
